Le nombre de sujets du panel détermine en grande partie le coût des études descriptives et hédoniques de l'analyse sensorielle. Une fois les risques α et β fixés, ce nombre peut théoriquement être calculé, dés lors que l'on connait la variabilité de la mesure due à l'hétérogénéité de la population visée et que l'on fixe la taille de la différence que l'on désire mettre en évidence. En général, l'ordre de grandeur du premier de ces paramètres est inconnu alors que celui du second est délicat à préciser pour l'expérimentateur. Ce travail propose une documentation systématique des valeurs prises dans la réalité par ces deux paramètres grâce à l'exploitation de deux bases de données, SensoBase et PrefBase, contenant respectivement un millier de jeux de données descriptives et quelques centaines de jeux de données hédoniques. Pratiquement, des recommandations pour la taille de panel sont établies sous forme d'abaques prenant en compte trois niveaux pour chacun des deux risques et des deux paramètres.D'autre part, ce travail étudie le nombre de sujets dans chacun des deux types de panel par une approche de ré-échantillonnage qui consiste à réduire progressivement le nombre de sujets tant que les résultats de l'analyse statistique demeurent stables. En moyenne, la taille des panels descriptifs pourrait être réduite d'un quart du nombre de sujets, mais cette moyenne cache une forte hétérogénéité selon le type de descripteurs considéré. La taille optimale des panels hédoniques serait elle très variable et cette variabilité est induite beaucoup plus par la nature et l'importance des différences entre les produits que par l'hétérogénéité des préférences individuelles. De plus, une même approche de ré-échantillonnage appliquée aux répétitions en tests descriptifs suggère que les répétitions ne sont plus nécessaires en phase de mesure, c'est-à-dire une fois le panel entraîné / The costs associated with sensory evaluation increase with the number of panelists to be enrolled. Classical power computation can be used to derive the minimal number of subjects of a sensory panel in order to control both type I (α risk) and type II (β risk) errors. However, this power computation requires estimates of the size of the product effect to be sought and of the residual variability of the ANOVA model used. Generally, both product effect size and residual variability are difficult to estimate a priori by the sensory analyst. This work offers estimations of these two parameters thanks to the analysis of hundreds descriptive andhedonic studies collected respectively in two databases, SensoBase and PrefBase. The meta-analysis of the data allowed to quantify these two parameters and made possible the calculation of the number of panelists. Hence, tables of panel sizes were proposed for 3 levels of respectively product effect size, residual variability and type I and II errors. Of course, this was done independently for descriptive and hedonic tests.Another approach based on resampling in numerous datasets was applied for both descriptive and hedonic studies. The method used to derive adequate panel size consisted in removing k subjects from the N of the original panel and then measuring the loss of information in product comparisons. For descriptive panels, panel size could be reduced by a quarter but this reduction strongly depends on the type of attributes. For hedonic panels, panel sizes varied extremely and depended mainly on the size of the liking differences between products to be compared. We expect that this difference is directly affected by the level of sensory complexity of the products. Finally, the resampling approach was applied to examine the need to replicate with trained sensory panels. Results suggested that replicates are no longer necessary at the testing phase, that is once the panel is trained

Les professionnels de la filière vin sont à la recherche de méthodes globales pour suivre la maturité du raisin et ainsi en déterminer la qualité à la vendange pour l'élaboration de leurs vins. Dans ce contexte, le principal objectif de ce travail est de rechercher des méthodes sensorielle et instrumentales innovantes pour suivre globalement la maturation des baies de raisin de Cabernet franc. La spectroscopie VisNIR et l'analyse sensorielle des baies de raisin apparaissent comme les méthodes les plus prometteuses en terme de suivi de maturation pour la filière vin. La technique de double compression à 20 % n'est en revanche pas appropriée pour suivre la maturité « texturale ». D'autres techniques mécaniques destructives pourraient cependant être envisagées comme la pénétrométrie. La spectroscopie de fluorescence a permis de suivre la maturité phénolique du raisin. Mais, cette méthode doit être optimisée pour gagner en précision. Une méthode capable de caractériser la qualité globale du raisin a également été recherchée. La spectroscopie VisNIR et les descripteurs sensoriels permettent de caractériser les différents aspects de la qualité globale du raisin pendant sa maturation. Ces deux techniques permettent en effet une caractérisation en termes de maturités technologique, phénolique, aromatique et « texturale ». La méthode d'analyse sensorielle des baies de raisin est en cours de transfert vers les professionnels de la filière afin d'obtenir un outil d'aide à la décision pour déterminer la date de vendange. La mise au point d'un appareil portable de spectroscopie VisNIR pourrait quant à elle être envisagé afin de réaliser des mesures directes dans les parcelles.

Cette thèse traite des possibilités d'utilisation de deux techniques d'espace de tête - spectrométrie de masse (DHS-MS et SPME-MS) pour la caractérisation rapide des composés volatils et semi-volatils du liège oenologique dans le cadre d'applications "origine contrôlée" et "contrôle qualité" des bouchons basée sur leur critères olfactifs. Les étapes préliminaires nécessaires à la mise au point du DHS-MS et de la SPME-MS ont permis de déterminer les paramètres de l'analyse selon des critères basés sur la simplicité de mise en oeuvre, la rapidité de l'analyse par rapport à des méthodes classiques (GC-MS et l'analyse sensorielle) et la stabilité du système évaluée par le coefficient de variation et par une analyse de variance. Ces deux techniques ont été mises en oeuvres suivant deux axes d'études distincts : Le DHS-MS: le potentiel discriminant de cette technique a été évalué sur des échantillons de rondelles de liège miroirs à travers deux applications (discrimination de l'origines géographique des échantillons et discrimination des échantillons présentant des intensités croissantes d'odeur de moisi). Les méthodes d'analyses multivariées (ACP et PLS) employées aux traitement des résultats se sont avérées efficaces. Cependant, le traitement des données a montré que l'information chimique spécifique aux différences entre les échantillons peut être masquée ou noyée par les spectres de masses des composés non caractéristiques ou présents en grande quantité dans l'espace de tête du DHS-MS. La filtration des données peut alors être une solution permettant de mieux cibler l'information discriminante. Par ailleurs, les empreintes spectrales des échantillons analysés à des périodes différentes peuvent contenir une source de variabilité entraînant une baisse du pouvoir prédictif du modèle. Dans ce cas une remise à jour du modèle, présente alors une solution efficace à ce problème. Le SPME-MS: le potentiel discriminant du cette technique a été évalué sur des échantillons de planches de liège brutes à travers une étude de discrimination de l'origine géographique des échantillons. Le traitement des résultats a montré que ce couplage permet de distinguer facilement les lièges africains des lièges ibériques. Cependant, nous n'avons pas pu accéder à l'information discriminante entre les échantillons ibériques. Avec des résultats de discrimination encourageants et des durées d'analyses relativement courtes de 27 et de 12 minutes par échantillon, le DHS-MS et la SPME-MS ont toutefois montré que leur utilisation présentaient des limites et des difficultés que nous avons tenté de définir et de discuter tout au long de ce travail.

L'objectif de la thèse est de contribuer à l'explicitation du lien au terroir, dans le cas de vins d'Appellation d'Origine Contrôlée. À ce lien au terroir correspond une typicité, qui correspond à des propriétés remarquables et partagées pour un groupe humain de référence. Le lien causal entre typicité et terroir a été étudié en prenant comme élément d'étude le chantier de vendange et les vinifications associées. La composition phénolique des vendanges, et leur aptitude à être extraits lors de la vinification ont permis de mieux interpréter le lien causal étudié. La représentation conceptuelle de la typicité, qui engendre des choix techniques, a été mise en évidence, du point de vue des critères sensoriels d'appartenance et des critères sensoriels de distinction. Cette représentation conceptuelle est en générale consensuelle, et les principaux facteurs du terroir, explicatifs du lien, correspondent au milieu physique. La représentation perceptuelle a été étudiée, permettant de mettre en évidence des descripteurs d'appartenance et de distinction, et de les hiérarchiser vis à vis de la perception globale de la typicité. Cette représentation est moins consensuelle. Les principaux facteurs du terroir, explicatifs du lien, correspondent aux actes techniques, en particulier la date de vendanges et la durée de cuvaison.Une évolution de la composition de la vendange en fonction du niveau de maturité a été mise en évidence d'un point de vue histologique, mais son interprétation est incomplète. L'aptitude des proanthocyanidines à être extraits, en fonction du niveau de maturité des baies est fortement corrélé à la perception globale de la typicité. Dans le cas de vins revendiquant un lien au terroir, certaines représentations de la typicité sont partagées, et engendrent des choix techniques (date de vendange, durée de cuvaison). L'importance de ces choix peut être démontré par l'étude de la composition de la vendange en composés phénoliques. Cependant, il existe un écart entre la typicité en tant que concept et la typicité telle qu'elle est sensoriellement perçue. / The aim of this work is to contribute to highlight the terroir effect, in the case of wines from delimited origin. The typicality is the result of the terroir effect and corresponds, to remarkable and shared properties for a human group of reference. The causal link between typicality and terroir was studied by taking into account the harvest date and the associated wine makings. The phenolic composition of the grape at harvest, and their extractability during the wine making made it possible to better interpret the studied causal link. The conceptual representation of the typicality, which generates technical choices, was highlighted, from the point of view of the sensory criteria of similarity and of distinction. This conceptual representation is in general consensual, and the main factors of the terroir, which explain the causal link, correspond to the soil and climate. The perceptual representation was studied, descriptors of similarity and distinction were highlighted, and theses descriptors were organized with respect to the global perception of the typicality. This representation is less consensual than conceptual one. The main factors of the terroir, which explain the causal link, correspond to the technical acts, particularly the harvest date and the vatting duration.Composition of the harvest, according to the level of maturity was highlighted from a histological point of view, but its interpretation was unfinished. The aptitude of the proanthocyanidins for being extracted, according to the level of maturity is strongly correlated for the global perception of the typicality. For wines related to terroir, some typicality representations are shared, and lead to technical choices (harvest date, duration of vatting). These choices are explained by the harvest composition. However, there is a difference between the typicality as a concept and the typicality as sensory perception.

Dans le contexte actuel de revalorisation de la consommation des fruits et légumes, il est essentiel de connaître l'impact des procédés de transformation sur leurs composés d'intérêt nutritionnel. Cette problématique a été appliquée aux polyphénols et aux fibres alimentaires de la pomme et à deux produits : la quatrième gamme et la compote. L'originalité de l'approche repose sur un suivi de ces composés étape par étape au cours de procédés industriels et sur une caractérisation physique et sensorielle complémentaire des produits transformés. La caractérisation physique et sensorielle des produits transformés a permis de mettre en évidence les spécificités des compotes étudiées et l'impact de la matière première utilisée. Dans le cas de la quatrième gamme cette caractérisation a servi une étude de faisabilité industrielle et a permis de choisir les meilleures conditions atmosphère/variété. Le suivi des polyphénols et des fibres alimentaires de la pomme à la compote a révélé l'importance de l'agencement des étapes du procédé. La cuisson avant raffinage permet l'extraction d'une partie des polyphénols et des pectines et leur maintien dans la purée. Le stockage du produit en bac tampon dégrade par contre ces composés. En définitive, polyphénols et capacité antioxydante sont préservées au cours du procédé compote. En revanche, la teneur en fibres diminue mais la proportion en fibres solubles et les propriétés d'hydratation augmentent. Ces composés sont globalement préservés dans la pomme quatrième gamme après 12 jours de conservation. Ce procédé maintien les qualités nutritionnelles du fruit frais mais sa fragilité reste un obstacle à sa commercialisation.

L'objectif de cette étude est d'apporter une contribution à la description de produits complexes non anonymes. La complexité du produit choisi, l'habitacle avant de véhicules automobiles, tient principalement à la grande quantité d'éléments et de fonctions qu'il contient. <br />Lors de tests d'analyse sensorielle, les produits doivent être anonymes pour limiter l'influence sur les évaluations, de facteurs externes tels que l'image de marque du produit. Lors de notre étude, les produits, aisément reconnaissables, ne peuvent pas être rendus anonymes. Nous avons donc choisi de quantifier l'influence des propriétés sensorielles et de l'image de marque sur les préférences des consommateurs. <br /><br />Les propriétés sensorielles de 11 habitacles ont été décrites par un profil sensoriel comprenant 24 descripteurs. 204 consommateurs ont attribué des notes de préférence aux produits. Ils ont également évalué les images des constructeurs associés au moyen de 15 descripteurs sélectionnés lors d'une étude préliminaire. <br />La cartographie externe des préférences permet d'expliquer les préférences des consommateurs à l'aide des caractéristiques sensorielles des produits. <br />La régression progressive est employée à deux reprises sur les notes hédoniques de chaque consommateur, considéré individuellement. Les variables prédictives sont : <br />• les variables sensorielles issues du profil. Les descripteurs sensoriels sont ainsi hiérarchisés en fonction de l'importance qu'ils revêtent dans l'établissement des préférences. <br />• les variables sensorielles et les évaluations individuelles des images de marque des constructeurs. Les contributions relatives des sensations et de l'image de marque peuvent être estimées. Il est alors possible de classer les consommateurs : certains sont principalement influencés par les attributs sensoriels des produits ; d'autres par l'image de marque des descripteurs ; d'autres encore sont influencés à part égale par les deux aspects.

Aujourd'hui, la qualité perçue d'un produit arbitre de plus en plus le choix du consommateur. Au-delà<br />des performances techniques, les perceptions du client deviennent très influentes dans la décision d'achat.<br />Dans cette thèse, nous proposons une démarche de conception ” orientée client ”, qui permet d'intégrer le<br />consommateur dans les différentes étapes du processus de conception en prenant en compte ses besoins et<br />ses préférences. Dans notre étude, nous appliquons cette démarche à la facture d'instruments de musique,<br />produits pour lesquels les sensations de l'utilisateur sont primordiales et doivent être intégrées lors de la<br />conception/amélioration d'un instrument. Pour étudier ces données perceptives, nous utilisons l'analyse<br />sensorielle et montrons son intégration dans le processus de conception. Notre démarche consiste, dans un premier temps, à mener une étude perceptive sur une famille de trompettes en utilisant un panel d'experts<br />et les outils de l'analyse sensorielle. Ensuite, nous réalisons une étude objective des instruments par la<br />mesure physique d'une grandeur caractéristique : l'impédance d'entrée. Puis, nous utilisons l'analyse de<br />données pour mettre en regard les évaluations perceptives et objectives, afin d'en déduire des règles utiles pour l'optimisation et la re-conception d'un instrument. Enfin, nous proposons d'intégrer des outils de réalité virtuelle dans le processus de conception centrée utilisateur. Ainsi, dans notre application, nous<br />présentons les premières conclusions concernant les simulations sonores par modèle physique.

La thèse réalisée dans le cadre d'une coopération entre l'Université de Savoie et une grande manufacture horlogère traite du problème de la maîtrise de la qualité visuelle des produits manufacturés de haute qualité. Nous faisons l'hypothèse que la maîtrise de cette qualité passera encore pour de nombreuses années par un contrôle visuel des produits. Le travail présenté dans cette thèse propose ainsi les bases d'un modèle métrologique sensoriel formalisant le contrôle visuel. Ce travail repose sur les démarches d'analyse sensorielle. Le premier chapitre présente une étude bibliographique des différents éléments relatifs au contrôle qualité en général, et au contrôle visuel en particulier. Le chapitre 2 décrit la démarche générique que nous proposons pour percevoir, puis évaluer une anomalie. Cette démarche distingue de façon formelle la perception d'une anomalie de son évaluation. Nous montrons que cette distinction apporte une bien meilleure compréhension des sources de variabilité dans le contrôle visuel. En partant des démarches largement utilisées dans le cadre de l'analyse sensorielle, notre démarche formalise donc ces deux étapes afin de réduire la variabilité dans la décision de conformité lors d'un contrôle visuel. Le chapitre 3 propose une structuration d'une démarche métrologique ayant pour objectif de garantir, la justesse et la faible variabilité dans le temps et dans l'espace. Notre proposition, basée sur les concepts d'une métrologie dimensionnelle, intègre les spécificités liées à toute mesure sensorielle réalisée par l'homme, et en particulier la part de subjectivité importante qui peut être associée à cette mesure. Partant de l'évaluation d'une seule anomalie, nous décrivons dans le chapitre 4 une démarche permettant de décider de l'acceptation ou du refus d'un produit combinant différentes anomalies sur différentes surfaces. Notre approche, fondée sur la fonction perte de Taguchi, permet de généraliser au contrôle visuel les approches de tolérancement largement utilisées en qualité géométrique des produits. Le chapitre 5 illustre l'application de ces concepts au sein de l'entreprise avec laquelle nous avons collaboré. Il propose également une synthèse de gains que peut apporter une telle démarche dans une entreprise.

Les industriels sont actuellement de plus en plus nombreux à s'intéresser aux propriétés psychosensorielles de leurs produits. Le toucher, au même titre que les autres sens, joue un rôle important dans la décision d'achat des consommateurs. Ce travail porte sur l'exploration de l'incidence des propriétés topographiques de surface sur les sensations de rugosité au toucher et sur l'influence de la texture couleur sur les perceptions de rugosité tactile. Les expériences ont été menées sur divers materiaux derivés du bois de pin maritime. Ces matériaux sont soit bruts ou poncés avec différentes tailles de grains. Pour cela, trois études complémentaires ont été réalisées :A) mesures des paramètres de rugosité par deux techniques d'acquisition 3d sans contact, B) acquisitions d'images à l'aide d'un appareil photo numérique sous la même condition d'illumination,C) évaluation sensorielle des échantillons par un panel de sujets naïfs. Les résultats sont confrontés afin de trouver les corrélations entre les propriétés physiques mesurées et les résultats de mesures sensorielles.

Dans les industries agro-alimentaires ainsi que dans d'autres secteurs d'activités, l'analyse sensorielle est la clé pour répondre aux attentes des consommateurs. Cette discipline est le plus souvent basée sur l'établissement de profils sensoriels à partir de notes attribuées par des juges entraînés selon une liste de descripteurs (variables sensorielles). Dans ce type d'étude, il importe d'étudier la performance des juges et d'en tenir compte dans l'établissement des profils sensoriels. Dans cette perspective, nous proposons une démarche qui permet de procurer des indicateurs de performance du jury et de chacun des juges et de tenir compte de cette performance pour une détermination d'un tableau moyen. Des tests d'hypothèses pour évaluer la significativité de la contribution des juges à la détermination du compromis sont également proposés.<br />Depuis une vingtaine d'années, les courbes temps-intensité (TI) qui permettent de décrire l'évolution d'une sensation au cours de l'expérience sont de plus en plus populaires parmi les praticiens de l'analyse sensorielle. La difficulté majeure pour l'analyse des courbes TI provient d'un effet juge important qui se traduit par la présence d'une signature propre à chaque juge. Nous proposons une approche fonctionnelle basée sur les fonctions B-splines qui permet de réduire l'effet juge en utilisant une procédure d'alignement de courbes.<br />D'autres données sensorielles au cours du temps existent telles que le suivi de la dégradation organoleptique de produits alimentaires. Pour les étudier, nous proposons la modélisation par des chaînes de Markov cachées, de manière à pouvoir ensuite visualiser graphiquement la suivi de la dégradation.