Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T11:48:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Segundo o CODEX ALIMENTARIUS (2000) glúten é uma fração de proteína procedente do trigo, cevada e centeio (para aveia ainda existem controvérsias) ou suas variedades cruzadas e respectivos derivados, insolúvel em água e em 0,5 M de NaCl (cloreto de sódio). A fração protéica do glúten solúvel em álcool, chamada gliadina, é tóxica aos portadores da doença celíaca. Esta toxidade faz com que as vilosidades da mucosa intestinal tornem-se atrofiadas e aplainadas, diminuindo a superfície de absorção e tornando as suas células deficientes em dissacaridases e peptidases. Estas enzimas são necessárias para a digestão dos alimentos e transporte de nutrientes na corrente sangüínea. A lei nº 8543 de 23/12/1992 determina que os produtos alimentares de trigo, cevada, centeio e aveia, comercializados no Brasil, possuam na rotulagem a informação "Contém Glúten", para benefício dos celíacos. Baseando-se neste contexto o objetivo do trabalho foi comprovar a ausência de glúten em cultivares brasileiros de aveia e a possível contaminação de produtos comerciais de aveia com os cereais tóxicos aos celíacos (trigo, cevada ou centeio). Além disso, analisar amostras de farinha de aveia processada após processamento de cevada, em mesmos equipamentos industriais, para verificar a possível contaminação com glúten da cevada. Foram analisados seis cultivares brasileiros de aveia (UPF 10, UPF 14, UFRGS 14, UFRGS 16, UFRGS 19 e IAC 7), sete amostras de produtos comerciais de aveia (5 marcas de flocos e 2 de farelo) e cinco amostras de farinha de aveia. Utilizou-se os métodos ELISA (Método Oficial da AOAC no 991.19, sendo as análises realizadas em duplicata com diluição de 1/5) e eletroforese em placa de gel de poliacrilamida. Através do método imunológico (ELISA) absorbância zero indica ausência de glúten, o que foi obtido para os seis cultivares de aveia analisados. Três produtos comerciais e as cinco amostras de farinha de aveia apresentaram contaminação pelo método ELISA. Destas, uma marca comercial e as cinco amostras de farinha de aveia contêm contaminação maior que a estabelecida pelo Codex Alimentarius, 20ppm. Através dos densitogramas todas as amostras comerciais de farinha de aveia não apresentaram picos característicos de outros cereais. Este método não tem a sensibilidade do ELISA. Os resultados dos cultivares brasileiros de aveia estão de acordo com o trabalho de HALLERT, et al., 1999 que considera a aveia um alimento naturalmente livre de glúten. A contaminação cruzada de produtos de aveia torna estes impróprios para os indivíduos com doença celíaca. Porém, a partir dos resultados obtidos, pode-se em nível de Brasil, sugerir pesquisas para verificar clinicamente a tolerância ao consumo de aveia pura pelos indivíduos celíacos, os quais não podem consumir trigo, cevada, centeio e seus derivados. Isto ofereceria mais uma opção na dieta dos mesmos, além de melhorar a qualidade nutricional da dieta, já que a aveia é um dos cereais nutricionalmente mais completos. Colocar que eletroforese não foi eficiente? Colocar que o codex considera 20ppm?

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:50:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Indivíduos hipercolesterolêmicos, em número de 17- 10 mulheres e 7 homens - com idades entre 52 e 81 anos, foram submetidos à dieta hipolipídica por um período de 30 dias. Foram divididos aleatoriamente segundo número do prontuário, par ou impar, em 2 grupos, G1 e G2. Foram submetidos à análise sanguínea de colesterol total e frações (HDL-colesterol, LDL-colesterol) e triglicerídeos, nos dias 0, 30, 45 e 60 do estudo. Após 30 dias de dieta, consumiram 30g de farelo de aveia ao dia, por 30 dias, para designar qual grupo consumiria qual farelo, foi utilizada a tabela de números aleatórios, o G1 consumiu farelo do cultivar IAC-7 e o G2 consumiu farelo do cultivar UFRGS-14. O farelo IAC-7 apresentou maior teor de fibra solúvel b-glucana, com 3g/b-glucanas por porção, enquanto que o cultivar uFRGS-14 forneceu 2,4g/b-glucanas. Ambos os grupos experimentaram uma diminuição significativa do colesterol total quando comparado com os valores iniciais. A diminuição do colesterol total na fase de suplementação com o farelo foi 5,5% maior para o G1 e 4,7% para o G2 quando comprado com os valores conseguidos apenas com a dieta. Os níveis de LDL-colesterol diminuíram significativamente após o consumo de farelo de aveia, igualmente significativa foi a queda dos níveis do HDL-colesterol. Os níveis de triglicerídeos diminuíram na fase inicial, mas com o consumo de farelo, ricos em carboidratos, voltaram a subir. As diminuições nos níveis de colesterol total e LDL-colesterol foram superiores àquelas que podem ser explicadas somente pela perda de peso ou alteração dietética isoladas. O farelo de aveia é um alimento que pode ser facilmente incorporado aos hábitos alimentares da população, frações ricas em b-glucanas podem ser utilizadas como coadjuvante na terapia para o tratamento da dislipidemia.