Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P < 0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P < 0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias. / This study evaluated the effects of different storage periods of raw goat milk on the quality of the powder product. Alterations in microbiological and physical-chemical properties of raw milk and their influence on the microbiological, physical, biochemical and sensory characteristics of milk powder during storage for 0, 60, 120 and 180 days were evaluated. There were 3 identical tests in which about 105 L of recently milked goat milk were divided into 3 parts and stored at controlled temperature of 4 ºC for up 5 days. On days 1, 3 and 5 after storage, an aliquot (500 mL) of raw milk was collected to perform microbiological, physico-chemical and biochemical analysis. The remaining fraction (about 35 L) was subjected to pasteurization (65 ºC for 30 min), vacuum concentration (40% of total solids) and spray drying. The powders produced were evaluated through analysis of composition (moisture, protein, fat, lactose and ash), dispersibility, color, water activity, granulometry, peroxide value, proteolytic and lipolytic activities and sensory analysis by a selected team of panelists. Effects of storage of raw milk or/and powdered milk or their interaction were observed (P <0.05) on certain characteristics during storage of milk powder, as the increasing of mesophilic, lipolytic psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms populations in raw milk, increasing of the white color (L*), the lipolytic activity and the peroxide value of milk powder. There were also observed effects (P < 0.05) on sensory characteristics such as decreasing of yellow color of milk powder and reconstituted milk, increasing of capric smell, rancid and bitter flavour of reconstituted milk. Considering the overall evaluation of studied variables, it\'s recommended that the raw goat milk storage at 4 oC does not exceed 3 days to preserve the quality of goat milk powder until 180 days.

Made available in DSpace on 2015-04-01T14:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1944862 bytes, checksum: c9626d2c8132486c7183391c896ffb2c (MD5) Previous issue date: 2012-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sodium chloride is a component essential for the flavoring of food, particularly meat and its derivatives. However, too much can cause health problems to their consumers, such as hypertension. The objective of this research was partially replace sodium chloride by potassium chloride and a mixture of oregano (Origanum vulgare), basil (Ocimum basilicum) and rosemary (Rosmarinus officinalis), named Herbal Mix, initially in chicken breast fillets to determine an optimization interval of the variables to be tested in fresh sausages. Treatments were obtained using a Central Composite Rotational Design with three factors, resulting in 17 trials. Fillet of chicken breast with various flavors underwent Quantitative Descriptive Analysis for raising and quantify their sensory attributes. Subsequently, analyzes were carried out the physical parameters of quality (water holding capacity, cooking loss, shear force and color), to verify the influence of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and Herbal Mix on physical and sensory characteristics of meat. To check the possibility of further substitution of sodium chloride, found optimization intervals were studied in the development of fresh sausages, meat product to develop a low sodium content. The formulations of NaCl, KCl and Herbal Mix were obtained in a randomized mixture of three factors, the type simplex centroid, totaling 10 trials. The sausages were analyzed by sensory acceptance test (appearance, texture, flavor, global acceptance, purchase intention and intensity of salt), physical-chemical analysis (moisture, ash, proteins, lipids, pH and water activity) and physical (water holding capacity, cooking loss, shear force and color) to verify the influence of mixing of the quality factors of the samples. In the first study it was observed that, at 5% significance level, the response variables characteristic flavor, taste bitter and hardness influenced the statistical variables NaCl and Herbal Mix, while the attribute color gold was influenced by variables KCl and Herbal Mix . As for the physical parameters, only shear force of the treatments was influenced by variables, specifically KCl and Herbal Mix. To optimize a majority of the variables is chosen to optimize the following range, replacing initially 33% NaCl: 5-30 g / kg meat, 2-12 g / kg meat and 5-12 g / kg meat. Regarding the study of the reduction of optimized intervals showed that only the sensory analysis global acceptance and purchase intention influenced statistical variables. The physical-chemical properties, only the moisture and ash content were significantly influenced by the studied variables. None of the physical parameters was influenced by statistical factors. The experiment allowed a reduction of 20% sodium chloride without significant changes in quality of the sausage. With respect to experiment with chicken breast fillets, the use of potassium chloride and Herbal mix can replace sodium chloride up to 44,4%. / O cloreto de sódio é um componente essencial na condimentação dos alimentos, especialmente de carnes e seus derivados. Entretanto, seu excesso pode causar problemas de saúde a seus consumidores, a exemplo da hipertensão arterial. Objetivou-se nesta pesquisa substituir parcialmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio e uma mistura de orégano (Origanum vulgare), manjericão (Ocimum basilicum) e alecrim (Rosmarinus officinalis), denominada de Mix de Ervas, inicialmente em filés de peito de frango, para determinar um intervalo de otimização das variáveis a serem testadas em linguiças de frango. Os tratamentos foram obtidos segundo um Delineamento Composto Central Rotacional com três fatores, totalizando 17 ensaios. Os filés de peito de frango com as diversas condimentações foram submetidos à Análise Descritiva Quantitativa para levantar e quantificar os seus atributos sensoriais. Posteriormente, foram realizadas as análises dos parâmetros físicos de qualidade (Capacidade de retenção de água, Perda de peso por cocção, Força de cisalhamento, e Cor objetiva), para verificar a influência do cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e Mix de Ervas sobre as características físicas e sensoriais da carne. Para verificar a possibilidade de uma maior substituição de cloreto de sódio, os intervalos de otimização encontrados foram estudados no desenvolvimento de linguiças de frango, para desenvolver um produto cárneo com baixo teor de sódio. As formulações de NaCl, KCl e Mix de Ervas foram obtidas segundo um delineamento em mistura de três fatores, do tipo centroide simplex, totalizando 10 ensaios. As linguiças foram submetidas à análise sensorial mediante teste de aceitação (Aparência, Textura, Sabor, Aceitação Global, Intenção de compra e Intensidade de sal), análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e atividade de água) e físicas (capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e cor objetiva) para verificar a influência da mistura dos fatores na qualidade das amostras. No primeiro estudo foi observado que, em nível de 5% de significância, as variáveis resposta Sabor Característico, Gosto Amargo e Dureza sofreram influência estatística das variáveis NaCl e Mix de Ervas, enquanto o atributo Cor Dourada foi influenciado pelas variáveis KCl e Mix de Ervas. Quanto aos parâmetros físicos, apenas a Força de Cisalhamento dos tratamentos foi influenciada pelas variáveis, especificamente o KCl e o Mix de Ervas. Para otimizar a maioria das variáveis, foi escolhido o seguinte intervalo de otimização, que substituiu inicialmente 33% de NaCl: 5 a 30 g/kg de carne, 2 a 12 g/kg de carne e 5 a 12 g/kg de carne. Quanto ao estudo da redução dos intervalos otimizados observou-se que na Análise Sensorial apenas a Aceitação Global e a Intenção de compra sofreram influência estatística das variáveis. Nas análises físico-químicas, apenas a umidade e o teor de cinzas foram estatisticamente influenciados pelas variáveis em estudo. Nenhum dos parâmetros físicos sofreu influência estatística dos fatores. O experimento possibilitou uma redução de até 20% de cloreto de sódio sem alterações significativas de qualidade das linguiças. Com relação ao experimento com filés de peito de frango, o uso de cloreto de potássio e Mix de Ervas pode substituir o cloreto de sódio em até 44,4%.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T04:55:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_LeonardoRangel_M.pdf: 410164 bytes, checksum: eed7ffe76f347f00d0abb009ed908230 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Este estudo objetivou Identificar direcionadores de preferência de oito amostras comerciais de néctar de uva (tradicionais e ¿light¿) utilizando metodologias estatísticas avançadas para relacionar dados de perfil sensorial, físico-químicos e aceitabilidade. Oito amostras comerciais de néctares de uva (quatro tradicionais e suas respectivas versões ¿light¿) foram analisadas. Um teste de Aceitação utilizando a escala hedônica híbrida foi realizado com 114 consumidores. Quatorze termos descritivos foram avaliados por uma equipe sensorial e seis atributos físico-químicos foram medidos. As amostras de néctar de uva A e C foram as mais aceitas e as amostras CL e DL (¿light¿) foram as mais rejeitadas. Construiu-se um Mapa de Preferência Interno e em seguida uma Análise de ¿Cluster¿ foi realizada para o atributo Impressão Global. Dois grupos de consumidores foram encontrados. A principal diferença entre os grupos foi com relação à utilização de diferentes porções da escala pelos consumidores de cada grupo. A metodologia PLSR foi utilizada para relacionar a aceitação dos consumidores com os termos descritivos e atributos físico-químicos, fornecendo correlações entre eles. Os resultados mostraram que os atributos Sabor de Uva, Sabor Residual de Uva, Acidez Total Titulável, Aroma de Uva, Cor Vinho, °Brix, Viscosidade, Acidez, Turbidez, Adstringência, Fenóis Totais e Consistência nesta ordem de importância, estavam fortemente correlacionados com a Impressão Global dos consumidores sendo portanto os direcionadores de preferência encontrados / Abstract: This study depicts the PLS regression method used to help find drivers of liking of the grape nectar. Eight commercial brands (four traditional and four lights) were analyzed. An acceptance test using hybrid hedonic scale was performed with 114 consumers. Fourteen attributes were evaluated by a sensory team of fourteen members, and six physical-chemical attributes were measured. The most accepted samples were A and C, and the less accepted ones were CL and DL (lights). An Internal Preference Mapping followed by a Cluster Analysis was performed on the consumer grades to Global Impression. Two clusters of consumers were found. The mainly difference between clusters was the use of different portions of the scale by the consumers. The PLSR methodology was used to relate the acceptance with the sensory and physical-chemical attributes giving a correlation between them. The model showed the importance of each sensory or physicalchemical attribute for the model projection. The results showed that Grape Flavor; Residual Grape Flavor, Total Sourness Titration, Grape Aroma, Wine Color, °Brix, Viscosity, Sourness, Turbidity, Astringency, Total Phenols and Consistency were positive correlated with consumer grades to Global Impression, therefore they are called drivers of liking / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P < 0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P < 0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias. / This study evaluated the effects of different storage periods of raw goat milk on the quality of the powder product. Alterations in microbiological and physical-chemical properties of raw milk and their influence on the microbiological, physical, biochemical and sensory characteristics of milk powder during storage for 0, 60, 120 and 180 days were evaluated. There were 3 identical tests in which about 105 L of recently milked goat milk were divided into 3 parts and stored at controlled temperature of 4 ºC for up 5 days. On days 1, 3 and 5 after storage, an aliquot (500 mL) of raw milk was collected to perform microbiological, physico-chemical and biochemical analysis. The remaining fraction (about 35 L) was subjected to pasteurization (65 ºC for 30 min), vacuum concentration (40% of total solids) and spray drying. The powders produced were evaluated through analysis of composition (moisture, protein, fat, lactose and ash), dispersibility, color, water activity, granulometry, peroxide value, proteolytic and lipolytic activities and sensory analysis by a selected team of panelists. Effects of storage of raw milk or/and powdered milk or their interaction were observed (P <0.05) on certain characteristics during storage of milk powder, as the increasing of mesophilic, lipolytic psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms populations in raw milk, increasing of the white color (L*), the lipolytic activity and the peroxide value of milk powder. There were also observed effects (P < 0.05) on sensory characteristics such as decreasing of yellow color of milk powder and reconstituted milk, increasing of capric smell, rancid and bitter flavour of reconstituted milk. Considering the overall evaluation of studied variables, it\'s recommended that the raw goat milk storage at 4 oC does not exceed 3 days to preserve the quality of goat milk powder until 180 days.