Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-28T13:23:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1088774 bytes, checksum: 3430e235723a3f1e904ba3640e1a5f68 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-28T13:23:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1088774 bytes, checksum: 3430e235723a3f1e904ba3640e1a5f68 (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do consumo de bebidas contendo diferentes isolados proteicos (soro de leite ou soja), apresentando teor de macronutrientes e densidade calórica semelhantes, em parâmetros bioquímicos sanguíneos (glicose, insulina, lactato, sódio e potássio) e urinário (ureia), nas respostas metabólicas em repouso (taxa metabólica de repouso-TMR), no período pós-prandial (termogênese induzida pela dieta-TID) e após a realização de exercício em cicloergômetro (gasto energético pós exercício-GEPE), bem como no desempenho esportivo. Participaram do estudo sete ciclistas, do sexo masculino, com idade de 27,7 ± 3,3 anos, peso de 75,03 ± 12,44 kg, índice de massa corporal de 24,26 ± 3,03 kg/m 2 e percentual de gordura corporal de 15,59 ± 8,39%. Os voluntários participaram em ordem aleatória de três etapas experimentais separadas por no mínimo sete dias. Em cada etapa, os indivíduos ingeriram uma das bebidas teste (soro de leite ou soja) ou a bebida controle, durante oito dias consecutivos. As referidas bebidas forneciam em média 15 a 20% de suas necessidades calóricas diárias e 0,5 g da proteína teste/kg de peso corporal do voluntário. Estes indivíduos também foram submetidos a um protocolo de exercícios intervalados em cicloergômetro. No primeiro e oitavo dias de cada etapa, os voluntários foram submetidos às avaliações bioquímicas, metabólica e do desempenho previstas no estudo. As respostas bioquímicas e metabólicas dos participantes não foram afetadas durante o estudo. Contudo, verificou-se melhora do desempenho no oitavo dia de consumo da bebida contendo soro do leite (2,01 ± 0,03 km) em comparação à bebida controle (1,92 ± 0,04 km). Conclui-se que dentre as proteínas testadas, a bebida contendo proteínas do soro do leite se destacou por melhorar o desempenho de ciclistas submetidos a um protocolo de exercícios predominantemente anaeróbico em cicloergômetro. / The aim of this study was to evaluate the effect of the consumption of beverages containing differents protein isolates (whey or soy), with similar macronutrient content and caloric density on blood (glucose, insulin, lactate, sodium and potassium) and urine (urea) biochemical parameters, metabolic responses at rest (resting metabolic rate-BMR), in the postprandial period (diet-induced thermogenesis-TID) and after performing exercising in a cycle ergometer (post-exercise energy expenditure GEPE) and in exercise performance. Seven male cyclists participated in this study. They were aged from 27.7 ± 3.3 years, weight 75.03 ± 12.44 kg, body mass index of 24.26 ± 3.03 kg/m2 and body fat percentage of 15.59 ± 8, 39%. The volunteers participated in random order in three experimental sessions separated from each other by at least seven days. Subjects consumed one of test beverages at each session (whey or soy), or control beverage for eight consecutive days. Those drinks provided on average 15- 20% of their daily caloric needs and 0.5 g of test protein/kg of body weight of the volunteer body weight. The subjects were also submitted to an exercise protocol on a cycle ergometer. In the first and eighth day of each session, the volunteers were submitted to biochemical, metabolic and performance assessments. The metabolic and biochemical responses were not affected during the study. However, there was an improvement in performance on the eighth day in response to the consumption of the beverage containing whey (2.01 ± 0.03 km) compared to the control beverage (1.92 ± 0.04 km). Therefore, we conclude that among the proteins tested, the beverage containing whey protein was the only one that improved the performance at cyclists submitted to a predominantly anaerobic exercise protocol on a cycle ergometer.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:50:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1174621 bytes, checksum: c6b8f57db951c449de6c5fbb552bccf0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:50:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1174621 bytes, checksum: c6b8f57db951c449de6c5fbb552bccf0 (MD5) Previous issue date: 2015-11-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / De acordo com a sua solubilidade, as proteínas da carne se dividem em três classes: sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais. Elas exercem papel importante na textura de produtos cárneos emulsionados, devido às suas propriedades físico-químicas. Proteínas não cárneas, como o concentrado proteico do soro de leite (CPS), podem ser adicionadas a produtos cárneos a fim de diminuir custos e para contribuir para as características específicas desses produtos. Com o intuito de entender a influência