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Numerosos estudios han sugerido que el consumo ergogénico de bicarbonato de sodio (NaHCO3) podría mejorar el rendimiento físico de atletas de resistencia. El propósito de este estudio fue determinar los efectos de la ingesta de NaHCO3 en la fatiga de diez ciclistas de montaña amateurs, durante una prueba de diez minutos de ejercicio en cicloergómetro, a una carga constante submáxima. / Many studies have researched about the ergogenic effect of sodium bicarbonate ingestion in endurance sports performance. The purpose of this study was to assess the effects of NaHCO3 ingestion on ten cyclists during a ten minutes of submaximal and constant intensity cycle ergometer test.

La presencia de L. monocytogenes en canales bovinas la convierte en un riesgo potencial de enfermedad para los consumidores por ser causante de la Listeriosis, enfermedad a la que son más susceptibles las mujeres embarazadas y aquellas personas con un sistema inmune deprimido. Debido a ello el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del ácido láctico a una concentración del 2.5% como descontaminante de canales sobre la presencia de L. monocytogenes presentes en la superficie de las canales bovinas, así como evaluar el comportamiento de esta bacteria en refrigeración y bajo la acción del ácido láctico. El estudio se desarrolló en un centro de beneficio de la ciudad de Lima donde se muestrearon un total 58 canales bovinas al azar divididas en dos grupos. Las muestras tomadas fueron delimitadas por marcos estériles y correspondieron a un área total de 400 cm2 por canal bovina, tomadas de 4 zonas diferentes (cadera, falda, pecho y cuello) mediante método no destructivo de hisopado. Estas muestras fueron enriquecidas en medios de cultivo especificos y sometidas a incubación para determinar finalmente la presencia de L. monocytogenes mediante el empleo de un Kit diagnóstico. En los resultados obtenidos se observaron canales que tuvieron cambios respecto a la presencia de la bacteria sobre la superficie de las canales antes y después de la refrigeración y de la acción del ácido láctico, sin embargo al evaluar los resultados mediante la prueba estadística de McNemar se observa que estos cambios se debieron al azar (p>0.05) para el grupo 1 y para el grupo 2, el cual fue sometido a la acción del ácido láctico, se observa que hay diferencia estadistica significativa (p<0.05) por lo que se demuestra la acción bactericida del ácido láctico al 2.5% contra de L. monocytogenes presentes en la superficie de las canales. Se concluye que el tratamiento con ácido láctico al 2.5% es útil como descontaminante pero su uso no reemplazaría las buenas prácticas ni a la higiene durante el proceso de beneficio o el almacenamiento en las cámaras frigoríficas debido a que el tratamiento tuvo un efecto bactericida en más del 50% pero no en la totalidad de canales bovinas evaluadas. / --- The presence of L. monocytogenes in beef carcasses makes it a potential disease risk to consumers because it causes listeriosis, disease to which are more susceptible pregnant women and those with depressed immune systems. Because of this, the aim of this study was to evaluate the effect of lactic acid at 2.5% of concentration as decontaminating beef carcasses on the presence of L. monocytogenes on the surface of beef carcasses and to assess the behavior of this bacterium in cooling and under the action of lactic acid. The study was conducted in a profit center of Lima where a total 58 bovine carcasses were sampled randomly divided into two groups. The samples were enclosed by sterile frameworks and corresponded to a total area of 400 cm² per bovine carcasses, taken from 4 zones (hip, flank, brisket and neck) by nondestructive method of swabbing. These samples were enriched in specific culture media and finally subjected to incubation for the presence of L. monocytogenes by use of a diagnostic kit. In the results were observed carcasses who had changes for the presence of bacteria on the surface of carcasses before and after chilling and the action of lactic acid, however when evaluating the results by McNemar statistical test notes that these changes were randomized (p>0.05) to group 1 and group 2, which was subjected to the action of lactic acid, it appears that no statistically significant difference (p <0.05) so the bactericidal action of lactic acid 2.5% is shown against L. monocytogenes on the surface of carcasses. We conclude that treatment with 2.5% lactic acid is useful as a decontaminant but its use would not replace good hygiene practices or profit during storage or refrigerated chambers because the treatment had a bactericidal effect in over 50% but not all of bovine carcasses evaluated. Keywords: carcasses, L. monocytogenes, listeriosis, acid, lactic, decontamination / Tesis

A produção de bacteriocina por Bactérias Ácido Lácticas tem atraído grande atenção por causa do seu status GRAS (Generally Recognized as Safe), e seu uso potencial como aditivo seguro para a conservação de alimentos. Em função de suas características antimicrobianas, as bacteriocinas têm sido testadas como bioconservadores em diversos produtos, mostrando atividade contra microrganismos patogênicos. Porém, o elevado custo de produção ainda tem sido um fator relevante para ampla utilização deste tipo de conservante. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade da produção de enterocinas, utilizando soro de leite parcialmente desmineralizado e água de maceração de milho (milhocina) como substrato. Foram avaliados 5 isolados de enterococos (Efm20, Efm22, Efm24, Efm25 e Efs27) produtores de enterocina em meio MRS frente a bactéria Listeria innocua CLIP 12612 e Listeria monocytogenes 2032. O meio de cutura MRS foi substituido na concentração de 25% por soro de leite ou milhocina. O ensaio da ação da enterocina foi realizado pelo método de difusão em poços. O caráter proteico da bacteriocina foi confirmado após incubação com enzimas proteolíticas α-quimiotripsina, protease e proteinase-K. A produção de peróxido de hidrogênio e ácido lático foram descartadas pela utilização de catalase e neutralização com NaOH. O sobrenadante livre de células (CFS) obtido em ambos substratos foram tratados a 80 °C e 100 °C, apresentando termoestabilidade. Os CFS obtidos em MRS com milhocina pelo isolado Efm22 (24 horas) atingiu 6400 UA/mL frente às duas bactérias indicadoras. Já os isolados Efm24 (24 horas) e Efm20 (18 horas) chegaram a 6400 UA/mL frente a Listeria innocua CLIP 12612. Em soro de leite, os maiores valores de UA/mL ocorreram pelos isolados Efm20, Efm25 e Efs27 (24 horas). Em conclusão, constatou-se que os substratos testados apresentam potencial para serem aplicados na fabricação de bioconservantes de produtos alimentícios. / The production of bacteriocin by Lactic Acid Bacteria has attracted great attention because of its GRAS (Generally Recognized as Safe) status, and its potential use as a safe additive for food preservation. Due to their antimicrobial characteristics, bacteriocins have been tested as bioconservatives in several products, showing activity against pathogenic microorganisms. However, the high cost of production has still been a relevant factor for the wide use of this type of preservative. Therefore, the objective of this work was to evaluate the viability of enterocin production using partially demineralized whey and corn steep liquor as substrate. Five Enterococcus isolates (Efm20, Efm22, Efm24, Efm25 and Efs27) were tested on MRS medium against Listeria innocua CLIP 12612 bacterium and Listeria monocytogenes 2032. The MRS culture medium was replaced at 25% concentration by whey or corn steep liquor.The assay of the action of enterocin was performed by the well diffusion method. The proteinic character of bacteriocina was confirmed after incubation with proteolytic enzymes α-chymotrypsin, protease and proteinase-K. The production of hydrogen peroxide and lactic acid were discarded by the use of catalase and neutralization with NaOH. The cell free supernatant (CFS) obtained on both substrates were treated at 80 ° C and 100 ° C, exhibiting thermostability. The CFS obtained in MRS with corn steep liquor by the Efm22 isolate (24 hours) reached 6400 AU / mL against the two indicator bacteria. On the other hand, the isolates Efm24 (24 hours) and Efm20 (18 hours) reached 6400 AU / mL compared to Listeria innocua CLIP 12612. In whey, the highest values of UA / mL occurred with the isolates Efm20, Efm25 and Efs27 (24 hours). In conclusion, it was verified that the substrates tested have potential to be applied in the manufacture of food product bioconservants.