Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:19:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_AntonioCalixto_D.pdf: 1805819 bytes, checksum: ea139fe6e1ab6890ae9fa0148511ea3b (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A pesquisa objetivou contribuir para a redução das perdas do pseudofruto de caju, estimadas em 1 bilhão kg/ano. Realizou-se a desidratação osmótica a vácuo do pseudofruto de caju do clone CCP 76, empregando-se suco de caju clarificado e concentrado a vácuo com 65°Brix como agente osmótico. A partir da Metodologia de Superfície de Respostas foram definidas as combinações do binômio tempo*temperatura que permitem a obtenção dos melhores rendimentos do processo: 40°C/100min e 36°C/140min. Nestas condições obteve-se, respectivamente, perda de peso da ordem de 32,67 e 31,50%, incorporação de sólidos de 5,37 e 6,20% e perda de umidade de 38,58 e 36,37%. Na desidratação osmótica à pressão ambiente de rodelas de pedúnculos de caju, foram testados os fatores tempo (90, 112, 165, 218 e 240min), temperatura (30; 35; 40; 45 e 50°C) e concentração do suco de caju (55, 60, 65, 70 e 75°Brix). Verificou-se aumento da perda de peso, da perda de umidade, de sólidos totais e da incorporação de sólidos com a elevação dos níveis das variáveis independentes. Foram realizados testes de aceitação sensorial de nove formulações que permitiram selecionar três barras de caju cujos pedúnculos foram desidratados por processos de liofilização, em secador solar e por ar quente em estufas, após terem sido submetidos à desidratação osmótica. As três barras de caju selecionadas foram estocadas por 360 dias, e a intervalos de 45-60 dias foram realizadas análises que demontraram serem estáveis física, química e microbiológicamente. As características sensoriais de todas as barras se mantiveram sem alterações e apresentaram boa aceitação ao longo de todo o período de avaliação, recebendo notas para intenção de compra acima de quatro (4) e médias superiores a sete (7) para os atributos textura, aparência, sabor e aceitação global / Abstract: The aim of this research was to contribute to reduction of cashew apple losses, estimated at 1 billion kg/year. Vacuum osmotic dehydration of the cashew apple clone CCP 76 was done using clarified cashew juice concentrated to 65oBrix as the osmotic agent. Response Surface Methodology was used to define the best time temperature combinations: 40°C/100min and 36°C/140min. Under these conditions the following results were obtained, respectively, 32.67 and 31.50% weight loss, 5.37 and 6.20% solids incorporation, 38.58 and 36.37% moisture loss. For the osmotic dehydration at ambient pressure of cashew apple discs, the factors tested were time (90, 112, 165, 218 and 240min), temperature (30, 35, 40, 45 and 50°C) and cashew juice concentration (55, 60, 65, 70 and 75°Brix). Increases in the levels of the independent variables resulted in increases in weight loss, moisture loss and total solids and solids incorporation. Acceptance tests were performed for nine formulations allowing for the selection of three cashew bars, whose peduncles were dried by freeze drying, solar drying and hot air, after being osmotically dried. The three cashew bars selected were stored and analyzed every 45-60 days for their physical, chemical and microbiological stability. The sensoriy characteristics of all the bars remained unchanged and presented good acceptability throughout the period studied, receiving scores for purchase intent above four (4) and averages above seven (7) for the the attributes of texture, appearance, flavor and overall acceptability / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos