Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-09-28Bitstream added on 2014-06-13T19:29:23Z : No. of bitstreams: 1 cavalcanti_af_me_arafcf.pdf: 751003 bytes, checksum: d9cf093500d58f0ba5e163a5bf7e2bef (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)... / The Brazilian sugar cane spirit contamination by copper has been considered an obstacle to export this beverage and more recently, its possible involvement in the ethyl carbamate formation, a potentially carcinogenic substance, has been consistently cited as a reason to replace the copper of pot stills. However, It is known that copper, due to its catalyst potential, plays an important role in the sensory quality of the distilled beverages. The stainless steel was indicated to substitute de copper and the first spirits produced in stainless steel equipments presented a sensory defect, after related to the presence of dimethyl sulphide. The reduction of this substance in the final product can be possible with the introduction of a copper device inside the head of stainless steel pot stills. The double distillation process has also been suggested as an alternative to reduce the level of copper contamination and other undesirable compounds present in “cachaça”. Accordingly, the aim of this study was to verify the efficiency of the use of other forms of catalysts like silver, and the use of the double distillation, in order to obtain a distillate with good chemical and sensory quality and without the undesirable copper contamination. The silver is the noble metal more used industrially and its catalytic properties suggest its use as an effective catalyst for oxidation reactions. The double distillation is also a common practice used in the production of several spirits such as whisky, brandy and rum, and it has shown positive effects in the case of “cachaça”. Thus, samples of “cachaça” produced from common wines, but distilled into four different pot stills (copper, stainless steel, stainless steel with the copper device, and stainless steel with a silver device), with same size and shape, using the process of simple (traditional) and the double distillation... (Complete abstract click electronic access below)

A fim de contribuir para o conhecimento da composição química da aguardente de cana de açúcar e da eficiência de algumas etapas de sua produção, verificou-se o perfil qualitativo e quantitativo de 15 ácidos orgânicos (ácidos acético, lático , glicólico, pirúvico, oxálico, malônico, succínico, glutárico, caprico, citramálico, málico, láurico, cítrico, mirístico e palmítico) num total de 98 amostras de aguardentes, sendo 15 delas (destiladas e coletadas diretamente de alambiques), para cada fração de \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\". Destas, cinco amostras (oriundas do mesmo vinho) também foram destiladas tanto em colunas quanto em alambiques, para efeito de comparação. As demais são aguardentes prontas para o consumo, as quais foram atribuídas as qualidades de envelhecidas e descansadas. O objetivo deste trabalho é conhecer os perfis químicos qualitativo e quantitativo dos ácidos orgânicos em aguardentes de cana de açúcar, procurando correlacioná-los com o processo de destilação da bebida. O método de análise dos ácidos orgânicos consiste numa pré-concentração da amostra através da secagem completa de 20 mL de aguardente à temperatura ambiente e posterior adição de 200 µL de solução derivatizante. Um cromatógrafo para fase gasosa (CG) Hewlett-Packard modelo 5890, equipado com detector de ionização por chama, e uma coluna capilar DB-5 (5%-Phenyl-methylpolysiloxane) com dimensões de 50 m x 0,20 mm x 0,33 µm, foram utilizados durante a execução do trabalho. Para o tratamento dos resultados analíticos, efetuou-se a aplicação de métodos multivariados de análises (quimiometria), a fim de se observar tanto as similaridades entre os destilados de alambiques e colunas, quanto as frações de \"cauda\", \"coração\" e \"cabeça\", do destilado de alambique, como também observar as correlações entre a análise sensorial de aguardentes envelhecidas e descansadas, com os teores ácidos das mesmas. / In order to contribute to the knowledge of sugar cane spirits chemical composition and better understanding of the different distillation process during beverage\'s production, the qualitative and quantitative profile of 15 organic acids (acetic, lactic, glycolic, pyruvic, oxalic, malonic, succinic, glutaric, capric, citramalic, malic, lauric, citric, myristic and palmitic) have been studied in 98 sugar cane spirits samples. Fifteen of them (distilled and collected directly from alembics) for each fraction \"head\", \"heart\" and \"tail\". Five of these samples (obtained from the same wine) were distilled in both columns and stills, for comparison effect. The aim of this work is know the qualitative and quantitative chemistry profiles of organic acids in sugarcane spirits, correlate them with distillation process of drink. The methodology adopted for organic acids analysis was based on sample pre-concentration through complete drying 20 mL of spirit at room temperature and subsequent addition of 200 µL derivatizing solution. Hewlett-Packard 5890 model gas chromatograph (GC) equipped with flame ionization detector and capillary column DB-5 (5%-Phenyl-methylpolysiloxane) with dimensions of 50 m x 0.20 mm x 0.33 µm was used in this study. Multivariate analysis methods (chemometrics) were applied to the analytical results in order to observe similarities between alembic and column spirits, three fractions from alembic distillate and to evaluate the correlation between sensory analysis proprieties of aged and \"rested\" sugarcane spirits and to their acids contents.