de proteínas não cárneas, propriedades técnico-funcionais das proteínas da carne juntamente com o concentrado proteico do soro foram avaliadas. Foram realizadas as análises de solubilidade, capacidade de ligação de água e estabilidade da emulsão dos concentrados proteicos. Nos géis autossustentáveis, aqueles que mantiveram sua estrutura em condições de concentração, pH, temperatura e tempo estabelecidos, foram realizadas as análises de perfil de textura e relaxamento de tensão. As maiores concentrações de proteínas solúveis foram encontradas em valores extremos de pH (2, 3, 8 e 9) para todos os tratamentos, exceto para os tratamentos formados por proteínas miofibrilares em meio salino (0,6 mol.L -1 e 1,1 mol.L -1 ), cuja máxima solubilidade foi encontrada em pH 6,5; 7; 8 e 9. Em relação à estabilidade da emulsão, as proteínas estromais não apresentaram diferença (p>0,05) entre os valores de pH (3, 4 e 9). As proteínas miofibrilares com adição de sal, em valores de pH de 8 e 9, propiciaram maior estabilidade da emulsão em comparação com as proteínas miofibrilares sem adição de sal. A dispersão da mistura das proteínas cárneas formou emulsão mais estável que a suspensão das proteínas estromais e sarcoplasmáticas. O parâmetro “dureza”, em análise do perfil de textura, foi maior em géis formados pelas misturas das três proteínas extraídas da carne. O gel formado a 75 oC por 4 % de proteínas miofibrilares não diferiram (p > 0,05) do gel formado por 4 % da mistura de proteínas miofibrilares (80 %) e CPS (20 %) à mesma temperatura. O gel composto apenas por CPS necessitou de maior temperatura (90 °C) e concentração (8%) para formar um gel autossustentável. Em relaxamento de tensão, os géis das proteínas miofibrilares apresentaram o comportamento mais elástico do que o gel composto pela mistura das proteínas miofibrilares + CPS. O gel formado pela mistura das três proteínas da carne (miofibrilar + sarcoplasmática + estromais) apresentou maior módulo elástico entre os géis formados por proteínas, miofibrilares e CPS e sua mistura (Miofibrilar + CPS), porém, apresentou menor valor de taxa de recuperação, ou seja, apresentaram uma estrutura seca e quebradiça. Conclui-se que a substituição de 20 % de proteínas miofibrilares por CPS não altera o perfil de textura dos géis de proteínas miofibrilares e que as proteínas sarcoplasmáticas contribuem para as propriedades técnico-funcionais dos géis formados pelas proteínas cárneas, aumentando a força do gel e relativa propriedade emulsificante. / According to its solubility, meat proteins fall into three classes: sarcoplasmic, myofibrillar and stroma. They play an important role in texture emulsified meat products, due to their physico-chemical properties. The Non-meat proteins, such as whey protein concentrate (WPC), can be added to meat products in order to reduce costs and contribute to the specific characteristics of these products. In order to understand the influence of non-meat proteins, technical and functional properties of meat proteins together with whey protein concentrate was evaluated. The Solubility tests were carried out, water binding capacity and emulsion stability of protein concentrates. In the self- supported gels, those which maintained their structure conditions of concentration, pH, temperature and time set, the texture profile analysis and stress relaxation were performed. The higher soluble protein concentrations were found at pH extremes (2, 3, 8 and 9) for all treatments except for treatments consisting of myofibrillar proteins in saline (0.6 mol.L -1 and 1.1 mol.L -1 ), the maximum solubility was found at pH 6.5; 7; 8 and 9. For the stability of the emulsion, stromal proteins showed no difference (p > 0.05) between pH values (3, 4 and 9). The myofibrillar proteins with added salt at pH values 8 and 9, showed higher emulsion stability compared with the myofibrillar proteins without added salt. The dispersion of the mixture of meat proteins formed stable emulsion suspension of stromal and sarcoplasmic proteins. The parameter "hardness" in texture profile analysis, was greater in the gels formed by the mixture of the three extracted meat proteins. The gel formed at 75 ° C for 4% of myofibrillar proteins did not differ (p > 0.05) 4% gel formed by the mixture of myofibrillar proteins (80%) and WPC (20%) at same temperature. The gel contains only WPC required higher temperature (90 ° C) and concentration (8%) to form a self-supported gel. In relaxation of tension, the gels of myofibrillar proteins showed a more elastic behavior of the gel formed by the mixture of myofibrillar proteins WPC +. The gel formed by mixing the three meat proteins (myofibrillar + sarcoplasmic + stromal) showed higher elastic modulus of the gels formed by proteins, myofibrillar and WPC and its mixture (Myofibrillar + WPC), however, showed the lowest recovery rate, that is had a dry and brittle structure. It is concluded that the replacement of 20% of myofibrillar proteins by WPC does not alter the texture profile of the gels of myofibrillar proteins and the sarcoplasmic proteins contribute to the technical and functional properties of the gels formed by the meat proteins, increasing the gel strength and relative emulsifying property.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-04T17:57:07Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 429118 bytes, checksum: e4ab6fe5bf0178dbe3dcaea1c75c05ca (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T17:57:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 429118 bytes, checksum: e4ab6fe5bf0178dbe3dcaea1c75c05ca (MD5) Previous issue date: 2004-02-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste trabalho, foram estudados os dados de equilíbrio de fases de sistemas aquosos bifásicos compostos por L35 + fosfato de potássio e F68 + fosfato e potássio. Foram estudados os efeitos da variação de temperatura (10 ° 25 ° e 40 ° e da massa molar dos copolímeros sobre os dados de C, C C) equilíbrio. A influência da variação de temperatura é mais intensa sobre a inclinação da tie-line (linha de amarração) do que sobre a posição da binodal e este efeito é maior para L35 do que para F68. A influência da massa molar sobre o comportamento dos diagramas de fase para os copolímeros F68 e L35 foi compensado pelos efeitos associados à hidrofobicidade das macromoléculas. A influência da mudança de pH (7 e 12) sobre o equilíbrio de fases dos sistemas L35 + fosfato de potássio + água e L35 + fosfato de potássio/hidróxido de potássio também foi estudado. Aumentando-se o pH, a curva binodal deslocou-se para concentrações de fosfato e copolímero mais altas correspondentes a uma diminuição na região bifásica de coexistência. A partição de proteínas do soro de queijo tais como albumina de soro bovino (BSA) e β-lactoglobulina (β-Lg) foi feita em sistemas aquosos bifásicos (SABs) consistindo de copolímeros blocos L35 e F68 formados por micelas. Esses copolímeros são membros da família PEO-PPO-PEO, onde PEO é poli(óxido de etileno) e PPO é poli(óxido de propileno). Dois diferentes sistemas aquosos bifásicos (SABs) foram usados: um preparado com L35-fosfato-água e o outro formado por F68-fosfato-água, ambos em pH 7. Os experimentos foram feitos a 10, 25 e 40 ° As influências da natureza dos copolímeros triblocos, massa C. molar, temperatura e do comprimento da linha de amarração sobre a partição foram investigadas. Ambas proteínas particionaram para a fase de fosfato, mais hidrofílica e um fraco efeito da temperatura sobre os valores de coeficiente de partição foi observado. Os dados observados experimentalmente foram analisados usando um modelo simples derivado da teoria de Flory- Huggins por Johansson et al. Os resultados de particionamento foram discutidos em termos de contribuições entrópicas e entálpicas. A força entrópica predominou no comportamento de particionamento dessas proteínas, de maneira semelhante ao que ocorre em sistemas PEO − fosfato. / This work reports on a phase equilibrium study of aqueous two-phase systems composed by L35 + potassium phosphate, and F68 + potassium phosphate. The effects of changes in temperature (10 ° 25 ° and 40 ° C, C, C) and copolymer molar mass on data equilibrium were studied. The influence of temperature variation on the tie-line slope is more intense than that on the binodal position, and it is higher for L35 than for F68. The influence of molar mass on the behavior of the phase diagrams of both copolymers was compensated by effects associated to macromolecule hydrophobicity. It was also studied the influence of changes in salt pH (7 and 12) on the phase equilibrium of systems L35 + potassium, phosphate + water, and L35 + potassium phosphate/potassium hydroxide + water. As pH increased, the binodal curve shifted to higher copolymer and phosphate concentrations with the decrease in the two-phase coexistence region. Protein partitioning from cheese whey such as bovine serum albumin (BSA) and β-lactoglobulin (β-Lg) was made in aqueous two-phase systems (ATPS) consisting of micelle-forming block copolymers L35 and F68. These copolymers are members of the PEO- PPO-PEO family, where PEO is poly(ethylene oxide) and PPO is poly(propylene oxide). Two different ATPS were used, one prepared with L35- phosphate-water and another formed by F68-phosphate-water, both at pH 7. The experiments were performed at 10, 25, and 40° The influences of the C. triblock copolymer nature, molar mass, temperature, and tie-line length on partitioning were investigated. Partitioning of both proteins towards the more hydrophilic phosphate phase and a weak temperature effect on partition coefficient values were observed. The data experimentally recorded were analyzed using a simple model derived from the Flory-Huggins theory by Johansson et al. The results are discussed in term of entropic and enthalpic contributions to partitioning. The entropic force predominated in the partitioning behavior of these proteins, similarly to what occurs in PEO − phosphate systems. / Não foi localizado o cpf do autor.