Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-07-01Bitstream added on 2014-06-13T21:01:39Z : No. of bitstreams: 1 feniman_cm_dr_botib.pdf: 616550 bytes, checksum: 9e6cbb3844a5f90133b28c48baf360a5 (MD5) / Os óleos essenciais (OEs) apresentam-se como novas opções tecnológicas para serem aplicados como conservantes em alimentos. Entretanto, o uso nas concentrações necessárias para exercerem ação antimicrobiana provoca alterações sensoriais indesejáveis, além de que a essa ação não é desejável quando aplicado em produtos probióticos. O trabalho objetivou identificar e registrar as preferências do público consumidor para alimentos adicionados de OEs, avaliar a ação antimicrobiana do OE de canela em iogurte, adicionado em concentração máxima aceitável sensorialmente (CMAS) e associado com EDTA e/ou polietilenoglicol, verificar a existência de ação antimicrobiana dos OEs de canela, cravo e menta na CMAS contra o Lactobacillus rhamnosus e cultura starter de iogurte durante a vida de prateleira de leite fermentado, determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e visualizar os efeitos do OE de canela contra o L. rhamnosus. Os OEs foram obtidos por destilação a vapor e caracterizados quimicamente por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A primeira parte do projeto consistiu em pesquisa de mercado para determinar a melhor associação de OEs com o sabor de frutas no iogurte e os óleos mais associados ao queijo. A máxima concentração aceitável de OE (estipulado na pesquisa de mercado) para o iogurte foi determinada na análise sensorial pela Escala Hedônica de 0 a 9 pontos, com amostras de concentrações crescentes de OE, tendo-se como referencial de aceitação a mediana mínima igual a 7 pontos, referente ao gostei moderadamente. Nessa concentração foi verificada a ação antimicrobiana do OE sozinho e associado com EDTA, polietilenoglicol e ambos, além do tratamento controle. Foram realizadas as contagens de aeróbios mesófilos totais, psicrotróficos e bolores... / Essential oils (EOs) show as new technology options to be used as preservatives in foods. However, the use in necessary concentrations to exert antimicrobial activity causes undesirable sensory changes, and this action is not desirable when applied to probiotic products. The study aimed to identify and record the preferences of the consuming public to foods added with EOs, to evaluate the antimicrobial action of cinnamon EO in yogurt, added to the higher acceptable sensory concentration (HASC) and associated with EDTA and/or polyethylene glycol, to verify the existence of antimicrobial action of cinnamon, clove and mint EOs in the HASC against Lactobacillus rhamnosus and yogurt starter culture during the shelf life of fermented milk, to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and to view the effects of cinnamon EO against L. rhamnosus. The EOs were obtained by steam distillation and chemically characterized by gas chromatography and mass spectrometry. The first part of project involved in market research to determine the best combination of EOs with the taste of fruit in yogurt and oils associated with cheese. The maximum acceptable concentration of EO (stipulated in market research) to the yogurt was determined by sensory analysis scale of 0 to 9 points, with samples of increasing concentrations of OE, haven been as reference the median minimum acceptance equals 7 points, referring to liked moderately. This concentration was found to antimicrobial action of EO alone and associated with EDTA, polyethylene glycol, and both, beyond a control treatment. Counts were performed total mesophilic aerobic, psychrotrophilics, and yeasts and molds. The second part of the project consisted in the survival curve of L. rhamnosus and starter culture in fermented milk, isolated and associated microbial... (Complete abstract click electronic access below)

LOPES, M. M. T. Aplicação conjunta do QFD (Desdobramento da Função Qualidade) e análise sensorial no estudo da qualidade do produto Petit Suisse. 2013. 100 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:49:06Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2957518 bytes, checksum: 27a65a78a0a826750cd18d04f787398e (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-26T20:23:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2957518 bytes, checksum: 27a65a78a0a826750cd18d04f787398e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-26T20:23:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2957518 bytes, checksum: 27a65a78a0a826750cd18d04f787398e (MD5) Previous issue date: 2013 / As empresas estão em plena competição e cada vez mais utilizando programas de qualidade para tentar manter-se no mercado. Nesse contexto, o cliente torna-se parte fundamental do sucesso de um produto lançado, sendo uma fonte rica de ideias. A satisfação das necessidades dos clientes é uma das definições de qualidade. Uma ferramenta de qualidade que tem o objetivo de traduzir o desejo do cliente é o QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Esta pesquisa foi motivada por uma situação observada em uma Indústria de Laticínios localizada no Ceará em relação à baixa demanda de produção com impacto negativo nos índices de produtividade, de perda de embalagem e de eficiência global da linha de processamento do queijo Petit Suisse. Dessa forma, objetivou-se estudar a identificação de características de qualidade do queijo Petit Suisse, aplicando conjuntamente as metodologias QFD e Análise Sensorial para melhoria do produto através da Matriz da Qualidade do produto final. Selecionaram-se quatro marcas de queijo Petit suisse, sendo duas internacionais (empresas de referência top of mind no setor) e duas regionais (empresas locais de referência no Nordeste). Aplicou-se a técnica de grupo focal utilizando roteiro de perguntas direcionadas às características do produto, em que foi possível obter informações sobre o conceito e qualidade do produto. Dois grupos com sete participantes do segmento de consumidores referentes a adultos jovens formaram os grupos de foco. Utilizou-se ainda a pesquisa exploratória (questionários qualitativos) com questionamentos gerais sobre o produto. Testes sensoriais de aceitação e medida de expectativa foram aplicados para verificar a aceitação e a expectativa do consumidor em relação ao produto estudado. Para quantificação dos dados conseguidos na etapa qualitativa, aplicaram-se questionários quantitativos constituídos dos itens de qualidade exigida. Os dados obtidos nas etapas anteriores foram inseridos na Matriz da Qualidade, que apresentou os itens de qualidade exigida (requisitos dos consumidores) versus as características de qualidade do produto final. Na aplicação de questionários qualitativos os aspectos nutritivos, os relacionados ao produto ser saudável e preço acessível foram ressaltados como características de produto ideal. Para os consumidores do grupo de foco, verificou-se que a característica mais marcante do produto foi a consistência seguida do atributo sabor e, posteriormente da cor. As análises sensoriais mostraram que o produto Petit suisse é bem aceito e que os produtos das marcas regionais e internacionais alcançaram iguais médias de aceitação no teste cego, mostrando o potencial competitivo das marcas regionais. A medida de expectativa revelou fidelização dos consumidores às marcas conhecidas. Em relação às análises físico-químicas as amostras internacionais (M2 e M3) apresentaram maiores valores de proteína. A amostra M1 apresentou maior percentual de gordura e a amostra M4 apresentou acidez elevada. Através da aplicação conjunta da Análise Sensorial e QFD foi possível elaborar a Matriz da Qualidade para identificação de quais características de qualidade são mais relevantes do produto Petit suisse na visão do consumidor, sendo elas: data de validade, ser nutritivo, informações nutricionais no rótulo, consistência cremosa, ausência de líquido sobrenadante, sabor característico e gosto doce. Os atributos cor e o aroma ficaram com pesos menores na Matriz da Qualidade. Dessa forma, foi possível destacar quais características devem ser consideradas como relevantes para o atendimento do desejo do consumidor em relação ao produto Petit Suisse.

Orientador: Ary Fernandes Júnior / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Carlos Alberto de Magalhães Lopes / Banca: Rubens Monti / Banca: Emani Porto / Resumo: Os óleos essenciais (OEs) apresentam-se como novas opções tecnológicas para serem aplicados como conservantes em alimentos. Entretanto, o uso nas concentrações necessárias para exercerem ação antimicrobiana provoca alterações sensoriais indesejáveis, além de que a essa ação não é desejável quando aplicado em produtos probióticos. O trabalho objetivou identificar e registrar as preferências do público consumidor para alimentos adicionados de OEs, avaliar a ação antimicrobiana do OE de canela em iogurte, adicionado em concentração máxima aceitável sensorialmente (CMAS) e associado com EDTA e/ou polietilenoglicol, verificar a existência de ação antimicrobiana dos OEs de canela, cravo e menta na CMAS contra o Lactobacillus rhamnosus e cultura starter de iogurte durante a vida de prateleira de leite fermentado, determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e visualizar os efeitos do OE de canela contra o L. rhamnosus. Os OEs foram obtidos por destilação a vapor e caracterizados quimicamente por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A primeira parte do projeto consistiu em pesquisa de mercado para determinar a melhor associação de OEs com o sabor de frutas no iogurte e os óleos mais associados ao queijo. A máxima concentração aceitável de OE (estipulado na pesquisa de mercado) para o iogurte foi determinada na análise sensorial pela Escala Hedônica de 0 a 9 pontos, com amostras de concentrações crescentes de OE, tendo-se como referencial de aceitação a mediana mínima igual a 7 pontos, referente ao gostei moderadamente. Nessa concentração foi verificada a ação antimicrobiana do OE sozinho e associado com EDTA, polietilenoglicol e ambos, além do tratamento controle. Foram realizadas as contagens de aeróbios mesófilos totais, psicrotróficos e bolores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Essential oils (EOs) show as new technology options to be used as preservatives in foods. However, the use in necessary concentrations to exert antimicrobial activity causes undesirable sensory changes, and this action is not desirable when applied to probiotic products. The study aimed to identify and record the preferences of the consuming public to foods added with EOs, to evaluate the antimicrobial action of cinnamon EO in yogurt, added to the higher acceptable sensory concentration (HASC) and associated with EDTA and/or polyethylene glycol, to verify the existence of antimicrobial action of cinnamon, clove and mint EOs in the HASC against Lactobacillus rhamnosus and yogurt starter culture during the shelf life of fermented milk, to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and to view the effects of cinnamon EO against L. rhamnosus. The EOs were obtained by steam distillation and chemically characterized by gas chromatography and mass spectrometry. The first part of project involved in market research to determine the best combination of EOs with the taste of fruit in yogurt and oils associated with cheese. The maximum acceptable concentration of EO (stipulated in market research) to the yogurt was determined by sensory analysis scale of 0 to 9 points, with samples of increasing concentrations of OE, haven been as reference the median minimum acceptance equals 7 points, referring to liked moderately. This concentration was found to antimicrobial action of EO alone and associated with EDTA, polyethylene glycol, and both, beyond a control treatment. Counts were performed total mesophilic aerobic, psychrotrophilics, and yeasts and molds. The second part of the project consisted in the survival curve of L. rhamnosus and starter culture in fermented milk, isolated and associated microbial... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador : Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellarde_FlaviaBerwerth_D.pdf: 6627683 bytes, checksum: 33396d0faae4ecdbf1213266b1f36203 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ana Maria Centola Vidal / Banca: Heidge Fukumasu / Banca: Vera Letticie de Azevedo Ruiz / Banca: Naia Carla Marchi de Rezende Lago / Banca: Rachel Zoccal Saba / Resumo: As espécies do grupo do Bacillus cereus são comumente ocorrentes na cadeia produtiva de leite e derivados e frequentemente estão envolvidas em doenças transmitidas por alimentos. Constituem uma preocupação constante à indústria de lácteos, por conta de sua capacidade de formar biofilmes em superfícies sólidas, ocasionando a contaminação persistente dos produtos processados e representando risco à saúde pública. Objetivou-se neste estudo verificar a distribuição e ocorrência de linhagens e genes específicos relacionados à formação de biofilmes de Bacillus cereus isolados dos diversos estágios da cadeia produtiva de leite e produtos lácteos, classifica-los quanto à potencialcialidade em formar biofilmes, e ainda, avaliar a atuação e eficiência do ácido peracético e do hipoclorito de sódio junto ao sistema "clean in place", simulado em escala piloto, sobre biofilmes formados em superfícies de aço inoxidável em contato com o leite. Para tanto, foram isolados microrganismos do grupo do Bacillus cereus de propriedades leiteiras, industrias e produtos lácteos, identificados genes específicos (sipW, tasA, Spo0A e PlcR) por sequenciamento genômico e avaliada a capacidade de formar biofilmes em microplacas de poliestireno. Selecionou-se um isolado sabidamente produtor de biofilmes, e por meio de contaminação experimental, induziu-se a adesão em superfícies de cupóns de aço inoxidável, em três circunstâncias distintas, incluindo contaminação por esporos, células vegetativas, e contamina... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Species included in B. cereus group are widely distributed in dairy environment and were frequently involved in foodborne diseases. They are considered as a concern for dairy industries despite they pose a risk for public health, also despite the able to biofilm formation on stainless steel surfaces, causing the persistent contamination of processed dairy products. This study aimed to investigate if specific strains and genes for biofilm formation are significantly distributed and overpresented in distinct stages of dairy production chain, classifies the potential for biofilm formation, and evaluate the performance and efficiency of peracetic acid and sodium hypochlorite, on a pilot scale simulated clean in place, on biofilms in the stainless steel surfaces in contact with milk. Bacillus cereus microorganisms from dairy farms, industries and dairy products were identified, specific genes (sipW, tasA, Spo0A and PlcR) were identified by genomic sequencing and to form biofilms was performed using polystyrene microplates. Was selected one isolate known to produce biofilms, and by means of experimental contamination, adhesion was induced on stainless steel coupon surfaces, in three different circumstances, including spore contamination, vegetative cells, and contamination followed by pasteurization. In the sequence, the coupons were subjected to the action of peracetic acid and sodium hypochlorite, applying them to the clean in place system, performed on a pilot scale. Among 69 is... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

PASCOAL, N. L. O. Aplicação de proteases fúngicas na obtenção de hidrolisado de soro de queijo coalho atomizado. 61 f. 2012. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-03-30T12:36:07Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2016-03-31T13:41:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T13:41:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / Worldwide milk production is growing at a average rate of 2% per year. This increased amount of milk has been related to the production of larger volumes of cheese, casein, caseinate and other milk products, resulting in increased volume of whey. It represents about 85-95% of milk volume and retains about 55% of its nutrients, however, its high power pollutant led environmental bodies and other regulatory authorities to prohibit the discharge of whey into the environment untreated. From studies about whey components and with the discovery of technological and nutritional properties the status of polluter waste changed, then, nowadays, whey is considered a co-product of cheese production. One processes that promote improvement of whey properties is protein hydrolysis, characterized by the disruption of bonds of molecules protein chains releasing different sizes peptides and free amino acids. The hydrolytic treatment can be done by acids, bases or enzymes, however, enzymatic hydrolysis show many advantages in relation to chemical processes, as specificity, control of hydrolysis degree, the moderated conditions of the process and minimal formation of residual products. The objective