CAPES / Atualmente, tem aumentado a preocupação por parte da população com relação às doenças crônicas ocasionadas pela má alimentação, por isso se faz necessário uma mudança nos hábitos alimentares. O desenvolvimento de novos produtos alimentícios vem potencializando os efeitos benéficos à saúde através do enriquecimento de substâncias que possuem comprovada ação na prevenção ou diminuição do risco de doenças crônico degenerativas. Neste estudo selecionamos o feijão, uma leguminosa que apresenta em sua composição uma proteína, a faseolamina, a qual está sendo utilizada por obesos e diabéticos para o tratamento destas doenças. E, ainda, a goiaba que é uma fruta com alto teor de carotenoides. Neste contexto, selecionaram-se três ingredientes com propriedades funcionais: farinha de feijão, faseolamina e goiaba microencapsulada - com o objetivo de adicionar à farinha de trigo integral, desenvolvendo um produto alimentício à base da farinha enriquecida. Foram avaliados três cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L), e para cada cultivar desenvolveu-se uma farinha sendo uma delas escolhida para o desenvolvimento de um produto alimentício. Neste mesmo produto foi incorporado faseolamina em pó comercial e polpa de goiaba encapsulada para agregar maior valor nutricional. O rendimento para as três farinhas de feijão foi maior que 98 % nos três casos. A composição química dos grãos e das farinhas de feijão avaliadas indicou riqueza de nutrientes. Para agregar maior valor funcional obteve-se goiaba microencapsulada concentrando em sua composição alguns parâmetros como proteínas, carboidratos, cinzas, K, Na, vitamina C, compostos fenólicos e flavonoides totais. O teor de lipídeos diminuiu e o conteúdo total de carotenoides se manteve na goiaba microencapsulada, sendo que a analise térmica indicou o início da decomposição de matéria orgânica a 160 °C. A farinha de trigo integral foi enriquecida com a farinha de feijão cv. Cavalo, a qual mostrou maior atividade de inibição amilásica, goiaba microencapsulada e faseolamina, resultando na formulação F4. O enriquecimento demonstrou aumento da inibição da atividade amilásica, do teor de proteínas, carotenoides totais, vitamina C e da capacidade antioxidante pelo método DPPH. O número de quedas (Falling number) diminuiu após o enriquecimento, bem como os teores de flavonoides totais e compostos fenólicos totais. A partir da formulação F4, elaborou-se um mini bolo (PF4) e um mini controle (C) com farinha de trigo integral não enriquecida. O controle (C) e (PF4) apresentaram diferença significativa de proteínas, umidade, vitamina C e carotenoides totais. A análise microbiológica indicou que os mini bolos estavam aptos para o consumo e os julgadores da análise sensorial declararam preferência pelo mini bolo (PF4). O perfil de textura instrumental, cor e aw foram avaliados no decorrer do período de estocagem (7 dias). Os mini bolos foram submetidos à uma análise clínica com voluntários portadores de diabetes mellitus tipo 2, não insulino dependentes. O produto PF4 resultou ser viável como inibidor do índice glicêmico para 80 % dos casos. Assim, a formulação (F4) desenvolvida pode ser uma alternativa como ingrediente funcional e nutricional no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, e em particular neste estudo, para produtos de panificação. / Lately, part of the human population has become increasingly concerned with chronic illnesses caused by poor diet, requiring changes in eating habits. The development of new food products has been enhancing the beneficial health effects by enriching substances that have proven action in preventing or reducing the risk of chronic degenerative diseases. In this study we selected the common bean, a leguminous plant that has phaseolamine as main protein and has been used by obese and diabetic patients to treat their respective illnesses. And in particular a Guava fruit with high content of carotenoids. Within this context, we selected three ingredients with functional properties: bean flour, phaseolamine and guavas microencapsulated – aiming to add to whole wheat flour, developing a food product based of enriched flour. Three different cultivars of Phaseolus vulgaris L were used to obtain a flour for each cultivar and one of them selected to develop a functional food product. In this same product, commercial powder phaseolamine and encapsulated guava pulp were added to increase nutritional value. Yield was over 98 % for all three bean flours. The chemical composition of the grains and evaluated bean flours indicated nutrient richness. To add more functional value, microencapsulated guava was obtained, concentrating certain parameters in its composition such as proteins, carbohydrates, ash, K, Na, vitamin C, phenolic compounds and total flavonoids. Lipid level decreased and total carotenoid content remained stable in microencapsulated guava, while thermal analysis indicated that decomposition of organic matter began at 160 °C. The evaluation of α-amylase activity indicated greater inhibition by the flour made from beans of cultivar Cavalo. From this flour, microencapsulated guava and phaseolamine, a new formulation named F4 was developed and selected among the others due to its superior inhibition of α-amylase activity. The enrichment showed an increase in the inhibition of amylase activity, protein content as well as total carotenoids, vitamin C and antioxidant capacity from DPPH radical. The Falling number decreased after enrichment, as well as the contents of total flavonoids and phenolic compounds. The cake (PF4) was prepared from F4. Control (C) and PF4 showed significant differences in proteins, moisture, vitamin C and total carotenoids. Microbiological analysis indicated that PF4 was fit for consumption and that tasters declared a preference for the cake (PF4). The profile of instrumental texture, color and water activity was evaluated throughout the stocking period (7 days). When subjected to clinical analysis, PF4 turned out to be viable as a glycemic index inhibitor for 80 % of volunteers non-insulin dependent who took part in the research. Thus, supplement (F4) may serve as an alternative functional and nutritional ingredient in the development of new food products, and particularly as we saw in this study for bakery products.