O presente estudo teve por objetivo determinar a composição química de aguardentes obtidas por redestilação, a partir de diferentes concentrações iniciais do flegma (30, 40 e 50% v/v), visando definir um processo que resulte em uma melhor qualidade química e um melhor rendimento operacional. Determinou-se a composição química das aguardentes produzidas mediante análises de teor alcoólico, componentes voláteis (aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, ácido acético e furfural) e contaminantes (álcoois n-butílico e sec-butílico, cobre e carbamato de etila). Com exceção dos álcoois superiores, todos os destilados alcoólicos simples (DAS) apresentaram composição química de compostos voláteis e de contaminantes dentro das especificações legais. Quanto aos álcoois superiores, os DAS provenientes dos flegmas com 30% e 40% de etanol apresentaram-se ligeiramente acima do máximo permitido pela legislação (360 mg/100mL de álcool anidro). O DAS proveniente do flegma com 50% de etanol apresentou concentração de álcoois superiores dentro do limite estabelecido pela legislação. O álcool isoamílico correspondeu a 70% do teor de álcoois superiores dos destilados. Os resultados mostraram que o teor alcoólico do flegma (30, 40 e 50% em etanol) não influenciou a qualidade química dos destilados alcoólicos simples destinados a elaboração da aguardente de cana. Nas condições da presente pesquisa, a redestilação do flegma a 50% de etanol foi a que proporcionou o maior rendimento operacional na aguardente produzida. / This study aimed to determine chemical composition of spirits obtained by redistillation from different initial concentrations of low wines (30, 40 and 50% alcohol by volume), defining a process resulting in a better chemical quality and operational efficiency than the initial product. The chemical composition of the spirits produced were determined by alcoholic analysis, volatiles (aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, acetic acid and furfural acid) and contaminants (alcohols n-butyl and secbutyl, copper and ethyl carbamate). With the exception of higher alcohols, all simple alcoholic distillates (SAD) had a chemical composition of volatiles and contaminants within legal specifications. The higher alcohols, those from low wines with 30% and 40% etanol concentration, exhibited slightly above the maximum allowed by brazilian law (360mg / 100mL anhydrous ethanol). The SAD from the low wines with 50% ethanol showed a higher alcohols concentration within the limits established by law. The isoamyl alcohol matched to 70% of distillated higher alcohol content. The results showed that the alcohol content of low wines (30, 40 and 50% ethanol) did not influence the chemical quality of simple alcoholic distillates for the preparation of sugar cane spirit. Under the conditions of this study, redistillation of low wines 50% ethanol was the one that provided the highest operating income in the produced spirit.

