Submitted by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2012-05-08T13:49:37Z No. of bitstreams: 2 Dissertacao_CampesinatoAbastecimentoZona.pdf: 5411030 bytes, checksum: 313cd43139ab486ea1026a97489c77cf (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2012-05-08T14:14:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao_CampesinatoAbastecimentoZona.pdf: 5411030 bytes, checksum: 313cd43139ab486ea1026a97489c77cf (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-05-08T14:14:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao_CampesinatoAbastecimentoZona.pdf: 5411030 bytes, checksum: 313cd43139ab486ea1026a97489c77cf (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Previous issue date: 2010 / FINEP - Financiadora de Estudos e Projetos / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Historicamente constituído por trabalhadores livres que ocuparam o território nas imediações de Bragança, o campesinato bragantino contribuiu significativamente para o abastecimento dos circuitos comerciais e das atividades industriais desenvolvidas no Pará. A articulação teórica e conceitual, que fundamentou a interpretação das transformações na Zona Bragantina, coloca-se numa perspectiva crítica, cujas concepções tratam das categorias como elementos dinâmicos, portanto inseridos num contexto histórico-materialista. Critica as interpretações que atribuíram ao campesinato a responsabilidade pela degradação ambiental, pelas crises de abastecimento do Pará e pela produção agrícola frequentemente designada como decadente, estas sempre colocando o campo em relação à cidade. Observaram-se a ocupação da Bragantina e sua expansão, as transformações por que passou a estrada de Bragança e a contribuição dos núcleos produtores engendrados pelas colônias. Em que pese o caráter excludente das ações do governo imperial, na fase republicana o campesinato passou por processos de transformação social, cuja perspectiva crítica o recoloca na história como responsável por parte do abastecimento da Amazônia. Em função do encurtamento do período de pousio, os camponeses engendraram uma mudança técnica que evidencia sua sensibilidade aos mercados. Assim, a produção de gêneros alimentícios diversos, e também de produtos para a agroindústria, fundamentou seus processos reprodutivos, orientados não só para o atendimento das necessidades da unidade familiar, mas também para o atendimento das demandas do mercado. Constatou-se que a Zona Bragantina, em que pese ter recebido investimentos capitalistas, ainda configura-se como uma fronteira camponesa, e, em última análise, o argumento da decadência pode ser substituído pela diversidade. / Historically constituted by free workers who had occupied the territory nearby Bragança, the bragantino peasantry contributed for the supplying of commercial circuits and developed industrial activities in Para. The theoretical and conceptual articulation that based the interpretation of transformations on the Zona Bragantina is placed in a critical perspective, whose conceptions deal with categories as dynamic elements, therefore inserted in a historical and materialist perspective. It criticizes the interpretations on the responsibility attributed to the peasantry for the ambient degradation, Para’s supplying crisis and for the agricultural production frequently assigned as declining, always placing the field in relation to the city. Bragantina’s occupation and expansion was observed, as well as the transformations which passed the road of Bragança and the contribution of producing nuclei created by the colonies. Even though the excluding character of the imperial government actions, during the republican phase the peasantry passed through social transformation processes, whose critical perspective put it back in history as responsible for part of Amazonia’s supplying. In consequence of the shortening of fallow period, the peasants made a technical change that evidences its sensitivity to the markets. Thus, the production of diverse foodstuffs and other products for the agro industry based its reproductive processes, guided not only for the attendance of family needs but also for the attendance of market demands. In conclusion, the Zona Bragantina, although has been received capitalists investments, still configures itself which a peasant frontier and, ultimately, the declining argument would be replaced by diversity.

