Introdução. O amaranto é um pseudocereal de alto valor nutritivo, além de apresentar propriedade de redução do colesterol plasmático. O conteúdo lipídico de seus grãos é superior ao dos cereais comuns, com elevado teor de ácidos graxos insaturados, além de apresentar quantidade significante de esqualeno, um dos possíveis compostos bioativos responsáveis pela redução do colesterol. Objetivo. Verificar o efeito do óleo de amaranto e do esqualeno no metabolismo lipídico de hamsters alimentados com gordura saturada e colesterol. Metodologia. O óleo de amaranto foi extraído por solvente orgânico (n-hexano) e analisado nos seus conteúdos de esqualeno. O potencial efeito hipocolesterolemizante deste óleo foi avaliado mediante um ensaio biológico, em que foram utilizados 40 hamsters recémdesmamados. Os animais foram divididos em 4 grupos de 10, diferenciados pelas dietas: controle [dieta normal com 20% de óleo de milho] (C), hipercolesterolêmica [dieta com 12% de gordura de côco, 8% de óleo de milho e 0,1% de colesterol] (H), óleo de amaranto [idêntica à (H) com óleo de amaranto substituindo o de milho] (A) e esqualeno [idêntica à (H) + esqualeno na proporção encontrada no óleo de amaranto] (E), formuladas segundo as recomendações da NRC (1995) e AIN-93. Após 28 dias de experimento, os animais tiveram o sangue coletado por punção cardíaca, sob anestesia, sendo determinados o colesterol total, triglicérides, HDL-c e colesterol não-HDL plasmáticos. Após sacrifício, os fígados dos animais foram coletados para a realização da análise histológica e do teor de colesterol. Também foram determinados os teores de colesterol e ácidos biliares das fezes dos animais. Resultados. Não houve diferença estatisticamente significante no perfil lipídico e excreção fecal de colesterol dos animais dos grupos hipercolesterolêmico, óleo de amaranto e esqualeno. A excreção fecal de ácidos biliares foi maior nos animais dos grupos óleo de amaranto e esqualeno em comparação com os grupos controle e hipercolesterolêmico. O teor de colesterol hepático dos animais do grupo esqualeno foi maior em relação aos outros grupos, embora tenha se diferenciado estatisticamente apenas do grupo controle. Em relação à análise histológica hepática, os maiores graus de esteatose e inflamação parenquimatosa foram os dos grupos óleo de amaranto e esqualeno. Conclusões. O óleo de amaranto e o seu componente esqualeno não apresentaram efeito hipocolesterolemizante e promoveram um aumento da excreção de ácidos biliares em hamsters alimentados com dieta contendo elevadas quantidades de gordura saturada e colesterol. / Introduction: Amaranth is a pseudo cereal of superior nutritional value, besides its property of reducing serum cholesterol. The lipid content of the grains is higher than common cereals, with high content of unsaturated fatty acids. Amaranth also presents significant amounts of squalene, a possible bioactive compound responsible for lowering cholesterol. Objective: To investigate the effect of amaranth oil and squalene on lipid metabolism in hamsters fed with saturated fat and cholesterol. Methodology: The amaranth oil was extracted by organic solvent (n-hexane) and its content of squalene was determined. The potential hypocholesterolemic effect of this oil was evaluated by a bioassay, which employed 40 weanling hamsters. The animals were divided into four groups of 10, differentiated by the diets: control [normal diet with 20% corn oil] (C), hypercholesterolemic [diet with 12% fat coconut, 8% corn oil, and 0.1% cholesterol] (H) amaranth oil [identical to (H) with amaranth oil replacing corn oil] (A) and squalene [identical to (H) + squalene in the proportion found in the amaranth oil] (E). They were all formulated according to the recommendations of NRC (1995) and AIN-93. After 28 days, the animals had blood collected by cardiac puncture, under anesthesia, being measured total cholesterol, triglycerides, HDL-C and plasma non-HDL cholesterol. After sacrifice, the livers of animals were collected for histological analysis and determination of cholesterol content. We also determined the levels of cholesterol and bile acids in the feces of animals. Results: There was no statistically significant difference in lipid profile and fecal excretion of cholesterol from animals in the hypercholesterolemic, amaranth oil and squalene groups. Fecal excretion of bile acids was higher in animals in groups of amaranth oil and squalene as compared with the control group and hypercholesterolemic group. The cholesterol content in liver of the animals from squalene group was higher compared to other groups, although this difference was not statistically significant except when compared to the control group. The highest grade of steatosis and parenchymal inflammation were found in the groups of amaranth oil and squalene. Conclusions: The amaranth oil and its component squalene had no effect hypocholesterolemic and promoted an increased excretion of bile acids in hamsters fed a diet containing high amounts of saturated fat and cholesterol.

A saúde e o bem estar estão diretamente relacionados com a alimentação saudável. O consumo de alimentos funcionais como fibras, ingredientes prebióticos e probióticos pode promover diversos benefícios para a saúde, como a melhoria do funcionamento do organismo e a prevenção de diversas doenças. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar o encapsulamento de Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20 em matriz polimérica natural constituída por alginato e farinhas de banana verde, maracujá, feijão branco, maçã e laranja. Para tanto, foi realizado planejamento fatorial 24 completo visando a identificação dos parâmetros que influenciam na eficiência do encapsulamento em diferentes matrizes poliméricas e na viabilidade celular do micro-organismo probiótico estudado. As variáveis independentes estudadas foram velocidade de agitação, volume de tween 80, alginato e farinhas funcionais. Os resultados demonstraram que a técnica de emulsificação utilizada apresentou alta eficiência de encapsulamento (acima de 80 %) das células de L. delbrueckii UFV H2B20 nas diferentes matrizes poliméricas estudadas. A análise dos resultados mostrou que os principais parâmetros que afetaram a microencapsulação de L. delbrueckii UFV H2B20 foram a velocidade de agitação e a concentração de alginato. Em condições de fluido gástrico simulado (FGS), somente as microcápsulas constituídas de alginato e farinha de banana verde ou maracujá apresentaram sobrevivência média de 60,5 % e 41,0 %, respectivamente, após 30 minutos de exposição ao FGS, sendo selecionadas para os estudos posteriores. A adição de inulina à matriz polimérica contendo alginato e farinha de banana verde ou maracujá apresentou eficiência de encapsulamento acima de 80 %, porém não conferiu proteção às células quando expostas a condições de FGS. Verificou-se também que após 28 dias de armazenamento, a 4°C ou em sorvete a -18°C, a sobrevivência das células de L. delbrueckii UFV H2B20 microencapsuladas em matriz contendo farinha de banana verde ou maracujá foi superior a 90 %. A adição de sacarose ou leite desnatado reconstituído na referida matriz não interferiu significativamente na proteção das células microencapsuladas quando armazenadas a 4° C ou em sorvete a -18°C. Estes resultados revelaram que as farinhas de banana verde e maracujá, quando associadas ao alginato de sódio, são promissoras para a microencapsulação de bactérias probióticas, nas condições do presente trabalho. / Health and wellness are directly related to the consumption of healthy foods containing functional ingredients such as fibers, pre- and probiotics, which promote many health benefits, regarding body functions and prevention of several diseases. Therefore, this work aimed to study the encapsulation of Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20, by emulsification technique, in natural polymeric matrices composed of alginate and flours of pulp of unripe banana, passion fruit husk, integral white beans, bagasse of apple and orange. The experiments were undertaken based on a 24 factorial design in order to identify the parameters that affect the encapsulation efficiency in different polymer matrices and microorganisms viability, as well. It was studied the effect of stirring speed, and concentrations of Tween 80, sodium alginate and the mentioned functional flours. The results showed that the emulsification technique showed high encapsulation efficiency (> 80%) of the Lactobacillus cells in the different polymer matrices evaluated. In addition, the main parameters that affected microencapsulation of L. delbrueckii UFV H2B20 included stirring speed and alginate concentration. Regarding the \"simulated gastric fluid\" (SGF) assays, microcapsules made of alginate, and flours of pulp of unripe banana or husk of passion fruit showed cell survival average than 60,5 % and 41,0 %, respectively, after 30 minutes of exposure to SGF, being selected for further studies. Although the addition of inulin to the polymeric matrix containing alginate and flour of unripe banana pulp or husk of passionfruit presented encapsulation efficiency higher than 80%, they did not show any protection effect to the cells when exposed to SGF. It was also showed, after 28 days of storage at 4 °C or in ice cream at -18 °C, that the cell survival of L. delbrueckii UFV H2B20 microencapsulated in matrices containing flours of unripe banana pulp or husk of passion fruit was higher than 90%. The addition of sucrose or reconstituted skim milk in these matrixes, as thermoprotector, did not interfere significantly in the protection of microencapsulated cells when stored at 4 °C or -18 °C. These results revealed that flours made of unripe banana pulp and husk of passion fruit, when combined with sodium alginate, represent a promising alternative for microencapsulation of probiotic bacteria under the conditions evaluated in this work.

Orientador: Hércules Menezes / Banca: Jonas Contiero / Banca: Wilma Aparecida Spinosa / Banca: Derlene Attili de Angelis / Banca: Patricia de Miranda Brusantin / Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi o de avaliar uma mistura de frutooligossacarídeos (FOS), sacarose residual, glicose e frutose, produzida por Aspergullus japonicus - 119, quanto à capacidade de produzir alterações nas populações de bactérias láticas e coliformes nos intestinos de ratos machos Wistar. Foram constituídos 13 grupos de animais, sendo um controle e 12 experimentais, cada grupo contendo 7 animais. Durante 3 meses os animais dos grupos experimentais foram suplementados com 350 mL diários de FOS I (49,7% de FOS) ou FOS II (34,3% de FOS), utilizando como excipiente de diluição: água, iogurte convencional e um extrato de soja (2,5% p:v). Estes constituíram os seguintes grupos: Ga; Gi e Gs. As bebidas formuladas com iogurte e extrato de soja foram submetidas a análises sensoriais para verificação de aceitabilidade, visando seu emprego em humanos, no futuro. Para efeito de comparação foram constituídos também 3 grupos de animais que receberam um FOS comercial purificado (ORAFTI) dissolvido nos mesmos excipientes. As médias de UFCs/g de fezes foram submetidas à análise de variância pelos testes de Wilcoxon e/ou Mann-Whitney. Em todos os subgrupos constituídos o FOS I foi mais eficiente que o FOS II para a desejável alteração da microbiota intestinal: aumento das bactérias láticas e diminuição dos coliformes. Os resultados apontam para a seguinte ordem de eficiência para a diminuição de coliformes: ORAFTI+Iogurte > FOS I+Iogurte > ORAFT+soja = ORAFTI+Água. Para o crescimento de bactérias láticas, a mistura de FOS I mostrou-se mais eficiente que o ORAFTI em todos os excipientes utilizados. Os resultados sugerem a possibilidade do emprego comercial da FOS I de Aspergillus japonicus - 119, independentemente de sua purificação / Abstract: The main objective of this work was to evaluate a mixture of fructooligosaccharide (FOS), residual sucrose, glucose and fructose, from Aspergullus japonicus - 119, considering their ability to produce changes in populations of lactic acid bacteria and coliform bacteria in the intestines of male Wistar rats. The animals (91 at all) were divided in 13 groups with 7 rat in each group: one control group and 12 experimental groups. During three months the animals of experimental groups were daily supplemented with 350 mL of FOS I (49.7% FOS) or FOS II (31.3% FOS), using as a vehicle for dilution water, conventional yogurt and soybean extract ( 2.5% w: v). These were designed as Ga, Gi and Gs groups. The drinks made with yogurt and soy extract were subjected to sensory analysis for verification of acceptability, aiming at their employment in humans beings. For comparison were also formed three subgroups of animals that received a purified commercial FOS (Orafti) dissolved in the same dilution vehicle. The averages of CFU/g of feces were submitted to variance analysis by Wilcoxon's test and/or Mann-Whitney test. In all constituted subgroupes, the FOS I was more efficient than the FOS II for desirable change in intestinal microbiologic populations: increase of lactic acid bacteria and coliforms decreased. Overall, the results indicate the following order of efficiency for coliforms decreasing: ORAFTI+Yogurt > FOS I+Yogurt > ORAFT+soybean extract = ORAFTI+Água. For the increasing of lactic bacteria population the mixture of FOS I in all dissolution vehicle showed more efficient then ORAFTI I. The results suggest the possibility of commercial using of FOS I from Aspergillus japonicus - 119, even without purification / Mestre

Os objetivos do trabalho foram desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico a partir de leite de cabra e polpa de açaí, com a cultura probiótica Lactobacillus paracasei LPC-37 e os prebióticos inulina e fruto-oligossacarideos (FOS), verificar a viabilidade e sobrevivência do probiótico no produto e frente às condições gástricas e entéricas simuladas in vitro e avaliar as características dos queijos ao longo de seu armazenamento a 4ºC, bem como comparar o queijo petit-suisse simbiótico de cabra com o similar produzido a partir de leite de vaca. O delineamento experimental consistiu-se de três tipos de queijo petit-suisse caprino, em triplicata, todos utilizando S.thermophilus TA-40 como cultura starter: QCC = controle; QCP = probiótico (com cultura probiótica LPC-37); QCS = queijo simbiótico (com LPC-37 + prebióticos). Os queijos foram armazenados a 4ºC e analisados semanalmente por até 28 dias. Adicionalmente, para fins de comparação com o QCS, foi, também, produzido um queijo similar com leite de vaca: QVS = queijo simbiótico de leite de vaca (com culturas starter e probiótica LPC-37 + prebióticos). A viabilidade dos probióticos e da cultura starter, a sobrevivência in vitro do probiótico incorporado aos produtos frente às condições gastrintestinais simuladas, bem como as análises de pH, acidez titulável e dureza instrumental dos queijos foram monitorados no produto final e semanalmente até 28 dias de armazenamento. A partir de amostras do dia 1 de armazenamento mantidas congeladas e liofilizadas, respectivamente, foi determinada a sua composição centesimal e de ácidos graxos. A aceitabilidade sensorial dos queijos frente a públicos de duas localidades distintas - de Sobral/CE e de São Paulo/SP foi realizada, respectivamente, aos 7, 14, 21 dias e aos 14 e 21 dias de armazenamento dos queijos. A avaliação sensorial em São Paulo foi conduzida somente em dois pontos, em virtude de dificuldades quanto à logística, envolvendo o transporte dos queijos até São Paulo. Os queijos petit-suisse caprinos apresentaram populações de LPC-37 superiores a 7,93 log UFC/g até 28 dias de armazenamento. As populações de S. thermophilus tiveram reduções significativas (p<0,05) de até 1 ciclo log ao longo do armazenamento nos queijos QCP e QCS. A sobrevivência in vitro de LPC-37 foi baixa, com uma taxa de sobrevivência decrescente ao longo do armazenamento de QCS (de 47,0 para 32,5%) e de QVS (de 48,8 para 30,0%) e crescente para QCP (de 26,5 para 55,9%) para na fase entérica. Quanto à sobrevivência in vitro da LPC-37 na fase gástrica, o queijo de leite de vaca mostrou maior queda da taxa de sobrevivência (de 54,5 para 44,4%) ao longo do armazenamento (p<0,05). A adição de prebióticos influenciou significativamente (p<0,05) o aumento da dureza do queijo QCS. Não foi observada diferença (p>0,05) entre a aceitabilidade dos queijos caprinos frente aos consumidores das duas localidades avaliadas, com exceção do QCS aos 21 dias, onde se observou uma menor aceitabilidade por parte dos consumidores de São Paulo, os quais também revelaram menores intenções de compra. Entre os queijos simbióticos, o de vaca (QVS) foi mais aceito que o seu equivalente de cabra (QCS) em ambas as localidades, com intenção de compra >80% e >55%, respectivamente, em Sobral e em São Paulo. Os resultados revelaram que os queijos petit-suisse caprinos apresentam-se como matrizes alimentares adequadas para a incorporação de L. paracasei LPC-37 em combinação com os prebióticos inulina e FOS, com boa aceitabilidade sensorial, principalmente pelos consumidores de Sobral/CE. / This study aimed to develop a synbiotic petit-suisse from goat milk and acai pulp, with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LPC-37 and the prebiotic ingredients inulin and fructo-oligosaccharides (FOS), to verify the probiotic viability in the product and its survival under in vitro simulated gastric and enteric conditions and the characteristics of cheeses during storage at 4 ºC, and to compare the goat synbiotic petit-suisse cheese with the equivalent product produced from cow\'s milk. The experimental design consisted of three types of goat petit-suisse cheese, in triplicates, all of them produced using S.thermophilus TA-40 as the starter culture: CGC = control goat cheese; PGC = probiotic goat cheese (with LPC-37); SGC = synbiotic goat cheese (with LPC-37 + prebiotics). The cheeses were stored at 4 ºC and analyzed weekly for up to 28 days. Additionally, for comparison purposes with the SGC, a similar cheese produced from cow\'s milk: SCC = synbiotic cow cheese (with the starter and the probiotic culture LPC- 37 + prebiotics). The viability of the probiotic and of the starter culture, the probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal, as well as the pH, titratable acidity, and instrumental hardness of cheeses were monitored in the final product and weekly until 28 days of storage. Cheese samples were kept frozen and freeze-dried one day after production, respectively, for analyses of their chemical composition and their fatty acids profile. The sensory acceptability of cheeses by consumers from two different locations - Sobral/ CE and São Paulo/ SP was conducted, respectively, on days 7, 14, and 21 and on days 14 and 21 of storage. Sensory evaluation in São Paulo was conducted at two points due to difficulties regarding transportation of the cheeses to São Paulo.The petit-suisse goat cheeses LPC-37 populations were always above 7.93 log CFU/ g up to 28 days of storage. Populations of S. thermophilus presented significant reductions (p <0.05), up to 1 log cycle, during storage of cheeses PGC and SGC. The in vitro survival of LPC-37 was low, with a decreasing survival rate during storage of SGC (from 47.0 to 32.5%) and SCC (from 48.8 to 30.0%) and an increasing survival for PGC (from 26.5 to 55.9%) during the enteric phase. As for the in vitro survival of LPC-37 in the gastric phase, cheese from cow\'s milk showed a higher decrease in the survival rate (from 54.5 to 44.4%) during storage (p <0,05). The addition of prebiotics significantly increased (p <0.05) the hardness of SGC. No significant difference was observed (p> 0.05) between the acceptability of goat cheeses by the consumers of the two localitions evaluated, except for the SGC on day 21, for which a lower acceptability was observed for the consumers of São Paulo, who also revealed lower purchase intentions. Among the synbiotic cheeses, the cow cheese (SCC) was more accepted than the equivalent goat cheese (SGC) in both locations, with the purchase intentions above 80% and above 55%, respectively, in Sobral and in São Paulo. The results showed that the goat petit-suisse cheeses revealed to be suitable as food matrices for the incorporation of L. paracasei LPC-37 in combination with the prebiotics inulin and FOS, with good sensory acceptability, especially regarding consumers of Sobral/ CE.

Título original: Toxigenômica, avaliação da atividade antioxidante, antimicrobiana e controle de qualidade físico-químico e microbiológico do nutracêutico cacti-nea ™ / Orientador: Maria Aparecida Marin-Morales / Banca: Matheus Mantuaneli Roberto / Banca: Armindo Antonio Alves / Banca: Daniele Michelin Paganotti / Banca: Thaís Cristina Casimiro Fernandes / Resumo: A Cacti-Nea™, um desidratado de extrato aquoso dos frutos da Cactaceae Opuntia fIcus indica, é um nutracêutico com propriedades diuréticas e antioxidantes, especialmente indicado para o controle de peso corpóreo e proteção celular contra danos oxidativos ocasionados por radicais livres. Diante do alto consumo e das poucas informações de toxicidade do produto, este estudo teve como objetivo avaliar, as atividades antimicrobiana, antioxidante e toxicogenética, assim como realizar testes de controle de qualidade do nutracêutico. A atividade antimicrobiana foi realizada pela técnica de difusão em discos, a atividade antioxidante pelas taxas de viabilidade de leveduras e as técnicas de controle de qualidade pelas metodologias preconizadas pela Farmacopeia Brasileira. A avaliação dos efeitos citotóxicos, genotóxicos e mutagênicos foi feita pelo ensaio de aberrações cromossômicas e do micronúcleo em células meristemáticas de A. cepa. A partir do cultivo celular HepG2, foram realizados os ensaios de MTT, ensaio cometa, ensaio do micronúcleo com bloqueio de citocinese, índice de Proliferação com Bloqueio de Citocinese (IPBC) e estresse oxidativo (SOD, GST, GSH e TBARS). Os resultados indicam que a concentração de 0,008 g/mL de Cacti-Nea™ apresentou ação antimicrobiana eficiente para Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans e Staphylococcus aureus e nula para Aspergillus brasileiensis e Propionibacterium sp, sendo que a concentração de 0,008 g/mL foi a mais efetiva p... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Cacti - Nea ™, a dehydrated aqueous extract of fruits of Cactaceae Opuntia fi cus indica, is a n utraceutical with diuretic and antioxidant properties, especially indicated for the control of corporal weight and cellular protection against oxidative damages caused by free radicals. In view of the high consumption and the low toxicity information of th e product, this study a imed to evaluate, antimicrobial, antioxidan t and toxicogenic activities, besides perform nutraceutical quality control tests. The antimicrobial activity was performed by disc diffusion technique, antioxidant activity by yeast viabili ty rates and quality control techniques by the methods recommended by the Brazilian Pharmacopoeia. The evaluation of the cytotoxic, genotoxic and mutagenic effects was carried out by the chromosomal and micronucleus aberrations assay in meristematic cells of A. cepa . From the HepG2 cell culture, MTT assay, comet assay, micronucleus assay with cytokinesis block, Cytokinesis Block Proliferation Index and oxidative stress (SOD, GST, GSH and TBARS) were performed. The results indicate th at the concentration of 0.008 g/ mL of Cacti - Nea ™ presented an efficient antimicrobial action for Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans and Staphylococcus aureus and zero for Aspergillus brasileiensis and Propionibacterium sp . The physical - chemical and mic robiological quality control presented results within the recommended by the Brazilian manufacturer and Phar... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A busca por alimentos promotores de saúde é um desafio para a indústria do setor alimentício. Dessa forma muitos estudos se fazem necessários para investigar o desenvolvimento de novos produtos que mantenham as características nutricionais. O uso de ingredientes funcionais vem sendo uma alternativa para o enriquecimento nutricional e funcional desses novos produtos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e realizar uma caracterização físico química num queijo enriquecido com microencapsulado de polpa de goiaba e inulina avaliando seu comportamento após o período de armazenamento correspondente a 20 dias a 5 ºC. Numa primeira etapa procedeu-se a obtenção do microencapsulado de polpa de goiaba por secagem em spray dryer obtendo-se partículas de tamanho médio igual a 5 μm com um rendimento de 45,46 % e eficiência de microencapsulação de 85,00 %. O microencapsulado de polpa de goiaba (MG) foi previamente caracterizado por Microscopia Eletrônica de Varredura, Espectroscopia de Absorção no Infravermelho, Espectroscopia de Ultravioleta-visível, Difratometria de Raios X, Termogravimetria que permitiram a avaliação de sua qualidade funcional e nutricional. O MG foi considerado ingrediente funcional e rico em licopeno (antioxidante natural) pois forneceu conteúdo total de carotenoides superior (64,88 μg.g-1 ± 0,52) ao da polpa de goiaba (32,62 μg.g-1 ± 4,17). Sua estabilidade, na temperatura ambiente, ante a ação e ausência da luz foi estudada e ao final de 45 dias o MG sob presença de luz apresentou um decréscimo de 96,00 % de carotenoides totais. Numa segunda etapa procedeu-se a elaboração das formulações de queijo enriquecido com MG e inulina, sendo definidas por Delineamento Composto Central Rotacional 22 totalizando 12 formulações. O perfil de textura instrumental, análise de cisalhamento, cor, atividade de água, carotenoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos (obtidos por diferença), cinzas, conteúdo de cloreto de sódio, Extrato seco (ES), Gordura no estrato seco (GES), pH e valor calórico, foram avaliados ao final de maturação sob refrigeração de 20 dias. Assim, cada variável resposta apresentou um modelo quadrático, os quais foram preditivos em ordem decrescente do coeficiente de correlação para lipídeos, carotenoides totais, fator chroma a*, GES, hºab e valor calórico (R2 (%) = 96,55; 93,12; 88,31; 80,39; 80,29; 78,50, respectivamente). A formulação T4 destacou-se devido ao maior enriquecimento com carotenoides totais (5,0 μg.g-1) e inulina, a qual cumpriu seu papel como substituto de gordura. Estes resultados confirmaram em todos os modelos gerados e igualmente comprovados pela análise de componentes principais que T4 foi a melhor formulação. / The search for health-promoting foods challenges the food industry. Therefore many studies are required in order to investigate the development of new products that retain the same nutritional characteristics. The use of functional ingredients has been an useful alternative for the nutritional and functional enrichment of new products. In this context, the aim of this study was to develop and characterize the physical-chemical composition of a cheese enriched with a guava pulp microencapsulated and inulin and then evaluating their behavior during the respective storage period of 20 days under 5°C. The first stage proceeded by drying the guava pulp with a spray dryer to obtain a 5μm average particle size microencapsulated with 45.46% of efficiency and a 85.00% of microencapsulation efficiency. The guava pulp microencapsulated (MG) was previously characterized by Scanning electron microscope, Reflection Absorption Infrared Spectroscopy, Ultraviolet-visible spectroscopy, X-ray diffraction and thermo-gravimetry, which provided the evaluation of its functional and nutritional quality. The MG was considered a functional ingredient rich in lycopene (natural antioxidant) as provided by the total content of carotenoids higher (64.88 ± 0.52 μg.g-1) than the guava pulp (32.62 ± 4,17 μg.g-1). Its stability at room temperature, compared to the reaction in presence and absence of light was studied, and in the end of 45 days the MG in presence of light decreased its total of carotenoids by 96.00%. In a second step it was proceeded the preparation of cheese formulations enriched with MG and inulin, defined by 22 Central Composite Rotational Delineation totalizing 12 samples. The instrumental texture profile, shear analysis, color, water activity (aw), carotenoids, antioxidant activity (DPPH and ABTS), moisture, lipids, proteins, carbohydrates (obtained by difference), ashes, sodium chloride, dry matter (DM), fat in dry matter (FDM), pH and caloric value were evaluated at the end of 20 days of maturation under refrigeration. Thus, each response variable showed a quadratic model, which was predictive in descending order of the correlation coefficient for lipids, carotenoids, chromaa*, GES, hºab and caloric value (R2 (%) = 96.55 ; 93.12; 88.31; 80.39; 80.29; 78.50, respectively). The T4 formulation stood out in the study with the greatest enrichment with carotenoids (5.0 μg.g-1) and inulin, which fulfills its role as a fat substitute. T4 stood out in all generated models, a fact also confirmed by the principal component analysis. / 5000

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-08-26Bitstream added on 2014-06-13T20:24:23Z : No. of bitstreams: 1 cruz_vd_dr_rcla.pdf: 4198253 bytes, checksum: 4e0b97e54797784dc50d4ee9a1b575a5 (MD5) / O principal objetivo deste trabalho foi o de avaliar uma mistura de frutooligossacarídeos (FOS), sacarose residual, glicose e frutose, produzida por Aspergullus japonicus – 119, quanto à capacidade de produzir alterações nas populações de bactérias láticas e coliformes nos intestinos de ratos machos Wistar. Foram constituídos 13 grupos de animais, sendo um controle e 12 experimentais, cada grupo contendo 7 animais. Durante 3 meses os animais dos grupos experimentais foram suplementados com 350 mL diários de FOS I (49,7% de FOS) ou FOS II (34,3% de FOS), utilizando como excipiente de diluição: água, iogurte convencional e um extrato de soja (2,5% p:v). Estes constituíram os seguintes grupos: Ga; Gi e Gs. As bebidas formuladas com iogurte e extrato de soja foram submetidas a análises sensoriais para verificação de aceitabilidade, visando seu emprego em humanos, no futuro. Para efeito de comparação foram constituídos também 3 grupos de animais que receberam um FOS comercial purificado (ORAFTI) dissolvido nos mesmos excipientes. As médias de UFCs/g de fezes foram submetidas à análise de variância pelos testes de Wilcoxon e/ou Mann-Whitney. Em todos os subgrupos constituídos o FOS I foi mais eficiente que o FOS II para a desejável alteração da microbiota intestinal: aumento das bactérias láticas e diminuição dos coliformes. Os resultados apontam para a seguinte ordem de eficiência para a diminuição de coliformes: ORAFTI+Iogurte > FOS I+Iogurte > ORAFT+soja = ORAFTI+Água. Para o crescimento de bactérias láticas, a mistura de FOS I mostrou-se mais eficiente que o ORAFTI em todos os excipientes utilizados. Os resultados sugerem a possibilidade do emprego comercial da FOS I de Aspergillus japonicus – 119, independentemente de sua purificação / The main objective of this work was to evaluate a mixture of fructooligosaccharide (FOS), residual sucrose, glucose and fructose, from Aspergullus japonicus - 119, considering their ability to produce changes in populations of lactic acid bacteria and coliform bacteria in the intestines of male Wistar rats. The animals (91 at all) were divided in 13 groups with 7 rat in each group: one control group and 12 experimental groups. During three months the animals of experimental groups were daily supplemented with 350 mL of FOS I (49.7% FOS) or FOS II (31.3% FOS), using as a vehicle for dilution water, conventional yogurt and soybean extract ( 2.5% w: v). These were designed as Ga, Gi and Gs groups. The drinks made with yogurt and soy extract were subjected to sensory analysis for verification of acceptability, aiming at their employment in humans beings. For comparison were also formed three subgroups of animals that received a purified commercial FOS (Orafti) dissolved in the same dilution vehicle. The averages of CFU/g of feces were submitted to variance analysis by Wilcoxon's test and/or Mann-Whitney test. In all constituted subgroupes, the FOS I was more efficient than the FOS II for desirable change in intestinal microbiologic populations: increase of lactic acid bacteria and coliforms decreased. Overall, the results indicate the following order of efficiency for coliforms decreasing: ORAFTI+Yogurt > FOS I+Yogurt > ORAFT+soybean extract = ORAFTI+Água. For the increasing of lactic bacteria population the mixture of FOS I in all dissolution vehicle showed more efficient then ORAFTI I. The results suggest the possibility of commercial using of FOS I from Aspergillus japonicus - 119, even without purification

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Kátia Sivieri / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Banca: Ana Carolina Conti Silva / Banca: Natália Soares Janzanti / Resumo: A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das... / Abstract: The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to ... / Doutor

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos... / Abstract: Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weig ... / Doutor

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Roger Darros-Barbosa / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Patrícia Maria Onofre Colombo Silva / Banca: Rodrigo Corrêa Basso / Resumo: Tanto nos sentidos sociais quanto nos econômicos, o coco babaçu desempenha um importante papel para mais de 300 mil famílias extrativistas que tem na quebra manual do coco, para a obtenção de seus frutos, sua principal forma de subsistência. Objetivou-se estudar a Farinha da Amêndoa do Babaçu (FA) através do estudo de suas propriedades funcionais tecnológicas, bem como a aplicação do processo de secagem e a elaboração de um produto alimentício, visando seu possível aproveitamento na indústria e a geração de tecnologia social. As propriedades funcionais tecnológicas evidenciam que a FA apresenta grande valor energético e revela sua favorável potencialidade para a elaboração de novos produtos e inserção da farinha à alimentação humana, principalmente em alimentos que requeiram bons valores de solubilidade, Capacidade de Absorção de Água e Gelificação. Na pesquisa foram determinadas isotermas de sorção para a FA a 20, 30, 40 e 50 °C. Os dados experimentais de umidade de equilíbrio foram correlacionados por modelos da literatura. Os modelos de GAB e Halsey apresentaram melhor concordância com os dados experimentais, entre os modelos avaliados. Foi proposta a primeira derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção. A secagem da FA foi realizada em um secador de leito fixo, nas velocidades do ar de 0,7; 1,0 e 1,3 m·s-1 e temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. O modelo de Midilli foi o que melhor descreveu as curvas de... / Abstract: In both the social and economic senses, the babassu coconut plays an important role for more than 300,000 extractivist families who have in the manual breaking of the coconut to obtain its fruits, its main form of subsistence. The objective of this study was to study the Almond Flour of Babaçu (AF) through the study of its technological functional properties, as well as the application of the drying process and the elaboration of a food product, aiming at its possible use in industry and the generation of social technology . The technological functional properties show that AF has a high energy value and reveals its favorable potential for the elaboration of new products and the insertion of ... / Doutor