CAPES / O interesse do consumidor por alimentos saudáveis, ricos em compostos antioxidantes é um dos fatores importantes para a redução de riscos de doenças e vem incentivando os pesquisadores e a indústria a desenvolver produtos e ingredientes inovadores e funcionais. Com esse intuito, o objetivo do trabalho foi determinar as melhores condições de extração de compostos bioativos presentes nas amostras polpa de açaí, mirtilo e goji berry utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM); avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana; identificar e quantificar os compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); avaliar a estabilidade oxidativa e sensorial do queijo petit suisse contendo os extratos liofilizados das amostras estudadas. Delineamento fatorial 2³ foi usado para analisar o efeito do solvente (etanol e água), tempo (30 e 60 min) e temperatura (30 °C e 60 °C) na extração e na determinação de compostos fenólicos totais (TCF) e atividade antioxidante (AA). As variáveis, tempo e temperatura apresentaram efeito positivo na AA em seus maiores níveis, 60 min e 60 ºC, respectivamente. O solvente etanol 80 % se mostrou mais eficiente na extração de TCF com AA em todas as matrizes. A identificação de compostos fenólicos realizada por CLAE revelou a presença de catequina, epicatequina, rutina, miricetina, ácido caféico, ácido ferrúlico e ácido cumárico. A polpa de açaí apresentou maior atividade antioxidante in vitro quando extraída a 60 °C por 60 min, porém nenhum dos três extratos analisados nestas condições apresentaram atividade antibacteriana contra as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella bongori nas concentrações testadas (95,00 a 2,34 mg/mL). A oxidação lipídica dos petit suisse foi inibida pela adição dos extratos liofilizados, revelando hjhgjggredução na produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e proporcionando a estabilidade da cor dos produtos durante o tempo de estocagem. O queijo petit suisse contendo extrato liofilizado de goji berry obteve maior aceitação sensorial entre os julgadores (75,67 %). Com estes resultados a substituição de antioxidantes e ingredientes sintéticos por extratos liofilizados pode ser uma alternativa para a elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, ricos em compostos fenólicos. / The consumer interest in healthy foods with high amounts of antioxidants is one of the important factors for reducing the risk of disease and it has encouraged researchers and industry to develop innovative and functional products and ingredients. To that end, the objective of this research was to study the bioactive compounds present in the acai pulp, blueberry and goji berry samples, as well as the phenolic compounds form of extraction using the response surface methodology (RSM), antioxidant and antimicrobial activity of it, identification and quantification of compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC) and, at the end, the development of petit suisse cheeses added with freeze-dried extracts of the samples. A 2³ factorial design was used to analyze the solvent effect (ethanol and water), time (30 and 60 min) and temperature (30 °C and 60 °C) on the extraction and determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The variables time and temperature had a positive effect on the antioxidant activity (AA) in their highest levels with 60 min and 60 °C respectively. The ethanol solvent 80 % is more efficient in TPC extraction with AA in all arrays. The identification of phenolic compounds performed by HPLC revealed the presence of catechin, epicatechin, rutin, myricetin, chlorogenic acid, coumaric acid and ferulic acid. Regarding the AA the acai pulp showed higher activity in vitro when extracted by 60 °C for 60 min, but none of the three extracts analyzed under these conditions showed antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Salmonella bongori in the concentrations tested (95.00 to 2.34 mg/mL. For petit suisse cheeses added with phenolic extract of the samples, the sample containing goji berry achieved greater sensory acceptance among judges (75.67%), second only to the commercial sample used for comparison with 91.56 % of acceptance. In relation to the storage time, the oxidation was evaluated by the level of thiobarbituric acid reactive substances and color analysis. Both analysis were satisfactory, making the extracts addition an alternative to preserve the product properties and give it a high content of bioactive and nutritive compounds.