Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / La incorporación de nuevos ingredientes a la industria agroalimentaria da posibilidades de crear productos novedosos y atractivos para los consumidores, además de otorgar características beneficiosas al producto, minimizar el contenido de nutrientes críticos e incorporar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud; dentro de un contexto de altos índices de sobrepeso y obesidad, que afecta a toda la población, incluida la infantil. El alga marina pelillo (Gracilaria chilensis) es un potencial ingrediente para incorporar en alimentos. En primera instancia, se compararon las características químicas y microbiológicas del pelillo crudo y cocido con vapor; luego se evaluaron sus características tecnológicas para estimar su comportamiento en la elaboración de alimentos. El pelillo cocido se caracteriza por su alto contenido de fibra dietética y polifenoles en comparación al pelillo sin cocción. El pelillo cocido presenta propiedades tecnológicas adecuadas para incorporarlo en alimentos. Posteriormente, se evaluó la incorporación de pelillo en una hamburguesa. La incorporación de pelillo como ingrediente en la hamburguesa aumentó el contenido de proteínas, de fibra dietética y de polifenoles; al mismo tiempo disminuyó el contenido de materia grasa y mejoró el perfil lipídico, al aumentar el contenido de ácidos grasos monoinsaturados, en comparación con una hamburguesa control. Sumado a lo anterior, la hamburguesa con pelillo presenta una mejor estabilidad durante el almacenamiento que el control, ya que su oxidación lipídica fue más tardía y necesita mayor energía de activación para la reacción de rancidez. En cuanto a sus características sensoriales, el tratamiento en cuestión fue aceptable para los evaluadores. El pelillo se presenta como un buen ingrediente para nuevos productos alimenticios, y al incorporarlo en hamburguesas se logra un alimento más saludable.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / Es conocido el aporte nutricional que pueden otorgar las algas marinas a nivel global, pero a nivel local poco se sabe acerca de éstas. Para conocer las propiedades nutricionales y saludables del pelillo, como potencial ingrediente alimenticio, se determinó la composición química en pelillo crudo y cocido con vapor; además de conocer su contenido de antioxidantes. También se analizó microbiológicamente para tener en consideración al momento de ser utilizada dentro de un alimento. El pelillo cocido con vapor, obtuvo mayor contenido de humedad, cenizas, lípidos y mejor calidad microbiológica que el pelillo crudo, pero una menor capacidad antioxidante. La fibra dietética total aumentó durante la cocción, al igual que el contenido de polifenoles. A pesar de tener un bajo contenido de materia grasa, ésta es rica en ácidos insaturados, principalmente oleico. El pelillo cocido con vapor se presenta como un buen ingrediente para la formulación alimentos más saludables. / The nutritional content that the seaweed can give is well-known globally, but locally it is almost unknown. In order to discover the alimentary potential of this seaweed to complement nutritionally the human feed, the cooking effect of the smashed ogo-nori, comparing chemically the seaweed steam cooked and raw; also knowing its antioxidants content. It was also analyzed microbiologically for having under consideration when it is going to be used into a food. The steamed ogo-nori got a higher wetting, ashes, lipids and a better microbiological quality than the raw ogo-nori, but a lower antioxidant capacity. The total amount of dietary fiber rose during de cooking, so as the polyphenols content. Although having a low fat content is rich in unsaturated, predominantly oleic acid. The steamed ogo-nori is introduced as a good ingredient for the creation and improves of food to incorporate into the diet.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Este proyecto de tesis presenta la evaluación de un modelo de negocio y sus respectivos ámbitos, para valorar la viabilidad de una empresa innovadora de productos alimenticios en base de vegetales marinos. La iniciativa se origina tras la identificación de la necesidad de falta de productos alimenticios innovadores en base a vegetales marinos, que aportan nutrientes al cuerpo humano, debido a la tendencia de consumir productos con menores índices de contaminantes. La elaboración del modelo de negocio, utilizada en este proyecto, implica el desafío de aplicar una metodología poco utilizada en el mercado tradicional como lo es la Metodología Lean Startup , la que consiste en la formulación de una idea a través de la creación, medición y aprendizaje utilizando el método científico, permitiendo con ello generar un proceso iterativo que posibilita un aprendizaje validado en cada ciclo, proporcionando un know-how mayor en el modelo de negocios. En este contexto, se evidencia el bajo consumo de productos marinos en chile. Lo anterior de acuerdo con investigación de mercados realizada en el presente trabajo, instrumento aplicado en una encuesta online, donde se identificó que el 33% de los encuestados indica que nunca consume algas marinas y sólo el 1% indica que consume de forma diaria. Sin embargo, al ofrecer un conjunto de productos en base a vegetales marinos, se observa un cambio en la tendencia y se incrementa la frecuencia de intensión de consumo, ya que en caso de existir alternativas un 13,1% indica que consumiría en forma diaria y el 9,2% afirma que consumiría rara vez. En este proyecto se aplica el ciclo de Lean Startup para testear las hipótesis de desarrollo de cuatro productos, basados en algas como: Barras de Chocolate, Snack de frutos secos, mermelada y crema para untar con algas marinas, productos que fueron testeados, donde se logró establecer un aprendizaje validado, conforme a las mediciones, realizadas con la metodología de evaluación de productos. La evaluación del modelo de negocios y de la iniciativa de diseño de productos con algas marinas, corresponde a una iniciativa innovadora, que considera un avance en materia de desarrollo de este tipo de productos junto con incentivar el desarrollo social en las zonas costeras del país, donde se ha logrado establecer la existencia de una demanda de productos de este tipo, en este contexto, la evaluación del modelo de negocios es rentable y posibilita la existencia futura de soluciones y negocios focalizados en este tipo de productos para satisfacer la demanda de alimentos saludables en el país.