Darbo tikslas – įvertinti pienarūgščių bakterijų įtaką akrilamido formavimuisi pusruginės duonos gaminiuose, kurių gamybai naudotos skirtingos PRB (Lactobacillus delbruecki, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sakei), bei įvertinti RS 190 deaktyvuotų mielių įtaką kvietinių miltų technologinėms savybėms ir kvietinių kepinių kokybei. Nustatyta, kad akrilamido kiekis kepiniuose kito nuo 37,87 ± 0,55 iki 74,64 ± 0,36 µg/kg. Pusruginės duonos kepiniuose, fermentuotose L. delbruecki nustatytas mažiausias akrilamido kiekis, lyginant su kitais pusruginės duonos kepiniais, kurių gamyboje buvo naudotos PRB. PRB proteolitinis aktyvumas yra tiesiogiai susijęs su akrilamido kiekio mažinimu duonos kepiniuose. Kepiniuose, pagamintuose su L. delbruecki (su didžiausiu proteolitiniu aktyvumu) susidarė mažiausias akrilamido kiekis (37,87 ± 0,55 µg/kg), o kepiniuose fermentuotuose P. pentosaceus ir P. acidilactici (su mažiausiu proteolitiniu aktyvumu) nustatytas didžiausias akrilamido kiekis, atitinkamai, 74,64 ± 0,36 ir 63,38 ± 0,98 µg/kg. Atlikus kvietinių miltų su deaktyvuotų mielių priedu ir be priedo farinografinį tyrimą, nustatyta, kad didžiausiu vandens įgėrimu (59,1 ± 1,18 %) ir tešlos stabilumu (5 kartus didesnis) pasižymėjo kvietiniai miltai su priedu, tačiau jų tešlos susidarymo trukmė 1,3 karto ilgesnė. Deaktyvuotų mielių priedas turi teigiamos įtakos kepinių savitajam tūriui, minkštimo akytumui ir drėgniui. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this study was to investigate acrylamide formation in semi rye bread fermented with Lactobacillus delbruecki, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus sakei, and, to investigate the influence of RS 190 deactivated yeast on wheat flour technological properties and wheat bread quality. Results show that the amount of acrylamide in bread samples ranged from 37.87 ± 0.55 to 74.64 ± 0.36 µg/kg. Lactofermentation reduce acrylamide formation in semi rye bread. L. delbruecki was found to have a higher effect on acrylamide reduction in bread samples in compare with P. acidilactici, P. pentosaceus and L. sakei. Also, proteolytic activity of LAB have a influence on acrylamide content reduction in bread. Bread made with L. delbruecki (the highest proteolytic activity) contained lower acrylamide content (37.87 ± 0.55 µg/kg), while breads prepared with P. pentosaceus and P. acidilactici (lower proteolytic activity) contained higher acrylamide contents (74.64 ± 0.36 and 63.38 ± 0.98 µg/kg, respectively). Pharinographic analysis of wheat flour with deactivated yeast and without deactivated yeast results shows that the higher water absorbtion have wheat flour with deactivated yeast (59.1 ± 1.18 %) and higher dough stability (5 times higher) but longer dough formation time (1,3 times longer). The addition of deactivated yeast in wheat flour have a significant effect of bread specific volume, porosity and moisture content. In conclusion we could say... [to full text]

Darbo tikslas buvo įvertinti biokatalizatorių įtaką akrilamido formavimuisi ruginės duonos gaminiuose bei RS 190 modifikuotų mielių įtaką kvietinių miltų 550 C tipo technologinių savybių pagerinimui, pritaikant juos pusruginės duonos gamybai. Nustatyta, kad L. delbruecki intensyviau mažina terpės pH (3,35) nei P. acidilactici (4,32), tačiau, žaliavos apcukrinimui naudojant gliukoamilolitinius fermentus, fermentacijos procesą galima suintensyvinti. Žaliavos apcukrinimas fermentais įtakoja didesnį P. acidilactici proteolitinių fermentų aktyvumą rauguose. L. delbruecki fermentuoti kepiniai gaunami geresnės kokybės nei fermentuoti P. acidilactici. P. acidilactici fermentuotų kepinių kokybę galima pagerinti naudojant optimalų gliukoamilazės kiekį (0,05 ml). 0,030 ml gliukoamilazės panaudojimas žaliavos apcukrinimui, lėtina kepinių žiedėjimą (minkštimo struktūra pakito: su 0,03 ml – 2,15, su 0,05 ml – 2,54 karto). Akrilamido formavimuisi turi įtakos ne tik fermentacijai naudotos PRB, bet ir kepinio dydis (500 g kepiniuose vidutinis akrilamido kiekis 61,55 µ/kg, 1000 g - 40,48 µ/kg). Tirtų kvietinių miltų fizikinės struktūrinės savybės yra tinkamos mielinių kepinių gamybai, o modifikuotų mielių priedas yra tinkama priemonė kvietinių kepinių kokybės rodikliams pagerinti. 550 C tipo kvietinius miltus su modifikuotų mielių priedu panaudojus pusruginių kepinių gamybai galima pagerinti kepinių akytumą ir padidinti drėgnį, tačiau, kitos savybės nepakinta, arba gaunamos prastesnės. Šis... [toliau žr. visą tekstą] / The goal of the thesis was to assess the impact of biocatalysts on the formation of acrylamide in rye bread and to determine the impact of genetically modified yeast RS 190 on improvement of technological properties of wheat flour 550 C by applying them for semi-rye bread making. It has been established that L. delbruecki decreases pH (3,35) medium more intensively than P. acidilactici (4,32), however by using glucoamylolytic enzymes for scald making fermentation process may be intensified. The use of enzymes for scald production results in a better activity of P. acidilactici proteolytic enzymes in leaven. L. delbruecki fermented bread are received of a better quality than fermented P. acidilactici. The quality of P. acidilactici fermented bread may be improved by using an optimum amount of glucoamylase (0,05 ml). Using of 0,030 ml glucoamylase for the scald producion slows staling process of bread (structure of the crumb changed as follows: with 0,03 ml – 2,15, with 0,05 ml – 2,54 times). The formation of acrylamide is influenced not only by lactic acid bacteria (LAB) used for fermentation, but also, by the size of bread (in 500 g pastry goods – midle acrylamide content61,55 µ/kg, in 1000 g - 40,48 µ/kg) as well. Physical structural properties of investigated wheat flour are suitable for making bread, whereas genetically modified yeast supplement is a suitable means for improvement of quality indicators of wheat bread. By using 550 C type wheat flour with... [to full text]