La salubrité et la qualité des aliments en conserve dépendent toujours des paramètres appliqués lors de la stérilisation (le temps, les températures). L'application de températures élevées peut détériorer la qualité des produits et augmenter les coûts énergétiques associés au procédé de stérilisation. De plus, l’attente des consommateurs se dirige, de nos jours, vers des produits sains et frais, ce qui encourage les chercheurs à découvrir de nouvelles approches et techniques pour améliorer la conservation des aliments. Les technologies émergentes combinées à d'autres approches classiques ont démontré des résultats probants (effet barrière ou «hurdle effect ») quant à la préservation de produits non acidifiés. Récemment, des études sur l'électro-activation (EA) ont mis en évidence son fort potentiel antibactérien applicable pour une large gamme de produits alimentaires. En outre, cette technologie a été reconnue comme étant sécuritaire et peu coûteuse. Le but de ce projet était d'étudier l'EA comme une barrière efficace afin de préserver les qualités nutritionnelles des aliments tout en réduisant les barèmes de stérilisation et les coûts de production dans un respect total de la salubrité du produit. Le premier objectif était d'étudier les propriétés des solutions électro-activées (SEA) ainsi que la dynamique de leurs modifications en fonction de plusieurs paramètres comme la densité de courant appliqué au système, le temps d'excitation, le type de sels utilisés, la concentration en sel et les configurations du réacteur d’électro-activation. De plus, les paramètres optimaux comme le pH, le potentiel redox et la résistance électrique du système, qui est un indice d’efficacité énergétique, ont été déterminés pour la production des SEA à l'aide de la méthode de surface de réponse. Par la suite, les SEA optimisés ont été étudiés sur la corrosivité dans des boîtes de conserve en métal et les résultats obtenus ont montré que la SEA n'a aucun effet significatif sur l'oxydation des contenants de maïs en conserve. Le deuxième objectif a permis de mettre en évidence l'activité sporicide des SEA. En effet, l’étude a montré que les SEA ont une forte capacité d'inhibition de la croissance des spores de Clostridium sporogenes et de Geobacillus stearothermophilus. La combinaison de traitements modérés (T ≤ 100 °C) avec différentes SEA dans la purée de légumes a entraîné une destruction importante ou totale des spores de C. sporogenes. Une diminution considérable de la résistance à la chaleur de G. stearothermophilus a été également observée. Un effet synergique d’une grande efficacité a été obtenu lorsque la SEA a été utilisée en combinaison avec un traitement thermique lors de la stérilisation. Sur le plan pratique, cela résulte en une modification significative des barèmes de stérilisation en utilisant des températures modérées. Le troisième objectif consistait à étudier l'effet combiné des SEA et de la stérilisation à des températures modérées sur la qualité des conserves. Des petits pois et du maïs en grain ont été utilisés comme légumes modèles. L'analyse organoleptique a montré qu'un temps de stérilisation écourté conserve mieux les attributs sensoriels du produit. En plus, les températures de stérilisation utilisées avec les SEA étaient adéquates pour la préservation de la vitamine C qui est utilisée comme indicateur de préservation de la qualité. Aussi, la différence entre la technologie de stérilisation utilisant l’effet combiné de barrières composées de SEA et d’un traitement thermique modéré, comparativement à la technologie de stérilisation classique, laisse entrevoir la possibilité de réaliser d'importantes économies énergétiques. De plus, il sera possible de préserver la qualité nutritionnelle du produit et tout cela sans compromettre sa salubrité. Finalement, ce projet a apporté une contribution significative aux connaissances applicables à l’amélioration de la technologie classique de mise en conserve des légumes via une meilleure compréhension du comportement des spores thermophiles sous l'action des SEA combinées à des températures nettement inférieures à celles utilisées dans le procédé conventionnel de stérilisation des légumes en conserve. / The safety and quality of low-acid canned food always depends on the parameters of sterilization. However, high temperatures may lead to a deterioration of product quality and to an increase of energy costs. In addition, today’s the increase of consumer demand for more «fresh-like» foods is challenging researchers to discover innovative approaches and techniques to improve methods of food preservation. Emerging technologies