Orientador: Célia Maria de Sylos / Banca: Marcelo Antonio Morgano / Banca: Silvia Amélia Verdiani Tfouni / Resumo: Os cogumelos medicinais são usados no Oriente há milhares de anos, por serem considerados benéficos à saúde, tanto como medicina curativa quanto preventiva. Além da importância gastronômica e do seu valor medicinal, atualmente tem sido relatada a sua importância como alimento funcional. De uma forma geral, os cogumelos possuem alta quantidade de umidade, proteínas e fibras, e baixos teores de lipídeos. Estudos epidemiológicos têm demonstrado uma relação inversa entre o consumo de alimentos ricos em antioxidantes, e a ocorrência de doenças como câncer, Alzheimer e aterosclerose. Os objetivos deste trabalho foram determinar a composição centesimal, o conteúdo de vitaminas do complexo B, de minerais, adequar uma metodologia para a determinação de fenólicos totais, determinar os teores de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e a capacidade antioxidante do radical DPPH de seis espécies de cogumelos comestíveis. A umidade média entre as espécies foi de 90%. O Champignon de Paris apresentou o maior teor de cinzas (11,3%) e a menor quantidade de fibra alimentar total (20,0%) e o Oudemansiella canarii destacou-se pela grande quantidade de lipídeos (9,5%). As proteínas variaram de 14,8 a 27% entre as espécies. De uma forma geral, os cogumelos não apresentam grandes quantidades de vitaminas B1, B2, B3 e B6. As variedades Champignon de Paris e Oudemansiela canarii apresentaram maiores teores dos minerais determinados, e os minerais encontrados em maior quantidade entre as espécies foram potássio, cobre e fósforo. O Champignon de Paris e o O. canarii foram as variedades que apresentaram, respectivamente, maiores teores de fenólicos totais e flavonóides totais (6,0 mgEAG/g e 2,8 mgEC/g). Já o cogumelo P. branco apresentou teores baixos tanto de fenólicos quanto de flavonóides (2,57 mgEAG/g e 0,39 mgEC/g, respectivamente). A atividade antioxidante foi medida... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The medicinal mushrooms are used in the Orient for thousands of years because they are beneficial to health, both in preventive and curative medicine. Besides the importance of their gastronomic and medicinal value, has been reported today their importance as functional food. In general, the mushrooms have a high amount of moisture, protein and fiber, and low levels of lipids. Epidemiological studies have shown an inverse relationship between consumption of foods rich in antioxidants, and the occurrence of diseases like cancer, Alzheimer and atherosclerosis. The objectives were to determine the composition, the content of B vitamins, minerals, adequate a methodology for the determination of phenolic compounds, determining the levels of total phenolics, total flavonoids and antioxidant capacity of DPPH radical of six species edible mushroom. The average humidity between species was 90%. The Champignon de Paris had the highest ash content (11.3%) and lower amount of total dietary fiber (20.0%) and Oudemansiella canarii highlighted by a large amount of lipids (9.5%). The proteins ranged from 14.8 to 27% between species. In general, the mushrooms do not have large amounts of vitamins B1, B2, B3 and B6. Varieties Champignon de Paris and Oudemansiela canarii showed higher levels of certain minerals, and minerals found in higher quantities among species were potassium, copper and phosphorus. The Champignon de Paris and the O. canarii varieties that were presented, respectively, higher levels of total phenolics and flavonoids (6.0 mgEAG/g and 2.8 mgEC/g). But the mushroom P. White showed both low levels of phenolic and flavonoids compounds (2.57 mgEAG/g and 0.39 mgEC/g, respectively). The antioxidant activity was measured by the percentage of inhibition versus concentration and the variety Champignon de Paris showed greater inhibition at lower concentration, which may be related to large amounts... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Regina Daiuto / Banca: Juliana Audi Giannoni / Resumo: O objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa de coco verde (Cocos nucifera L.), descarte da indústria de água de coco, realizar a composição centesimal, físico-química, análise sensorial e microbiológica. As amostras obtidas foram divididas para dois tipos de congelamento: congelamento lento (CL) e congelamento rápido (CR), nos dois congelamentos as amostras foram embaladas a vácuo, congeladas e permaneceram durante o período de armazenamento até 90 dias. As amostras foram caracterizadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para o teor de fibra alimentar, foram encontrados valores de 10,5 (CL) a 11,8 (CR) g.100g-1, desta forma o produto pode ser considerado com alto teor de fibras. Quanto às características físicas e químicas, foi verificado para o tratamento de congelamento lento, no tempo 90 dias, um decréscimo significativo do valor de Chroma (C*), indicando uma menor intensidade da cor branca nas polpas de coco neste momento do tratamento. Em relação à firmeza, o decréscimo dos valores, durante o tempo de armazenamento, no congelamento rápido, foi menor que no congelamento lento. Na análise sensorial, as notas de cor variavam de 1 a 9, sendo 1 indicando amostra com coloração branca e 9 amostra com coloração amarelada. As médias obtidas (1,94 no CL e 1,89 no CR) demonstraram que não houve percepção por parte dos provadores da perda da cor branca até o final do armazenamento para os dois tratamentos. Os valores médios de notas obtidas de aroma foram baixos. Para os valores de sabor não houve efeito de tratamento (p=0,22), não houve efeito dos dias de armazenamento (p=0,94) e não houve efeito da interação tratamento versus dias de armazenamento (p=0,74). Os valores de textura também não apresentaram diferenças significativas em relação aos tratamentos e dias de armazenamento. Para avaliação global, a menor nota apresentada foi 6,42 ... / Abstract: The aim of this study was to seize the pulp coconut (Cocos nucifera L.), discard the coconut water industry, conduct proximate, physico-chemical, sensory evaluation and microbiological composition. The samples were divided to two types of freezing: Slow freezing (CL) and quick freezing (CR) in both freezing the samples were vacuum packaged, frozen and kept during the storage period up to 90 days. The samples were characterized at 0, 30, 60 and 90 days of storage. For dietary fiber values of 10.5 (CL) was found 11.8 (CR) g.100g-1, so that the product can be seen with high fiber content. As for the physical and chemical characteristics was checked for the treatment of slow freezing, while the 90 days, a significant decrease in chroma value (C*) indicating a lesser intensity of color in the white pulp of coconut at the moment of treatment. In the firmness, the decreases in the values during the time of storage, the quick freezing was lower than in slow freezing. In sensory analysis, color notes ranged from 1 to 9, with 1 indicating sample with white coloring and 9 sample with yellowish. The averages (1.94 and 1.89 in the CL CR) showed no perception by tasters loss of white until the end of storage for both treatments. The average values of grades flavor were low. For values of flavor there was no effect of treatment (p=0.22), no significant effect of days of storage (p=0.94) and no significant interaction between treatment versus days of storage (p=0.74). The texture values did not show significant differences in relation to treatments and storage days. For overall assessment was given the lowest score 6.42 in total 9 points, which corresponds to 71.3%. Microbiological analyzes were performed and there was no microbial growth. Keywords: Refrigeration, ... / Mestre

Orientador : Célia Maria de Sylos / Banca: Myrna Sabino / Banca: Nelci Catarina Chiquetto / Banca: Ana Lúcia Martiniano Nasser / Banca: João Bosco faria / Resumo: O trigo é um dos mais nobres alimentos e responde atualmente por cerca de 30% da produção mundial de grãos. Desoxinivalenol (DON) é uma micotoxina produzida principalmente por Fusarium graminearum e é conhecida como vomitoxina, possui vários efeitos dentre os quais: redução de consumo alimentar, irritação na pele, diarréia, hemorragias múltiplas e os efeitos imunossupressores. Pertencem ao grupo dos Tricotecenos. Os objetivos do presente estudo foram otimizar e validar o método analítico QUECHERS para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo e avaliar a ocorrência da micotoxina em amostras de farinha do trigo produzido em algumas regiões brasileiras. A partir dos delineamentos de Palckett & Burman e Composto Central Rotacional foi possível obter um novo método analítico para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo. QUECHERS é método analítico de fácil execução, economicamente viável, rápido e com menor geração de resíduos orgânicos. Os parâmetros de desempenho do método analítico avaliado indicaram seletividade para a micotoxina desoxinivalenol, linearidade, efeito de matriz significativo, exatidão e precisão, com limite de detecção de 50 μg.kg-1 e limite de quantificação de 100 μg.kg-1. O método apresentou porcentagens de recuperação de 86 a 96%. Verificou-se que das amostras provenientes do Rio Grande do Sul, 15% (3) apresentaram contaminações que variaram de 1700 a 3689 μg. kg-1, com média de 2753 μg. kg-1, portanto em desacordo com as legislações brasileira (1750 μg.kg-1). Das amostras provenientes do estado do Paraná, 1 (10%) apresentou contaminação de 877 μg. kg-1 e nenhuma amostra mineira apresentou contaminação detectável, indicando a qualidade destas amostras para estes parâmentros. Do total das amostras brasileiras avaliadas, 14% apresentaram contaminações que variaram de 147 a 3688 μg. kg-1 e 6% apresentaram média de 2753 μg. kg-1, ... / Abstract: Wheat is a noble grain and corresponds for about 30% of world grain production. Deoxynivalenol (DON) is a mycotoxin produced mainly by Fusarium graminearum and is known as vomitoxin, has several effects among which are: reduction of food intake, skin irritation, diarrhea, hemorrhages and multiple immunosuppressive effects. Belong to the group of Trichothecenes. The aims of this study was to optimize a analytical method QuEChERS for determination of the deoxynivalenol in wheat flour, as well validate the method and then evaluate the occurrence of deoxynivalenol in samples of wheat flour grown in some Brazilian regions. From Palckett & Burman and Rotational Central Composite designs was obtained a analythical method for determination of the deoxynivalenol in wheat flour. An easy, cheap and fast method, wich employs a minimum amount of organic solvents. The analytical method performance parameters showed selectivity for the mycotoxin deoxynivalenol, linearity, significant matrix effect, accuracy and precision, with detection limit of 50 μg.kg-1 and limit of quantification of 100 μg.kg-1. The method recovery evaluated was percentages of 86-96%. The contamination by deoxynivalenol was observed in approximately 14% of the 50 samples analyzed. Among total of twenty samples analyzed from the Rio Grande do Sul, 15% (3) showed contamination ranging 1700-3689 mg. kg-1, with mean level of 2753 mg. kg-1. Among total of ten samples analyzed form Paraná state one (10%) of samples were contaminated by deoxynivalenol showed contamination of 877 mg. kg-1 and no detectable contamination in the samples from Minas Gerais. Of total Brazilian samples evaluated, 14% showed contamination ranging 147-3688 mg. kg-1 and 6% had average 2753 mg. kg-1, exceeding the limits allowed by Brazilian legislation. Because the natural contaminant of wheat, DON exerts great impact on human and animal health, so the occurrence of mycotoxin demonstrates the importance of ... / Doutor

Orientador: Arnaldo Alves Cardoso / Banca: Orlando Fatibello Filho / Banca: Paulo Clairmont Feitosa de Lima Gomes / Banca: Boaventura Freire dos Reis / Banca: Fabíola Manhas Verbi Pereira / Resumo: Neste trabalho foram desenvolvidos métodos sensíveis, seletivos, de custo reduzido com potencial para serem utilizados em aplicações ambientais e tecnológicas. Os princípios utilizados para determinação destes de diferentes analitos são baseados em reações de soluções aquosas, que produzem espécies coloridas, utilizadas como base de métodos óticos, envolvendo a aquisição e o processamento de imagens digitais. Os experimentos mostraram a viabilidade da utilização de sensores ópticos de aquisição de imagens digitais em sensores CMOS e CCD. Como resultados preliminares foram comparados sinais analíticos obtidos por espectrofotômetro e imagens digitais para determinação de nitrito, fosfato inorgânico e ozônio residual em água. As diferentes determinações mostraram que os resultados não diferem entre si com índice de confiança de 95%. Os resultados obtidos nos procedimentos experimentais que resultaram em dados confiáveis foram base para que fossem estabelecidos novos métodos para aplicações ambientais, como a determinação de SO2 e NO2 atmosférico Para a determinação de NO2 em ar foi utilizada a reação Griess-Saltzman (GS) com formação de corante róseo com absorção em 540 nm. As amostragens de ar foram feitas utilizado um cartucho C18 impregnado com TEA (trietanolamina) com vazão de 0,5 L min-1 e tempo de 60 min. O analito foi solubilizado com solução alcoólica de metanol/ água e recolhido em balão de 10,0 mL contendo 4,0 mL do reagente GS. Uma alíquota de 4,0ml foi colocada em uma superfície de acrílico e a imagens da solução foi digitalizada com um scanner. O processamento das imagens obtidas resultou em sinais analíticos proporcionais ao NO2. O limite de detecção foi de 12 ppb, com um erro relativo de 7,0 % e coeficiente de variação de 3,2 %. Para melhorar o limite de detecção o volume de solução foi otimizado (300 μL) e novo... / Abstract: This work describes the development of sensitive, selective, and inexpensive methods with potential for use in environmental and technological applications. The techniques are based on reactions in aqueous solution that produce colored species that can be measured optically by means of the acquisition and processing of digital images. The experiments demonstrated the viability of using CMOS and CCD sensors to acquire digital images. In preliminary tests, comparison was made of analytical signals obtained using the digital image method and spectrophotometry, for measurements of nitrite, inorganic phosphate, and residual ozone in water. No statistically significant differences were observed between the two techniques, at a confidence level of 95%. The reliability of the results obtained using the new method then enabled new methods to be developed for environmental applications such as the determination of atmospheric SO2 and NO2. The determination of NO2 in air employed the Griess-Saltzman (GS) reaction, in which a rosecolored product is formed that absorbs at a wavelength of 540 nm. Air sampling was performed using C18 cartridges impregnated with triethanolamine (TEA), at a flow rate of 0.5 L min-1 for 60 min. The analyte was solubilized using an alcoholic solution of methanol/water, and then transferred to a 10.0 mL volumetric flask containing 4.0 mL of the GS reagent. A 4.0 mL aliquot was placed on an acrylic surface and digital images of the solution were acquired using a scanner. Processing of the images then resulted in analytical signals that were proportional to the NO2 concentration. The detection limit was 12 ppb, the relative error was 7.0 %, and the coefficient of variation was 3.2 %. In order to improve the detection limit, the solution volume was optimized (300 μL) and a new procedure for acquisition and treatment of the digital images was implemented, resulting in a reduction... / Doutor

Orientador: Ana Maria Centola Vidal / Banca: Vera Letticie de Azevedo Ruiz / Banca: Rachel Zoccal Saba / Banca: Andréia Cristina Nakashima Vaz / Banca: Karina Paes Bürguer / Resumo: A segurança alimentar é um assunto que tem sido debatido em todo o mundo, sendo de responsabilidade de todos envolvidos na cadeia produtiva, desde os agricultores, produtores, transportadores, fabricantes, manipuladores, o Estado, e, todas suas esferas governamentais, e os consumidores. Com esse conceito e com a necessidade da descentralização na esfera governamental dos serviços de inspeção para um melhor controle higiênico-sanitário dos estabelecimentos produtores de alimentos de origem animal, assim, sendo, o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) é responsável por controlar a qualidade dos produtos de origem animal comercializados no município, e combater a clandestinidade, com isso diminuir os riscos de agravos à saúde transmitidos por microrganismos patogênicos veiculados através destes alimentos. Sendo Rio Verde, GO, o primeiro município goiano a implantar o Serviço de Inspeção Municipal no estado, o presente trabalho realizou um diagnóstico da implantação do SIM no município e da incidência de microrganismos patogênicos em produtos cárneos produzidos no município (quibe e cortes de frango temperado). Concluindo que o serviço de inspeção se encontra em fase de implantação apresentando falhas e necessidades de adequações técnicas, como adequação na legislação vigente à realidade do município, definir padrões e regimentar a profissão do responsável técnico, realizar fiscalizações com maior rigor nas áreas de manipulação e sobre os manipuladores. No diagnóstico de microrganismos patogênicos, foram encontradas prevalências inaceitáveis de Salmonella spp., Bacillus cereus e Listeria spp., comprovando as falhas presentes na manipulação, uma má aplicação dos Manuais de Boas Práticas de Fabricação, demostrando a necessidade de um maior compromisso por parte dos estabelecimentos e responsáveis técnicos com a saúde pública, de se... / Abstract: Food safety is an issue that has been debated worldwide, being the responsibility of all involved in the production chain, from farmers, producers, carriers, manufacturers, handlers, the state, and all its spheres of government, and consumers . With this concept and the need for decentralization in the government sphere of inspection services for a better hygienic and sanitary control of establishments producing food of animal origin, thus being the Municipal Inspection Service (SIM) is responsible for controlling the quality of animal products marketed in the city, and combat illegal immigration, thereby decreasing the risk of health problems transmitted by pathogenic microorganisms conveyed by these foods. And Rio Verde Go, the first municipality Goias to implement the Municipal Inspection Service in the state, this paper carried out a diagnosis of SIM deployment in the city and the incidence of pathogens in meat products produced in the municipality (kebab and seasoned chicken cuts ). Concluding that the inspection service is under implementation had shortcomings and needs of technical adaptations, such as adequacy in the current legislation the municipal reality, define standards and regiment the profession's technical manager, perform inspections more closely in the areas of handling and on the handlers. In the diagnosis of pathogenic microorganisms, unacceptable prevalence of Salmonella spp. were found., Bacillus cereus and Listeria spp., Proving the flaws present in the handling, incorrect application of Good Manufacturing Practices Manuals, demonstrating the need for a greater commitment by establishments and technicians in charge of public health, to take responsibility for changes needed to reduce the risks of harm to health / Doutor

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Resumo: Amido resistente tipo 3 (AR3) é o amido ou fração de amido que não sofre a ação das enzimas digestivas do trato gastrointestinal, sendo constituído principalmente por amilose retrogradada devido à sua forte tendência à reassociação. A sonicação é um tratamento físico capaz de quebrar as cadeias de amido em tamanhos moleculares menores por meio de cavitação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ultrassom seguido da desramificação do amido com isoamilase na formação de AR3 e suas características estruturais a partir de amidos de ervilha rugosa (AER) e de milho com alto teor de amilose (AMAA). Suspensões de amido (6,5% m/v) foram gelatinizadas por autoclavagem (121oC/30 min), submetidas ao tratamento com ultrassom a uma frequência de 30 KHz, potência de 30 W por diferentes tempos (0, 5, 10 e 15 min), desramificados com isoamilase (3U/g amido), autoclavados (121°C/30min), resfriados (4oC/24h), precipitados com etanol e liofilizados. Os amidos nativos e modificados foram caracterizados quanto ao teor de amilose, tamanho molecular dos componentes do amido (GPC), distribuição do comprimento das cadeias ramificadas da amilopectina (HPAEC-PAD), padrão cristalino e cristalinidade relativa (difração de raios-X), propriedades térmicas (DSC) e teor de AR3. Os AER e AMAA nativos tiveram 43,2 e 50,3 % de amilose, respectivamente, padrão cristalino tipo B e alta proporção de cadeias laterais longas da amilopectina (GP ≥37). A sonicação provocou, em ambos os amidos, a degradação das cadeias de maior comprimento (GP ≥37) e aumento na proporção de cadeias menores (GP 1 -5 e 6 - 12) da amilopectina, enquanto causou o rompimento das cadeias de materiais intermediários e cadeias mais longas de amilose à frações de menor massa molecular com maior capacidade de complexação com iodo. As entalpias de gelatinização e a cristalinidade relativa... / Abstract: Resistant starch type 3 (RS3) is starch or the fraction of starch that does not suffer the action of digestive enzymes from the gastrointestinal tract and is mainly composed of retrograded amylose due to its greater tendency to reassociation. Sonication is a physical treatment capable of breaking down starch chains into smaller molecular size fractions by cavitation. The aim of this study was to evaluate the effect of ultrasound followed by starch debranching with isoamylase on the formation AR3 and their structural characteristics from wrinkled pea starch (WPS) and high amylose maize starch (HAMS). Starch suspensions (6.5% w/v) were gelatinized by autoclaving (121°C/30 min), subjected to ultrasound treatment at a frequency of 30 kHz, power of 30 W for different times (0, 5, 10 and 15 min), debranched by isoamylase (3U/g for 48 h), autoclaved (121 °C/30 min), cooled (4°C/24h), ethanol precipitated and lyophilized. The native and modified starches have been characterized as the apparent amylose content, molecular size distribution of starch components (GPC), amylopectin branched-chain length distribution (HPAEC-PAD), X-ray pattern and relative crystallinity (X-ray diffraction), thermal properties (DSC) and RS content. The native WPS and HAMS had 43,2 and 50,3% of amylose, respectively, B-type crystalline pattern and a high proportion of long branch chains of amylopectin (GP ≥37). Sonication resulted in degradation of the longer chains (DP ≥37) and increase in the proportion of smaller chains (GP 1-5 and 6-12) of amylopectin for both the starches, while caused a break of the intermediate material and longer amylose chains in smaller molecular weight amylose fractions with higher capacity of iodine complexing. The retrogradation enthalpy and relative crystallinity of the modified starches increased with increasing sonication time, independent of the starch source. Gelatinized... / Mestre

Orientador: Mario de Beni Arrigoni / Coorientador: Paulo Roberto de Lima Meirelles / Resumo: Em razão da excelente adaptação das plantas do gênero Urochloa aos ecossistemas brasileiros, a utilização de sombreamento artificial em estudos com avaliação de valor nutritivo se torna uma ferramenta importante para se conhecer o comportamento e a qualidade das plantas quando utilizadas em integrações com componentes arbóreos. O experimento foi conduzido na FMVZ - UNESP Botucatu, com objetivo de avaliar o valor nutritivo e a força de cisalhamento da cultivar de Urochloa brizantha (syn Brachiaria brizantha) cv Xaraés submetida a três intensidades luminosas e quatro cortes. O delineamento experimental foi em blocos completos ao acaso, sendo os tratamentos: luminosidade natural, redução de 30% e 60% de luz, com três repetições e quatro cortes. Foi realizada a composição bromatologica, a digestibilidade e a força de cisalhamento. Não houve diferença na digestibiliade entre os tratamentos em nenhum dos cortes, mas a qualidade forrageira foi influenciada pelos níveis de intensidade de luz, sendo que o tratamento com 60% de redução de luminosidade produziu forragem com maiores concentrações de proteína bruta e cinzas, menores teores de fibra de detergente neutro, hemicelulose, celulose e força de cisalhamento. Em relação aos cortes estudados, o primeiro teve o menor intervalo de corte e produziu forragem com qualidade superior em comparação ao último, pois obteve menor teores de fibra de detergente ácido, lignina, hemicelulose, celulose e consequente menor força de cisalhamento. Po... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In reason of the excellent adaptation of the plants of the genus Urochloa to the Brazilian ecosystems, the use of artificial tests in studies with evaluation of nutritive value, the use of artificial tests in studies with evaluation of nutritive value becomes an important tool to know the function and quality of plants when in integrations with tree components. The experiment was conducted at FMVZ - UNESP Botucatu, with the objective of evaluating the nutritive value and the shear force of the cultivar Urochloa brizantha (syn Brachiaria brizantha) cv Xaraes submitted to three luminous intensities and four cuts. The experimental design was in complete blocks at random, being the treatments: natural luminosity, reduction of 30% and 60% of light, with three repetitions and four cuts. It was made the bromatological composition, the digestibility and the shear force. No there was difference in digestibiliade between... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Fabíola Manhas Verbi Pereira / Banca: Mirian Cristina dos Santos / Banca: Pedro Sérgio Fadini / Resumo: O objetivo desta dissertação de mestrado foi o desenvolvimento de um método não-invasivo e rápido para o monitoramento dos processos relacionados com a deterioração fisiológica pós-colheita (PPD), tendo como estudo de caso amostras comerciais de mandioca não-resfriadas e resfriadas, utilizando sinais de TD-NMR em combinação com modelos quimiométricos. Os modelos de classificação multivariados se mostraram promissores somente para as amostras não-resfriadas. Um método analítico foi desenvolvido com os sinais TD-NMR combinados com valores de referência provenientes de método padrão bioquímico e PLS (partial least squares). As figuras de mérito evidenciaram excelentes limites de detecção e de quantificação de 0,06 UA∙mL-1 e de 0,2 UA∙mL-1, respectivamente. A sensibilidade foi de 0,4 [intensidade (u.a.)/( UA∙mL-1] e o erro padrão de validação cruzada de 0,7 UA∙mL-1 para o modelo que considera os dois tipos de amostras no mesmo conjunto de dados. / Abstract: The objective of this master's thesis was the development of a non-invasive and rapid method for the monitoring of processes related to post-harvest physiological deterioration (PPD), having as case study commercial samples of non-refrigerated and refrigerated cassava using TD-NMR signals in combination with chemometric models. The multivariate classification models were promising only for the non-refrigerated samples. An analytical method was developed with TD-NMR signals combined with reference values from standard biochemical and partial least squares (PLS) methods. The merit figures showed excellent detection and quantification limits of 0.06 UA∙mL-1 and 0.2 UA∙mL-1, respectively. The sensitivity was 0.4 [intensity (a.u.)/(UA∙mL-1] and the standard error of cross-validation (SECV) of 0.7 UA∙mL-1 for the model considering the two types of samples in the same set of data. / Mestre

O objetivo do presente estudo foi avaliar diferentes agentes ligantes para elaboração de barras de cereais salgadas e caracterizá-las quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações de barras de cereais utilizando diferentes agentes ligantes. Os agentes ligantes avaliados foram colágeno, goma guar, goma xantana e psyllium. As barras desenvolvidas foram avaliadas quanto as características físicas (cor e textura), físico-químicas (pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, Aw, fibra bruta) além do valor calórico, composição em ácidos graxos e concentração dos principais minerais. Dentre os quatro agentes ligantes avaliados o psyllium se destacou quanto as características físico-químicas, apresentando uma barra de cereal com alto teor de proteínas e fibras; com baixo teor de carboidratos e atividade de água. Os agente ligantes gomas guar e xantana apresentaram características próximas ao psyllium, principalmente quanto ao teor de fibras. O colágeno como agente ligante conferiu ao produto final alto teor de proteínas e lipídeos. As análises de cor e de textura revelaram que as barras de cereais salgadas apresentaram coloração e crocância características para este tipo de produto. Com relação a composição em ácidos graxos as barras desenvolvidas oferecem um bom aporte de ácidos graxos essenciais e teor de minerais. Sensorialmente, as barras de cereais salgadas elaboradas com chia apresentaram boa aceitabilidade, com destaque para as barras elaboradas com os agentes ligantes psyllium e goma xantana. Os diferentes agentes ligantes demonstraram eficiência tecnológica na elaboração de barras de cereais salgadas. O agente ligante psyllium em detrimento dos demais, apresentou melhores características físico-químicas e sensoriais. No entanto, o produto de modo geral apresentou características nutritivas e saudáveis podendo ser indicado para uma dieta proteica, com alto teor de fibras e livre de açúcares. / The objective of this study was to evaluate different binders when preparing salt cereal bars and to characterize them as physical, physico-chemical and sensory parameters. Four formulations of different cereal bars using binders have been developed. The evaluated binders were collagen, guar gum, xanthan gum and psyllium. The developed cereal bars were evaluated according to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, moisture, ash, protein, lipids, Aw, crude fiber) beyond their calorie, fatty acid composition and concentration of the main minerals. Among the four binding agents evaluated, psyllium stood out due to its physicochemical characteristics. A cereal bar high in protein and fiber; low in carbohydrates and water activity. The binding agent guar gum and xanthan showed characteristics similar to psyllium, especially regarding to fiber content. Collagen as binder gave the final product a high level in protein and lipid. The color and texture analyzes showed that the salt cereal bars had the color and crispness characteristics for this type of product. Regarding to the composition in the fatty acid, the developed bars offer a good supply of essential fatty acids to the human body. The same was observed regarding to mineral contents. Sensory, salt cereal bars made with chia showed good acceptability, highlighting the elaborate bar with psyllium binder. Different binders demonstrated technological efficiency in the preparation of salt cereal bars. The binder psyllium agent over others showed better physical-chemical and sensory characteristics. However, in general the product has healthy and nutritional characteristics it may be indicated for a protein diet with high fiber content and free sugars.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:50:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1174621 bytes, checksum: c6b8f57db951c449de6c5fbb552bccf0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:50:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1174621 bytes, checksum: c6b8f57db951c449de6c5fbb552bccf0 (MD5) Previous issue date: 2015-11-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / De acordo com a sua solubilidade, as proteínas da carne se dividem em três classes: sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais. Elas exercem papel importante na textura de produtos cárneos emulsionados, devido às suas propriedades físico-químicas. Proteínas não cárneas, como o concentrado proteico do soro de leite (CPS), podem ser adicionadas a produtos cárneos a fim de diminuir custos e para contribuir para as características específicas desses produtos. Com o intuito de entender a influência de proteínas não cárneas, propriedades técnico-funcionais das proteínas da carne juntamente com o concentrado proteico do soro foram avaliadas. Foram realizadas as análises de solubilidade, capacidade de ligação de água e estabilidade da emulsão dos concentrados proteicos. Nos géis autossustentáveis, aqueles que mantiveram sua estrutura em condições de concentração, pH, temperatura e tempo estabelecidos, foram realizadas as análises de perfil de textura e relaxamento de tensão. As maiores concentrações de proteínas solúveis foram encontradas em valores extremos de pH (2, 3, 8 e 9) para todos os tratamentos, exceto para os tratamentos formados por proteínas miofibrilares em meio salino (0,6 mol.L -1 e 1,1 mol.L -1 ), cuja máxima solubilidade foi encontrada em pH 6,5; 7; 8 e 9. Em relação à estabilidade da emulsão, as proteínas estromais não apresentaram diferença (p>0,05) entre os valores de pH (3, 4 e 9). As proteínas miofibrilares com adição de sal, em valores de pH de 8 e 9, propiciaram maior estabilidade da emulsão em comparação com as proteínas miofibrilares sem adição de sal. A dispersão da mistura das proteínas cárneas formou emulsão mais estável que a suspensão das proteínas estromais e sarcoplasmáticas. O parâmetro “dureza”, em análise do perfil de textura, foi maior em géis formados pelas misturas das três proteínas extraídas da carne. O gel formado a 75 oC por 4 % de proteínas miofibrilares não diferiram (p > 0,05) do gel formado por 4 % da mistura de proteínas miofibrilares (80 %) e CPS (20 %) à mesma temperatura. O gel composto apenas por CPS necessitou de maior temperatura (90 °C) e concentração (8%) para formar um gel autossustentável. Em relaxamento de tensão, os géis das proteínas miofibrilares apresentaram o comportamento mais elástico do que o gel composto pela mistura das proteínas miofibrilares + CPS. O gel formado pela mistura das três proteínas da carne (miofibrilar + sarcoplasmática + estromais) apresentou maior módulo elástico entre os géis formados por proteínas, miofibrilares e CPS e sua mistura (Miofibrilar + CPS), porém, apresentou menor valor de taxa de recuperação, ou seja, apresentaram uma estrutura seca e quebradiça. Conclui-se que a substituição de 20 % de proteínas miofibrilares por CPS não altera o perfil de textura dos géis de proteínas miofibrilares e que as proteínas sarcoplasmáticas contribuem para as propriedades técnico-funcionais dos géis formados pelas proteínas cárneas, aumentando a força do gel e relativa propriedade emulsificante. / According to its solubility, meat proteins fall into three classes: sarcoplasmic, myofibrillar and stroma. They play an important role in texture emulsified meat products, due to their physico-chemical properties. The Non-meat proteins, such as whey protein concentrate (WPC), can be added to meat products in order to reduce costs and contribute to the specific characteristics of these products. In order to understand the influence of non-meat proteins, technical and functional properties of meat proteins together with whey protein concentrate was evaluated. The Solubility tests were carried out, water binding capacity and emulsion stability of protein concentrates. In the self- supported gels, those which maintained their structure conditions of concentration, pH, temperature and time set, the texture profile analysis and stress relaxation were performed. The higher soluble protein concentrations were found at pH extremes (2, 3, 8 and 9) for all treatments except for treatments consisting of myofibrillar proteins in saline (0.6 mol.L -1 and 1.1 mol.L -1 ), the maximum solubility was found at pH 6.5; 7; 8 and 9. For the stability of the emulsion, stromal proteins showed no difference (p > 0.05) between pH values (3, 4 and 9). The myofibrillar proteins with added salt at pH values 8 and 9, showed higher emulsion stability compared with the myofibrillar proteins without added salt. The dispersion of the mixture of meat proteins formed stable emulsion suspension of stromal and sarcoplasmic proteins. The parameter "hardness" in texture profile analysis, was greater in the gels formed by the mixture of the three extracted meat proteins. The gel formed at 75 ° C for 4% of myofibrillar proteins did not differ (p > 0.05) 4% gel formed by the mixture of myofibrillar proteins (80%) and WPC (20%) at same temperature. The gel contains only WPC required higher temperature (90 ° C) and concentration (8%) to form a self-supported gel. In relaxation of tension, the gels of myofibrillar proteins showed a more elastic behavior of the gel formed by the mixture of myofibrillar proteins WPC +. The gel formed by mixing the three meat proteins (myofibrillar + sarcoplasmic + stromal) showed higher elastic modulus of the gels formed by proteins, myofibrillar and WPC and its mixture (Myofibrillar + WPC), however, showed the lowest recovery rate, that is had a dry and brittle structure. It is concluded that the replacement of 20% of myofibrillar proteins by WPC does not alter the texture profile of the gels of myofibrillar proteins and the sarcoplasmic proteins contribute to the technical and functional properties of the gels formed by the meat proteins, increasing the gel strength and relative emulsifying property.