Em experimentos na área de tecnologia de alimentos, e de pós-colheita para produtos hortícolas, a cor é considerada um dos aspectos mais importantes na aparência do alimento, pois acredita-se que se o alimento não tiver uma boa aparência, muito provavelmente o consumidor não avaliará os outros aspectos como o sabor e a textura. Um dos principais sistemas para medir cores é o sistema CIELCH. Neste sistema a cor é uma variável aleatória tridimensional formada pelas vaiáveis L, C e H, respectivamente, luminosidade, saturação e tonalidade da cor. Esta última é um ângulo, ou seja, uma variável circular, que comumente possui distribuição de von Mises sendo, no entanto, analisada como tendo distribuição normal. Considerando-se os dados de tonalidade relativos de um experimento inteiramente ao acaso, este trabalho sugere como alternativa, a utilização da metodologia de análise de variância para dados circulares proposta por Watson & Williams (1956) e modificada por Stephens (1972). Propõe-se, ainda, um método de comparações múltiplas para as médias angulares relativos aos tratamentos, baseado na estatística de Watson & Williams (1956) e Stephens (1972). Como forma empírica de se verificar a pressuposição de que os dados provém de distribuição de von Mises com parâmetros de concentração iguais, propõe-se a construção de um gráfico quantil-quantil. Como forma de ilustrar a metodologia, foram analisados dois conjuntos de dados, sendo o primeiro, relativo a um experimento inteiramente ao acaso com três tratamentos, extraídos de distribuições de von Mises com médias 0º, 10º e 355º, ou seja, todos com a tonalidade de cor vermelha, e parâmetros de concentração iguais a 100. O segundo conjunto de dados, por outro lado, provém de um experimento inteiramente ao acaso realizado por Moda (2003), na área de tecnologia de alimentos e, que teve como objetivo, avaliar a conservação de cogumelos i>Pleurotus sajor-caju frescos quanto à qualidade e à durabilidade, quando submetidos a quatro diferentes tratamentos usuais na conservação de alimentos. As análises destes dois conjuntos de dados evidenciam os problemas graves que podem ocorrer quando se utiliza a metodologia proposta por McGuire (1992) que não ocorrem quando se utiliza a proposta nesse trabalho. / not available

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2014-05-08T18:08:11Z No. of bitstreams: 3 KellyKarineCardoso.pdf: 2979237 bytes, checksum: 353cb8e2bfcf1ecffa892451c199ddbc (MD5) license_text: 21310 bytes, checksum: 10a9da7597c333616da297895d0393ec (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2014-05-13T12:46:44Z (GMT) No. of bitstreams: 3 KellyKarineCardoso.pdf: 2979237 bytes, checksum: 353cb8e2bfcf1ecffa892451c199ddbc (MD5) license_text: 21310 bytes, checksum: 10a9da7597c333616da297895d0393ec (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-13T12:46:44Z (GMT). No. of bitstreams: 3 KellyKarineCardoso.pdf: 2979237 bytes, checksum: 353cb8e2bfcf1ecffa892451c199ddbc (MD5) license_text: 21310 bytes, checksum: 10a9da7597c333616da297895d0393ec (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / A presente dissertação apresenta uma pesquisa sobre uma prática pedagógica interdisciplinar, envolvendo diferentes disciplinas no estudo sobre o tema alimentos, evidenciando as possibilidades de aprendizagem proporcionadas pelo envolvimento nesse tipo de prática pedagógica, tanto por parte dos alunos como dos professores. O referencial teórico está apoiado em orientações sobre aprendizagem significativa, Ensino de Química e interdisciplinaridade. A metodologia utilizada foi a pesquisa qualitativa de cunho descritivo com aproximações ao estudo de caso. A prática pedagógica foi realizada durante o ano de 2012, em uma turma de terceiro ano do Ensino Médio, no Colégio Estadual Visconde de Bom Retiro, localizado na cidade de Bento Gonçalves, RS. O material da pesquisa foi obtido por meio da aplicação de questionários, aulas expositivas elaboradas pelos professores de forma interdisciplinar, com a utilização de recursos gráficos, data show, leitura de artigos referente ao tema, material produzido pelos alunos, apresentação de seminários em sala de aula e na Mostra Cultural para toda a escola. Os resultados indicam que trabalhar de forma interdisciplinar desperta o interesse do aluno e faz com que ele tenha a possibilidade de construir de forma significativa o seu conhecimento.

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-11T20:40:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bragagnolo_Neura_M.pdf: 3409317 bytes, checksum: 482fc3a44b777180fcf49e8b8674166a (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Foram determinados pelo método colorimétrico de Bohac et_ al. (1988) os teores de colesterol em carnes de frango, suína e bovina Os valores obtidos para frango cru foram, em média, 58 ± 10, 80 ± 9 e 104 ± 5 mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente Em frango assado os teores foram 75 ± 17, 124 ± 20 e 139 ± 37 mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente. As concentrações de colesterol em diferentes cortes de carne suína crua foram em média respectivamente de 49 ± 5, 49 ± 7, 50 ± 6 e 54 ± 6 mg/100g para bisteca, lombinho, pernil e toucinho. Os valores correspondentes para a carne suína cozida foram 97 ± 6, 69 + 12, 82 ± 8 e 56 ± 6 mg/100g, respectivamente Para a carne bovina crua, os teores foram em média 51 ±6, 56 ± 6, 50 ± 4, 52 ± 4 e 51 ± 6 mg/100g para contrafilé, coxão duro, coxão mole, músculo e peito, respectivamente Para contrafilé e músculo cozido foram encontrados os valores de 66 ± 6 e 67 ± 4 mg/100g, respectivamente As perdas por cozimento, calculadas em base seca, foram muito pequenas e em alguns casos desprezíveis. O teor médio de colesterol obtido para ovo foi 190 ± 19 mg/ovo ou 10 ± 1 mg/g de gema pelo método por CLAE . O método colorimétrico recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL.) superestimou os valores (311 ± 16 mg/ovo ou 17 ± 1 mg/g de gema), enquanto que o de Bohac et al, deu resultados (204 ± 18 mg/ovo ou 11 ± 1 mg/g de gema) sem diferença significativa com o de CLAE. Avaliando o uso do teor de colesterol como índice da quanti¬dade de ovo em massas, os métodos colorimétricos (IAL e Bohac et al.) superestimaram os teores de colesterol e, consequentemente, a quantidade de ovo adicionada em todas as massas analisadas. Já o método por CLAE revelou que as massas analisadas continham quantidade de ovo abaixo do mínimo exigido pela legislação vigente. / Abstract: Using the colorimetric method of Bohac et al. (1988), the cholesterol concentrations of meat (chicken, pork and beef) were determined. The mean values obtained for raw chicken meat were 58 ± 10, 80 ± 9 and 104 ± 5 mg/100g for white meat, dark meat and skin, respectively In baked chicken the levels were 75 ± 17, 124 ± 20 and 139 ± 37 mg/100g for white meat, dark meat and skin, respectively The cholesterol concentrations in different cuts of raw pork were on the average 49 ±5, 49 ± 7, 50 ± 6 and 54 ± 6 mg/100g for rib chop, tenderloin, ham and belly, respectively The corresponding values for cooked pork were 97 ±6, 69 ± 12, 82 ± 8 and 56+6 mg/100g, respectively. For raw beef, the mean cholesterol levels were 51 ± 6, 56 ± 6, 50 ± 4, 52 ± 4, 51 ± 6 mg/100g for "longissimus dorsi", "biceps femoris", "semimembranosus", shank and breast, respectively. For cooked "longissimus dorsi" and shank, 66 ±6 and 67±4 mg/100g cholesterol, respectively, were encountered. Losses on cooking, calculated on the dry basis, were very small and in some cases negligible. The mean cholesterol concentration for eggs obtained by an HPLC method was 190 ± 19 mg/egg or 10 ± 1 mg/g egg yolk. The colorimetric method recommended by the Instituto Adolfo Lutz (IAL) overestimated the concentrations (311 ± 16 mg/egg or 17 ± 1.0 mg/g egg yolk) while that of Bohac et al. (204 ± 18 mg/egg or 11 ± 1 mg/g egg yolk) gave results with no significant difference with those of the HPLC method. Evaluating the use of the cholesterol level as index of the amount of eggs in egg noodles, the colorimetric methods of IAL and Bohac et al. overestimated the cholesterol concentration and, consequently, the amount of eggs added in all the samples analyzed The HPLC method revealed that the amount of eggs in the egg noodles analyzed was below the minimum required by existing regulation. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Ana Maria Segall Correa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-11T20:54:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_GabrielaPicarelliRusso_M.pdf: 6334324 bytes, checksum: 3a24d8061bfde8f668a230b52eedf135 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Em estudo longitudinal, foram acompanhadas durante um ano, 269 crianças de 3 meses a 6,5 anos de idade, divididas em dois grupo: aquele composto por crianças que frequentaram uma creche pública de Sorocaba,SP por no mínimo 10 mêses ininterruptos, e outro, por crianças residentes no mesmo bairro, que não frequentaram a instituição no periodo de estudo. Foi analisado o consumo alimentar prévio de todas as crianças utilizando-se do instrumento dietético, recordatório de 24 horas e caracteristicas outras incluindo-se as demo gráficas, sociais, de morbidade e estado nutricional ao início do estudo. Verificou-se a evolução do estado nutricional, pela antropometria, conforme adequação do consumo alimentar prévio e oferta da alimentação escolar. Ao início do estudo, foram encontrados 43,8% de pré-escolares com peso/altura abaixo do percentil 25 da população de referência (NCHS) entre o grupo que frequentou a instituição (GI) e 17,5% entre os que não frequentaram. Ambos os grupos apresentaram média de consumo alimentar deficiente em macro e micronutrientes. Porém a evolução do estado nutricional foi maior para o grupo GI, que migrou do canal 0-25 para peso/altura cerca de 30% , enquanto que o grupo comparação acumulou 63,4% neste mesmo canal durante o ano de estudo. Embora tenha sido verificado que a oferta da alimentação escolar está aquém da meta estipulada pela Prefeitura de Sorocaba, atende a 100% das necessidades de energia de crianças até 3 anos, 83% ,de crianças de 3,1 a 5 anos e 72% de crianças de 5,1 a 7 anos de idade, demonstrando que a assistência alimentar nessas instituições tem papel fundamental no consumo alimentar diário dessas crianças e provoca impacto positivo no estado nutricional, principalmente entre crianças mais jovens que representam o grupo biologicamente mais vulnerável / Abstract: During a one-year period, 269 children from 3 months to 6 1/2 years old have been observed in a longitudinal study. They were divided into two groups: one composed by the children that had attended to a public day-care center in Sorocaba - SP, during at least 10 continuos months, and the other of children living in the same neighborhood, but that had not attended to the institution during the period of study. The previous feeding habits of all children were analyzed, by making use of the dietetic instrument, 24 hours recall, and some other characteristics, such as the demographic, social, mortality and nutritional state in the beginning of the study. The nutritional state was checked by means of the antropometry, according to the previous feeding consumption adequacy and the feeding assistence at school. At the beginning of the study, 43, 8% of the preschoolers that had their weight for height 25% under of the reference population (NCHS), were among the children that had attended to the institution, and 17,5%, among the ones that hadn't. Both groups showed mean food consumption were deficient on macro and micro nutrients. However, the evolution of the nutritional state was higher for the "G.I." group, who moved around 30% from the band 0-25 for weight for height, as the group of comparison accumulated 63,4% in the same band, during the year of study. Although it has been noticed that school food assistence is beneath the aim destined by the Sorocaba City Government, it fulfills 100% of the energy requirements for the children under 3, 83% for children from 3.1 to 5 years old, and 72% for the children from 5.1 to 7 years old. Those numbers demonstrate that day-care center feeding plays an essential role in the daily feeding consumption of those children and causes positive impact in their nutritional state, my among the youngest that represent the most biologically vulnerable group / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Neste trabalho discute-se os fundamentos do Projeto Estatístico de Experimentos e sua utilização no planejamento, execução e análise de experimentos industriais. Este estudo toma como base um caso ocorrido na indústria alimentícia, com inúmeras falhas no planejamento. A avaliação das rodadas do experimento foi feita através da utilização de índices múltiplos de desempenho, derivados da Função de Perda de Taguchi, os quais são discutidos no trabalho. Três técnicas de regressão linear múltipla são abordadas na análise dos dados do experimento: a Regressão Múltipla Convencional, a Regressão Robusta e a Ridge Regression. Sua utilização é detalhada e os resultados obtidos são comparados quanto ao desempenho. Finalmente, conclui-se o trabalho apresentando-se um projeto experimental considerado adequado para o experimento em estudo, o Projeto Composto de Segunda Ordem, desenvolvido por George Box. / This thesis deals with the fundamentals of the Statistical Design of Experiments and its application in planning, executing and analysing industrial experiments. A case from the the food industry, with several planning defficiencies, is taken as an example. The analysis of the experimental runs in this case was made through performance indexes for experiments with multiple response variables, derived from Taguchi's Loss Function. These indexes are presented and discussed. Three multiple linear regression techniques are discussed here through their utilization in the analysis of the experimental data: the Least Squares Regression, the Robust Regression and the Ridge Regression. The results obtained from each technique are compared on a performance basis. The thesis is finished with the presentation of an experimental design which was considered "ideal" for the case in study: the Second Order Composite Design, developed by George Box.

xvi, 126 h. : il. ; 30 cm / El presente estudio buscó conocer el estado de la ecoeficiencia de las empresas del Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima del período 2011 - 2015. Para este trabajo, se seleccionaron tres empresas del Sector Industrias Alimentarias del departamento Lima y se aplicó una herramienta elaborada en base a la Guía de ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009) y la Guía para la implementación de producción más limpia (Indecopi, 2007). Dicha herramienta ayudó en la recolección de información de las empresas por un período de cinco años. Finalmente, como resultado del trabajo de campo, se concluyó que las empresas del Sector Industrias Alimentarias en Lima se encuentran en una etapa básica de implementación de ecoeficiencia en sus procesos. Apoya esta conclusión la idea de que la ecoeficiencia debe lograr sostenibilidad, por lo que la evolución se observa de manera positiva para los siguientes años en lo que respecta a reducción de insumos, mejora de procesos y reducción de residuos, vertimientos y menor emisión de gases. Además, se observó que las empresas no sólo deben priorizar las actividades que reflejen una imagen de empresa socialmente responsable, sino también incentivar la cultura medioambiental interna, con programas que permitan mejorar la ecoeficiencia por medio de equipos comprometidos con el tema y la empresa / This study sought to know the status of the eco-efficiency of the companies in the Food Industry Sector in the department of Lima for the period 2011 - 2015. For this work, a sample of three companies in the Food Industry Sector of Lima was selected, and a tool developed was applied based on eco-efficiency Guide the Ministry of Environment. This tool helped in gathering information from companies for a period of five years. Finally, as a result of field work, it was concluded that companies in the Food Industry Sector in Lima are in a basic stage of implementation of eco-efficiency in their processes. Supports this conclusion that the idea that eco-efficiency should achieve sustainability, so that evolution is seen positively for the next few years with regard to reducing inputs, process improvement and reduction of waste discharges and lower emissions. In addition, it was observed that companies should not only prioritize activities that reflect an image of a socially responsible company, but also encourage internal environmental culture, with programs to improve the eco-efficiency through committed to the issue and the company teams / Tesis

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-16Bitstream added on 2014-06-13T20:48:48Z : No. of bitstreams: 1 corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf: 135192 bytes, checksum: 976c482ddbf0798c2780f50cc07c6712 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-07-02T12:35:57Z: corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-02T12:37:25Z : No. of bitstreams: 1 000710836_20200101.pdf: 123821 bytes, checksum: f9a17fc67bba3bbb9bcd4e3fd56d6322 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os “snacks”. O objetivo deste trabalho foi elaborar “snacks” com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... / Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation – TBARS), volatile nitrogenous bases – BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below)

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Enzyme production by fermentative process is a broad field of biotechnology. In recent decades, there has been an increasing trend in the use of solid-state fermentation (SSF) for the production of some enzymes, especially those involved in the degradation of vegetables complex macromolecules. Regarding the enzyme market Brazil is consumer of imported products. In this scenario, the coconut shell emerges as a strategic raw material to reach the production of enzymes in the country. Thus, it is important to further on the use of coconut green shell powder as substrate for cellulolytic enzymes of interest in the food industry. Cellulase producing fungi used in this study were isolated from coconut shell. The results of enzyme activity obtained with the isolated strains from coconut shell were compared in terms of production capacity of cellulases with strains of Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 and Aspergillus niger NRRL 2001. From the results, the coconut shell waste can be considered a good inducer for cellulase production . The strain isolated from coconut shell (CZ01) is a good producer under solid-state fermentation because higher enzyme activity was obtained with its crude enzyme extract when compared with other enzyme producers, including a patented strain of T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), using the same inducer substrate. It is also worth mentioning that the majority of cellulase reported in the scientific literature are obtained under conditions of acidic pH and in this study the maximum enzyme activity was obtained at pH close to neutral (range 6.0 to 6.5). Therefore, the isolated and selected strain from the coconut shell (CZ01) showed good enzyme activity when compared with results obtained by other strains reported in the scientific literature, being therefore a very promising strain for the cellulase production enabling the use of this agroindustrial wastes. / A produÃÃo de enzimas por processos fermentativos à um vasto campo da biotecnologia. Nas Ãltimas dÃcadas tem-se observado um aumento na tendÃncia do uso da fermentaÃÃo semi-sÃlida para a produÃÃo de algumas enzimas, em especial aquelas envolvidas na degradaÃÃo de macromolÃculas vegetais complexas. No campo da comercializaÃÃo de enzimas, o Brasil à consumidor de produtos importados. Neste cenÃrio, a casca do coco verde surge como uma matÃria-prima estratÃgica para alavancar a produÃÃo de enzimas em territÃrio nacional. Deste modo, torna-se importante um estudo mais aprofundado sobre o uso do pà da casca do coco verde como substrato para a obtenÃÃo de enzimas celulolÃticas, sobretudo de interesse da indÃstria de alimentos. Os fungos produtores de celulases utilizados neste trabalho foram isolados da casca de coco. Os resultados de atividade enzimÃtica obtidos com as cepas isoladas da casca do coco foram comparados quanto à capacidade de produÃÃo de celulases com linhagens de Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 e Aspergillus niger NRRL 2001. O resÃduo da casca de coco verde como fonte alternativa para a produÃÃo de celulases se revelou como um Ãtimo substrato indutor, pois de acordo com os resultados obtidos, pode-se afirmar que a linhagem CZ01 (isolada da casca do coco) à boa produtora de celulases, pois cresceu facilmente em substrato semi-sÃlido lignificado, alÃm de apresentar elevada atividade no extrato enzimÃtico bruto, quando comparada com outros produtores enzimÃticos, incluindo uma linhagem patenteada de T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), utilizando o mesmo substrato indutor. Vale ressaltar tambÃm, que a grande maioria das celulases reportadas na literatura cientÃfica sÃo obtidas em condiÃÃes de pH Ãcido e neste estudo a mÃxima atividade enzimÃtica foi obtida na faixa de pH muito prÃximo da neutralidade (faixa de 6.0 a 6.5). Portanto, a linhagem selecionada e isolada da casca do coco (CZ01) apresentou boa atividade enzimÃtica quando comparada com resultados obtidos por outras linhagens reportadas na literatura cientÃfica, tratando-se, portanto, de uma linhagem bastante promissora para a produÃÃo de celulases viabilizando o aproveitamento deste resÃduo agroindustrial.

Tesis presentada para optar al Título de Ingeniero en Alimentos y Grado de Magíster en Alimentos, mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de Alimentos / Las materias grasas, en general los aceites que contienen ácidos grasos poliinsaturados son susceptibles a sufrir deterioro oxidativo cuando se someten a procesos térmicos, alterando las propiedades organolépticas y nutricionales de los aceites. Para retardar el deterioro oxidativo se ha recurrido a la utilización de antioxidantes sintéticos, sin embargo, estos han sido cuestionados por sus posibles efectos adversos en la salud a altas concentraciones. En este contexto, investigaciones en la utilización de extractos vegetales como fuente de antioxidantes, se están llevando a cabo. El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la adición de extractos hidroalcohólicos y acuosos de hojas y cáscaras de palto en polvo, sobre la estabilidad oxidativa de linoleato de metilo sometido a 80 °C, en comparación con la adición de un antioxidante sintético (BHA). Los extractos de cáscaras y hojas de palto (variedad Hass) se prepararon utilizando como solvente agua (EAC, EAH) o etanol/agua (EHC, EHH), posteriormente se secaron a 140 °C, usando Capsul® como carrier. Los extractos de palto (EAC, EAH, EHC y EHH) antes y después del secado, se caracterizaron de acuerdo al contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteau) y capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), mientras que la identificación de los principales polifenoles (HPLC-detector UV y espectómetro de masas) se realizó en los extractos en polvo. Los resultados obtenidos mostraron, un aumento en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante en los cuatros extractos después del secado por atomización, siendo mayor para el EHC. Los principales polifenoles identificados en los extractos en polvo fueron ácido clorogénico, procianidina dímero y epicatequina. La estabilidad térmica-oxidativa de muestras de linoleato de metilo (LM) con la adición de extractos de cáscaras y hojas de palto en polvo (EAC, EAH, EHC y EHH) (equivalente a 400 ppm de polifenoles) se sometieron a un almacenamiento a 80 °C por 240 horas. Los resultados mostraron que los extractos de palto no tuvieron un efecto significativo (p≤0,05) en disminuir la formación de compuestos polares en LM, sólo el BHA mejoró la estabilidad termo-oxidativa de LM. La extracción de los polifenoles ácido clorogénico (AC) y procianidina dímero (PD) desde los sistemas de LM con los extractos de cáscaras y hojas de palto en polvo, después del almacenamiento a 80 °C, se realizó por extracción en fase sólida (cartuchos diol). Los resultados mostraron que los extractos de hojas (hidroalcohólico y acuoso) presentaron mayores concentraciones de AC, mientras que los extractos de cáscaras (hidroalcohólico y acuoso) presentaron mayores concentraciones de PD. No se observó un efecto del tipo de extracto (solvente de extracción y tipo de material vegetal (hoja o cáscara)) sobre la constante de velocidad de degradación de AC y PD en LM con extractos de palto almacenados a 80 °C hasta 216 horas / In general oils that contain polyunsaturated fatty acids are susceptible to oxidative deterioration under thermal processes. Plant extracts can be considered as a source of natural antioxidants for inhibition of lipid oxidation. The aim of this work was to study the effect of avocado extracts (leaves and peels) on the oxidative stability of methyl linoleate at 80 °C. The avocado extracts of leaves and peels (var. Hass) were elaborated using water (PAE and LAE, respectively) or ethanol:water (50:50 v/v) (PHE and LHE, respectively) as extracting solvents. The aqueous and hydroalcoholic extracts were dried by spray-drying at 140 ºC using Capsul® as carrier. The extracts (PAE, LAE, PHE and LHE) before and after spray-drying were characterized according to total content of polyphenols (Folin-Ciocalteau) and antioxidant activity (FRAP and DPPH) while the