O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até -15 (±2)°C e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de -15 (±2)°C a -3(±2)°C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação crítica) e outro lote mantido congelado a -15(±2)°C (situação ideal). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (0°C, -3°C, -6°C, -9°C, -12°C, -15°C e -18°C) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: -3°C e -6°C, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Drip Loss (0°C). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n=120) de carcaças, divididas em situação ideal (n=60) e situação crítica (n=60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p<0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação crítica, com valores de 4,77(±1,24)% para 3 dias e 10,28(±0,87)% para 120 dias. A situação ideal não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(±1,13)% para 3 dias e 4,86(±0,84)% para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n=70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p<0,05) entre as faixas críticas estudadas (-3°C e -6°C) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação ao tempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (±1,16)% para 0 dia e 12,33 (±1,12)% para 70 dias na faixa -3°C e 5,83 (±1,93)% para 0 dia e 10,15 (±0,15)% para 70 dias na faixa -6°C. Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada. / The objective of this work was to study the impact of thermal variations during the storage of broiler carcasses on its functional properties, especially the moisture loss during thawing (Drip Loss). In order to evaluate these conditions, two situations were simulated: one called commercial, where a batch of slaughtered, eviscerated and chilled on water system broilers were frozen to -15(±2)°C and divided in two equal batches: one of these batches was called Critical Condition and was maintained in a 8 hour cycle of thermal variation ranging from -15(±2)°C to -3(±2)°C while the other, called Ideal Condition was maintained at -15(±2)°C during all the storage time. In another situation, named Model, seven ranges of storage temperature (0±2°C, -3±2°C, -6±2°C, -9±2°C, -12±2°C, -15±2°C , -18±2°C) were simulated in order to obtain the critical ranges based on the Drip Loss values. Two ranges were found based on its proximity to the most critical range and bigger Drip Loss values: -3±2°C and -6±2°C. For the functional properties studies on the commercial situation, a sample (n=120) of broiler carcasses, equally divided in Critical and Ideal were unfrozen and pH, color and Drip Loss analyzed. The results showed a statistical trend (p<0,05) of increase of Drip Loss values as time of storage increases in the critical condition, with values of 4,77±1,24% for 3 days of storage and 10,28±0,87% for 120 days of storage. The ideal condition didnt showed significant differences among the obtained results that were from 5,19±1,13% for 3 days of storage to 4,86±0,84% for 120 days. For the functional properties studies on the model situation, a sample (n=70), in triplicate, of broiler carcasses was thawed and, after the definition of the critical ranges, it was analyzed for Drip Loss, water holding capacity, moisture loss during cooking, Exudative cooking gel quantification, protein quantification on the exsudate, protein profile on the exudate and histological evaluation. The results showed that there were no statistical differences (p<0,05) between the studied critical ranges (-3±2°C and -6±2°C) in relation to its functional properties, except for Drip Loss values, where a trend of increase in Drip Loss as the time of storage increases was found, with values from 5,85±1,16% for 0 days to 12,33±1,12% for 70 days in range -3±2°C and from 5,83±1,93% for 0 days to 10,15±0,15% for 70 days in range -6±2°C. In conclusion, theres some evidence that the thermal variation can cause the increase of Drip Loss values in relation to an increase of the storage time. All these data can be useful as basis for new studies on functional properties of broiler meat regard to thermal variation during storage, as well as, to standard the processes of freezing, transport, distribution, and retail of frozen broiler meat.

O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (&#177;1,91), 48,55 (&#177;1,94) e 41,67 (&#177;1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (&#177;0,48), 6,31 (&#177;0,59) e 7,15 (&#177;0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (&#177;1,09), 50,56 (&#177;1,64), 42,23 (&#177;1,80) e para o pH 5,69 (&#177;0,14), 5,78 (&#177;0,14), 6,05 (&#177;0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (&#177;2,61)%, ,55 (&#177;2,16)%, 1,11 (&#177;1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (&#177;2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (&#177;3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (&#177;2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (&#177;0,32)%, 0,78 (&#177;0,20)%, 0,70 (&#177;0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores. / The objective of this work was to investigate the incidence of DFD (dark, firm, dry) meat, in a commercial chicken plant and to determine its functional properties in comparison to PSE (pale, soft, exudative) and Normal breast fillet, Pectoralis major. In order to evaluate the occurrence of different color types, commercial Cobb and Ross chickens were submitted to water shower and ventilation treatments during 10 minutes immediately before slaughtering. Birds (n=329) were sacrificed, deboned and analyzed after 90 minutes and 24h post mortem for pH and L* values evaluation and submitted to classification as PSE, Normal, DFD meat based upon 24h post mortem samples. The occurrence was 24.92, 73.55 and 1,52% for samples PSE, Normal and DFD meats, respectively. L* values for 90 minutes post mortem were 51.57 (&#177;1.91), 48.55 (&#177;1.94) and 41.67 (&#177;1.80), respectively, while for pH values were 6.10 (&#177;0.48), 6.31 (&#177;0.59) and 7.15 (&#177;0.43) for PSE, Normal e DFD meats, respectively. After 24h post-mortem, L* values results were 54.32 (&#177;1.09), 50.56 (&#177;1.64), 42.23 (&#177;1.80) for PSE, Normal and DFD meats, respectively, and pH values were 5.69 (&#177;0.14), 5.78 (&#177;0.14), 6.05 (&#177;0.43) respectively for PSE, Normal and DFD meats. All results were significantly different (P<0.05). For functional properties evaluation, samples (n=374) were selected from production lines and ranked as PSE, Normal e DFD meats according to L* and pH 24h post mortem. Measurement for formed exudate, cook drip loss and emulsion stability was carried out. Results for formed exudate were 4.73 (&#177;2.61), 2.55 (&#177;2.16), 1.11 (&#177;1.01)% for PSE, Normal e DFD meats, respectively and for cook drip loss for PSE 26.03 (&#177;2.93), for Normal 25.38 (&#177;3.96) and for DFD 22.89 (&#177;2.65)%, respectively. No significantly difference (P<0,05) was found between PSE and Normal samples although there was a tendency for lower weight loss for normal group while between normal and DFD samples a significantly difference (P<0.05) was found. Finally, for emulsion estability results were 1.04 (&#177;0.32), 0.78 (&#177;0.20), 0.70 (&#177;0.12)%, respectively for PSE, Normal and DFD samples, significantly different (P<0,05). In conclusion, broiler breast fillet meat which presents DFD characteristics tends to have better functional properties for water holding capacity, lower exudate formation and lower cook drip loss. The standardization of colour differences detection in broiler fillet meat in the processing line could direct these samples specifically to PSE, normal and DFD meats for processing meat products accordingly in order to have economical benefits to the poultry industries and particularly sensorial meat products improvement for consumers.

A presente pesquisa teve por objetivo avaliar as fontes de contaminação por Listeria monocytogenes em uma linha de processamento de \"nuggets\" congelados de frango. Linhagens de L. monocytogenes isoladas de diferentes pontos de uma usina de processamento industrial nas diversas etapas do processamento foram avaliadas quanto à sua diversidade genética. A técnica empregada foi o RAPO com metodologia modificada da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO). Os perfis RAPO gerados com os \"primers\" M13 e UBC155 foram agrupados, combinados e analisados quanto à sua similaridade. As cepas foram também sorotipadas e 189 pertenciam ao sorogrupo 1 e 63 ao sorogrupo 4. A correlação entre a diversidade genética e a distribuição do microrganismo na linha de processamento foi estabelecida. As 252 L. monocytogenes estudadas puderam ser divididas em dois grandes \"clusters\" cada qual dividido em dois grupos. Os resultados da análise de \"clusters\" foram relacionados aos da sorologia, determinando sete subtipos. Verificou-se que três subtipos são introduzidos no ambiente de processamento juntamente com a matériaprima. Um deles foi encontrado somente na matéria-prima e os outros dois também foram detectados em superfícies de equipamentos e no ambiente de processamento. Outros subtipos encontrados em superfícies de equipamentos e no ambiente foram encontrados no produto em etapas subseqüentes. A contaminação da matéria-prima por cepas diferentes daquelas encontradas no ambiente de processamento mostra a sua importância como fonte de contaminação. Formas de controle da presença de L. monocytogenes na matéria-prima devem ser buscadas assim como o controle da contaminação ambiente. / This research was carried out in order to evaluate the sources of Listeria monocytogenes contamination in a frozen chicken nugget processing line. Strains of L. monocytogenes from different origins and isolated from different steps of the processing line were analysed for their genetic diversity. RAPO methodology modified from a WHO protocol was used. The RAPO profiles generated by primers UBC155 and M13 were grouped, combined and the similarities analysed. The strains were also serotyped and 189 belonged to serogroup 1 and 63 to serogroup 4. The correlation between genetic diversity and the strain distribution along the processing line was established. The 252 L. monocytogenes strains analysed were divided in two clusters, each of them containing 2 groups. Seven subtypes could be determined when the results of RAPO and serotyping were combined. It could be established that from the three sub-types of L. monocytogenes that belonged to the raw material, two could establish themselves in the processing line. These sub-types were detected latter in the environmental samples (food contact and non-food contact surfaces). On the other hand, other sub-types found initially in environmental samples were detected in the product in subsequent steps. The introduction of L. monocytogenes into the plant by raw material highlights its importance as a contamination source. Measures must be taken to control the presence of L. monocytogenes in the raw material as well as in the processing environment.