It has been shown that LeRablla antisense tomato plants exhibit a reduced softening phenotype compared to wild type fruits. Thus, the LeRabl 1 protein may be involved in trafficking of cell wall hydrolysing enzymes to the cell wall during ripening. It has since been shown that LeRablla is highly expressed in immature fruit and expression decreased as the fruit developed reaching barely detectable levels in ripening fruit. The possibility thus exists that the observed phenotype may be due to silencing of related gene(s).

There is a large body of evidence to suggest that an increased consumption of fruit is beneficial to health. However the quality of data in relation to fruit products is varied, with extremely limited research in relation to extrusion and smoothie processing, whilst data for fresh cut fruit and juice processing is selective in terms of commodity type rather than varietal or country of origin data. The hypothesis underlying this research looked to confirm that variety, country of origin and / or their interaction will influence the nutritional composition of whole fruits. Secondly the hypothesis puts forward that minimal processing and storage will negatively impact on the quality in terms of nutritional content and / or retention. Kiwi fruit (Hayward), from three geographical locations were assessed for vitamin C and antioxidant content. Italian kiwi fruits had significantly higher vitamin C and FRAP content than kiwi fruits from other countries (New Zealand and Chile) (p<O.05). However the research confirms that whilst country of origin is important for some kiwi fruits it is not the sole factor to influence composition.

La couleur, la fermeté, la saveur, ou l’aptitude à la conservation, sont les principaux critères de qualité qui déterminent le choix du consommateur, les procédés de transformation et la stabilité des fruits charnus. Ces critères dépendent des mécanismes déterminants la qualité des productions, faisant intervenir les ions métalliques, les composés phénoliques et les parois cellulaires. Pour appréhender ces mécanismes, les travaux ont été réalisés sur deux variétés de pommes à cidre et étendus aux variétés de raisins de cuve. Le développement de méthodes de cryo-microscopie associées à la fluorescence X et UV a permis l’identification et la distribution tissulaire des ions métalliques et des composés phénoliques. Les métaux de transition et les flavanols sont retrouvés majoritairement dans la cuticule alors que le calcium, le magnésium et les pigments phénoliques sont co-localisés dans les couches sous-cuticulaires. Une distribution homogène du potassium est observée de la couche sous-cuticulaire au cortex externe, zones riches en acides phénoliques. Parmi ces acides, les acides hydroxycinnamiques sont potentiellement estérifiés dans les parois cellulaires. L’impact de ces composés sur la qualité des fruits lors de leur consommation ou transformation a été abordé par l’étude des interactions entre les ions métalliques, la pectine des parois cellulaires et les composés phénoliques en présence de peroxyde d’hydrogène. L’ensemble des résultats : distribution des ions métalliques et composés phénoliques, ainsi que les interactions et les mécanismes réactionnels possibles est résumé dans un modèle conceptuel qui servira de base pour de futurs travaux visant à un meilleur contrôle des propriétés organoleptiques des fruits frais et transformés. / Colour, firmness, taste and long storage ability, are the main quality parameters that define consumer choice, processing and shelf-life of fleshy fruits. These quality criteria rely on physiological and physicochemical mechanisms that involve metallic ions, phenolic compounds and cell wall. To better understand these mechanisms, the thesis study was realised on two cider apples varieties and extended to wine grapes. The development of cryo-microscopy methods associated to X-ray and deep UV fluorescence highlighted the identification and distribution at the tissue scale of metallic ions and phenolic compounds. Transition metals and flavanols were mostly found in the cuticle while calcium, magnesium and phenolic pigments were co-localised in the sub-cuticle tissue layers. A homogeneous distribution of potassium was observed from the sub-cuticle to the outer cortex cell layers, a region that is rich in phenolic acids. Among these acids, hydroxycinnamic acids were found to be potentially esterified within cell wall. The impact of these compounds on the quality of fruit during consumption or processing was considered by studying the interactions between metal ions, cell wall pectin and phenolic compounds in the presence of hydrogen peroxide. All results: distribution of metal ions and phenolic compounds, as well as possible interactions and mechanisms of reaction, are summarized in a conceptual model that will serve as a basis for future work aiming at better controlling the organoleptic properties of fresh and processed fruit.

Cette thèse vise à comprendre pourquoi une grande partie de la population malgache souffre de malnutrition alors que le pays est connu pour ses richesses en ressources naturelles, comme les feuilles de Moringa oleifera (MO). L’hypothèse principale est que la malnutrition est liée non seulement à la pauvreté, mais aussi aux croyances et comportements alimentaires. Une démarche en trois phases a été utilisée. La caractérisation nutritionnelle et sensorielle des poudres de MO a tout d’abord montré des variations des taux en protéine, lipides, acides aminés et gras, calcium, magnésium et fer et des propriétés organoleptiques en fonction du lieu d’origine de MO. Des études de croyances et pratiques alimentaires ont ensuite été réalisées dans deux régions en zones rurales et urbaines. Elles ont montré que les aliments glucidiques dominent dans l’alimentation. En revanche, les légumes-feuilles ne sont pas considérés comme nutritives. Les attitudes et comportements alimentaires sont plus basés sur les propriétés sanitaires des aliments que sur l’équilibre en nutriments et le caractère énergétique. Les facteurs déterminants le choix alimentaire de la population ont été identifiés:disponibilité, prix, pouvoir rassasiant, habitude et préférence. Enfin, quatre formulations combinant manioc et MO ont été évaluées par des enfants : le produit avec 1,2 % de poudre de MO et sucré est le plus accepté et choisi face aux autres qui contiennent moins de MO et non sucrés. Il serait possible de contribuer dans la lutte contre la malnutrition en proposant des produits pas chers et incorporant le MO avec des programmes d’éducations adaptés à chaque zone cible. / This work aims at understanding why a high proportion of Malagasy population suffer frommal nutrition, while Madagascar is rich on natural resources, like Moringa oleifera leaves (MO). The hypothesis is that malnutrition is related not only on poverty but also on food beliefs and behaviour. The studies integrating sociopsychology, food sciences and nutrition were conducted on three phases. First, nutritional and sensory characterizations of MO powder showed variations of protein, fat, amino acids, fatty acids, calcium, magnesium and iron contents and organoleptic proprieties depending on locations. Secondly, a study of food beliefs and practices was performed in two regions in urban and rural zones. It showed that Malagasy food is mostly based on carbohydrates foods and that leafy vegetables are not considered as nutritious. Food attitudes and behaviours were mostly based on sanitary proprieties of food than on the equilibrium of nutrients and the caloric characters. The determinants factors of food choice of the Malagasy population were identified: availability, price, satiating power, habit and preference. Finally, four formulations combining cassava roots and MO were evaluated by school age children: the sweet product with 1.2% of MO was the most accepted and chosen in front of the others containing less MO and not sweet. It is possible to contribute to fight against malnutrition by proposing cheap foods containing MO and by integrating information about MO in nutrition education programs adapted to each target area.

Dans ce travail, le comportement des protéines de pois vis-à-vis de la gélification enzymatique par la transglutaminase microbienne (MTGase) a été évalué à l’état natif et après dénaturation (réduction chimique ou thermo-dénaturation). L’application finale concernait la formation de microparticules protéiques permettant d’encapsuler la riboflavine, choisie comme molécule active hydrophile modèle. Le procédé d’extraction des fractions protéiques de pois a été optimisé de manière à affecter le moins possible la structure des protéines et de récupérer des fractions natives riches en albumines (Alb) et en globulines (Glob), ou leur mélange. La mise en place des méthodes de suivi de la réaction enzymatique a permis de mettre en évidence leur complémentarité ainsi que leurs limites. Deux nouvelles méthodes de suivi de la réticulation enzymatique ont été développées. L’une basé sur la RMN permet la détermination simultanée de la quantité du fragment glutamine-lysine, produit de la réaction enzymatique, et le degré de réticulation ; l’autre méthode, basée sur les techniques de mesure de taille (SDS-PAGE et DLS), permet de visualiser les liaisons intramoléculaires. L’étude du traitement enzymatique appliqué aux fractions Alb et Glob de pois à l’état natif et dénaturé, ainsi qu’en mélange natif, a montré que la réaction enzymatique est fortement liée à la structure et à la conformation des protéines. Contrairement à la fraction Alb, la fraction Glob constitue un bon substrat pour la MTGase et la réticulation met en jeu des sous-unités constitutives des globulines différentes pour chaque condition de traitement. Néanmoins, la fraction Alb peut être utilisée en tant que booster de réaction enzymatique ce qui peut faire l’objet d’une voie innovante d’amélioration de la susceptibilité des protéines vis-à-vis de la MTGase. Le mécanisme semble basé sur un phénomène d’affinité sélective. Les bonnes propriétés mécaniques et de capacité de rétention d’eau du gel de la fraction protéique de pois totale ont été exploitées pour produire des microparticules à partir de la dispersion de la solution protéique sous forme d’émulsion suivie d’une gélification enzymatique par la MTGase. Les microparticules ont été pratiquement insolubles dans les milieux gastro-intestinaux en absence d’enzymes et lentement dégradable en présence d’enzymes. La libération de la riboflavine est gouvernée par un phénomène de diffusion en absence d’enzyme et de dégradation de support en présence d’enzymes selon des cinétiques compatibles avec des applications nutraceutiques. / In this work, pea proteins behavior toward enzymatic gelation by microbial transglutaminase (MTGase) was studied at native state and after denaturation (chemical reduction or thermal denaturation). The final application was the formation of protein microparticules to encapsulate riboflavin, chosen as hydrophilic active molecule model. The extraction process of the pea protein fractions has been optimized in such a way to minimize as possible protein denaturation and recover native fractions rich in albumin (Alb) and globulin (Glob) or a mixture of both.The setting up of the enzymatic reaction monitoring methods has brought out their complementarity as well as their limits. Two new monitoring methods of enzymatic cross-linking reaction have been developed. The first one, based on the NMR, allows to the simultaneous determination of the glutamine-lysine isopeptide bond, product of the enzymatic reaction, and the degree of crosslinking; the second method, based on size measuring techniques (SDS-PAGE and DLS), permit to view the intramolecular links. The study of enzymatic treatment applied to pea Alb and Glob at the native and denatured states, as well as thier native mixture showed that the enzymatic reaction is strongly related to the structure and conformation of proteins. Unlike Alb, the Glob fraction is a good substrate to transglutaminase and crosslinking reaction involves different subunits constituting globulins for each treatment condition. However, the Alb can be used as a booster of enzyme reaction which can be an innovative way for improving the proteins susceptibility toward transglutaminase treatment. The mechanism seems to be based on a selective affinity phenomenon. The good mechanical properties and water holding capacity of total pea proteins gel have been exploited to produce microparticles from a water-in-oil emulsion followed by enzymatic gelation. The produced microparticles were practically insoluble in gastrointestinal media in the absence of enzymes and slowly degradable in the presence of enzymes. The release mechanisms of riboflavin in digestive environments are governed by a diffusion phenomenon in the absence of enzymes and by support degradation phenomenon in the presence of enzymes according to kinetics compatible with nutraceutical applications.