of this study was to promote whey protein hydrolysis through the action of proteases synthesized by Aspergillus oryzae IV and spray drying this product. We evaluated the effect of temperature and time of incubation, enzyme: substrate ratio (E: S), and subsequently the pH. The parameters which have enabled higher degree of hydrolysis were determined. The temperature range studied was incubated between 30 and 50 ° C, the ratio E: S ranged in the proportions of 0,5:100 3,0:100. The best condition of hydrolysis (DH = 70%) was obtained at 50 ° C for 12 hours, employing the ratio E: S 2,0:100. An electrophoretic analysis was performed to obtain the hydrolysis influence on the peptide profile, in which confirmed the need to study the hydrolysis at different pH values. Thus, the whey pH was adjusted between 4.0 and 8.0. The hydrolyzed sample was concentrated to a solids content between 14 and 28 Brix before the atomization process. There was no significant difference regarding yield, moisture and water activity between the spray dried samples. Through the eletrophoretic analysis, from gels stained with silver solution, was possible to verify the action of proteases on proteins of different molecular weights with exception β-lactoglobulin. / Os volumes da produção de leite estão crescendo a uma taxa média de 2% ao ano em todo o mundo. Este aumento da quantidade de leite está sendo canalizado para a produção de queijo, caseína, caseinato e outros produtos lácteos, resultando no aumento do volume de soro de leite. Ele representa cerca de 85-95% do volume do leite e retém cerca de 55% de seus nutrientes, no entanto, seu alto poder poluente levou órgãos ambientais e outras autoridades reguladoras a proibir o descarte do soro de leite não tratado no ambiente. A partir de estudos sobre os componentes do soro de leite e a descoberta das propriedades tecnológicas e funcionais de suas proteínas, a visão de resíduo poluidor mudou, sendo hoje, considerado um co-produto da produção de queijo. Um dos processos que promove a melhoria de suas propriedades consiste na hidrólise protéica. Este tratamento pode ser realizado pelo emprego de ácidos, bases ou enzimas, contudo, a hidrólise enzimática apresenta diversas vantagens sobre a química, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise (GH), as condições moderadas do processo e a formação mínima de subprodutos. O objetivo deste trabalho foi promover a hidrólise das proteínas do soro de leite, através da ação de proteases sintetizadas pelo Aspergillus oryzae IV e a secagem deste por atomização. Avaliou-se o efeito da temperatura e tempo de incubação, relação enzima:substrato (E:S), e posteriormente do pH. Determinou-se os parâmetros que permitiram maior grau de hidrólise. A faixa de temperatura de incubação estudada foi entre 30 e 50 °C, a relação E:S variou nas proporções de 0,5:100 a 3,0:100. A melhor condição de hidrólise (GH = 70%) obtida à 50 °C por 12 horas, empregando a relação E:S de 2,0:100. Avaliou-se a influência da hidrólise no perfil peptídico realizando uma análise eletroforética, em que confirmou-se a necessidade de estudar a hidrólise em diferentes valores de pH. Desta forma o pH do soro de leite foi ajustado entre 4,0 e 8,0 antes da reação para avaliar a influência deste parâmetro sobre o grau de hidrólise. A amostra hidrolisada foi concentrada até um teor de sólidos entre 14 e 28 °BRIX antes do processo de atomização. Não houve diferença significativa entre as amostras atomizados avaliados quanto ao rendimento, umidade e atividade de água. Através da análise eletroforética, a partir dos géis corados em solução de prata, foi possível confirmar a ação das proteases sobre proteínas de diversos pesos moleculares com exceção a β-lactoglobulina.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-08-01T10:22:20Z No. of bitstreams: 1 2013_DianaLimadosReis.pdf: 1333932 bytes, checksum: 89ab5d4bcea6bb4fc549d83d592f45f1 (MD5) / Approved for entry into archive by Leandro Silva Borges(leandroborges@bce.unb.br) on 2013-08-06T20:43:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_DianaLimadosReis.pdf: 1333932 bytes, checksum: 89ab5d4bcea6bb4fc549d83d592f45f1 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-08-06T20:43:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_DianaLimadosReis.pdf: 1333932 bytes, checksum: 89ab5d4bcea6bb4fc549d83d592f45f1 (MD5) / Considerando a crescente importância que os derivados lácteos fermentados vêm assumindo no mercado nacional, a escassez de estudos sobre o tema e, a inexistência de pesquisas no Distrito Federal (DF), essa pesquisa teve como objetivo, avaliar a qualidade e a segurança microbiológica destes produtos no DF e sua adequação aos padrões vigentes. Essa pesquisa foi desenvolvida em cinco laticínios localizados no DF, sendo coletadas 105 amostras de derivados lácteos fermentados correspondentes a 21 lotes (n=5 por lote), com 65 amostras de iogurte, 20 de coalhada e 20 de bebida láctea fermentada. Todas as amostras foram submetidas à contagem de aeróbios mesófilos, coliformes a 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bolores e leveduras e bactérias ácido láticas viaveis. Dos 21 lotes analisados, 62% foram considerados aceitáveis segundo as Instruções Normativas n° 46/2007 e n° 16/2005, sendo que, em ordem de qualidade, a bebida láctea fermentada foi a que apresentou mais lotes aptos ao consumo (75%), seguido do iogurte (61,5%) e, por último, da coalhada (50%). A maioria dos derivados lácteos fermentados analisados (80%) atendeu aos critérios de qualidade estabelecidos pelas normas vigentes sendo classificados como aceitáveis e aptos ao consumo em relação à presença de CT (acima de 80% das amostras) e de BALs (acima de 70% das amostras). 70% das amostras coletadas apresentaram valores abaixo do parâmetros exigidos pela legislação para bolores e leveduras, entretanto 16,9% das amostras de iogurtes adicionados de polpa de frutas, apresentaram contagens acima do estabelecido pela legislação vigente, sendo necessário maior rigor na seleção dos ingredientes utilizados na fabricação destes derivados e fiscalização efetiva nos laticínios. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Considering the increasing importance of fermented dairy derivatives have gained in the domestic market, the shortage of studies on the topic and the lack of research in the Federal District (DF), this study aimed to evaluate the microbiological quality and safety of these products in DF and its suitability to current standards. This research was conducted in five dairy located in DF, being collected 105 samples of fermented dairy products (yogurt, curds and fermented dairy drinks), corresponding to 21 lots (n = 5 per lot), with 65 samples of yogurt, curd 20 and 20 fermented milk drink. All samples were submitted to a count of aerobic mesophilic, coliforms at 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, molds and yeasts and viable lactic acid bacteria (BAL). Of the 21 lots, 62% were considered acceptable according to the Normative Instructions n° 46/2007 and n° 16/2005, and, in order of quality, fermented dairy drink was the one with lots more apt to consumption (75%) followed by the yogurt (61.5%) and finally curd (50%). Most fermented dairy products analyzed (80%) met the quality criteria set by the current standards being classified as acceptable and apt for consumption in the presence of CT (above 80% of samples) and BALs (above 70% samples). 70% of the samples had values below the parameters required by legislation for yeasts and molds, however 16.9% of the samples of yogurt added fruit pulp showed counts above established by current legislation, being necessary more rigor in the selection of ingredients used to manufacture these derivatives and effective monitoring the dairy.

CAPES / A Mesorregião do Sudoeste Paranaense se destaca pela atividade leiteira, com produção, industrialização e comercialização de derivados. O uso de bactérias láticas endógenas vem ganhando o mercado mundial com pesquisas e elaboração de produtos, e despertando o interesse de Instituições de Ensino do Brasil. Este trabalho teve como objetivo isolar, caracterizar e identificar a microbiota lática do leite cru, para desenvolver um fermento endógeno e, a partir deste, elaborar o Queijo Típico. Foram desenvolvidos dois fermentos, compostos pelas bactérias Streptococcos thermophillus e Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus. Os fermentos foram testados em dois laticínios da região, utilizando leite pasteurizado e os conservantes nitrato de sódio e a enzima lisozima. Os queijos elaborados foram submetidos a análises para o acompanhamento das modificações durante a maturação (30, 60 e 180 dias) e todas as amostras avaliadas exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira, podendo ser classificados, de um modo geral, como queijos de média umidade, variando de 40,71 a 42,44 g/100 g (30 dias), 35,37 a 40,28 g/100 g (60 dias) e 33,63 a 38,63 g/100 g (180 dias), de acordo com o teor de matéria gordurosa no extrato seco classificam-se em gordos, 40,37 a 48,80 (g/100 g) (30 dias), 44,42 a 48,25 (g/100 g) (60 dias) e 45,30 a 49,80 (g/100 g) (180 dias). As proteínas (g/100 g) variaram de 20,57 a 23,95 g/100 g (30 dias), 21,88 a 24,71 (60 dias), 23,52 a 30,57 (180 dias), os lipídeos entre 20,57 a 23,95 (30 dias), 24,71 a 21,88 (60 dias), e 30,57 a 23,52 (180 dias). Os teores de cinzas ficaram entre 2,99 a 4,88 (g/100 g) (30 dias), 4,10 a 5,00 (g/100 g) (60 dias) e 4,58 a 5,19 (g/100 g) (180 dias), atividade de água (Aw) entre 0,9531 a 0,9635 (30 dias), 0,9366 a 0,9547 (60 dias) e 0,9284 a 0,9380 (180 dias). As análises de textura apontaram que o queijo desenvolvido, no decorrer dos períodos de maturação, apresentou aumento da dureza, onde o menor valor aos 30 dias estava em 18377,19 g passando aos 180 dias para um valor máximo de 27401 g. A elasticidade, que aos 30 dias apresentava-se em 0,82, passou a 0,88 aos 180 dias. A mastigabilidade de 11412,92 (30 dias) passou para 5116,76 (180 dias). A coesividade de 0,67 (30 dias) ficou em 0,20 (180 dias). A adesividade que era de -205,45 (30 dias) passou para -25,04 (180 dias) e a resistibilidade que inicialmente era de 0,21 (30 dias) ficou com 0,04 (180 dias). Em relação à análise de cor, as amostras apresentaram alta luminosidade (L*) chegando a ter aos 180 dias (73,51 ± 3,62 a 79,75 ± 0,56), com predominância da componente amarela (b*) (34,10 ± 0,55 a 36,81 ± 0,29), e amostras dentro do espectro verde (a*) (-7,40 ± 0,06 a -7,82 ± 0,21), com pequenas variações entre si. As análises sensoriais do queijo apontaram para aceitação diante dos provadores. Este trabalho representa uma das etapas acerca da utilização do fermento endógeno na fabricação de um Queijo Típico Regional, que recebeu a denominação de “Santo Giorno” e contribuiu para a compreensão das variações e interações dos componentes fisíco-químicos e microbiológicos no desenvolvimento de um produto de elevada qualidade. / The Greater Region Southwest of Paraná stands out for dairy farming, with production, processing and trading of derivatives. The use of endogenous lactic acid bacteria is gaining global market research and product development is attracting the interest of Educational Institutions in Brazil. This work aimed to isolate, identify and characterize the lactic microflora of raw milk, to develop endogenous starter culture, and using it, prepare the Cheese Typical. Two starters cultures, Streptococcus thermophillus compounds by bacteria and Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus were developed. The starter culture were tested in two dairy region, using pasteurized milk, preservatives sodium nitrate and lysozyme enzyme. The elaborate cheeses were subjected to analysis for the monitoring of changes during maturation (30, 60 and 180 days) and all samples exhibited physicochemical and microbiological characteristics according to Brazilian legislation. They can be classified broadly as cheese medium humidity ranging from 40.71 to 42.44 g/100 g (30 days), from 35.37 to 40.28 g/100 g (60 days), and from 33.63 to 38.63 g/100 g (180 days), according to the content of fatty matter in dry matter, cheeses can be classified as fat, from 40.37 to 48.80 (30 days), from 44.42 to 48.25 (60 days) and 45.30 to 49.80 (180 days). Proteins ranged from 20.57 to 23.95 g/100 g (30 days), from 21.88 to 24.71 g/100 g (60 days), from 23.52 to 30.57 g/100 g (180 days), lipids between 20.57 to 23.95 g/100 g (30 days), from 24.71 to 21.88 g/100 g (60 days), and from 30.57 to 23.52 g/100 g (180 days). The ash content ranged from 2.99 to 4.88 (30 days), from 4.10 to 5.00 (60 days) and from 4.58 to 5.19 (180 days) the water activity from 0.9531 to 0.9635 (30 days), 0.9366 to 0.9547 (60 days) and 0.9284 to 0.9380 (180 days). Textural analyzes indicated that the cheese developed during periods of maturation, showed an increase in hardness, where the lowest value at 30 days was at 18377.19 g passing the 180 days to a maximum value of 27401 g. The elasticity at 30 days showed that in 0.82, went 0.88 at 180 days. The chewiness of 11412.92 (30 days) increased to 5116.76 (180 days). The cohesiveness of 0.67 (30 days) stood at 0.20 (180 days). The adhesiveness which was -205.45 (30 days) increased to -25.04 (180 days) and the resistivity which was initially 0.21 (30 days) was 0.04 (180 days). Regarding the analysis of the samples showed high color brightness (L*), coming to have 180 days (73.51 ± 3.62 to 79.75 ± 0.56), with a predominance of yellow component (b*) (34.10 ± 0.55 to 36.81 ± 0.29), and samples within the green spectrum (a*) (-7.40 ± 0.06 and -7.82 ± 0.21), showed minor variations. The sensory analysis of Cheese Typical pointed to acceptance by the panelists. This work represents one of the steps of using endogenous starter culture in a cheese, which was called as "Santo Giorno", and contributed to understanding the variations and interactions of physico-chemical and microbiological development of a regional product, with high quality components.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:13:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2636_1.pdf: 1889932 bytes, checksum: 0eb3fed04b034761a3020a9b2301495d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Atualmente, estudos sobre a nutrição de bovinos vêm crescendo para obtenção de produtos derivados com maior qualidade para o mercado. O urânio natural pode ser encontrado em todos os ambientes, podendo fazer parte da cadeia alimentar. O presente trabalho tem como principal objetivo avaliar os níveis de urânio natural na dieta bovina e no leite produzido por esses animais, e estimar o nível de ingestão desse radionuclídeo a que estão expostos os usuários dessa fonte de alimento, com a utilização de amostras representativas dos municípios de Pedra e Venturosa. Para tanto, foi utilizada a técnica de fluorimetria convencional e para a veracidade dos resultados, o teste de não paramétrico de Kolmogorov-Smirnov e Lilliefors. Os resultados demonstraram que a concentração do urânio natural observada nas amostras de palma forrageira (grande), apresentou um intervalo de 4 a 440 mBq.kg-1 na matéria seca (MS), enquanto que nas amostras de capim em geral, a concentração variou de 6 a 107 mBq.kg-1 (MS), sendo que o capim búffel apresentando uma faixa de variação de 6 a 68 mBq.kg-1 (MS), e o capim elefante uma variação de 26 a 107 mBq.kg-1 (MS). Para as amostras de silagem de sorgo as concentrações variaram de 17 a 65 mBq.kg-1 (MS). Nas amostras de concentrado obteve-se concentração de urânio natural variando de 7 a 78 mBq.kg-1 (MS). No sal mineral as concentrações foram as mais elevadas, variando de 652 a 4.774 mBq.kg-1 (MS). Para as amostras de farelo de algodão observou-se uma variação de 2 a 84 mBq.kg-1 (MS). As amostras de água apresentaram concentrações mais baixas, variando de 2 a 19 mBq.L-1. O leite e os seus derivados apresentaram concentrações de 12 até 1.835 mBq.L-1 e de 2 a 3.102 mBq.L-1 na matéria úmida, respectivamente. A taxa de ingestão média de urânio natural através do leite, queijo e soro pela população da região estudada, foi de 34,45 g/dia. Segundo dados da literatura, este valor de ingestão é insuficiente para produzir toxicidade nos rins dos seres humanos

Orientador: Roberto Carlos Burini / Resumo: Durante a evolução humana houve a transição do padrão nutricional, hoje comprovadamente associada ao aparecimento das doenças da modernidade, ilustradas pela constelação de patologias características da Síndrome Metabólica (SM). Dentre as características alimentares do homem moderno está a baixa ingestão de laticínios, motivada por razões fisiopatológicas, socioeconômicas e culturais. Os laticínios representam grupo de alimentos fornecedores de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais. Com o objetivo de determinar os fatores relacionados com a baixa ingestão de laticínios e as implicações com a presença de SM em adultos, foram avaliados 763 indivíduos de ambos os sexos, acima dos 35 anos, selecionados para ingresso em programa para mudança do estilo de vida (“Mexa-se pró saúde”), no período de 2006 a 2016. O critério de inclusão foi a existência de todos os dados socioeconômicos, demográficos, nível de atividade física, dietéticos (avaliação da ingestão de laticínios em porções, índice de alimentação saudável - IAS), antropométricos, clínicos e bioquímicos (para diagnóstico da SM). A análise estatística foi realizada pelo software SAS 9.3, utilizando os testes t de Student, ANOVA, Tukey e análise de regressão logística, adotando o nível de significância de p<0,05. A amostra foi predominantemente feminina (81,1%), quase certamente menopausadas (idade 54±11 anos), 75,2% com renda familiar inferior a 5 salários mínimos, sentindo-se em bom estado de saúde com 65,4%... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre