En la actualidad, es posible, mediante técnicas provenientes de la biotecnología moderna e ingeniería genética, manipular y/o modificar la estructura genética de cualquier ser vivo (animales, plantas y/o microorganismos) con el fin de conferirle nuevos rasgos o propiedades útiles para el ser humano, aunque en algunos casos pueden tener efectos no intencionales negativos para el medioambiente o para la salud del hombre. A partir de los organismos vivos modificados genéticamente es posible también elaborar alimentos, conocidos como alimentos transgénicos, que, sólo desde hace un par de décadas, son comercializados en todo el mundo. Los países que conforman la Unión Europea, por ejemplo, ante el desarrollo de esta nueva biotecnología, han decidido que la mejor forma de proteger al consumidor es exigir que el método o técnica con que estos nuevos alimentos han sido desarrollados sea revelado a través del etiquetado de los envases. Es un etiquetado basado en el principio precautorio. En cambio, países como Estados Unidos o Colombia han decidido que la información sólo deba ser exigida, a través del rotulo o etiqueta, cuando el nuevo alimento, producto de la modificación genética, presente características relevantes que lo diferencien del alimento convencional. Es un etiquetado basado en el principio de equivalencia sustancial. / Tesis

Hoy en día, la biotecnología moderna es utilizada en varias actividades económicas. Uno de ellos es el sector agrícola que permite a las empresas desarrollar nuevas variedades de cultivos y alimentos con menos uso de insumos y mayor rendimiento. Sin embargo, su aplicación en la producción de alimentos, también ha generado en la población una incertidumbre por sus posibles riesgos en la salud humana y en el medio ambiente. / Tesis

Explica la influencia de los isótopos estables en la determinación de la autenticación y trazabilidad de productos orgánicos de exportación, con la finalidad de generar confianza y seguridad en la elección de alimentos en los consumidores. Determina cuáles son los isotopos de los alimentos orgánicos más consumidos en los mercados internacionales que muestren autenticidad y trazabilidad. Identifica los factores que influyen en la elección de compra en los consumidores, frente a la certificación de la autenticidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación. Determina la satisfacción de los consumidores en relación al etiquetado de la originalidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación a la hora de comprar. La investigación realizada es cuasiexperiemnetal, descriptiva, correlacional y explicativa. Se realiza con datos de experimentos anteriores, las encuestas y cuestionarios de la entrevista proveen la información para procesar mediante programas de SPSS y análisis factorial. Encuentra que el principal factor que influye en la elección de compra es la originalidad del producto y que la mayoría de los consumidores menciona que las empresas al importar y exportar deben detallar el contenido de los isotopos en sus productos. / Tesis

