Resumo: Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G' e G" e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G" and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn't modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Roger Darros Barbosa / Mestre

FONTELES, Thatyane Vidal. Desenvolvimento de uma nova bebida funcional probiótica à base de melão Cantaloupe sonificado. 2011. 122 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-28T14:35:13Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_tvfonteles.pdf: 1940091 bytes, checksum: d899f4bcf6d27d83e3c7c5b7f04d65a0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-28T14:35:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_tvfonteles.pdf: 1940091 bytes, checksum: d899f4bcf6d27d83e3c7c5b7f04d65a0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-28T14:35:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_dis_tvfonteles.pdf: 1940091 bytes, checksum: d899f4bcf6d27d83e3c7c5b7f04d65a0 (MD5) Previous issue date: 2011 / The use of fruit juices for the development of functional foods has been an alternative for people who do not want or cannot make use of fermented dairy products. The objective of this research was the development of a drink with probiotic properties trough the fermentation of melon juice by Lactobacillus casei NRRL B-442. The first stage of the work consisted of the optimization of pH and temperature of fermentation for the L. casei cultivation in melon juice. Results showed that this strain has fermentative potential in melon juice, with no need of nutrient supplementation to reach the appropriated values of pH and viable cells. The best operating condition found to guarantee a good growth of the microorganism and ensure the cellular viability necessary for the product to be considered probiotic was the temperature of 31°C with initial pH of 6.1. The technological advantage of using melon juice as a substrate for probiotic fermentation was demonstrated in this work because the natural pH of the juice provided a favorable environment for the probiotic microorganism development. In a second stage, the effect of ultrasound treatment on quality parameters of melon juice was investigated as a function of intensity of ultrasonic energy and treatment time. The ultrasonic processing intensity using 372.93 W/cm2 for 10 minutes improved the quality of the juice reducing the spoilage due to enzyme activity, increasing homogeneity without damaging the product color. In the third phase of the research, the kinetics of probiotic melon juice fermentation and the influence of the product storage under refrigeration on the beverage quality parameters such as survival of L. casei, post-acidification and color were studied. The melon juice was subjected to ultrasonic processing (372.93 W/cm2/10min) and inoculated with 1% (v/v) and incubated at 31°C for 8 hours. The fermented juice was stored at 4°C, and pH, color, cell biomass, and viable cells number were evaluated. Analyses were performed at intervals of 7 days until 42 days of storage. The highest cell count was achieved within 12 hours of study, reaching 9.0 log CFU/mL, but from the 8th of fermentation there was no significant increase in the concentration of viable cells. Thus, 8 hours was elected as the optimal fermentation time to prepare the probiotic melon juice. During refrigerated storage there was acid production and a slight reduction in the number of viable cell. However, the product kept the number of viable cells above the level recommended by the current legislation during 42 days of storage at 4°C, regardless of having been stocked sugar-free or with sugar addition and no damage to the product color was observed. Melon juice was considered a good vehicle for probiotic microorganism as it showed viable cell count higher than 8 log CFU/mL throughout the studied period. / A utilização de sucos de frutas para o desenvolvimento de alimentos funcionais probióticos tem sido uma alternativa de consumo para indivíduos que não querem ou não podem fazer uso de produtos lácteos fermentados. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida com propriedades probióticas à partir da fermentação do suco de melão Cantaloupe por Lactobacillus casei NRRL B-442. A primeira etapa da pesquisa consistiu na otimização de parâmetros de pH e temperatura de fermentação para o desenvolvimento de L. casei no suco de melão. Os resultados mostraram que a linhagem probiótica estudada apresentou potencial fermentativo em suco de melão, não havendo necessidade de suplementação com nutrientes para a obtenção de valores adequados de pH e número de células viáveis. A melhor condição encontrada que garantisse um bom crescimento do micro-organismo além de assegurar a viabilidade celular necessária para que o produto seja considerado probiótico foi a temperatura de 31°C com o pH inicial do suco de 6,1. Neste trabalho foi demonstrada a vantagem tecnológica do uso de suco de melão como substrato para a fermentação probiótica uma vez que o pH natural do suco proporcionou um meio favorável para o desenvolvimento do micro-organismo. Em uma segunda etapa, investigou-se o efeito do tratamento ultra-sônico nos parâmetros de qualidade do suco de melão em função da intensidade de energia ultra-sônica e do tempo de tratamento. O processamento ultra-sônico utilizando intensidade de 372,93 W/cm2 durante 10 minutos melhorou as características de qualidade do suco reduzindo a atividade de enzimas deteriorantes, aumentando a homogeneidade sem causar danos à cor do produto. Considerando estes resultados, na terceira etapa da pesquisa foram estudadas a cinética da produção de suco de melão sonificado probiótico e a influência da estocagem sob refrigeração em parâmetros de qualidade da bebida como: sobrevivência de L. casei, pós-acidificação e cor. O suco de melão foi submetido ao processamento ultra-sônico, inoculado com 1% (v/v) da cultura e incubado a 31ºC por 8 horas. Os sucos foram armazenados sob refrigeração a 4°C. Foram determinados pH e parâmetros de cor da bebida, crescimento celular e o número de células viáveis. As análises foram realizadas em intervalos de 7 dias, até o 42º dia de estocagem. A maior contagem celular foi atingida nas 12 horas do estudo, chegando a 9,0 log UFC/mL, porém a partir de 8ª hora não houve um aumento significativo da concentração de células viáveis, motivo pelo qual elegeu-se 8 horas como o tempo de fermentação ideal para a elaboração do suco de melão probiótico. Durante a estocagem refrigerada, houve produção de ácidos e uma discreta redução do número de células viáveis, porém o produto manteve prevalência de células viáveis (com índices acima do preconizado pela legislação vigente), durante 42 dias de armazenamento a 4°C, independentemente de terem sido estocadas com ou sem açúcar sem prejuízos à coloração do produto. O suco de melão foi considerado um veículo adequado para a ingestão de micro-organismos probióticos, pois apresentou contagem de células viáveis superior a 8 log UFC/mL durante todo o período de estudo.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:27Z : No. of bitstreams: 1 leite_td_me_sjrp.pdf: 1234484 bytes, checksum: a978ecd0d075bc681b8906a7611095d9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G’ e G” e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... / Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G” and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn´t modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Marcelo Zacharias Moreira / Banca: Iraê Amaral Guerrini / Banca: João Batista de A. e Silva / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia para quantificar a proporcao de malte e adjunto utilizada na elaboracao de cervejas do tipo Pilsen. Alem disso, verificou-se a possivel ocorrencia de fraude nas cervejas comerciais fabricadas no Brasil e foi avaliada a correlacao entre o percentual de malte com o preco de varejo da bebida. Para isso, foi testada a metodologia de isotopos estaveis atraves dos elementos quimicos carbono (13C) e nitrogenio (15N). Materias-primas cervejeiras (malte, grits de milho, quirera de arroz, xarope de maltose (HMCS) e acucar de cana), oriundas de diferentes regioes geograficas, foram usadas para a producao de mostos puros e misturas destes, a fim de produzir fermentados padroes de referencia para a construcao de gretas de calibracao-h, a partir das quais se propos um modelo de comportamento para a populacao de cervejas, atraves de analise de regressao linear invertida. Tambem foi calculado um intervalo de confianca ao nivel de 90% para a quantificacao do percentual mais provavel (PMP) de malte presente nas cervejas. Posteriormente, foram feitas analises isotopicas e fisico-quimicas de cervejas comerciais de dezessete estados brasileiros produtores da bebida. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a cevada e o malte assemelham-se entre si para os dois isotopos analisados, nao sendo possivel sua diferenciacao. As analises de Â13C sao mais indicadas para 2 se calcular o PMP de malte para cervejas elaboradas com malte e adjunto proveniente de planta de ciclo fotossintetico C4, enquanto que as analises de Â15N sao recomendadas para o calculo do PMP de malte em amostras de cerveja elaboradas com malte e arroz (C3). Foram analisadas 161 amostras de cervejas, sendo que 91,3 % utilizaram malte e adjuntos derivados de planta de ciclo C4 em sua formulacao, 4,3 % apresentaram arroz... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this work was to develop a methodology to quantify the proportion of malt and the adjunct used in the Pilsen beer brewing, to verify the possible occurrence of fraud in beer brewed in Brazil and to evaluate the correlation between the percent of malt with the beer retail price. Therefore, the methodology of stable isotopes using the chemical elements carbon (13C) and nitrogen (15N) was tested. Raw material of beer (malt, corn grits, rice, high maltose corn syrup and sugar cane) coming from different geographical regions, were used for the production of pure worts and their mixtures. These mixtures turned fermented standards of reference to make calibration straight lines, from which a model was proposed by inverted linear regression analysis, that to conduct for all Pilsen beer. Also a range of trust was calculated at a level of 90 % to quantify the most likely percentage (MLP) of malt present in beer. After that, stable isotopic analyses and physical-chemical analyses were made of brewing beer from seventeen Brazilian States brewers of beer. The results showed that barley and malt are similar in the two analyzed isotopes, not being possible to separate them. The analysis of ä13C presented the MLP of malt in brewed beer with malt and the adjunct coming from the C4 plant, and the analysis of ä15N provided the MLP of malt in beer brewed with malt and rice (both C3 plant). One hundred sixty one samples of Brazilian beer were analyzed, from which 91,3 % used malt and adjuncts of the C4 plant in its formulation, 4,3 % showed rice, 4,3% were classify like pure malt beer. From the total, 28,6 % were in the doubt range as for the MLP of malt... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-03-15T20:08:15Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-03-15T20:11:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-03-15T20:13:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-15T20:13:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2011-04-26 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The Amazon region is known for having a natural amount of fruits with exotic flavors, rich in nutrients and economic potential. Among these fruits, there is araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), a juicy fruit, with a high percentage of pulp, pleasant taste and aroma, attractive colors to process several products such as jams, jellies, dried fruit, ice cream, juice, yoghurt and liqueurs. It’s too important produces fermented alcoholic beverages of fruits because this activity reduces post harvest losses of perishable fruit, increasing the useful life and adding value of these products. Theoretically, any fruit that contains moisture, sugar and nutrient in ideal concentration for yeast may be used to produce fermented alcoholic beverages, which is defined as a beverage with an alcohol content of 4 to 14% by volume, 20 ° C, obtained from the fermentation of healthy fresh and ripe fruit. The fermentation of fruit juice produces ethanol as the main product and other secondary compounds that are glycerol, organic acids, higher alcohols, methanol, aldehydes and esters, responsible for the aroma and flavor beverage. The objective of this experiment was to produce and evaluate the fermented alcoholic beverage made from the araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), and commercial dry yeast (Saccharomyces cerevisiae), Saf-instant brand. The araçá-boi must was analyzed for acidity, pH and reducing sugars, and then inoculated with 0.7% yeast. The fermentation was conducted for 11 days at 24 ° C and monitored daily, with the soluble solids content and temperature of the fermenting must. At the end of the process, the beverages were subjected to successive transfers, filtration, and finally filled into glass bottles and stored under refrigeration. The araçá-boi alcoholic beverage was analyzed for titratable acidity, pH, total sulfur dioxide, residual sugars and alcohol content. It was detected secondary compounds: aldehydes, esters, higher alcohols and methanol. The alcohol and residual reducing sugar content of the fermented beverage were respectively 12.76 and 20.8 ° GL g / L. The beverage tasting showed excellent acceptance by judges, with an average of 88.5% for aroma, flavor, color and overall appearance. The results of physical-chemical analysis showed that this beverage can be compared to a smooth table wine, according to Brazilian legislation. The beverage presented a pleasant flavor and aroma, characteristic of araçá-boi, showing a technological application for this fruit / A região amazônica é mundialmente conhecida por possuir uma abundância natural de frutos com sabores distintos e exóticos, ricos em nutrientes e potencial econômico, dentre os quais se destaca o araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), um fruto suculento, com alta porcentagem de polpa, sabor e aroma agradável, coloração atrativa e características ideais para a industrialização de diversos produtos tais como: doces, geléias, frutos desidratados, sorvetes, refrescos, licores e iogurtes. A elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas de frutas é uma atividade importante e promissora devido à contribuição na redução das perdas pós-colheita de frutos perecíveis, agregando valor e aumentando a vida útil desses produtos. Teoricamente, qualquer fruto que contenha umidade, açúcar e nutriente em concentração ideal para as leveduras poderá ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas, sendo esta definida como a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20°C, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. A fermentação de suco de frutas produz álcool etílico como produto principal e outros compostos secundários que são o glicerol, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, metanol, aldeídos e ésteres, responsáveis pelo aroma e sabor da bebida. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a bebida alcoólica fermentada de araçá-boi (Eugenia stipitata Mc Vaugh), tendo como agente desse processo fermentativo levedura seca comercial Saccharomyces cerevisiae, da marca Saf-instant. O mosto de araçá-boi foi analisado quanto à acidez titulável, pH e açúcares redutores totais, sendo então inoculado com 0,7 % de levedura. A fermentação foi conduzida por 11 dias a 24°C, sendo monitorados, diariamente, o teor de sólidos solúveis e a temperatura do mosto em fermentação. Ao final do processo, as bebidas foram submetidas a sucessivas trasfegas, filtrações, sendo posteriormente envasadas em garrafas de vidro e armazenadas sob refrigeração. Análises de acidez titulável, pH, dióxido de enxofre total, açúcares redutores residuais e teor alcoólico foram realizados na bebida alcoólica de araçá-boi. Foram detectados os seguintes compostos secundários: aldeídos, ésteres, alcoóis superiores e metanol. O teor alcoólico e a concentração de açúcares redutores residuais da bebida fermentada de araçá-boi foram, respectivamente, 12,76°GL e 20,8 g/L. A análise sensorial mostrou excelente aceitação por parte dos provadores, com valor médio de 88,5% para os parâmetros de aroma, sabor, cor e aspecto geral. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram que esta bebida pode ser comparada a um vinho de mesa suave, segundo a legislação brasileira. A bebida alcoólica obtida apresentou aroma e sabor agradáveis, característico do araçá-boi, mostrando ser uma excelente aplicação tecnológica para este fruto