Reception of innocuous fresh meat is relevant to the production of safe food by food services. Thus, federal sanitary legislation has determined the evaluation and approval of raw material during reception. The objective of this study was to develop procedures for characterizing the quality of fresh meat during reception in food services. In the first phase, when revising safety criteria, it was verified that federal legislation and technical standards for food services were recently published and present a wide, general approach concerning raw material reception. It determined specifications of criteria for evaluation and selection of suppliers, verification of transport system, requirements for the reception area, and the inspection of raw materials through the analysis of packaging, labeling, and temperature. In the second phase, when investigating supply and procedures for meat purchase in 35 university restaurants of Federal Institutions of Higher Education on the five regions of Brazil, it was observed that bovine meat was more frequent purchased in the South and Midwest regions, and that in the North and Northeast poultry was more frequently used. Still, the supply of meat products exceeds that of pork and fish in this region. Purchase occurred mainly by bidding in restaurants administered under the system of selfmanagement, resulting in meat provision by different suppliers. A nutritionist worked as technical manager. The main safety criteria on supplier selection were the requirement of product registration in the Inspection Service and of company regulation by the Health Surveillance. Weaknesses were found relating to physical and functional structures, transport system of the raw material, and record and monitoring of temperature. Was demonstrated, in the second phase of research, that Southeast restaurants presented a higher adequacy percentage to hygienic and sanitary criteria in meat reception, followed by the South, Midwest, Northeast, and North. The third phase was a case study about sanitary quality of fresh bovine meat approved in reception by a university restaurant of a Southern Federal Institutions of Higher Education. A descriptive sensorial method was applied to evaluate the quality of fresh bovine meat at reception. Documental, microbiological, and physical-chemical analysis were made using samples of lean bovine meat. The samples were fresh, cooled, vacuum bagged and not matured, and provided by slaughterhouses registered in the Federal Inspection System. The sensory parameters selected by the team to characterize fresh bovine meat were the appearance (color, uniformity, brightness) and odor (characteristic of fresh meat, metallic, rancid and strange). The sensory criterion was defined by association between the scores given by evaluators and counts of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, pH values, temperature, and instrumental color of meat samples. Documentary analysis demonstrated adequacy to Best Practices procedures in meat reception. In addition to a positive experience to improve the supplier selection, the transport system, and the meat quality in public bidding purchase by including security criteria on bid notices. It became evident, through analysis, that the microbiological, physical-chemical, and sensory quality of the bovine meat purchased from qualified suppliers did not meet the security parameters established by legislative organs. Correlations between variables indicated that all physical-chemical tests, as well as sensory parameters of characteristic and strange odor, confirmed the counts of Aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms. Color of the meat was correlated with the mold and yeast count. Upon considerations drawn from the development of this research, in the fourth phase, it was possible to formulate procedure for safe acquisition of fresh meat by food services. Consists of documents related to evaluation and selection of meat products suppliers; transport system evaluation; self-evaluation for reception area in food services; food handlers and technical manager; raw material inspection procedures (fresh meat); raw material return; raw material inspection plan. / A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima na recepção. O objetivo deste trabalho foi desenvolver procedimentos para caracterização da qualidade de carnes bovinas in natura na recepção de serviços de alimentação. Na primeira fase, ao revisar os critérios de segurança, verificou-se que a legislação federal e normas técnicas, para os serviços de alimentação foram publicadas recentemente e apresentam uma abordagem ampla e genérica sobre a recepção da matéria-prima. É determinada a especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores, verificação do sistema de transporte, área de recepção e inspeção da matéria-prima, através da análise da embalagem, rotulagem e temperatura. Na segunda fase, ao investigar a oferta e os procedimentos na aquisição de carnes em 35 restaurantes universitários das Instituições Federais de Ensino Superior das cinco regiões do Brasil foi observado que a carne bovina era mais frequente nas regiões Sul e Centro-oeste e a carne de frango, nas regiões Norte e Nordeste. Ainda, a oferta de produtos cárneos, superava a de suíno e de peixe em todas as regiões. A aquisição das carnes ocorria, principalmente, por meio de licitação, nos restaurantes administrados sob o sistema de autogestão, o que implicava no abastecimento de carnes por diferentes fornecedores. O nutricionista era o responsável técnico e para seleção do fornecedor, os principais critérios de segurança utilizados eram a exigência do registro do produto no Serviço de Inspeção e a regulamentação da empresa fornecedora junto à Vigilância Sanitária. As fragilidades foram relativas à estrutura físico-funcional, sistema de transporte da matéria-prima e registros e monitoramentos da temperatura. Demonstrou-se, na segunda fase da pesquisa, que os restaurantes da região Sudeste apresentaram maior percentual de adequação aos critérios higiênico-sanitários na recepção das carnes, seguidos da região Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte. Na terceira fase, realizou-se um estudo de caso sobre a qualidade sanitária da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior da região Sul. Para avaliar a qualidade das carnes bovinas in natura na recepção aplicou-se um método sensorial descritivo e realizaram-se análises documentais, microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, de amostras compostas da carne bovina magra, in natura, resfriadas, embaladas a vácuo e não maturadas, fornecidas por frigoríficos registrados no Sistema de Inspeção Federal. Os parâmetros sensoriais definidos pela equipe, para caracterizar a carne bovina in natura foram a aparência (cor, uniformidade e brilho) e odor (característico da carne fresca, metálico, a ranço e estranho). O critério sensorial foi definido por meio de associações entre as notas atribuídas pelos avaliadores e as contagens dos micro-organismos Aeróbios Mesófilos e Psicrotróficos, valores de pH, temperatura e cor instrumental das amostras de carne. A análise documental demonstrou a adequação dos procedimentos de Boas Práticas na recepção das carnes. Além disso, a experiência positiva para aprimorar a seleção de fornecedores, sistema de transporte e qualidade das carnes, na aquisição por licitação pública, com a inclusão dos critérios de segurança nos editais. Evidenciou-se, por meio das análises, que a qualidade microbiologia, físico-química e sensorial da carne bovina adquirida de fornecedores qualificados não atenderam plenamente aos parâmetros de segurança estabelecidos pelos órgãos legisladores. As correlações das variáveis indicaram que todos os testes físico-químicos, bem como, os parâmetros sensoriais, odor característico e estranho, confirmaram as contagens dos micro-organismos Aeróbios Mesófilos e os Psicrotróficos. A cor da carne foi correlacionada com as contagens de Bolores e Leveduras. Mediante as considerações extraídas nesta pesquisa, na quarta fase, foram desenvolvidos procedimentos para aquisição de carnes in natura em serviço de alimentação. São compostos por documentos relativos à avaliação e seleção de fornecedores de carnes; avaliação do sistema de transporte; auto-avaliação da área de recepção do serviço de alimentação; avaliação dos manipuladores de alimentos e responsável técnico; Inspeção da matériaprima (carnes in natura); Devolução da matéria-prima; Plano de inspeção da matéria-prima.

Submitted by Cristiane Shirayama (cristiane.shirayama@fgv.br) on 2011-05-31T15:57:01Z No. of bitstreams: 1 65080100015.pdf: 10318779 bytes, checksum: 74d1bc9ac331fce11e316e68b71d5c79 (MD5) / Approved for entry into archive by Vera Lúcia Mourão(vera.mourao@fgv.br) on 2011-05-31T21:01:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 65080100015.pdf: 10318779 bytes, checksum: 74d1bc9ac331fce11e316e68b71d5c79 (MD5) / Approved for entry into archive by Vera Lúcia Mourão(vera.mourao@fgv.br) on 2011-05-31T21:02:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 65080100015.pdf: 10318779 bytes, checksum: 74d1bc9ac331fce11e316e68b71d5c79 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-01T15:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 65080100015.pdf: 10318779 bytes, checksum: 74d1bc9ac331fce11e316e68b71d5c79 (MD5) Previous issue date: 2010-11-03 / A energia necessária ao ser humano para realizar suas atividades, principalmente nos últimos dois séculos, aumentou drasticamente e tende a continuar aumentando. Para abastecer energeticamente estas atividades, o ser humano lançou mão, principalmente, de recursos fósseis e hídricos. Estes recursos, finitos ou limitados, são de abastecimento restrito devido a questões geopolíticas, econômicas e ambientais, motivos suficientes para que ocorra uma busca por alternativas a estas fontes energéticas. No entanto, o uso de biocombustíveis na substituição da gasolina tem sofrido criticas por ter sido relacionado à diminuição da oferta de alimentos e conseqüente aumento do preço destes. Diante deste contexto, pretende-se, com este trabalho, aprofundar a discussão do atual perfil de produção de cana-de-açúcar, maior fonte nacional de biocombustível na atualidade, no estado de São Paulo, maior produtor de cana do país, e sua relação com a produção de alimentos neste estado. Os dados brutos aqui trabalhados foram obtidos do IBGE – Produção Agrícola Municipal (PAM) e Produção da Pecuária Municipal (PPM) nos anos de 1990, 1999 e 2008 das regiões do Estado de São Paulo. Os mesmos foram convertidos a mapas para visualização da dinâmica produtiva agropecuária do Estado de São Paulo, utilizando-se o programa ArcMap®. As atividades agropecuárias selecionadas foram as de mais expressão produtiva: cana-de-açúcar, café, feijão, laranja, milho, soja, arroz, trigo, rebanho bovino e produção leiteira. A expansão da cana-de-açúcar impactou a área plantada de todas as atividades agropecuárias analisadas neste estudo. É possível inferir, com base nas informações coletadas e tratadas, que a produção canavieira tende a se expandir em áreas de pastagens. Observa-se que a expansão da área plantada de cana-de-açúcar no estado de São Paulo não reduziu a produção total das atividades agropecuárias estudadas. A tendência à mecanização da cana-de-açúcar pode colaborar para um zoneamento mais adequado das demais culturas em áreas impróprias à mecanização, diminuindo, assim, possíveis impactos na produção de alimentos. Deve-se considerar a dinâmica do setor agrícola ao longo de períodos longos, para que pequenos aumentos ou flutuações que ocorrem de maneira natural não sejam atribuídos a lavouras destinadas aos biocombustíveis. Na experiência do estado de São Paulo conseguiu-se observar que a questão é mais complexa do que se imaginava no início da proposta deste projeto. Os resultados analisados da possível coexistência entre a produção de biocombustíveis e alimentos não podem ser garantidos para outras regiões do Brasil. Empiricamente, é possível inferir que produzir biocombustíveis e alimentos não é antagônico e, sim, potencialmente aplicável no modelo agrícola brasileiro. No entanto, fica a sugestão de aprofundar esta proposta de estudo com utilização de modelos econométricos e estatísticos para a validação científica do estudo ora apresentado. / Over the past two centuries, the necessary energy for mankind to carry out their activities has increased dramatically, and is likely to continue increasing. To supply such demands of energy, mankind has been using fossil fuels and water resources. These resources, either finite or limited, are supply-constrained due to geopolitical, economic and environmental reasons. Those are issues sufficiently worrisome which should lead us to seek alternative sources of energy. However, the use of biofuels to replace gasoline has been strongly criticized for being related to the decreased food supplies and consequently increasing their prices. Before this context, the current paper intends to thoroughly discuss the actual profile of sugar cane production, nowadays, the highest internal source of biofuel in the state of São Paulo, which is the largest producer of sugar cane in the country, and its relationship with the crop production in this state. The raw data mentioned in this paper were collected by IBGE (Brazilian Institute for Geography and Statistics) – PAM (Municipal Agricultural Production) and PPM (Municipal Livestock Production), during 1990, 1999 and 2008, from São Paulo regions. Those data were converted to graphs for visualization of productive agriculture dynamics of the state of São Paulo using the ArcMap®. The selected agricultural activities were those with more productive expression: sugarcane, coffee, beans, oranges, corn, soybeans, rice, wheat, cattle and dairy production. The sugarcane expansion has impacted the planted area of all agricultural activities analyzed in this study. It is possible to infer, based on collected and treated information that sugarcane production is likely to increase in pasture land. It is observed that the sugarcane area expansion in the state of São Paulo has not reduced the total production of studied agricultural activities. The trend toward sugarcane mechanization can contribute to a more appropriate zoning of other crops in regions unsuitable for mechanization, thus reducing possible impacts on food production. One must consider the dynamics of the agricultural sector over long periods, so that small increases or fluctuations that naturally occur are not allocated to crops for biofuels. Through the experience of the state of São Paulo it could be observed that the issue is more complex than imagined at the beginning of this project proposal. The results of a possible coexistence between biofuel production and food production cannot be guaranteed for other regions of Brazil. Empirically, it is possible to infer that to produce biofuels and food is not antagonistic, but potentially applicable in the Brazilian agricultural model. However, it is suggested to further deepen this study proposal using econometric and statistical models to scientifically validate this study.