A linhaça é a semente da planta do linho (Linum usitatissimum L.), oleaginosa pertencente à família das Lináceas, fonte de ácidos graxos poli-insaturados, ácido alfa-linolênico e ácido linoleico. Estes ácidos graxos podem passar por etapas de isomerização para produção de ácidos graxos conjugados, formando respectivamente ácido alfa-linolênico conjugado (CLNA) e ácido linoleico conjugado (CLA). O objetivo deste estudo foi otimizar a produção de CLNA por meio da isomerização alcalina do óleo de linhaça e avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana in vitro das misturas formadas de CLA e CLNA. A isomerização alcalina é um método eficaz para produção de CLNA. A partir do óleo de linhaça, preparou-se ésteres etílicos que posteriormente passaram pela etapa de isomerização, realizada por meio de um planejamento experimental composto de 4 pontos fatoriais, 4 repetições do ponto central e 4 pontos axiais. Os ensaios foram realizados de forma aleatória. Obtiveram-se ésteres metílicos para análise por cromatografia gasosa. A quantificação dos ácidos graxos foi realizada utilizando o heptadecanoato de metila (17:0) como padrão interno. Determinou-se o grau de isomerização (GI) por meio do da razão do teor de ácido graxo isomerizado pelo teor inicial do ácido graxo no óleo de linhaça não isomerizado. A confirmação da isomerização dos ácidos linoleico e alfa-linolênico do óleo de linhaça foi efetuada por meio de análises espectroscópicas nas regiões do ultravioleta e do infravermelho. A atividade antioxidante foi verificada pelo método ABTS. A atividade antimicrobiana foi testada contra Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Bacillus cereus (ATCC 11778), Salmonella typhi (ATCC 06539) e Escherichia coli (ATCC 10536), pelo método de microdiluição seriada, para determinar-se a concentração inibitória mínima e bactericida. Os resultados da espectroscopia no infravermelho apresentaram diversas bandas características de ligações duplas conjugadas. A comparação dos espectros UV entre amostras isomerizadas e óleo de linhaça comprovou que houve a formação de ácidos graxos conjugados. As misturas de isômeros formados apresentaram atividade antioxidante, sendo o maior resultado obtido por um ponto axial, com equivalente trolox de 10,33 μmol por grama de amostra. Em relação à atividade bactericida, algumas amostras apresentaram atividade, principalmente para as gram-positivas. A isomerização do óleo de linhaça representa uma alternativa para a preparação de misturas de isômeros conjugados dos ácidos linoleico e alfa-linolênico, pois utiliza um sistema reacional e uma metodologia de isomerização que são relativamente simples e de baixo custo. / Flaxseed is the seed of the Linum usitatissimum L., an oleaginous plant belonging to the Linaceae family, a source of polyunsaturated fatty acids, alpha-linolenic acid and linoleic acid. These fatty acids can pass through stages of isomerization to produce conjugated fatty acids, forming respectively conjugated alpha-linolenic acid (CLNA) and conjugated linoleic acid (CLA). The objective of this study was to optimize CLNA production through the alkaline isomerization of linseed oil and to evaluate the antioxidant and antimicrobial activity in vitro of mixtures formed of CLA and CLNA. Alkaline isomerization is an effective method for CLNA production. From the flax oil, ethyl esters were prepared and subsequently passed through the isomerization stage, using an experimental design composed of 4 factorial points, 4 repetitions of the central point and 4 axial points. The assays were performed at random. Methyl esters were obtained for analysis by gas chromatography. Fatty acid quantification was performed using methyl heptadecanoate (17:0) as an internal standard. The degree of isomerization (GI) was determined by the ratio of the fatty acid content isomerized by the initial fatty acid content in non-isomerized linseed oil. The confirmation of the isomerization of linoleic and alpha-linolenic acids of linseed oil was carried out by means of spectroscopic analyzes in the ultraviolet and infrared regions. The antioxidant activity was verified by the ABTS method. The antimicrobial activity was tested against Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Bacillus cereus (ATCC 11778), Salmonella typhi (ATCC 06539) and Escherichia coli (ATCC 10536) by the serial microdilution method to determine the minimum inhibitory and bactericidal concentration. The results of infrared spectroscopy showed several bands characteristic of conjugated double bonds. Comparison of the UV spectra between isomerized and flaxseed samples confirmed the formation of conjugated fatty acids. The mixtures of isomers formed showed antioxidant activity, the highest result being obtained by an axial point, with a trolox equivalent of 10.33 μmol per gram of sample. In relation to the bactericidal activity, some samples presented activity, mainly for the gram-positive ones. The isomerization of linseed oil represents an alternative for the preparation of mixtures of conjugated isomers of linoleic and alpha-linolenic acids, since it uses a reaction system and a methodology of isomerization that are relatively simple and inexpensive.

Orientador: Iguatemy Lourenço Brunetti / Banca: Amanda Martins Baviera / Banca: Ana Angélica Henrique Fernandes / Resumo: A hiperglicemia é uma das características do Diabetes mellitus (DM) e a insulina e hipoglicemiantes orais têm sido utilizados em seu tratamento usual. Diversos trabalhos demonstram o efeito de produtos naturais na melhora da hiperglicemia e de suas conseqüentes complicações. A curcumina, um pigmento amarelo, extraído do rizoma da planta Curcuma longa L. e incorporada em determinados veículos tem demonstrado efeito benéfico no diabetes experimental. Neste trabalho avaliamos os efeitos do tratamento crônico com curcumina incorporada em iogurte sobre as alterações nos parâmetros fisiológicos e bioquímicos do diabetes. Os animais diabéticos (STZ-40mg/kg peso corporal) e os animais controles (solução salina) foram pareados de acordo com os níveis glicêmicos e peso corporal, em 9 grupos (8 animais/grupo), os quais foram tratados duas vezes ao dia: por via intragástrica: água (DTH2O e CTH2O); iogurte (DTIOG e CTIOG); curcumina incorporada em iogurte, nas doses de 30, 60 e 90 mg/kg peso corporal/dia (DTC30, DTC60 e DTC90 e CTC90) e subcutaneamente com insulina (4U/dia) (DTI). O tratamento foi conduzido por 31 dias. Para todos os parâmetros analisados (ingestão alimentar e hídrica, volume urinário, peso corporal, glicemia, glicosúria, proteinúria, uréia urinária, aspartato e alanina aminotransferase e fosfatase alcalina) observamos que os grupos DTH2O, DTIOG e DTI foram significativamente diferentes, nos grupos DTH2O e DTIOG os parâmetros permaneceram alterados e no grupo DTI melhoraram, como esperado. Os grupos tratados com curcumina apresentaram melhorias significativas e concentração-dependentes, em relação aos grupos DTH2O ou DTIOG. A curcumina incorporada em iogurte e na maior concentração, demonstrou biodisponibilidade adequada para a ação anti-diabética; uma vez que levou a melhoria em todos os parâmetros avaliados / Abstract: The main well known consequence of diabetes mellitus (DM) is hyperglycemia, which is normally treated with insulin and/or oral hypoglycemic agents. A variety of studies has demonstrated the positive effects of diverse natural products on hyperglycemia and its clinical complications. Curcumin, the yellow pigment in the spice turmeric is extracted from the rhizome of Curcuma longa L. When added to certain food items, it has promoted a beneficial effect on experimental DM. In this paper, we assessed the effects of prolonged treatment of diabetic rats with curcumin incorporated into yoghurt on the physiological and biochemical changes associated with DM. Diabetic animals (induced with 40mg STZ/kg bw, iv) and control animals (vehicle buffer, iv) were allocated to 9 groups of 8 animals each, matched for blood glucose level and body weight, which were treated by gavage twice a day for 31 days as follows: by gavage, with water (DTW, CTW), yoghurt (DTY,CTY) yoghurt supplemented with curcumin in doses 30, 60 and 90 mg/kg bw/day (DTC30, DTC60, DTC90 and CTC90) and by sc injection, with insulin at 4U/day (DTI). For every marker analyzed, the groups DW and DY became significantly different from DTI. In DTW and DTY, the DM-related changes observed in the markers remained or became worse, while in DI they improved, as expected. Curcumin-treated rats showed significant, dose-dependent improvements, relative to DTW or DTY. Curcumin, mixed into yoghurt at the highest dose tested, was sufficiently bioavailable to exhibit anti-diabetic activity, improving significantly all markers assessed in this study / Mestre

Orientador: Luiz Claudio Di Stasi / Resumo: A Doença Inflamatória Intestinal engloba duas principais doenças sendo elas a Doença de Crohn e a Retocolite Ulcerativa onde ambas se caracterizam por uma inflamação crônica do intestino, com períodos de exacerbação seguidos de intervalos prologados com remissão dos sintomas. Sua etiologia é considerada multifatorial e ainda pouco elucidada. Considerando-se que não existe cura, que os fármacos utilizados são de alto custo, além de apresentarem sérios efeitos colaterais e ainda muitos pacientes não responderem a esses tratamentos disponíveis, a busca por estratégias complementares de prevenção e tratamento dessa doença que combinem eficácia e segurança, como o uso de alimentos funcionais, compostos antioxidantes e compostos bioativos se apresentam como uma perspectiva promissora. Com base nisso, a espécie vegetal Hibiscus esculentus L. conhecida popularmente como quiabo, foi selecionada para o presente estudo com o objetivo de avaliar a atividade anti-inflamatória intestinal das dietas enriquecidas com o fruto no modelo experimental da inflamação intestinal induzida por ácido trinitrobenzenosulfônico em ratos. Para tanto, a farinha dos frutos foi incorporada na dieta de ratos Wistar machos nas concentrações de 5% e de 10% por 28 dias antes e 7 dias após a indução do processo inflamatório intestinal. Os animais foram mortos no 35º dia e seus cólons foram extraídos. Para a caracterização da atividade anti-inflamatória intestinal foram analisados parâmetros macroscópicos (escore,... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inflammatory Bowel Disease comprises two major diseases, Crohn´s disease and ulcerative colitis where both are characterized by chronic inflammation of the intestine, with periods of exacerbation followed by prolonged intervals with remission of symptoms. This disease is multifactorial with complex and not fully elucidated etiology. Considering that there is no cure and the drugs may cause serious side effects, and many patients do not respond to the available treatments, researches focused on the development of new treatment strategies are important. The pursuit of complementary strategy of prevention and treatment of disease that combine effectiveness and safety, such as the use of functional foods, antioxidant compounds and bioactive compounds if known as a promising perspective. Based on this, a vegetable species Hibiscus esculentus L., populary known as okra, was selected for this study with the objective to evaluate the activity of enriched diet in the experimental model of intestinal inflammation induced by trinitrobenzenesulfonic acid in rats. For this, a fruit flour was incorporated in the diet of male Wistar rats in concentrations of 5% and 10% for 28 days before and 7 days after of induction of intestinal inflammation by TNBS. The animals were killed on the 35th day and their colons were removed. For the characterization of the intestinal antiinflammatory activity, were performed macroscopic studies (score, lesion length, weight ratio length of the colon, occurrenc... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

CHINELATE, Gerla Castello Branco. Gelado comestível à base de leite de búfala com ingredientes funcionais: aplicação de linhaça (Linum usitatissunum L.) e quitosana. 2008. 117 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:51:27Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:52:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) Previous issue date: 2008 / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods products with functional properties. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been considerate a functional ingredient of great importance is due its functional combinations such a linolênico acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several research evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example, cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The chitosan, considered a soluble fiber of the animal origin, have been researched by its hypocholesterolemic action and as a co adjuvant in the reduction of weight. The processed foods with long shelf life, with nutritional and sensorial quality guaranteed, present consumption potential. The ice cream, a dairy product obtained by the freezing of a pasteurized mix of ingredients, has a large share of the market desserts. Thus, this work had purpose, develop the prescriptions of ice cream of buffalo milk, skimmed, supplemented with flaxseed (5%, 10% and 15%) and chitosan in order to get the acquisition of products with an alternative source of fibers, evaluate the effects in the quality physic-chemical, chemical, microbiological and sensorial characteristics. The addition of flaxseed flour and chitosan provoked significant increases on protein mineral salts and fibers contents of ice cream, transforming them in a product with high content of alimentary fibers. Among the samples of ice cream added to formulations of flour flaxseed, the SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was the most accepted attributes for flavor, texture, sweetness, flavor and residual global acceptance. For the test-ordering of preference, the formulation SQL-0 (2% of chitosan and 0% of flaxseed) was the most preferred while the formulation SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was second place in the test. The ice cream with chitosan and flaxseed flour processed are within the concepts of functional food, because have in their formulations functional ingredients that provide benefits to health in order to promote improvement in quality of life. / Os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e desenvolvendo interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaça (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importância por conter combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. Vários estudos evidenciam os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção e tratamento de diversas enfermidades como: doenças cardiovasculares, câncer, artrite, sintomas indesejáveis da menopausa, constipação, entre outras. A quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua ação hipocolesterolêmica e como coadjuvante na redução de peso. Alimentos processados com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo. O sorvete, sendo um produto lácteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, apresenta uma grande fatia no mercado de sobremesas. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de sorvetes de leite de búfala desnatado suplementadas com linhaça (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), visando a obtenção de produtos como uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos destes ingredientes funcionais às características físico-químicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de quitosana e linhaça promoveram incremento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibra alimentar, tornando dos gelados comestíveis estudados, produtos com alto teor de fibra alimentar. Dentre as amostras de sorvetes das formulações adicionadas de farinha de linhaça, a SQL-10 (10% de linhaça) foi a mais aceita em relação aos atributos sabor, textura, doçura, sabor residual e aceitação global. Para o teste de ordenação–preferência, a formulação SQL-0 (2% de quitosana e 0% de linhaça) foi a mais preferida enquanto que a formulação SQL-10 (2% de quitosana e 10% de linhaça) ficou em segundo lugar no teste. Os sorvetes processados com quitosana e farinha de linhaça se enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido a possuírem nas suas formulações ingredientes funcionais que proporcionam benefícios à saúde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida.

Alimentos funcionais podem ser entendidos como aqueles que, em virtude de seus componentes fisiologicamente ativos, fornecem benefícios à saúde além da nutrição básica. Esta emergente categoria de alimentos surgiu no Japão, em meados da década de 1980. A partir de então, outros países desenvolveram o seu sistema regulatório acerca de Alimentos Funcionais. No Brasil, é possível alegar que determinados alimentos possuem propriedades funcionais e/ou de saúde. Em função disso, surge uma série de incongruências e interações importantes entre legislação de alimentos e de medicamentos. Uma análise nas publicações de registros deferidas pela ANVISA possibilita constatar que um mesmo produto poderá ser registrado nestas duas categorias. As reivindicações da saúde não devem ser evitadas, pois, podem ser um importante veículo de informação para os consumidores. Todavia, é preciso que regras claras sejam estabelecidas para que o consumidor tenha acesso ao real instrumento para o cuidado com a saúde. Agências regulatórias de qualquer país devem estar direcionadas para garantir aos consumidores segurança e qualidade dos alimentos. Serão necessárias regras mais claras para a indústria, para que ao fim do processo o consumidor não seja enganado por falsas promessas de cura. O aprofundamento do debate acerca da legislação de Alimentos funcionais traz a tona a suspeita da legitimação do processo de medicalização dos alimentos por parte das agências reguladoras, tanto no âmbito nacional quanto internacional. Este trabalho não objetivou discutir a funcionalidade dos alimentos. O foco da nossa atenção está em demonstrar os riscos sanitários relativos à ausência de definições claras acerca da regulamentação desta emergente categoria de alimentos e ainda discutir suas implicações para a Saúde Pública. / Functional Food can be understood as the ones that, because of their physiologically active components, provide health benefits besides the basic nutrition. That emergent food category appeared in Japan in the middle eighties. From then, other countries developed their regulatory system concerning Functional Food. In Brazil it is possible to allege that certain kinds of food have functional and/or health properties. Observing that situation, we can see many important incongruities and interactions between food and medicine legislation. An analysis at the conceding register published by ANVISA shows that the same product can be registered in both categories. Heal claims cant be avoided, since it can be an important vehicle of information to the consumers. However, it is necessary to establish clear rules so that the consumers can have access to a real instrument for their health care. Regulation agencies of any country must be directed to guarantee to the consumers food security and quality. Clear rules for industries are necessary so that at the end of the process the consumer is not deceived by fake promises of cure. Going deeper into the discussion about Functional Food legislation emerges the suspect of the legitimacy of the process of turning food into medicine by the regulation agencies, both on national and international scopes. The objective of this study is not to discuss food functionality. Our focus of attention was to demonstrate the sanitary risks related to absence of clear definitions about the regulation of that arising food category and, besides, discuss its implications to Public Health.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T13:42:03Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1789095 bytes, checksum: f84fcdf50937ea4ea92ae82aa429c805 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T13:42:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1789095 bytes, checksum: f84fcdf50937ea4ea92ae82aa429c805 (MD5) Previous issue date: 2017-03-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of goat yogurt with the addition of probiotic cultures and honey bee Melipona scutellaris to flavor and add functional value to the product can potentiate the beneficial effects to health and, therefore, the demand of this product by the consumer. The present study was carried out with the objective of developing goat yoghurt with probiotic potential of honey bee Melipona scutellaris and characterizing the technological, physical, chemical, microbiological and sensorial aspects, as well as evaluating the protective effect of the food matrix on the strains Added. The effect of adding probiotic lactic and honey cultures on the quality characteristics of fermented yogurts was evaluated at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage, considering the following treatments: IC (conventional yogurt - control), Containing the starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus; IP, containing the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus, in co-culture with the starter; IPM, composed of the probiotic Lactobacillus acidophilus, in addition to starter culture and added of bee honey; And IM, containing the culture starter and added of honey of bee. All the yoghurt formulations tested showed good results on the technological characteristics, showing good stability. The samples were sensorially well accepted, with notes whose hedonic terms ranged from "I liked slightly" to "liked". In general, it was observed that the addition of the probiotic strain in the preparation of the yogurt did not influence the physical and physico-chemical characteristics of the same (p> 0.05). In the viscosity results, it was observed that honey-containing formulations (IPM and IM) showed an increase in viscosity during storage (p <0.05), while the other formulations (CI and PI) showed a reduction in viscosity (P <0.05). Regarding the results of probiotic survival during traversal of the simulated gastrointestinal tract, it was observed that regardless of the addition of honey or not the food matrix acted as a protector of the added strain. Thus, it was found that the elaboration of yoghurt with addition of bee honey and probiotic presents as a potential for investment of the dairy industry with functional properties, whose technological, rheological, nutritional, sensorial and microbiological qualities were satisfactory. / A produção de iogurte caprino com o acréscimo de culturas probióticas e de mel de abelha Melipona scutellaris para saborizar e agregar valor funcional ao produto pode potencializar os efeitos benéficos à saúde e, desta forma, a procura deste produto pelo consumidor. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de desenvolver iogurte caprino com potencial probiótico adicionado de mel de abelha Melipona scutellaris e caracterizar os aspectos tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, assim como avaliar o efeito protetor da matriz alimentar sobre as cepas adicionadas. O efeito da adição de culturas láticas probióticas e do mel sobre as características de qualidade dos iogurtes fermentados foi avaliado nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado, considerando os seguintes tratamentos: IC (iogurte convencional - controle), contendo a cultura starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; IP, contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus, em co-cultura com a starter; IPM, composto pelo probiótico Lactobacillus acidophilus, além da cultura starter e adicionado de mel de abelha; e IM, contendo a cultura starter e adicionado de mel de abelha. Todas as formulações de iogurtes testadas apresentaram bons resultados quanto às características tecnológicas, demonstrando boa estabilade. As amostras foram sensorialmente bem aceitas, com notas cujos termos hedônicos variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. De um modo geral, observou-se que a adição da cepa probiótica na elaboração do iogurte não influenciou nas características físicas e físico-químicas dos mesmos (p>0,05). Nos resultados da viscosidade, observou-se que as formulações que continham mel (IPM e IM) apresentaram um aumento da viscosidade durante o armazenamento (p<0,05), enquanto que as demais formulações (IC e IP) apresentaram uma redução na viscosidade (p<0,05). Com relação aos resultados da sobrevivência do probiótico durante a travessia do trato gastrointestinal simulada, observou-se que independente da adição de mel ou não a matriz alimentar atuou como protetora da cepa adicionada. Assim, constatou-se que a elaboração de iogurte com adição de mel de abelha e probiótico se apresenta como um potencial para investimento da indústria de produtos lácteos com propriedades funcionais, cujas qualidades tecnológica, reológica, nutricional, sensorial e microbiológica foram satisfatórias.

Alimentos funcionais podem ser entendidos como aqueles que, em virtude de seus componentes fisiologicamente ativos, fornecem benefícios à saúde além da nutrição básica. Esta emergente categoria de alimentos surgiu no Japão, em meados da década de 1980. A partir de então, outros países desenvolveram o seu sistema regulatório acerca de Alimentos Funcionais. No Brasil, é possível alegar que determinados alimentos possuem propriedades funcionais e/ou de saúde. Em função disso, surge uma série de incongruências e interações importantes entre legislação de alimentos e de medicamentos. Uma análise nas publicações de registros deferidas pela ANVISA possibilita constatar que um mesmo produto poderá ser registrado nestas duas categorias. As reivindicações da saúde não devem ser evitadas, pois, podem ser um importante veículo de informação para os consumidores. Todavia, é preciso que regras claras sejam estabelecidas para que o consumidor tenha acesso ao real instrumento para o cuidado com a saúde. Agências regulatórias de qualquer país devem estar direcionadas para garantir aos consumidores segurança e qualidade dos alimentos. Serão necessárias regras mais claras para a indústria, para que ao fim do processo o consumidor não seja enganado por falsas promessas de cura. O aprofundamento do debate acerca da legislação de Alimentos funcionais traz a tona a suspeita da legitimação do processo de medicalização dos alimentos por parte das agências reguladoras, tanto no âmbito nacional quanto internacional. Este trabalho não objetivou discutir a funcionalidade dos alimentos. O foco da nossa atenção está em demonstrar os riscos sanitários relativos à ausência de definições claras acerca da regulamentação desta emergente categoria de alimentos e ainda discutir suas implicações para a Saúde Pública. / Functional Food can be understood as the ones that, because of their physiologically active components, provide health benefits besides the basic nutrition. That emergent food category appeared in Japan in the middle eighties. From then, other countries developed their regulatory system concerning Functional Food. In Brazil it is possible to allege that certain kinds of food have functional and/or health properties. Observing that situation, we can see many important incongruities and interactions between food and medicine legislation. An analysis at the conceding register published by ANVISA shows that the same product can be registered in both categories. Heal claims cant be avoided, since it can be an important vehicle of information to the consumers. However, it is necessary to establish clear rules so that the consumers can have access to a real instrument for their health care. Regulation agencies of any country must be directed to guarantee to the consumers food security and quality. Clear rules for industries are necessary so that at the end of the process the consumer is not deceived by fake promises of cure. Going deeper into the discussion about Functional Food legislation emerges the suspect of the legitimacy of the process of turning food into medicine by the regulation agencies, both on national and international scopes. The objective of this study is not to discuss food functionality. Our focus of attention was to demonstrate the sanitary risks related to absence of clear definitions about the regulation of that arising food category and, besides, discuss its implications to Public Health.

A principal forma de tratamento da doença de Alzheimer é através de inibidores sintéticos de acetilcolinesterase. Os inibidores existentes no mercado além, de terem um custo elevado e apresentarem efeitos colaterais não previnem ou curam a doença de Alzheimer, apenas retardam o seu desenvolvimento. A baixa efetividade dos tratamentos existentes e a ausência de prognóstico positivo impulsionaram no mercado uma demanda por novas formas de tratamento e/ou prevenção da doença. Neste cenário, investigar a atividade anticolinesterásica em pimentas do reino e pimenta rosa, bem como seu potencial antioxidante e composição fitoquímica são maneiras de promover tanto o conhecimento sobre estas especiarias como beneficiar o panorama de saúde pública, seja no combate a doença de Alzheimer e/ou outras pandemias existentes. Com o objetivo de avaliar o potencial destas especiarias, extratos metanólicos de pimenta preta, verde, branca e rosa foram avaliados segundo o teor de fenólicos totais, atividade antioxidante pelo método DPPH, ABTS e FRAP e atividade anticolinesterásica. Posteriormente o perfil metabolômico dos grãos e extratos de pimenta foi analisado por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa. As amostras foram ionizadas por -eletrospray? operando em modo negativo e positivo. O extrato de pimenta rosa apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e a melhor atividade antioxidante e anticolinesterásica em comparação aos demais extratos. Dentre as pimentas do reino, a pimenta verde destacou-se com os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH e ABTS. Já a pimenta preta mostrou os melhores resultados para as análises de atividade anticolinesterásica e atividade antioxidante pelo método FRAP. Quanto ao perfil metabolômico as amostras de pimenta foram significativamente distintas entre si. Os espectros obtidos para as amostras de grãos de pimenta foram mais ricos em metabólitos em relação às amostras de extrato em ambos os modos operacionais. O processamento das pimentas do reino induziu modificações quantitativas e qualitativas sobre a composição fitoquímica deste condimento. A pimenta rosa não apresentou nenhum possível metabólito com alto potencial discriminatório, dentre os 15 íons investigados. Em modo operacional negativo, os metabólitos presentes no extrato de pimenta verde, exceto íon de m/z 329,2081, foram responsáveis por todas as contribuições mais significativas entre os perfis metabolômicos gerados. A partir dos resultados obtidos no presente trabalho é possível afirmar que a pimenta rosa apresenta o maior potencial na redução de risco da doença de Alzheimer, dentre as pimentas investigadas. / Synthetic inhibitors of cholinesterase are the main drugs used in the treatment for Alzheimer\'s disease and besides the high cost and side effects, the current drugs available in the market do not prevent or cure Alzheimer, only retard its development. The absence of positive prognosis and limited effectiveness of existing drugs enhance the demand for new forms of the disease\'s treatment and/or prevention. In this scenario, investigating Piper nigrum and Schinus terebinthifolius peppercorns for its acetylcholinesterase and antioxidant activity, as well as its phytochemical composition, are ways to promote both knowledge about these spices and the perspective of health, either in combat of Alzheimer\'s disease and/or other existing pandemics. In order to evaluate the potential of these spices, black, green, white and pink peppers methanolic extracts were evaluated according to the total phenolic content, antioxidant activity by DPPH, ABTS and FRAP assay and anticholinesterase activity. Subsequently the metabolomic profile of the extracts and peppercorns were analyzed by mass spectrometry coupled to liquid chromatography. Samples were ionized by electrospray operating in negative and positive modes. The pink pepper (Schinus terebinthifolius) extract showed the highest content of total phenolic compounds and the best antioxidant and anticholinesterase activity compared to the other extracts. Among Piper nigrum peppercorns, green pepper stood out as the highest levels of phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH and ABTS methods. Black pepper obtained the best results for the analysis of acetylcholinesterase activity and antioxidant activity by FRAP method. Regarding the metabolomic profiles, pepper samples are significantly different from each other. The spectrum obtained for peppercorn\'s samples were richer in metabolites compared to extract\'s samples in both operating modes. The processing induced quantitative and qualitative changes on the phytochemical composition of the peppercorns. The pink pepper did not show any possible metabolite with high discriminatory potential, of the 15 ions investigated. In the negative operating mode, the metabolites present in the extracts of green pepper, excluding m/z 329.2081 ion, were responsible for all of the most significant contributions between metabolomic profiles generated. From the results obtained in this study it is possible to affirm that pink pepper has the greatest potential to reduce Alzheimer\'s disease risk, among peppers investigated.

A qualidade de vida dos indivíduos é influenciada por diversos fatores, entre os quais merecem destaques os hábitos alimentares e o nível de atividade física. A compreensão da relação entre os componentes que exercem influência na qualidade de vida é importante para avaliação e definição de tratamentos, especialmente para a elaboração de estratégias de prevenção. Esta pesquisa teve como objetivo a análise da qualidade de vida, consumo alimentar e prática de atividade física, tendo como base amostra (n = 303) de integrantes da comunidade do Campus \"Luiz de Queiroz\".Os dados foram obtidos por meio dos instrumentos: WHOQOL-100 para avaliação da qualidade de vida, International Physical Activity Questionnaire - IPAQ versão curta para análise do nível de atividade física, ambos recursos desenvolvidos pela Organização Mundial de Saúde - OMS e Questionário de Freqüência Alimentar - QFA contendo rol de alimentos reconhecidos pelas suas propriedades funcionais. Esse instrumento foi elaborado e validado especificamente para a presente pesquisa. Para a classificação do estado nutricional foram utilizadas as informações de peso e altura (auto-referidas) com vistas ao cálculo do Índice de Massa Corporal - IMC. Os instrumentos que aferem o nível de atividade física e o consumo alimentar foram previamente testados junto à amostra de voluntários do Centro de Energia Nuclear na Agricultura - CENA. A comunidade do Campus foi classificada em quatro categorias principais: funcionários docentes, funcionários não docentes, alunos de graduação e alunos de pós-graduação. A coleta dos dados foi viabilizada pelo uso da Internet. Os instrumentos foram disponibilizados via web, com acesso restrito aos integrantes da comunidade do Campus. A participação foi voluntária e anônima. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FOP - Unicamp. Para as análises dos dados coletados por meio do WHOQOL-100 e do IPAQ (versão curta) foi adotada metodologia proposta pela OMS. As análises relativas ao consumo alimentar envolveram os recursos do software Dietsys versão 4.1. O sistema SAS - Statistical Analysis System foi utilizado para elaboração das análises estatísticas. Participaram da pesquisa 42,9% de homens e 57,1% de mulheres. Entre os resultados destacam-se a proporção de tabagistas (8,6%), indivíduos com sobrepeso (23,%) e prevalência de obesidade (10,2%). Quanto aos resultados relativos à percepção dos participantes no que se refere à sua própria qualidade de vida nota-se que os graduandos tenderam a subestimá-la e comportamento inverso foi observado entre docentes. Os funcionários não docentes obtiveram as menores notas nos domínios relações sociais e os graduandos, as piores médias referentes aos demais domínios que compõem a estrutura da qualidade de vida. Os resultados relativos ao consumo apontam para superioridade da qualidade da dieta habitual das mulheres. Destaca-se também a maior variabilidade da dieta dos pós-graduandos e dos funcionários não docentes. Em relação ao nível de atividade física 10,9% dos participantes foram classificados como sedentários com predomínio da situação entre os participantes do gênero masculino e funcionários não docentes. Os indivíduos sedentários obtiveram as menores médias relativas à qualidade de vida. Acredita-se que os resultados possam contribuir na elaboração de intervenções que visem a promoção da qualidade de vida. / Individual quality of life is influenced by many factors among which feeding habits and level of physical activity are to be highlighted. Understanding the relationship between components that influence life quality is important for the evaluation and definition of treatments, especially to elaborate preventive strategies. The objective of this research was to analyze the quality of life, food consumption and physical activity practices, of the campus \"Luiz de Queiroz\" community (n=303; 42.9% male and 57.1% female). Data were collected on the internet through: WHOQOL- 100, for the evaluation of life quality, International Physical Activity Questionnaire - IPAQ (short version), for analysis of physical activity level, both resources developed by the World Health Organization, and the Food Frequency Query - FFQ, containing a list of foods recognized for their functional quality, specifically prepared and validated for this research. For nutritional status classification, voluntary, anonymous personal information on weight and height (Body Mass Index - BMI) were used. The instruments to measure the level of physical activity and food consumption were previously tested in a sample of individuals from the community of the Centro de Energia Nuclear na Agricultura. The Campus community was classified in four main categories: faculty, staff, undergraduate and graduate students. Sampling instruments were made available via restricted-access web sites, and research methodology was approved by FOPUnicamp ´s Research Ethics Committee. Analysis of experimental data collected was performed with appropriate WHO methodology. Application of the Dietsys v. 4.1 was used for analysis of food the consumption data, and statistical software package SAS was used for the statistical analysis. Data registered the presence of 8.6% smokers, 23% overweight, and 10.2% obese individuals in the sample. Graduate students tended to underestimate their quality of life while there the opposite behavior was observed among faculty members. Staff members scored the lowest regarding their social relations environment, while undergraduates scored the worst averages regarding other environments that compose the quality of life structure. Females practiced a daily diet of superior quality than males. A more varied diet was evident among staff members and graduates students. In relation to physical activity, 10.9% of the participants were classified as sedentary, with the predominance of males from the staff category. Sedentary individuals registered the lowest averages related to quality of life. These results may be useful in the elaboration of interventions aimed at improving the quality of life.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:46:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_AndreaCarladaSilva_D.pdf: 3214717 bytes, checksum: 34684df178d36e005a2041195eb86c3c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Na busca de novos ingredientes com foco na redução do teor de gordura de produtos cárneos, a fibra alimentar tem demonstrado resultados positivos. Atualmente, fibras estão entre os principais ingredientes presentes em alimentos funcionais, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos com apelos benéficos para a saúde. Sob esse aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar o efeito da adição de fibras como substitutos de gordura na qualidade global de produtos cárneos emulsionados tipo mortadela. Foram selecionadas fibra de trigo Vitacel® WF200, fibra de aveia Vitacel® HF600 e Raftiline HPX® (inulina), e a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a influência das fibras na estabilidade da emulsão, análise do perfil de textura, cor e aceitação sensorial. Uma amostra controle (20% de gordura suína e sem fibras) foi realizada para comparação dos resultados obtidos. A inulina contribuiu para o aumento do valor L* e cor. E juntamente com a fibra de aveia, contribuíram para o aumento do valor b*. Houve efeito positivo da fibra de aveia para croma. A adição das fibras, nos níveis estudados, contribuiu para o aumento da firmeza e mastigabilidade e diminuição da elasticidade e coesividade, nas mortadelas com baixo teor de gordura. Em análise sensorial, houve contribuição de todas as fibras utilizadas para a diminuição das notas dadas para sabor, textura e impressão global, na medida em que aumentaram os níveis estudados. Teores de até 5% de inulina e 1% de fibra de aveia não comprometeram o produto nas respostas. Não houve efeito das fibras utilizadas para as respostas de cor para o valor a* e estabilidade da emulsão nas mortadelas com baixo teor de gordura. Posteriormente foi avaliado o efeito da adição da fibra de trigo e da adição parcial da gordura suína em mortadela com teor reduzido de gordura. Tanto a fibra de trigo quanto a gordura suína, nos níveis estudados, contribuíram para a diminuição da coesividade. A fibra de trigo contribuiu para o aumento da firmeza e diminuição das notas dadas para impressão global, ou seja, à medida que sua concentração aumentou, as notas dadas pelos provadores diminuíram. Até 0,58% de adição de fibra de trigo, o produto não ficou comprometido sensorialmente. Para validar os resultados obtidos, duas formulações foram selecionadas junto com a formulação controle, elaboradas em triplicata e avaliadas. Concluiu-se que a formulação com adição de 6% de fibras e 5% de gordura e a formulação com 6,58% de fibras e 1,45% de gordura e a formulação controle (sem fibras e 20% de gordura) não diferiram sensorialmente (a p<0,05), com bons resultados para cor, sabor, textura e impressão global. O mesmo foi observado para os testes de perfil de textura, estabilidade à oxidação lipídica e estabilidade da emulsão. Em termos de vida útil não se observaram diferenças entre estas três formulações. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo emulsionado funcional, prebiótico, fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e com boa aceitação sensorial pelos provadores, não diferindo (a p<0,05) da mortadela controle, elaborada sem adição de fibras e 20% de gordura / Abstract: In the search of new ingredients focusing the reduction of fat content in meat products, dietary fiber has shown positive results. Today, fibers are among the main ingredients present in functional foods, contributing to the development of new products with beneficial appeals to health. Within this aspect, the objective of this work was to study the effect of the addition of fibers as fat substitutes in the global quality of emulsified meat products such as Bologna sausage. The following fibers were selected: Vitacel® WF200 wheat fiber, Vitacel® HF600 oat fiber and Raftiline HPX® (inulin), and the response surface methodology was used to evaluate the influence of the fibers on emulsion stability, texture profile analysis, color and sensory acceptance. A control sample (20% pork fat, 0% fiber addition) was prepared and analyzed for comparison. Inulin contributed to increase L* value, and together with oat fiber, contributed to increase b* value. There was a positive effect of oat fiber on chroma. Fiber addition, in the levels studied, contributed to increase firmness and chewiness, and to reduce elasticity and cohesiveness, in the low fat content Bologna sausages. In the sensory analysis, there was a contribution of all the fibers studied towards the reduction of taste, texture and global impression scores, increasing the addition levels used. Levels of up to 5% inulin and 1% oat fiber did not compromise the product in the responses. There was no effect of the fibers used on the responses a* value and emulsion stability. Subsequently, the effect of the addition of wheat fiber and partial addition of pork fat in reduced fat content Bologna sausage was evaluated. Both wheat fiber and pork fat, in the levels studied, contributed to reduce cohesiveness. Wheat fiber contributed to increase firmness and reduce global impression scores, that is, with an increase in its concentration, the scores attributed by the panelists decreased. Up to 0.58% wheat fiber addition, the product was not sensorially compromised. To validate the results obtained, two formulations were selected, together with the control formulation, elaborated in triplicate and evaluated. It was concluded that the formulation with the addition of 6% fibers and 5% fat and the formulation with 6.58% fibers and 1.45% fat and the control formulation (20% fat, 0% fiber addition) did not differ sensorially (p<0.05), and presented good results for color, taste, texture and global impression. The same was observed for texture profile analysis, lipid oxidation stability and emulsion stability. With respect to shelf life, no difference was observed among these three formulations. This work permitted the elaboration of a prebiotic, fiber source, reduced fat content functional emulsified meat product with a good sensory acceptance by the panelists, not differing (p<0.05) from the control Bologna sausage, prepared without fiber addition and 20% fat / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos