Made available in DSpace on 2016-06-02T20:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5358.pdf: 1093724 bytes, checksum: 909200d33b179bdbfbb85e55e74c5c40 (MD5) Previous issue date: 2011-10-11 / Financiadora de Estudos e Projetos / A low energy emulsification method was used to prepare o/w emulsions of sweet almond or Brazil nut oils stabilized by Tween 80 and Span 80. Stable nano emulsions with droplet size of 160 nm and 270 nm were obtained for almond and Brazil nut oils, respectively, under critical hydrophilic lipophilic balance (HLB). A correlation between emulsions viscosity and particle size allows a precise HLB determination for the oils. The main destabilization mechanism for the emulsions prepared with sweet almond oil was found to be Ostwald ripening that change to coalescence for the emulsion with oil content higher than 10% w/w and HLB higher than 10. / O método de emulsificação a baixa energia foi utilizado para preparar emulsões do tipo o/a contendo óleo de amêndoas ou de castanhas estabilizadas com Tween 80 e Span 80. Foram obtidas nanoemulsões estáveis com tamanho médio de gotículas de 160 nm e 270 nm para os sistemas preparados com óleo de amêndoas e castanha, respectivamente, em condições específicas de equilíbrio hidrófilo lipófilo (EHL). A correlação entre as medidas de viscosidade e de tamanho de partículas permite uma determinação mais precisa do EHL dos óleos. O principal mecanismo de desestabilização observado para a emulsão preparada com óleo de amêndoas foi o Ostwald ripening, que mudou para coalescência para as emulsões com conteúdo de óleo maior que 10% m/m e EHL maior que 10.

Orientadores: Juliana Azevedo Lima Pallone, Priscilla Efraim / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T22:17:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hashimoto_JulianaCampos_D.pdf: 1464157 bytes, checksum: dc1a53f725dfb7e2dbc0a615838c0c73 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: O desenvolvimento da cacauicultura no Brasil apresenta vários desafios no que se refere ao reconhecimento da qualidade e padronização da produção. Dois aspectos relevantes relacionados a essas dificuldades foram abordados nesta pesquisa. O primeiro aspecto trata da falta de informação referente à composição química das amêndoas de cacau produzidas em diferentes estados brasileiros e às características sensoriais dos produtos derivados. A este respeito, amostras de diferentes regiões produtoras (Bahia-BA, Pará-PA, Rondônia-RO e Costa do Marfim-CM) foram analisadas quanto a parâmetros físicos e químicos relevantes para a qualidade desta matéria prima, incluindo-se: número de amêndoas em 100 g, prova de corte, porcentagem de casca, pH, acidez, teores de umidade, lipídios, proteína, compostos fenólicos totais, teobromina e cafeína. A avaliação física das amêndoas de cacau por meio da prova de corte permitiu concluir que todas as amostras apresentaram padrão comercial satisfatório, porém, evidenciou-se a falta de padronização na etapa de pré-processamento. Diferenças significativas em relação à umidade, acidez, compostos fenólicos totais, teobromina e cafeína foram verificadas, as quais podem afetar diretamente a qualidade dos produtos derivados. A avaliação sensorial de chocolates elaborados a partir das amêndoas de origens distintas (BA, PA, RO, CM e Espírito Santo-ES) mostrou diferenças significativas entre as amostras, as quais foram percebidas tanto pelo painel sensorial treinado quanto pelo grupo de consumidores. As amostras de chocolates BA e CM mostraram diferenças importantes no perfil sensorial, enquanto as amostras RO e PA apresentaram similaridades e características intermediárias em relação às demais. Quanto à aceitação global, pequenas diferenças foram observadas, sendo que a amostra PA apresentou valor médio superior ao do chocolate BA, provavelmente devido à maior intensidade dos gostos ácido e amargo na amostra BA. O segundo aspecto abordado neste estudo trata da falta de métodos analíticos rápidos e objetivos para a avaliação da qualidade de amêndoas de cacau. Portanto, os dados das análises físico-químicas das 81 amostras de amêndoas de cacau obtidos na primeira etapa da pesquisa foram utilizados para a construção de modelos de calibração multivariada por meio da correlação com os espectros de reflectância difusa medidos na região do infravermelho próximo (10000-4000 cm-1). Nove modelos de regressão por Quadrados Mínimos Parciais foram desenvolvidos para a previsão de diversos parâmetros de composição química (umidade, porcentagem de casca, pH, acidez, lipídios, proteínas, compostos fenólicos totais, concentração de teobromina e cafeína) pela análise direta das amostras moídas e peneiradas, sem preparo adicional e geração de resíduos. Com exceção da concentração de cafeína, todos os parâmetros foram previstos com erros relativos médios menores que 10,2%, os quais são aceitáveis quando comparados aos coeficientes de variação dos métodos de referência usualmente utilizados. Dessa forma, os resultados obtidos demonstraram que o emprego da Espectroscopia no Infravermelho Próximo, aliada a quimiometria, é viável e indicado para o controle de qualidade de amêndoas de cacau em diversas etapas da cadeia produtiva / Abstract: The development of cocoa culture in Brazil presents several challenges with respect to recognition of the quality and production standardization. Two important aspects related to these difficulties were addressed in this study. The first aspect is the lack of information on the chemical composition of cocoa beans produced in different Brazilian states and sensory characteristics of derivatives. In this regard, samples from different producing regions (Bahia-BA, Pará-PA, Rondônia-RO and the Ivory Coast-CM) were analyzed for physical and chemical parameters relevant to the overall quality of this raw material, which included: bean count, cut test, pH, acidity and shell, moisture, total lipid, protein, phenolic compounds, theobromine and caffeine contents. Physical evaluation of cocoa beans by means of the cut test showed that all samples presented satisfactory commercial standard, however, revealed a lack of standardization in the post-harvesting practices. Significant differences in moisture, acidity, total phenolic compounds, theobromine and caffeine were found, which can directly affect the quality of derivatives. The sensory evaluation of chocolates manufactured with cocoa beans from different origins (BA, PA, RO, CM and Espírito Santo-ES) showed significant differences between the samples, which were identified by both the trained sensory panel as the consumers. BA and CM chocolate samples showed important differences in the sensory profile, while the RO and PA samples presented similarities and intermediate characteristics in relation to the others. The overall acceptance presented little differences with the PA chocolate scored higher than the BA chocolate, probably due to the more intense acidic and bitter tastes in the BA sample. The second subject discussed in this study is the unavailability of rapid and objective analytical methods for assessing the quality of cocoa beans. For this, the physicochemical data of 81 cocoa bean samples acquired in the first stage of this research, were used for the construction of multivariate calibration models by correlation with diffuse reflectance spectra measured in the near infrared region (10000-4000 cm-1). Nine Partial Least Squares regression models were developed allowing the prediction of various chemical parameters (moisture, pH, acidity, total lipids, protein, shell content, total phenolic compounds, concentration of theobromine and caffeine) through direct analysis of samples milled and sieved without any additional preparation. With the exception of caffeine concentration, all of the parameters were predicted with relative errors smaller than an average of 10.2%, which is acceptable when compared to the coefficients of variation of the reference methods usually used. Thus, the results obtained demonstrate that the use of NIR in conjunction with chemometrics is feasible and recommended for the quality control of cocoa beans in various stages of the production chain / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work had as main objective the development of nanostructured formulations containing rutin, using nanoparticles prepared with alternative vegetables oils. In the first chapter it was demonstrated the feasibility of preparing nanocapsules and nanoemulsions using grape seed or almond kernel oil. Nanocapsule suspensions and nanoemulsions were prepared by the interfacial deposition of preformed polymer and spontaneous emulsification, respectively. All formulations presented nanometric mean size, polydispersity index below 0.30, negative zeta potential, pH values between 6.5 and 7.5 remaining stable after 6 storage months. These formulations promoted the protection of the active against UV degradation, regardless of the type of the oily phase or vesicle. In the second chapter, formulations prepared with grape seed oil were selected for the development of rutin-loaded nanoparticles, as well as to evaluate its in vitro antioxidant activity and photostability. All formulations presented nanometric size, low polydispersity index, acid pH values, negative zeta potential and encapsulation efficiency close to 100 %. Nanoparticles were able to protect rutin against UV photodegradation, if compared to rutin ethanolic solution. In the study of the in vitro antioxidant activity, rutin-loaded nanocapsules and nanoemulsions showed a lower rutin decay rate compared to the rutin ethanolic solution when exposed to UV radiation in the presence of OH radical. However, its presence in nanocapsules led to a prolonged in vitro antioxidant activity compared to the rutin-loaded nanoemulsions. Finally, in the third chapter we studied the development of hydrogels containing rutin (free or associated to polymeric nanocapsules). Their activity on the cutaneous wound healing in rats was evaluated. The developed formulations showed adequate properties regarding their cutaneous administration. In vivo response concerning the healing effect of hydrogels was evaluated by the regression of skin lesions after six days of treatment. Markers of oxidative stress in the lesions of rats were also evaluated, as levels of lipid peroxidation analyzed by the method of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), determination of protein carbonyls levels, total proteins levels, glutathione (GSH) levels, vitamin C and evaluation of the antioxidant enzyme catalase (CAT). This last chapter showed for the first time the feasibility of the dermatological use of such formulations containing rutin to promote the in vivo wound healing. / Este trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de formulações nanoestruturadas contendo rutina, a partir de nanopartículas contendo óleos vegetais até então não estudados no preparo destas formulações. No primeiro capítulo foi demonstrada a viabilidade de preparar nanocápsulas e nanoemulsões contendo o óleo de semente de uva e de amêndoas doce como fase oleosa. As suspensões de nanocápsulas e nanoemulsões foram preparadas pelo método da deposição interfacial do polímero pré-formado e emulsificação espontânea, respectivamente. Todas as formulações apresentaram tamanho médio nanométrico, índice de polidispersão inferior a 0,30, potencial zeta negativo e valores de pH entre 6,5 e 7,5, permanecendo estáveis após 6 meses de armazenamento. As formulações promoveram a fotoproteção do ativo frente à degradação UV, independente do tipo de fase oleosa e do tipo de vesícula. No segundo capítulo, as formulações contendo o óleo de semente de uva foram selecionadas para o estudo do desenvolvimento de nanopartículas contendo rutina, bem como avaliação de sua atividade antioxidante in vitro e fotoestabilidade. Após o preparo, todas as formulações apresentaram tamanho nanométrico de partículas, baixo índice de polidispersão, valores de pH ácido, potencial zeta negativo e eficiência de encapsulação próxima à 100%. As nanopartículas protegeram a rutina frente à fotodegradação UV, quando comparadas à solução etanólica. No estudo da atividade antioxidante in vitro, as nanocápsulas e nanoemulsões apresentaram uma menor taxa de decaimento da rutina comparada com a solução etanólica, quando expostas à radiação UV em presença do radical ·OH. No entanto, a presença das nanocápsulas levou a uma atividade antioxidante in vitro mais prolongada comparada com as nanoemulsões contendo rutina. Finalmente, no terceiro capítulo estudamos o desenvolvimento de hidrogéis contendo rutina livre ou associada a nanocápsulas poliméricas, avaliando a sua atividade sobre a cicatrização de lesões cutâneas em ratos. As formulações desenvolvidas apresentaram propriedades adequadas para aplicação tópica. A resposta in vivo do efeito cicatrizante foi avaliada através da regressão de lesões na pele após 6 dias de tratamento. Marcadores do estresse oxidativo nas lesões dos ratos foram também avaliados, como os níveis da peroxidação lipídica através do método de TBARS, níveis de proteína carbonilada, níveis de proteínas totais, níveis de glutationa (GSH), vitamina C e avaliação da enzima antioxidante catalase (CAT). Este terceiro capítulo demonstrou pela primeira vez a potencialidade do emprego dermatológico de hidrogéis contendo rutina para a promoção de cicatrização de feridas in vivo.