CAPES / A atividade leiteira têm proporcionado uma possibilidade de rendimentos mesmo em áreas reduzidas, atraindo inúmeros agricultores que percebem nesta atividade melhores possibilidades que em outras. Assim, fundamentado no processo de mercantilização da produção familiar, diversificação dos meios de vida e influência das políticas públicas sanitárias, este estudo pretende caracterizar as estratégias de produção de queijo no município de Itapejara d‟Oestecom base na análise da trajetória de seis famílias entre 2005 e 2012 com base em cadastros e entrevistas que trazem à tona as expectativas e a noção de qualidade versus os resultados efetivamente alcançados pelos agricultores. A análise de um banco de dados constituído em levantamentos realizados pelo prof. Dr. Miguel A. Perondi em dois anos agrícolas, 2004/2005 e 2009/2010, junto a novas entrevistas realizadas em 2012 resultou nos estudos de caso discutidos e dados apresentados. Foram observadas as trajetórias das famílias, analisados dados referentes à renda agrícola, renda total, disponibilidade de mão de obra, índice de diversificação e buscou-se acompanhar as principais variáveis na trajetória da família ao longo dos anos. Evidenciaram-se também as disparidades encontradas na legislação brasileira, que pouco resgata da informalidade os agricultores produtores de queijo artesanais. Esse debate é analisado sob o foco da legislação brasileira e europeia na busca por delinear o melhor caminho para resgatar um eficiente sistema de controle de qualidade baseado na confiança e que permita a pequena produção artesanal atender o nicho do mercado local. Nos estudos de caso pode-se constatar in loco acerca da importância destinada ao fator da qualidade do leite na rotina diária, pois se trata de redes diretas de consumo, nas quais o vínculo produtor-consumidor é relevante. A confiança e responsabilidade estabelecida sobre a pessoa que produz é a principal garantia para consumo deste alimento no mercado local, mesmo sem inspeção oficial. Ao fim são apresentados os gargalos para o desenvolvimento da cadeia produtiva do leite, observando que os produtores desenvolvem redes sociais que absorvem sua produção baseados no crescimento da confiança do que se produz. Neste foco, alguns agricultores investem no processo de certificação via sistema inspeção e fiscalização municipal que formaliza o acesso ao mercado local, entretanto, muitos outros permanecem na informalidade reduzindo cada vez mais sua escala de produção. Percebe-se assim uma limitação legal para a pequena produção familiar, que impossibilita o ingresso ao mercado formal, desincentiva e desvaloriza a produção em cadeias curtas. / Milk production have provided a possibility of income even in smaller areas, attracting numerous agricultures who perceive in this activity better opportunities than others. Thus, based on the process of commodification of household production, diversification of livelihoods and influence public health policies, this study examines the strategies of cheese production in the municipality of Itapejara d'Oeste based on the analysis of the trajectory of six families between 2005 and 2012 based on records and interviews that bring to the fore the notion of quality and expectations versus actual results for farmers. By analyzing a database consisting of two agriculture years 2004/2005 and 2009/2010, realized by Prof. Dr. Miguel A. Perondi, with new interviews conducted in 2012 resulted in the case studies discussed and the data presented. Were observed trajectories of families, analyzing data related to farm income, total income, availability of labor, rate of diversification, seeking to highlight the variables in the path of the family throughout the years Showed up obstacles. Were observed trajectories of families highlighting the obstacles encountered in the Brazilian legislation, that few rescues the informal artisanal producers of cheese. This debate is analyzed under the focus of European and Brazilian legislation seeks to show the best way to rescue an efficient system of quality control based on trust and allowing small craft production meet the niche market place. At the study cases can be visualized in loco the importance given to the quality factors of milk e and dairy routine, because they are at direct consumer networks, where the producer-consumer relationship is relevant. The trust and responsibility established on the person who produces is the guarantee for a secure consumption of food at local market, even without official inspection. At the end are shown the bottlenecks for the development of the milk chain, noting that producers develop social networks that absorb their production based on growing confidence of what is produced. In this focus, some producers invest in municipal certification process that formalizes the local access market, however, many others remain in informality increasingly reducing their scale of production. You realize thus limiting law for small family farms, which prevents entry to the formal market, and cheapens and discourages production in short chains.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Kátia Sivieri / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Banca: Ana Carolina Conti Silva / Banca: Natália Soares Janzanti / Resumo: A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das... / Abstract: The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to ... / Doutor

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T07:48:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi adaptar a tecnologia tradicional para obtenção de um produto análogo ao queijo minas frescal, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína, no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do pprocessamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite, os queijos e os soros resultantes do experimento foram caracterizados fisico-químicamente. Dos queijos obteve-se os seguintes percentuais médios: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13, umidade 58,77 e rendimento 29,25 A análise sensorial através do teste de perfil de características mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. Os queijos obtidos dos tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCI2 (0,25ml), coalho(0,20 ml) e tempo de salga (30 min) produziram respectivamente queijos com mais sabor amargo, menos consistência e menos sabor salgado. Já, os obtidos das formulações 1 e 9 foram os mais aceitos, com valores intermediários de CaC12 (0,75-1,00 ml) Coalho (0,30-0,35ml) e tempo de salga (40-50 min). O rendimento médio dos queijos obtidos dos 16 experimentos foi 29,25% praticamente o dobro do rendimento obtido a partir do leite de vaca com 16,40%. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram os fatores que devem ser considerados mais importantes permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-02T09:42:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6171733 bytes, checksum: 53c1338fade79e4659635416cb39c199 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T09:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6171733 bytes, checksum: 53c1338fade79e4659635416cb39c199 (MD5) Previous issue date: 2015-10-12 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os evaporadores de película descendente (EPD) são amplamente utilizados nas indústrias químicas, de refrigeração, de refino de petróleo e de alimentos. Nas indústrias de laticínios, os EPD são mais comumente utilizados para a concentração de soluções antes do processo de secagem por spray-dryer. Apesar da importância econômica do processo de evaporação a vácuo na produção de produtos lácteos desidratados, o conhecimento do processo é essencialmente empírico. Estudos visando a otimização do processo são portanto necessários. O objetivo deste projeto de doutorado é o de caracterizar experimentalmente um EPD durante a concentração de produtos lácteos, utilizando de abordagens termodinâmicas e hidrodinâmicas afim de se estudar as interações entre as propriedades dos produtos e os paramêtros operacionais. Um evaporador de película descendente, simples efeito, em escala piloto, que descreve o mesmo processo em escala industrial de um ponto de vista hidrodinâmico, foi instrumentado e utilizado para a determinação dos balanços de massa e de energia. A capacidade evaporativa e o coeficiente global de transferência de calor foram calculados a partir dos dados experimentais. Uma metodologia para a determinação experimental da função de distribuição dos tempos de residência (DTR) foi desenvolvida. As funções DTR fornecem informações essenciais sobre o escoamento dos produtos durante a concentração em EPD. O aumento da concentração, da vazão mássica e da distância percorrida pelo produto, provocam um aumento na dispersão das partículas do fluxo. Estas funções foram modelados por uma combinação de reatores em cascada, perfeitamente agitados. De acordo com a interpretação deste modelo, dois fluxos, um primário e um secundário, correspondendo a duas camadas de produto que fluem sobrepostas através dos tubos de evaporação, foram propostos. A metodologia para o cálculo das funções DTR foi aplicada a diferentes produtos lácteos (leite desnatado, soro de leite doce e ácido), e o estudo foi estendido para a formação de fouling durante a concentração por evaporação a vácuo. O tempo de residência médio real foi mais sensível para identificar a formação de fouling que o coeficiente global de transferência de calor e do que a capacidade evaporativa. Este estudo enfatizou o papel crucial da caracterização do processo de evaporação a vácuo para a otmização de EPD e da qualidade dos produtos oriundos dessa tecnologia. / Falling film evaporators (FFE) are widely used in the chemical, refrigeration, petroleum refining, desalination and food industries. In the dairy industry FFE is applied for the concentration of solutions prior to the drying step. Despite the economic importance of the vacuum evaporation process in the manufacture of dairy dried products, the knowledge about the process is mostly empirical. Research aiming to improve the efficiency of the process is therefore necessary. The objective of this PhD project was to characterize experimentally a FFE during the concentration of dairy products by means of thermodynamic and hydrodynamic approaches, in order to study the interactions between the products properties and the operating parameters. A pilot-scale, single-stage falling film evaporator that describes the same process as that of an industrial scale from a hydrodynamic point of view was instrumented and used to establish the mass and energy balances. The evaporation rate and the overall heat transfer coefficient were calculated from the experimental data to follow up the process. A methodology for the determination of the experimental residence time distribution (RTD) functions was developed. RTD functions provide global information about the flow of the products during concentration in a FFE. Increasing of the concentration of skim milk, mass flow rate and the distance covered by the product resulted in an increase in the dispersion of the products particles. The experimental RTD functions were modelled by a combination of two perfectly mixed reactor tanks in series. From the interpretation of this model, two different flows, a main and a minor flow, were identified. The RTD methodology developed on skim milk was applied to sweet whey and lactic acid whey and the study was extended to the formation of fouling during a 5-hour concentration. The mean residence time was more sensitive to identify fouling than the overall heat transfer coefficient and the evaporation rate. This study emphasized the crucial role of process characterization to improve the performance of FFE and product quality.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-02T10:37:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 807554 bytes, checksum: 658a487e853c7bd48eaec0404d9f045c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T10:37:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 807554 bytes, checksum: 658a487e853c7bd48eaec0404d9f045c (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O leite e os produtos lácteos podem se contaminar com Bacillus cereus, um micro-organismo que dependendo do número, da estirpe e das condições de processamento e comercialização, além de produzir lipases e proteases causadoras de off-flavor nos produtos, está associado a duas síndromes distintas que atingem os humanos: uma de natureza diarréica causada pela toxinas não hemolítica nhe, hemolítica hbl e citotoxina cytk e outra emética, causada pela toxina denominada de cereulide ces. Avaliou-se a presença de B. cereus no leite pasteurizado, leite em pó, leite UHT, queijo ricota e sobremesas lácteas, bebidas lácteas e leite achocolatado comercializados supermercados da microrregião de Viçosa, Minas Gerais. nos Também, determinou-se a presença de fatores de virulência de B. cereus nos isolados e avaliou-se a produção de enterotoxina diarreica. A ocorrência de B. cereus em diferentes produtos lácteos foi avaliada utilizando métodos quantitavivo e qualitativo. Das 129 amostras analisadas, foi observada a presença de B. cereus em 69 (53,4%) considerando ambos os métodos. As contagens do micro-organismo variaram de 1,30 log UFC/mL no leite pasteurizado até 5,32 log UFC/g na ricota. A presença do B. cereus foi detectada no leite UHT apenas no teste qualitativo. Os 69 isolados que apresentaram caraterísticas fenotípicas de B. cereus foram confirmados como sendo dessa espécie pela técnica de PCR para o gene 16S, e foram classificados como pertencentes a três estirpes diferentes (B. cereus KAVK4, B. cereus SVK1 e B. cereus ATCC 4342), sendo predominante em todos os produtos analisados a estirpe B. cereus KAVK4. Dos 69 isolados analisados para a presença de genes produtores de enterotoxinas, 68 (98 %) apresentaram o gene nhe. Este gene foi expresso nos 68 isolados com a produção de pelo menos 6 ng/mL da nhe, limite mínimo de detecção desta toxina na metodologia utilizada. Dos 69 isolados confirmados como B. cereus, 40 (57 %) apresentam a amplificação do gene hbl, em 30 (75 %) destes constatou-se a produção de pelo menos 20 ng/mL da toxina hbl, limite de detecção do kit utilizado. A presença do gene cytk foi verificada nos 69 isolados analisados. A ocorrência de pelo menos um gene produtor de enterotoxina foi constatada em todos isolados, o que indicaria um alto potencial patogênico das estirpes presentes nos produtos lácteos. / Milk and dairy products may be contaminated with Bacillus cereus, a micro- organism that depending on the number, of the strain and of the processing and marketing conditions can produce lipases and proteases that cause off-flavor in dairy product and it is associated with two distinct syndromes that affect humans: one diarrhea caused by toxins, not hemolytic nhe, hemolytic hbl and cytotoxin k cytk and another emetic caused by toxin, called cereulide. The aim of this study was to evaluate the presence of B. cereus in milk products marketed in the supermarkets of Viçosa city, Minas Gerais, Brazil. Also, it was determined the presence of virulence factors of B. cereus isolates and it was evaluated the diarrheal enterotoxin production. The occurrence of B. cereus in different dairy products was evaluated using quantitavive and qualitative methods. Of the 129 samples analyzed, it was observed the presence of B. cereus in 69 (53.4%) considering both methods. The microorganism counts vary from 1.30 log UFC/ml in milk pasteurized up to 5.32 log UFC/g in the ricotta. The presence of B. cereus was detected in the UHT milk only in qualitative testing. The 