Orientadora : Profª Drª Maria Lúcia Masson / Co-orientadora : Profª Drª Luciana de Souza Neves Ellendersen / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/04/2015 / Inclui referências : fls. 130-151 / Resumo: Devido aos benefícios à saúde apresentados pelo consumo de yacon e por sua elevada perecibilidade, aplicou-se a desidratação por camada de espuma visando o aumento da sua vida útil. Espumas de suco e suco concentrado de yacon foram formadas a partir da adição de ovoalbumina e de um agente espumante. Um planejamento fatorial 22 com repetições no ponto central foi elaborado para verificar a influência da concentração do agente e do tempo de incorporação de ar sobre a densidade, "overrun", volume da fração de ar, estabilidade, valor de tensão limite, número e diâmetro das bolhas de ar. As espumas formadas com associação entre a maior concentração de agente espumante e maior tempo de batimento foram as que mostraram as características adequadas para o processo de desidratação por camada de espuma, sendo desta forma, as espumas formadas por ovoalbumina (20%) e emulsificante (10%) e 20 minutos de batimento. A desidratação foi efetuada em estufa convectiva com variações na espessura da camada (0,5, 1,0 e 1,5 cm) e na temperatura do ar de secagem (50, 60 e 70 ºC). A partir da elaboração das curvas de secagem observou-se que o processo ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas e menores espessuras resultaram em diminuição do tempo e aumento do coeficiente de difusão efetivo. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo logarítmico foi o que melhor representou a desidratação das espumas de suco e suco concentrado de yacon por camada de espuma. Espumas formadas por emulsificante não permitiram a formação de pó, desta forma, as formadas com ovoalbumina foram analisadas frente à características físicoquímicas, propriedades físicas e morfológicas. A combinação entre a maior temperatura de secagem (70 ºC) e a menor espessura da camada de espuma (0,5 cm) levou menor tempo para o produto atingir sua umidade de equilíbrio e gerou produtos com maior estabilidade frente às modificações microbiológicas e enzimáticas (baixa umidade e atividade de água), sem o comprometimento de sua composição e características físicas, que se mostraram adequadas para o consumo puro ou como ingrediente em formulações alimentares. Palavras-chave: desidratação por camada de espuma, yacon, valor de tensão limite, cinética de secagem, modelos de secagem, propriedades físicas, microscopia eletrônica de varredura. / Abstract: Due to the health benefits provided by the consumption of yacon and its high perishability, foam layer drying was applied in order to increase the root's shelf life. Foams of yacon juice and concentrate juice were formed by the addition of egg albumin and a foaming agent. A 22 factorial design with repetitions at the central point was used to study the influence of the foaming agent concentration and whipping time on the following properties of the foams: density, overrun, air fraction volume, stability, voltage limit value, number and diameter of the air bubbles. The foams formed with a higher concentration of foaming agent and increased whipping time presented the most adequate characteristics for the foam layer drying, hence the best conditions of foaming were selected as foams formed by egg albumin (20%) and emulsifier (10%) whipped for 20 minutes. The dehydration process was performed in a convection oven varying the conditions of foam layer thickness (0.5, 1.0 and 1.5 cm) and drying air temperature (50, 60 and 70°C). The drying curves indicated that the process occurred in a decreasing period and that higher temperatures and lower thicknesses resulted in decreased time and raised the effective diffusion coefficient. The application of drying kinetics models established that the logarithmic model best represented the process. Foams formed by the addition of emulsifier did not allow the formation of powder, hence those ones formed with egg albumin were analyzed with respect to the physicochemical and morphological properties. The combination between the highest drying temperature (70°C) and the smallest thickness of the foam layer (0.5 cm) led to the lowest time for the product to reach its equilibrium moisture content and also generated products with higher microbiological and enzymatic stability (related to low moisture content and water activity) without compromising its composition and physical characteristics. The powdered yacon juice showed to be adequate for pure consumption or to be applied as an ingredient in food formulations. Key words: foam mat drying, yacon, yield stress, drying kinetics, drying models, physical properties, electron microscopy.

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:02:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prata_LuizFrancisco_D.pdf: 2794308 bytes, checksum: ba697c9e99668a4e19f5946cba282897 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A proteólise afeta adversamente a qualidade do leite e de seus sub-produtos, limitando a estocagem e levando à degradação dos seus constituintes, principalmente em leite submetido a tratamento por UHT (ultra hight temperature). Disso resulta a necessidade de métodos simples e sensíveis para estimar e demonstrar essa atividade proteolítica, que possam ser aplicados ao leite e seus derivados. A diálise do leite contra água e o espectro de absorção de proteínas e peptídios devido à ligação peptídica na faixa do ultravioleta, constituíram os elementos iniciais para as hipóteses testadas, objetivando o desenvolvimento de um método espectrofotométrico na região dos 200-230 nm para essa finalidade. Neste trabalho descreve-se o desenvolvimento e a padronização desse método, partindo-se da diálise comparativa de leite e derivados, da definição espectrofotométrica para proteínas e oligopeptídios puros, da associação da diálise à determinação espectrofotométrica e à demonstração de proteólise enzimática "in vitro". O método foi comparado ao de HULL na avaliação da atividade proteolítica original de leite recém­ordenado ( r = 0,9962 ) e à estimativa da proteólise em amostras variadas de leite e derivados ( r = 0,9296 - t** ). A aplicação do método desenvolvido mostrou a inexistência de correlação significativa entre a qualidade microbiológica original do leite cru e sua atividade proteolítica. Para a estimativa da evolução proteolítica, em queijo tipo "Minas frescal" durante a estocagem refrigerada, correlacionou-se muito bem com o aparecimento e evolução de características indesejáveis possivelmente decorrentes da proteólise. Em leite longa-vida (UHT) mostrou-se também adequado, embora nas amostras analisadas a proteólise tenha sido muito discreta. Os resultados obtidos foram promissores, evidenciando que o método é mais apropriada e de maior sensibilidade que o de HULL para a determinação de proteólise, constituindo-se numa alternativa simples, rápida e barata. / Abstract: It's well known that proteolysis affects adversely the milk quality and of their by-products, limiting the shelflife and leading to a degradation of their constituints, mainly in milk submitted to ultra-hight temperature treatment, like UHT milk. It is well known too, the need for simple and sensitive methods to estimate and demonstrate this proteolytic activity, applied to milk and milk products. The dialysis of milk against water and the absorption spectra of proteins and peptides due to the peptide bonds in the ultraviolet range were the start-points for the hypothesis to be tested in this research. This research describes the development and standartization of a spectrophotometric method in the UV-range (200-230 nm) with the aim to supply a want. It was compared to the HULL method ( r = 0,9296 -t** ) and applied to quantitation and monitoring proteolysis in raw milk, UHT-mi1k and "Minas Frescal" cheese, a Brazilian kind of cheese with hight moisture and not submitted to ageing. The results was very promising, showing higher sensitivity and being more suitable than the Hull method to detect proteolysis. Still showed that the method is very simple, rapid and unexpensive. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Alfredo de Almeida Vitali , Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:02:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PintoNeto_Manuel_M.pdf: 5757262 bytes, checksum: aa5a94f86eb6c6da1c3dfbe72104fb27 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Com o auxilio de um "Spin Cooker Cooior", estudou-se a influência da rotação axial (40-120rpm), sobre a transferência do calor em latas cilíndricas (0,073 x 0,104m) de folha-de-flandres contendo fluidos newtonianos (água e soluções de sacarose) e partículas-modelo (esferas de plástico de 8 e 10mm de diâmetro). Variou-se também a altura do espaço-livre (7 e 14mm) e o grau de enchimento das partículas nas latas. Em alguns casos críticos foi feito uma observação visual do processo, utilizando recipientes de vidro. A temperatura foi medida no centro geométrico da lata e em alguns experimentos no interior das partículas. Constatou-se que os fh do fluido e das partículas possuíam valores muito próximos, o que permitiu simplificar a equação do balando do energia para calcular os coeficientes de transferência de calor. A fração de volume das partículas afetou o comportamento térmico do sistema, sendo que à medida que se acrescentava partículas ao mesmo, ocorria uma diminuição na transferência de calor, com exceção dos casos em que o fluido era água. Dentro da faixa de diâmetros adotados, o coeficiente de transferência de calor, é independente do tamanho das esferas. O aumento da rotação, na maioria dos experimentos, apresentou um incremento no coeficiente global de transferência de calor, exceto quando o espaço-livre era de 7mm. Foram obtidas varias correlações com números adimensionais que podem ser utilizadas para estimar as taxas de transferência de calor em sistemas similares. As correlações entre o numero de Nusselt e os números de Reynolds e Prandtl permitiram confirmar o comportamento do sistema em função das variáveis utilizadas / Abstract: Host transfer, to model fluid foods containing particulates inside axially rotating (40-120rpm) cylindrical tin can (0.073 x 0.104m), was studied. The, experiments were conducted in a "Spin Cooker Cooler" specially modified. The Newtonian liquids used, included water and different concentrations of sucrose solutions. Plastic spheres of two sizes (8 and 10mm), simulated food particles. The effect of headspace (7 and 14mm) and the volume fraction occupied by the solid particles, were considered. In some critical cases, a visual observation of the process was done using a glass container of the same size. Temperatures of the geometric center of the can, was monitored in all experiments, and in some cases, the temperature inside the particle was also registered. The values of fh of both, the fluid and particle, was found to be very close, allowing a simplification in the equation of energy balance, when evaluating the heat transfer coefficients. An increasing in the speed of rotation, in most of the cases, increases the overall heart transfer coefficient, with exception to some cases, which headspace was 7mm. The volume fraction of particles inside the can affected the thermal behavior of the system. Increasing the amount of particles, tends to decrease the heat transfer coefficient. This happened markedly to sucrose solutions. Within the sises range of the particles used, the heat transfer coefficient was found to foe independent of the diameter of the particles. Several correlations were developed to predict heat transfer in this kind of system, in terms of Nusselt, Reynolds, and Prandtl numbers. The characteristic lenght dimension was the diameter of the can / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose Antonio Dermengi Rios / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:00:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SilveiraJunior_Vivaldo_M.pdf: 5221008 bytes, checksum: d902006076cd6c717e576317410006d7 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho descreve com detalhes a, construção, montagem, instrumentação, e testes de estanqueidade do protótipo experimental de um refrigerador solar por adsorção física, que usa o par carvão ativado / metanol. São analisados quatro testes de desempenho do equipamento. Os dados experimentais utilizados foram: energia solar incidente, temperatura e pressão do reator, temperaturas ambiente, do gabinete e da água estocada no reservatório. Este protótipo produziu 3.0 kg de gelo num ciclo de 24 horas com um Coeficiente de performance solar de 0.042, usando um coletor solar plano multitubular contendo 9.9 kg de adsorvente. Os parâmetros (Wo e D) da equação de Dubinin Raduskevich foram calculados com os dados experimentais para o par carvão ativado (Deion) e metanol. A faixa ótima da temperatura máxima do coletor foi estimada entre 90 e 100° C . Este conhecimento será útil para futuros estudos de otimização do sistema / Abstract: This study details the construction, instrumentation, and leak tests of an experimental prototype of a solar refrigerator by physical adsorption, using an activated carbon / methanol pair. Four performance tests of the equipment are analyzed. The experimental data utilized are solar energy temperature and pression of the reator, ambient temperature, temperature of the gabinet and temperature of water stornaged. The prototype produced 3,0 kg of ice in a 24 h cycle with a C.O.P.solar of 0,042 using a multipipe ftat-plate solar colletor containing 9,9 kg of adsorvent. The Dubinin-Raduskevich's equation parameters (Wo and D) are calculated with the experimental data for activated carbon (Deian) / methanol pair. The optimum temperature range for the colletor was predicted between 90 and 100°C. This knowledge will be useful to future studies to optimize the system / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Pedro E. de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CifuentesdelaTorre_AntonioF_M.pdf: 4002203 bytes, checksum: bc9b2ce96702ed98e486bfc1e3d3e388 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A tecnologia de umidade intermediária foi aplicada para desenvolver um embutido (salsicha) estável, e para o estudo das variações da Aw durante e após o processamento. Soluções osmóticas com concentrações variáveis de glicerol, propileno glicol, cloreto de sódio e água, foram aplicadas para diminuir a Aw da salsicha até o valor < 0,84. O processo considerou um tratamento térmico salsicha a 85°C por 45 mino na solução osmótica, seguido de repouso de 24 horas na mesma solução a 3-6°C. O produto com as características organolépticas aparentemente melhores foi estocado por 105 dias à temperatura ambiente. Durante a armazenagem foram estudadas as mudanças químicas, físicas e microbiológicas. Após o período de estocagem, a salsicha foi submetida a avaliação sensorial. Verificou-se que é possível obter-se salsicha de umidade diária com Aw < 0,84 e 35,9% de umidade, por imersão numa solução aquosa que contenha glicerol (50%), cloreto de Sódio (10%) e sorbato de potássio (0,5%). Nesta condição o produto foi estável , química e microbiologicamente. A Aw e o conteúdo de umidade do produto embalado a vácuo não apresentou variações durante o período experimental. Pela avaliação sensorial ficou evidenciada a necessidade da reidratação da salsicha em água pura durante 10 horas antes do consumo / Abstract: Intermediate moisture technology was applied to develop shelf-stable frankfurters, and also to study the Aw variation during and after processing. Osmotic solutions with different concentrations of glycerol, propy1ene glycol, sodium chloride were used to obtain Aw < 0,84 in the product. The process considered a heat treatment at 85 °C for 45 min. in the osmotic solution followed by 24 hours stand in the same cold solution (3-6°C). The product with the most favored organoleptic characteristics was stored for 105 days at room temperature 24°C +- 5°C). Use of 50% glycerol and 10% sodium chloride yielded intermediate moisture product with Aw < 0,84 and 35,9% moisture. The Frankfurters were chemically and microbiologically stable. Aw and the moisture of the vacuum packaged product remained stable during the 105 days. The sensory evaluation indicated the need for hydration of frankfurters during 10 hours before eating / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores ; Pilar Rodrigues de Massaguer, Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T22:21:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schmidt_FlavioLuis_M.pdf: 3706872 bytes, checksum: 7bfb1b72a78262375f49a9fe76f41d46 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito de extratos naturais vegetais na germinação, crescimento vegetativo e resistência térmica de esporos de Desulfotomaculum nigrificans, um microrganismo contaminante de açúcar e vegetais. A metodologia descrita por Donnelly e Busta (1980) foi utilizada para preparar e ativar 40min/97ºC) um lote de esporos de D.nigrificans em Caldo Soytone (CS) e Caldo de Cana (CC), A contagem dos esporas foi realizada em Sulfite Agar em tubos de rosca, ou em Caldo Tioglicalato Fluido com neutralizante pelo método do NMP-3; em tubos exaustados, se lados com vaspar e incubados a 55 °C. Dos 29 extratos naturais vegetais ensaiados contra 102esporos/ml, gengibre, angelica, alecrim e eucalipto (EFE) inibiram o crescimento vegetativo a concentrações de 0,01%v/v ou maiores, e extrato de sementes cítricas (ESC) inibiu o crescimento vegetativa a concentrações de 0,001%v/v ou maiores. Quando a concentração de esporos de D. nigrificans foi de 105/ml, CSE e EFE mostraram os melhores resultados: 0,1 e l%v/v, respectivamente inibiram o crescimento vegetativa. Somente ESC a 0,001 e 0,0001 %v/v, e EFE a 0,1 e 1 %v/v foram ensaiados na germinação dos esporos de D.nigrificans em CS e CC pelo método da perda da resistência térmica; nas concentrações ensaiadas nenhum destes extratos demonstraram efeito inibidor sobre a germinação nestes meios. O efeito de tratamentos termo-químicos na resistência dos esporos de D. nigrificans foi avaliado pela adição de ESC a concentração de 0,05%v/v em CS (pH 7,6) e CC (pH 5,15) usando a método do tubo TDT. ESC diminuiu a resistência térmica dos esporos de D. nigrificans em aproximadamente 5%, 25% e 30%, respectivamente para tratamentos térmicos a 115, 120 e 125°C, usando tanto CS como CC. Os valores de D(min) obtidos em CS foram maiores que aqueles obtidos em CC, provavelmente devido ao baixo pH do CC. Os valores de Z(°C) obtidos são equivalentes aos observados na literatura (8-10°C) para este microrganismo / Abstract: This research aimed to determine the effect of natural plant and spice extracts on the germination, vegetative growth and heat resistance of Desulfotomaculum nigrificans spores, a contaminant of sugar and vegetables. The method of Donnelly and Busta (1980) was used to prepare and activate (40min/97°C) a lot of spores of D. nigrificans in Soytone Broth (SB) and Sugar Cane Juice (SC). Spore counts were determined in Sulphite Agar by colony counts in screw cap tubes, or in Tiaglycolate Fluid Broth with neutralizer by the NMP-3 method, exhausted, sealed with Vaspar and incubated at 55 °C, Among 29 natural plant and spice extracts tested against 102spores/ml, ginger root, angelica, rosemary and eucalyptus (EFE) inhibited the vegetative growth at 0,01%v/v or higher, and citric seeds extract (CSE) inhibited the vegetative growth at 0,001%v/v or higher. When the concentration of D. nigrificans spares was 105/ml, CSE and EFE showed the best results: 0.1 and 1%v/v, respectively inhibited the vegetative growth. Only CSE at 0.001 and 0.0001%v/v, and EFE at 0,1 and 1%v/v were tested on the germination of D. nigrificans spares in SC and SB broth by the heat resistance loss method: at the tested concentrations, none of them showed inhibitory effect upon germination in these media. The effect of thermo-chemical treatments on the resistance of D.nigrificans spores was evaluated by the addition of CSE at 0,05%v/v in SB (pH 7,6) and SC (pH 5,15) broths using TDT tube method. CSE decreased the heat resistance of D. nigrificans spares at approximately 5%, 25%, and 30%, respectively on thermal treatments at 115, 120 and 125°C, using either SB or SC. The D(min) values obtained in SB were greater than those on SC, probably due the lower pH of the SC. The Z(ºC) values observed agree with those reported in the literature (8-10 °C) for this microorganism / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T00:23:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miyagusku_Luciana_M.pdf: 19569527 bytes, checksum: ddb1fc2818cb1815f1b8d4e0f970a54b (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Caixas de papelão contendo cortes de peito de frango sem pele e sem ossos, previamente acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, com aproximadamente 200 gramas por bandeja e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à irradiação com 60CO,utilizando-se equipamento Nordion JS 7500. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,OkGy, sendo irradiadas na modalidade estática a 0° e 180. em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses de irradiação um conjunto de 18 dosímetros de alanina+parafina por tratamento foi colocado dentro das caixas com as amostras. Outro conjunto de dosímetros foi irradiado na faixa de 1 a 10kGy para elaboração da curva de resposta. Após a irradiação, os peitos de frango foram armazenados a 5:t1°C durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, bolores e leveduras, Pseudomonas spp, enterobacteriaceas totais e bactérias lácticas) em 10 períodos diferentes ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos revelaram um comportamento linear dos dosímetros de alanina+parafina-nafaixa de 1 a 10kGy de irradiação. Com base nas avaliações microbiológicas as amostras controle tiveram vida útil de 5 dias, observando-se um ganho na vida útil de 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e 7,OkGy, respectivamente. Constatou-se uma alteração crescente do odor de queimado à medida que se aumentavam as doses de irradiação, indicando a dose de 3kGy como a mais recomendável para se garantir um produto com maior vida útil e sem alterações perceptíveis no aspecto sensorial. Simultaneamente, foram realizadas análises físicas, químicas e físico-químicas de pH, colorimetria e prova de TBARS / Abstract: Kraft paper boxes containing 10 expanded polystyrene trays with 200g skinless deborned chicken brest each were irradiated with 60COsource of a Nordion JS7500 irradiator. The trays were previously wrapped with polyethylene film. The samples were exposed to 1,5, 3,0 e 7,0 kGy doses in the static mode at 0° and 180° in relation to the irradiation beam. Set of 18 alanine+paraffin dosimeters per treatment were distribuited inside the boxes for evaluation of irradiation doses homogeneity. A separeted dose calibration curve was obtained by irradiating ín the range of 1 to 10kGy. After the irradiation, the chicken breasts were stored at 5:!:1°C for 39 days and were analysed microbiologicaly in total psychrotrophic aerobic bacteria, molds and yeast, Pseudomonas spp, Enterobacteriaceae and lactic bacteria counts at 10 periods during the storage. The results revealed a linear behaviour of the alanine+paraffin dosimeters in the range of 1 to 10 kGy irradiations. In regard to the microbiological aspect, compared to the shelf-life of 5 days for the controls, there were shelf-life increasing of 1,75; 4,40 e 7,0 times shelf-life for chicken breasts irradiated with 1,5; 3,0 and 7,OkGy, respectively. There was an increasing change of the smell of bumt as the irradiation doses increased. Thus, 3kGy dose was considered as the ideal dose to assure a longer shelf-life to the product, without perceptible changes in the sensitive aspect. Also were realized physical and chemical analyses with pH, color and TBA values / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T12:03:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kitakawa_JulianiHitomiArimura_M.pdf: 24758513 bytes, checksum: 6087037a4fed5dce6e1b856740cd3590 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Neste trabalho, investigou-se a influência da utilização de lactato de sódio isoladamente, bem como em combinação com nitrito de sódio, na vida de prateleira de lingüiça mista fresca!. Na primeira etapa do trabalho, cinco formulações compostas por carne suína, bovina e toucinho, adicionadas de O, 0,6; 1,2; 1,8 ou 2,4% de lactato de sódio foram produzidas, embaladas aerobicamente e armazenadas a 5°C. Análises físico-química (TBA, pH, atividade de água), microbiológica (contagem total de microrganismos mesófilos) e sensorial (aceitação de consumidor) foram conduzidas no decorrer do seu armazenamento por 30 dias. A concentração de 1,2% de lactato de sódio mostrou-se mais adequada, mantendo níveis de oxidação (expressos em TBA-RS) inferiores às demais concentrações e crescimento microbiano muito similar às concentrações superiores (1,8 e 2,4%), não apresentando diferença significativa na aceitação sensorial (p>0,05) do produto. Na segunda etapa, seis formulações de lingüiça mista frescal foram produzidas, variando-se o teor de nitrito de sódio (NaN02) empregado, com ou sem a adição de 1,2% de lactato de sódio (NaL): Oppm de NaN02 e 0% de NaL (F1), 200 ppm de NaN02 e 0% de NaL (F2), 400 ppm de NaN02 e 0% de NaL (F3), O ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F4), 200 ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F5), 400 ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F6). Foram realizados 2 processamentos, a partir de matéria-prima apresentando contagem total de microrganismos psicrotróficos inicial de 1,5 x 105 UFC/g (Processamento 1) e 1,5 x 104 UFC/g (Processamento 2). Os produtos foram acondicionados aerobicamente e estocados a 3°C por um período de até 35 dias, ao longo do qual foram realizadas as avaliações físico-químicas (oxidação lipídica, pH, atividade de água, cor instrumental), microbiológicas (bactérias psicrotróficas totais e bactérias lácticas) e sensoriais (sabor, textura, aparência e termos globais). Em geral, observou-se que a adição de 1,2% de lactato de sódio promoveu o retardamento do crescimento de bactérias psicrotróficas totais e lácticas em até 3 dias, a estabilidade do pH e a redução da atividade de água, quando comparada com as formulações sem lactato. Verificou-se que a ação antimicrobiana, tanto do nitrito de sódio como do lactato de sódio foi mais pronunciada no Processamento 1, cuja matéria prima apresentava contagem inicial maior, aonde o aumento da concentração de nitrito de 200 para 400 ppm estendeu em 5 dias a vida de prateleira do produto e a adição de 1,2% de lactato de sódio à formulação contendo 200 ppm de nitrito de sódio 7 dias, considerando-se o valor de 106 UFC/g como indicativo de deterioração. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Influence of sodium lactate concentration and its interaction with sodium nitrite in fresh sausage shelf life was investigated. In the first part of this work, 5 different formulas composed by lean pork, beef and pork backfat containing O,0,6, 1,2, 1,8 or 2,4% sodium lactate, were produced, aerobically packaged and stored at 5°C. Chemical analyses (TBA, pH, water activity), microbiological analyses (total count) e sensory characteristics evaluation (consumer acceptance) were performed during its storage for 30 days. 1,2% sodium lactate concentration presented better results, showing lowet oxidation levels (.expressed by TBA-RS), microbial growth similar to sodium lactate higher concentration (1,8 e 2,4%), and no significant difference (p< 0,05) in sensorial acceptance was detected in the product. In the second part of this study, 6 fresh sausage formulas were produced, using differents levels of sodium nitrite (NaNO2), wtih or without 1,2% sodium lactate (NaL) addition: Oppm of NaNO2and 0% of NaL (F1), 200 ppm NaNO2and 0% NaL (F2), 400 ppm NaNO2and 0% NaL (F3), O ppm NaNO2and 1,2% NaL (F4), 200 ppm NaNO2 and 1,2% NaL (F5), 400 ppm NaNO2 and1,2% NaL (F6). Two processing were conducted: the first one using high initial total count ( 1,5 x 105 CFU/g) and the second one, with low initial total count (1,5 x 104 CFU/g). Sausages were aerobically packaged and stored at 3°C, for 35 days, being submitted to chemical analyses (TBA, pH, water activity and instrumental color), microbiological analyses (total psicrotrophic count and lactic acid bacteria and sensory evaluation (fIavor, texture, aspect and global attribute). Addition of 1,2% sodium lactate delayed microbial growth, for psicrotrophic and lactic acid bacteria, extending the lag phase in 3 days, stabilized and reduced water activity, when compared with others formulas without sodium lactate. Microbiological growth was suppressed by both sodium nitrite and sodium lactate. This was more effective in the high initial total count processing (Processing 1), once the increase of sodium nitrite levei from 200 ppm (F2) to 400 ppm (F3) extended for 5 days sausage spoilage. 1,2% sodium lactate added to 200 ppm formulation (F5) incresead in 7 days the shelf life, considering maximum levei of 106 UFC/g, as a spoilage indicator. A small antioxidant activity of sodium lactate was observed, but the main contribuition to decrease of oxidation was due to sodium nitrite presence. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:41:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardim_DeniseCalilPereira_M.pdf: 3206923 bytes, checksum: 328cfd7200d2ecb5bfd8ddbf259ffc7c (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A atividade de água e o pH de concentrato de tomate (29ºBriX) foram alterados para avaliar A inibição ao crescimento de microrganismos selecionados de grupos deteriorantes de produtos de tomate, aplicando-se a técnica dos métodos combinados. Amostras de concentrado de tomate foram inoculadas com 105 UFC/g de fungos, leveduras e bactérias lácticas. O primeiro ensaio experimental foi preparado combinando ácido acético (0,1 a 3,0%) com cloreto de sódio (2,0 a 10,0%), benzoato de sódio e sorbato de potássio (ambos de 0 a 0,15%). As amostras foram mantidas à temperatura ambiente, não hermeticamente fechadas, em recipientes de vidro, não sofrendo deterioração durante um ano. Baseado nesses resultados o segundo experimento foi delineado com apenas dois ingredientes: ácido acético (0,1 a 2,5%) e cloreto de sódio (2,0 a 8,0%). Nove amostras diferentes foram preparadas e mantidas sob as mesmas condições do primeiro experimento, das quais 4 não deterioram após um ano de armazenamento. Os resultados indicam que há um grande potencial de uso desta técnica de preservação de concentrado de tomate, armazenado em tanques à granel. De acordo com estes resultados é proposto um modelo simples para o cálculo de tempo de vida-de-prateleira em função do conteúdo de NaCl e ácido acético do concentrado / Abstract: Water activity and ph of tomato concentrate (29ºBrix) were altered to evaluate their inhibitory effects on the growth of selected groups of microorganisms know to be spoilage agents of tomato products. The hurdle technology was applied. Samples were inoculated with 105 CFU/g of molds, yeasts and lactic acid bacteria. The first batch of tests were prepared with acetic acid (0.1 to 3.0%) combined with sodium chloride (2.0 to 10.0%), sodium benzoate and potassium sorbate (both up to 0.15%). The samples kept at room temperature in unhermetically sealed jars for one year did not deteriorate. Based on these results a second sets of experiments was designed using only two ingredients: acetic acid (0.1 to 2.5%) and sodium chloride (2.0 to 8.0%). This batch was prepared under nine different sets of additive combinations four of which did not produce deterioration after one year of storage, under similar conditions as the ones used for the first batch. The results indicate a good potential for the use of hurdle technology to preserve semi-processed tomato concentrate in bulk consequently a simple model is suggested for the prediction of the tomato concentrate shelf-life as function of NaCl and acetic acid content / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T01:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yokoya_Fumio_LD.pdf: 4575085 bytes, checksum: 76ac5ca0c564b7ffa77327f6cabc970e (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Foi investigada a variação dos parâmetros de penetração de calor em produtos alimentícios de aquecimento por condução, colocados eis latas cilíndricas. Os ensaies foram feitos com 4 lotes de 10 latas de suspensão de bentonita a 10% e 6 lotes de 15 latas de purê do ervilha. Os resultados mostraram que a distribuição dos parâmetros (índice de declive e coeficiente do intersecção) era aproximadamente normal, tanto para a curvo de aquecimento como para a de esfriamento. A análise da variância desses dados mostrou que o uso de ensaio com um lote apenas (de 6 a 8 recipientes ou mais) não fornecia informações, suficientemente precisas para prever a esterilização desejada dos lotes comerciais, devido a grande variação dos valores de parâmetros existente entre os diferentes lotes. A aplicação dos parâmetros de maior índice de declive em ensaios com 2 a 3 latas de 4 a 6 lotes parece dar resultados bem mais consistentes do tempo de esterilização, mostrando ser mais segure para prever o tempo de esterilização necessário na pratica industrial. Foi desenvolvido um método baseado na media e no desvio padrão dos parâmetros experimentais. Os resultados calculados por esse método forneceram, nas condições idênticas , os valores do tempo de esterilização de cerca cie 2% mais curto e de 2 a 3 vezes mais consistente que o método baleado no maior valor do índice de declive. As vantagens deste método seriam, portanto, (i) de estar baseado em conceitos cientificamente superiores e (ii) de fornecer os resultados mais consistentes / Abstract: The variation of heat penetration parameters was investigated on conductive foods placed in cylindrical cans. The experiments were carried out on 10% bentonite suspension (4 batches of 10 cans) and heavy pea puree (6 batches of 15 cans). The results showed that the distribution of experimental parameters were close to normal distributions both for heating and cooling curves. The analysis of variance of data showed that the experiment with 6 to 8 cans or jars in a single run is unsuitable for predicting proper commercial sterilization owing to the great variation of the results between different batches. The use of largest slope index value of heating curve obtained among the data from 4 to 6 batches with 2 to 3 cans each gives more consistent sterilizing time, showing that the result is more suitable to predict proper sterilization. A method for calculating processing time was developed based on mean value and standard deviation of the heat penetration parameters. The process period calculated by the proposed method was about 2% shorter and 2 to 3 times more consistent than the method based on highest slope index. The advantages of the method are two folds: (i) to be based on scientifically superior concept and (ii) to give more precise results / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos