Objetivo general: Estudiar las proteínas de arroz de la variedad Nutriar desde el punto de vista estructural y funcional provenientes de grano pulido e integral. Compararlas con las de una variedad de amplio uso local, de calidad tropical. Objetivos específicos: Determinar la composición proteica, cuali y cuantitativamente de la variedad Nutriar en comparación con la variedad de referencia. Explorar distintos métodos de preparación de aislados proteicos mediante la variación del pH de extracción de proteínas. Elección del método más adecuado. Caracterización estructural, nutricional y funcional de los aislados obtenidos con la metodología de elección.

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la incorporación de la espirulina en las características nutricionales y sensoriales de una galleta elaborada a base de harina de trigo y kiwicha. Para efectos del estudio, en las cuatro formulaciones de galletas se sustituyó la harina de trigo por la de kiwicha en un 30%. Asimismo, la espirulina fue incorporada en 0% (galleta control), 1% (CS-1), 3% (CS-2), y 5% (CS-3). El efecto de esta incorporación en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fue evaluado. Los resultados mostraron que el porcentaje de proteínas, grasas, cenizas, humedad, hierro, calcio y sodio aumentó en las formulaciones CS-1, CS-2 y CS-3, debido a la incorporación de la microalga. Respecto a la evaluación sensorial, la muestra con 3% de espirulina recibió el puntaje de aceptación más alto, luego de la galleta control. / The aim of this study was to evaluate the incorporation of spirulina on the nutritional and sensory properties of wheat-and-amaranth based cookies, by means of proximal-chemical, microbiologic and sensory analysis. Wheat flour was partially replaced by amaranth flour in 30%. Also, it was replaced with spirulina at 0% (control cookie), 1% (CS-1), 3% (CS-2) and 5% (C-3). The impact of incorporation on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cookies were evaluated. Results showed that protein, fat, ash, moisture, iron, calcium and sodium content of cookies CS-1, CS-2 and CS-3 increased as a result of spirulina incorporation. According to sensory evaluation by hedonic test, sample with 3% spirulina received the highest score after control. / Tesis

Objetivo: Determinar el efecto del consumo agudo de semillas de chía (Salvia hispanica L.) en agua sobre la respuesta glicémica posprandial en sujetos sanos. Materiales y métodos: estudio experimental, autocontrolado, no ciego, cruzado. Se tomó muestras de sangre capilar a 15 sujetos mediante glucómetros para determinar la glicemia basal en el tiempo 0 y la posprandial a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos, tras ingesta de tres preparaciones distintas, siendo estas: agua y pan blanco con 50g de carbohidrato disponible (Control), 24g de chía puesta en agua durante 15 minutos y pan blanco (Chía Remojada), y 24g de chía agitada en agua sin remojo y pan blanco (Chía Instantánea). Se obtuvo la curva de glucosa y se determinó el área bajo la curva (ABC). Resultados: Se encontró diferencias significativas entre las ABC de las tres preparaciones evaluadas (p<0,05). El ABC de la chía instantánea presentó un valor mayor (2535,8 ± 1308,3) que la preparación control (2049,9 ± 983,4) y que la de chía remojada (1988,3 ± 1151,3), resultando un pico similar al de la preparación control pero con caída menos pronunciada, generando una mayor ABC. La chía remojada presenta una curva más uniforme, generando mayor estabilidad de glucosa en sangre y mayor sensación de saciedad, aunque bajo inducción de náuseas significativa (p=0,006). Conclusión: El consumo de chía remojada durante 15 minutos en agua no presenta pico posprandial en sujetos sanos. La ingesta de chía instantánea resulta contraproducente, en relación al control de la glicemia, por aumentar el ABC. / Tesis

Objetivo: El propósito del estudio presentado fue describir la composición de la proximidad química y el contenido de componentes biológicamente activos en hojas de dos cultivares de quinua (Salcedo y Altiplano) producidos en Perú. Metodología: Este estudio conducido por medios de diferentes métodos analíticos que describen los diferentes cambios de las etapas fenológicas en relación con la composición nutricional, contenido de pigmentos, polifenoles, flavonoides y la actividad antioxidante de los extractos de las plantas evaluadas por métodos estándar de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y ABTS (acido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico) y la correlación entre las puntuaciones del índice antioxidante. Resultados: Los resultados no mostraron variaciones considerables. Sin embargo, el contenido de cenizas para las hojas de Altiplano y Salcedo fue de 2,8 y 3,6%, respectivamente. El contenido total de pigmento es mucho mayor en las hojas de Salcedo (4816,77 μg/g) en comparación con las hojas de altiplano (2662,92 μg/g). El contenido total de polifenoles y flavonoides totales es similar en ambas muestras para Salcedo (10,55 mg GAE/g y 8,69 mg rutina/g) y Altiplano (10,72 mg GAE/g y 9,14 mg rutina/g), respectivamente. La actividad antioxidante medida por DPPH y ABTS, expresada como TEAC (Capacidad antioxidante en equivalentes trolox), evaluada en Altiplano fue mayor que la encontrada en Salcedo. El índice compuesto de potencia antioxidante fue de 16,32 y 11,95, respectivamente. La potencia antioxidante mostró los coeficientes de correlación positiva con polifenoles (r2 = 0.6575), flavonoides (r2 = 0.3896) y la correlación entre polifenoles y flavonoides (r2 = 0.6744). Conclusión: Nuestros resultados indican perspectivas prometedoras para las hojas de dos cultivares de quinua (Salcedo y Altiplano) que son excelentes recursos de componentes bioactivos y podrían ser utilizados en la industria alimentaria como infusiones. / Objective: The purpose of the presented study was to describe the proximate chemical composition and content of biologically active components in leaves of two quinoa cultivars (Salcedo and Altiplano) produced in Peru. Methodology: This study conducted by means of different analytical methods. It is describe changes of different phenological stages in relation to nutritional composition, pigment contents, polyphenols, flavonoids and antioxidant activity of plant extract evaluated by standard methods of DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2,2 -azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) assay and the correlation between mean antioxidant index scores were also analyzed. Results: The results presented no considerable variations. However, the ash content for Altiplano and Salcedo leaves was 2.8 and 3.6%, respectively. The total pigment content is much higher in the Salcedo leaves (4816.77 μg gG1 dry weight) when compared with Altiplano leaves (2662.92 μg gG1 dry weight). The total polyphenol and total flavonoid contents is similar in both samples for Salcedo (10.55 mg GAE gG1 and 8.69 mg rutin gG1 ) and Altiplano (10.72 mg GAE gG1 and 9.14 mg rutin gG1 ), respectively. The antioxidant activity as measured by DPPH and ABTS, expressed as Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), evaluated in Altiplano was higher than that found in Salcedo. The antioxidant potency composite index was 16.32 and 11.95, respectively. The antioxidant potency showed the positive correlation coefficients with phenolics (r2 = 0.6575), flavonoids (r2 = 0.3896) and the correlation between phenolics and flavonoids (r2 = 0.6744). Conclusion: These results indicated promising perspectives for the leaves of two quinoa cultivars (Salcedo and Altiplano) that are excellent resources of bioactive components and can be used in the food industry as infusions. / Tesis