A mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) possui um período de conservação pós-colheita de cerca de uma semana, que contrasta com o seu ciclo de cultivo, em torno de 10 meses. Os mecanismos de deterioração das raízes ainda não são conhecidos e tampouco foram estudadas as principais vias enzimáticas de degradação do amido, sua principal reserva energética. O objetivo deste trabalho foi de identificar e caracterizar bioquimicamente o extrato enzimático dessas raízes, que possuem atividade amilolítica. Os resultados mostraram que as enzimas apresentam pH e temperatura ótimos de atividade enzimática em torno de 6,2 e 46°C, respectivamente, confirmados por Análise de Superfície de Resposta. Foram detectadas três bandas com atividade amilolítica em gel de poliacrilamida. Os valores de Ea, Km e Vmáx aparentes encontrados para o extrato enzimático foram de 7,53 kcal/mol, 0,41 mg/mol e 1,11 mg/mL/min, respectivamente. A hidrólise do amido aumenta 95% na presença de Ca+2 e a enzima mantém apenas cerca de 47% da sua atividade original na presença de EDTA. Os resultados mostraram a presença de duas possíveis isoformas de α-amilase e uma β-amilase no extrato enzimático in vitro, podendo estar ativas na raiz íntegra. Um ensaio de acompanhamento da atividade amilásica das raízes durante o armazenamento por 9 dias mostrou um aumento na atividade de água acompanhado de perda de textura e de oscilação na atividade hidrolítica. No entanto, tais alterações devem ocorrer também devido a ação de enzimas exógenas de mofos, que participam do processo de deterioração da mandioquinha-salsa. / Roots of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza Brancroft) have a post-harvest conservation time of approximately one-week, a very short period related to its long cultivation cycle, around 10-11 months. The mechanisms of post-harvest deterioration of the roots are unknown as well as the main enzymatic pathways such as the starch degradation, have not been studied. The purpose of this investigation was to identify and characterize the amylolitic activity of this root. The results showed that the optimum enzymatic conditions for the maximum activity are 46°C and pH 6.2 confirmed by Surface Ternary Plots. Three bands with amylolitic activity were detected in native PAGE. The kinetic values were Ea 7.53 kcal/mol, Km 0.41 mg/mol and Vmáx 1.11 mg/mL/min. The starch hydrolysis speed increases almost twice when Ca+2 is present and remained only 20% on the presence of EDT A. The results showed two possible isoforms of α-amylase and one β-amylase in the crude extract. An essay following the amylolitic activity during a 9-day storage period showed an increase of water activity associated to a loose of texture and a oscillating starch hydrolytic activity, although these behavior may have the contribution of exogenous enzymes from molds on the deteriorative process of the Peruvian carrots.

A caracterização dos méis monoflorais tomou-se uma tendência mundial. Sendo assim, este trabalho apresenta o desenvolvimento e otimização de metodologias para as análises de carboidratos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), para o tipo de montagem da lâmina para a realização do espectro polínico e para a determinação do conteúdo de umidade, com o intuito de caracterizar as amostras de méis monoflorais de eucalipto e laranja de algumas regiões do Estado de São Paulo. Na análise polínica foi empregado o método modificado de Iwama e Melhem (1979) para limpeza dos grãos de pólen, e para a montagem da lâmina foi realizado um estudo de comparação entre o método de Iwama e Melhem (1979) e o método proposto (Louveaux modificado, 1978), através de um teste de duas proporções. No conteúdo de umidade foi realizada a comparação de dois métodos oficiais (AOAC e EHC) através de um planejamento fatorial e um estudo da variabilidade empregando-se um planejamento hierárquico. Para a análise do conteúdo de carboidratos realizou-se a otimização das condições de análise por CLAE, empregando-se um planejamento de misturas e uma análise de regressão linear para curvas de calibração, um teste-t para estudo da recuperação e uma análise de variância (ANOVA) para comparar os conteúdos de carboidratos das duas floradas. Na análise polínica pode se observar que o método proposto (Louveaux modificado) era o mais adequado visto que este apresentava uma maior distribuição das famílias de menor freqüência. Com os espectro polínicos (pólen dominante) das amostras de méis coletadas pode-se classificar os méis como monoflorais de eucalipto e laranja. Através da análise do espectro polínico completo pode-se observar que os méis monoflorais de laranja possuem uma diversificação maior de famílias em relação aos méis monoflorais de eucalipto, sugerindo que estes méis possuem uma maior variação de néctares e grãos de pólen na sua formação, sendo que este fato pode estar relacionado às regiões de cultivo. O planejamento fatorial 22 no conteúdo de umidade sugeriu que as amostras cristalizadas interferem na medida do índice de refração. O emprego do pré-tratamento da amostra (EHC) permitiu uma diminuição nos conteúdos de umidade das amostras cristalizadas. Quando este pré-tratamento foi usado para amostras líquidas não se observaram diferenças significativas no teor de umidade. Pode-se então sugerir que o método refratométrico da Comunidade Européia de Mel (EHC) seria os mais adequados para ser usada nas amostras líquidas e cristalizada. O estudo da variabilidade dos conteúdos de umidade realizado através de um planejamento hierárquico e análise de variância (ANOVA) indicaram que existem diferenças significativas entre as fontes florais e entre as amostras de méis. Foram escolhidas como melhores condições experimentais para a determinação dos carboidratos no mel por CLAE, o uso de coluna de aminopropil de tamanho menor (15,0cm x 4,5cm), e uma temperatura de 32°C na coluna e de 35,5°C para o detector de índice de refração e uma vazão de fluxo de 1,2 mL/min. Para a fase móvel o planejamento em misturas realizado, indicou como melhor fase móvel a mistura 50:10:40(acetonitrila; água; acetato de etila). Ao realizar as curvas de calibração dos carboidratos (glicose, frutose, sacarose, turanose e maltose) pode-se observar que estas eram lineares, com R2ajust altos e precisão aceitáveis para a quantificação dos carboidratos. Foi determinada a capacidade de detecção (0,2 - 0,4%) e capacidade de quantificação (0,7 - 1,3%) para a sacarose, turanose e maltose. O estudo de recuperação média dos carboidratos sugeriu que curvas de calibração poderiam ser utilizadas com confiança para determinar os conteúdos de carboidratos. A avaliação entre as concentrações médias dos carboidratos individuais pela ANOVA e pelo teste-t ao nível de 95% de confiança dos méis monoflorais de eucalipto e laranja, sugeriu que existem diferenças significativas nas concentrações de glicose, sacarose e turanose nas amostras de méis. Desta forma pode-se classificar os méis monoflorais de eucalipto e laranja através do espectro polínico. Conclui-se que as determinações do conteúdo de umidade e carboidratos (glicose, sacarose e turanose) podem se empregados para caracterizar a origem botânica dos méis monoflorais de eucalipto e laranja. / Considering the characterization of monofloral honeys as a worldwide tendency, this study presents the development and optimization of methodologies for carbohydrate analysis by HPLC, the kind of standardization for lamina preparations for pollen analysis and the determination of moisture content in order to characterize eucalyptus and orange monofloral honey samples from some regions in São Paulo State. The modified method of Iwama and Melhem (1979) was employed for pollen analysis pollen cleaning. For lamina preparation it a comparison study was made between the Iwana and Melhem (1979) method and the proposed method (Louveaux modified) through two proportion tests. A comparison for moisture content was made between two official methods (AOAC and EHC) through a factorial desing and a study of variability through hierarchical desings. For the carbohydrate content analysis an optimization of analysis conditions for HPLC was made using mixture desing and a linear regression analysis for calibration curves, a t-test for a recovery study and a variance analysis (ANOVA) to compare the carbohydrate contents of both floral origins. In pollen analysis one can observe that the proposed Louveaux modified method was the most adequate since it showed a bigger distribution of less frequently occcoring families. With the pollen spectrum (dominant pollen) from honey samples, the monoflorals of eucalyptus and orange, can be classified. And by complete pollen spectrum analysis one can observe that orange monofloral honeys contain more diversified families relative to eucalyptus monofloral honeys, suggesting these honeys have a bigger variation of nectars and pollen grains in their formation. This fact can be related to regions of plantation. The factorial desing 22 in moisture content suggests that the crystallized samples interfere in refractive index measurements. The (EHC) sample pre-treatment led to lower moisture contents of crystallized samples. When this pre-treatment was used for liquid samples no significant differences were observed concerning moisture content. Therefore it can be suggested that the EHC refractrometric method is more appropriate to use for liquid and crystallized samples. The study of moisture content variability through hierarchical desing and variance analysis indicates significant differences among floral sources and moisture content of honey samples. The use of a aminopropil column of smaller size (15,0 cm x 4,5 cm) and a temperature of 32 ° C in the column and 35,5 ° C for the refractive index detector and a flow rate of 1.2 ml/min were the best experimental conditions chosen to determine the carbohydrates in honey by HPLC. For the mobile phase the mixture desing indicated that the best combination was 50: 10: 40( acetonitrile, water, ethyl acetate). The calibration curves of the carbohydrates (glucose, fructose, sucrose, turanose, maltose) were linear, with high R2 and had acceptable accuracy for carbohydrate quantification. 80th the detection capacity and quantification capacities were determined the former being (0.2 - 0.4%) and the latter (0.7 - 1.3 %) for sucrose, turanose and maltose. The mean recovery study of carbohydrates suggested that the calibration curves are reliable to determine carbohydrate contents. The evaluation among the mean concentrations of individual carbohydrates by ANOVA and t-test at the 95% confidence level of eucalyptus and orange monofloral honeys suggested that there are significant differences in glucose, sucrose and turanose concentration in these honey samples. In this way eucalyptus and orange monofloral honeys can be classified by the pollen spectrum. Therefore, it was concluded that the eucalyptus and orange monofloral honeys can be classified by moisture content determination and/or carbohydrate (glucose, sucrose and turanose) determination.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é de grande importância para a Saúde Pública, quanto às doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do uso desse sistema na indústria de moagem de trigo, no processamento de farinha de trigo integral, produto com demanda crescente no mercado. Trinta produções de farinha foram coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h na cidade de São Paulo. A população amostrada foi de 30 sub-amostras de trigo argentino (A) (12,8% de umidade média), 17 sub-amostras de trigo brasileiro (B) (13,1% de umidade média), 30 sub-amostras de trigo preparado para moagem (M) (15,6% de umidade média) e 30 sub-amostras de farinha de trigo integral (FTI), coletadas num período de 5 meses (de outubro de 97 à março de 98). A metodologia utilizada para pesquisa de sujidades leves foi a adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). Houve modificações no método e um estudo foi realizado para conhecer sua performance. No isolamento de fungos foi utilizada a metodologia empregada pela AOAC/FDA Bacteriological Analytical manual (1992). Para identificação de fungos em relação ao gênero foi utilizado o método preconizado GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), PITT and HOCKING (1997). Na análise de sujidades leves nos trigos foi evidenciada a contaminação por ácaros (A=90%, B=53%, M=77% e FTI=53%); no trigo argentino houve uma predominância para a família Tarsonemidae, enquanto que na respectiva farinha foi a família Acaridae. Alguns ácaros dessa última família estão implicados em reações alérgicas e estão sendo tratados como emergentes na segurança alimentar. Os insetos thisanópteros, os mais freqüentes nos trigos, foram eliminados na farinha de trigo integral. O percentual médio de contaminação fúngica dos grãos foi de A=99%, B=95% e M=94%. O principal gênero encontrado foi Aspergillus spp (A= 79,0%, B= 39,3% e M= 64,2%). O menos freqüente Fusarium spp (A= 2,9%, B= 2,7% e M=1,5%). Na farinha de trigo integral o principal gênero encontrado foi o Penicillium spp e o Fusarium não foi isolado. O desoxinivalenol foi encontrado em uma amostra de farinha de trigo integral a uma concentração de 231 ng/g. O sistema APPCC se aplica aos moinhos e os auxilia a controlar suas produções do ponto de vista da segurança alimentar. / Food safety is a major concern facing the food industry today. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) provides a structured approach to the assurance of safety of products. The aim of this study was to verify the use of HACCP system in a milling industry, precisely in the whole wheat flour production. At first step two hazards were analyzed: deoxynivalenol and allergenic mites in whole wheat flour Thirty (30) lots of flour were collected in an industry which capacity was 15 ton./h in São Paulo city. Those lots had 30 sub-samples of argentine (A) wheat (12,8% average moisture content), 17 sub-samples of brazilian (B) wheat (13,1% m.c.), 30 sub-samples of wheat for milling (M) (15,6% m.c), and 30 sub-samples of whole wheat flour (FTI) that were analyzed in a five months period (from 97/october to 98/march). Light filth was isolated from grains and flour, according to Official Methods of AOAC International. Methodology of extraction of light filth from whole wheat flour was studied to know the repeatability according to AOAC methods. Fungi isolation was performed according to AOAC/FDA Bacteriological Analytical Manual (1992) methodology; genera were identified according GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), and PITI and HOCKING (1997). Detection and quantification of deoxynivalenol (DON) were done by thin layer chromatography (TLC) according to SABINO et al. (1989).The most significant light filth contamination in wheat were mites (A= 90%, B= 53%, M= 77% e FTI= 57%), argentine wheat had as a predominant mite the family Tarsonemidae and flour had Acaridae. The average fungal contamination in grains was 99%, 95% e 94% in argentine, brazilian and wheat for milling respectively. The predominant genera was Aspergillus spp ( A= 79,0, B=39,3% e M= 64,2 %), and Fusarium was the least frequent in wheat (A>/b>=2,7%, B= 2,8% e M=1,5%). Only one lot of whole wheat flour was contaminated by DON at level 231 ng/g. This study showed that HACCP system is appropriated for control hazards in milling industry. However, DON should be controlled before wheat get into industry, and this control need to be registered. Mites are new emergentes to cause allergy by ingestion and have to be controlled by GMP procedures.

O ácido elágico é um composto fenólico responsável por diversas atividades biológicas tais como antioxidante e/ou anticarcinogênica e está presente algumas frutas e nas nozes. As bagas, mais conhecidas como berries e a romã são as fontes mais conhecidas de ácido elágico, porém, não são alimentos usualmente consumidos na dieta brasileira. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar um screening em frutas e sementes em relação aos seus teores de ácido elágico e a partir do screening, selecionar uma fruta para estudo dos teores de ácido elágico durante sua maturação. Um total de 35 variedades de frutas (21 famílias botânicas) e 11 tipos de sementes (9 famílias botânicas) foram avaliadas por CLAE quanto ao teor de ácido elágico livre e total. O ácido elágico total foi quantificado após hidrólise dos elagitaninos utilizando TFA 2N a 120ºC por 90 minutos. O ácido elágico foi encontrado em 10 das 35 variedades de frutas e em 3 das 11 variedades de sementes avaliadas. Em frutas, seus teores variaram entre 0,28 e 8,5 mg/100 g b.u. de ácido elágico livre e entre 21,5 e 311 mg/100 g b.u. de ácido elágico total, sendo a jabuticaba, a grumixama e o cambuci (família Myrtaceae) as frutas que apresentaram os maiores teores. Entre as sementes, 3 amostras apresentaram entre 0,37 e 41 mg/100 g e entre 149 e 823 mg/100 g respectivamente de ácido elágico livre e total, sendo as nozes e a pecan (família Juglandaceae), as principais fontes. Em frutas que apresentaram ácido elágico, realizou-se ainda uma caracterização quanto aos teores de fenólicos totais, vitamina C e capacidade antioxidante. A partir destes resultados, a jabuticaba foi a fruta selecionada para estudo dos teores de ácido elágico em função dos estágios de maturação, onde se observou em todas as porções casca, polpa e semente, decréscimo nos seus teores com a maturação. / Ellagic acid is a phenolic compound present in fruis and nuts which acts as potent anti-oxidant and anti-carcinogenic. Berries and pomegranate are the main sources of ellagic acid, however, these fruits are not commonly consummed in the Brazilian diet. Thus, the objective of this work was screened fruits and nuts for content of ellagic acid and according to this, one fruit was selected for studing the ellagic acid content during maturation. Thirty five varieties of fruits (21 bothanical families) and eleven nut samples (9 bothanical families) were evaluated for content of ellagic acid by HPLC. Total ellagic acid content was quantified after ellagitannins hydrolysis using 2N TFA 120ºC for 90 min. Ellagic acid was detected in 10 of 35 fruits and in 3 of 11 nuts. The content of free ellagic acid in fruits varied from 0.28 to 8.5 mg/100 g (FW) and the total ellagic acid varied from 21.5 to 311 mg/100g (FW), whereas jabuticaba, grumixama and cambuci (Myrtaceae family) showed higher ellagic acid content. Among nuts, three samples showed free and total ellagic acid content ranging from 0.37 to 41 and from 149 to 823 mg/100 g (FW) respectively. Among them, walnut and pecan (Juglandaceae family) were the main sources. Total phenolic content, antioxidant capacity and ascorbic acid content were also evaluated in fruits which contained ellagic acid. According these results, jabuticaba was selected for determine the content of ellagic acid during maturation and it was observed decreasing in all parts - skin, pulp and seed - during maturation.

A presença de clorofila e/ou seus derivados em óleos provenientes da extração de grãos verdes reduz sua estabilidade oxidativa, confere coloração escura indesejável e diminui a velocidade do processo de hidrogenação, sendo que a sua remoção, eleva o custo da refinação. Da mesma forma, a presença do pigmento reduz o valor comercial dos grãos, levando a prejuízos na comercialização, frente ao enorme volume de exportação brasileira. A retenção da clorofila em sementes oleaginosas, tais como a soja e a canola, pode ocorrer em condições de colheita prematura, que é utilizada para evitar perdas e quebras da safra. A degradação da clorofila é função do estádio de maturação, do teor de umidade e da temperatura de secagem. O pigmento pode ser degradado em condições de secagem lenta à temperatura ambiente, enquanto a utilização de secagem rápida em estufa resulta na retenção da cor verde. Porém, a influência de fatores extemos no mecanismo de degradação da clorofila ainda não está totalmente esclarecida. Não está claro se a via de degradação química ocorre independentemente, ou concomitante à via enzimática e também ainda não estão elucidados quais produtos são formados quando os grãos são submetidos à secagem rápida. Neste trabalho investigou-se a degradação da clorofila e o aparecimento de seus derivados durante a maturação de três cultivares brasileiras de soja, colhidas em seis estádios de maturação e secas em três temperaturas: 25°, 40° e 75°C. Os pigmentos foram extraídos com acetona 80%, identificados por HPLC e confirmados por espectrometria de massa por dessorção de plasma. Tanto na maturação no campo, como na secagem a 25°C, o mecanismo de degradação parece ocorrer por via enzimática, possivelmente mediada por oxigenases, com formação de compostos incolores. A 40°C, houve retenção da cor verde e o mecanismo parece ocorrer por duas vias: enzimática, mediada por clorofilases, evidenciada pelo acúmulo de derivados defitilados e química, evidenciada pelo acúmulo de feofitinas. A 75°C, observou-se também o acúmulo de clorofila e feofitina, provavelmente pela inativação de todas as enzimas e o favorecimento da feofitinização. A degradação completa da clorofila somente pode ser obtida se a soja for colhida a partir do estádio R7. Para evitar a retenção de clorofila e garantir a qualidade dos grãos para a comercialização, sugerimos a colheita em R8, com secagem rápida ou lenta. Se for necessário antecipar a colheita, a secagem deve ser conduzida a temperaturas inferiores a 40°C. / The presence of chlorophyll or their derivatives in edible oils from green seeds decreases its oxidative stability, produces an undesirable color and impairs the hydrogenation process. Besides that, it reduces the commercial value of the crops. The removal of pigments from the crude oils by absorption imposes increasing costs of refining. The maintenance of green color in soybean seeds arises primarily from the common practice of early swathing in order to hasten the harvesting process and to reduce shattering losses. The rate of degreening depends on the stage of maturity, the initial moisture content and the drying temperature. The pigment can be degraded by ambient air drying, whereas fast drying with hot air results in the retention of the green color. Despite this, little is known about the influences of external conditions on the pathways of chlorophyll degradation. It is not c1ear whether the chemical route takes place independently or in addition to an enzymatic pathway, nor is it clear which breakdown products could be accumulated when seeds are submitted to fast drying. Studies on three Brazilian cultivars were performed over the whole maturation period by analyzing chlorophyll and its derivatives produced under three drying conditions: ambient temperature (25°C) and fast drying in oven at 40° and at 75°C with circulating air. Pigments were extracted with 80% acetone and were isolated by HPLC and analyzed by plasma desorption mass spectrometry (PDMS) to confirm their identities. During maturation on the field, as well as drying at 25°C, the degradation route showed to occur mainly enzymatically, probably mediated by oxygenases with formation of colourless compounds, as no further color pigments had been detected. At 40°C, both degradation processes seem to take place: enzymatic, probably mediated by chlorophyllase, with the appearance of small amounts of chlorophyllides and pheophorbides; and chemical, demonstrated by high leveis of pheophytins. At 75°C we observed also high levels of chlorophylls and pheophytins, probably due to inactivation of all enzymes, supporting pheophytinization. In order to avoid retention of chlorophyll and to guarantee marketing quality of seeds, we suggest harvesting at stage R8, followed by fast or slow drying. When it is necessary to hasten swathing, the drying should be performed at temperatures below 40°C, otherwise the seed quality could be compromised.

O sistema glicosinolato-mirosinase faz parte do mecanismo de defesa das plantas, quando o tecido é danificado, os glicosinolatos são degradados pela mirosinase e os compostos tóxicos são liberados. No mamão, o principal composto liberado pela enzima é o benzilisotiocianato (BITC), a partir da degradação de benzilglicosinolato (BG). Altos teores de BG e BITC, presentes no início da formação do fruto, diminuem durante o seu desenvolvimento. A semente, é o tecido que mais acumula estes compostos, seguido da casca e da polpa e estes teores parecem ser afetados pelo 1-MCP, mas não pelo etileno. Além disso, foi observado neste trabalho, que mesmo a mais baixa atividade da mirosinase parece ter sido suficiente para liberar o BITC, que nestas quantidades, poderia exercer ação contra as moscas-das-frutas e outros microorganismos. A seqüência parcial da mirosinase do mamão mostrou alto grau de similaridade com Arabidopisis (67%), mostarda branca (62%) e canola (51 %), plantas modelo no estudo de glicosinolatos, sendo encontradas muitas regiões e resíduos altamente conservados. O perfil de transcritos da mirosinase mostrou que ela está presente somente na semente, e a partir dos 90 dpa, apresentando um significativo aumento no ponto de colheita, concomitante ao aumento de atividade. / The glucosinolate-myrosinase system is part of the defense mechanism in plants, when tissue is damaged, the glucosinolates are degraded by myresinases and toxic compounds are released. In papaya fruit, the major compounds released are the benzylisothiocyanates, frem the degradation of benzylglucosinolate (BG). High levels of BG and BITC are present in the beginning of the fruit formation and they decreased during the development. The seed is the tissue that accumulates higher contents of these compounds, followed by skin and pulp and these levels seems to be disturb by 1-MCP, but not by ethylene. Moreover, it was observed in this work, that exactly the lowest activity of myresinase seems to have been enought to liberate the BITC, that in these amounts, could to act against fruit f1ies and other microorganisms. The partial sequence of myresinase of the papaya fruit showed high degree of similarity with with Arabidopisis (67%), white mustard (62%) and rape (51 %), plants model in the study of glicosinolatos, being found a lot of regions and residues highly conserved. The transcript prefile of myresinase showed that it is present only in the seed, and frem the 90 dpa, having a significant increase in the point of harvest, concomitant to the activity increase.

A caracterização dos méis monoflorais tomou-se uma tendência mundial. Sendo assim, este trabalho apresenta o desenvolvimento e otimização de metodologias para as análises de carboidratos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), para o tipo de montagem da lâmina para a realização do espectro polínico e para a determinação do conteúdo de umidade, com o intuito de caracterizar as amostras de méis monoflorais de eucalipto e laranja de algumas regiões do Estado de São Paulo. Na análise polínica foi empregado o método modificado de Iwama e Melhem (1979) para limpeza dos grãos de pólen, e para a montagem da lâmina foi realizado um estudo de comparação entre o método de Iwama e Melhem (1979) e o método proposto (Louveaux modificado, 1978), através de um teste de duas proporções. No conteúdo de umidade foi realizada a comparação de dois métodos oficiais (AOAC e EHC) através de um planejamento fatorial e um estudo da variabilidade empregando-se um planejamento hierárquico. Para a análise do conteúdo de carboidratos realizou-se a otimização das condições de análise por CLAE, empregando-se um planejamento de misturas e uma análise de regressão linear para curvas de calibração, um teste-t para estudo da recuperação e uma análise de variância (ANOVA) para comparar os conteúdos de carboidratos das duas floradas. Na análise polínica pode se observar que o método proposto (Louveaux modificado) era o mais adequado visto que este apresentava uma maior distribuição das famílias de menor freqüência. Com os espectro polínicos (pólen dominante) das amostras de méis coletadas pode-se classificar os méis como monoflorais de eucalipto e laranja. Através da análise do espectro polínico completo pode-se observar que os méis monoflorais de laranja possuem uma diversificação maior de famílias em relação aos méis monoflorais de eucalipto, sugerindo que estes méis possuem uma maior variação de néctares e grãos de pólen na sua formação, sendo que este fato pode estar relacionado às regiões de cultivo. O planejamento fatorial 22 no conteúdo de umidade sugeriu que as amostras cristalizadas interferem na medida do índice de refração. O emprego do pré-tratamento da amostra (EHC) permitiu uma diminuição nos conteúdos de umidade das amostras cristalizadas. Quando este pré-tratamento foi usado para amostras líquidas não se observaram diferenças significativas no teor de umidade. Pode-se então sugerir que o método refratométrico da Comunidade Européia de Mel (EHC) seria os mais adequados para ser usada nas amostras líquidas e cristalizada. O estudo da variabilidade dos conteúdos de umidade realizado através de um planejamento hierárquico e análise de variância (ANOVA) indicaram que existem diferenças significativas entre as fontes florais e entre as amostras de méis. Foram escolhidas como melhores condições experimentais para a determinação dos carboidratos no mel por CLAE, o uso de coluna de aminopropil de tamanho menor (15,0cm x 4,5cm), e uma temperatura de 32°C na coluna e de 35,5°C para o detector de índice de refração e uma vazão de fluxo de 1,2 mL/min. Para a fase móvel o planejamento em misturas realizado, indicou como melhor fase móvel a mistura 50:10:40(acetonitrila; água; acetato de etila). Ao realizar as curvas de calibração dos carboidratos (glicose, frutose, sacarose, turanose e maltose) pode-se observar que estas eram lineares, com R2ajust altos e precisão aceitáveis para a quantificação dos carboidratos. Foi determinada a capacidade de detecção (0,2 - 0,4%) e capacidade de quantificação (0,7 - 1,3%) para a sacarose, turanose e maltose. O estudo de recuperação média dos carboidratos sugeriu que curvas de calibração poderiam ser utilizadas com confiança para determinar os conteúdos de carboidratos. A avaliação entre as concentrações médias dos carboidratos individuais pela ANOVA e pelo teste-t ao nível de 95% de confiança dos méis monoflorais de eucalipto e laranja, sugeriu que existem diferenças significativas nas concentrações de glicose, sacarose e turanose nas amostras de méis. Desta forma pode-se classificar os méis monoflorais de eucalipto e laranja através do espectro polínico. Conclui-se que as determinações do conteúdo de umidade e carboidratos (glicose, sacarose e turanose) podem se empregados para caracterizar a origem botânica dos méis monoflorais de eucalipto e laranja. / Considering the characterization of monofloral honeys as a worldwide tendency, this study presents the development and optimization of methodologies for carbohydrate analysis by HPLC, the kind of standardization for lamina preparations for pollen analysis and the determination of moisture content in order to characterize eucalyptus and orange monofloral honey samples from some regions in São Paulo State. The modified method of Iwama and Melhem (1979) was employed for pollen analysis pollen cleaning. For lamina preparation it a comparison study was made between the Iwana and Melhem (1979) method and the proposed method (Louveaux modified) through two proportion tests. A comparison for moisture content was made between two official methods (AOAC and EHC) through a factorial desing and a study of variability through hierarchical desings. For the carbohydrate content analysis an optimization of analysis conditions for HPLC was made using mixture desing and a linear regression analysis for calibration curves, a t-test for a recovery study and a variance analysis (ANOVA) to compare the carbohydrate contents of both floral origins. In pollen analysis one can observe that the proposed Louveaux modified method was the most adequate since it showed a bigger distribution of less frequently occcoring families. With the pollen spectrum (dominant pollen) from honey samples, the monoflorals of eucalyptus and orange, can be classified. And by complete pollen spectrum analysis one can observe that orange monofloral honeys contain more diversified families relative to eucalyptus monofloral honeys, suggesting these honeys have a bigger variation of nectars and pollen grains in their formation. This fact can be related to regions of plantation. The factorial desing 22 in moisture content suggests that the crystallized samples interfere in refractive index measurements. The (EHC) sample pre-treatment led to lower moisture contents of crystallized samples. When this pre-treatment was used for liquid samples no significant differences were observed concerning moisture content. Therefore it can be suggested that the EHC refractrometric method is more appropriate to use for liquid and crystallized samples. The study of moisture content variability through hierarchical desing and variance analysis indicates significant differences among floral sources and moisture content of honey samples. The use of a aminopropil column of smaller size (15,0 cm x 4,5 cm) and a temperature of 32 ° C in the column and 35,5 ° C for the refractive index detector and a flow rate of 1.2 ml/min were the best experimental conditions chosen to determine the carbohydrates in honey by HPLC. For the mobile phase the mixture desing indicated that the best combination was 50: 10: 40( acetonitrile, water, ethyl acetate). The calibration curves of the carbohydrates (glucose, fructose, sucrose, turanose, maltose) were linear, with high R2 and had acceptable accuracy for carbohydrate quantification. 80th the detection capacity and quantification capacities were determined the former being (0.2 - 0.4%) and the latter (0.7 - 1.3 %) for sucrose, turanose and maltose. The mean recovery study of carbohydrates suggested that the calibration curves are reliable to determine carbohydrate contents. The evaluation among the mean concentrations of individual carbohydrates by ANOVA and t-test at the 95% confidence level of eucalyptus and orange monofloral honeys suggested that there are significant differences in glucose, sucrose and turanose concentration in these honey samples. In this way eucalyptus and orange monofloral honeys can be classified by the pollen spectrum. Therefore, it was concluded that the eucalyptus and orange monofloral honeys can be classified by moisture content determination and/or carbohydrate (glucose, sucrose and turanose) determination.

A mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) possui um período de conservação pós-colheita de cerca de uma semana, que contrasta com o seu ciclo de cultivo, em torno de 10 meses. Os mecanismos de deterioração das raízes ainda não são conhecidos e tampouco foram estudadas as principais vias enzimáticas de degradação do amido, sua principal reserva energética. O objetivo deste trabalho foi de identificar e caracterizar bioquimicamente o extrato enzimático dessas raízes, que possuem atividade amilolítica. Os resultados mostraram que as enzimas apresentam pH e temperatura ótimos de atividade enzimática em torno de 6,2 e 46°C, respectivamente, confirmados por Análise de Superfície de Resposta. Foram detectadas três bandas com atividade amilolítica em gel de poliacrilamida. Os valores de Ea, Km e Vmáx aparentes encontrados para o extrato enzimático foram de 7,53 kcal/mol, 0,41 mg/mol e 1,11 mg/mL/min, respectivamente. A hidrólise do amido aumenta 95% na presença de Ca+2 e a enzima mantém apenas cerca de 47% da sua atividade original na presença de EDTA. Os resultados mostraram a presença de duas possíveis isoformas de α-amilase e uma β-amilase no extrato enzimático in vitro, podendo estar ativas na raiz íntegra. Um ensaio de acompanhamento da atividade amilásica das raízes durante o armazenamento por 9 dias mostrou um aumento na atividade de água acompanhado de perda de textura e de oscilação na atividade hidrolítica. No entanto, tais alterações devem ocorrer também devido a ação de enzimas exógenas de mofos, que participam do processo de deterioração da mandioquinha-salsa. / Roots of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza Brancroft) have a post-harvest conservation time of approximately one-week, a very short period related to its long cultivation cycle, around 10-11 months. The mechanisms of post-harvest deterioration of the roots are unknown as well as the main enzymatic pathways such as the starch degradation, have not been studied. The purpose of this investigation was to identify and characterize the amylolitic activity of this root. The results showed that the optimum enzymatic conditions for the maximum activity are 46°C and pH 6.2 confirmed by Surface Ternary Plots. Three bands with amylolitic activity were detected in native PAGE. The kinetic values were Ea 7.53 kcal/mol, Km 0.41 mg/mol and Vmáx 1.11 mg/mL/min. The starch hydrolysis speed increases almost twice when Ca+2 is present and remained only 20% on the presence of EDT A. The results showed two possible isoforms of α-amylase and one β-amylase in the crude extract. An essay following the amylolitic activity during a 9-day storage period showed an increase of water activity associated to a loose of texture and a oscillating starch hydrolytic activity, although these behavior may have the contribution of exogenous enzymes from molds on the deteriorative process of the Peruvian carrots.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é de grande importância para a Saúde Pública, quanto às doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do uso desse sistema na indústria de moagem de trigo, no processamento de farinha de trigo integral, produto com demanda crescente no mercado. Trinta produções de farinha foram coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h na cidade de São Paulo. A população amostrada foi de 30 sub-amostras de trigo argentino (A) (12,8% de umidade média), 17 sub-amostras de trigo brasileiro (B) (13,1% de umidade média), 30 sub-amostras de trigo preparado para moagem (M) (15,6% de umidade média) e 30 sub-amostras de farinha de trigo integral (FTI), coletadas num período de 5 meses (de outubro de 97 à março de 98). A metodologia utilizada para pesquisa de sujidades leves foi a adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). Houve modificações no método e um estudo foi realizado para conhecer sua performance. No isolamento de fungos foi utilizada a metodologia empregada pela AOAC/FDA Bacteriological Analytical manual (1992). Para identificação de fungos em relação ao gênero foi utilizado o método preconizado GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), PITT and HOCKING (1997). Na análise de sujidades leves nos trigos foi evidenciada a contaminação por ácaros (A=90%, B=53%, M=77% e FTI=53%); no trigo argentino houve uma predominância para a família Tarsonemidae, enquanto que na respectiva farinha foi a família Acaridae. Alguns ácaros dessa última família estão implicados em reações alérgicas e estão sendo tratados como emergentes na segurança alimentar. Os insetos thisanópteros, os mais freqüentes nos trigos, foram eliminados na farinha de trigo integral. O percentual médio de contaminação fúngica dos grãos foi de A=99%, B=95% e M=94%. O principal gênero encontrado foi Aspergillus spp (A= 79,0%, B= 39,3% e M= 64,2%). O menos freqüente Fusarium spp (A= 2,9%, B= 2,7% e M=1,5%). Na farinha de trigo integral o principal gênero encontrado foi o Penicillium spp e o Fusarium não foi isolado. O desoxinivalenol foi encontrado em uma amostra de farinha de trigo integral a uma concentração de 231 ng/g. O sistema APPCC se aplica aos moinhos e os auxilia a controlar suas produções do ponto de vista da segurança alimentar. / Food safety is a major concern facing the food industry today. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) provides a structured approach to the assurance of safety of products. The aim of this study was to verify the use of HACCP system in a milling industry, precisely in the whole wheat flour production. At first step two hazards were analyzed: deoxynivalenol and allergenic mites in whole wheat flour Thirty (30) lots of flour were collected in an industry which capacity was 15 ton./h in São Paulo city. Those lots had 30 sub-samples of argentine (A) wheat (12,8% average moisture content), 17 sub-samples of brazilian (B) wheat (13,1% m.c.), 30 sub-samples of wheat for milling (M) (15,6% m.c), and 30 sub-samples of whole wheat flour (FTI) that were analyzed in a five months period (from 97/october to 98/march). Light filth was isolated from grains and flour, according to Official Methods of AOAC International. Methodology of extraction of light filth from whole wheat flour was studied to know the repeatability according to AOAC methods. Fungi isolation was performed according to AOAC/FDA Bacteriological Analytical Manual (1992) methodology; genera were identified according GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), and PITI and HOCKING (1997). Detection and quantification of deoxynivalenol (DON) were done by thin layer chromatography (TLC) according to SABINO et al. (1989).The most significant light filth contamination in wheat were mites (A= 90%, B= 53%, M= 77% e FTI= 57%), argentine wheat had as a predominant mite the family Tarsonemidae and flour had Acaridae. The average fungal contamination in grains was 99%, 95% e 94% in argentine, brazilian and wheat for milling respectively. The predominant genera was Aspergillus spp ( A= 79,0, B=39,3% e M= 64,2 %), and Fusarium was the least frequent in wheat (A>/b>=2,7%, B= 2,8% e M=1,5%). Only one lot of whole wheat flour was contaminated by DON at level 231 ng/g. This study showed that HACCP system is appropriated for control hazards in milling industry. However, DON should be controlled before wheat get into industry, and this control need to be registered. Mites are new emergentes to cause allergy by ingestion and have to be controlled by GMP procedures.

O sistema glicosinolato-mirosinase faz parte do mecanismo de defesa das plantas, quando o tecido é danificado, os glicosinolatos são degradados pela mirosinase e os compostos tóxicos são liberados. No mamão, o principal composto liberado pela enzima é o benzilisotiocianato (BITC), a partir da degradação de benzilglicosinolato (BG). Altos teores de BG e BITC, presentes no início da formação do fruto, diminuem durante o seu desenvolvimento. A semente, é o tecido que mais acumula estes compostos, seguido da casca e da polpa e estes teores parecem ser afetados pelo 1-MCP, mas não pelo etileno. Além disso, foi observado neste trabalho, que mesmo a mais baixa atividade da mirosinase parece ter sido suficiente para liberar o BITC, que nestas quantidades, poderia exercer ação contra as moscas-das-frutas e outros microorganismos. A seqüência parcial da mirosinase do mamão mostrou alto grau de similaridade com Arabidopisis (67%), mostarda branca (62%) e canola (51 %), plantas modelo no estudo de glicosinolatos, sendo encontradas muitas regiões e resíduos altamente conservados. O perfil de transcritos da mirosinase mostrou que ela está presente somente na semente, e a partir dos 90 dpa, apresentando um significativo aumento no ponto de colheita, concomitante ao aumento de atividade. / The glucosinolate-myrosinase system is part of the defense mechanism in plants, when tissue is damaged, the glucosinolates are degraded by myresinases and toxic compounds are released. In papaya fruit, the major compounds released are the benzylisothiocyanates, frem the degradation of benzylglucosinolate (BG). High levels of BG and BITC are present in the beginning of the fruit formation and they decreased during the development. The seed is the tissue that accumulates higher contents of these compounds, followed by skin and pulp and these levels seems to be disturb by 1-MCP, but not by ethylene. Moreover, it was observed in this work, that exactly the lowest activity of myresinase seems to have been enought to liberate the BITC, that in these amounts, could to act against fruit f1ies and other microorganisms. The partial sequence of myresinase of the papaya fruit showed high degree of similarity with with Arabidopisis (67%), white mustard (62%) and rape (51 %), plants model in the study of glicosinolatos, being found a lot of regions and residues highly conserved. The transcript prefile of myresinase showed that it is present only in the seed, and frem the 90 dpa, having a significant increase in the point of harvest, concomitant to the activity increase.