Les impacts des changements survenus dans l’environnement alimentaire suite à l’industrialisation et la mondialisation poussent les chercheurs à se pencher sur comment l’environnement alimentaire (incluant l’offre alimentaire) influence les habitudes alimentaires des individus. Or, il s’avère qu’il n’existe pas de définition consensuelle et multidisciplinaire de la qualité de l’offre alimentaire ni des critères à prendre en compte pour l’évaluer ou l’améliorer. Dans le but de poursuivre sa mission d’améliorer la qualité et l’accessibilité de l’offre alimentaire, l’Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire (ciaprès nommé Observatoire), faisant partie de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), se doit de se pencher sur ces questions. Ce mémoire présente donc un examen de la portée visant à synthétiser la littérature scientifique et grise concernant le concept de la qualité de l’offre alimentaire et les critères qui le sous-tendent. Les résultats démontrent que certains critères ont été davantage étudiés comme la disponibilité (c.à.d. disponibilité d’aliments nutritifs, acceptables, respectueux de l’environnement et frais), l’abordabilité, la quantité, la variété et la promotion. D’autres critères davantage reliés aux aspects socioculturels et individuels de l’offre alimentaire comme l’ambiance, la commodité des aliments ou la disponibilité d’aliments attrayants et savoureux ont été moins étudiés. Peu de définitions explicites de la qualité de l’offre alimentaire ont été identifiées dans la littérature. Les résultats de cette revue permettent d’avoir une idée globale de l’ensemble de la littérature au sujet de la qualité de l’offre alimentaire, d’identifier les lacunes dans la littérature et d’orienter les futurs travaux de l’Observatoire. / Impacts of some changes that occurred in the food environment after industrialization and globalization led researchers to look further into how food environment (or food supply) influences individuals’ food habits. However, there is no consensual and multidisciplinary definition of food supply quality or of the criteria to be taken into account to assess or improve it. In order to pursue its mission to improve the quality and accessibility of the food supply, the Food Quality Observatory (FQO), which is supported by the Institute of Nutrition and Functional Foods (INAF), needs to address these issues. This manuscript presents a scoping review that aimed to synthesize the scientific and grey literature about the food supply quality concept and its underlying criteria. Results show that some criteria are more studied such as availability (i.e. availability of healthy, acceptable, eco-friendly and fresh food), affordability, quantity, variety and promotion. Other criteria more related to sociocultural or individual aspects of food supply like ambience, convenience or availability of tasty and attractive food were less studied. There are very few explicit definitions of food supply quality identified in the literature. The results of this thesis allow a global comprehension of the literature about food supply quality, which aims to identify gaps in the literature and to line up FQO’s future work.

La prévalence de l'insécurité alimentaire chez les ménages du Québec était de 8,6 % en 2004. Les interventions à caractère participatif en sécurité alimentaire sont peu étudiées et leurs effets sur la sécurité alimentaire, peu connus. Cette étude s'intéresse à la correspondance entre les activités menées dans le cadre des interventions en sécurité alimentaire et les intentions des organismes qui les dispensent de même qu'aux principes de qualité des interventions dans un territoire de C.L.S.C. de la ville de Québec. Les données proviennent d'une recension exhaustive de documents des organismes dispensateurs d'interventions, et d'observations d'interventions et de comités impliqués en sécurité alimentaire. Les résultats montrent que l'insécurité alimentaire n'est qu'un objectif parmi un ensemble et que les interventions favoriseraient la capacité à assumer des responsabilités sociales, et des attitudes et comportements favorables. Les principes de qualité des interventions présents dans les documents sont partiellement reflétés lors des activités. Le clivage entre les intentions des organismes et les activités proviendrait du manque d'évaluation des interventions et du faible potentiel des interventions à atténuer les risques d'insécurité alimentaire. D'autres études seraient nécessaires pour évaluer les effets des interventions sur la sécurité alimentaire des ménages. / The prevalence of food insecurity in Québec was 8,6 % in 2004. Participative character of interventions in food security are seldom investigated and their effects little recognized. This study is taking interest in the correspondence between actions realized within interventions related to food insecurity and the intentions of delivering agencies and also the principles of quality of these interventions within the territory of Québec City's C.L.S.C. Data are originating from an exhaustive survey of documents issued from agencies dispensing such interventions and from observations of interventions and committees involved in food security. Results show that food insecurity is only one within a group of objectives and that the interventions could favor the ability to assume social responsibilities and favorable attitudes and behaviors. The principles of quality of the interventions shown in documents are partially reflected in observed interventions. Cleavage between the intentions of agencies and interventions could be caused by the lack of evaluation of the interventions and their low potential to minimize risks of food insecurity. Further studies should be necessary to evaluate the effects of interventions on food security of households.

La présente étude fait partie d’un projet multidisciplinaire effectué à l’université américaine de Beyrouth. Elle est basée sur un échantillon de 798 individus dans trois communautés rurales libanaises ainsi qu’une analyse de marché et des politiques gouvernementales. Cette étude tente d’élucider si la qualité alimentaire est sacrifiée pour la quantité alimentaire dans une recherche de sécurité alimentaire. Une plus grande diversité alimentaire telle que définie par une consommation plus variée en groupes alimentaires est associée avec une plus grande sécurité alimentaire. En revanche, la collecte de plantes sauvages est associée à une plus grande insécurité alimentaire et l’auto-production d’aliments ne semble pas protéger de l’insécurité alimentaire. L’analyse des paniers normaux et « santé » montre qu’une alimentation diversifiée et plus saine est économiquement atteignable dans les communautés étudiées. Cependant, l’adoption de choix alimentaires plus sains est possiblement faite à l’encontre d’une politique gouvernementale qui n’encourage pas les aliments santé. / As part of a larger interdisciplinary project at the American University of Beirut, this research is based on a survey of 798 individuals in three rural areas of Lebanon, a market survey and analysis of government policy. It asks if a trade-off is being made between food quantity and food quality in the attempt to achieve food security. More dietary diversity, measured by food groups, is found to be associated with greater food security; wild plant collection is associated with food insecurity due to problems of endogeneity; and self-production of food was not significantly correlated with food security. Analysis of normal and ‘healthy’ food baskets show that healthier, diverse diets are indeed within the economic reach of people in these communities, however the choice of better quality diets may be undercut by current government policies which unwittingly promote unhealthy foods.

Cette recherche qualitative de nature collaborative vise à mieux comprendre l’approvisionnement et l’accès alimentaire de mères de famille monoparentale à faible revenu d’un quartier urbain de la ville de Québec. Huit (8) participantes ont été rencontrées dans le cadre d’entrevues individuelles semi-dirigées structurées autour d’un exercice de cartographie participative. Les résultats obtenus ont été validés et approfondis par la tenue d’un groupe de discussion impliquant 4 femmes. On apprend que l’approvisionnement alimentaire des participantes suit une routine complexe et ordonnée. L’analyse des facteurs influençant l’accès aux aliments des participantes, construite autour du cadre conceptuel multidimensionnel de Freedman et al. (2013), met en lumière de nombreuses composantes jusque-là peu explorées : l’absence de pension alimentaire, le difficile accès au marché du travail, l’inadéquation des services d’aide alimentaire, les distances à parcourir et la motorisation, le recours au réseau social, la violence exercée par un conjoint, les transitions comme la périnatalité et l’immigration. / This collaborative and qualitative study aims to better understand food supply and food access of low-income single mothers in an urban neighborhood of Quebec City. Eight (8) women have been met in one-on-one, semi-directed interviews, structured around a participative cartography exercise. The results have then been validated and deepened by holding a focus group meeting with 4 participants. The results show us that the participant's food supply follows a complex and ordered routine. The analysis of the factors influencing the participants food access, built around the multidimensional conceptual frame of Freedman and al. (2013), highlights many components that have had little attention until now: the absence of alimony for children, the difficulty to join the labor market, inadequacy of food assistance, traveling long distances and the lack of motorization, the resort to the social network, violence by a partner, transitions like perinatality or immigration.

Le groupe alimentaire des légumes et fruits en est un dont les bénéfices sur la santé ont été largement reconnus notamment en diminuant les risques de maladies chroniques telles que l'obésité, le diabète et certains cancers. Malgré les recommandations, un nombre considérable de Canadiens et Québécois n' atteignent pas le nombre minimal de portions recommandé par le Guide alimentaire canadien, spécialement les populations à faible revenu. L'accès économique aux aliments, en particulier la capacité à payer pour des aliments recommandés, est un déterminant important de la saine alimentation chez les ménages à faible revenu et compterait parmi les causes des inégalités sociales de santé. Cette étude exploratoire s'est intéressée à la variation du coût des fruits et légumes dans différents milieux socio-économiques de la région de Québec. Deux constats ressortent: (1) le coût d'un panier de fruits et légumes varie selon les types d' établissement (grande surface, surface conventionnelle, petite surface, fruiterie, dépanneur), mais non avec le niveau d'urbanisation (urbain; rural) ni la défavorisation matérielle et (2) tous les types d' établissement à l'étude sont plus nombreux par 100 km² dans le milieu urbain par rapport au milieu rural. D'autres études, couvrant un plus grand territoire et incorporant les aspects de l'environnement alimentaire sont nécessaires afin de conclure sur l' effet de l' accès économique aux fruits et légumes sur les inégalités de santé dans la région. Des actions et solutions pourraient être ainsi initiées afin d' éviter que des écarts de santé, s'ils existent, ne s'accentuent.

Bien que le faible revenu soit associé à l'insécurité alimentaire, certains ménages à faible revenu sont en sécurité alimentaire. Or, il y a peu de connaissances sur les déterminants de leur sécurité alimentaire et sur la stabilité relative de celle-ci. Cette étude qualitative explore le continuum sécurité - insécurité alimentaire à partir des perceptions de ménages à faible revenu de Québec. L'entretien individuel avec huit participants percevant peu de risques à leur sécurité alimentaire a révélé que leur organisation, bagage et entourage socio-familial contribuaient à leur situation. Six mois plus tard, l'examen de leurs trajectoires de vie a révélé que quatre des cinq participants toujours en sécurité alimentaire auraient eu une trajectoire stable depuis la naissance. La trajectoire des trois participants passés en insécurité alimentaire semblait instable. D'autres études sont nécessaires afin de déterminer la pertinence de l'approche des trajectoires de vie pour mieux comprendre le continuum sécurité - insécurité alimentaire. / Eventhough a low income is associated with food insecurity, some low income households are food secure. There is little knowledge on the determinants of food security and on its relative stability. This qualitative study explores the food security - insecurity continuum as perceived by low income households of Québec. An individual interview with eight participants who perceived minimal risks to their food security revealed that their organization, background and socio-familial network contribute to their food security. Six months later, the examination of their life-course trajectories revealed that four of the five participants that remained food secure had had a stable trajectory since birth. The trajectory of the three participants who became food insecure appeared to have been unstable. Other studies are needed to assess the relevance of the life-course trajectories to better understand the food security - insecurity continuum.

Depuis quelques décennies, le système alimentaire repose principalement sur une agriculture industrielle, spécialisée et de plus en plus concentrée. Il suscite aujourd’hui de vives critiques du fait de ses externalités négatives sur l’environnement, l’occupation du territoire et l’emploi. Parmi les formes émergentes de gouvernance urbaine, figurent diverses initiatives, prises dans de nombreuses villes, visant à favoriser une reconnexion entre l’alimentation et une agriculture de proximité. Mais une ville peut-elle se nourrir localement ? Et à quelles conditions ? L’évaluation du potentiel de relocalisation de la production alimentaire pose de nombreux défis concernant l’échelle pertinente et les indicateurs à mobiliser. Notre recherche conduite dans la région de Québec vise à étudier l’adéquation entre ce qui est produit et ce qui est consommé localement. La méthodologie et le modèle développés permettent de répondre aux interrogations suivantes : Serions-nous capables de répondre à tous nos besoins grâce à la production locale ? Si non, dans quelle proportion ? À partir de diverses bases de données statistiques compilées, notre recherche montre que la zone d’étude pourrait produire 155% des besoins caloriques de sa population. Elle montre aussi que du fait d’une forte présence de l’élevage, la couverture réelle des besoins alimentaires tombe à 38 %. Enfin, par le jeu des échanges intra-canadiens et internationaux, le taux de couverture des besoins locaux par les produits locaux varie, selon les produits consommés, de moins de 5% à plus de 400%. Une enquête terrain nous a permis d’explorer les représentations des acteurs agroalimentaires face à la question de l’alimentation locale. Tous se sont montrés en faveur d’une relocalisation de l’alimentation. Tous estiment en revanche que le prix des aliments locaux est plus élevé, ce qui ne joue pas en leur faveur. Mots clés : système alimentaire local, alimentation locale, capacité de production alimentaire, autosuffisance alimentaire, bassin d’approvisionnement, calorie, Québec. / Based mainly on industrial, specialized and increasingly concentrated agriculture, the food system of the industrialized countries is now highly criticized because of its negative externalities on the environment, land use and employment. In order to reconnect food and agriculture and to reduce the distances traveled by food, many initiatives seek to reduce the number of intermediaries in the food system and bring geographically closer production and consumption. In Canada, large cities have programs that promote local food. We developed a methodology and a model to answer these questions: Would we be able to meet all our needs through local production? If not, in which proportion? From available statistics, we evaluated the potential production of the regions under study (Capitale-Nationale and Chaudière-Appalaches) and then analyzed the adequacy between production and food consumption. Results show that the studied territory could produce up to 155% of the calories needed by its population, but livestock farming pulls the theoretical coverage of food needs down to 38%. The actual coverage rate of local needs by local products varies from less than 5% to more than 400%, depending on the food item. This percentage is unique to the region, but our model could be applied at different scales, and in any region. A field survey allowed us to seek the representation of agri-food stakeholders in the local food issue. All stakeholders are in favor of relocating food. On the other hand, they all believe that the price of local food is higher, which does not play in favor of local food. Key words: local food system, local food, food production capacity, food self-sufficiency, foodshed, calorie, Quebec. / Résumé en espagnol

L'accès aux aliments est un pré-requis à la satisfaction du droit fondamental à une alimentation saine et équilibrée. Cette étude s'intéresse aux opportunités d'accès aux fruits et légumes frais (FLF) dans la région de Québec. Elle se divise en deux phases : la conceptualisation d'une typologie des sources d'approvisionnement alimentaire (SAA) ainsi que la spatialisation des détaillants alimentaires et leur offre de FLF. Il ressort de la première phase une multitude de SAA qu'il est possible de regrouper en trois axes : réseau commercialisé de distribution alimentaire; voies palliatives et alternatives; autres sources. La seconde partie met en lumière les différences dans la distribution des détaillants alimentaires où un meilleur accès aux fruits et légumes est perçu en milieu urbain en comparaison avec le milieu rural. La quantité et la diversité des FLF observés sont associées avec le type de détaillants alimentaires; non pas avec l'indice de défavorisation matérielle et social du milieu, ni sa nature urbaine ou rurale. Cette étude a poursuivi le questionnement sur les environnements alimentaires et montre que d'autres études seront nécessaires afin de clarifier les différences des milieux explorés.

Puisque les programmes d’aide alimentaire peuvent atténuer les conséquences malheureuses des pénuries alimentaires survenant dans certains pays, leur importance est capitale. Mais, quelles sont les facteurs conditionnant le volume d’aide alimentaire envoyé aux pays potentiellement receveurs ? Cette étude novatrice répondra à ces questions en appliquant le modèle gravitationnel, habituellement utilisé pour expliquer le commerce international, au schème de distribution de l’aide alimentaire internationale. En effet, en considérant les 15 plus gros programmes nationaux de dons alimentaires, cette étude teste l’impact de la distance entre les donateurs et les receveurs ainsi que celui de la population de ces derniers sur la décision d’envoyer ou non de l’aide alimentaire. De plus, ce mémoire exposera de nouvelles hypothèses jusqu'à présent omises par la littérature et proposera une méthodologie plus efficace pour étudier le phénomène. Entre autres, nous trouvons que la gravité, la bonne gouvernance, les besoins, les affinités politiques et les intérêts économiques influencent l’élaboration du schème de distribution de l’aide alimentaire, mais que leur influence varie selon la catégorie et le moyen de livraison de l’aide alimentaire. De plus, nous trouvons que lorsque les donneurs donnent de la nourriture de leur propre production, ils prennent moins en compte le fait qu’ils aident un pays ami ou un pays économiquement fermé puisqu’ils aident leur propre économie. / Since food aid can mitigate the unfortunate consequences of food shortages in certain countries, the importance of such programs is crucial. However, what are the factors conditioning the volume of food aid sent to potential recipient countries? This innovative study will answer this question by applying the gravity model, often used to explain international trade patterns in distribution of international food aid. Indeed, in considering the 15 largest national programs of food donations, this study will test the impact of the distance between donators and receivers, as well as the impact of the populations of each, on the decision to send or not to send food aid. In addition, this thesis will outline new hypotheses that have been hitherto omitted from the literature, and will propose a more efficient methodology to study the phenomenon. Among others we find that gravity, good governance, needs, political affinity and economic interests matter in the food aid distribution patterns but that their influence vary across food aid categories and delivery modes. We also find that when donors give food from their own production they are less fussy about whether they are helping a friendly country or an economically closed country because in fact they are helping their own economy.

Cette thèse présente les résultats de l'étude de certains thèmes reliés aux négociations multilatérales dans le domaine de l'agriculture à l'Organisation mondiale du commerce (OMC). Le premier thème porte sur le comportement des entreprises commerciales étatiques en présence d'information incomplète. Le comportement de la Commission canadienne du blé (CCB) est analysé en formulant l'hypothèse de base selon laquelle elle dispose d'un avantage informationnel sur ses concurrents internationaux au moment de la fixation de son paiement initial aux producteurs canadiens. Cet instrument peut alors être utilisé comme mécanisme de signalisation. Dans un équilibre séparateur de ce jeu, le paiement initial est plus élevé qu'en information complète indiquant une production plus importante que l'effective. Une simulation numérique montre la valeur stratégique du paiement initial pour les producteurs de blé canadiens. Le deuxième sujet de recherche porte sur l'analyse de différents scénarios de libéralisation des échanges de produits agricoles et agroalimentaires. Un modèle de détermination des flux d'échanges bilatéraux est développé. Les produits transformés sont différenciés du point de vue des consommateurs tandis que les biens primaires/intermédiaires sont homogènes, bien que ne pouvant pas être substitués librement entre les différentes destinations. Le modèle tient également compte des liens verticaux qui existent entre les biens primaires/intermédiaires et les biens transformés. Une simulation numérique démontre qu'une « petite » économie ouverte gagne à soutenir un processus ambitieux de libéralisation des échanges. Ce modèle est appliqué aux échanges bilatéraux de bœuf (bien primaire) et de viande de bœuf (bien transformé). Une approche de type « double-hurdle » est utilisée pour estimer les paramètres structuraux reliés au commerce international des produits bovins. À la première étape, les firmes décident d'exporter ou non tandis que la deuxième étape corrige pour la contrainte de non-négativité des flux commerciaux. Les questions de consolidation des flux commerciaux d'anciens partenaires bilatéraux et de création de nouveaux courants d'échanges suite à des changements de politiques internes et commerciales sont analysées. Il est démontré que la libéralisation du commerce ne créera pas de nouveaux flux commerciaux pour les bovins vivants mais a le potentiel de créer de nouveaux courants d'échange de viande bovine pour les pays en développement. / This thesis presents a study of issues pertaining to agriculture in the current round of multilateral negotiations at the World Trade Organization (WTO). The first topic deals with the behaviour of state trading enterprises in the presence of incomplete information. We analyse the role of the initial payment of the Canadian Wheat Board (CWB). We formulate the assumption according to which, at the time of initial payment setting, the CWB has an informational advantage with respect to its international rivals. The initial payment can then be used as a signalling mechanism. In a separating equilibrium of this game, the initial payment is higher than in a complete information setting. A numerical simulation illustrates the strategic value of the initial payment for Canadian wheat producers. The second subject analyses different scenarios related to agri-food trade liberalization. A gravity-based model of bilateral trade flows is built. Processing firms produce differentiated products from the consumers' perspective, while primary/intermediates are assumed homogenous from the buyers' perspective. However, primary goods cannot be substituted freely across the different destinations. The model also considers vertical linkages between primary/intermediates and processed goods. A numerical simulation illustrates the role of the different structural parameters when liberalizing trade. The simulations show that a "small" open economy should pursue ambitious trade liberalization plans. This theoretical model is applied to cattle/beef bilateral trade flows. A double-hurdle procedure is used in which firms decide to export or not in the first stage, while the second stage corrects for censoring of trade flows. It is shown that trade liberalization is not likely to create new cattle trade partnerships while developing economies can expect to develop a certain number of new trade relationships for beef.