69 isolates with phenotypic characteristics of B. cereus were confirmed as this species by PCR for gene 16S, and they were classified as belonging to three different strains (B. cereus KAVK4, B. cereus SVK1 and B. cereus ATCC 4342), being predominant in all the products analyzed strain B. cereus KAVK4. From the 69 isolates analyzed for the presence of enterotoxin producing genes, 68 (98%) had the nhe gene. This gene was expressed in the 68 isolates with the production of at least 6 ng / ml of nhe, minimum detection limit of the methodology of this toxin. From the 69 isolates confirmed as B. cereus, 40 (57%) showed the amplification of the gene hbl, 30 (75%) of them it was found containing at least 20 ng / mL of the hbl toxin, according kit detection limit .The presence of cytk gene was found in 69 isolates analyzed. The occurrence of at least one enterotoxin producing gene was found in all isolates, which would indicate a high potential pathogenic strains present in dairy products.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T15:49:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 459636 bytes, checksum: f8ebdcd1fa77d4863d6f1926d6f828d5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T15:49:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 459636 bytes, checksum: f8ebdcd1fa77d4863d6f1926d6f828d5 (MD5) Previous issue date: 2003-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A atividade leiteira tem enorme papel social e econômico no país. É através dela que milhares de famílias se mantêm no campo, apesar das inúmeras dificuldades que têm enfrentado nos dias atuais. A modernização do setor leiteiro, ocorrida devido às mudanças no panorama econômico da última década, contribuiu para que os pequenos produtores de leite sentissem ainda mais a dificuldade em se manterem no mercado, competindo com empresas que estão constantemente investindo na melhoria da qualidade e no aumento da produtividade. A produção e o conseqüente processamento do leite orgânico aparecem como alternativa para estes pequenos produtores, sem deixar de lado a melhoria constante da qualidade da produção e processamento, empreendimento. condição primordial Visando dar para o sucesso de um suporte a investidores potenciais, realizou-se uma análise de viabilidade econômica e de risco do processamento modular de leite orgânico e convencional. O estudo foi realizado em três cenários, todos feitos para uma indústria com capacidade operacional de processamento de 3000 litros de leite por dia: processamento de 25% de leite orgânico e 75% de leite convencional (cenário 1); processamento de 50% de leite orgânico e 50% de leite convencional (cenário 2); processamento de 100% de leite orgânico (cenário 3). Para todos os três cenários os resultados demonstraram que os investimentos são viáveis, com taxas internas de retorno de 46,35%, 81,11% e 128,40%, nos cenários 1, 2 e 3 respectivamente. A análise de risco mostrou que não existe a probabilidade de se ter a rentabilidade inferior à taxa mínima de atratividade, que foi estimada em 12%, sendo que os valores mínimos encontrados para a TIR na análise de risco para os cenários 1, 2 e 3 foram 32,86%, 66,63% e 96,04% respectivamente. Mas, apesar das altas taxas de rentabilidade encontradas neste estudo, enfatiza-se que alguns fatores são ainda muito incertos e podem comprometer o sucesso de um empreendimento como este. A pouca disponibilidade de matéria-prima orgânica, a falta de uma legislação específica e o mercado consumidor ainda não consolidado, são fatores que devem ser cuidadosamente estudados antes de se decidir por investir neste setor. / The dairy sector has a great social and economic relevance in the Brazilian economy. Several thousand families still depend on milk production to remain at the rural areas. The modernization of the sector, which was motivated by the changes in the competitive environment over the last decade, has created difficulties for the economic sustainability of smaller producers and processors, who have to compete with larger scale operations and do business with companies that are constantly investing in quality and productivity improvement. Recently, organic milk production and processing have been seen as strategic alternatives for these small scale agents in the dairy chain. The transition to this market, however, is not a simple task. Until a complete conversion occurs in a milk shed, dairy processors will likely have to process both conventional and organic milk in a same plant. This study examined the technical and economical implications of joint processing of organic and conventional milk. A feasibility study and risk analysis was conducted for a 3000 l/ day dairy plant operating under three processing scenarios, characterized namely by 25%, 50% and 100% utilization of organic milk (scenarios 1 2, and 3). For all alternatives studied, the investments proved to be financially feasible, with internal rates of return of 46,3%, 81,1% and 128, 4% per year, respectively for scenarios one, two and three. The financial risk associated with the three alternatives is rather low. The analysis has shown that the probability of achieving a rate of return below the opportunity cost of 12% a year is close to zero. The minimum rates found for the scenarios under risk were respectively 32,8%, 66,6% and 96,0%. Yet, despite the high rates of return, some important factors must be carefully analyzed before a decision to invest in organic processing is made. They are the still low availability of raw organic milk, the lack of a specific legislation for organic dairy products in Brazil and the incipient consumer market for these products.

Orientador: José Luiz Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T10:58:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_IsabelaMateus_M.pdf: 18364444 bytes, checksum: 31989d921c63b7a58bff34af51349106 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Staphylococcus são micro-organismos amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais suas principais fontes. A contaminação cruzada após a pasteurização do leite, especialmente por manipulação inadequada, é apontada como a mais importante forma de contaminação dos derivados do leite por estes patógenos, que são importantes em alimentos devido à sua habilidade de produzir uma grande quantidade de proteínas extracelulares (enterotoxinas) que, se pré-formadas no alimento e ingeridas, causam a intoxicação estafilocócica. Apesar da legislação brasileira (RDC 12/2001, Anvisa) preconizar apenas a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, relacionando a produção da coagulase com o risco de produção de enterotoxinas, já foi comprovado que espécies coagulase negativas também são capazes de produzir enterotoxinas nos alimentos. Desta forma, os objetivos deste trabalho foram: i) quantificar e analisar a presença de Staphylococcus coagulase positiva e negativa em 104 amostras de derivados lácteos, sendo 24 de sorvete artesanal, 20 de creme de leite pasteurizado, 20 de patê à base de queijo, 20 de queijo Minas frescal e 20 de queijo Minas meia cura; ii) identificar fenotipicamente as espécies isoladas; iii) avaliar a produção de enterotoxinas clássicas (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE) in vitro pelo sistema VIDAS e relacionar os resultados obtidos com a presença de possíveis genes codificadores destas enterotoxinas, pela aplicação da técnica de PCR. Os valores médios de contagens preliminares nos diferentes grupos de alimentos analisados foram: 5 x 103 UFC/g em sorvete, 2,9 x 105 UFC/g em creme de leite, 6,2 x 103 UFC/g em patê, 6,6 x 105 UFC/g em queijo Minas frescal e 6,4 x 105 UFC/g em queijo Minas meia cura. Do total de isolados, 83,6% (148/177) foram classificados como sendo do gênero Staphylococcus e 16,4% (29/177) como Micrococcus. Staphylococcus foram isolados de 43,3% (45/104) das amostras, sendo detectados em 25 amostras de queijos, em 16 sorvetes, em 3 patês e em apenas 1 amostra de creme de leite. Entre os isolados de Staphylococcus, 74,3% (110/148) eram coagulase negativa e 25,7% (38/148) eram coagulase positiva recuperados apenas nas amostras de queijos. Dos 111 isolados selecionados (27 coagulase positiva e 84 coagulase negativa), foram identificadas 13 espécies através do sistema API-Staph (bioMérieux-SA): S. aureus, S. auricularis, S. caprae, S. chromogenes, S. cohnii ssp cohnii, S. epidermidis, S. hominis, S. hyicus, S. lentus, S. saprophyticus, S. sciuri, S. warneri, S. xylosus. Para a detecção de enterotoxinas estafilocócicas clássicas, foi utilizado o kit (bioMérieux-SA). Dos?imunoenzimático ViDAS SET ¿Staph enterotoxin¿ 111 isolados, apenas um (0,9%) produziu enterotoxina, sendo este identificado como S. aureus, coagulase positiva, isolado a partir de queijo Minas meia cura, cuja contagem foi de 1,9 x 106 UFC/g. Ao contrário do esperado, não foram detectados genes codificadores das 5 enterotoxinas em nunhum dos isolados analisados. Discrepâncias entre resultados de testes fenotípicos e genotípicos para detecção de enterotoxinas são comuns, sendo necessária a realização de outros testes imunológicos e moleculares para confirmação destes resultados. Possíveis justificativas seriam a existência de variações nas sequências dos genes do isolado ou a presença de uma toxina que possui reação imunológica cruzada com as enterotoxinas clássicas. Neste estudo, apesar da quase totalidade dos isolados não terem produzido enterotoxinas clássicas, havia um número bem elevado de Staphylococcus em diversos produtos analisados, não excluindo um possível risco de produção das demais enterotoxinas já descritas e demonstrando a falta de cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas durante a produção e comercialização destes alimentos / Abstract: Staphylococcus are microorganisms widespread in nature and humans and animals are their main sources. Cross-contamination after milk pasteurization, caused especially by improper handling, is considered the most recurrent source of dairy products contamination by these pathogens. Staphylococus deserves our close attention due their ability to produce a large amount of extracellular proteins (enterotoxins), that if preformed in food and ingested, cause staphylococcal food poisoning. Although the Brazilian legislation (RDC 12/2001, Anvisa) only recommends coagulase-positive staphylococci count monitoring (relating coagulase production to the risk of enterotoxins production), previous researches showed that coagulase-negative species are also capable of producing enterotoxins in foods. Thus, this research aimed: i) to quantify and analyze the presence of coagulase-positive and coagulase-negative staphylococci from 104 dairy products samples, being: 24 homemade ice cream, 20 pasteurized dairy cream, 20 cheese pate, 20 Minas fresh cheese, and 20 Minas half cured cheese; ii) to identify phenotypically the species; iii) to evaluate the production of classic enterotoxins (SEA, SEB, Sec1, 2.3, SED and SEE) in vitro by using VIDAS system and correlate the results to the presence of possible coding genes of these enterotoxins, applying the PCR technique. The average staphylococcal preliminary count values in different food groups analyzed were: 5 x 103 CFU/g in ice cream, 2,9 x 105 CFU/g in dairy cream, 6,2 x 103 CFU/g in pate, 6,6 x 105 CFU/g in Minas fresh cheese and 6,4 x 105 CFU/g in Minas half cured cheese. From isolated strains, 83,6% (148/177) were classified as genus Staphylococcus and 16,4% (29/177) as Micrococcus. Staphylococcus were isolated from 43,3% (45/104) of samples, being found in 25 cheese samples, in 16 ice creams, in 3 pates and in just one dairy cream sample. Among staphylococcal strains, 74,3% (110/148) were coagulase-negative Staphylococcus and 25,7% (38/148) were coagulase-positive Staphylococcus, being these recovered only from cheeses samples. On 111 selected isolates (27 coagulase-positive and 84 coagulase-negative), were identified 13 staphylococcal species by using API-Staph system (bioMérieux-SA): S. aureus, S. auricularis, S. caprae, S. chromogenes, S. cohnii ssp cohnii, S. epidermidis, S. hominis, S. hyicus, S. lentus, S. saprophyticus, S. sciuri, S. warneri, S. xylosus. For classical staphylococcal enterotoxins detection was used VIDAS SET Staph- Enterotoxin immunoassay kit (bioMérieux-SA). From 111 isolates, just one (0,9%) produced enterotoxin, which was identified as S. aureus, coagulasepositive, isolated from Minas half cured cheese, whose count was 1,9 x 106 CFU/g. Contrary to expectations, no coding genes were present in isolates analyzed. Discrepancies between phenotypic and genotypic results of enterotoxin detection tests are common, requiring the application of other immunological and molecular tests for the confirmation of the results. Possible explanations would be that there are genes sequences variations or another enterotoxin that has immunological cross-reaction with classic enterotoxins. For this research, although the higher number of the isolates did not produce classical enterotoxins, the analyzed samples showed high staphylococcal concentration, that do not exclude a newly described enterotoxins risk production. It also demonstrates the lack of hygiene, health care and good practices during the production and commercialization of dairy products / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-08-17T15:47:15Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alan Douglas Azevedo de Farias.pdf: 663089 bytes, checksum: 5a5f68c7a46bb12a56e94b259793dbd6 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-08-18T19:32:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alan Douglas Azevedo de Farias.pdf: 663089 bytes, checksum: 5a5f68c7a46bb12a56e94b259793dbd6 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-08-18T19:36:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alan Douglas Azevedo de Farias.pdf: 663089 bytes, checksum: 5a5f68c7a46bb12a56e94b259793dbd6 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-18T19:36:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alan Douglas Azevedo de Farias.pdf: 663089 bytes, checksum: 5a5f68c7a46bb12a56e94b259793dbd6 (MD5) Previous issue date: 2008-12-29 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Sur l’ influence de la concurrence croissante entre les entreprises, motivées par l'ouverture croissante de l'économie brésilienne dans les années 1990, de nombreux secteurs de l'économie ont dû être restructurées. Dans le contexte des changements dans la structure du marché de l’agro-industrie du lait, cette étude a pour but générale d’analyser l'état de l'agro-industrie de produits laitiers dans l'Etat d'Amazonas. Ainsi, visant surtout: a) à étudier les caractéristiques principales de la structure de l'industrie agroalimentaire, et son degré de concentration, b) d’identifier les stratégies dominantes pour la croissance des entreprises et c) d'étudier la performance économique à travers le comportement de la production, de revenus ou de profits. Le modèle a été basé sur le concept de l'agro-industrie et de la chaîne de production. La méthode d'analyse s’est appuyé sur le modèle Structure-Comportement-Performance, qui préconise que la structure du marché détermine le comportement (stratégie) des fournisseurs, ce qui, à son tour détermine la performance économique. Donc, nous avons utilisé des données primaires recueillies auprès des 11 établissements d’un échantillon de 47 établissements prévus, situés dans la ville de Manaus et dans les villages d’Autazes, Careiro da Várzea, Iranduba et Apuí. Les résultats ont montré que la structure du marché de l'agro-industrie en question, lors de l’enquête était oligopolisé et présentait une concentration «extrêmement élevé» ou «élevé», selon la référence adoptée dans ce travail. En ce qui concerne les stratégies de croissance, nous avons observé la diversification de la production pratiquée par les établissements "A", "C", "H" et "M", qui se trouvaient dans plus d'un secteur du marché du lait, et la différenciation des produits, pratiquée par 10 des établissements sondés, parmi lesquels nous avons identifiés: l'utilisation et la publicité de marque propre, la variété de l'emballage en ce qui concerne la taille, la couleur et la forme, contrôle de la qualité et de la fabrication de produits de la gastronomie régionale très diversifiés et modifiés, en particulier, pour la production de yaourt. Par rapport à la performance économique définie par le revenu annuel brut, l'étude a montré une augmentation de R$ 19,1 millions de Reais à R$ 23,8 millions pour la période 2005/2007, c’est à dire une croissance de 24,5%, ce qui pourrait avoir été plus importante si le gain des établissements "B" et "C", entre 2006 et 2007, n'avait pas diminué de 6% et 55%, respectivement. Finalement, même si l'agro-industrie laitière présentait une forte concentration dans sa structure de marché, cela ne serait pas suffisant pour garantir une bonne performance économique des établissements qui appartenaient à ce secteur de la chaîne de production de lait d’Amazonas. / Com o aumento da competição entre as empresas, ocasionado pela maior abertura da economia brasileira no início da década de 1990, muitos setores da economia foram reestruturados. No contexto das mudanças na estrutura de mercado do agronegócio do leite, este estudo teve como objetivo geral diagnosticar a situação da agroindústria processadora de leite e derivados no Estado do Amazonas. Portanto, especificamente buscou-se: a) estudar as características predominantes da estrutura desta agroindústria, além do grau de concentração; b) identificar as estratégias dominantes de crescimento dos estabelecimentos e; c) estudar o desempenho econômico por meio do comportamento da produção, do faturamento ou do lucro. O marco referencial assentou-se no conceito de agronegócio e cadeia produtiva. O método de análise pautou-se no Modelo de Estrutura-Conduta-Desempenho, o qual enfatiza que a estrutura de mercado determina a conduta (estratégia) dos agentes ofertantes, e esta determina o desempenho econômico. Para tanto, utilizou-se os dados primários coletados junto a 11 estabelecimentos pertencentes a uma amostra planejada de 47 estabelecimentos, os quais estão sediados na cidade de Manaus e nos municípios de Autazes, Careiro da Várzea, Iranduba e Apuí. Os resultados mostraram que a estrutura de mercado da agroindústria em questão, no momento da pesquisa, era oligopolizada apresentando concentração do tipo “extremamente alta” ou “alta”, segundo referência adotada neste trabalho. Quanto às estratégias de crescimento, constatou-se a adoção da diversificação da produção, praticada pelos estabelecimentos “A”, “C”, “H” e “M”, que atuavam em mais de um mercado do setor de laticínios; e a adoção da diferenciação do produto, praticada por 10 dos estabelecimentos entrevistados, dentre os quais se identificou: o uso e divulgação da marca própria; a diversificação das embalagens no tocante ao tamanho, cores e formato; o controle da qualidade; e a fabricação de produtos com sabores regionalizados, diversificados e modificados, principalmente no que se refere à produção de iogurtes. Em relação ao desempenho econômico medido pelo faturamento bruto anual, o estudo revelou aumento de R$ 19,1 milhões para R$ 23,8 milhões no período 2005/2007; ou seja, houve um crescimento de 24,5%, que poderia ter sido maior se o faturamento dos estabelecimentos “B” e “C”, entre 2006 e 2007, não tivesse diminuído 6% e 55%, respectivamente. Enfim, conclui-se que embora a agroindústria de laticínios em estudo apresentasse alta concentração em sua estrutura de mercado, isso não foi suficiente para garantir bom desempenho econômico aos estabelecimentos pertencentes a tal segmento da cadeia produtiva do leite no Amazonas.

Os volumes da produÃÃo de leite estÃo crescendo a uma taxa mÃdia de 2% ao ano em todo o mundo. Este aumento da quantidade de leite està sendo canalizado para a produÃÃo de queijo, caseÃna, caseinato e outros produtos lÃcteos, resultando no aumento do volume de soro de leite. Ele representa cerca de 85-95% do volume do leite e retÃm cerca de 55% de seus nutrientes, no entanto, seu alto poder poluente levou ÃrgÃos ambientais e outras autoridades reguladoras a proibir o descarte do soro de leite nÃo tratado no ambiente. A partir de estudos sobre os componentes do soro de leite e a descoberta das propriedades tecnolÃgicas e funcionais de suas proteÃnas, a visÃo de resÃduo poluidor mudou, sendo hoje, considerado um co-produto da produÃÃo de queijo. Um dos processos que promove a melhoria de suas propriedades consiste na hidrÃlise protÃica. Este tratamento pode ser realizado pelo emprego de Ãcidos, bases ou enzimas, contudo, a hidrÃlise enzimÃtica apresenta diversas vantagens sobre a quÃmica, como a especificidade, o controle do grau de hidrÃlise (GH), as condiÃÃes moderadas do processo e a formaÃÃo mÃnima de subprodutos. O objetivo deste trabalho foi promover a hidrÃlise das proteÃnas do soro de leite, atravÃs da aÃÃo de proteases sintetizadas pelo Aspergillus oryzae IV e a secagem deste por atomizaÃÃo. Avaliou-se o efeito da temperatura e tempo de incubaÃÃo, relaÃÃo enzima:substrato (E:S), e posteriormente do pH. Determinou-se os parÃmetros que permitiram maior grau de hidrÃlise. A faixa de temperatura de incubaÃÃo estudada foi entre 30 e 50 ÂC, a relaÃÃo E:S variou nas proporÃÃes de 0,5:100 a 3,0:100. A melhor condiÃÃo de hidrÃlise (GH = 70%) obtida à 50 ÂC por 12 horas, empregando a relaÃÃo E:S de 2,0:100. Avaliou-se a influÃncia da hidrÃlise no perfil peptÃdico realizando uma anÃlise eletroforÃtica, em que confirmou-se a necessidade de estudar a hidrÃlise em diferentes valores de pH. Desta forma o pH do soro de leite foi ajustado entre 4,0 e 8,0 antes da reaÃÃo para avaliar a influÃncia deste parÃmetro sobre o grau de hidrÃlise. A amostra hidrolisada foi concentrada atà um teor de sÃlidos entre 14 e 28 ÂBRIX antes do processo de atomizaÃÃo. NÃo houve diferenÃa significativa entre as amostras atomizados avaliados quanto ao rendimento, umidade e atividade de Ãgua. AtravÃs da anÃlise eletroforÃtica, a partir dos gÃis corados em soluÃÃo de prata, foi possÃvel confirmar a aÃÃo das proteases sobre proteÃnas de diversos pesos moleculares com exceÃÃo a β-lactoglobulina. / Worldwide milk production is growing at a average rate of 2% per year. This increased amount of milk has been related to the production of larger volumes of cheese, casein, caseinate and other milk products, resulting in increased volume of whey. It represents about 85-95% of milk volume and retains about 55% of its nutrients, however, its high power pollutant led environmental bodies and other regulatory authorities to prohibit the discharge of whey into the environment untreated. From studies about whey components and with the discovery of technological and nutritional properties the status of polluter waste changed, then, nowadays, whey is considered a co-product of cheese production. One processes that promote improvement of whey properties is protein hydrolysis, characterized by the disruption of bonds of molecules protein chains releasing different sizes peptides and free amino acids. The hydrolytic treatment can be done by acids, bases or enzymes, however, enzymatic hydrolysis show many advantages in relation to chemical processes, as specificity, control of hydrolysis degree, the moderated conditions of the process and minimal formation of residual products. The objective of this study was to promote whey protein hydrolysis through the action of proteases synthesized by Aspergillus oryzae IV and spray drying this product. We evaluated the effect of temperature and time of incubation, enzyme: substrate ratio (E: S), and subsequently the pH. The parameters which have enabled higher degree of hydrolysis were determined. The temperature range studied was incubated between 30 and 50  C, the ratio E: S ranged in the proportions of 0,5:100 3,0:100. The best condition of hydrolysis (DH = 70%) was obtained at 50  C for 12 hours, employing the ratio E: S 2,0:100. An electrophoretic analysis was performed to obtain the hydrolysis influence on the peptide profile, in which confirmed the need to study the hydrolysis at different pH values. Thus, the whey pH was adjusted between 4.0 and 8.0. The hydrolyzed sample was concentrated to a solids content between 14 and 28 Brix before the atomization process. There was no significant difference regarding yield, moisture and water activity between the spray dried samples. Through the eletrophoretic analysis, from gels stained with silver solution, was possible to verify the action of proteases on proteins of different molecular weights with exception β-lactoglobulin.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T14:55:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 151811.pdf: 1069816 bytes, checksum: b3e7d6b1d2a24bcd5f3ec79e058291ef (MD5) / O objetivo desse trabalho é realizar uma aplicação utilizando-se da ferramenta do Controle Estatístico de Processos (CEP) na indústria de laticínios Lactoplasa, situada no Planalto Serrano, na cidade de Lages em Santa Catarina. Tal ferramenta pode proporcionar, aos gestores do processo produtivo, a manutenção e melhoria nos níveis de qualidade dos produtos fabricados, refletindo na redução dos custos de produção. Para tanto, buscou-se revisar os conceitos relacionados tanto ao setor alimentício, como também à ferramenta utilizada, descrevendo-se posteriormente o processo produtivo da empresa estudada e aplicando-se, numa fase posterior, as cartas de Shewhart e CUSUM nos pontos selecionados. Os resultados obtidos a partir da metodologia adotada mostrou que o processo avaliado encontra-se fora de controle, necessitando que seja realizado um acompanhamento sistemático, com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos processados. Abordou-se também, a necessidade das empresas do setor avaliado buscarem a implantação do sistema ISO-9000, obtendo-se, a partir daí, maior credibilidade junto aos mercados nacional e internacional. Propõe-se, ainda, uma adaptação das Normas às indústrias de laticínios, direcionando-as sob a ótica do cumprimento das leis vigentes.