Orientador: Fernanda Paula Collares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:10:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marangoni_AndreLuis_M.pdf: 949788 bytes, checksum: 48a3e3adcced1d1be2f35acb905676cd (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O presente trabalho visou avaliar a aplicação de farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) em produtos à base de cereais como bolo inglês, biscoito tipo "Champurrada" e snacks à base de arroz obtidos por extrusão termoplástica. Para tanto, a incorporação de farinha de Yacon nos snacks e a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de Yacon no bolo e no biscoito foram analisadas quantificando-se a magnitude das mudanças físicas e sensoriais nestes produtos. Para os três estudos, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta com um delineamento estatístico do tipo composto central rotacional (com 2 variáveis independentes no caso do bolo e biscoito, e 3 variáveis independentes para o estudo dos snacks). As variáveis independentes no estudo do bolo foram as concentrações de farinha de Yacon e de farinha de linhaça. Já, para o biscoito, as variáveis foram as concentrações de farinha de Yacon e de aveia em flocos. Em se tratando dos snacks, as variáveis foram: umidade da farinha de alimentação; temperatura na 4ª e 5ª zona do extrusor; e teor de farinha de Yacon incorporada. Os bolos e os biscoitos foram analisados quanto à textura e cor instrumental (Hunterlab), densidade da massa, volume específico, além das avaliações sensoriais. Por sua vez, as variáveis dependentes no estudo dos snacks foram: propriedades físico-químicas (textura e cor instrumental, índice de absorção de água e de solubilidade em água, e índice de expansão) e sensoriais. Para o bolo, as superfícies geradas sugeriram que concentrações de farinha de Yacon variando entre 0,0% e 3,45% e teores de farinha de linhaça entre 3,18% e 6,0% resultaram em um produto de menor dureza. Para os parâmetros de cor, com concentrações mínimas de farinha de Yacon e linhaça (0,0% e 3,18%, respectivamente), obteve-se um bolo mais claro, de coloração mais amarelada e a densidade da massa atingiu valores mínimos quando o teor de linhaça foi de 6,0%, sendo que o teor de farinha de Yacon não apresentou influência sobre este parâmetro. No estudo do biscoito, a superfície de resposta indicou que quando a concentração de Yacon foi de 3,45% ou superior, e a de aveia de 6,82%, o parâmetro L* atingiu seu valor máximo. O maior valor de intenção de compra ocorreu para uma concentração de Yacon de 3,45% e de aveia de 1,18% e 6,82%. Dessas observações pode-se inferir que a concentração recomendada de incorporação de farinha de Yacon seria 3,45% e de aveia de 6,82%, considerando a faixa de valores estudada. Os snacks que apresentaram maior expansão foram obtidos a 120ºC, com teor de umidade da matéria-prima igual a 17% e concentração da farinha de Yacon de 12%. As superfícies geradas para os atributos sensoriais textura e intenção de compra, mostraram que o valor máximo para estes dois atributos ocorreram para as mesmas condições de temperatura, umidade da farinha de alimentação e teor de farinha de Yacon que propiciaram o maior índice de expansão. A utilização da farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) como um ingrediente funcional em produtos panificados (bolo e biscoito) e extrudados (snacks de arroz) mostrou-se viável. Os fruto-oligossacarídeos (FOS), objeto central no desenvolvimento de um produto funcional, foram conservados no processamento do Yacon até a obtenção da farinha e permaneceram em concentrações satisfatórias, de modo a suprir a ingestão nutricional de acordo com padrões difundidos na literatura / Abstract: This study aimed at evaluating the application of yacon (Polymnia sonchifolia) flour in cereal-based products such as pound cake, "Champurrada" type biscuits and rice-based snacks produced by a thermoplastic extrusion process. Thus the effect of incorporating yacon flour into the snacks and the partial substitution of wheat flour by yacon flour in the cake and biscuit were analysed, quantifying the magnitude of the physical and sensory changes in these products. Response surface methodology was used in the three studies, with a rotatable central-composite experimental design (with 2 independent variables for the cake and biscuit, and 3 independent variables for the snacks). The independent variables for the cake study were the yacon flour and flaxseed flour concentrations, and for the biscuit, the yacon flour and oat flake concentrations. For the snacks, the variables were: moisture content of the feed flour; temperature in the 4th and 5th extruder zones; and amount of yacon flour incorporated. The cakes and biscuits were analysed for instrumental texture and colour (Hunterlab), dough density and specific volume, as well as the sensory analyses. On the other hand the dependent variables for the snacks were: the physical (instrumental texture and colour, water solubility index, water absorption index and expansion ratio) and sensory properties. For the cake, the surfaces generated suggested that concentrations of yacon flour between 0.0% and 3.45% and of flaxseed flour between 3.18% and 6.0% resulted in a cake with reduced hardness. For the colour parameters, the minimum yacon and flaxseed flour concentrations (0.0% and 3.18%, respectively), produced lighter coloured cakes with a yellowish colour. The dough density reached minimum values when the concentration of flaxseed was 6.0%, whilst the yacon flour concentration showed no influence on this parameter. In the biscuit study, the response surface indicated that when the yacon flour concentration was 3.45% or above and that of the oat flakes 6.82%, the L* parameter reached its maximum value. The highest value for purchasing intention was obtained with a Yacon flour concentration of 3.45% and an oats concentration between 1.18% and 6.82%. These observations inferred that the recommended concentrations for the yacon flour and oat flakes would be 3.45% and 6.82%, respectively, considering the range of values studied. The most expanded snacks were obtained under the following conditions: 17% moisture content in the feed flour, a temperature of 120ºC and the incorporation of 12% yacon flour. The surfaces generated for the sensory attributes of texture and purchasing intention, showed that the maximum values for these two attributes were obtained under the same conditions of temperature, feed flour moisture content and yacon flour incorporation that propitiated the greatest expansion values. The use of yacon flour (Polymnia sonchifolia) as a functional ingredient in bakery products (cake and biscuit) and extruded products (rice snacks) was shown to be viable. The fructooligosaccharides (FOS), central object of the development of a functional product, were conserved during the processing of the yacon to obtain the flour, remaining in satisfactory concentrations, sufficient to supply the recommended values for ingestion according to standards divulged in the literature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Carolina de Azevedo Ferreira de Souza / Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:12:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_VeraMariaGurgeldo_M.pdf: 339343 bytes, checksum: d0e5fcb14b182b9f429dd11e83060dc4 (MD5) Previous issue date: 2006 / Mestrado / Gestão da Qualidade Total / Mestre Profissional em Engenharia Mecanica

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_PriscilaVieiradeMacedo_M.pdf: 1707723 bytes, checksum: f54b370c6c825cfbf3eac6859f666ca3 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Objetivando atender a demanda por produtos com caracteristicas funcionais e isentos de gluten, na presente pesquisa foi proposto o desenvolvimento de uma massa alimenticia instantanea de arroz, por processo de extrusao termoplastica, enriquecida com farinha ou extrato em po de Yacon. Foram estudadas as melhores condicoes de processamento da farinha e do extrato de Yacon e o efeito dos parametros do processo de extrusao termoplastica (condicoes operacionais e composicao do material de alimentacao) na qualidade das massas alimenticias elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura mais adequada de secagem do Yacon in natura, no processamento da farinha, dentre as tres estudadas (40, 60 e 80oC), foi a de valor mais elevado (80 oC). No processamento do extrato em po de Yacon em mini spray dryer, os resultados mostraram que dentre as condicoes testadas, o maior rendimento ocorre em niveis mais baixos de temperatura (140 oC) e com o extrato mais diluido (11 oBrix). A analise dos efeitos dos parametros de extrusao termoplastica nas massas alimenticias foi realizada atraves da metodologia de superficie de resposta. A partir dos dados experimentais, utilizando-se dessa metologia de analise, nao foi possivel otimizar o processamento das massas, devido ao baixo coeficiente de correlacao encontrado. Entretanto, em geral, as massas alimenticias apresentaram boas caracteristicas (baixo tempo de cozimento, boa textura, aumento de massa satisfatorio), mostrando-se semelhantes as massas comerciais de farinha de trigo. Devido a isso, atraves do teste de Tukey, as massas que mais se aproximaram das massas comerciais de farinha de trigo, foram identificadas e submetidas a analise sensorial. Os provadores mostraram neutralidade quanto a aparencia das massas cruas, porem na degustacao da massa experimental, atribuiram notas inferiores em relacao a massa comercial. O produto desenvolvido nao diferiu estatisticamente da massa comercial no atributo textura, um dos mais importantes na analise de massas alimenticias. Entretanto, em relacao a cor das duas massas experimentais, os provadores preferiram a massa comercial que possui uma cor mais amarelada. A utilizacao do Yacon como materia-prima para produtos de maior valor agregado, portanto, e possivel; sendo que o processamento nao causa perda de seu carater funcional e sao obtidos produtos finais de boa qualidade, bem aceitos pelos consumidores. Em relacao ao processo de extrusao termoplastica, foi possivel o desenvolvimento de uma massa alimenticia de boa qualidade, com menor tempo de cozimento, entretanto, nao suficiente para ser classificada como instantanea / Abstract: In order to found the demand for products with functional and free of gluten, this research has proposed the development of a pasta instant rice by thermoplastic extrusion process, enriched with flour or extract powder Yacon. The best conditions for processing of flour and extract Yacon and the effect of process parameters of thermoplastic extrusion (operating conditions and composition of feed material) on the quality of pasta produced were studied. The results showed that the most suitable temperature for drying the yacon in order to obtain a flour. Considering the extract powder Yacon mini spray dryer, the results showed that among the conditions tested, the highest yield occurs at lower temperature (140 o C) and lower diluted extract (11 Brix). The effect of analysis of the parameters of thermoplastic extrusion in pasta was performed using the methodology of response surface. From the experimental data, using the Methodology of analysis was not possible to optimize the processing of the masses, due to the low correlation coefficient. However, in general, the pasta had good characteristics (low cooking time, good texture, increase in mass satisfactory), being similar to mass commercial wheat flour. Because of this, by the Tukey test, the mass closest to the mass commercial wheat flour, were identified and subjected to sensory analysis. The tasters showed neutrality of appearance of uncooked dough, but in tasting the experimental mass, gave notes below on the mass market. The product developed was not statistically different from the mass commercial attribute texture, one of the most important in the analysis of pasta. However, in relation to the color of the two experimental masses, the tasters preferred the mass commercial that has a more yellowish color. The use of yacon as a raw material for products with higher added value, so it is possible, and that processing does not cause loss of its functional character and are obtained final products of good quality, well accepted by consumers. For the thermoplastic extrusion process, it was possible the development of a mass of good quality food, less cooking time, however, not enough to be classified as Instantaneous / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T22:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_Rosangelados_D.pdf: 1329629 bytes, checksum: 3c51b0ca511ea2a0133affa7ea5d0039 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A maioria dos estudos que envolvem prebióticos têm sido realizados comfrutooligossacarídeos (FOS) e galactooligossacarídeos (GOS) devido a segurança, estabilidade, propriedades sensoriais, resistência à digestão na parte superior do intestino e fermentabilidade no cólon, bem como suas capacidades em promover o crescimento das bactérias benéficas no trato gastrintestinal. Assim, esta pesquisa teve como objetivo estudar a produção e aplicação do prebiótico galactooligossacarídeo (GOS) em estudos in vitro e in vivo. A produção de GOS foi realizada utilizando a enzima ß-galactosidase, extraída de Scopulariopsis sp., na forma livre e imobilizada no suporte orgânico DEAE-celulose. Por meio do estudo in vitro avaliou-se o efeito do GOS sobre a produção de citocinas em culturas de células tumorais, utilizando interferon gama (INF-?) como marcador. Verificou-se também o efeito bifidogênico do GOS, utilizando as culturas probióticas Lactobacillus acidophillus (LA05) e Bifidobacterium animalis (Bb12), bem como a ação dos metabolitos, resultantes da fermentação por estes micro-organismos probióticos, em relação à atividade antiproliferativa em modelos de células tumorais. Foi realizado ainda o estudo in vivo com ratas adultas, com o objetivo de avaliar o impacto fisiológico dos prebióticos FOS e GOS no intestino (ceco) dos animais, através das análises de pH fecal e técnicas de morfometria intestinal. O rendimento da produção de GOS foi de 30% em 12 horas e 24% em 15 dias para a enzima livre e imobilizada, respectivamente. Nos estudos in vitro, a ação direta do GOS apresentou indícios de atividade antiproliferativa na linhagem HT-29 (adenocarcinoma de cólon), todavia, não foi capaz de reduzir em pelo menos 50% o crescimento das células tumorais. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as células tumorais estudadas em relação à concentração de IFN-?. O efeito bifidogênico do GOS foi demonstrado pelas diferenças observadas entre as contagens iniciais e finais ( logUFC.mL-1) utilizando o meio MRS+GOS, que foram de 3,98 logUFC.mL-1 para LA05 e de 4,6 logUFC.mL-1 para Bb12. Os metabólitos resultantes da fermentação da linhagem LA05 foram testados quanto à atividade antiproliferativa em linhagens tumorais humanas. Verificou-se que o meio sem dextrose (MRS-mínimo) apresentou atividade antiproliferativa para as linhagens UACC-62 (melanoma), MCF-7 (mama), NCI-ADR/RES (ovário), 786-0 (renal), NCI-H460 (pulmão) e HT-29 (cólon). O meio de cultura acrescido com GOS, por sua vez, apresentou efeito citostático apenas para duas linhagens (UACC-62 e HT-29). Os resultados obtidos sugerem que os metabólitos bacterianos provenientes da LA05 cultivada em meio sem GOS exercem efeito antiproliferativo e que o GOS reduz a produção desses compostos resultando em diminuição da atividade antiproliferativa. Quanto aos estudos in vivo, os animais que consumiram ração com os prebióticos tiveram um discreto aumento de peso, sem aumento no consumo de ração; além disso, não foi observado decréscimo relevante em relação ao pH do ceco. Os animais alimentados com FOS ou com GOS apresentaram aumento na altura das vilosidades intestinais em relação ao grupo controle (p<0.05). Foi verificado que apenas as vilosidades intestinais dos animais que consumiram FOS apresentavam-se mais largas, quando comparado com o grupo controle. Por outro lado, quanto à altura dos enterócitos, as ratas que consumiram GOS apresentaram média maior que o grupo padrão, enquanto as alimentadas com FOS não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Embora os mecanismos envolvidos em relação à atividade metabólica do GOS não estejam totalmente esclarecidos, sugere-se que este oligossacarídeo tenha potencial de modulação no epitélio intestinal das células. Não é possível, no entanto, excluir o efeito mediado pelos ácidos graxos de cadeia curta, estimulados a partir da ingestão dos prebióticos, em relação à nutrição dos enterócitos / Abstract: Most studies involving prebiotic have been performed with fructooligossacarídeos (FOS) and galactooligosaccharides (GOS), due to security, stability, sensory properties, resistance to digestion in the upper bowel and fermentability in the colon as well as their ability to promote beneficial bacteria growth in the gastrointestinal tract. Thus, the aim of this research was to study the prebiotic galactooligosaccharide (GOS) production and application in vitro and in vivo. GOS production was performed using ß-galactosidase enzyme extracted from Scopulariopsis sp. in free form and immobilized on an organic DEAE-cellulose. The in vitro study GOS effect on cytokine production was evaluated on human cancer cell lines, using interferon gamma (INF-?) as a marker. GOS bifidogenic effect was determined using probiotic cultures Lactobacillus acidophillus (LA05) and Bifidobacterium animalis (Bb12) and the antiproliferative activity of metabolites resulting from these probiotics microorganisms fermentation was studied in human cancer cell lines. An in vivo study was also performed with adult female rats in order to evaluate the physiological impact of prebiotics FOS and GOS in the cecum of animals by analyzing fecal pH and intestinal morphology was done. The yield of GOS production was 30% at 12 hours and 24% at 15 days for free and immobilized enzyme, respectively. The direct action of GOS in vitro showed evidence of antiproliferative activity in HT-29 line (colon adenocarcinoma), however, it was not able to reduce at least 50% growth of tumor cells. There was no significant difference (p> 0.05) between tumor cells studied in IFN-? concentration. GOS bifidogenic effect was demonstrated by differences between initial and final scores ( logUFC.mL-1) when MRS + GOS was used. The difference was 3,98 logUFC.mL-1 for LA05 and 4,6 logUFC.mL-1 for Bb12. The metabolites resulting from LA05 fermentation were tested for antiproliferative activity on human cancer cell lines. The medium without dextrose (MRS-minimum) showed antiproliferative activity for the cell lines UACC-62 (melanoma), MCF-7 (breast), NCI-ADR/RES (ovary), 786-0 (renal) NCI-H460 (lung) and HT-29 (colon). The culture medium supplemented with GOS, in turn, showed only a cytostatic effect for two cell lines (UACC-62 and HT-29). The results suggest that bacterial metabolites from LA05 grown in medium without GOS exert antiproliferative effect while GOS supplementation propably reduced the active metabolites concentration. Animals fed with diet supplemented by prebiotics showed slight weight gain with no changes in fed intake and no significant decrease on cecal pH. Animals fed with FOS or GOS showed an increase in villus height in comparison with control group (p <0.05). It was found that only the villi of the animals fed with FOS were wider when compared with control group. Moreover, the enterocytes height was larger in rats that consumed GOS in comparison of control group, while those fed with FOS did not differ significantly (p<0.05). Although the mechanisms involved in GOS metabolic activity are not entirely clear, our results suggested that this oligosaccharide has a potential as intestinal epithelial cells modulator. It is not possible, however, to exclude the effect mediated by short-chain fatty acids, stimulated by prebiotics ingestion in enterocytes nutrition / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Jaime Amaya-Fárfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T02:47:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cazarin_CinthiaBauBetim_M.pdf: 1030538 bytes, checksum: d8954b6c0b70f59c4e0f00d848e80a4b (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Pseudocereal milenar de elevado valor nutricional, o amaranto é considerado um alimento funcional devido as suas ações fisiológicas benéficas à saúde. No presente estudo as farinhas, crua e extrusada, de amaranto brasileiro foram avaliadas quanto a sua composição protéica, aminoacídica e de fibras. As condições de temperatura e umidade utilizadas na extrusão foram baseadas em estudo anterior. O tratamento térmico aplicado à farinha não promoveu perdas nutricionais ao alimento, comprovada após comparação da composição aminoacídica das farinhas, principalmente em relação aos aminoácidos indispensáveis. Não foi observada diferença significativa quanto ao conteúdo de fibras e amido resistente. Sua funcionalidade foi testada em 40 ratos machos Wistar, alimentados com dietas AIN 93-G (12 e 18% de proteína), suplementadas com amaranto brasileiro extrusado (cv. Alegria), de forma que 4.2 e 6.3% da proteína da dieta correspondessem respectivamente ao amaranto. Após 48 dias de consumo das dietas não foram observadas diferenças significativas quanto ao ganho de peso entre os grupos. Porém, quando avaliado os lipídeos séricos, redução significativa foi observada no colesterol total (p=0.0035) e LDL-colesterol (p=0.0005) nos grupos suplementados com amaranto. Para os níveis séricos de HDL-colesterol, VLDLcolesterol, triacilgliceróis, glicemia e insulinemia, não foram observadas diferenças significativas entre os grupos. Maior produção de ácidos graxos de cadeia curta, especialmente ácido butírico, foi observado entre os grupos suplementados com amaranto, o que pode estar relacionado com o conteúdo extra de fibras presente nas dietas provenientes do amaranto. Maior excreção fecal de lipídeos foi observada nos grupos suplementados com amaranto, devido à ação das fibras ou dos ácidos graxos de cadeia curta. Em relação ao conteúdo hepático de colesterol não foi observada diferença significativa entre os grupos, demonstrando que a redução sérica de colesterol não foi acompanhada de deposição hepática e conseqüentemente de esteatose. O mecanismo envolvido na ação hipocolesterolemiante do amaranto possivelmente tem relação com os substratos contidos em sua composição, passíveis de fermentação colônica, conforme os resultados obtidos quanto à produção de ácidos graxos de cadeia curta. O consumo do amaranto se mostra eficaz para a profilaxia de dislipidemias, uma vez que sua ação hipocolesterolemiante, já demonstrada na literatura para animais hipercolesterolêmicos, agora se mostra que tem ação também em animais normolipidêmicos / Abstract: Grain amaranth, a pseudocereal of prehistoric origin, has a high nutritional value and hás been considered recently to be a functional food because of its physiological actions beneficial to health. In this study raw and extruded flours of the Brazilian amaranth (cv. BRS Alegria), were evaluated as its proximal composition (protein, fat, fiber and amino acids). Previously determined conditions of temperature and humidity were used to obtain the extruded products. The heat treatment applied to the meal did not promote nutritional losses of the protein, proven by comparison of the amino acid profiles of the meals, especially regarding the essential amino acids. No significant difference was observed on the content of fiber and resistant starch. Its biological functionality was tested in 40 male Wistar rats, fed diets (AIN 93-G, with 12 and 18% protein), supplemented with extruded Brazilian amaranth, so that 4.2 and 6.3% of the protein of the diet were contributed by the amaranth, respectively. After 48 days of consumption of diets, no significant differences were observed on the weight gain between groups. However, when the serum lipids were evaluated, a significant reduction in total cholesterol (p = 0.0035) and LDL-cholesterol (p = 0.0005) in the groups supplemented with amaranth was observed. As for the serum levels of HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol, triacylglycerols, glucose and insulin, no significant differences were observed between the groups. Increased production of short-chain fatty acids, especially butyric acid, was observed between groups supplemented with amaranth, which can be associated to the extra fiber content in the amaranth diets. Increased fecal excretion of lipids was observed in groups supplemented with amaranth, due to the action of the fibers or short-chain fatty acids. On the content of hepatic cholesterol, no significant difference was observed between the groups, demonstrating that the reduction of serum cholesterol was not accompanied by fat deposition and consequently resulting in fatty liver. The mechanism involved in the hypocholesterolemic action of grain amaranth can be related to the substrates