El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador, aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF como de riesgo moderado, de difusión extensa. / The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step: hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated; what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate risk, of extensive diffusion.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Determina de qué manera ha influido el sistema HACCP en la mejora continua de la línea de comidas preparadas en un autoservicio en Lima durante el año 2015. El nombre de la organización objeto de estudio se ha mantenido en reserva por motivos de seguridad. La investigación fue de tipo preexperimental y se trabajó con el diseño de prueba/posprueba con un solo grupo. Fue posible obtener valiosa información relacionada a la implementación del sistema HACCP y la mejora continua en un autoservicio limeño. Se concluye que el sistema HACCP influye de manera positiva en la mejora continua de la Línea de Comidas Preparadas en un Autoservicio (Lima, 2015), así como también ha incidido, de manera directa, en la responsabilidad de la dirección y personal manipulador de alimentos y en las condiciones de proceso y fabricación e instalaciones sanitarias. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Para lograr la inocuidad de los alimentos, es necesario mantener la higiene dentro de todo el proceso productivo, ya sea en los operarios como en los equipos y materiales propios de la planta. Por esto, dentro de los planes de sanitización e higiene de cada industria, es importante la elección de los desinfectantes que se deben usar, ya que estos deben eliminar más del 99,999% de la población bacteriana presente en la superficie y no dejar residuos potencialmente tóxicos para el ser humano. Dentro de estos desinfectantes industriales se encuentra el ácido peracético, que es un perácido orgánico, corrosivo y con un alto poder oxidante, se comercializa como mezcla con agua oxigenada y ácido acético, estando el ácido peracético en una concentración del 95%. Este ácido se descompone rápidamente dejando como residuo agua, oxígeno y ácido acético, siendo inocuo para la salud humana. El objetivo de este estudio fue determinar la acción biocida del ácido peracético por medio de la cinética de muerte de las bacterias Listeria innocua (Gram+) y Escherichia coli (Gram-), y calcular el coeficiente de dilución del desinfectante para cada cepa estudiada. La acción biocida se determinó por medio de ensayos in vitro a tres tiempos de acción, 0,5, 1 y 2 min, y tres concentraciones del desinfectante, 300, 500 y 1000 ppm; el fabricante solo indicaba como modo de uso 1000 ppm de concentración, y no un tiempo de acción; con estos parámetros se determinó la eficiencia germicida (%E), el tiempo de reducción decimal (TRD) y la velocidad específica de muerte (k). Se determinó que este desinfectante es eficiente a una concentración de 300 ppm y un tiempo de acción de 2 min, con dicho tratamiento eliminó más del 99,999% de la población bacteriana de ambas cepas, se vio que el efecto biocida de este desinfectante es igual para ambos tipos de cepas, en donde se comparó los distintos parámetros, %E, TRD y k, por medio de un análisis ANOVA simple dando, en todos los casos, que no habían diferencias significativas entre Listeria innocua y Escherichia coli. Por último, el coeficiente de dilución resultó mayor que 1 para Listeria innocua, lo que indica que la eliminación de esta cepa por medio del APA depende más de la concentración que del tiempo de acción, e igual a 1 para Escherichia coli, lo que indica que su eliminación con APA depende tanto del tiempo de acción como de la concentración del desinfectante / To achieve the food safety, it’s necessary keep hygiene within the entire production process, either in the operators as in the equipment and materials of the plant. For this, in the sanitization and hygiene design of each industry, it’s important the choice of disinfectants that should be used, since these should remove more than 99,999% of the bacterial population present on the surface and do not leave potentially toxic waste for humans. Inside these industrial disinfectants the peracetic acid is found. It is an organic peracid, corrosive and with a high oxidizing power, it is marketed as a mixture with hydrogen peroxide and acetic acid, being the peracetic acid in a concentration of 95%. This acid decomposes quickly in water, oxygen and acetic acid, being safety for the human health. The aim of this study was determinate the biocidal action of peracetic acid by means of the death kinetics of the bacteria Listeria innocua (Gram+) and Escherichia coli (Gram-) and calculate the dilution coefficient of the disinfectant for each strain studied. The biocidal action was determinated by tests in vitro to three action time, 0,5, 1 and 2 min and three disinfectant concentration, 300, 500 and 1000 ppm; the manufacturer only indicated 1000 ppm concentration as the mode of use, and not an action time; with theses parameters was determinated the germicidal efficiency (%E), decimal reduction time (DRT), and the specific constant of death (k). It was determined that this disinfectant is efficient to 300 ppm of concentration and 2 min of action time, with this treatment was removed more than 99,999% of the bacterial population of both strain, it was seen that the biocidal effect of this disinfectant was the same for both type of strain, where the different parameters, %E, DRT and k, were compared by means of a simple ANOVA analysis giving, in all cases, that there were no significant differences between Listeria innocua and Escherichia coli. Finally, the dilution coefficient was greater than 1 for Listeria innocua, that means that the elimination this strain by means PAA depend more of concentration that of action time, and equal than 1 for Escherichia coli, that means that the elimination this strain by means PAA depends of both, the action time and the concentration of the disinfectant

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El uso de un compuesto químico antimicrobiano apropiado es fundamental para prevenir el riesgo de contaminaciones por patógenos transmitidos por alimentos. En el mercado existe una amplia variedad de productos desinfectantes destinados al área de alimentos, por lo que es necesario evaluar y asegurar la eficiencia de éstos al emplearlos en las dosis y tiempos recomendados. En este estudio se utilizó un producto desinfectante de uso doméstico, recomendado principalmente para la desinfección de frutas y verduras, el cual tiene como principio activo el cloruro de benzalconio, que es un compuesto de amonio cuaternario, y se evaluó su acción germicida frente a cepas de Listeria innocua (Gram positiva) y Escherichia coli (Gram negativa), a distintas concentraciones (100, 160, 230 ppm) y tiempos de acción (3, 5, 10 min), todo esto con el fin de obtener el coeficiente de dilución (η) de este producto y determinar si este valor difiere para distintos tipos de bacterias. Además, se calculó la eficiencia germicida del desinfectante (E), la velocidad específica de muerte (k) y el tiempo de reducción decimal (TRD). Los resultados mostraron una mayor eficiencia del desinfectante frente a la cepa de L. innocua, logrando una disminución de 5 ciclos logarítmicos a los 3 min de acción a la menor concentración analizada del desinfectante (100 ppm). Mientras que para E. coli a la concentración más alta del desinfectante (230 ppm) al mayor tiempo de acción (10 min) se alcanzó solo una reducción de 4 ciclos logarítmicos. Los valores obtenidos para k y TRD evidenciaron una mayor efectividad del desinfectante frente al microorganismo Gram positivo, donde k fue siempre mayor para la cepa de L. innocua, lo que indica que disminuye a una velocidad mayor su población inicial. En cuanto a η, para E. coli se obtuvo un valor de 1,1, mientras que para L. innocua fue mucho menor, de 0,04, por lo que se comprobó que este valor, para el mismo desinfectante, varía dependiendo del tipo de bacteria analizada / The use of an appropriate antimicrobial chemical compound is fundamental to prevent the risk of contamination by food-transmitted pathogens. There are a wide variety of commercial disinfectants destined for the food area, according to this it is necessary to evaluate and ensure their efficiency when applied at times and concentrations recommended by the manufacturer. In this study, a domestic disinfectant was used, mainly recommended for the disinfection of fruits and vegetables, whose active ingredient is benzalkonium chloride, which is a quaternary ammonium compound. Its germicidal action was evaluated against strains of Listeria innocua (Gram-positive) and Escherichia coli (Gram-negative), at different concentrations (100, 160, 230 ppm) and reaction times (3, 5, 10 min), all of this to obtain the dilution coefficient (η) of this product and determine if this value differs for different types of bacteria. Additionally, the germicidal efficiency of the disinfectant (E), the inactivation rate constant (k) and the decimal reduction time (DRT) were calculated. The results showed a greater efficiency of the disinfectant against the L. innocua strain, managing a decrease of 5 logarithmic cycles for 3 min reaction time at the lowest analysed concentration of the disinfectant (100 ppm). For E. coli a decrease of only 4 logarithmic cycles was achieved when using the highest concentration and the longest reaction time of the disinfectant, that is 230 ppm and 10 min, respectively. The values obtained for k and DRT showed a greater effectiveness of the disinfectant against the Gram-positive microorganism, in which k was always greater for the L. innocua strain, which indicates that its initial population decreases at a higher speed. As to η, for E. coli a value of 1,1 was obtained, whilst for L. innocua it was much lower, only 0,04. According to the obtained values, it can be concluded that for the same disinfectant, η varies depending of the type of bacteria analysed

Explica la influencia de los isótopos estables en la determinación de la autenticación y trazabilidad de productos orgánicos de exportación, con la finalidad de generar confianza y seguridad en la elección de alimentos en los consumidores. Determina cuáles son los isotopos de los alimentos orgánicos más consumidos en los mercados internacionales que muestren autenticidad y trazabilidad. Identifica los factores que influyen en la elección de compra en los consumidores, frente a la certificación de la autenticidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación. Determina la satisfacción de los consumidores en relación al etiquetado de la originalidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación a la hora de comprar. La investigación realizada es cuasiexperiemnetal, descriptiva, correlacional y explicativa. Se realiza con datos de experimentos anteriores, las encuestas y cuestionarios de la entrevista proveen la información para procesar mediante programas de SPSS y análisis factorial. Encuentra que el principal factor que influye en la elección de compra es la originalidad del producto y que la mayoría de los consumidores menciona que las empresas al importar y exportar deben detallar el contenido de los isotopos en sus productos. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Presenta conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, describe la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en una industria de procesamiento de Mermeladas de Frutas. La finalidad de implementar el sistema de Inocuidad HACCP, es analizar e identificar peligros potenciales para que puedan ser controlados y monitoreados con el objetivo de brindar productos inocuos. En el presente estudio se utiliza materiales y métodos aplicados para la obtención de información como son las entrevistas con la Gerencia y áreas involucradas, elaboración de un cuestionario y aplicación de la Gráfica de Pareto para el análisis de la información. El HACCP, una herramienta preventiva, es una metodología eficaz y reconocida que da confianza a los clientes y empresa en lo relacionado con la seguridad de los alimentos. Se concluye en base los resultados plantados que la Implementación del Plan HACCP propone desarrollo y mejora para la Empresa Wenam E.I.R.L. / Tesis

El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador, aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF como de riesgo moderado, de difusión extensa. / -- The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step: hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated; what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate risk, of extensive diffusion. / Tesis