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Caracterização bioquímica e funcional da ação da peptidase de Thermomucor indicae-seudaticae N31 sobre a caseínaGeraldes, Fernanda Martucci [UNESP] 23 August 2013 (has links) (PDF)
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000786749_20150920.pdf: 227688 bytes, checksum: c800c0192a1f81b1c24ac20d93cf4f4c (MD5) Bitstreams deleted on 2015-09-21T13:18:45Z: 000786749_20150920.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-21T13:19:48Z : No. of bitstreams: 1
000786749.pdf: 1032630 bytes, checksum: 9ff7c0ae2515a60572247ae468fd531f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Peptidases são enzimas responsáveis por realizar a clivagem de ligações peptídicas de outras proteínas e peptídeos. Essas enzimas apresentam grande importância, pois são utilizadas em vários segmentos industriais, desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Uma das principais aplicações das peptidases é nos laticínios, na produção de queijo, que inicialmente envolve a coagulação das caseínas do leite pela ação de enzimas proteolíticas coagulantes, sendo a renina a principal delas. Enzimas microbianas coagulantes de leite são peptidases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo o coalho de vitelo. Em trabalhos anteriores foi isolado o fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu em fermentação em estado sólido (FES), uma peptidase com capacidade de hidrolisar a κ-caseína do leite e produzir coágulo de boa qualidade. Entretanto, sua caracterização funcional e especificidade de ação ainda não estão claras. Assim, neste estudo, deu-se continuidade à investigação de estrutura e ação desta enzima coagulante. Foi realizado o monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência, foi feita análise da especificidade primária da peptidase utilizando substrato de fluorescência da série Abz-LSFMAIQ-EDDnp e foi determinada a sequência primária da proteína por espectrometria de massas. O monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência mostrou que o perfil do extrato bruto de Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresenta alta similaridade com as enzimas comerciais das marcas Bela-Vista e Chr-Hansen obtidas dos fungos Rhizomucor miehei e Aspergillus niger, respectivamente. A análise de especificidade primária da peptidase demonstrou alta especificidade e afinidade pelo substrato sintético. A determinação do ... / Peptidase enzymes are responsible for catalyze the cleavage of peptide bonds of other proteins. These enzymes present great importance, therefore, are used in several industrial segments, since the food industry even in the processing of leather and formulations of medicinal products. One major application of peptidases is in the dairy industry for cheese production, which initially involves clotting of milk caseins by the action of coagulant proteolytic enzymes being rennin the main one. Microbial rennet-like milk-clotting enzymes are aspartic proteinases that catalyze milk coagulation, substituting calf rennet. In previous study it was isolated a thermophilic fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 that produced on Solid State Fermentation (SSF), a peptidase with capacity to hydrolyses the k-casein of milk and produce good quality curd. However its functional characterization and specificity of action is not clear yet. Thus, in this study we continued the investigation of structure and action of this enzyme coagulant. Was carried out the monitoring of enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase, was analyzed the specificity of primary peptidase using substrate of fluorescence resonance energy transfer (FRET) peptide series Abz-LSFMAIQ-EDDnp and determined the primary sequence of the protein by mass spectrometry. Monitoring the enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase showed that the crude extract Thermomucor indicae-seudaticae N31 shows high similarity with commercial enzymes brands Bela-Vista and Chr-Hansen obtained from fungi Rhizomucor miehei and Aspergillus niger, respectively. The analysis of primary peptidase specificity demonstrated high specificity and affinity for the synthetic substrate. The determination of the cleavage site showed 46% hydrolysis of the bond between the amino acids phenylalanine and methionine and 54% between alanine ...
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Caracterização bioquímica e funcional da ação da peptidase de Thermomucor indicae-seudaticae N31 sobre a caseína /Geraldes, Fernanda Martucci. January 2013 (has links)
Orientador: Roberto da Silva / Banca: Hamilton Cabral / Banca: Gustavo Orlando Bonilla Rodríguez / Resumo: Peptidases são enzimas responsáveis por realizar a clivagem de ligações peptídicas de outras proteínas e peptídeos. Essas enzimas apresentam grande importância, pois são utilizadas em vários segmentos industriais, desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Uma das principais aplicações das peptidases é nos laticínios, na produção de queijo, que inicialmente envolve a coagulação das caseínas do leite pela ação de enzimas proteolíticas coagulantes, sendo a renina a principal delas. Enzimas microbianas coagulantes de leite são peptidases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo o coalho de vitelo. Em trabalhos anteriores foi isolado o fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu em fermentação em estado sólido (FES), uma peptidase com capacidade de hidrolisar a κ-caseína do leite e produzir coágulo de boa qualidade. Entretanto, sua caracterização funcional e especificidade de ação ainda não estão claras. Assim, neste estudo, deu-se continuidade à investigação de estrutura e ação desta enzima coagulante. Foi realizado o monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência, foi feita análise da especificidade primária da peptidase utilizando substrato de fluorescência da série Abz-LSFMAIQ-EDDnp e foi determinada a sequência primária da proteína por espectrometria de massas. O monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência mostrou que o perfil do extrato bruto de Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresenta alta similaridade com as enzimas comerciais das marcas Bela-Vista e Chr-Hansen obtidas dos fungos Rhizomucor miehei e Aspergillus niger, respectivamente. A análise de especificidade primária da peptidase demonstrou alta especificidade e afinidade pelo substrato sintético. A determinação do ... / Abstract: Peptidase enzymes are responsible for catalyze the cleavage of peptide bonds of other proteins. These enzymes present great importance, therefore, are used in several industrial segments, since the food industry even in the processing of leather and formulations of medicinal products. One major application of peptidases is in the dairy industry for cheese production, which initially involves clotting of milk caseins by the action of coagulant proteolytic enzymes being rennin the main one. Microbial rennet-like milk-clotting enzymes are aspartic proteinases that catalyze milk coagulation, substituting calf rennet. In previous study it was isolated a thermophilic fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 that produced on Solid State Fermentation (SSF), a peptidase with capacity to hydrolyses the k-casein of milk and produce good quality curd. However its functional characterization and specificity of action is not clear yet. Thus, in this study we continued the investigation of structure and action of this enzyme coagulant. Was carried out the monitoring of enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase, was analyzed the specificity of primary peptidase using substrate of fluorescence resonance energy transfer (FRET) peptide series Abz-LSFMAIQ-EDDnp and determined the primary sequence of the protein by mass spectrometry. Monitoring the enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase showed that the crude extract Thermomucor indicae-seudaticae N31 shows high similarity with commercial enzymes brands Bela-Vista and Chr-Hansen obtained from fungi Rhizomucor miehei and Aspergillus niger, respectively. The analysis of primary peptidase specificity demonstrated high specificity and affinity for the synthetic substrate. The determination of the cleavage site showed 46% hydrolysis of the bond between the amino acids phenylalanine and methionine and 54% between alanine ... / Mestre
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Desenvolvimento e caracterização do queijo Santo Giorno, típico do sudoeste do Paraná, produzido com leite cru e fermento endógeno / Development and characterization of the Santo Giorno cheese, typical southwestern Parana product, made from raw milk and endogenous yeastRoncatti, Roberta 29 February 2016 (has links)
Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. / Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.
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Desenvolvimento e caracterização do queijo Santo Giorno, típico do sudoeste do Paraná, produzido com leite cru e fermento endógeno / Development and characterization of the Santo Giorno cheese, typical southwestern Parana product, made from raw milk and endogenous yeastRoncatti, Roberta 29 February 2016 (has links)
Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. / Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.
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Avaliação dos entraves relacionados ao processamento de leite e sua relação com a segurança alimentar dos produtores familiares no município de Piracanjuba - Goiás / Evaluation barries related to processing of milk and its relation to food security of family producers in the municipality of Piracanjuba - GoiásMacêdo, Anna Lídia Faria 19 June 2013 (has links)
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Previous issue date: 2013-06-19 / The milk productive chain stands out in the Brazilian agribusiness and the milk is an
important source of income to small producers. Therefore, due to the low production
scale and quality of milk these producers end up excluded from the market or having
low payment per liter delivered to the dairies. In this sense, the processing of the milk
into some derivative becomes a more rentable alternative to small producer. Given
this situation, the question ‘how these derivatives are produced’ rises, whether or not
there is the knowledge of Good Practices on Manufacturing and what is the relation
with the wide Food Safety of family agribusinesses involved. The goal of this study
was to detect the association between barriers related to safe food processing at the
familiar agribusinesses producers of milk derivatives (food safety) and Food Safety
treated broadly (food security), in the municipality of Piracanjuba - GO . This is an
exploratory research, descriptive and has a quantitative and qualitative character.
The sample consists of 20 small producers of milk derivatives. Six of them produce
milk jam and 14 produce cheese. The research tools were a checklist for verification
about Good Practices of Production (BPF), a form characterizing Food Security of
producers and a supplementary questionnaire. All results were tabulated using a
Microsoft Excel 2013 tool. The survey found that establishments producers of milk
jam maintain the best manufacturing practices comparing to cheese producers. In
general, 65 % of establishments have a high-risk rate for safety of food and 35 %
have medium risk, and the final risk rating for safety of the food was level C. At Food
Security evaluation, 90 % of the families studied presented food security, while 10 %
presented low Food Insecurity. There is a relationship between the production of milk
derivatives and food security of the family, due to the increase in family income
brought by the sale of the derivatives. However, evaluating wide food security of the
agribusinesses, it was found that there is no food security for these ones, because
they didn’t reach the five axles that compose the wide food security: health, ecology,
authenticity and solidarity. The family agribusinesses that produce milk derivatives
suffer restrictions on food safety. Using other words, the food safety related to
manufacturing, technological and management barriers/ training and legal and
related to food security, ie, at the wide Food Security, the obstacles are related to
social , environmental, hygienic and health axles . / A cadeia produtiva do leite destaca-se no agronegócio brasileiro sendo o leite, uma
importante fonte de renda para os pequenos produtores. Porém, devido à baixa
escala de produção e qualidade do leite esses produtores acabam sendo excluídos
do mercado, ou tendo baixa remuneração por litro de leite entregue aos laticínios.
Nesse sentido, o processamento do leite em algum derivado torna-se alternativa de
maior rentabilidade ao pequeno produtor. Diante dessa situação levantou-se o
questionamento de como esses derivados são produzidos, se há ou não o
conhecimento das Boas Práticas de Fabricação e qual a relação com a Segurança
Alimentar ampla das agroindústrias familiares envolvidas. O objetivo deste trabalho
foi diagnosticar a associação entre os entraves relacionados ao processamento
seguro de alimentos nas agroindústrias familiares produtoras de derivados de leite
(food safety) e a Segurança Alimentar, tratada de maneira ampla (food security), das
mesmas no município de Piracanjuba – GO. Trata-se de uma pesquisa exploratória,
descritiva de caráter quanti-qualitativo. A amostra é composta por 20 pequenos
produtores de derivados de leite, sendo que seis são produtores de doce de leite e
14 de queijo. Os instrumentos da pesquisa foram, um checklist de verificação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF), um formulário de caracterização da Segurança
Alimentar dos produtores e um questionário complementar. Todos os resultados
foram tabulados utilizando a ferramenta Microsoft Excel 2013. A pesquisa apurou
que os estabelecimentos produtores de doce de leite mantêm melhores práticas de
fabricação em relação aos produtores de queijo. De modo geral, 65% dos
estabelecimentos têm alto risco para a segurança do alimento e 35% médio risco, e
a classificação final de risco para a segurança do alimento foi o nível C. Na
avaliação da Segurança Alimentar, 90% das famílias estudadas apresentaram
segurança alimentar, enquanto 10% apresentaram Insegurança Alimentar Leve. Há
relação entre a produção de derivados de leite e a Segurança Alimentar da família,
devido ao incremento na renda familiar que a venda dos derivados proporciona.
Entretando, ao avaliar a segurança alimentar ampla das agroindústrias, verificou-se
que não há segurança alimentar para estas, pois não houve atendimento dos cincos
eixos que compõem a segurança alimentar ampla: saúde, ecologia, autenticidade e
solidariedade. As agroindústrias familiares de derivados de leite sofrem restrições
quanto ao food safety, ou seja, na segurança do alimento em relação ao que diz
respeito aos entraves produtivos, tecnológicos, de gestão / capacitação e legais e
quanto ao food security, ou seja, na Segurança alimentar ampla, os entraves estão
relacionados aos eixos social, ambiental, higiênico e de saúde.
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