contained in its composition, capable of colonic fermentation, as the results on the production of short-chain fatty acids. Consumption of grain amaranth appears to be effective for the prophylaxis of dyslipidemias, since their hypocholesterolemic action, already reported in hypercholesterolemic seems to occur also in normolipidemics animals / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T17:52:04Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T17:52:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-08-11 / Food consumption patterns have changed according to concerns regarding environmental sustainability, regional development, nutritional aspects and, mainly, health issues. The results on changing this habit involve demand growth and the need for food that, besides nourishing the organism, can also offer other healthy qualities. Therefore, meat products have become the objects of many scientific studies, which, mainly, concern their nutritional composition. The usage of replacements for fat, such as the green banana biomass (GBB), is an alternative that can be sought in order to create this appeal for the consumers. The GBB is a kind of food that can be added to several formulations without altering their original taste. It also has many nutritional advantages, like the presence of fiber and resistant starch in it. However, there are not studies that use the GBB in cooked pork sausage. Because of this, this study aims to make cooked and smoked pork sausage with added green bananas biomass and to reduce its sodium and fat levels. For this purpose, three formulations were developed: Control and Treatment (TC), without adding the green bananas biomass and without reducing the sodium and fat levels; Treatment 1 (T1), by adding 2,17% of GBB and reducing the sodium and fat levels in 15%; and Treatment 2 (T2), with added 3,12% GBB and a reduction of 20% on sodium level and 30% on fat levels. Physicochemical, microbial and sensory analysis have been carried out in three different times: one day after processing (t0), seven days after processing (t7) and twenty-one days after processing (t21), and these analyses aimed to check possible alterations, over time during storage, under refrigeration. We concluded, through the obtained results, that the developed product, with added GBB and reduction on its sodium and fat levels, was in accordance to the current physicochemical and microbial regulation standards, during the storage time. As for the sensory analysis, excepting the scent aspect, we concluded that all other aspects did not present statistical differences. The T2 treatment was the most indicated one among the evaluated aspects. / Os padrões de consumo de alimentos têm experimentado mudanças em função das preocupações sobre sustentabilidade ambiental, desenvolvimento regional, aspectos nutricionais e, sobretudo, questões relacionadas à saúde. O resultado desta mudança de hábito consiste no crescimento da demanda e necessidade por alimentos, que além de nutrir o organismo ofereçam também características benéficas à saúde. Neste sentido, os produtos derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como a biomassa de banana verde (BBV), é uma das alternativas que pode ser buscada para conseguir este apelo diante dos consumidores. A BBV é um alimento que pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original, apresenta muitas vantagens nutricionais, principalmente pela presença de fibras e amido resistente. No entanto, há a ausência de estudos utilizando a BBV em linguiça suína cozida. Diante desse fato, objetivou-se neste trabalho, desenvolver uma linguiça suína, cozida e defumada com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura, além de verificar a preferência e a intenção de compra da linguiça. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações, sendo Tratamento Controle (TC), sem adição de biomassa de banana verde, sem redução nos teores de sódio e gordura; Tratamento 1 (T1), com adição de 2,17% de BBV e redução de 15% nos teores de sódio e gordura e Tratamento 2 (T2), correspondeu à formulação com adição de 3,12 % de BBV e redução de 20% no teor de sódio e 30% no teor de gordura. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, em três tempos distintos, um dia após o processamento (t0), sete dias após o processamento (t7) e vinte e um dias após o processamento (t21), a fim de verificar possíveis alterações, ao longo do tempo de estocagem, sob refrigeração. Com os resultados obtidos, podese concluir que o produto desenvolvido com a adição de BBV e as reduções dos teores de sódio e gordura estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, durante o período de estocagem. Em relação à análise sensorial, com exceção do atributo aroma, todos os demais atributos não apresentaram diferença estatística. O tratamento T2 apresentou maior preferência e intenção de compra entre os tratamentos avaliados.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-06T14:10:39Z No. of bitstreams: 1 rosanafonsecagoncalves.pdf: 1148296 bytes, checksum: 6c2c2842741dbd36cfb959f0434b4b2f (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-02T13:26:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rosanafonsecagoncalves.pdf: 1148296 bytes, checksum: 6c2c2842741dbd36cfb959f0434b4b2f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-02T13:26:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rosanafonsecagoncalves.pdf: 1148296 bytes, checksum: 6c2c2842741dbd36cfb959f0434b4b2f (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Foi proposto para esse trabalho, obter leite enriquecido com CLA manipulando a dieta de vacas com adição de óleos vegetais ricos em ácido linoleicos e assim, fabricar queijo Minas Padrão, comparando-o com aquele produzido tradicionalmente. Os ácidos graxos foram quantificados por meio de análise por cromatografia gasosa, identificados pela comparação dos tempos de retenção do padrão fame-mix e demais padrões comerciais, foram obtidos 62 picos. Os resultados obtidos se mostraram satisfatórios, tanto para o aumento de CLA no leite, como também para sua presença sem alterações nos queijos, o teor de C18:1 trans-11 no leite apresentou em média, um aumento de 1,367g/100g de gordura (120,76%); e o CLA Cis-9 trans-11 apresentou em média um aumento de 0,535g/100g de gordura (95.36%). Durante o processo de maturação o teor de CLA não apresentou alterações. Foi realisada análise sensorial com 30 provadores não treinados/tratamento/repetição, de forma a comparar os queijos obtidos com e sem CLA e observou-se mesma aceitação entre tratamentos. Conseguiu-se obter um derivado do leite, queijo Minas Padrão dentro da classe de alimentos funcionais, o qual tem sido uma busca persistente do mercado consumidor que tem se mostrado exigente quanto à qualidade nutricional. / It has been proposed for this work to obtain milk enriched with CLA manipulating the diet of cows adding vegetable oils rich in linoleic acid and thus produce fresh cheese, comparing it to the one traditionally produced. Fatty acids were quantified through gas chromatographic analysis, identified by comparison between the retention time of fame-mix standard and other commercial standards, 62 peaks were obtained. The results obtained proved to be satisfactory, as much in the increase of CLA in milk, as on its presence without changes in the cheeses, the level of C18:1 trans-11 in milk showed an average increase of 1.367g/100g of fat (120.76%); and CLA Cis-9 trans-11 showed an average increase of 0.535g/100g of fat (95.36%). During the maturation process the level of CLA didn't present changes. A sensory analysis was performed with 30 untrained tasters/ treatment/ repetition, in order to compare the obtained cheeses with and without CLA and the same acceptance among treatments was observed. It was possible to obtain a dairy product, fresh cheese within the class of functional foods, which has been a persistent pursuit of the consumer market that has proven to be demanding regarding nutritional quality.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-29T12:36:04Z No. of bitstreams: 1 sarasalomaosalles.pdf: 1082471 bytes, checksum: d6da8553ca94e46e9009c917347d9549 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-07-05T14:46:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sarasalomaosalles.pdf: 1082471 bytes, checksum: d6da8553ca94e46e9009c917347d9549 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T14:46:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sarasalomaosalles.pdf: 1082471 bytes, checksum: d6da8553ca94e46e9009c917347d9549 (MD5) Previous issue date: 2012-05-03 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A melhoria da qualidade da alimentação pode desempenhar efeitos fisiológicos benéficos e reduzir o risco a certas doenças. O leite contribui para a ingestão recomendada de nutrientes e promove a saúde através de seus componentes biologicamente ativos que a ele agregam inúmeras funcionalidades além da nutrição. A busca por novos antibióticos de amplo espectro de ação tem aumentado nas últimas décadas devido ao número crescente de bactérias resistentes aos antibióticos convencionais. Neste sentido, as proteínas do leite bovino, após fragmentação, podem ser promissoras fontes de peptídeos antimicrobianos (PAMs), que ficam inativos quando internalizados em uma sequência protéica maior e podem ser liberados a partir de enzimas digestivas durante o trânsito gastrointestinal. Neste trabalho, sequências protéicas provenientes do leite foram obtidas em banco de dados e sumariamente clivadas in silico por enzimas gastrointestinais (pepsina, tripsina e quimotripsina). Esta clivagem virtual disponibilizou inúmeros peptídeos que foram analisados e selecionados com relação a inúmeras características inerentes à AMPs, tais como tamanho, carga, composição, hidrofobicidade, momento hidrofóbico e estruturação. Cinco peptídeos (lactof01, lactof02, A_lacto01, serumA01 e serumA02) foram selecionados e tiveram sua estrutura tridimensional construída teoricamente por meio de modelagem molecular por homologia sendo estas validadas através de servidores web. Estes peptídeos foram sintetizados manualmente e testados in vitro contra microrganismos Gram-positivos (Staphylococcus aureus) e Gram-negativos (Escherichia coli e Klebsiella pneumoniae). Os peptídeos exibiram baixa atividade antimicrobiana. Entretanto foi verificado que lactof02 foi o mais ativo contra Gram-negativas e A_lact01 foi o mais ativo contra Gram-positivas. Os ensaios hemolíticos indicaram que os peptídeos apresentaram atividade hemolítica variável. Através da análise dos testes in vitro foi possível verificar que a hidrofobicidade global e intrínseca dos peptídeos pode ter sido determinante na modulação da atividade antimicrobiana e hemolítica. / The nutrition quality improvement may play beneficial physiological effects and also reduce the risk of certain diseases. Milk contributes to the recommended nutrients intake and could promote health through its biologically active components, adding many features to nutrition. Otherwise, the search for a new broad-spectrum antibiotic action has increased in last decades due to to the increased number of bacteria resistant to conventional antibiotics. In this view, bovine milk proteins are promising antimicrobial peptides (AMPs) sources, which are inactive when are located inside of a large protein sequence and could be released by digestive enzymes during gastrointestinal transit. Here, those peptide sequences were obtained from free databases and summarily cleaved by gastrointestinal enzymes (pepsin, trypsin and chymotrypsin). This virtual cleavage provided a wide number of peptides that were analyzed and selected according to the inherent AMPs properties, such as size, charge, composition, hydrophobicity, hydrophobic moment and structuring. Five peptides (lactof01, lactof02, A_lacto01, serumA01 e serumA02) were selected, being their three-dimensional struture construted by homology modeling and validated through web servers. These peptides were synthesized and in vitro tested against Gram-positives (Staphylococcus aureus) and Gram-negatives (Escherichia coli e Klebsiella pneumoniae) microorganims. The peptides exhibited low antimicrobial activity. Nevertheless it was found that lactof02 was the most active against Gramnegatives and A_lact01 was the most active against Gram-positives. The hemolytic assays indicated that the peptides showed variable hemolytic activity. Through in vitro analisys of tests it was possible to verify that global and intrinsic peptides hydrophobicity seems to be crucial for modulation of antimicrobial and hemolytic activities.

Orientador: Gláucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T09:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fai_AnaElizabethCavalcante_D.pdf: 2054300 bytes, checksum: 82245332b8fef2de5e0f8a67509b102a (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Galactooligossacarídeos (GOS) são prebióticos sintetizados via transgalactosilação enzimática da lactose e existem vários modos de se obter os produtos sintetizados nesta reação. Com o objetivo de se produzir GOS e hidrolisar lactose, ß-galactosidase de Aspergillus oryzae (Sigma®) foi covalentemente imobilizada em celite e em quitosana em pó ativada com glutaraldeído, sendo as propriedades destas avaliadas e comparadas em relação à enzima livre. Uma coluna de leito empacotado foi utilizada para a produção de GOS e hidrólise da lactose nos sistemas imobilizados. Os oligossacarídeos foram obtidos com um máximo de produtividade de 14,42 e 3,50 g/L.h, partindo de uma solução de lactose 40% (p/v), na coluna de leito empacotado com quitosana e celite, respectivamente. A hidrólise da lactose foi de 50,00 e 84,74% após 24 horas utilizando quitosana e celite como suportes enzimáticos, respectivamente. A fim de verificar a habilidade de síntese de GOS por Pichia kluyveri e Pseudozyma tsukubaensis, isoladas de pêssego (Prunus persica) e nectarina (Prunus persica var. nucipersica), respectivamente, utilizou-se células íntegras e viáveis para fermentar um meio de lactose a 40% (p/v). Rendimento máximo de 14,01 e 15,71% (p/p) de GOS foi obtido desta fermentação em 24 horas por P. kluyveri e P. tsukubaensis, respectivamente. Uma estratégia sequecial de dois planejamentos experimentais foi utilizada para otimização de rendimento de GOS e, sob as condições validadas, a atividade de transgalactosilação de P. tsukubaensis resultou em 28,35% (p/p) de rendimento de GOS em 24 horas, com uma produção de 73,71 g/L e aproximadamente 50% de hidrólise de lactose, a partir de uma concentração inicial de lactose de 26% (p/v). Foi proposto, ainda, um processo associado de biossurfactante/biomassa para síntese de GOS a partir da lactose. O biossurfactante sintetizado por P. tsukubaensis em manipueira foi otimizado utilizando planejamento experimental e análise de superfície de resposta, considerando como resposta a tensão superficial e a concentração de biomassa. A mínima tensão superficial e a máxima concentração de biomassa observada foram de 26,87 mN/m e 10,50 g/L, respectivamente. A atividade de trasgalactosilação da biomassa de P. tsukubaensis, nas condições otimizadas do processo, resultou em uma produção de 73,12 g/L e em rendimento de 18,28% (p/p) em 24 horas, a partir de 40% (p/v) de lactose / Abstract: Galactooligosaccharides (GOS) are prebiotics synthesized by enzymatic lactose transgalactosylation and there are many modes in which GOS producing reactions can be performed. In order to produce GOS and to hidrolise lactose Aspergillus oryzae ß-galactosidase (Sigma®) was covalently immobilized on celite and on glutaraldehyde-treated chitosan powder and its properties were evaluated and compared with those of free enzyme. A packed bed column with lactose recycle was employed for production of GOS and lactose hydrolysis by immobilized systems. Oligosaccharides were obtained with a maximum productivity of 14.42 and 3.50 g/L.h, from 40% (w/v) lactose solution, in packed bed column with enzyme on chitosan and celite, respectively. Lactose was 50.00 and 84.74% hydrolyzed after 24 hours using chitosan and celite as enzyme support, respectively. In order to verify the ability to synthesize GOS from Pichia kluyveri, isolated from peach (Prunus persica), and Pseudozyma tsukubaensis, isolated from nectarine (Prunus persica var. Nucipersica), living whole cells were used to ferment 40% (w/v) lactose solution. A maximum yield of 14.01 and 15.71% (w/w) GOS was obtained from the fermentation in 24 hours by P. kluyveri and P. tsukubaensis, respectively. A sequential strategy of two experimental designs was used to optimize GOS yield and under the validated conditions the transgalactosylation activity of P. tsukubaensis resulted in 28.35% (w/w) of GOS yield at 24h, with a production of 73.71 g/L and approximately 50% of lactose hydrolysis, from 26% (w/v) initial lactose concentration. An associated process for biosurfactant/biomass for GOS synthesis from lactose was subsequently proposed. Biosurfactant synthesis by P. tsukubaensis on cassava wastewater was optimized using experimental design on the response of surface tension and biomass concentration. The minimum surface tension and maximum biomass concentration predicted and experimentally confirmed were 26.87 mN/m and 10.50 g/L, respectively. The transgalactosylation activity of P. tsukubaensis biomass at optimized conditions from 40% (w/v) lactose resulted in a GOS production of 73.12 g/L and a yield of 18.28% (w/w) in 24 hours / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Nelson Adami Andreollo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-19T10:20:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_ElisvaniaFreitasdos_D.pdf: 6112433 bytes, checksum: 5a08970ce3277a59590bf80d3a093158 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A derivação jejuno-ileal é um dos procedimentos cirúrgicos considerados disabsortivos no tratamento da obesidade mórbida, além de levar a deficiência na absorção de alguns minerais como o ferro, causando anemia, alterações hepáticas e proporcionando quantidade maior de ácidos biliares e outros nutrientes ao intestino grosso sem serem devidamente metabolizados, os quais podem ser considerados como co-fatores na carcinogênese. Por outro lado, alguns componentes ou ingredientes funcionais dos alimentos denominados prebióticos podem influenciar positivamente na absorção dos minerais e na supressão da produção de metabólitos carcinogênicos, sendo a polidextrose um desses compostos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da suplementação de polidextrose no metabolismo de ferro, na morfologia do intestino e alterações hepáticas em ratos Wistar submetidos à derivação jejunoileal. Foram utilizados 59 animais machos divididos em 3 grupos: Grupo Controle- Sham (C1); Grupo Controle (C2). Os animais do grupo C1 foram submetidos à laparotomia mediana com exposição das alças intestinais e Grupo (G) também submetidos a laparotomia e o intestino foi seccionado a 5 cm da junção duodenojejunal e a derivação jejuno-ileal foi realizada mediante anastomose látero-lateral no íleo terminal a 2 cm da válvula íleo-cecal. Após 15 dias os animais foram subdivididos em: C1- Grupo controle-Sham, composto de 6 animais que receberam a dieta AIN-93M formulada com ferro; C2 - Grupo controle, composto de 6 animais (ração comercial). G: Grupo operado que foi subdividido em 4 subgrupos: G3 - Grupo operado composto de 12 animais que receberam a dieta AIN-93M formulada com ferro; G4 - Grupo operado, composto de 12 animais que receberam a dieta AIN-93M formulada com ferro e com polidextrose 7,5%; G5 - Grupo operado, composto de 11 animais que receberam a dieta AIN-93M formulada com polidextrose 7,5%; G6 - Grupo operado composto de 12 animais que receberam dieta AIN-93M formulada sem ferro e sem polidextrose. Após 90 dias de observação, os animais foram eutanasiados. Foram coletados sangue, fígado e intestino para análises séricas e histológicas. Para a análise histopatológica o intestino foi dividido em cinco segmentos (S1, S2, S3, S4 e S5) correspondentes ao íleo terminal, cólon ascendente, transverso, descendente e reto. Os animais operados apresentaram menor ganho de peso e menor consumo de ração. As dosagens séricas de ferro sérico, ferritina, capacidade total de ligação de ferro, capacidade de ligação de ferro insaturada, índice de saturação de transferrina e a análise de absorção aparente do ferro não apresentaram diferença estatisticamente significante entre os grupos. A análise da dosagem de hemoglobina mostrou diferença estatisticamente significante entre os grupos no intervalo final de 90 dias e para o hematócrito nos intervalos de 45 dias e 90 dias. O exame histopatológico do fígado mostrou fígados normais e diversos graus de esteatose hepática. Considerando presença ou não de esteatose, foi observado diferença estatisticamente significante entre os grupos estudados. Nas análises histopatológicas dos segmentos do intestino não foram observadas alterações. Portanto, os resultados da presente pesquisa permitem concluir que a suplementação de polidextrose na concentração 7,5% não teve efeito na absorção de ferro, nos parâmetros de ferro sérico e hematológicos após 90 dias da cirurgia de derivação jejuno-ileal. As alterações histológicas encontradas no fígado foram caracterizadas como esteatose e foram mais acentuadas nos animais submetidos à derivação jejuno-ileal. Não foram observadas alterações histológicas na mucosa intestinal dos segmentos estudados no período do estudo / Abstract: The jejunoileal bypass is considered one of the disabsorptive surgical procedures in the treatment of morbid obesity, and lead to deficiency in the absorption of some minerals like iron, causing anemia, liver and providing greater amount of bile acids and other nutrients to the intestine not properly metabolized, which can be considered as cofactors in carcinogenesis. On the other hand, some components or functional food ingredients called prebiotics can positively influence the absorption of minerals and suppressing the production of carcinogenic metabolites, and the polydextrose it is one of these compounds. The objective of this research was to evaluate the effect of iron supplementation and / or polydextrose in iron metabolism and morphology of the intestine in rats submitted to jejunoileal bypass. Were employed 59 males rats divided into 3 groups: control-Sham group (C1), control group (C2). The animals of group C1 who underwent laparotomy with exposure of the bowel and Group (G) also underwent laparotomy and the small bowel was transected 5 cm from the duodenal-jejunal junction and a latero-lateral jejunoileal anastomosis was performed in the ileum 2 cm from the ileocecal valve. After 15 days the animals were divided into: C1-sham-control group, consisting of 6 animals received the AIN-93M diet formulated with iron; C2 - control group, consisting of 6 animals (commercial diet). G: Group operated which was subdivided into four subgroups: G3 - Group composed of 12 operated animals that received the AIN-93M diet formulated with iron; G4 - operated group, consisting of 12 animals that received the AIN-93M diet formulated with iron and with 7.5% polydextrose; G5 - operated group, consisting of 11 animals that received the AIN- 93M diet formulated with polydextrose 7.5% G6 - operated group composed of 12 animals received AIN-93M diet formulated without iron and without polydextrose. After 90 days of observation, the animals were sacrificed. We collected blood, liver and intestine for analysis and histological studies. For histopathological analysis the intestine was divided into five segments (S1, S2, S3, S4 and S5) corresponding to the terminal ileum, ascending colon, transverse, descending and rectum. Operated animals showed lower weight gain and lower feed intake. The serum levels of serum iron, ferritin, total iron- binding capacity, unsaturated iron binding capacity, transferrin saturation index and iron apparent absorption analysis showed no statistically significant difference between groups. The analysis of hemoglobin showed a statistically significant difference between groups in the final interval of 90 days and the hematocrit in intervals of 45 days and 90 days. Histopathology of the liver showed normal livers and various degrees of hepatic steatosis. Considering the presence or absence of steatosis, a statistically significant difference was observed between the groups. In the histopathological analysis of the segments of the intestine was not observed any change. Therefore, the results of this research showed that the supplementation of 7.5% polydextrose had no effect on iron absorption, serum iron and hematological levels after 90 days of jejunoileal bypass. The histological changes found in the liver were characterized as steatosis and were more pronounced in animals subjected to jejunoileal bypass. There were no histological changes in the intestinal mucosa of the segments during the study period / Doutorado / Fisiopatologia Cirúrgica / Doutor em Ciências