in combination with classical approaches exhibited high effectiveness (hurdle effect) in preservation of low-acid products. Recently, electro-activation (EA) convincing results by demonstrating high antibacterial potential on food products at large scale; furthermore, it has been recognized as a safe and an inexpensive hurdle. Taking sense from the hurdle approach, the aim of this project was to study EA as an effective and potent hurdle, so that it could result in a decrease in sterilization temperatures, thereby decreasing energy costs, increasing food quality and ensuring sterility. The first objective was to study the properties of EA solutions as well as the dynamics of their changes using variety of parameters (current density, excitation time, type and concentration of salts, configurations). In addition, by using the response surface methodology the optimum parameters (pH, redox potential, resistance) for the production of EA solutions (EAS) were found. Thereafter, the optimized EAS were studied for corrosiveness in canned containers showing no significant oxidizing effect on container filled with canned corn which was within the acceptable limits according to the stipulated regulations. The next objective focused on its sporicidal activity. The study showed that EAS has strong inhibiting capacity on the growth of Clostridium sporogenes and Geobacillus stearothermophilus spores. The combination of mild treatments (≤100°C) and EAS in vegetable puree resulted in significant or total destruction of putrefactive spores of C. sporogenes. A considerable decrease in heat-resistance of G. stearothermophilus was also observed. A synergistic effect was observed when EAS was used in combination with heat treatment during sterilisation, which allows changing the temperatures of sterilization. Thus, the last objective investigated the combined effect of EAS and sterilization at mild temperatures on the quality of canned peas and corn. The sensorial analysis showed that a shorter sterilization time increase the preservation of sensorial attributes. Indeed, the lowest temperatures appeared to be more favourable for vitamin C preservation. Nevertheless the difference between classical sterilization and hurdle technologies using EAS displayed significant energy savings and quality preservation. Overall, this project proposed a new approach to improve food canning technology; furthermore, it allowed a better understanding of the thermal behaviour of thermophilic spores under action of EAS as well as expands the scientific knowledge of EA technology.

Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2013-2014. / La protection de la végétation le long des cours d’eau en milieu agricole est nécessaire en vue d’améliorer la qualité de l’eau et assurer une certaine diversité végétale. Les processus de régénération spontanée qui forment les communautés riveraines ainsi que les facteurs influençant le succès de la recolonisation ont été à ce jour peu étudiés. Des relevés de végétation et de données environnementales ont été effectués dans 124 bandes riveraines à différents stades de succession. La richesse et la diversité végétale des bandes riveraines n’ont pas augmenté en fonction de l’âge sauf pour les arbres et arbustes qui étaient plus diversifiés dans le talus des bandes plus vieilles. La succession végétale s’explique faiblement par les facteurs abiotiques, mais probablement davantage par les facteurs biotiques, notamment par l’arrivée d’une espèce arborée ou arbustive. Les résultats mettent en évidence la nécessité d’intervenir le long des rivières par des projets d’aménagement. / Protection of vegetation along streams in agricultural areas is necessary to improve water quality and support plant diversity regionally. Little is known about the spontaneous regeneration processes that shape the vegetation communities and the variables influencing the success of the re-colonisation processes, thus on the factors that could be manipulated to facilitate riparian buffer restoration. Vegetation surveys and environmental data were performed on 124 riparian buffers at different stages of plant succession. The richness and diversity of riparian vegetation did not increase as a function of age except for trees and shrubs that were more diverse in the slope of the oldest buffers. Our results suggest that biotic factors were the main driver of plant succession, rather than abiotic factors, precisely following the arrival of certain species of shrubs or trees and their subsequent influence. This research highlights the need for action along our waterways by restoration projects.

La résistance à l'insuline est le syndrome préclinique du diabète de type 2 qui se caractérise par une diminution de la réponse des muscles squelettiques, des tissus adipeux et du foie à l'effet hypoglycémiant de l'insuline. L'alimentation joue un rôle prépondérant dans le risque de développer le diabète. Une alimentation riche en lipides saturés, en sucres simples et pauvre en fibres solubles est reconnue pour augmenter le risque de développer l'obésité et le diabète de type 2. Le rôle des protéines alimentaires dans cette problématique étant peu documenté, les études réalisées dans le cadre de cette thèse portent sur les effets de la consommation de différentes sources de protéines alimentaires sur le développement de la résistance à l'insuline et le contrôle glycémique chez le rat. Dans le cadre de cette thèse nous avons étudié trois différentes sources de protéines alimentaires, la caséine, les protéines de soya et les protéines de morue. L'originalité de ces travaux provient de l'étude des effets et des mécanismes liés à la consommation de protéines de poisson sur la prévention du développement de la résistance à l'insuline chez des rats obèses. Des études épidémiologiques révèlent une plus faible incidence de diabète de type 2 dans les populations consommant de grandes quantités de poissons. De plus, des études nutritionnelles préliminaires démontrent que la consommation de protéines de poisson améliore certains paramètres sanguins, notamment la glycémie, l'insulinémie, la triglycéridémie et le niveau des bons transporteurs de cholestérol (HDL). De plus, des études épidémiologiques suggèrent aussi que la consommation de protéines de soya aurait des effets bénéfiques sur la santé. Nous avons donc postulé que la consommation de protéines de poisson ou de soya aurait des effets bénéfiques sur la prévention de la résistance à l'insuline comparativement à la caséine. Nous avons évalué l'effet des trois protéines alimentaires dans un régime riche en sucrose lors d'un test de tolérance au glucose et d'un repas test. Nous avons démontré que la consommation d'une diète à base de protéines de poisson ou de soya améliore la tolérance au glucose des animaux comparativement à la diète à base de caséine. De plus, nous avons identifié les acides aminés plasmatiques les plus susceptibles d'être impliqués dans l'action bénéfique de ces protéines. Finalement, avec une diète expérimentale plus diabétogène, nous avons observé que la consommation de protéines de poisson, contrairement aux diètes à base de protéines de soya ou de caséine, prévenait complètement le développement de la résistance à l'insuline chez le rat. Ainsi, puisque l'augmentation de la consommation de protéines de poisson dans une alimentation équilibrée est accessible à une vaste majorité de la population, nos travaux pourront aider, une fois confirmés chez l'humain, à prévenir ou à retarder l'apparition de la résistance à l'insuline et du diabète de type 2 chez les gens obèses ou ayant une alimentation riche en lipides et en sucres simples.

Les Extracellular Signal-Regulated Kinases (ERKs) appartenant à la famille des MitogenActivated Protein Kinases (MAPKs) sont des protéines impliquées dans les voies de transduction cellulaires. Récemment, des équipes de recherche ont démontré la présence des ERKs chez les spermatozoïdes humains et une implication possible lors de la capacitation et de la réaction acrosomiale. Cependant, étant donné l'enchevêtrement des diverses voies de signalisation chez le spermatozoïde, la voie des ERKs demeure un sujet d'études complexe et controversé. De plus, les effecteurs ainsi que les substrats de cette voie ne sont pas encore identifiés. Nous avons démontré la présence des ERKs chez les spermatozoïdes porcins. Notre hypothèse est que les ERKs sont impliquées lors de la capacitation et la réaction acrosomiale chez les spermatozoïdes porcins. Nos résultats démontrent que bien que les ERKs soient sous leur forme active lors de la capacitation, elles n'auraient pas de rôle essentiel lors de la capacitation et la réaction acrosomiale chez les spermatozoïdes porcins.

La phosvitine (45 kDa) de la granule du jaune d’oeuf est une phosphoprotéine reconnue pour ses propriétés émulsifiantes. Un traitement de la granule par hautes pressions hydrostatiques (HPH) a récemment permis le transfert de la phosvitine vers le plasma, la fraction soluble diluée. Ainsi, ce projet avait pour objectif d’évaluer les performances du procédé d’ultrafiltration (UF) lors de la concentration du plasma enrichi en phosvitine afin de générer un ingrédient aux propriétés émulsifiantes améliorées. Une pressurisation (400 MPa, 5min) a été appliquée sur une granule (G1) (10 % m/m), afin d’obtenir après centrifugation, une deuxième granule (G2) et un plasma (P2). Le P2 a été ultrafiltré sur une membrane en polyéthersulfone de 10 kDa pour concentrer la phosvitine. La phosvitine a été identifiée et caractérisée dans le P2 pressurisé (1,73 % m/m) et son rétentat d’UF (26,00 % m/m), validant sa rétention totale par la membrane d’UF. Des flux de perméation similaires ont été obtenus durant l’UF, et ce peu importe les conditions, démontrant que la présence de phosvitine n’impacte pas les performances du procédé. Par conséquent, la combinaison des HPH et de l’UF s’est avérée efficace pour la récupération sélective de la phosvitine et sa concentration. Les propriétés émulsifiantes des rétentats (témoin et pressurisé) ont été évaluées. L’émulsion préparée avec le rétentat enrichi en phosvitine était plus stable à la floculation et au crémage. La microscopie confocale à balayage laser a montré un réseau de protéines agrégées dans lequel sont encapsulées les gouttelettes d’huile, dans l’émulsion avec le rétentat enrichi en phosvitine. Le profil protéique de la crème a montré la présence de plusieurs protéines dont la β-phosvitine, suggérant un effet positif de la β-phosvitine sur les propriétés émulsifiantes du rétentat d’UF enrichi en phosvitine par pressurisation et centrifugation de la granule du jaune d’oeuf. / Phosvitin (45 kDa) from egg yolk granule is a phosphoprotein known for its emulsifying properties. Recently, a high hydrostatic pressure (HHP) treatment on the egg yolk granule, has induced the transfer of phosvitin to the soluble plasma fraction. This project aimed to evaluate the performance of ultrafiltration (UF) treatment for the generation of a fraction enriched in phosvitin, to produce an ingredient with improved emulsifying properties. An HHP treatment (400 MPa during 5 min) was applied to the granule (G1) (10 % w/w), in order to obtain a second granule (G2) and a plasma (P2) after centrifugation. The P2 fraction was ultrafiltered on a 10 kDa-polyethersulfone membrane to concentrate phosvitin. Phosvitin was identified and characterized in pressure-treated fraction P2 (1.73 ± 0.07% w/w) as well as in its corresponding UF retentate (26.00 ± 4.12% w/w) validating its total retention by the membrane. Similar permeation fluxes were obtained during UF, regardless of the conditions, demonstrating that the presence of phosvitin does not affect the performance of the process. Therefore, the combination of HHP and UF represents an interesting processing for the recovery and the concentration of phosvitin. The emulsifying properties of both retentates (control and pressure-treated) were evaluated. The emulsion prepared with the phosvitin-enriched retentate was more stable to flocculation and creaming. Confocal laser scanning microscopy showed a network of aggregated protein similar to a gel, which encapsulated oil droplets in emulsion made with UF retentate of pressure-treated plasma. SDS-PAGE profiles of the proteins recovered in the washed cream fraction showed the presence of several proteins, including β-phosvitin. Overall, the phosvitin enriched UF concentrate obtained from the plasma of pressurized egg yolk granule show better emulsifying properties than the plasma control suggesting a positive effect of β-phosvitin on the emulsifying properties.

Il existe différents modèles de gestion de la pollution diffuse par le phosphore en agriculture. Le modèle d'indice de risque de perte du phosphore (IRP) estime les risques environnementaux associés aux pratiques culturales et aux conditions édaphiques pour un terrain donné. Des analyses de sensibilité de l'IRP ont été faites pour les conditions de Beauce-Appalaches au Québec. La zone d'étude est caractérisée par une superficie de 1 030 067 ha dont 173 941 ha sont en culture, principalement en fourrage et pâturage. La précipitation moyenne annuelle atteint 1236,5 mm et la température moyenne annuelle est de 3,85 [degré]C. La zone d'étude présente essentiellement des sols de type loam, loam-limoneux, loam-argileux et loam-limono-argileux. Les coefficients de régression linéaires multiples ont servi d'indice de sensibilité pour évaluer l'influence des différentes composantes, variables intermédiaires et variables de base sur les valeurs de l'IRP. Les analyses de sensibilité présentées dans cette recherche sont basées sur la technique de Monte Carlo qui utilise les densités de probabilité et les fréquences relatives des variables d'entrée du modèle pour estimer leur influence sur les valeurs de sortie. Pour la zone d'étude, 81% de la variabilité de l'IRP est attribuée au sous-indice de source du phosphore et 17% au sous-indice de transport du phosphore. Ce sont les composantes PORGAN (doses d'engrais organiques phosphorés moins les besoins en phosphore des cultures), DRAIN (distance séparatrice des drains souterrains) et PTOTAL (doses d'engrais organiques et minéraux phosphorés moins les besoins en phosphore des cultures) qui influencent le plus la valeur de l'IRP. Une analyse de sensibilité sur les variables de base montre que le prélèvement de phosphore par la culture, la distance entre les drains et la quantité de phosphore sous forme organique appliquée au sol influencent le plus les valeurs de l'IRP.

La microfiltration (MF) du lait écrémé permet de séparer les caséines (CN) des protéines sériques (PS) pour la production d’ingrédients laitiers. Réalisée majoritairement à l’aide de membranes céramiques à gradient de perméabilité (MCGP), peu d’études s’intéressent à l’utilisation de membranes polymériques spiralées (MPS). Ainsi, ce projet avait pour objectifs de caractériser les performances hydrauliques et séparatives de MPS et de quantifier leur encrassement et consommation énergétique. La MF a été réalisée à 50°C en recirculation totale avec des MPS de diamètre de pores (DP) de 0,1 et 0,2 μm. Il a été démontré que bien que les flux de perméation soient similaires, des pertes en CN sont observées dans le perméat avec la MPS 0,2 μm. Ainsi, la MPS 0,1 μm a été sélectionnée pour des essais de concentration-diafiltration jusqu’à un facteur de concentration de 3.0X afin de comparer les résultats à ceux d’une MCGP. Il a été démontré que la MPS 0,1 µm générait des flux de perméation 3,5 fois inférieurs que la MCGP, mais permettait de retenir davantage de PS tout en étant 5 fois moins énergivore. Suite à ces résultats, les performances de la MPS 0,1 µm ont été comparées à celles d’une membrane d’ultrafiltration (UF) au seuil de coupure de 10 kDa. Il a été démontré que les flux de perméation de la MPS 0,1 μm étaient supérieurs à ceux de la membrane d’UF et que la rétention des protéines totales est relativement similaire. Par conséquent, l’utilisation de la MPS 0,1 µm s’avère intéressante pour la concentration des CN, tout en permettant une sélectivité similaire des protéines et des performances hydrauliques supérieures par rapport à la membrane d’UF (10 kDa). Ces résultats permettent aux industriels d’effectuer un choix technologique en MF entre les MPS et les MCGP, mais ouvre également la possibilité de substituer l’UF 10 kDa par la MF 0,1 µm pour la préparation de concentrés protéiques pour la fromagerie. / Microfiltration (MF) of skim milk makes it possible to separate the caseins (CN) from the serum proteins (SP) for the production of dairy ingredients. Generally performed with graded-permeability membranes (CGP), few studies have focused on the use of polymeric spiral-wound (PSW) membranes. The objective of this project was to characterize the hydraulic and separative performances of PSW and to quantify their fouling and energy consumption. The MF was carried out at 50°C in total recirculation mode with PSW with a pore diameter (DP) of 0.1 and 0.2 μm. It has been shown even if permeate fluxes are similar, a drastic CN loss was observed in the permeate during MF with PSW membranes of 0.2 μm DP. Thus, 0.1-μm PSW was selected for concentration-diafiltration steps up to a concentration factor of 3.0X in order to compare the results with that of a MCGP. It has been demonstrated that 0.1-μm PSW had permeation fluxes 3.5 times lower than CGP but increased rejection of SP while consuming 5 times less energy. Following these results, the performances of the 0.1 μm MPS were compared with those of an ultrafiltration membrane (UF) with a cutoff threshold of 10 kDa. It has been demonstrated that the permeation fluxes of the 0.1-μm MPS are greater than those of the UF membrane and that the retention of the total proteins is relatively similar. Following these results, the performances of the 0.1-μm PSW were compared with those of a 10 kDa ultrafiltration membrane (UF), demonstrating that permeate fluxes of the 0.1-μm PSW were higher compared to the UF membrane while total protein rejection was relatively similar. Consequently, the use of 0.1 μm MPS proves to be advantageous for CN concentration, while allowing a similar selectivity of the proteins and higher hydraulic performances compared to the UF membrane (10 kDa). These results enable manufacturers to make a technological choice in MF between MPS and MCGP, but also opens the possibility to substitute the 10 kDa UF by the 0.1 μm MF in the preparation of milk protein concentrates for cheese milk standardisation.

L’urbanisation est l’une des causes principales du déclin de la biodiversité à l’échelle mondiale, mais ses conséquences sur les milieux humides urbains n’ont que rarement été étudiées. Nous examinons ici comment la richesse spécifique et la diversité bêta des marécages varient en fonction de l’urbanisation dans l’agglomération de Québec, Canada. Nous avons échantillonné 34 marécages distribués le long d’un gradient d’urbanisation, évalué en fonction de la couverture de canopée dans une zone tampon d’un rayon de 100m à la périphérie des marécages. Les espèces vasculaires ont été recensées et des variables environnementales furent mesurées dans 92 quadrats. Nous avons testé la variation de la richesse spécifique selon le gradient d’urbanisation en tenant compte du statut des espèces (indigène indicatrice de milieux humides, indigène terrestre, et exotique). La diversité bêta a été calculée comme la similarité de la composition floristique entre les sites et les différences obtenues furent évaluées en utilisant un test de dispersion de l’homogénéité de la variance. Nous avons également effectué un partitionnement la diversité bêta en ses deux composantes (remplacement et différence de richesse) afin d’expliquer la variation de la composition en espèces selon le niveau d’urbanisation. Nos résultats ont montré que la richesse en espèces exotiques augmentait avec l’urbanisation alors que la richesse en espèces indigènes demeurait constante. Nous avons également constaté une plus grande diversité bêta dans les marécages urbanisés et que cette différenciation biotique était principalement causée par le remplacement d’espèces. Ces patrons, combinés à une augmentation des espèces exotiques terrestres avec l’urbanisation, suggèrent un relâchement de la contrainte anoxique au moins dans quelques sites, ce qui a pu contribuer à la diversification biotique à l’échelle régionale. Cependant, ce résultat pourrait n’être que temporaire et refléter les premières étapes de la colonisation des espèces exotiques dans les marécages. / Urbanization is one of the main drivers of biodiversity decline worldwide, but this process has seldom been evaluated for urban wetlands. Here, we examine how plant species richness and beta diversity of swamps varied with urbanization in the Quebec City, Canada. We inventoried 34 swamps distributed along an urbanization gradient (forest cover between 25 and 87% in a 100m radius buffer zone). Vascular species were sampled in 92 plots and abiotic variables as well as proxies (bryophyte abundance, microtopography, and pedologic data) were measured. We tested whether species richness varied along the urbanization gradient and according to the species type (native wetland, native upland or exotic species). Beta diversity was calculated as between-site similarities in composition, and differences were evaluated using tests for homogeneity in multivariate dispersion. We also partitioned beta diversity into its component (turnover and richness difference) for each species type to better understand their response to an increase of urbanization. We found that exotic species richness increased with urbanization while native wetland and upland species richness were similar to each other and remained constant along the same gradient. Yet, exotics were six to 27 times less diversified than native species. We also found a greater beta diversity in urbanized swamps, mostly caused by species turnover. We also observed a decrease of bryophyte abundance and a decrease of microtopography, thus fewer microhabitats, with an intensification of urbanization. These changes, combined with an increase of exotic upland species suggest the release of the anoxia constraint at least in a few sites, which might have favored spontaneous colonization by exotics, and enhance diversification at the regional scale. This result might reflect only the first stages of exotic colonization and thus might be temporary.

Le °Brix, le pH, l'acidité, la couleur, la fermeté et la composition en antioxydants tels que le β-carotène, le Iycopène et l'acide ascorbique ont été déterminés dans des tomates de serre "Savoura" en cours de maturation afin de choisir la maturité convenable du fruit pour la déshydratation osmotique (DO). Deux séries d'expériences de DO de tomate ont été réalisées. Dans un premier temps, la DO des tranches de tomate de 8mm a été réalisée dans des solutions de saccharose à 50, 60, et 70 °Bx et à 35, 45, et 55 °C. Par la suite, les effets de l'épaisseur des tranches (4, 6, et 8 mm) et de la vitesse de solution (0; 0,05; et 0,1 m S-1) sur la DO de la tomate ont été étudiés dans une solution de saccharose à température et concentration constantes (35 °C et 70 °Bx). Le poids de la tomate, le °Brix et la teneur en eau ont été mesurés en fonction du temps de traitement (20, 40, 80, 160 et 320 minutes). L'acide ascorbique, le β-carotène, l'all-transIycopène et le lutéine ont été analysés avant et après le traitement osmotique. Le modèle de la loi de Fick a été appliqué pour la description de la DO en tenant compte la résistance de la couche stationaire à l'interface, du rétrécissement du produit, de l'écoulement vo1umique d'eau et de l'ajustement de la concentration de saccharose à cause de la perte en eau. Les résultats ont indiqué que les plus hautes teneurs en caroténoïdes et en acide ascorbique se trouvent dans les tomates très mûres. De fortes corrélations entre la teneur en Iycopène et le paramètre de couleur a*/b* ainsi qu'entre la teneur en Iycopène et la fermeté, ont été observées. La concentration de saccharose, la température et la vitesse de la solution, ainsi que l'épaisseur des tranches de tomate ont influencé significativement la perte en eau et le gain en saccharose au cours de la DO. Étonnamment, le gain en sucre a été plus élevé à la concentration de solution la plus faible. L'effet de la température sur la perte en acide ascorbique a été significatif tandis que la teneur en caroténoïdes n'a pas montré de variation significative après le traitement. L'effet de la résistance à l'interface et du rétrécissement ont été importants dans la modélisation des transferts de matière durant la DO. Les profils de sucre prédits par ce modèle ont montré une faible profondeur de pénétration et une accumulation de saccharose à l'interface pour des solutions hautement concentrées, telles qu'observées en pratique. Les concentrations d'eau et de saccharose prédites par ce modèle ont concordé avec les données expérimentales. Les coefficients de transfert de matière et les coefficients de diffusion effectifs du saccharose et de l'eau déterminés à partir des expériences, ont été de Shs = 1.3 Re 0.5 Scs 0.15 et Shw = 0.11 Re 0.5 SCw 0.5 respectivement. Les coefficients de diffusions effectifs de l'eau et du sucrose dépendaient uniquement de la température comme établi par la loi d'Arrhénius.

Les souches de Lactococcus lactis ssp. cremoris sont caractérisées par un polymorphisme génétique conduisant à des propriétés technologiques différentes. Le but de ce projet était d'évaluer la diversité génétique des souches de L. lactis ssp. cremoris par deux approches moléculaires. D'une part, l'hybridation génomique comparative des souches combinée à l'analyse MLSA ont permis de classifier les souches et d'identifier des marqueurs pour la sélection et la distinction des souches de ferments. D'autre part, l'analyse comparative des transcriptomes des souches au cours d'une simulation des conditions de fabrication du Cheddar a permis d'identifier deux types de réponses, a) un transcriptome commun qui pourrait représenter une réponse commune de toutes les souches de Lactococcus lactis ssp. cremoris au cours de la fabrication, et b) des réponses spécifiques pour chacune des souches pouvant les distinguer. Celles-ci permettront d'identifier des marqueurs technologiques qui seront utilisés en industrie, tels que les transporteurs d'oligopeptides, des gènes de la résistance, et d'autres gènes liés à la production de flaveurs. L'analyse de la diversité génétique entre les souches de L. lactis ssp. cremoris a permis de mieux comprendre les origines de la diversité et d'identifier des gènes potentiellement liés à la différence des comportements et de la réponse des souches