identification of the main polyphenols (HPLC-UV detector and mass spectrometer) was performed on powder extracts. The results showed an increase of total polyphenol content and antioxidant capacity in the four extracts after spray- drying, being the highest PHE. The main polyphenols identified in powder extracts were: chlorogenic acid, procyanidin dimer and epicatechin. The thermal-oxidative stability of metyl linoleate (ML) samples with the addition of avocado extracts powder (LAE, PAE, LHE y PHE) (400 ppm polyphenols) were storaged at 80 ºC until 240 h. The results showed that the avocado extracts did not have a significant effect (p≤0.05) in decreasing the formation of polar compounds in ML, only BHA improved the thermo-oxidative stability of ML. The extraction of chlorogenic acid (CA) and procyanidin dimer (PD) from ML with avocado extracts during storage at 80 °C, were performed by solid phase extraction (cartridges Diol). The avocado leaves extracts (hydroalcoholic and aqueous) had a higher CA content wereas the avocado peels extracts (hydroalcoholic and aqueous) had a higher PD content. The extract type (extracting solvent and plant material (leaf or peel)) did not have influence on the degradation rate constants of CA and PD in ML with avocado extracts at 80 °C until 216 hours

Tesis de Magíster en Alimentos con Mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / La evaluación de la implantación de los prerrequisitos HACCP1 (BPM2, POE3 y POES4) en los restaurantes de comida peruana fue el objetivo general del presente trabajo, consistió básicamente en evaluar; el conocimiento y prácticas del manipulador de alimentos, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, además de la ejecución de programas de limpieza y sanitización e higiene personal. El estudio fue realizado en 9 restaurantes de un total de 10, que iniciaron el proceso y en 6 de ellos se ejecutó una tercera evaluación. El total de personal capacitado y orientado durante el proceso de implementación, fueron 57 operarios y 12 empleados entre dueños y encargados de la administración del área de producción. La metodología consistió en identificar y captar a los restaurantes para el estudio aplicando los criterios de exclusión, seguidamente se aplicó formularios adaptados de la SEREMI DE SALUD- MINSAL, así como la aplicación de tests de conocimientos para la obtención de datos. Previo diagnóstico se aplicó herramientas de gestión para estimar las causas que tienen relación con el problema encontrado, deficiente implantación de los prerrequisitos Haccp, es así, que se identificó el 20%de causas que influyen directamente en un 80% al problema, asimismo se tuvo una visión más clara sobre otros factores influyentes Posteriormente, se aplicó estrategias de apoyo para la implantación adecuada de los prerrequisitos Haccp: a) Capacitación del personal para evitar errores por mala manipulación de alimentos. b) Se orientó a empleados directos o dueños encargados de la administración, para aumentar el compromiso con la gestión del sistema, mejorando así, la gestión de recursos económicos destinados al mantenimiento e higiene del área de producción, así como de equipos y materiales. Además, de la concientización de la importancia de mantener a un equipo de trabajo motivado y capacitado continuamente. c) Se redactó un documento guía para facilitar la implementación del sistema Haccp aplicado a restaurantes, el texto se basa en la orientación de implantación de los prerrequisitos Haccp, dando una visión futura de la implementación total del sistema, el objetivo fue que cada restaurante lo conserve como un documento guía de fácil acceso y libre consulta para el personal trabajador. Además, se instaló formularios para el registro y control de los procesos en etapas críticas y se colocó adhesivos informativos en lugares estratégicos. Los resultados fueron positivos, puesto que la mayoría aumentó en más de un 20% la implantación de los prerrequisitos del sistema Haccp