CNPq / A crescente procura dos consumidores por alimentos que, além das funções básicas de nutrição, exercem efeitos benéficos à saúde, tem estimulado os pesquisadores e as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos lácteos funcionais. Nesta classe, atenção especial tem sido dada ao desenvolvimento de iogurtes com propriedades probióticas e prebióticas, denominados de simbióticos. Inúmeros mecanismos têm sido propostos para tentar explicar os benefícios do consumo dos produtos lácteos simbióticos, dentre eles a capacidade que os micro-organismos probióticos têm de produzir ácido linoleico conjugado. O consumo deste composto tem sido associado a efeitos benéficos à saúde, como propriedades anticarcinogênicas, modulação do sistema imune, diminuição da aterosclerose, entre outros. O presente trabalho teve por objetivo geral a produção e caracterização de um iogurte simbiótico sabor banana obtido a partir dos leites de cabra e de vaca, das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 e polpa de banana verde como fonte de amido resistente. Para atingir este objetivo, as seguintes etapas foram realizadas: revisão bibliográfica sobre ácido linoleico conjugado, por serem o leite e seus derivados as principais fontes destes ácidos graxos; análise da composição centesimal e das propriedades físico-químicas do leite de vaca, do leite de cabra, da banana verde, da polpa de banana verde e dos iogurtes produzidos; verificação da viabilidade dos diferentes tratamentos de iogurte como carreadores de micro-organismo probiótico através da enumeração de Lactobacillus acidophilus e de Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); quantificação dos micro-organismos Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subps. thermophilus empregados como cultura iniciadora na elaboração dos iogurtes, durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); estudo do perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e gomosidade) e viscosidade aparente dos diferentes tratamentos de iogurte durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias) e determinação da cor (parâmetro L* e coordenadas a* e b*) das diferentes formulações de iogurtes durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias), um estudo de mercado e por fim, análise sensorial dos iogurtes elaborados. As seis formulações de iogurte atenderam às exigências da legislação vigente para as características físico-químicas, para a composição centesimal e para as contagens microbiológicas. Ainda, foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, nas propriedades físico-químicas, nos perfis de cor e textura e na análise sensorial dos iogurtes elaborados com leite de vaca daqueles elaborados com leite de cabra. / The growing demand from consumers for foods that beyond basic nutritional functions, exert beneficial health effects has stimulated researchers and the food industry to develop functional dairy products. In this class, special attention has been given to the development of yoghurt with probiotic and prebiotic properties, called symbiotic. Numerous mechanisms have been proposed to explain the benefits of consuming dairy symbiotic products, including the ability of probiotic microorganisms on conjugated linoleic acid production. The use of this compound has been associated with beneficial health effects, such as anticarcinogenic properties, modulation of the immune system, reduction of atherosclerosis, among others. The overall aim of this study was the production and characterization of a symbiotic banana flavored yogurt obtained from cow and goat milk, probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and green banana pulp as resistant starch source. To achieve this goal, the following steps were carried out: literature review about conjugated linoleic acid, analysis of the chemical composition and physicochemical properties of cow's milk, goat milk, green banana, green banana pulp and yoghurt produced; checking the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 by enumeration during the useful life of the products (time 0, 15, 30 and 45 days); quantification of the microorganisms Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subps. thermophilus as starter culture employed in the preparation of yoghurt during the product lifetime (time 0, 15, 30 and 45 days); profile study of texture (hardness, cohesiveness, elasticity or gumminess) and apparent viscosity of different treatments during yogurt lifetime (0, 15, 30 and 45 days) and determining color (parameter L * and a * b * coordinates) of different formulations of yogurts during the lifetime (0, 15, 30 and 45 days), market study and finally, the sensory analysis of yoghurt prepared. The six yogurt formulations achieved the legal requirements for the physico-chemical properties, for the centesimal composition and for microbiological enumeration. Still, significant differences were observed in the centesimal composition, the physico-chemical properties, color and texture profiles and sensory analysis of yogurt made with cow’s milk from those made with goat’s milk.

A dissertação é composta por 5 artigos / Consumidores modernos estão cada vez mais preocupados com a saúde e almejam o consumo de alimentos saudáveis ou capazes de prevenir doenças. Neste contexto, destacam-se os alimentos funcionais, que além de fornecerem a nutrição básica, possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos pela nutrição convencional. Surgem então, os probióticos que podem ser definidos como micro-organismos vivos, que administrados em quantidade adequada, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Porém, devido à instabilidade dos mesmos, a prática de microencapsulação vem sendo pesquisada para manterá estabilidade desses micro-organismos durante o processamento e estocagem dos alimentos. Levando-se em consideração que a microencapsulação é uma técnica viável para aumentar a estabilidades dos probióticos e que a eficácia é dependente, também, do método e do material de encapsulação empregado, o objetivo do trabalho foiestudar o processo de microencapsulação do micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus empregando proteínas do leite e maltodextrina como agentes encapsulantes, através das técnicas de gelificação enzimática e atomização.

O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.

CAPES / Atualmente, tem aumentado a preocupação por parte da população com relação às doenças crônicas ocasionadas pela má alimentação, por isso se faz necessário uma mudança nos hábitos alimentares. O desenvolvimento de novos produtos alimentícios vem potencializando os efeitos benéficos à saúde através do enriquecimento de substâncias que possuem comprovada ação na prevenção ou diminuição do risco de doenças crônico degenerativas. Neste estudo selecionamos o feijão, uma leguminosa que apresenta em sua composição uma proteína, a faseolamina, a qual está sendo utilizada por obesos e diabéticos para o tratamento destas doenças. E, ainda, a goiaba que é uma fruta com alto teor de carotenoides. Neste contexto, selecionaram-se três ingredientes com propriedades funcionais: farinha de feijão, faseolamina e goiaba microencapsulada - com o objetivo de adicionar à farinha de trigo integral, desenvolvendo um produto alimentício à base da farinha enriquecida. Foram avaliados três cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L), e para cada cultivar desenvolveu-se uma farinha sendo uma delas escolhida para o desenvolvimento de um produto alimentício. Neste mesmo produto foi incorporado faseolamina em pó comercial e polpa de goiaba encapsulada para agregar maior valor nutricional. O rendimento para as três farinhas de feijão foi maior que 98 % nos três casos. A composição química dos grãos e das farinhas de feijão avaliadas indicou riqueza de nutrientes. Para agregar maior valor funcional obteve-se goiaba microencapsulada concentrando em sua composição alguns parâmetros como proteínas, carboidratos, cinzas, K, Na, vitamina C, compostos fenólicos e flavonoides totais. O teor de lipídeos diminuiu e o conteúdo total de carotenoides se manteve na goiaba microencapsulada, sendo que a analise térmica indicou o início da decomposição de matéria orgânica a 160 °C. A farinha de trigo integral foi enriquecida com a farinha de feijão cv. Cavalo, a qual mostrou maior atividade de inibição amilásica, goiaba microencapsulada e faseolamina, resultando na formulação F4. O enriquecimento demonstrou aumento da inibição da atividade amilásica, do teor de proteínas, carotenoides totais, vitamina C e da capacidade antioxidante pelo método DPPH. O número de quedas (Falling number) diminuiu após o enriquecimento, bem como os teores de flavonoides totais e compostos fenólicos totais. A partir da formulação F4, elaborou-se um mini bolo (PF4) e um mini controle (C) com farinha de trigo integral não enriquecida. O controle (C) e (PF4) apresentaram diferença significativa de proteínas, umidade, vitamina C e carotenoides totais. A análise microbiológica indicou que os mini bolos estavam aptos para o consumo e os julgadores da análise sensorial declararam preferência pelo mini bolo (PF4). O perfil de textura instrumental, cor e aw foram avaliados no decorrer do período de estocagem (7 dias). Os mini bolos foram submetidos à uma análise clínica com voluntários portadores de diabetes mellitus tipo 2, não insulino dependentes. O produto PF4 resultou ser viável como inibidor do índice glicêmico para 80 % dos casos. Assim, a formulação (F4) desenvolvida pode ser uma alternativa como ingrediente funcional e nutricional no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, e em particular neste estudo, para produtos de panificação. / Lately, part of the human population has become increasingly concerned with chronic illnesses caused by poor diet, requiring changes in eating habits. The development of new food products has been enhancing the beneficial health effects by enriching substances that have proven action in preventing or reducing the risk of chronic degenerative diseases. In this study we selected the common bean, a leguminous plant that has phaseolamine as main protein and has been used by obese and diabetic patients to treat their respective illnesses. And in particular a Guava fruit with high content of carotenoids. Within this context, we selected three ingredients with functional properties: bean flour, phaseolamine and guavas microencapsulated – aiming to add to whole wheat flour, developing a food product based of enriched flour. Three different cultivars of Phaseolus vulgaris L were used to obtain a flour for each cultivar and one of them selected to develop a functional food product. In this same product, commercial powder phaseolamine and encapsulated guava pulp were added to increase nutritional value. Yield was over 98 % for all three bean flours. The chemical composition of the grains and evaluated bean flours indicated nutrient richness. To add more functional value, microencapsulated guava was obtained, concentrating certain parameters in its composition such as proteins, carbohydrates, ash, K, Na, vitamin C, phenolic compounds and total flavonoids. Lipid level decreased and total carotenoid content remained stable in microencapsulated guava, while thermal analysis indicated that decomposition of organic matter began at 160 °C. The evaluation of α-amylase activity indicated greater inhibition by the flour made from beans of cultivar Cavalo. From this flour, microencapsulated guava and phaseolamine, a new formulation named F4 was developed and selected among the others due to its superior inhibition of α-amylase activity. The enrichment showed an increase in the inhibition of amylase activity, protein content as well as total carotenoids, vitamin C and antioxidant capacity from DPPH radical. The Falling number decreased after enrichment, as well as the contents of total flavonoids and phenolic compounds. The cake (PF4) was prepared from F4. Control (C) and PF4 showed significant differences in proteins, moisture, vitamin C and total carotenoids. Microbiological analysis indicated that PF4 was fit for consumption and that tasters declared a preference for the cake (PF4). The profile of instrumental texture, color and water activity was evaluated throughout the stocking period (7 days). When subjected to clinical analysis, PF4 turned out to be viable as a glycemic index inhibitor for 80 % of volunteers non-insulin dependent who took part in the research. Thus, supplement (F4) may serve as an alternative functional and nutritional ingredient in the development of new food products, and particularly as we saw in this study for bakery products.

CNPq / A crescente procura dos consumidores por alimentos que, além das funções básicas de nutrição, exercem efeitos benéficos à saúde, tem estimulado os pesquisadores e as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos lácteos funcionais. Nesta classe, atenção especial tem sido dada ao desenvolvimento de iogurtes com propriedades probióticas e prebióticas, denominados de simbióticos. Inúmeros mecanismos têm sido propostos para tentar explicar os benefícios do consumo dos produtos lácteos simbióticos, dentre eles a capacidade que os micro-organismos probióticos têm de produzir ácido linoleico conjugado. O consumo deste composto tem sido associado a efeitos benéficos à saúde, como propriedades anticarcinogênicas, modulação do sistema imune, diminuição da aterosclerose, entre outros. O presente trabalho teve por objetivo geral a produção e caracterização de um iogurte simbiótico sabor banana obtido a partir dos leites de cabra e de vaca, das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 e polpa de banana verde como fonte de amido resistente. Para atingir este objetivo, as seguintes etapas foram realizadas: revisão bibliográfica sobre ácido linoleico conjugado, por serem o leite e seus derivados as principais fontes destes ácidos graxos; análise da composição centesimal e das propriedades físico-químicas do leite de vaca, do leite de cabra, da banana verde, da polpa de banana verde e dos iogurtes produzidos; verificação da viabilidade dos diferentes tratamentos de iogurte como carreadores de micro-organismo probiótico através da enumeração de Lactobacillus acidophilus e de Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); quantificação dos micro-organismos Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subps. thermophilus empregados como cultura iniciadora na elaboração dos iogurtes, durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); estudo do perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e gomosidade) e viscosidade aparente dos diferentes tratamentos de iogurte durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias) e determinação da cor (parâmetro L* e coordenadas a* e b*) das diferentes formulações de iogurtes durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias), um estudo de mercado e por fim, análise sensorial dos iogurtes elaborados. As seis formulações de iogurte atenderam às exigências da legislação vigente para as características físico-químicas, para a composição centesimal e para as contagens microbiológicas. Ainda, foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, nas propriedades físico-químicas, nos perfis de cor e textura e na análise sensorial dos iogurtes elaborados com leite de vaca daqueles elaborados com leite de cabra. / The growing demand from consumers for foods that beyond basic nutritional functions, exert beneficial health effects has stimulated researchers and the food industry to develop functional dairy products. In this class, special attention has been given to the development of yoghurt with probiotic and prebiotic properties, called symbiotic. Numerous mechanisms have been proposed to explain the benefits of consuming dairy symbiotic products, including the ability of probiotic microorganisms on conjugated linoleic acid production. The use of this compound has been associated with beneficial health effects, such as anticarcinogenic properties, modulation of the immune system, reduction of atherosclerosis, among others. The overall aim of this study was the production and characterization of a symbiotic banana flavored yogurt obtained from cow and goat milk, probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and green banana pulp as resistant starch source. To achieve this goal, the following steps were carried out: literature review about conjugated linoleic acid, analysis of the chemical composition and physicochemical properties of cow's milk, goat milk, green banana, green banana pulp and yoghurt produced; checking the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 by enumeration during the useful life of the products (time 0, 15, 30 and 45 days); quantification of the microorganisms Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subps. thermophilus as starter culture employed in the preparation of yoghurt during the product lifetime (time 0, 15, 30 and 45 days); profile study of texture (hardness, cohesiveness, elasticity or gumminess) and apparent viscosity of different treatments during yogurt lifetime (0, 15, 30 and 45 days) and determining color (parameter L * and a * b * coordinates) of different formulations of yogurts during the lifetime (0, 15, 30 and 45 days), market study and finally, the sensory analysis of yoghurt prepared. The six yogurt formulations achieved the legal requirements for the physico-chemical properties, for the centesimal composition and for microbiological enumeration. Still, significant differences were observed in the centesimal composition, the physico-chemical properties, color and texture profiles and sensory analysis of yogurt made with cow’s milk from those made with goat’s milk.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:40:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000438677-Texto+Completo-0.pdf: 1935137 bytes, checksum: d81a84d35301084c8d9b2027db7056e8 (MD5) Previous issue date: 2012 / The growing competition on the market has been leading companies to establish competitive advantages, which can be obtained through innovation. Innovations originate from several agents that by sharing information, resources and technologies compound an innovation system. Functional Foods (industrialized food with additional health benefit beyond the basic function of supplying nutrients) is one of the latest highlighted innovations, created as an alternative to aggregate value to the products of the food industry. The present study aims to analyze the innovation system of functional foods in Rio Grande do Sul, through the identification of agents that compose it, the characterization of their relations, as well as the offer of products available and demand of functional foods by Rio Grande do Sul consumers. The exploratory research includes 13 interviews with individuals from different institutions and work fields. Secondary data were used to analyze the consumers and observations were performed on stores related to functional foods.The nine categories of agents identified showed low interaction due to the unawareness of the own agents about the participants of the system and the fear of sharing information suffered by companies. R&D of functional foods was found centered on companies, which contrasts the idea of open innovation and restrict the knowledge inside. The existence of subgroups on the system and the lack of interaction between the agents damages the resource sharing and generates an obstacle to the system. The policies and regulations demand updates and adjustments, being criticized by agents of the system under the claim of actual high bureaucracy and inflexibility. Although the market indicators are positive – considering the consumers had manifested high consumption of functional foods and the offer of local products correspond to only 26% of total, indicating expansion potential - the relationship problems between the agents might hinder the development and the consolidation of the system. / A crescente competição no mercado tem levado as empresas a buscarem vantagens competitivas, que podem ser obtidas através da inovação. As inovações partem de diversos agentes, que ao compartilhar informações, recursos e tecnologias formam um sistema de inovação. Dentre as tendências de inovação, destacam-se os alimentos funcionais (alimentos industrializados com benefícios à saúde além da função básica de nutrir), como forma de agregar valor aos produtos da indústria de alimentos. O presente estudo objetiva analisar o sistema de inovação de alimentos funcionais no Rio Grande do Sul, a partir da identificação dos agentes que o compõe, a caracterização de suas relações, bem como da demanda destes alimentos por parte dos consumidores gaúchos e a identificação dos alimentos funcionais em oferta no estado. A pesquisa, de caráter exploratório, incluiu entrevistas com 13 indivíduos de diferentes instituições e áreas de atuação. Dados secundários foram utilizados para analisar o consumidor e observações foram feitas em pontos de venda. O sistema de inovação de alimentos funcionais no Rio Grande do Sul mostrou-se fragmentado, com a existência de subgrupos.As nove categorias de agentes identificadas mostraram baixa interação devido ao desconhecimento dos próprios a respeito dos agentes que compõe o sistema e o medo de compartilhar informações por parte das empresas. A P&D de alimentos funcionais mostrou-se centrada nas empresas, que contrapõem a idéia de inovação aberta, restringindo os conhecimentos ao uso interno. A existência de subgrupos e falta de interação prejudica o compartilhamento dos recursos e gera entrave ao sistema. As políticas e regulamentos governamentais carecem de atualização e ajustes, sendo criticadas pelos agentes sob a justificativa de alta burocracia e inflexibilidade. Embora os indicadores de mercado sejam positivos - visto os consumidores manifestarem alto consumo de alimentos funcionais e a oferta de alimentos gaúchos corresponderem a apenas 26% do total, indicando potencial de expansão - os entraves no relacionamento dos agentes podem impedir o desenvolvimento e a consolidação do sistema.

Nesta pesquisa procurou-se esclarecer aspectos relacionados ao comportamento do consumidor de nível superior de produtos lácteos funcionais através de uma survey via Internet. Obteve-se uma amostra de 423 consumidores, sendo que 42,1% pertencentes ao sexo masculino e 57,9% do sexo feminino, com idade predominante entre 25-44 anos (68,6%), com renda familiar predominante entre 3-10 SM (48%), sendo 29,8% com ensino superior e 70,2% com pós-graduação. Os principais resultados auferidos neste estudo indicam o seguinte comportamento de consumo: i) a maior frequência de consumo é de iogurtes que contém micro-organismos probióticos para regular a flora intestinal; ii) o benefício oferecido pelo ingrediente funcional mais valorizado nessa categoria de produtos é relacionado ao consumo de fibras alimentares: auxílio no funcionamento do intestino, contribui para o equilíbrio da flora intestinal e auxília na redução da absorção do colesterol; iii) a principal motivação de consumo está relacionada à manutenção de hábitos de vida saudáveis; iv) a fonte de informação mais relevante para o consumidor final, em relação as características e benefícios dos alimentos funcionais, é a leitura do rótulo dos produtos; v) o principal fator relacionado a confiança/credibilidade nos benefícios auferidos pelo consumo dos produtos lácteos funcionais é relacionado a percepção da tradição da empresa ou da tradição da marca dos produtos; vi) entre as pessoas de maior influência na consolidação da confiança do consumidor para o consumo de lácteos funcionais destacam-se os membros da família. A pesquisa também identificou o grau de satisfação dos entrevistados em relação ao nível de informação disponível no mercado sobre produtos lácteos funcionais: verificou-se que 38,5% dos consumidores consideram-se “nem satisfeitos e nem insatisfeitos”, seguidos de 25,8% que consideram-se “insatisfeitos” e “muito insatisfeitos”. Por fim, também foi questionado o grau de satisfação relacionados com os benefícios percebidos após o consumo dessa categoria de produtos: apenas 6,9% da amostra considera-se “muito insatisfeito” e “insatisfeito” contra 54,9% dos respondentes que se consideram “satisfeitos e muito satisfeitos”. / This research aimed to explain issues related to dairy products consumer graduate behavior by internet survey. We gathered a sample of 423 consumers, those were 42,1% male and 57,9% females; aged among 25 and 44 years old (68,6%) and family income among 3 and 10 minimum wage (48%), those were 29,8% undergraduate and 70,2% graduate. The main results achieved from this study indicate the following costumer behavior: i) the most intake product is the yoghurt that have probiotic microorganisms to regulate the gut flora; ii) the most valuable functional ingredient in this product category, according to the benefits offered, is the dietary fibers; iii) the major intake reason is the maintenance of healthier eating behavior; iv) the most relevant source information for the final consumer, about features and benefits of functional foods, is the reading of the nutrition facts label; v) the main factor related to trust / credibility of the benefits obtained by the intake of functional dairy products is related to perception of company's or brand product; vi) family members stand out on consolidation of consumer confidence among people of the most influence for the consumption of functional dairy products. The survey also identified the level of satisfaction among surveyed people about the level of information available on the market about functional dairy products: it was observed that 38,5% of consumers consider themselves "neither satisfied nor unsatisfied", followed by 25,8% whose consider themselves "unsatisfied" or "very unsatisfied". Lastly, it was asked the level of satisfaction related to perceived benefits after the intake of this product category: only 6,9% of the sample consider themselves "very unsatisfied" and "unsatisfied" compared to 54,9% of surveyed whose consider themselves "satisfied and very satisfied".

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:39:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_Daniele_M.pdf: 657735 bytes, checksum: bd84be8d85765f530a42c1a44310877e (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Atualmente, um dos desenvolvimentos mais significativos na ciência é o de alimentos funcionais, relacionado ao desenvolvimento de suplementos dietéticos que afetam beneficamente a saúde. Dentre esses pode-se citar os galactooligossacarídeos, que é um grupo de oligossacarídeos considerados como carboidratos não digeríveis devido sua resistência à hidrólise das enzimas do intestino. Dentre os benefícios obtidos com a ingestão de galactooligossacarídeos estão o aumento da população de bifidobacterias no cólon e, com isso, a redução dos níveis de bactérias patogênicas, além do aumento da absorção de cálcio, estimulação do sistema imune, combate a infecções intestinais, regulação do colesterol sérico e a redução do risco de câncer de cólon. A produção dos galactooligossacarídeos tem sido estudada extensivamente em microrganismos, através da reação de transgalactosilação enzimática catalisada pela b-galactosidase. O principal objetivo do presente trabalho foi a produção da enzima b-galactosidase por linhagens fúngicas para produção de galactooligossacarídeos. Primeiramente os fungos foram selecionados aleatoriamente da coleção de microrganismos do Laboratório de Bioaromas (Departamento de Ciência de Alimentos ¿ UNICAMP) e isolados de amostras de favo de mel coletadas na cidade de Itapira-SP. Posteriormente, os microrganismos foram testados quanto à produção da enzima b-galactosidase e atividade de transgalactosilação. Para o estudo do processo fermentativo, foram selecionados 3 microrganismos com maior atividade de transgalactosilação. Foi realizado um delineamento experimental, composto por 9 tratamentos, visando avaliar o efeito da temperatura (24, 30 e 36 oC), umidade (40, 50 e 60%) e concentração de lactose (0, 7,5 e 15%) no meio para a produção enzimática. Em seguida, foi selecionado o melhor microrganismo para extração e caracterização da enzima para a produção de galactooligossacarídeos. As variáveis estudadas foram: temperatura (35, 45, 55 e 65 oC), pH (4, 5, 6 e 7), concentração de lactose inicial (20, 30, 40 e 50%) e concentração do extrato enzimático bruto liofilizado (52, 104, 156 e 208 U). De todos os ensaios, foram retiradas alíquotas depois de 6, 12, 24, 36, 48 e 72 horas de reação. Para avaliar a influência do tempo na síntese de galactooligossacarídeo, foi realizada uma curva cinética para medir a produção em 3, 6, 9, 12, 18, 24, 30, 36, 48 e 72 horas de reação. A seleção de microrganismos resultou em 5 linhagens produtoras de galactooligossacarídeos: Aspergillus sp (LB-01), Aspergillus sp (LB-32), Aspergillus sp (LB-36), Penicillium sp (LB-51) e Scopulariopsis sp (LB-35). O microrganismo com maior produção de 4¿galactosillactose foi o Aspergillus sp (LB-32) que converteu 19,17% da lactose presente no meio e produziu 7,25% do tetrassacarídeo. O segundo maior produtor foi Penicillium sp (LB-51) com produção de 6,71%, seguido por Scopulariopsis sp (LB-35) com 6,65%, Aspergillus sp (LB-01) com 5,22% e Aspergillus sp (LB-36) com 4,97% de produção de galactooligossacarídeo. O estudo do processo fermentativo foi realizado com os segunites microrganismos: Aspergillus sp (LB-32), Penicillium sp (LB-51) e Scopulariopsis sp (LB-35). Pôde-se observar que alguns tratamentos favoreceram o crescimento dos microrganismos, enquanto outros foram desfavoráveis. O tratamento controle T9 (que compreende as condições 30 oC, 0% de concentração de lactose no meio e 50% de umidade) foi o que mais se destacou, apresentando os maiores valores de atividade para todos os microrganismos. Todos os outros tratamentos possuíram valores de atividade enzimática significativamente inferiores (P<0,05) aos valores obtidos no tratamento controle. Os resultados da caracterização enzimática mostraram que, para o microrganismo Aspergillus sp (LB-32), as temperaturas mais altas (65 oC) e os valores de pH mais baixos (pH 4) foram favoráveis para a produção de 4¿galactosil-lactose. A concentração inicial de 50% de lactose foi desfavorável devido à precipitação da mesma, estando a maior produção de galactooligossacarídeo no valor referente a 40% de lactose. O aumento na concentração enzimática foi diretamente proporcional ao aumento da produção de 4¿galactosil-lactose, sendo o melhor resultado com a utilização de 208 U. Todos os ensaios mostraram melhores resultados quando a reação atingiu 48 horas. Através da curva cinética, notou-se que a produção de galactooligossacarídeo inicia-se depois de 3 horas de reação, atingindo o máximo de produção em 48 horas. O melhor resultado foi obtido com o uso da temperatura em 65 oC, produzindo 12,10% de 4'galactosil-lactose, através da conversão de 31,27% da lactose / Abstract: Actually, one of the most significant development in science are functional foods, connected with the development of dietetic supplement that affects beneficially the health. Among these, we can mention the galactooligosaccharides, that is a group of oligosaccharides considerated as non-digestible carbohydrates due to their resistance to hydrolysis of intestine enzymes. Among the benefits obtained with galactooligosaccharides ingestion are the increase of bifidobacteria population in the colon and, by their antagonistic effect, the reduction of the pathogenic bacteria level, over the increase of calcium absorption, immune system stimulation, intestinal diseases combat, serum cholesterol regulation and the reduction of colon¿s cancer risks. The production of galactooligosaccharides has been extensively studied in microorganisms, through the transgalactosylation reaction catalyzed by b-galactosidase enzyme. The aim of this work was the production of b-galactosidase enzyme by fungus strains to produce galactooligosaccharide. Firstly, the fungus were ramdonly removed from the microorganisms collection of Bioaromas Laboratory (Food Science Department ¿ UNICAMP) and isolated from honeycomb collected at Itapira-SP. After this, the microorganisms were tested for the production of the b-galactosidase enzyme and transgalactosylation activity. To study the fermentative process, it was selected 3 microorganisms with the largest transgalactosylation activity. An experimental design was realized, consisting of 9 treatments, to evaluate the effect of temperature (24, 30 and 36 oC), humidity (40, 50 and 60%) and lactose concentration (0, 7,5 and 15%) in medium to produce the enzyme. After, it was selected the best microorganism to characterize its enzyme to produce galactooligosaccharides. The studied variables were: temperature (35, 45, 55 and 65 oC), pH (4, 5, 6 and 7), initial lactose concentration (20, 30, 40 and 50%) and lyophilized brute extract concentration (52, 104, 156 and 208 U). Aliquots were took out from all tests after 6, 12, 24, 36, 48 and 72 hours of reaction. To evaluate the time influence in galactooligosaccharides syntesis, it was realized a kinetic curve to meansure the production in 3, 6, 9, 12, 18, 24, 36, 48 and 72 hours of reaction. The screening of microorganisms resulted in 5 galactooligosaccharides producer strains: Aspergillus sp (LB-01), Aspergillus sp (LB-32), Aspergillus sp (LB-36), Penicillium sp (LB-51) and Scopulariopsis sp (LB-35). The largest producer of 4¿galactosil-lactose was Aspergillus sp (LB-32), that has converted 19,17% of lactose actual midst and has produced 7,25% of the tetrasaccharide. The second best producer was Penicillium sp (LB-51) with 6,71% of production, followed by Scopulariopsis sp (LB-35) with 6,65%, Aspergillus sp (LB-01) with 5,22% and Aspergillus sp (LB-36) with 4,97% of galactooligosaccharides production. The study of the fermentative process was realized with the microorganisms: Aspergillus sp (LB-32), Penicillium sp (LB-51) and Scopulariopsis sp (LB-35). During the experiment, it could be noticed that some treatments promoted the growth of the microorganisms, while others were disadvantageous. The control treatment T9 (that consists of 30 oC, 0% of lactose concentration in medium and 50% of humidity) was the best, with the biggest activity values for all microorganisms. The other treatments showed enzymatic activity values significantly poorer (p<0,05) than the values obtained in control treatment. The results of the enzymatic characterization showed that, for the microorganism Aspergillus sp (LB-32), higher temperatures (65 oC) and lower pH values (pH 4) promoted the production of 4¿galactosil-lactose. The initial lactose concentration of 50% was disadvantageous because of lactose precipitation, being the best production of galactooligosaccharide with 40% of initial lactose. The increase in the enzymatic concentration was directly proportional to the increase of 4¿galactosil-lactose production, obtaining the best result with 208 U of enzyme. All the tests showed the best results in 48 hours of reaction. The kinetic curve showed that the production of galactooligosaccharides starts after 3 hours of reaction, and reaches the top of production in 48 hours. Our best result was obtained using 65 oC of temperature, producing 12,10% of 4¿galactosil-lactose throught 31,27% of lactose conversion / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T19:57:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_VivianeHelenaFerreira_M.pdf: 857711 bytes, checksum: 1eacc1d186e328481bac6aee01eb4ebb (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Alimentos funcionais são aqueles que além da nutrição básica, promovem a redução de risco de doenças e a manutenção da boa saúde, favorecendo a longevidade e a qualidade de vida. Neste cenário, as indústrias buscam desenvolver novos alimentos que atendam a este promissor mercado e também comunicar ao consumidor os benefícios à saúde desses alimentos, enquanto que os órgãos reguladores se empenham em garantir a segurança do consumidor e protegê-lo de propagandas enganosas. O licopeno é um carotenóide que tem apresentado resultados positivos em pesquisas relacionadas à redução de riscos de alguns cânceres e doenças cardíacas. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a opinião, o conhecimento e as práticas declaradas de consumidores adultos do município de Campinas, com relação à alimentos que reduzem riscos de doenças, em especial aqueles contendo licopeno e também analisar o papel da rotulagem de alimentos na veiculação de benefícios à saúde. Foram aplicados questionários a 155 indivíduos e os dados encontrados foram tratados estatisticamente, sendo utilizados os softwares XLSTAT 2006 e MINITAB 14.2. As mulheres representaram 56% dos entrevistados, destacaram-se no nível de escolaridade aqueles que tinham nível superior, representando 42% da amostra, enquanto que com relação à faixa etária, 71% encontravam-se entre 18 e 39 anos. Os consumidores relataram na escolha dos alimentos valorizarem a qualidade geral (38,1%), como atributo principal, além do sabor (24,5%) e preço (16,8%). Com relação ao interesse por alimentos que reduzem riscos de doenças, os entrevistados demonstraram maior interesse por alimentos relacionados à redução de riscos de doenças do coração (24,7%), cânceres (21,4%), e obesidade (16,2%). A televisão foi apontada como o principal meio de comunicação para obtenção de informações sobre benefícios à saúde (70,3%) proporcionados por alimentos. Tratando-se de alimentos contendo licopeno, os consumidores embora consumissem este tipo de alimento, não conheciam os benefícios associados à sua ingestão (63,3%) e também informaram nunca terem visto (83,3%), em rótulos de alimentos, alegações de propriedades funcionais deste carotenóide. Quando informados sobre os benefícios à saúde associados ao licopeno, os consumidores demonstraram intenção para o aumento do consumo, principalmente de alimentos que já eram usualmente consumidos, ressaltando ainda que a preferência também estava relacionada a alimentos contendo licopeno naturalmente presente (59%) comparativamente àqueles com licopeno adicionado. Com relação às práticas saudáveis, 44% dos consumidores pesquisados apontaram ter dificuldades em praticar exercícios, evitarem produtos com altos índices de gorduras (36%), açúcares (38%) e sal (32%) e evitarem produtos que aumentam o colesterol (32%). A maioria dos sujeitos se interessam (77,4%) e consultam os rótulos de alimentos (85%) sobre benefícios à saúde ao menos algumas vezes, sendo que 70,4% consideram difícil identificar estas informações em rótulos. A grande maioria (84%) é favorável à colocação de símbolos ou figuras em rótulos de alimentos para facilitar a identificação de benefícios à saúde. Os dados encontrados podem orientar programas de desenvolvimento de novos produtos pelas indústrias de alimentos, programas de informação do consumidor e ajustes de regulamentação pelo governo, tendo sempre como foco a complexidade da questão do consumidor / Abstract: Functional foods are the ones that, besides basic nutrition, provide diseases risk reduction and maintenance of good health, collaborating for the longevity and life quality. In this scene, the companies search to develop new foods that take care of to this promising market and also to communicate to the consumers the benefits to the health of these foods, while the regulating agencies pledge in guaranteeing the security of the consumers. The licopene is one carotenoid that has presented positive results in researches related to the reduction of risks of some cancers and cardiac illnesses. This research had for objective to evaluate the opinion, the knowledge and the declared consumption of adult consumers of the city of Campinas, with regard to the foods that reduce risks of illnesses, especially those that contains licopene and also to analyze the role of the labeling of foods in the promotion of benefits to the health. Questionnaires were applied to 155 individuals and the joined data were treated statistically, and softwares XLSTAT 2006 and MINITAB 14.2 were used. Women represented 56% of the interviewed ones, were distinguished in the educational level those that had superior level, representing 42% of the sample, whereas with regard to the age band, 71% are between 18 and 39 years. The consumers had told in the choice of foods to value the general quality (38.1%) as the main attribute, beyond the flavor (24.5%) and price (16.8%). With regard to the interest for foods that reduce risks of illnesses, the interviewed ones had demonstrated to greater interest for foods related to the reduction of risks of illnesses of the heart (24.7%), cancers (21.4%), and obesity (16.2%). The television was pointed as the main media with respect to obtain information on benefits to the health (70.3%). With regard to the foods that contain licopene, the consumers although consummate this type of food, they did not know the benefits associated to its ingestion (63.3%) and had informed never to have seen (83.3%) in food labels allegations of functional properties of this carotenoid. When informed on the benefits to the health associated to the licopene, the consumers had the intention to the of its consumption, mainly those that already usually were consumed, standing out that the preference was also related to foods naturally containing licopene (59%). With regard to healthful usages, 44% of the searched consumers had pointed to have difficulties in practicing exercises, avoiding products with high indices of fats (36%), sugars (38%), salt (32%) and to avoid products that increase the cholesterol (32%). The majority of the citizens has interest (77.4%) and consults the food labels (85%) on benefits to the health at least some times, and 70.4% consider it is difficult to identify this information in labels. The majority (84%) is favorable to placing of symbols in food labels to facilitate the identification of benefits to the health. The joined data can guide programs of development of new products for the food industries, programs of consumer information and adjustments of regulation for the government / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição