Ingeniero Civil Industrial / FríoSur Alimentos del Mar -desde ahora FAM-, perteneciente al holding pesquero FríoSur, se dedica a la explotación y comercialización de productos del mar, en su mayoría en formato congelado, erigiéndose como uno de los principales actores del mercado nacional con un 5,2% de participación. Actualmente, el holding FríoSur se compone de empresas cuyo segmento objetivo son: distribuidores mayoristas, instituciones, operadores de retail, Hoteles, Restaurantes y Catering, dejando de lado el canal de venta de los consumidores finales. El presente trabajo de título tiene como objetivo diseñar un área de negocios enfocada a distribuir productos del mar de alta calidad a hogares de los segmentos ABC1 y C2. Este proyecto se enmarca, conceptualmente, en las metodologías Lean Startup y Customer Development, ya que consideran al cliente como eje principal del diseño del servicio y están enfocadas en crear Startups en tiempos reducidos, a través de un desarrollo iterativo, interactivo y ágil del servicio y el negocio, logrando que el producto llegue al mercado con la menor probabilidad de fracaso posible. En el ámbito estratégico, se asume una posición de liderazgo en costos y diferenciación integrada, además de aplicar una Blue Ocean Strategy, asegurando también la existencia de una diferenciación significativa y sustentable en el tiempo. Con esta motivación nace el proyecto FAM Hogar , el cual comprende cuatro secciones y procesos principales: la caracterización de la oportunidad de negocio, el diseño de un modelo de servicio general y diversos modelos específicos, la implementación y evaluación del prototipo de uno de los modelos y el diseño de la estrategia comercial del área de negocios. Los cuatro puntos anteriores convergen en el diseño de una propuesta de. La distribución se lleva a cabo a través de la suscripción a un servicio, el cual consistirá en un sistema de suministro de productos del mar al hogar, manteniendo un stock continuo, según un menú diseñado para cada cliente, y de acuerdo a sus necesidades. De esta manera se busca que el suministro no requiera ningún esfuerzo por parte del cliente y que éste tenga la seguridad de que podrá contar en cualquier momento con productos del mar de calidad gourmet para ser consumidos rápida y fácilmente Los resultados obtenidos muestran que el modelo más viable consiste en un servicio altamente personalizado, con una logística intensiva que requeriría la orientación de FAM Hogar a la gestión logística, implicando esto una inversión aproximada de 9 millones de pesos y un costo fijo, en estado estacionario, de alrededor de 7 millones de pesos, para obtener un ingreso bruto de alrededor de 66 millones de pesos mensuales.

Las empresas en la actualidad cuentan con un procedimiento de trabajo un tanto incierto para garantizar el buen funcionamiento de las máquinas. Ni siquiera existe una conciencia por parte del personal pertenecientes a una organización, más bien piensan que si existe una avería o un mal funcionamiento es culpa del supervisor sea cualquier causa que provoca ese desperfecto. Por otro lado, es existente que en algunas empresas el departamento encargado de mantenimiento no planifica de manera acertada las intervenciones que las maquinas necesitan, en la mayor parte de las empresas se observa que el mantenimiento que se aplican es: preventivos y en casos extremos netamente correctivo. La confiabilidad es una metodología científica aplicada para poder reconocer el desempeño de los productos, la vida útil de los equipos o máquinas, plantas o procesos, con la finalidad de asegurar que estos ejecuten su función sin fallas por un periodo de tiempo en una condición específica. Por esta razón el objetivo de la tesis apunta en realizar un plan de mantenimiento centrado en la confiabilidad para la empresa agroindustrias AIB-MOTUPE. Esta empresa es Mayoritaria en exportación de jugos, alimentos congelados, conservas y frescos. La propuesta incluye identificar los problemas que esta empresa viene atravesando. Se realizará un análisis de criticidad donde se identificará los niveles críticos de cada máquina y con los tiempos de parada no planificados se pretenderá mejorar la vida útil de los activos en un tiempo prolongado.

El ministro de Agricultura y Riego, Gustavo Mostajo, informó al diario Gestión que en el período enero-octubre del 2018, las agroexportaciones en el Perú aumentaron 13,1% en comparación al mismo periodo del año anterior y sumaron US$ 5 475 millones. En las agroexportaciones el procesamiento y la conservación de alimentos son de gran importancia. En las empresas agroindustriales, donde se procesan alimentos perecederos, permite conservar la frescura y sabores de los productos, sin descuidar la calidad de estos para su posterior venta en el mercado nacional y extranjero. Chiclayo es una de las regiones con mayor desarrollo del sector agroexportador, siendo la que más ha crecido en ese sector a nivel nacional. La empresa Procesadora Perú S.A.C. tiene en posesión y uso un túnel continuo IQF (Individual Quick Freezing) con un compresor de tornillo de 112 kW que trabaja a su máxima capacidad, para congelar los alimentos, tres ventiladores centrífugos de 11 kW que girando a una velocidad fija esparcen el aire refrigerado por todo el túnel; teniendo una productividad de 1200 kg/h de una variedad de productos como mango, banano y frijol de palo. Teniendo todo este sistema un gasto de energía eléctrica del 31% respecto al consumo total de la empresa. Uno de los problemas es que la temperatura del producto al entrar al túnel es variable haciendo que los equipos trabajen a su máxima potencia esto conlleva al uso desmedido de la energía eléctrica siendo un gasto innecesario para la empresa, además la calidad del producto final en la producción se ve influenciada por las condiciones térmicas que no cumplan los estándares del mercado. Ante esto, se propuso el diseño de un sistema de control PID adaptativo capaz de analizar constantemente los niveles de temperatura del producto dentro del túnel IQF y de acuerdo a esos valores regule las revoluciones de los ventiladores, manteniendo las condiciones deseadas, alcanzando la independencia de procesos anteriores y disminuyendo el consumo eléctrico de los ventiladores hasta en un 10%, provocando que se procese más producto de calidad, haciendo viable la implementación de este sistema.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han adquirido especial importancia debido a sus efectos benéficos para la salud humana y animal. La carne de pollo enriquecida está considerada una buena alternativa para el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3. La utilización de algunas materias primas vegetales en la dieta, tales como semilla y aceite de lino o de colza, pueden incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en forma de ácido linolénico en la carne. Uno de los principales problemas de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3 es la facilidad de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de los tejidos, como resultado de sus dobles enlaces, produciendo peróxidos y aldehídos, responsables de un deficiente flavor, oxidación de los tejidos y reducción de la calidad de almacenamiento. La suplementación con vitamina E en la dieta de los pollos parrilleros alimentados con semillas o aceite de origen vegetal favorece la estabilidad a la oxidación de los ácidos grasos insaturados. El objetivo de este trabajo de tesis fue estudiar el efecto de la semilla de lino adicionada a la dieta sobre la calidad y el contenido de los ácidos grasos poliinsaturados en la carne de pollo fresco, refrigerado, congelado y cocido, y evaluar la estabilidad oxidativa de la carne de pollo con las dietas ricas en lino por la adición de diferentes cantidades de vitamina E. Los ensayos de crianza se llevaron a cabo durante tres años. La dieta se elaboró con materias primas de origen vegetal: maíz y harina de soja, complementada con harina de carne, ceniza de hueso y núcleo vitamínico. En los primeros dos ensayos se alimentó a los pollos con esta dieta base y el agregado de 4 u 8 % de semilla de lino y 8 % de semilla de lino más 200 mg de vitamina E / kg, respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos en los dos años anteriores, a la dieta experimental del último ensayo se le agregó 8 % de semilla de lino y se suplementó con 200 y 400 mg de vitamina E / kg. A los 51 días de comenzado el ensayo, se sacrificó una muestra representativa de los animales por dieta, se pesó la carcasa y se sacó el promedio por pollo, comparando este valor con el peso vivo, en cada tratamiento. Con el objeto de evaluar la calidad y composición de los ácidos grasos en el tejido muscular del pollo fresco, cocido, refrigerado por una semana y congelado, se tomó una muestra representativa de cada lote y de cada unidad se prepararon tres muestras de 200 g cada una que una vez envasadas y etiquetadas fueron inmediatamente enfriadas a 5 C ó congeladas a - 2 C. La extracción de los lípidos se realizó por una adaptación del método de Folch y la metilación por el método de Morrison y Smith. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos fue realizada por cromatografía gaseosa. Para medir la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada durante cinco días se utilizó el método de TBARS. Para evaluar la calidad organoléptica de la carne cocida se llevaron a cabo pruebas hedónicas, con jueces no entrenados, durante los tres años. Se utilizó el test triangular para encontrar la muestra estadísticamente diferente. Con estas muestras se realizaron pruebas de aceptabilidad, empleando una escala hedónica y el test de Student. La composición de ácidos grasos de las diferentes dietas en la carne de pollo fresca, refrigerada, congelada y cocida y las determinaciones de TBAR, fueron sometidas al análisis de la varianza con un ANOVA doble (4 x 4) y (4 x 2) Para encontrar las diferencias significativas entre las muestras se utilizó el test de Fisher con un nivel de significancia de α < 0,05. Con referencia a los resultados obtenidos, en los ensayos de producción, las dietas con lino, ricas en grasas insaturadas, mostraron mayor eficiencia productiva en algunos ensayos y menor en otros, por los que los resultados no son concluyentes. El rendimiento de la carcasa fue similar para las diferentes dietas, resultado independiente del agregado de semilla de lino y vitamina E, aunque en los pollos alimentados con las dietas suplementadas se encontró menor proporción de grasa abdominal. El contenido total de grasa del tejido muscular no presentó diferencias significativas entre las dietas. Con relación al contenido de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI ω3) en las presas, las diferencias significativas entre carne de pechuga y pata-muslo se encontraron con las dietas suplementadas con lino, resultando mayor en la pechuga. En todos los ensayos no se detectaron ácidos grasos con más de 24 átomos de carbono. Cuando el nivel de insaturación de la dietas aumentó se incrementó el nivel de AGPI ω3 en el tejido muscular del pollo, particularmente el ácido linolénico. En el segundo año de ensayos los valores medios en la carne de pollo fresco aumentaron de 1,94 % en la dieta testigo a 5,52 % en la dieta con 4 % de lino y a 8,19 y 10,8 % en las dietas con 8 % de lino y 8 % de lino + vitamina E, respectivamente. El incremento de los ácidos grasos ω3 fue acompañado por un leve aumento de la familia ω6 y una disminución proporcional de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados. La conservación de la carne en frío, ya sea refrigerada o congelada, no afectó la cantidad y composición de los AGPI ω3. No se encontraron diferencias significativas en la misma dieta para cada tratamiento realizado. La cocción sin embargo, disminuyó el nivel de AGPI ω3 en la dieta con lino al 8 %. La mejor relación ω6/ω3 que se obtuvo, teniendo en cuenta las recomendaciones para el consumo en humanos que varía en un rango entre 2:1 a 6:1, fue la proveniente de las dietas con mayor porcentaje de lino. En el tercer año de ensayos, se observó que la contribución porcentual de los AGPI ω3 fue más elevada en las carcasas de los pollos alimentados con las dietas suplementadas con 200 mg de vitamina E / kg, en las que se registró un porcentaje más elevado de AGPI ω3 (9,93 %) versus la dieta suplementada con 400 mg (7,51 %). Con respecto a la estabilidad oxidativa de la carne, la proveniente de pollos alimentados con dietas ricas en AGPI, sin el suplemento de vitamina E, registró los valores más elevados de TBARS. En ambos productos, fresca y refrigerada, la dieta con 400 mg de vitamina E / kg presentó diferencias significativas con el resto de las dietas mostrando un menor deterioro de los AGPI. Con respecto al análisis sensorial, el agregado de hasta 4 % de semilla de lino a la dieta no afectó las características sensoriales, sabor y textura, de la carne de pollo cocida. En algunos casos, la carne proveniente de los pollos alimentados con las dietas enriquecidas con lino resultó la más aceptada con respecto a la de las dietas sin lino por resultar más tierna y con característico sabor a pollo. La suplementación con vitamina E desmejoró las características sensoriales evaluadas, sabor y textura, especialmente a las mayores concentraciones. Del análisis de los resultados obtenidos se puede concluir que es posible mejorar la calidad nutricional y el contenido de los ácidos poliinsaturados omega-3 en la carne de pollo con el agregado de semilla de lino a la dieta y que su incremento, en especial del ácido α-linolénico, es directamente proporcional al incremento de AGPI ω3 en la dieta. Los tratamientos con frío no afectaron significativamente el contenido de los AGPI ω 3 y la suplementación con vitamina E aumentó la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada. Con respecto a la calidad sensorial, la carne proveniente de las dietas con lino resultó superior a la de las dietas con lino suplementadas con vitamina E. / The polyunsaturated omega-3 fatty acids have acquired special importance due to their beneficial effects for human and animal health. Enriched meat of chicken is considered a good alternative for the consumption of polyunsaturated omega-3 fatty acids. The use of some vegetal raw materials in the feed, such as seed and oil of linen or canola, can increase the content of polyunsaturated omega-3 fatty acids in the meat in the α-linolenic acid form. One of the main problems of the chicken meat enriched with fatty acids omega-3 is the facility of oxidation of the polyunsaturated fatty acids in the tissues, as resulting from its double connections, producing peroxides and aldehydes, responsible for a deficient flavor, oxidation of tissues and reduction of the storage quality. The supplementation with vitamin E in the diet of the chicken broilers fed with seeds or oil of vegetal origin favors the stability to the oxidation of unsaturated fatty acids. The objective of this thesis work was to study the effect of the linseed added to the diet on the quality and content of polyunsaturated fatty acids in the meat of chicken fresh, refrigerated, stored and cooked, and to evaluate the oxidative stability of the meat of chicken with the rich linen diets by the addition of different amounts of vitamin E. The raising tests were carried out during three years. The diet was elaborated with raw materials of vegetal origin: corn and flour of soybean, complemented with flour of meat, ash of bone and vitamin nucleus. In the first two tests chicken broilers were fed with this diet and the aggregate of 4 or 8 % of linseed, and 8 % of linseed plus 200 mg of vitamin E / kg, respectively. According to the results obtained in both previous years, the experimental diet of de last test was added with 8 % of linseed and supplemented with 200 and 400 mg of vitamin E / kg. After 51 days of feeding, a representative sample of the animals by diet was sacrificed, the carcass was weighed, and the average value was compared to the live weight, for each treatment. With the intention of evaluating the quality and composition of fatty acids in the muscular tissue of fresh, refrigerated by one week and frozen chicken, a representative sample was taken from each lot. Three 200 g samples were prepared, individually packaged and labeled, and immediately refrigerated to 5 C or stored to - 20 C. The extraction of lipids was made by adaptation of the method of Folch and the methylation by the method of Morrison and Smith. The identification and quantification of fatty acids were made by gaseous chromatography. In order to measure the oxidative stability of the fresh and cooled meat during five days, the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method was used. In order to evaluate the organoleptic quality of the cooked meat, hedonics tests were carried out the three