Advinda da cana-de-açúcar, planta exótica introduzida no Brasil em meados de 1504, a cachaça tornou-se um produto tipicamente nacional e sua história desenvolveu-se juntamente com a história do país. Atualmente, a bebida é produzida em grande quantidade e alguns estados produtores já são reconhecidos como símbolos de qualidade, como por exemplo, o Rio Grande do Sul. O estado gaúcho é o quarto colocado em relação à produção de cachaça artesanal e destaca-se pelas iniciativas de melhoria e de apresentação dos produtos. A iniciativa mais marcante foi a criação, no ano de 2005, do grupo chamado Alambiques Gaúchos, o qual se constitui no objeto de estudo desse trabalho. O setor da cachaça sofre influência de diversos fatores, como a informalidade, questão cultural, conflitos internos, tributos, concorrência entre outros e a relação entre estes reflete na forma como a organização estudada se governa. A teoria que compreende esse estudo é a Nova Economia Institucional (NEI), principalmente na corrente microanalítica chamada Economia dos Custos de Transação (ECT), contemplada pelos trabalhos de Williamson. Por meio de um estudo de caso baseado no Esquema da Indução das Formas de Governança, proposto por Zylbersztajn, pretende-se compreender o encadeamento dos fatores que influenciam as transações do grupo Alambiques Gaúchos, identificando sua estrutura de governança e seus mecanismos de coordenação. Uma pesquisa quanti-qualitativa foi realizada e utilizou-se a estatística descritiva e a Análise Estrutural Discreta Comparada para a análise e interpretação dos dados. Concluiu-se que a estrutura de governança que poderia ser adotada pelo grupo seria a do tipo híbrida, no entanto, não há coordenação, o que impossibilita uma maior organização das empresas integrantes, prejudicando a inserção da cachaça gaúcha, tanto nos nichos de mercado nacionais quanto internacionais. / Coming from the sugar cane, exotic plant introduced in Brazil around 1504, the cachaça become a typical product and its history has developed along with the country. Nowadays, this drink is produced in large scale and some States producers are known for its high quality, Rio Grande do Sul is an example of that. This State is the fourth regarding the production of handmade cachaça, mainly because its initiatives of improvement and presentation of products. The most remarkable initiative was the creation, in 2005, of the group called Alambiques Gaúchos, that is the object of study on this paper. The sector of cachaça is influenced by several factors, such as informality, cultural issues, internal conflicts, taxes, competition, and it reflects on the way an organization governs itself. The theory in this study is the New Institutional Economics (NIE), mainly in the micro analytical method called Transaction Cost Economics (TCE), covered by the work of Williamson. Through a case study based on the Induction Scheme of the Forms of Governance, proposed by Zylbersztajn, the aim is to understand the factors that influence the transactions of the group Alambiques Gaúchos, identifying the governance structure and its mechanisms of coordination. A quantitative and qualitative research was done and descriptive statistics and Comparative Structural Analysis Discrete to the analysis and interpretation data. It was concluded that the governance structure concluded that the governance structure that could be adopted by the group, would be hybrid, however, there is no coordination. It makes not possible a larger organization of members, prejudicing the inclusion of the handmade cachaça both in national or international markets.

Made available in DSpace on 2009-11-18T19:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AngeloBinot.pdf: 1048556 bytes, checksum: 9078a685c051f0a71436f3742a7325c2 (MD5) Previous issue date: 2005 / This work tries to comprehend, throw the prism of the Institutional Theory, the structural process of organizational field of cachaça¿s handicraft producers¿ from a Brazilian countryside region. The role of values and traditions on the determination of the structure and decision making on this industry are analyzed. It is necessary to research historic, economic and social facts, and confront them to the formation of Brazilian society to understand the field¿s formulation. An important aspect of this research is the mapping of isomorphic process and the comparison of the field¿s institutional degree, before and after the changes. It was noticed that the alteration on perception of Cachaça in the national market and the entrance of a new actor oriented by functional rationality are the major reasons for the mimetic changes on this field. As a contribution, this study confirms the applicability of Institutional Theory on analysis of specific fields and shows how this field has structured itself. / Neste estudo, procura-se entender, segundo o prisma da Teoria Institucional, o processo de estruturação do campo das organizações produtoras de cachaça artesanal em Bananal, interior do estado de São Paulo. São analisadas questões como a influência dos valores e tradições compartilhados pela sociedade na determinação da estrutura e tomada de decisão dos alambiques artesanais. Por isso, a base para se entender a formação deste campo é o levantamento histórico de fatores econômicos e sociais frente a características inerentes à formação da sociedade brasileira. Um dos focos dessa pesquisa está no mapeamento de processos isomórficos e na comparação do grau de institucionalização do campo antes e depois das mudanças. Acredita-se que a alteração da percepção do produto Cachaça no mercado interno e a entrada de um novo produtor orientado por características de racionalidade funcional tenham influenciado mudanças de cunho mimético neste campo, podendo-se também, utilizar os resultados deste estudo para corroborar a aplicação da Teoria Institucional na aplicação de análises de campos específicos.

Advinda da cana-de-açúcar, planta exótica introduzida no Brasil em meados de 1504, a cachaça tornou-se um produto tipicamente nacional e sua história desenvolveu-se juntamente com a história do país. Atualmente, a bebida é produzida em grande quantidade e alguns estados produtores já são reconhecidos como símbolos de qualidade, como por exemplo, o Rio Grande do Sul. O estado gaúcho é o quarto colocado em relação à produção de cachaça artesanal e destaca-se pelas iniciativas de melhoria e de apresentação dos produtos. A iniciativa mais marcante foi a criação, no ano de 2005, do grupo chamado Alambiques Gaúchos, o qual se constitui no objeto de estudo desse trabalho. O setor da cachaça sofre influência de diversos fatores, como a informalidade, questão cultural, conflitos internos, tributos, concorrência entre outros e a relação entre estes reflete na forma como a organização estudada se governa. A teoria que compreende esse estudo é a Nova Economia Institucional (NEI), principalmente na corrente microanalítica chamada Economia dos Custos de Transação (ECT), contemplada pelos trabalhos de Williamson. Por meio de um estudo de caso baseado no Esquema da Indução das Formas de Governança, proposto por Zylbersztajn, pretende-se compreender o encadeamento dos fatores que influenciam as transações do grupo Alambiques Gaúchos, identificando sua estrutura de governança e seus mecanismos de coordenação. Uma pesquisa quanti-qualitativa foi realizada e utilizou-se a estatística descritiva e a Análise Estrutural Discreta Comparada para a análise e interpretação dos dados. Concluiu-se que a estrutura de governança que poderia ser adotada pelo grupo seria a do tipo híbrida, no entanto, não há coordenação, o que impossibilita uma maior organização das empresas integrantes, prejudicando a inserção da cachaça gaúcha, tanto nos nichos de mercado nacionais quanto internacionais. / Coming from the sugar cane, exotic plant introduced in Brazil around 1504, the cachaça become a typical product and its history has developed along with the country. Nowadays, this drink is produced in large scale and some States producers are known for its high quality, Rio Grande do Sul is an example of that. This State is the fourth regarding the production of handmade cachaça, mainly because its initiatives of improvement and presentation of products. The most remarkable initiative was the creation, in 2005, of the group called Alambiques Gaúchos, that is the object of study on this paper. The sector of cachaça is influenced by several factors, such as informality, cultural issues, internal conflicts, taxes, competition, and it reflects on the way an organization governs itself. The theory in this study is the New Institutional Economics (NIE), mainly in the micro analytical method called Transaction Cost Economics (TCE), covered by the work of Williamson. Through a case study based on the Induction Scheme of the Forms of Governance, proposed by Zylbersztajn, the aim is to understand the factors that influence the transactions of the group Alambiques Gaúchos, identifying the governance structure and its mechanisms of coordination. A quantitative and qualitative research was done and descriptive statistics and Comparative Structural Analysis Discrete to the analysis and interpretation data. It was concluded that the governance structure concluded that the governance structure that could be adopted by the group, would be hybrid, however, there is no coordination. It makes not possible a larger organization of members, prejudicing the inclusion of the handmade cachaça both in national or international markets.

Advinda da cana-de-açúcar, planta exótica introduzida no Brasil em meados de 1504, a cachaça tornou-se um produto tipicamente nacional e sua história desenvolveu-se juntamente com a história do país. Atualmente, a bebida é produzida em grande quantidade e alguns estados produtores já são reconhecidos como símbolos de qualidade, como por exemplo, o Rio Grande do Sul. O estado gaúcho é o quarto colocado em relação à produção de cachaça artesanal e destaca-se pelas iniciativas de melhoria e de apresentação dos produtos. A iniciativa mais marcante foi a criação, no ano de 2005, do grupo chamado Alambiques Gaúchos, o qual se constitui no objeto de estudo desse trabalho. O setor da cachaça sofre influência de diversos fatores, como a informalidade, questão cultural, conflitos internos, tributos, concorrência entre outros e a relação entre estes reflete na forma como a organização estudada se governa. A teoria que compreende esse estudo é a Nova Economia Institucional (NEI), principalmente na corrente microanalítica chamada Economia dos Custos de Transação (ECT), contemplada pelos trabalhos de Williamson. Por meio de um estudo de caso baseado no Esquema da Indução das Formas de Governança, proposto por Zylbersztajn, pretende-se compreender o encadeamento dos fatores que influenciam as transações do grupo Alambiques Gaúchos, identificando sua estrutura de governança e seus mecanismos de coordenação. Uma pesquisa quanti-qualitativa foi realizada e utilizou-se a estatística descritiva e a Análise Estrutural Discreta Comparada para a análise e interpretação dos dados. Concluiu-se que a estrutura de governança que poderia ser adotada pelo grupo seria a do tipo híbrida, no entanto, não há coordenação, o que impossibilita uma maior organização das empresas integrantes, prejudicando a inserção da cachaça gaúcha, tanto nos nichos de mercado nacionais quanto internacionais. / Coming from the sugar cane, exotic plant introduced in Brazil around 1504, the cachaça become a typical product and its history has developed along with the country. Nowadays, this drink is produced in large scale and some States producers are known for its high quality, Rio Grande do Sul is an example of that. This State is the fourth regarding the production of handmade cachaça, mainly because its initiatives of improvement and presentation of products. The most remarkable initiative was the creation, in 2005, of the group called Alambiques Gaúchos, that is the object of study on this paper. The sector of cachaça is influenced by several factors, such as informality, cultural issues, internal conflicts, taxes, competition, and it reflects on the way an organization governs itself. The theory in this study is the New Institutional Economics (NIE), mainly in the micro analytical method called Transaction Cost Economics (TCE), covered by the work of Williamson. Through a case study based on the Induction Scheme of the Forms of Governance, proposed by Zylbersztajn, the aim is to understand the factors that influence the transactions of the group Alambiques Gaúchos, identifying the governance structure and its mechanisms of coordination. A quantitative and qualitative research was done and descriptive statistics and Comparative Structural Analysis Discrete to the analysis and interpretation data. It was concluded that the governance structure concluded that the governance structure that could be adopted by the group, would be hybrid, however, there is no coordination. It makes not possible a larger organization of members, prejudicing the inclusion of the handmade cachaça both in national or international markets.

A fim de contribuir para o conhecimento da composição química da aguardente de cana de açúcar e da eficiência de algumas etapas de sua produção, verificou-se o perfil qualitativo e quantitativo de 15 ácidos orgânicos (ácidos acético, lático , glicólico, pirúvico, oxálico, malônico, succínico, glutárico, caprico, citramálico, málico, láurico, cítrico, mirístico e palmítico) num total de 98 amostras de aguardentes, sendo 15 delas (destiladas e coletadas diretamente de alambiques), para cada fração de \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\". Destas, cinco amostras (oriundas do mesmo vinho) também foram destiladas tanto em colunas quanto em alambiques, para efeito de comparação. As demais são aguardentes prontas para o consumo, as quais foram atribuídas as qualidades de envelhecidas e descansadas. O objetivo deste trabalho é conhecer os perfis químicos qualitativo e quantitativo dos ácidos orgânicos em aguardentes de cana de açúcar, procurando correlacioná-los com o processo de destilação da bebida. O método de análise dos ácidos orgânicos consiste numa pré-concentração da amostra através da secagem completa de 20 mL de aguardente à temperatura ambiente e posterior adição de 200 µL de solução derivatizante. Um cromatógrafo para fase gasosa (CG) Hewlett-Packard modelo 5890, equipado com detector de ionização por chama, e uma coluna capilar DB-5 (5%-Phenyl-methylpolysiloxane) com dimensões de 50 m x 0,20 mm x 0,33 µm, foram utilizados durante a execução do trabalho. Para o tratamento dos resultados analíticos, efetuou-se a aplicação de métodos multivariados de análises (quimiometria), a fim de se observar tanto as similaridades entre os destilados de alambiques e colunas, quanto as frações de \"cauda\", \"coração\" e \"cabeça\", do destilado de alambique, como também observar as correlações entre a análise sensorial de aguardentes envelhecidas e descansadas, com os teores ácidos das mesmas. / In order to contribute to the knowledge of sugar cane spirits chemical composition and better understanding of the different distillation process during beverage\'s production, the qualitative and quantitative profile of 15 organic acids (acetic, lactic, glycolic, pyruvic, oxalic, malonic, succinic, glutaric, capric, citramalic, malic, lauric, citric, myristic and palmitic) have been studied in 98 sugar cane spirits samples. Fifteen of them (distilled and collected directly from alembics) for each fraction \"head\", \"heart\" and \"tail\". Five of these samples (obtained from the same wine) were distilled in both columns and stills, for comparison effect. The aim of this work is know the qualitative and quantitative chemistry profiles of organic acids in sugarcane spirits, correlate them with distillation process of drink. The methodology adopted for organic acids analysis was based on sample pre-concentration through complete drying 20 mL of spirit at room temperature and subsequent addition of 200 µL derivatizing solution. Hewlett-Packard 5890 model gas chromatograph (GC) equipped with flame ionization detector and capillary column DB-5 (5%-Phenyl-methylpolysiloxane) with dimensions of 50 m x 0.20 mm x 0.33 µm was used in this study. Multivariate analysis methods (chemometrics) were applied to the analytical results in order to observe similarities between alembic and column spirits, three fractions from alembic distillate and to evaluate the correlation between sensory analysis proprieties of aged and \"rested\" sugarcane spirits and to their acids contents.

O presente estudo teve por objetivo determinar a composição química de aguardentes obtidas por redestilação, a partir de diferentes concentrações iniciais do flegma (30, 40 e 50% v/v), visando definir um processo que resulte em uma melhor qualidade química e um melhor rendimento operacional. Determinou-se a composição química das aguardentes produzidas mediante análises de teor alcoólico, componentes voláteis (aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, ácido acético e furfural) e contaminantes (álcoois n-butílico e sec-butílico, cobre e carbamato de etila). Com exceção dos álcoois superiores, todos os destilados alcoólicos simples (DAS) apresentaram composição química de compostos voláteis e de contaminantes dentro das especificações legais. Quanto aos álcoois superiores, os DAS provenientes dos flegmas com 30% e 40% de etanol apresentaram-se ligeiramente acima do máximo permitido pela legislação (360 mg/100mL de álcool anidro). O DAS proveniente do flegma com 50% de etanol apresentou concentração de álcoois superiores dentro do limite estabelecido pela legislação. O álcool isoamílico correspondeu a 70% do teor de álcoois superiores dos destilados. Os resultados mostraram que o teor alcoólico do flegma (30, 40 e 50% em etanol) não influenciou a qualidade química dos destilados alcoólicos simples destinados a elaboração da aguardente de cana. Nas condições da presente pesquisa, a redestilação do flegma a 50% de etanol foi a que proporcionou o maior rendimento operacional na aguardente produzida. / This study aimed to determine chemical composition of spirits obtained by redistillation from different initial concentrations of low wines (30, 40 and 50% alcohol by volume), defining a process resulting in a better chemical quality and operational efficiency than the initial product. The chemical composition of the spirits produced were determined by alcoholic analysis, volatiles (aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, acetic acid and furfural acid) and contaminants (alcohols n-butyl and secbutyl, copper and ethyl carbamate). With the exception of higher alcohols, all simple alcoholic distillates (SAD) had a chemical composition of volatiles and contaminants within legal specifications. The higher alcohols, those from low wines with 30% and 40% etanol concentration, exhibited slightly above the maximum allowed by brazilian law (360mg / 100mL anhydrous ethanol). The SAD from the low wines with 50% ethanol showed a higher alcohols concentration within the limits established by law. The isoamyl alcohol matched to 70% of distillated higher alcohol content. The results showed that the alcohol content of low wines (30, 40 and 50% ethanol) did not influence the chemical quality of simple alcoholic distillates for the preparation of sugar cane spirit. Under the conditions of this study, redistillation of low wines 50% ethanol was the one that provided the highest operating income in the produced spirit.

This study aimed to craft production in copper stills, the spirits of honey of different flowers, juice of sugar cane, honey bees, sugar cane and grape mixed (juice of cane sugar and honey from different flowers) and subsequent aging in oak barrels.The tests were conductedby mixing 75% juice with 25% inoculum (30L and 10L, respectively). The grape juice were cane sugar, honey bees-of-seven different flowers and mixed (where the ratio of 50% by volume for each party).Samples were taken must and wine, quantifying pH, sulfuric acid, ART, Brix, and also ethanol content in wine. In conducting fetched, three fractions were taken: head (8%), heart (84%) and tail (8%), quantifying pH, density, alcohol content, dry extract and acetic acid.The operating temperatures of the still were split head, with initial and final temperatures respectively equal to 89.3 and 93.0 o C; fraction of heart, 93.0 and 96.0 ° C and split tail, 96.0 and 97 , 0 ° C. The duration of each step was about 25 minutes, 70 minutes and 23 minutes respectively, and volumes were obtained 500mL, 500mL and5380mL in the same order. During aging, were measured monthly, alcoholic, acetic acid, pH, solids, density, evaporation rate, visual appearance and color.The results indicated that it is possible to produce brandy honey from different flowers, with appropriate physical and chemical characteristics.The production of grape brandy using resulted in mixed drink with different physical and chemical characteristics in relation to the sugar cane and similar to those obtained with the respective pure honey.This mixture reduces the production costs of brandy,when compared with that produced from pure honey. When we worked with the honey wine, which showed better fermentation efficiencywas honey G (mixed flora, from the state of Ceara).However, when working with mixed wine, the best performance was obtained with Mel C (mixed flora, native of the City of Pao de Acucar - AL). / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este estudo objetivou a producao artesanal, em alambique de cobre, de aguardentes de mel de abelhas de diferentes floradas, de caldo de cana-de-acucar, de mel de abelhas de cana-de-acucar e de mostos mistos (caldo de cana-de-acucar e mel de abelhas de diferentes floradas) e posterior envelhecimento em barris de carvalho. Os ensaios foram conduzidos misturando-se 75% de mosto com 25% de inoculo (30L e 10L, respectivamente). Os mostos foram de caldo de cana-de-acucar, de mel-de-abelhas de 7 diferentes floradas e mistos (sempre na proporcao de 50%, em volume, para cada uma das partes). Foram retiradas amostras de mosto e de vinho, quantificando-se pH, acidez sulfurica, ART, Brix e, tambem, teor de etanol no vinho. Na conducao das alambicadas, foram retiradas 3 fracoes: de cabeca (8%), de coracao (84%) e de cauda (8%), quantificando-se pH, densidade, teor alcoolico, extrato seco e acidez acetica. As temperaturas de operacao do alambique foram: fracao de cabeca, com temperaturas inicial e final, respectivamente iguais a 89,3 e 93,0oC; fracao de coracao, 93,0 e 96,0oC e fracao de cauda, 96,0 e 97,0oC. A duracao de cada etapa foi de cerca de 25 minutos, 70 minutos e 23 minutos, respectivamente, e os volumes obtidos foram 500mL, 5380mL e 500mL, na mesma ordem. Durante o envelhecimento, foram quantificados, mensalmente, teor alcoolico, acidez acetica, pH, extrato seco, densidade, taxa de evaporacao, aspecto visual e cor. Os resultados obtidos indicaram que e possivel a producao de aguardente de mel de abelhas de diferentes floradas, com caracteristicas fisico-quimicas adequadas. A producao de aguardente utilizando-se mostos mistos resultou em bebida com caracteristicas fisico-quimicas diferenciadas em relacao a da cana-deacucar e semelhantes as obtidas com os respectivos meis puros. Esta mistura reduz os custos de producao da aguardente, quando se compara com a produzida a partir de meis puros. Quando se trabalhou com mosto de mel de abelhas, o que apresentou melhor eficiencia de fermentacao foi o mel G (florada mista, oriundo do estado do Ceara).Porem, quando se trabalhou com mosto misto, o melhor desempenho foi obtido com o mel C (florada mista, oriundo do Municipio de Pão-de-Acucar – AL).