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AnaLMA_DISSERT.pdf: 2070963 bytes, checksum: 8737d2089d54ecd693e3e4e80b1eae4b (MD5) Previous issue date: 2014-07-24 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Tropical fruits have been extensively studied due to their functional potential attributed to the presence of natural bioactive compounds. The exotic fruit jambolan (Syzygium cumini) has been reported for its appreciable amount of phenolic compounds, especially anthocyanins and antioxidant capacity. Nevertheless, there are hardly any derived jambolan products in the Brazilian market. In addition to that, considerable volumes of fruit are lost due to their high perishability. Dried fruits have become an important fruit market segment due to its weight and volume reduction and decreased transportation and storage costs. Thus, this study evaluated the jambolan pulp submitted to spouted bed drying (JLJ) and lyophilization (JLI), besides assessing the drying impact on the final product. In order to achieve this, the process performance was calculated and compared, as well the physicochemical and bioactive characteristics (moisture, water activity (aw), solubility, hygroscopicity, density, color, structure through images obtained by scanning electron microscopy (SEM), concentration of bioactive (total phenolic compounds (TPC), anthocyanins, proanthocyanidins and ascorbic acid) and antioxidant activity. The results showed drying efficiency higher than 60% for both products and that JLJ group showed higher moisture and water activity when compared to the JLI group (p<0.05). The two types of drying were able to produce stable final product in the microbiological point of view, given that both showed aw < 0.6. The final products exhibited high solubility (73.7 to 81.6%) and low hygroscopicity (9.8 to 11.6%), desirable characteristics for dehydrated foods. Despite the losses caused by drying, the dried jambolan pulp by both methods showed high TPC (468.6 to 534.0 mg GAE/100g dm), anthocyanins (from 491.9 to 673.4 mg. eq. cyanidin-3-glicoside/100g dm), proanthocyanidins (66.9 to 76.6 mg QTE/g dm) and ascorbic acid (156.4 to 186.8 mg/100 g dm). Taken together, the results of this study reveal spouted dried and freeze dried jambolan pulp as bioactive-rich natural products with suitable physicochemical and functional characteristics to be used as food ingredients. The data also demonstrate the drying techniques as rational strategies for the exploitation of the exotic fruit jambolan / As frutas tropicais t?m sido extensivamente estudadas devido a seu potencial funcional atribu?do ? presen?a de compostos naturais bioativos. A fruta ex?tica jambol?o (Syzygium cumini) ? reportada por sua apreci?vel quantidade de compostos fen?licos, sobretudo antocianinas, al?m de significativa capacidade antioxidante. Apesar disso, praticamente n?o existem produtos derivados de jambol?o no mercado brasileiro e volumes consider?veis da fruta s?o perdidos devido a sua elevada perecibilidade. Sabe-se tamb?m que as frutas desidratadas s?o um importante segmento do mercado de frutas processadas, justificada pela praticidade de comercializa??o, redu??o de peso e volume e diminui??o dos custos com transporte e armazenamento do produto final. Dessa forma, o presente estudo produziu e avaliou a polpa de jambol?o desidratada por secagem em leito de jorro (JLJ) e liofiliza??o (JLI), al?m de verificar o impacto dos dois processos de secagem sobre o produto final. Para isso, os rendimentos dos processos foram calculados e comparados, al?m das caracter?sticas f?sico-qu?micas (umidade, atividade de ?gua (aw), solubilidade, higroscopicidade, densidade e cor, estrutura atrav?s de imagens obtidas por microscopia eletr?nica de varredura (MEV)), concentra??o de bioativos (compostos fen?licos totais (CFT), antocianinas, proantocianidinas e ?cido asc?rbico) e atividade antioxidante. Os resultados demonstraram que os dois produtos alcan?aram rendimento de secagem superior a 60% e que o JLJ apresentou maior umidade e atividade de ?gua quando comparado ao grupo JLI (p<0,05). Os dois tipos de secagem foram capazes de produzir produto final est?vel sob o ponto de vista microbiol?gico, tendo em vista que ambos apresentaram aw < 0,6. Os produtos finais apresentaram elevada solubilidade (73,7 a 81,6%) e baixa higroscopicidade (9,8 a 11,6%), caracter?sticas desej?veis para alimentos desidratados. Apesar das perdas ocasionadas pela secagem, a polpa de jambol?o desidratada pelos dois m?todos investigados apresentou elevados teores de CFT (468,6 a 534,0 mg GAE/100g bs), antocianinas (491,9 a 673,4 mg. eq. cianidina-3-glicos?dio/100g bs), proantocianidinas (66,9 a 76,6 mg QTE/ g bs) e ?cido asc?rbico (156,4 a 186,8 mg/100g bs). Tomados em conjunto, os resultados do presente trabalho apresentam a polpa de jambol?o liofilizada e seca em leito de jorro como produtos naturais com elevada concentra??o de bioativos e caracter?sticas f?sico-qu?micas e funcionais apropriadas para seu uso como ingrediente alimentar. Os dados aqui apresentados tamb?m demonstram a secagem como estrat?gia racional de aproveitamento para a fruta ex?tica jambol?o

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-26T12:11:35Z No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-26T12:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) Previous issue date: 2011-09-26 / A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) é uma Euforbiácea que possui amêndoas com grande potencial para exploração, sendo rica em óleos e proteínas alimentares, é encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro até o norte de Minas Gerais, principalmente na região do semi-árido. Objetivando a sua aplicação como uma alternativa para a alimentação humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em formulados alimentícios (pão de forma e bebida láctea fermentada) visando melhorar suas características funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amêndoas com peso de 55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amêndoas apresentaram elevado conteúdo de lipídio (22,10 e 40,96%) e de proteína (26,25 e 35,52%) e depois de desengordurada, a farinha das amêndoas apresentou 56,18% de proteínas com presença de todos os aminoácidos essenciais, sendo a leucina o aminoácido essencial com maior concentração por grama de proteína (34,35 mg de aminoácido/g de proteína). O isolado protéico obtido apresentou coloração amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das proteínas extraídas. Quando aplicada como ingrediente em pão de forma, a farinha da faveleira e o seu isolado protéico proporcionaram um produto com maior teor de proteínas, variando entre os experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipídios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da concentração da farinha das amêndoas da faveleira. Os pães elaborados não diferenciaram sensorialmente do pão padrão, isto indica que o produto não variou o seu aspecto gera. As sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condições a fim de se obter o extrato solúvel e o experimento que obteve maior absorção de água pelas sementes foi com solução de bicarbonato de sódio a 0,5% a temperatura de 60ºC, uma vez que no final de 6 horas de maceração, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou 2,61% de proteínas, 2,01% de lipídios e pH de 6,23. A bebida láctea enriquecida com o extrato solúvel das sementes da faveleira apresentou visualmente coloração branco-amarelada, com textura e odor característicos deste tipo de produto, porém sobressaindo um aroma amendoado. Em 6 horas de fermentação a formulação com 20% do extrato da faveleira e 7,5% de inóculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 °D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A bebida láctea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipídios diferindo estatisticamente da bebida láctea padrão com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipídios. Na bebida láctea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtém-se melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulação base de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adição de aditivo. As sementes da faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimentícios, melhorando a sua qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegação funcional. / The “faveleira” (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) is a Euforbiácea that has almond like a food oils and proteins potencial exploration and it’s found in all the states of Brazilian Northeast even in the North of Minas Gerais, mainly in semi-arido regions. Having like a point of its application as a alternative to the human alimentation, in this paper has been studied its use in food formulation. (bread bun dairy fermented) with the point to improve its functional characteristics. The seeds of “faveleira” presented almond with weight of 55.85% of seed’s total weight. The almond float presented high content of lipids (22.10 to 40.96%) and of protein (26.5 to 35.52%), after defatted, the float presented 56.18% of proteins with the presence of all the essential aminoacids, being the leucin the essential aminoacid with the highest concentration per gram of protein (34.35 mg of aminoacids /g of protein). The protein isolated obtained presented 85.42% of soluble proteins with yellow color and odorless . When applied as ingredient on bread bun, the float of “faveleira” and its protein isolated gave into the product higher of protein and lipids quantity without differentiate sensorialy of the bread standard on the seven experiments analyzed. The seeds of “faveleira” were macerated in different conditions with the objective to obtain the soluble extract and the experiment that had higher water absorption through the seeds was the one with sodium bicarbonate 0.5% on the temperature of 60ºC, because about 6 hours of maceration, the seeds passed of 6.30 to 33.85% of humid. The extract presented presented 2.61% of proteins, 2.01% of lipids on pH of 6.23. A dairy fermented added with the soluble extract of seeds of “faveleira” presented visually coloration white-yellowed, with characteristic texture and smell sort of this product, however protruding an almonded flavor. About 6 hours of fermentation the formulation with 20% of the extract of “faveleira” and 7.5% of inoculus containing the microorganisms Streptococcus termophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus presented acidity of 74.67 ºD, pH of 4.31 and 0.11g of biomass. The dairy fermented elaborated presented quantity of humid of 82.77%, 0.65% of grays, 0.01% of lipids differing statistically of the standard dairy fermented that presented 84.15% of humid, 0.50% of grays and 1.74% of lipids. In the dairy fermented added in the extract of seeds of “faveleira” the result’s a better visual product, better plasticity, homogenization, texture and with base formulation in low costs and better nutritional quality and even without no addictive addiction. The seeds of faveleira have potential for use in formulated food, improving the nutritional quality and obtaining products with functional claimming.

O câncer é a segunda causa de morte da população mundial e constitui-se em sério problema de saúde pública no mundo. Seu tratamento acarreta além de elevados gastos, diversos efeitos colaterais aos pacientes. Dessa forma, alternativas que possam minimizar esses fatos são extremamente viáveis. Diversos estudos já comprovaram o efeito sinérgico dos isotiocianatos e do selênio e a sua contribuição como agentes protetores contra danos oxidativos e aumentam a expressão de enzimas responsáveis pela desintoxicação de compostos cancerígenos. Com base nisso, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da suplementação com selênio, durante o processo de maturação do brócolis, em parâmetros das atividades antioxidantes e antiproliferativo. No presente estudo foi constatado que a biofortificação do brócolis com selênio é possível uma vez que, as amostras tratadas foram capazes de absorver este mineral. Além disso, a biofortificação acarretou o aumento tanto da atividade antioxidante como dos compostos fenólicos em todas as amostras testadas. A avaliação do potencial antiproliferativo do brócolis demonstrou que os extratos brutos diclorometânicos apresentaram tal potencial. Os extratos brutos diclorometânicos das mudas de brócolis biofortificadas com selênio se destacaram perante os demais extratos quanto a atividade antiproliferativa. Concluindo, a biofortificação com selênio constitui-se uma técnica viável para o aumento do potencial antioxidante do brócolis e os estudos iniciais sobre a atividade antiproliferativa demonstram que as mudas de brócolis biofortificadas com selênio são as amostras mais promissoras para realização de estudos futuro. / Worldwide cancer is the second leading cause of death and constitutes a serious public health problem. The traditional treatment beyond expensive has several side effect, thus alternatives that can minimize these realities are extremely viable. Isothiocyanates and selenium have synergic effect, contributes as protective agents against oxidative damage and increase the expression of detoxification enzymes responsible for eliminate carcinogenic compounds. Therefore, the aim of this research was to evaluate the influence of selenium supplementation during the broccoli maturation in antioxidant and antiproliferative parameters. In the present study it was found that broccoli biofortification with selenium is possible since plants were able to absorb this mineral. Furthermore, an increase of both antioxidant activity and phenolic compounds was observed in all samples supplemented. All dichloromethanic crude extracts showed better antiproliferative activity when compared with ethanolic extracts being seedlings supplemented with selenium the best antiproliferative agent among the extracts tested. In conclusion, biofortification with selenium constitutes a viable technique for increasing the antioxidant potential of broccoli. Initial studies with antiproliferative activity showed that the broccoli seedlings biofortified with selenium are the most promising samples for future studies.

A cúrcuma tem despertado grande interesse na indústria de alimentos devido as suas propriedades funcionais, dentre elas sua ação antioxidante e antidepressiva. Há vários relatos da atividade antidepressiva de extratos vegetais e suas substâncias ativas. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que futuramente, a segunda maior causa de comprometimento funcional serão os transtornos depressivos, perdendo somente para as doenças coronarianas. Pesquisas mostram que o estresse crônico moderado e imprevisível (ECMI) é considerado um modelo preditivo para a depressão e que modelos animais são amplamente utilizados em estudos pré-clínicos para avaliação de antidepressivos. Dessa forma, faz-se necessário a investigação sobre as propriedades funcionais da cúrcuma, dentre elas sua atividade antioxidante e testes in vivo para demonstrar as possíveis propriedades antidepressivas desse alimento. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante por meio da metodologia de superfície de resposta e a ação antidepressiva da cúrcuma em pó em um modelo animal. Foi constatado que a atividade antioxidante da cúrcuma pelos métodos de DPPH e ABTS, apresentou significativo potencial antioxidante, O tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI não ocasionou diminuição do volume cerebral, como ocorreu com os animais submetidos ao ECMI sem tratamento. Além disso foi observada uma possível ação antidepressiva da cúrcuma no teste comportamental de natação forçada, pois os animais do grupo ECMI+ CÚRCUMA, apresentaram menor tempo de imobilidade quando comparados aos animais do grupo ECMI+ VEÍCULO. A cúrcuma não apresentou atividade citotóxica como demonstrado por meio das dosagens de transaminases. Conclui-se neste estudo que, o método de quantificação da atividade antioxidante ABTS obteve valores superiores aos encontrados pelo método DPPH e o tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI mostrou-se eficaz para alguns parâmetros. Futuros testes devem ser realizados visando evidenciar essa propriedade antidepressiva por meio de experimentos com um período maior de tempo de tratamento com o composto em estudo. / Turmeric has aroused great interest in the food industry because of their functional properties, among them its antioxidant and antidepressant action. There are several reports of antidepressant activity of plant extracts and their active substances. The World Health Organization (WHO) estimates that in the future, the second leading cause of disability are depressive disorders, second only to coronary heart disease. Research shows that moderate and chronic unpredictable stress (CMS) is considered a predictive model for depression and that animal models are widely used in preclinical studies to evaluate antidepressants. Thus, the research it is necessary on the functional properties of turmeric, among them its antioxidant activity and in vivo to demonstrate the possible antidepressant properties of the feed. So this study was to evaluate the antioxidant activity through the response surface methodology and the antidepressant action of turmeric powder in an animal model. It was found that the antioxidant activity of turmeric by the methods of DPPH and ABTS, showed significant antioxidant potential treatment turmeric in animals submitted to CMS protocol did not cause a decrease in brain volume, as with the animals submitted to CMS without treatment. Also observed was a possible antidepressant action of turmeric in the behavioral test forced swim, because the animals of ECMI + TURMERIC group presented lower immobility time when compared to the animals of ECMI + VEHICLE group. Turmeric showed no cytotoxic activity as demonstrated by means of serum aminotransferase levels. We conclude this study, the method of quantification of antioxidant activity ABTS obtained values higher than those found by the DPPH method and treatment with turmeric in animals submitted to CMS protocol was effective for some parameters. Further tests should be conducted to demonstrate that antidepressant owned by experiments with a greater period of time of treatment with the test compound.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A goiaba se destaca entre as frutas tropicais devido ao seu valor nutritivo, teores de vitaminas e excelente qualidade sensorial. O desenvolvimento de sucos de frutas contendo prebiÃticos apresenta mais uma alternativa para o mercado de alimentos funcionais. A necessidade de disponibilizaÃÃo de alimentos sazonais e praticidade de uso tem estimulado o desenvolvimento de sucos de frutas na forma de pÃ. O processo de desidrataÃÃo de pastas e suspensÃes em leito de jorro tem sido bastante estudado nos Ãltimos vinte anos, e este secador tem-se mostrado boa alternativa ao secador spray por apresentar altas taxas de transferÃncia de calor e de massa, proporcionando baixos tempos e aplicaÃÃo de menores temperaturas de secagem. Este trabalho teve por objetivo estudar o a viabilidade do suco de goiaba para a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos pela enzima dextrana-sacarase, bem como tambÃm o processo de secagem em leito de jorro, possibilitando a obtenÃÃo de um suco funcional na forma de pÃ, bem como avaliar as alteraÃÃes fÃsico-quÃmicas ocasionadas pelo processo de desidrataÃÃo aplicado. Para tal, foram aplicados delineamentos experimentais nas etapas de sÃntese enzimÃtica dos oligossacarÃdeos prebiÃticos e ensaios de secagem a fim de obter melhores condiÃÃes para a produÃÃo do suco de goiaba prebiÃtico desidratado, e, os produtos obtidos foram caracterizados fÃsico-quimicamente no que se refere aos parÃmetros pH, acidez total titulÃvel, Ãcido ascÃrbico e cor. A partir deste estudo à possÃvel considerar o suco de goiaba como um substrato viÃvel para a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos. O processo de secagem em leito de jorro apresentou produtos com umidade e aw satisfatÃrias, porÃm, dotado de baixo rendimento e alta aglomeraÃÃo. No tocante Ãs caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas estudadas, tanto o suco recÃm preparado como o prebiÃtico quando reconstituÃdos apresentaram diferenÃas significativas nos atributos referentes ao teor de Ãcido ascÃrbico, acidez titulÃvel e cor, mostrando que o processo de secagem aplicado interfere nestes parÃmetros. / Guava stands out among the tropical fruits due to its nutritive value, excellent levels of vitamins and sensory quality. The development of fruit juices containing prebiotics presents an alternative to the functional food market. The need for provision of seasonal foods and convenience of use has stimulated the development of fruit juices in powder form. The dehydration process of folders and suspensions in spouted bed has been studied extensively over the past twenty years, and this drier has shown good alternative to spray dryer to provide high rates of heat transfer and mass times and providing lower application of lower drying temperatures. This work was to study the feasibility oa guava juice for the production of prebiotic oligosaccharides by dextran-sucrase enzyme, and also the drying process in spouted bed, allowing to obtain a functional juice in powder form, and evaluating the physical and chemical changes caused by dehydration process applied. To this end, experimental designs were applied in steps enzymatic synthesis of oligosaccharides, prebiotics and drying experiments in order to obtain the best conditions for the production of guava juice prebiotic dehydrated, and the product obtained was characterized physico-chemically with regard to pH, titratable acidity, ascorbic acid and color. From this study it is possible to consider the guava juice as a suitable substrate for the production of prebiotic oligosaccharides. The process of spouted bed drying showed products with moisture and aw satisfactory, however, endowed with high yield and low agglomeration. With respect to physico-chemical characteristics studied, both the juice freshly prepared as prebiotics when reconstituted significant differences in the attributes relating to the content of ascorbic acid, acidity, and color, showing that the drying process applied interferes these parameters.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os alimentos funcionais vÃm conquistando espaÃo como uma boa alternativa na prevenÃÃo de doenÃas, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lÃcteos, inviabilizando o consumo por indivÃduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboraÃÃo de suco de tangerina contendo oligossacarÃdeos prÃ-bioticos e desidrataÃÃo do mesmo em leito de jorro. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentraÃÃo de 61,28 g/L de oligossacarÃdeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicaÃÃo de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variÃveis independentes a temperatura, concentraÃÃo de maltodextrina, massa de inerte e vazÃo de alimentaÃÃo; e as variÃveis resposta o rendimento do processo, atividade de Ãgua do pà obtido, tempo de reidrataÃÃo e umidade. O segundo planejamento considerou como variÃveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentraÃÃo de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidrataÃÃo e rendimento da produÃÃo do pÃ. Os pÃs obtidos foram considerados nÃo higroscÃpicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parÃmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 ÂC e adiÃÃo de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem prÃ-biÃtico. NÃo houve diferenÃa significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pà com e sem prÃ-biÃtico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloraÃÃo mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco prÃ-biÃtico em pÃ. / Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 ÂC and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice.

Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T13:07:01Z No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-18T13:07:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / O queijo coalho é um queijo semiduro amplamente consumido na região Nordeste do Brasil. Sua produção envolve tradicionalmente o uso de coalho, sendo que adição de culturas probióticas neste tipo de matriz alimentar pode ser uma alternativa para atender a crescente demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e o potencial probiótico de queijo tipo coalho caprino, durante o armazenamento refrigerado de 21 dias. O efeito da adição de culturas láticas isoladas e em co-cultura sobre as características de qualidade dos queijos foi avaliado nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos T1: queijo adicionado de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (queijo padrão); T2: queijo adicionado de Lactobacillus acidophilus; T3: queijo adicionado de Lactobacillus paracasei; T4: queijo adicionado de Bifidobacterium lactis e T5: queijo adicionado da cocultura de todas as cepas probióticas testadas. Os efeitos de proteção da matriz constituída pelo queijo sobre a viabilidade das bactérias probióticas testadas, quando aplicadas isoladamente, foi avaliado em condições gastrointestinais simuladas: boca (solução de saliva artificial), esôfago-estômago (suco gástrico artificial), duodeno (suco intestinal artificial) e íleo. Ainda, foi avaliada a efeito inibitório das bactérias probióticas frente às bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes adicionadas quando inoculadas conjuntamente ao queijo. Todos os queijos elaborados apresentaram elevada luminosidade (L*), com predomínio da cor amarela (b*). As características físico-químicas (umidade, extrato seco total, lactose e acidez em ácido lático), de textura instrumental e o índice de proteólise variaram entre os tratamentos empregados para produção dos queijos, sendo que aqueles elaborados com culturas probióticas (T2, T3, T4 e T5) apresentaram maior aceitação que o queijo padrão (T1). As contagens de bactérias ácido láticas foram superiores a 107 UFC/g nos queijos durante todo o período estudado. Ao final do ensaio de digestão em condições simuladas foi observada uma redução (p < 0,05) nas contagens de todas as cepas probióticas testadas (5,5 – 6,0 log UFC/g). Nos ensaios de efeito inibitório foi observado que L. paracasei e B. lactis reduziram o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes inoculados no queijo coalho. Os resultados do presente estudo evidenciam que a adição de L. acidophilus, L. paracasei e B. lactis não afeta negativamente as características próprias do queijo coalho caprino, permanecendo viáveis ao longo do armazenamento refrigerado por 21 dias. Pode-se inferir que o queijo coalho caprino pode ser um bom carreador destas cepas probióticas e, particularmente, L. paracasei e B. lactis poderiam ser utilizados como culturas protetoras para retardar o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes neste tipo de queijo, aumentando a segurança e vida de prateleira do produto.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-10-04T14:01:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 793170 bytes, checksum: f6befab436af33998c401756aa277aca (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-04T14:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 793170 bytes, checksum: f6befab436af33998c401756aa277aca (MD5) Previous issue date: 2018-07-16 / Objetivou-se avaliar os efeitos da substituição do farelo de soja e milho pelo farelo de trigo e ureia na suplementação de bezerros de corte lactentes em pastos de Brachiaria decumbens sobre o desempenho, características nutricionais e metabólicas. Foram utilizados 52 bezerros Nelore com idade inicial de 87±4,95 dias e peso inicial médio de 111,3±5,98 kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com dupla estrutura de erro, com 4 tratamentos (13 observações por tratamento) e 2 repetições. Durante o período experimental de 140 dias os tratamento testados consistiram de progressiva substituição do farole de soja e milho por farelo de trigo e ureia (0, 50 e 100%) e um grupo controle que recebeu apenas mistura mineral. Os suplementos foram formulados para conter 200g PB/kg MS, sendo fornecidos na quantidade de 7g/kg de peso corporal. Para todos os procedimentos estatísticos foi utilizado o PROC MIXED do SAS (versão 9.4) adotando-se α = 0,10 como nível crítico para probabilidade de ocorrência do erro tipo I. O consumo de MS, MO, PB, NDT, CNF, MOD e a relação PB:MOD foi maior para os animais que receberam suplementação quando comparados aos não suplementados. Entre os animais que receberam suplemento múltiplo, observou-se efeito linear decrescente para os consumos de CNF e MOD, já para o consumo de FDNi (kg/dia e g/kg PC), FDNcp (g/kg PC) e PB:MOD foi observado efeito linear crescente. A digestibilidade de CNF foi maior para os animais que receberam suplemento, e entre estes animais observou-se resposta linear decrescente para a digestibilidade de MS, MO, CNF, e MOD. Além disso, observou- se reposta quadrática na digestibilidade FDNcp para estes animais. Observou-se diferença entre o PCF e GMD ao se comparar os animais que receberam suplementos múltiplos com os animais que receberam apenas mistura mineral. As concentrações de IGF-1 e NUS foram maiores para os animais que recebiam suplementos múltiplos. Além disso, para o IGF-1, foi observada uma redução linear na sua concentração sérica com a substituição. Recomenda-se a substituição do farelo de soja e milho pelo farelo de trigo e ureia como fonte de suplementação múltipla na quantidade de 7g/kg do peso corporal para bezerros de corte lactentes em pastagens tropicais, desde que seja mais econômico. / The aim of this study was to evaluate the effects of soybean and corn meal replacement for wheat bran and urea on the supplementation of suckling beef calves on Brachiaria decumbens pastures on performance, nutritional and metabolic characteristics. Fifty two Nellore calves with 87±4,95 days of age and initial body weight of 111,3±5.98 kg were distributed into a completely randomized design with double error structure, with 4 treatments (13 observations per treatment) and 2 replicates. During the experimental period of 140 days, the tested treatments consisted of progressive replacement of soybean and corn meal for wheat bran and urea (0, 50, and 100%) and a control group that received only mineral mixture. Supplements were formulated to contain 200g CP/kg DM, provided in the amount of 7g/kg of body weight. For all statistical procedures it was used the PROC MIXED of SAS (version 9.4), adopting α = 0,10 as the critical level for probability of occurrence for type I error. The DM, OM, CP, TDN, DOM intake and CP: DOM ratio was higher for animals receiving supplementation when compared to those not supplemented. Among the animals receiving multiple supplementation, there was a linear decreasing effect for the NFC and DOM intake, on the other hand, for the NDFi (kg/day and g/kg BW), NDFap (g/kg BW) intake and CP:DOM ratio was observed linear increasing effect. The NFC digestibility was higher for the animals that received supplement, and among these animals a linear decreasing response for the DM, OM, NFC and DOM digestibility was observed. Furthermore, it was observed a quadratic response on NDFap digestibility of these animals. Differences were observed between FBW and ADG when comparing animals receiving multiple supplements with animals receiving only mineral mix. IGF-1 and SUN concentrations were higher for animals receiving multiple supplements. In addition, for IGF-1, a linear decreasing in serum concentration was observed with the substitution. The replacement of soybean and corn meal for wheat bran and urea as a source of multiple supplementation in the amount of 7 g/kg of body weight for suckling beef calves on tropical pastures is recommended, since it is more economical.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-05-07T12:43:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1485034 bytes, checksum: 8945717831159eb4cf758de474dd2842 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T12:43:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1485034 bytes, checksum: 8945717831159eb4cf758de474dd2842 (MD5) Previous issue date: 2017-12-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A raiz do yacon tornou-se amplamente conhecida por ser fonte de frutanos do tipo inulina, em especial os frutooligossacarídeos (FOS). Os FOS são compostos biofuncionais, classificados como fibras alimentares solúveis que, além de apresentarem características prebióticas, contribuem para redução da glicemia pós-prandial. Diante disso, pesquisas que visam potencializar a extração e purificação dessas substâncias são de grande interesse para indústria farmacêutica e alimentícia. O presente estudo teve como objetivos: (i) encontrar as combinações de amplitude e tempo de exposição do extrato do yacon a ondas ultrassônicas, com frequência de 20 kHz e potência máxima de 500 W, que contribua para maximizar a quantidade de FOS no extrato do yacon; (ii) verificar a influência do tratamento ultrassônico, nas condições otimizadas, na quantidade de FOS presente nas frações solúveis e insolúveis do yacon, após separação; (iii) avaliar a influência da variação do pH, o comportamento cinético e isotérmico de adsorção de soluções monocomponentes de FOS, sacarose, glicose e frutose em duas diferentes resinas catiônicas (UBK 530 e UBK 535L), e sugerir hipóteses sobre os mecanismo que envolve o processo de adsorção. O uso do ultrassom de sonda, trabalhando com 60% de amplitude por 5,5 minutos, aumenta quase 3 vezes o conteúdo de FOS no extrato do yacon, chegando a 8,58 g de FOS por 100g de yacon. Em adição, as quantidades de glicose e frutose não aumentaram significativamente quando comparado ao extrato não sonicado. Esta condição otimizada contribuiu para separação das frações solúveis e insolúveis, de forma que a maior parte dos FOS tenha sido transferido para a fração solúvel. Por último, verificou-se que a quantidade de FOS, frutose e sacarose adsorvida é maior em pH 3,5. O equilíbrio de adsorção destes açúcares e da glicose ocorre rapidamente, em aproximadamente 60 minutos, e o modelo cinético pseudo-segunda ordem foi o que melhor se ajustou aos dados. Tanto a isoterma de Langmuir quanto a de Freundlich se ajustaram bem aos dados de adsorção de FOS, sacarose, glicose e frutose. O mecanismo de adsorção da frutose se deve a complexação com íons cálcio presente na resina. Resinas contendo sódio adsorvem melhor sacarose dispersa em solução contendo potássio. É provável que a exclusão por tamanho também seja essencial para separação de carboidratos de tamanho maior. No entano, ainda há necessidade de estudos futuros que visam encontrar condições de adsorção de multicomponentes que irão permitir a recuperação dessas substâncias com alta pureza e em escala industrial. / The yacon root has become widely known to be a source of inulin-type fructan, especially fructooligosaccharides (FOS). FOS are biofunctional compounds classified as soluble dietary fibers, wich contribute to the reduction of postprandial blood glucose, and also have prebiotic characteristics. Therefore, research aimed at enhancing the extraction and purification of these substances is of great interest for the pharmaceutical and food industry. The present study aimed to: (i) find the best combination of amplitude of ultrasound waves and time for the yacon extraction, using an ultrasound probe with a frequency of 20 kHz and a maximum power of 500 W which contributes to maximize the amount of FOS in the yacon extract; (ii) verify the influence of the ultrasonic treatment, under optimized conditions, on the amount of FOS present in the soluble and insoluble fractions of yacon extract, after separation; (iii) evaluate the influence of pH variation, kinetic and isothermal adsorption behavior of FOS, sucrose, glucose and fructose monocomponent solutions on two different cationic resins (UBK 530 and UBK 535L), and to suggest hypotheses about the mechanism involved in the adsorption process. The use of ultrasound probe, working at 60% amplitude for 5.5 minutes, increases almost 3 times the FOS content in yacon extract, reaching 8.58 g of FOS per 100 g of yacon root. In addition, the amounts of glucose and fructose did not increase significantly when compared to the non-sonicated extract. This optimized condition contributed to the separation of the soluble and insoluble fractions, so that most of the FOS was transferred to the soluble fraction. Finally, it was found that the amount of adsorbed FOS, fructose and sucrose is higher at pH 3.5. The adsorption equilibrium of these sugars and of glucose occurs rapidly, in approximately 60 minutes, and the pseudo-second order kinetic model was the best fit for the data. For the isotherms both the Langmuir and Freundlich models fitted well to the adsorption data of FOS, sucrose, glucose and fructose. The mechanism of adsorption of fructose is due to the complexation with calcium ions present in the resin. Resins containing sodium as counter-ion adsorb better dispersed sucrose in potassium-containing solution. It is likely that size exclusion is also essential for separating larger carbohydrates. However, there is still a need for future studies to find conditions of adsorption of multicomponents that will allow the recovery of these substances with high purity and industrial scale.