years, with untrained judges. The triangular test was used to find the statistically different sample. With theses samples acceptability tests were made, using a hedonic scale and the Student test. The fatty acid composition of the different diets in fresh, refrigerated, frozen and cooked chicken meat, and the determinations of TBAR were put under the analysis of the variance with a double ANOVA (4 x 4) and (4 x 2). To find the significant differences between the samples, the test of Fisher with a level of significance of a α < 0, 05 was used. In reference to the obtained results in the production tests, the diets with linen, rich in unsaturated fats, showed a higher productive efficiency in some tests and lower in others, by which the results are not conclusive. The yield of the carcass was similar for the different diets, independently of the aggregate of linen seed and vitamin E, although proportion of abdominal fat was lower in the chickens fed with the supplemented diets. The total fat content of the muscular tissue did not present significant differences between the diets. In relation to the content of polyunsaturated fatty acids omega -3 (PUFA ω3), the significant differences between meat of breast and leg-thigh were found with the diets supplemented with linen, being greater in breast. In all tests fatty acids with more than 22 carbon atoms were not detected. The content level PUFA ω3 in the muscular tissues of the chicken, particularly the linolenic acid, increased with the level of unsaturation of the diets. The average values in the meat of fresh chicken in the second year test increased from 1.94 % with the basic diet to 5.52 % in the diet with 4 % of linen and 8.19 and 10.8 % in the diets with 8 % of linen and 8 % of linen + vitamin E, respectively. The increasing of fatty acid omega-3 was accompanied by a slight increase of the omega-6 family, and a proportional diminution of saturated and monounsaturated fatty acids. The conservation of the meat in refrigerated and/or frozen conditions, did not affect the amount and composition of the PUFA ω3. No significant differences in the same diet for each treatment were observed. Nevertheless, cooking diminished the PUFA ω3 level in the diet with linen to 8 %. The best ω6/ω3 relation, considering the recommendations for the consumption in humans that varies in the rank between 2:1 and 6:1, was obtained in the diets with grater percentage of linen. In the third year test, it was observed that the percentage contribution of the PUFA ω3 was more elevated in the carcass of the chicken fed with the diet supplemented with 200 mg of vitamin E / kg (9.93 %) as compared to that supplemented with 400 mg (7.51 %). The meat of chickens fed with diets rich in PUFA, without vitamin E supplementation, registered the highest values of TBARS, showing a lower oxidative stability. In both fresh and refrigerated products, the diet with 400 mg of vitamin E / kg presented significant differences with the rest of the diets, showing a smaller deterioration of the PUFA. With respect to the sensorial analysis, the aggregate of up to 4 % of flaxseed to the diet did not affect the sensorial characteristics, flavor and texture, of the cooked chicken meat. In some cases, the meat of chickens fed with linen turned out most accepted with respect to the one from the diets without linen, being tenderer and with a characteristic flavor to chicken. The supplementation with vitamin E got worse the evaluated sensorial characteristic flavor and texture, especially to the greater concentrations. From the analysis of the obtained results it can be concluded that it is possible to improve the nutritional quality and the content of polyunsaturated acids omega-3 in the chicken meat by adding linseed to the diet, and that this increase, especially in linolenic acid, is directly proportional to the increase of PUFA ω3 in the diet. The cold treatments did not affect significantly the content of PUFA ω3, and the supplementation with vitamin E increases the oxidative stability of fresh and refrigerated meat. The sensorial quality of chicken meat obtained from the diets with linen was superior to those from the diets supplemented with vitamin E.

La presente la tesis tuvo como objetivo diseñar un túnel de enfriamiento continuo IQF de 200 kg/hr de espárragos. La longitud del IQF fué determinada por el tiempo de congelamiento del espárrago hasta la temperatura de -10°C. La temperatura del aire forzado dentro del túnel IQF fue de -30°C, generado por un sistema de refrigeración por compresión de 2 etapas de amoniaco con refrigeración intermedia. Una estructura metálica de acero AISI 316 soportó el peso distribuido de los espárragos, faja y evaporador. El diseño se dividió en dos partes principales: el cálculo de la carga térmica y la parte estructural. Para el primero, la carga térmica se desdobló principalmente en el calor producido por el espárrago, entre ellos se encuentra el calor latente, sensible y de respiración, luego el calor infiltrado por las paredes y por el área de ingreso y salida de los espárragos al IQF, y el producido por los ventiladores del evaporador que generan el flujo de aire frío. Para el diseño de la parte estructural, se utilizó el programa de simulación “ANSYS”, donde se analizaron los esfuerzos generados por los pesos de los componentes del IQF sobre el bastidor. Luego, se calculó el diámetro de las líneas de tubería del sistema de refrigeración. Para el diseño se tomó en cuenta los aspectos de velocidad máxima permitida, según el estado en el que se encuentre el refrigerante (Vapor/Líquido), presión de trabajo máxima y caída de presión de 0,01 bar por cada 20 m. Adicionalmente, se calculó la potencia eléctrica necesaria para el funcionamiento del IQF y se realizó el diagrama unifilar de los equipos y conectores que lo componen.

El presente trabajo de tesis tiene como objetivo diseñar un congelador de placas para pescado de capacidad 240 kg/h que pueda ser fabricado y ensamblado con la tecnología disponible en la industria nacional y que cuente con un sistema de refrigeración autónomo. Para el diseño del presente proyecto se consideraron las propiedades termofísicas de la especie caballa (meckerel), pues es de la única especie de la cual existe información confiable y disponible. Asimismo, se utilizó como metodología la norma de diseño VDI 2221 y 2225, dividiendo el diseño de la máquina en dos dominios: refrigeración y mecánico. En adición, se realizó la ingeniería básica y selección de componentes eléctricos e instrumentación. Como referencia para el cálculo y selección de equipos y mecanismos se utilizó lo impartido en los cursos de Termodinámica, Mecánica de Fluidos, Transferencia de Calor, Resistencia de Materiales, Elementos de Máquinas y Electricidad, siendo estos conocimientos complementados con normas técnicas de la American Society of Mechanical Engineers (ASME), los manuales de la American Society of Heating, Refrigerating and Air-conditioning Engineers (ASHRAE) y recomendaciones de diversos fabricantes de máquinas. Finalmente, se obtuvo como resultado del diseño un congelador de placas en disposición horizontal accionado a través de un mecanismo hidráulico. El sistema de refrigeración utiliza R-404a y es capaz de congelar, hasta una temperatura de -26 °C en el centro, 600 kg de pescado tipo caballa en un tiempo de 2.36 horas, con dimensiones generales de 3.5 x 3.5 x 2.7 m, un consumo de agua fría a 5 °C de 13600 kg/h y un consumo eléctrico de 22.0 kW a un voltaje industrial trifásico de 440 VAC. El costo total del proyecto es de USD 73,300.

La pesca artesanal en la zona de Pucallpa es una actividad fundamental en la economía de los pobladores de esta zona, debido a que proporciona alimento a los pobladores. Los medios en que se movilizan los pescadores artesanales para realizar la labor de pesca artesanal son llamados pekepekes, los cuales son canoas que usan motores estacionarios de combustión interna. En cuanto al método de conservación más común y utilizado por los pescadores artesanales son los bloques de hielo transportados en sus pekepekes. Por último también aplican el salado. A fin de mejorar la conservación de sus capturas, se propone un sistema de refrigeración compuesto por: una unidad condesadora, refrigerante R-290, un evaporador de tubo liso, tubos de cobre, un filtro, un termostato, una válvula de expansión, una válvula solenoide, un acumulador de succión, un separador de aceite, una cámara constituida por paredes poliestrireno expandido y planchas de acero galvanizado, una tina de acero galvanizado, bandejas y un soporte de tubos de acero. Con todo lo anteriormente mencionado el sistema tiene un peso aproximado de 89kg sin carga de pescado, con dimensiones de: 1450mm, 860mm y 1106mm de largo, ancho y alto respectivamente, y que es posible montarlo en un peke-peke promedio de 6 toneladas con la ayuda de cuatro personas. Por otro lado el diseño del sistema está sujeto a modificaciones y puede seguir optimizandose. El costo del sistema de refrigeración asciende a S. / 12,253.95, el cuál contiene los costos de los componentes del sistema, instalación y diseño.

En el sector agro-industrial del país, la exportación del maíz amiláceo (choclo) está caracterizado por un nivel de exportación pequeño y con una baja intensidad tecnológica en sus procesos, sin embargo es un mercado en continuo crecimiento. Es por ello, que se requiere proporcionar al producto características de conservación y volumen adecuado de exportación, mediante el almacenamiento de producto congelado. Siendo el propósito de la presente tesis, en el área de energía, el diseño y selección de los componentes de una máquina congeladora de maíz entero para una capacidad de 100 kg/h. Empleando para este propósito las normas de diseño DIN VDI 2221 y 2225; los manuales ASHRAE, “Fundamentals-2009” y “Refrigeration-2006”; conocimientos en refrigeración industrial, transferencia de calor, mecánica de fluidos, resistencia de materiales y electricidad; además, del conocimiento de normas técnicas de dibujo mecánico, utilización de programas CAD y de simulación por el método de elementos finitos. Obteniendo como resultado un congelador de tipo túnel de congelamiento estático a una temperatura de producto final de -18 °C en su centro térmico, utilizando el refrigerante R-404a, y con dimensiones generales de la máquina de 2.1 x 3 x 3.2 metros de ancho, largo y alto respectivamente. Además, de una carga térmica total del sistema de 10.92 kW y un tiempo de congelamiento de 5.61 h. Siendo, el presupuesto total del equipo de $ 27 400.00 dólares americanos.

La pesca es una de las principales actividades realizadas en el Perú, teniendo en diferentes zonas el desarrollo de proyectos de comercialización del pescado. Por ende, el proceso de conservación requiere del congelamiento del pescado para mantener su calidad en un estado inicial o cercano al que se capturó. El objetivo de la presente tesis es el análisis energético de la operatividad de una cámara de congelamiento con capacidad de 10 toneladas de caballa, además se simuló el tiempo de congelamiento de caballa para plantear las dimensiones de la estructura del túnel, se propuso equipos para el ciclo de refrigeración por compresión de vapor y se evaluó la eficiencia energética de los equipos de refrigeración en términos de COP y efectividad. Para la simulación térmica del tiempo de congelamiento se utilizó el software Solidworks Flow Simulation y para su cálculo analítico se utilizó las ecuaciones teórico-empírico y las recomendaciones del libro "ASHRAE Handbook Refrigeration". Así mismo, se incluyó el planteamiento de estructuras que eran requeridas en la cámara de congelamiento, planos de distribución de equipos y un presupuesto referencial del túnel de congelamiento. Como resultados se obtuvo un túnel de congelamiento con una capacidad energética total de 150 kW y una temperatura interna promedio de -30°C aproximadamente. El tiempo requerido para alcanzar una temperatura igual o menor a -18°C en el centro del producto fue igual a 9 horas. Finalmente, el ciclo con mayor COP (2,542) y efectividad (60%) estuvo compuesto por 01 evaporador, 01 condensador, 01 regenerador, 01 depósito separador de fases y una compresión en 02 etapas, logrando plantear un túnel de congelamiento de dimensiones iguales a 9,5m x 7,5m x 3,5m (largo, ancho y altura) para su estructura.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-10Bitstream added on 2014-06-13T20:10:49Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_me_sjrp.pdf: 437119 bytes, checksum: 8c7013b7bf6c7b9da6b0846191d8ee86 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, produtos em condições sanitárias satisfatórias. Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... / The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore products in satisfactory sanitary conditions. One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below)