Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T05:36:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Skliutas_AdrianaRibeiro_M.pdf: 23349405 bytes, checksum: 5ef8b7f6a082b68b4b02c4f2ef50f12d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de fruta e cereais dietética, sem adição de açúcares calóricos convencionais nem de gordura, utilizando frutooligossacarídeo como fonte de fibra solúvel em substituição à parte dos açúcares e da gordura. A fim de determinar a melhor opção para a desidratação da goiaba utilizada na barra, foram estudados os métodos combinados de desidratação osmótica a pressão ambiente e sob vácuo, seguidos de secagem em estufa com circulação ar quente, ou em liofilizador. De acordo ao planejamento experimental utilizado, as melhores condições obtidas de tratamento osmótico para a goiaba, utilizando solução de sorbitol 65%, foram temperatura na faixa de 27,4 a 32°C e tempo de processamento de 90 a 110min. Nestas condições pode ser obtida uma incorporação de sólidos (15) de 7,9% e perda de umidade (PU) de 33%. As condições efetivas de processamento para obtenção da fruta desidratada para formular a barra, considerando que a incorporação de sólidos (15) na goiaba (sorbitol) não seria um grande obstáculo para a formulação do produto final, foram temperatura de 30°C e tempo de 120min. A incorporação de sólidos (15) nestas condições foi de 16,4% e a perda de umidade (PU) de 39,8%. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilitou boa eficiência em baixas temperaturas, obtendo boa qualidade das frutas desidratadas, tornando-se assim uma alternativa promissora como forma de conservação de alimentos e na produção de desidratados nutricionais de boa qualidade sensorial. O melhor processo de secagem da goiaba a ser utilizada como ingrediente da barra de fruta e cereais, determinada através de análise sensorial, foi a combinação da desidratação osmótica à vácuo com a secagem em estufa por ar quente. Após testar três produtos formulados com 20, 30 e 40% de goiaba desidratada, a análise sensorial mostrou preferência pela barra que continha 30%de fruta. As barras de fruta e cereais processadas foram avaliadas periodicamente, a fim de se estudar a estabilidade microbiológica, teor de umidade, teor de ácido ascórbico (vitamina C), as características sensoriais da amostra e a intenção de compra dos consumidores no decorrer do estudo da vida de prateleira. O produto desenvolvido neste trabalho, mostrou-se estável nas avaliações microbiológicas realizadas e também com relação ao teor de umidade e ácido ascórbico, após 60 dias, que foi o tempo estudado. Os resultados obtidos na análise sensorial durante o estudo da vida de prateleira, nos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras no decorrer dos tempos O,30 e 60 dias, a um intervalo de segurança de 95%. Com relação a intenção de compra após os 60 dias, 90% dos provadores mostraram interesse de compra pela amostra. / Abstract: This work aims at developing a Diet Cereal Bar without the additional of conventional caloric sugars, or fat by using fructoligosacharide as a soluble fiber source, replacing part of the sugar and fat. Combine processing methods were studied to determine the best way to dehydrate Guava for the diet fruit and cereal bar being: osmotic dehydration under atmosphere pressure and vacuum, followed by a drying process in an stove with air circulation or freeze dryer. According to the experimental plan, the best obtained condition for the osmotic treatment for the Guava was to use 65% sorbitol solution, with a range temperature from 27.4 to 32°C, and processing time from 90 to 110min. Under such conditions, a solid incorporation of 7.9% occurred with a moisture loss by 33%. Considering this solids incorporation (sorbitol) it would not be a significant barrier to the formulation of the final product, the effective processing conditions to obtain the dehydrated fruit were fixed at 30°C temperature and 120min time. Under these conditions, the solids incorporation was 16.4% and moisture loss 39.8%. The vacuum osmotic dehydration technology made possible to use low temperatures, assuring good quality of the dehydrated fruit, being a promising alternative to preserve food and produce dehydrated food with good sensory and nutritional quality. The sensory analysis of the diet fruit and cereal bar obtained showed that the best Guava drying process was the combination of vacuum osmotic dehydration without air stove drying. After trying 3 different formulated products with 20, 30 and 40% of dehydrated Guava, the sensory analysis indicated 30% of dehydrated Guava diet bar as the best. The final products were periodically evaluated in order to define the microbiological stability, moisture content, ascorbic acid content (Vitamin C), the sensorial characteristics and customer's buying intention during the shelf-life study. The product developed in this assignment showed microbiological stability for 60 days, as well the moisture and ascorbic acid contents. The results of the sensory analyses during the shelf-life showed no significant difference among the samples at O, 30 and 60 days, with an 95%-safety. 90% of the customers showed interest in buying the product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Rogerio Gomes / Banca: Silvia Angélica Domingues de Carvalho / Banca: Sebastião Neto Ribeiro Guedes / Resumo: A inovação vem sendo inserida em diversos setores como fator fundamental para reposicionar empresas e países. O presente trabalho propõe um estudo analítico sobre o desenvolvimento de inovação e diferenciação de produto por parte da empresa suíça Nestlé, líder em estrutura e faturamento no mercado mundial da Indústria de Alimentos Processados (IAP), que vem investido desde 2000 no segmento de alimentos funcionais e desde 2011 vem se diversificando em direção a indústria farmacêutica por meio da criação de duas organizações, uma se refere a Nestlé Ciência da Saúde S.A., onde são desenvolvidos produtos voltados à saúde e a outra diz respeito ao Instituto de Ciências da Saúde da Nestlé, no qual são desenvolvidas pesquisas de biotecnologia para analisar DNA humano e assim oferecer produtos personalizados. O objetivo do estudo é investigar os principais fatores que levaram essa gigante em alimentos se diversificar em direção à indústria farmacêutica para promover inovação de produto, traduzidos aqui como alimentos voltados à saúde. Isso significa observar as características e determinantes da inovação da Nestlé, durante as duas últimas décadas, a fim de analisar a existência de uma relação entre a inovação de produto na forma de alimentos funcionais e a tendência dessa grande empresa de alimentos processados em se diversificar em direção à indústria farmacêutica como forma de competição; bem como, identificar o impacto da inovação do produto sobre sua quantidade de vendas, lucros ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Innovation has been inserted in varioussectors as a key factor to reposition companies and countries. This paper proposes an analytical study about the development of innovation and differentiation of product by the Swiss company Nestlé, leader in structure and sales in the global market for Processed Foods Industry, which since 2000 has invested in the functional food segment and since 2011 has diversified towards the pharmaceutical industry through the creation of two organizations: the first one refers to Nestlé health Science SA, where are developed products aimed at health, and the second one concerns to the health Sciences Institute of Nestle where biotechnology research is designed to analyze human DNA and thus offer customized products. The purpose is to investigate the main factors that led the giant in food diversify toward the pharmaceutical industry to promote product innovation, translated here like food that focus is on health. This means, observing the characteristics and determinants of Nestlé innovation in the last two decades, for the purpose of analyze the existence of a relationship between product innovation in the form of functional foods and the trend of this great food company processed in diversification into toward the pharmaceutical industry as a means of competition; and identify the impact of product innovation on their quantity of sales, profits and market share in the world and in Brazil. Recent literature shows that the life cycle of the Industry Product Processed Food (IAP) has been reduced owing to the introduction of innovations, several focused on differentiation, but some innovations sight to consolidate a new technological path for the industry. / Mestre

Os objetivos desse estudo foram caracterizar modelos experimentais validados para avaliação da depressão em animais; avaliar a viabilidade do desenvolvimento de nanopartículas de cúrcuma a partir do encapsulamento com zeína pelo método de dispersão líquido-liquido; avaliar sua possível atividade antidepressiva em ratos submetidos ao protocolo de estresse crônico moderado e imprevisível (ECMI), considerado modelo preditivo para indução de depressão. No protocolo experimental foram utilizados 40 ratos da linhagem Sprague- Dawley divididos em 5 grupos (n=8 ratos/grupo): Estresse crônico moderado e imprevisível+nanopartículas (ECMI+NANO), Nanopartícula + Controle (NANO), Estresse crônico moderado e imprevisível + Veículo (ECMI), Estresse crônico moderado e imprevisível + fluoxetina (ECMI+FLUOX), Controle + Veículo (CONTROLE) sendo veículo a água filtrada,também utilizada para ressuspender as nanopartículas. A avaliação de anedonia, considerada chave para mensuração do ECMI, confirmou que o protocolo foi efetivo para avaliar esse comportamento. No TNF observou-se que, os grupos estressados apresentaram maiores valores de imobilidade, comportamento similiar ao desamparo aprendido. A administração de nanopartículas (10 mg kg-1) preveniu a elevação dos níveis de corticosterona em ratos submetidos ao protocolo de ECMI. Estes dados sugerem que as nanopartículas de zeína contendo cúrcuma podem contribuir para uma possível ação neuroprotetora deste alimento funcional na depressão Além disso, comprovou-se que o encapsulamento possibilitou a elaboração de nanopartículas com boas características, apresentando alta eficiência de encapsulamento e baixo índice de polidispersão. / The objectives of this study were to characterize validated experimental models for the evaluation of depression in animals; to evaluate the viability of the development of turmeric nanoparticles from the zein encapsulation by the liquid-liquid dispersion method; to evaluate its possible antidepressant activity in rats submitted to the chronic mild and unpredictable stress procedure (CMUS), considered a predictive model for induction of depression. In the experimental protocol, 40 Sprague-Dawley rats were divided into 5 groups (n = 8 rats / group): chronic mild and unpredictable stress procedure + nanoparticles (CMUS + NANO), Nanoparticle + Control (NANO), chronic mild and unpredictable stress procedure + Vehicle (CMUS), chronic mild and unpredictable stress procedure + fluoxetine (CMUS + FLUOX), Control + Vehicle (CONTROL) being a filtered water vehicle, also used to resuspend the nanoparticles. The evaluation of anhedonia, considered key to CMUS measurement, confirmed that the protocol was effective in evaluating this behavior. In TNF, it was observed that the stressed groups showed higher values of immobility, a behavior similar to learned helplessness. The administration of nanoparticles (10 mg kg-1) prevented the elevation of corticosterone levels in rats submitted to the CMUS protocol. These data suggest that turmeric- containing zein nanoparticles may contribute to a possible neuroprotective action of this functional food in depression. In addition, it was verified that the encapsulation allowed the elaboration of nanoparticles with good characteristics, presenting high encapsulation efficiency and low polydispersion index

Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares. / Coorientador: Cristiane Vieira Helm. / Dissertação (Mestrado em Engenharia Ambiental) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal, Centro de Ciências Tecnológicas, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

Submitted by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2011-06-08T17:17:45Z No. of bitstreams: 1 PatriciaFassina.pdf: 1039136 bytes, checksum: b8bad752ce0ece2439cb89ed1d8fc405 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-08T17:17:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PatriciaFassina.pdf: 1039136 bytes, checksum: b8bad752ce0ece2439cb89ed1d8fc405 (MD5) / O óleo de linhaça destaca-se por ser um alimento funcional rico em nutrientes, ômegas 3 e 6, que agem como substâncias antioxidantes. Por esses motivos, torna-se importante a avaliação de suas características quando, após a sua industrialização, permanece em contato com o meio, onde há presença de fatores oxidantes, além da influência destes sobre o seu efeito antioxidante. O objetivo deste trabalho é realizar avaliações da degradação do óleo de linhaça através da incidência de radiação UV (R-UV) e adição do oxidante peróxido de hidrogênio (H2O2) com R-UV, através do método de espectrofotometria UV/Vis, avaliar a ocorrência de degradação do óleo e consequente influência sobre a sua ação antioxidante através do método de voltametria cíclica (VC) e realizar medidas de pH do óleo antes e após a incidência de R-UV. Foram utilizados métodos de análise quantitativa e qualitativa, através dos métodos de espectrofotometria UV/Vis e VC, com o intuito de avaliar a oxidação e sua influência sobre a ação antioxidante do óleo de linhaça. Como resultado, concluiu-se que o óleo de linhaça, na presença de substâncias oxidantes como H2O2 e R-UV, através de lâmpada de luz negra e lâmpada fluorescente daylight, avaliados através de ambos os métodos, sofreu oxidação, diminuindo assim, o seu potencial antioxidante. Quanto aos valores de pH observou-se que o óleo de linhaça através da incidência de R-UV, com ambas as lâmpadas, sofreu acidificação devido à liberação de seus ácidos graxos. Também, verificou-se que os métodos de espectrofotometria UV/Vis e VC permitiram a detecção dessa degradação.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-18Bitstream added on 2014-06-13T19:01:13Z : No. of bitstreams: 1 fontanari_gg_dr_arafcf.pdf: 3134034 bytes, checksum: cedb3c38cb79d12942589999bc81fb5a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A soja e outras leguminosas são consideradas alimentos funcionais por apresentarem propriedades hipocolesterolemizantes. Esta propriedade, porém, ainda não foi elucidada para o tremoço e seus isolados protéicos. Um possível componente deste grão responsável pelo efeito redutor de colesterol é sua proteína. Objetivo: Produzir isolado protéico de tremoço e verificar a influência do grão integral e de seus isolados protéicos no metabolismo do colesterol de hamsters hipercolesterolemizados pela dieta. Métodos: O isolado protéico (IP) de tremoço foi produzido por precipitação isoelétrica, utilizando-se pH 10,0 para solubilização da proteína e pH 5,0 para sua precipitação, obtendo-se um isolado protéico de 92,41% de proteína. O IP e a farinha de tremoço integral (FI) foram usados como fonte protéica em dietas experimentais para hamsters que tiveram hipercolesterolemia induzida por dieta contendo 13,5% de gordura saturada e 0,1% de colesterol, por 21 dias. Os animais foram divididos em 3 grupos, recebendo cada grupo dieta com 20% de caseína (controle), dieta com 20% de proteína respectiva do IP e dieta com 20% de proteína respectiva da farinha integral de tremoço (FI), por 28 dias. Resultados: Comparando-se a dieta controle (HC), as dietas IP e FI provocaram reduções significativas no colesterol total (15,3 e 16,88%, respectivamente) e colesterol não-HDL (28,6 e 43,41%, respectivamente). Análises histológicas do fígado foram realizadas e observou-se que o IP e o FI apresentaram efeito hepatoprotetor comparado à HC, que apresentou esteatose difusa e intensa (nível 4+), enquanto que os grupos tremoço integral e isolado protéico apresentaram esteatose focal (nível 1). Alguns possíveis mecanismos envolvidos para o efeito benéfico no metabolismo lipídico foram investigados. A excreção... / Soya and other legume seeds are considered functional food because of their hypocholesterolemic properties. However this property was still not elucidated for lupine and its protein isolates. A possible component of this grain responsible for the redactor effect of cholesterol is its protein. Objective: Produce lupine isolate and verify the influence of the whole grain and its protein isolate on cholesterol metabolism in diet hipercholesterolemized. Methods: The lupin protein isolate (PI) was produced by isoelectric precipitation, using pH 10.0 for solubilization of the protein and pH 5.0 to its precipitation, obtaining a protein isolate of 92.41% of protein. The PI and lupine flour whole (FW) were used as source of protein in experimental diets for hamsters that had hipercholesterolemia induced by a 21 days diet containing 13.5% of saturated fat and 0.1% of cholesterol. The animals were divided into 3 groups, receiving each group a 28 days diet with 20% of casein (Control), diet with 20% of protein of protein isolate of lupine (PI) and diet with 20% of protein from lupine whole flour (WF). Results: Comparing the control diet (HC), the diets PI and WF caused significant reductions in total cholesterol (15.3 and 16.88%, respectively) and cholesterol not-HDL (28.6 and 43.41%, respectively). Histological analysis of liver were accomplished and noticed that the PI and the WF presented hepatoprotector effect compared to HC, which presented diffuse and intense steatosis (level 4+), while the groups whole lupine and protein isolate, presented focal steatosis (level 1). Some possible mechanisms for the beneficial effects in lipid metabolism were investigated. The excretion of fecal cholesterol was inversely proportional to the plasmatic levels of the animals cholesterol submitted to the different diets. The animals with the WF diet... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by FERNANDA CAMPOS FREIRE null (nandacfreire4@gmail.com) on 2017-01-30T20:47:07Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Fernanda Freire.pdf: 1340162 bytes, checksum: 0f0e278cf9a0399528ef84c81d8d0cca (MD5) / Rejected by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: O arquivo submetido está sem a ficha catalográfica. Incluir o número do processo de financiamento nos agradecimentos da dissertação/tese. A versão submetida por você é considerada a versão final da dissertação/tese, portanto não poderá ocorrer qualquer alteração em seu conteúdo após a aprovação. Corrija estas informações e realize uma nova submissão com o arquivo correto. Agradecemos a compreensão. on 2017-02-03T17:08:32Z (GMT) / Submitted by FERNANDA CAMPOS FREIRE null (nandacfreire4@gmail.com) on 2017-03-17T10:54:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Final Fernanda Freire 30 01 2017.pdf: 1387491 bytes, checksum: c1f330172cc3dc710736fb943048a1d0 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2017-03-22T12:47:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 freire_fc_me_arafcf.pdf: 1387491 bytes, checksum: c1f330172cc3dc710736fb943048a1d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-22T12:47:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 freire_fc_me_arafcf.pdf: 1387491 bytes, checksum: c1f330172cc3dc710736fb943048a1d0 (MD5) Previous issue date: 2016-12-02 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Objetivo: Identificar os principais compostos bioativos presentes em uma bebida fermentada probiótica sabor uva, à base de leite de cabra, adicionada ou não de extrato de bagaço de uva e avaliar seu efeito funcional sobre a microbiota intestinal em Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH). Métodos: Foram realizadas análises de caracterização química (composição centesimal e fibra alimentar, perfil de ácidos graxos, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante) e microbiológicas (viabilidade de L. rhamnosus e S. thermophilus) das bebidas. O efeito funcional das bebidas foi avaliado através da composição da microbiota intestinal (enumeração de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Anaerobios totais, Clostridium spp. e Coliformes totais), produção de ácidos graxos de cadeia curta e íons amônio, bem como sob a capacidade antioxidante. Resultados: Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que as bebidas formuladas, enriquecidas ou não com extrato de bagaço de uva apresentaram alto (p≤0.05) teor de fibras dietéticas, ácido oleico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Ainda, mantiveram (p≤0.05) a viabilidade do L. rhamnosus e S. thermophilus durante a passagem pelo trato gastrointestinal e, exerceram efeitos positivos sobre a microbiota intestinal, uma vez que alteraram (p≤0.05) a composição da comunidade microbiana, aumentaram (p≤0.05) a produção de ácidos graxos de cadeia curta e capacidade antioxidante e diminuíram (p≤0.05) a concentração de íons amônio. Conclusão: Ambas as formulações, adicionada ou não de extrato, exerceram um efeito positivo sobre a microbiota intestinal, uma vez que proporcionaram modificações metabólicas positivas nas diferentes regiões que simulavam os cólons. / FAPESP: 2015/00460-7

Orientador: Luiz Claudio Di Stasi / Banca: Claudia Helena Pellizzon / Banca: Fabiana Gaspar Gonzalez / Resumo: Doença inflamatória intestinal (DII) é um termo coletivo ao grupo de desordens inflamatórias crônicas com relapsos no trato gastrointestinal, definidas principalmente por dois tipos, a colite ulcerativa e doença de Crohn. O uso de alimentos funcionais contendo componentes como fibras e compostos antioxidante tem sido empregado como estratégia terapêutica em enfermidades crônicas, pois são considerados eficazes na modulação do sistema imune e da microbiota colônca, controlando os processos da inflamação intestinal. O rizoma de Typha angustifolia L. possui alto conteúdo de fibras, fração de parede celular como celulose e a 11.25% de glutamina e 4.85% de glicina em suas folhas, os quais juntamente com a cisteína atuam como precursores da síntese de glutationa. O objetivo do estudo foi investigar a atividade antiinflamatória da suplementação de farinha do rizoma de T. angustifolia L. (FRT) na dieta nas doses de 5%, 10% e 20%, isoladas e em associação a prednisolona a 2mg/Kg na colite experimental induzida por ácido trinitrobenzosulfônico (TNBS). O dano colônico foi avaliado macroscopicamente, microscopicamente e bioquimicamente, quantificando o conteúdo colônico de glutationa (GSH) e atividade da mieloperoxidade (MPO) e da fosfatase alcalina (FA), além de seu efeito prebiótico, na concentração de 20%, sobre bactérias Ácido-Láticas em amostras fecais. Adicionalmente foi avaliado á partir de extrato etanólico a 70% da FRT a atividade antioxidante in vitro por lipoperoxidação em membrana de cérebros de ratos e detecção fitoquímica qualitativa do grupo de saponinas, taninos, flavonóides e cumarinas. A suplementação de FRT na dose de 10% diminuiu significantemente o dano colônico evidenciado macroscopicamente, microscopicamente e bioquimicamente, com contenção nos níveis de GSH e diminuição nas atividades da MPO e FA... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inflammatory bowel disease (IBD) is a collective term to the group of chronic inflammatory disorders with relapses in the gastrointestinal tract, defined mainly by two types, ulcerative colitis and Crohn's disease. The use of functional foods containing ingredients such as fiber and antioxidant compounds have been used as a therapeutic strategy for chronic diseases because they are considered effective in the modulation of the immune system and colonic microbiota, controlling the processes of intestinal inflammation. The rhizome of Typha angustifolia L. has a high fiber content, cell wall fraction as cellulose and 11.25% of glutamine and 4.85% glycine in the leaves, which together with cysteine act as precursors of glutathione synthesis. This study investigate the anti-inflammatory activity of the diet supplementation of T. angustifolia L. (FRT) rhizome at doses of 5%, 10% and 20%, alone and in combination with prednisolone 2 mg/kg in experimental colitis induced by trinitrobenzosulfônico acid (TNBS). The colonic damage was evaluated macroscopically, microscopically and biochemically by quantifying the colonic glutathione (GSH) content, mieloperoxidade (MPO) and alkaline phosphatase (AP) activity, and in addition their prebiotic effect, at concentration of 20% on acid-lactic bacteria in fecal samples. Additionally the antioxidant activity was evaluated from FRT ethanol extract 70% by lipoperoxidation in vitro in membrane brains of mice and phytochemical qualitative detection of saponins, tannins, flavonoids and coumarins group. Dietary supplementation of FRT at dose 10% significantly decreased the colonic damage observed macroscopically, microscopically and biochemically, with counteraction of colonic GSH and decreased MPO and FA activity. Dietary supplementation of FRT in doses of 5% and 20% had only counteracted the colonic GSH. The combination of FRT with prednisolone did not... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Débora Maria Moreno Luzia / Banca: Irene Rodrigues Freitas / Resumo: O feijão é uma leguminosa largamente consumida no mundo pela maior parte da população e nele estão associadas diferentes propriedades nutricionais, funcionais e antioxidantes. Nos últimos anos vêm sendo efetuados inúmeros estudos com o objetivo de relacionar o tipo de dieta consumida com doenças crônicas não transmissíveis. Desta maneira, o presente estudo teve como objetivos avaliar a caracterização nutricional, atividade antioxidante e os constituintes bioativos de duas variedades de feijão, Pérola (carioca) e BRS Valente (preto), em diferentes tratamentos, (cru, macerado e macerado/cozido). O feijão preto se sobressaiu apresentando maiores porcentagens de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Os feijões macerados se destacaram com maiores teores de proteínas e carboidratos, enquanto que os macerados/cozidos com porcentagens mais elevadas de cinzas para o preto e proteínas, carboidratos e valor calórico para ambas as variedades. Quanto a teores de carotenoides e ácido ascórbico destacaram-se os feijões crus. Por outro lado, a vitamina E sobressaiu no tratamento macerado/cozido, nas duas variedades. Verificaram-se quantidades elevadas de potássio e fósforo nos tratamentos analisados. Os maiores valores de atividade antioxidante foram para os feijões que sofreram maceração/cozimento. Após tratamento térmico, o feijão carioca macerado/cozido apresentou maior concentração de fitosteróis. Em tocoferóis totais, assim como em compostos fenólicos, destacou-se o feijão preto... / Abstract: Bean is a legume widely consumed in the world by most of the population and in it are associated different nutritional, functional and antioxidant properties. The last years of experience with toxicological studies with the objective of relating the type of diet consumed with chronic non-communicable diseases. The present study aims to evaluate the nutritional characterization, antioxidant activity and the bioactive constituents of two bean varieties, Pérola (carioca) and BRS Valente (black), in different treatments (raw, macerated and macerated/cooked). The black beans stood out presenting higher percentages of ashes, lipids, proteins and carbohydrates. Macerated beans stood out with the highest protein and carbohydrate contents, while macerated/cooked with higher percentages of ashes to black and protein, carbohydrate and caloric value for both varied. As for carotenoid and ascorbic acid contents, the raw beans were outstanding. On the other hand, untreated macerated/cooked vitamin E in both varieties. The potassium and phosphorus elevations were verified in the analyzed treatments. The highest values of antioxidant activity were for the beans that underwent maceration/cooking. After heat treatment, the carioca macerated/cooked beans had a higher concentration of phytosterols. In total tocopherols, as well as in phenolic compounds, black bean macerated/cooked. In relation to the fatty acids, a presence of α-linolenic acid was emphasized, evidencing its nutritional importance for a brazilian diet / Mestre

Orientador: Daniela Cardoso Umbelini Cavallini / Banca: Raquel Bedani / Banca: Valéria de Carvalho Santos Ebinuma / Resumo: A utilização de microrganismos probióticos para a manutenção da saúde bucal tem despertado o interesse da comunidade científica, tendo em vista que estudos indicam que tais microrganismos podem conferir benefícios como: atividade anticariogênica, tratamento de doenças periodentais e halitose, e redução na população de microrganismos patogênicos relacionados a patologias bucais. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização de uma pastilha alimentícia diet contendo o microrganismo Enterococcus faecium CRL 183 e a avaliação do potencial da referida cepa probiótica em sobreviver em saliva humana e inibir a multiplicação da cepa patogênica Streptococcus mutans ATCC 25175. O microrganismo E. faecium CRL 183 foi microencapsulado por extrusão e coacervação em matriz complexa. A técnica de coacervação complexa apresentou o melhor desempenho em relação à manutenção da viabilidade durante o período de armazenamento à temperatura ambiente (23ºC), sendo selecionada para a produção das pastilhas potencialmente probióticas. As pastilhas foram processadas em três tratamentos: PC - pastilha controle, sem adição do probiótico; PPP1 - com adição do microrganismo probiótico e PPP2 - pastilha com adição do microrganismo probiótico e de inulina (prebiótico). Análises microbiológicas (viabilidade e segurança), físico-químicas (umidade, atividade de água, pH e cor) e sensoriais (testes de aceitação e intenção de compra) foram conduzidas no tempo inicial e ao longo do tempo de estocagem. A sobrevivência do probiótico à saliva e a inibição da multiplicação da cepa patogênica, foram avaliadas através da inoculação da cepa pura e das pastilhas em saliva e da técnica de difusão em poços, respectivamente. A cepa de E. faecium teve sua... / Abstract: The interest in the local effect of probiotic microorganisms is increasing among the scientific community, since studies have indicated that such microorganisms can present anticariogenic activity, help on the treatment of periodontal and halitosis diseases, and reduction in the population of pathogenic microorganisms associated to oral pathologies. The main purpose of this study was the development and characterization of a diet lozenge containing the probiotic strain Enterococcus faecium CRL 183. Its potential of surviving in the human saliva environment and the inhibition of the pathogenetic strain Streptococcus mutans ATCC 25175, were also evaluated. The probiotic strain E. faecium CRL 183 was microencapsulated through the extrusion and complex coacervation techniques. The last one was selected to the next step of the study (lozenges production), as it showed the best performance in comparison to the extrusion technique, regarding viability maintenance during the storage period at room temperature (23ºC). The lozenges were produced through three different treatments: PC - control formulation, without the probiotic; PPP1 - probiotic formulation; PPP2 - probiotic formulation with inulin addition. Microbiologic (viability and security), physicochemical (moisture, water activity, pH and color) and sensorial (acceptance and purchase intention) analyses were conducted during the storage period. The probiotic survival to human saliva was evaluated through inoculation of the pure probiotic strain and the probiotic lozenges in saliva. The agar diffusion technique was used to evaluate the E. faecium CRL 183 inhibition potential against the pathogenic strain, S. mutans ATCC 25175. The probiotic strain had the viability decreased after the lozenges production and also during the storage period at room temperature for the PPP1 and PPP2 ... / Mestre