Dès la fin du Ier s. ap. J.-C., la population de Rome avoisine le million d’habitants. À cette époque, Auguste planifie la conquête des contrées septentrionales. L’approvisionnement du peuple de l’Vrbs et des armées est une préoccupation de premier ordre et le ravitaillement en huile d’olive, produit indispensable au quotidien romain, devient un enjeu de taille. La province de Bétique réunit toutes les conditions nécessaires pour accueillir une production d’huile à grande échelle, grâce à son climat optimal et aux conditions d’exportation idéales que lui offrent ses cours d’eau navigables. C’est ainsi que l’huile produite dans le Bassin du Guadalquivir et transportée dans les amphores globulaires Dressel 20 alimentera tout l’Occident romain entre le Ier et le IIIe s. ap. J.-C. Si ce phénomène économique majeur est relativement bien appréhendé du point de vue des sites de consommation, la question de la production de l’huile et des amphores en Bétique a été longtemps délaissée.Les ateliers de potiers d’amphores à huile (Dressel 20 et Dressel 23), installés sur les berges du Guadalquivir et du Genil, sont indéniablement les meilleurs témoins de l’intensité de l’oléiculture dans la région, en raison de l’ampleur des vestiges occasionnés par cette industrie potière. En tant qu’activité subsidiaire de l’oléiculture spéculative, l’évolution de la fabrication d’amphores est donc le reflet fidèle de celle de ce secteur économique. Cette étude microrégionale, consacrée aux ateliers de la vallée du Genil, constitue une approche détournée pour parvenir à appréhender le développement de l’oléiculture à caractère spéculatif. Elle vise à analyser la dynamique économique des ateliers d’amphores à huile de ce territoire, à comprendre les interactions existantes entre la production industrielle d’huile, le développement de l’industrie potière et les conséquences de ces activités sur l’environnement.Cette thèse qui s’inscrit dans une perspective archéo-historique, repose à la fois sur un travail documentaire et sur une analyse globale des faits matériels mis en évidence lors d’enquêtes de terrain. Les campagnes de prospections conduites dans la zone étudiée et la fouille de l’atelier de potiers de Las Delicias ont permis un renouvellement considérable des connaissances grâce à la collecte de nombreuses données inédites. La caractérisation des ateliers qui découle du classement et de l’analyse de ces données a permis d’aborder un certain nombre de problématiques relatives à l’organisation du travail, aux procédés de fabrication et aux différentes activités connexes à la production des amphores à huile.De plus, la richesse épigraphique qui caractérise l’amphore Dressel 20, a permis de corréler les observations archéologiques d’ordre structurel et topographique avec les marques de fabrique à caractère onomastique et toponomastique. L’étude épigraphique poussée des estampilles des différents centres de production a ainsi permis de retracer l’histoire de chaque atelier, en identifiant les acteurs de la production, les stratégies et les modes de gestion mis en place par ces derniers.Cette approche multiscalaire, partant de l’analyse de chaque atelier, pour ensuite passer à la mise en corrélation des résultats obtenus à l’échelle de la vallée, et rejoindre enfin la sphère de l’oléiculture, a permis de mettre en regard l’histoire sociale avec l’histoire des techniques, et ainsi retracer tout un pan de l’histoire socio-économique de la Bétique romaine. / From the end of the 1st century BC, the population of Rome is close to one million inhabitants. At this time, Augustus plans the conquest of the northern regions. The supply of the people of the Vrbs and the armies is a prime concern and the refuelling of olive oil, essential product of the Roman daily, becomes a major challenge. The province of Betica combines all the conditions necessary to accommodate large-scale oil production, thanks to its optimal climate and the ideal export conditions offered by its navigable waterways. Thus the oil produced in the Guadalquivir Basin, transported in the Dressel 20 globular amphorae, will feed the entire Roman West between the 1st and the 3rd centuries. Although this major economic phenomenon is relatively well understood from the point of view of consumption sites, the question of the production of oil and amphorae in Betica has long been neglected.The oil amphorae potters' workshops (Dressel 20 and Dressel 23), located on the banks of the Guadalquivir and Genil, are undeniably the best witnesses to the intensity of olive growing in the region, due to the magnitude vestiges caused by this pottery industry. As a subsidiary activity of speculative olive growing, the evolution of amphora production is therefore a faithful reflection of this economic sector. This microregional study, devoted to the workshops of the Genil valley, is an indirect approach to apprehend the development of speculative olive growing. It aims to analyse the economic dynamics of oil amphorae workshops in this region, to understand the existing interactions between industrial oil production, the development of the pottery industry and the consequences of these activities on the environment.This thesis, which is part of an archaeo-historical perspective, is based at the same time on a documentary work and on a global analysis of the material facts highlighted during field investigations. The archaeological surveys conducted in the study area and the excavation of the Las Delicias potters' workshop have allowed a considerable renewal of knowledge thanks to the collection of many brand-new data. The characterization of the workshops resulting from the classification and analysis of these data made it possible to address a number of issues relating to the organization of work, the manufacturing processes and the various activities related to the production of oil amphorae.In addition, the epigraphic richness that characterizes the Dressel 20 amphora has made it possible to correlate archaeological observations of structural and topographical order with onomastic and toponomastic stamps. The in depth epigraphic study of the stamps of the different production centres thus made it possible to trace the history of each workshop, identifying the actors of the production, the strategies and the management methods put in place by the latter.This multiscalar approach, starting from the analysis of each workshop, then moving on to the correlation of the results obtained at the valley scale, and finally joining the sphere of olive growing, made it possible to confront the social history with the history of techniques, and thus trace a whole section of the socio-economic history of the Roman Betica.

Consacrée aux amphores à saumures de l’Hispania Ulterior/Bétique et de l’Hispania Citerior/Tarraconaise de la fin de la République et du Haut-Empire, la présente thèse se construit autour de deux problématiques principales. La première porte sur l’identification des formes par une refonte de la typologie. Notre classification a été construite à partir des amphores provenant des ensembles céramiques de référence au travers d’un examen morphologique et chronologique minutieux. Elle a été appliquée à quelques-unes des épaves du littoral français et aux amphores du Rhône dont celles inédites provenant du dépotoir de l’épave Arles-Rhône 3 récupérées lors de l’opération de renflouage de l’épave. Le second volet concerne l’étude des denrées halieutiques (salaisons et sauces) transportées dans ces conteneurs par l’examen des textes anciens et des données directes du contenu que sont les résidus organiques et les inscriptions peintes. L’inédit de la recherche réside dans la lecture critique des tituli picti, véritable publicité sur amphores. Elle suppose l’existence de différents formulaires commerciaux propres à tel ou tel type de denrée. / Dedicated to fish sauces and salted fish amphoras of Hispania Ulterior/Baetica and Hispania Citerior/Tarraconensis from the end of the Republic and the Early Roman Empire, this thesis is established on two main problematics. The first one is the identification of amphora forms by a review of the current typology. Our classification is built on a precise study, morphological and chronological, of amphoras from reference contexts. It has been used for some shipwrecks materials located on the French coast and the amphoras from the Rhone context, including thoses from the Arles-Rhône 3 shipwreck deposits collected during the salvage operation.The second problematic focuses on the study of fisheries commodity (fish sauces and salted fish) carried out in theses ceramic containers through the analysis of antique texts and direct data which are organic residues and painted inscriptions. The novelty of this research lies in the critical reading and interpretation of theses tituli picti, genuine advertising on amphoras. It involves the existence of different business forms suitable for a particular type of commodity.