Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2017-11-14T03:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 349148.pdf: 1910596 bytes, checksum: 4f2ec5276a88787215157988ba3a34b3 (MD5) Previous issue date: 2015 / Esta dissertação tem como tema as concepções de algumas pessoas de etnias da família linguística Tukano Oriental acerca de uma diversidade de tipos e modalidades de bebidas fermentadas que se reúnem sobre o rótulo ?caxiri? ? o que convenciono caxiris. Meu objetivo aqui é descrever e analisar o que estas pessoas classificam como mudanças e continuidades nos modos de produzir e consumir tais fermentados, em especial quando se deslocam de suas comunidades para viver na cidade. Para tal, parto de um contexto contemporâneo de produção e consumo de tais bebidas: a venda em duas associações indígenas da cidade de São Gabriel da Cachoeira: a Associação Cultural dos Agricultores Indígenas Direto da Roça e a Associação Mista dos Povos Indígenas. Através destas, circulo entre ?passado? e ?presente?, humanos e não-humanos, feminino e masculino, mundos dos brancos e dos índios, comunidades, sítios e cidade, ritual/festa e cotidiano, alimento e anti- alimento, dádivas e mercadorias, ?criminalização?/proibição e defesa de bens culturais (i)materiais. Mostro como o assunto está fermentando (entre) esta gente da transformação. / Abstract : This work has as its theme the conceptions of some people of Tukano Oriental language family ethnic groups on a variety of types and modalities of fermented beverages that meet on the label "caxiri" - which I called caxiris. My purpose here is to describe and analyze what these people classify as changes and continuities in the ways of producing and consuming such fermented beverages, especially when moving from their communities to live in the city. To do this, I start on a contemporary context of production and consumption of such beverages: a sale in two indigenous associations of the city of São Gabriel da Cachoeira: Cultural Association of Indigenous Producers Direct From the Farm and the Mixed Association of Indigenous Peoples. Through these, I circulate between "past" and "present", human and non-human, male and female, worlds of whites and indians, communities, farms and city, ritual / party and daily life, food and anti-food, gifts and goods, "criminalization" / ban and defense of (i) materials cultural goods. Thus, I show how the subject is brewing (between) these people of transformation.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224356.pdf: 858894 bytes, checksum: ba640d3b40ba89f615816c8e4fcca394 (MD5) / A cultivar de pêssegos "tipo mesa" Chiripá é a mais plantada no sul do Brasil. Representa 50% da produção na região da Encosta Superior Nordeste do Rio Grande do Sul. A cultura destaca-se por sua importância econômica e social, constituindo-se em uma alternativa para a diversificação da matriz produtora, absorção de mão de obra familiar e geração de renda para as pequenas propriedades. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tempo de maceração sobre a composição química do fermentado e do destilado de pêssego cv. Chiripá. Os resultados obtidos demonstraram que o tempo de maceração influiu significativamente em nove das 47 análises físico-químicas. No fermentado, os elementos minerais e a maioria dos compostos voláteis não foram influenciados pelo tempo de maceração. O acetato de etila apresentou decréscimo com o aumento do tempo da maceração. As análises efetuadas nos fermentados mostraram uma variação significativa no que se refere ao extrato seco, à relação álcool em peso extrato seco reduzido, à acidez volátil, aos polifenóis totais, aos flavonóides totais e ao dióxido de enxofre livre. Com seis dias de maceração constatou-se a maior concentração de flavonóides totais, polifenóis totais e de metanol no fermentado. Quanto ao destilado, o tempo de maceração não influenciou significativamente a maioria dos componentes voláteis do destilado de pêssego. As exceções foram o etanal e o propanol que tiveram variações significativas ao nível de 1% e 5%, respectivamente. O metanol representa o maior empecilho para a elaboração do fermentado ou do destilado de pêssego da variedade Chiripá, pois os valores obtidos estiveram sempre acima do permitido pela legislação brasileira. Havendo a possibilidade de redução drástica do metanol, o tempo de maceração indicado para esta cultivar seria de seis dias, em virtude do aumento dos teores de polifenóis e dos flavonóides totais. Tais compostos apresentam características nutracêuticas importantes. "Chiripá" peach is a table variety widely planted in southern region of Brazil. It represents 50% of the production in the region called Encosta Superior Nordeste, in Rio Grande do Sul - Brazil. This variety distinguishes itself by its economical and social value, since it is an alternative to the diversification of the producing área, and it is also responsible for absorbing familiar labour and by generating more income to the little properties. The main goal of this work is to study the influence of maceration time upon the chemical composition of the fermented and the destilated of "chiripá" peach. Results have demonstrated that the maceration time had a significant influence in 9 of the 47 physico-chemical analyses. In the fruit fermented, mineral elements and the most volatile compounds were not influenced by macerating time. The ethyl acetate presented a decreasing level with the increasing of the maceration time. The analyses which have been done with the fruit fermented showed a significant variation concerning to the dry extract, to the alcohol in weight/reduced dry extract, to volatile acidity, to total polyphenoids, to total flavonoids and the free sulfur dioxide. After six days of maceration it was observed a higher concentration of total polyphenoids, total flavonoids and methanol in the fermented liquid. Concerning the peach destilated, the macerating time did not significantly influenced its volatile components. Although exception was noticed in relation to ethanal and propanol, which showed significants variations of 1% and 5%, respectively. Methanol represent the main obstacle to the elaboration of the peach fermented and the deslilated of the "chiripá" variety, because the obtained values were always higher the ones permited by Brazilian legislation. Once we had the possibility of a drastic reduction of methanol, this variety would have a six-day maceration, as the study indicates mainly due to the level of total polyphenoids and flavonoids. These compounds present important nutraceutic features.

Orientador: Gilvan Wosiacki / Co-orientador: Moacir Kaminski / Inclui apendice / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Processos Biotecnológicos. Defesa: Curitiba, 2004 / Inclui bibliografia / Resumo: Bebidas fermentadas sem álcool, ou com teor de etanol diminuído, são opções para os consumidores que buscam produtos alternativos tanto motivados pela redução de calorias quanto pela moderação dos efeitos prejudiciais do álcool. O produto obtido por fermentação alcoólica de mosto de maçãs com leveduras selecionadas recebe a denominação de sidra. O consumo dessa bebida no Brasil é tradicionalmente restrito às festas de fim de ano, não existindo hábito de consumo nem sistemático, nem rotineiro, nem esporádico. Mas novos produtos fermentados de suco de maçã podem eventualmente modificar esse hábito e a indústria sidrícola, acompanhando a indústria cervejeira e vinícola, pode oferecer produtos similares sem álcool ou com teor alcoólico diminuído, a serem consumidos durante o ano inteiro. O objetivo do trabalho foi avaliar parâmetros do processo biotecnológico para a produção de sidra e o processo de desalcoolização por destilação a vácuo, descontínuo, para a obtenção de uma bebida fermentada com teor diminuído em etanol, com perda mínima dos constituintes voláteis que conferem as características sensoriais do fermentado alcoólico. Para avaliar o desempenho de uma coluna de destilação a vácuo no processo de desalcoolização foi usado um programa de simulação, desenvolvido para a separação de misturas multicomponentes. As sidras obtidas de mostos tratados com ativadores de fermentação não apresentaram características distintas da sidra testemunha que justificassem seu uso. Os processos fermentativos conduzidos entre 8-10 oC foram mais lentos se comparados com o processo industrial e a qualidade dos produtos não justifica a instalação de uma prática não convencional. O produto mais indicado para o processo de desalcoolização foi o obtido com a cepa Saccharomyces cerevisiae CK em temperatura entre 23-26 oC, em função da análise do perfil dos aromas por cromatografia em fase gasosa bem como da análise olfativa. O produto desalcoolizado diferiu do de origem na composição e no teor dos voláteis, acidez, cor e gosto amargo, de acordo com as análises cromatográficas físico-químicas e sensoriais. O processo de destilação a vácuo mostrou-se adequado na prevenção da degradação térmica dos constituintes termo-sensíveis. Há uma destilação simultânea do etanol com importantes constituintes do aroma do produto.O programa de simulação revelou-se satisfatório enquanto ferramenta para definir as condições operacionais adequadas para a separação do etanol de diferentes misturas. As razões de refluxo mais altas são mais eficientes para a retenção de maior quantidade de constituintes de aroma da bebida enquanto o número de estágios se mostra pouco significativo. As simulações do processo mostraram que o destilador a vácuo pode ser constituído de dois a quatro estágios de separação com razão de refluxo entre 1 e 2. Palavras chave: sidra, fermentação, destilação, desalcoolização, aroma. / Asbtract: Fermented beverages with low or without alcohol are new options for consumers motivated both for low calories intake as well as to reduce alcohol damage to health. The alcoholic fermentation of apple must by selected yeasts strains is known cider and its consumption in Brazil is amaysing: it is consumed only in parties at the end of the year without any other utilization not even systematic, routinously or sporadic. Indeed new products obtained by apple must fermentation may eventually modified such attitude and the apple agricultural industries may follow beer and wine making units and supply the market with lower levels of alcohol or without any alcohol at all to be drink all over the year. This research was done in order to evaluate some aspects of the bioprocess of cider making and the vacuum batch distillation used for dealcoholization of the fermentation product aiming to obtain a fermented beverage with low alcohol content and with minimal loss of volatile compounds which account for sensorial features of the beverage The cider obtained from a fermentation process with chemical additives do not show any difference from those obtained with the traditional procedure. The objective of this thesis was to evaluate the biological process used for cider making and the dealcoholization process using vacuum distillation under vacuum in batch style in order to obtain a fermented beverage with less ethanol but with minimal losses of other volatile compounds responsible for the sensorial quality. In order to evaluate the performance of the column for distillation under vacuum it was used proper software designed for separation of multicomponent mixtures. The beverages obtained in the process with fermentation activators did not show any feature that justifies their use. The fermentation processes at 8-10 oC were slow when compared with the industrial one but the quality of the product also does not justify the installation of such a non usual practice. The selected product for the dealcoholization process was that obtained with Saccharomyces cerevisiae CK at 23-26 oC, considering the aroma profiles in gas chromatography and the olfative analysis. The final product was quite different from the initial one considering the composition and content of volatiles compounds, acidity, color and bitter taste according to chromatographic, physical chemical and sensorial analysis. The distillation process under vacuum prevents thermal degradation of thermo sensitive compounds. There is a simultaneous removal of ethanol with important components of the aroma. The software was satisfactory to be used as a tool in order to define the proper operational conditions for the separation of ethanol from different mixtures. The highest reflux rate was efficient to retain of higher amount of the aroma component but the number os stages was of low significance. The simulations of the process show that the vacuum distillator can have from 2 to 4 stages with a reflux rate between 1 and 2. Key words: cider, fermentation, distillation, dealcoholization, aroma.

Orientador: Endler Marcel Borges de Souza. / Dissertação (Mestrado em Química) - Programa de Pós-Graduação em Química, Centro de Ciências Exatas e Naturais, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

Orientador: Juliana Alvares Duarte Bonini Campos / Banca: Patricia Petromilli Nordi Sasso Garcia / Banca: Marisa Veiga Capela / Banca: Tania Maria Delfraro Carmo / Banca: Raul Aragão Martins / Resumo: O objetivo deste estudo foi identificar o padrão de consumo de álcool entre moradores do município de Passos (MG), maiores de 18 anos de idade e sua associação com características sociodemográficas. Para tanto, apresenta-se três capítulos. No capítulo 1, realizou-se uma revisão de literatura sobre o padrão de consumo de bebidas alcoólicas entre a população adulta brasileira e sua associação com fatores sociodemográficos. No segundo capítulo, conduziu-se um estudo piloto para avaliar a invariância do Teste de Identificação de Desordens Devido ao Uso de Álcool (AUDIT), quando aplicado por meio de entrevista pessoal e telefônica. A consistência interna (a) dos fatores do AUDIT; "Frequência de consumo de álcool" (F1), "Sintomas de dependência" (F2) e "Consequências de consumo excessivo de álcool" (F3) foi, respectivamente, 0,82, 0,49 e 0,54 para entrevista pessoal e 0,81, 0,57 e 0,60 para a telefônica. A análise fatorial confirmatória revelou ajustamento adequado do modelo trifatorial aos dados, tanto para entrevista pessoal (c2/gl=1,950; CFI=0,928; GFI=0,929; RMSEA=0,078) quanto telefônica (c2/gl=1,365; CFI=0,972; GFI=0,950; RMSEA=0,049). A validade convergente esteve abaixo do recomendado para F2 e F3 (VEM<0,50 e CC<0,70) nos dois tipos de entrevistas. Verificou-se que, os modelos obtidos por entrevista pessoal e telefônica apresentaram ajustamentos adequados e foram invariantes em relação ao método de aplicação do AUDIT. No capítulo 3, identificou-se o padrão de consumo de álcool entre os moradores do município de Passos (MG), maiores de 18 anos de idade e sua associação com características sociodemográficas. Participaram do estudo 842 indivíduos, com média de idade de 42,9±15,7 anos, sendo 51,9% do sexo feminino, que responderam ao AUDIT por meio de entrevista telefônicas. Dos participantes, 34,0% ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study was to identify the pattern of alcohol consumption among residents Passos (MG), 18 years old, and its association with social-demographic characteristics. For this, it presents three chapters. In Chapter 1 we carried out a literature review on the pattern of alcohol consumption among adult Brazilian population and its association with social-demographic factors. In the second chapter we conducted a pilot study to assess the invariance of the Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) when applied in face-to-face and telephone interviews. The internal consistency (a) of AUDIT factors 'Frequency of alcohol consumption' (F1); 'Symptoms of dependence' (F2); 'Consequences of excessive alcohol consumption' (F3) was, respectively, 0.82, 0.49 and 0.54 for the face-to-face interview, and 0.81, 0.57 and 0.60 for the telephone interview. Confirmatory factor analysis revealed appropriate goodness of fit of the tri-factor model to the data for both the face-to-face (c2/df=1.950; CFI=0.928; GFI=0.929; RMSEA=0.078) and telephone interview (c2/df=1.365; CFI=0.972; GFI=0.950; RMSEA=0.049). The convergent validity was lower than recommended for the F2 and F3 (AVE<0.50 and CR<0.70) in both types of interviews. It was found that the models obtained through face-to-face and telephone interview presented appropriate adjustments and were invariant regarding the application method of the AUDIT. In chapter 3, we identified the pattern of alcohol consumption among residents of the city of Passos (MG), 18 years of age and its association with social-demographic characteristics. For this, we adopted a probabilistic stratified sampling design. The study included 842 individuals with a mean age of 42.9 ± 15.7 years and 51.9% of females who responded to AUDIT by telephone interview. Of the participants, 34.0% were abstainers, ...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-16Bitstream added on 2014-06-13T20:41:12Z : No. of bitstreams: 1 jardim_fbb_dr_arafcf.pdf: 509534 bytes, checksum: fc200b1470ba9de6e5425553da141715 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2) dissolvido em água potável, resultando em um produto com a proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas. As formulações de bebidas fermentadas BLF e BLFC apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação às amostras não fermentadas BL e BLC nos parâmetros glicídeos redutores em lactose e em sacarose, pH e índice de proteólise, com menores médias absolutas e acidez com maiores médias em todos os tempos estudados. As bebidas fermentadas BLF e BLFC não apresentaram presença de microrganismos contaminantes. A amostra BLC apresentou presença de leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. Entretanto, a amostra controle (BL) apresentou contagens... / The goal of this work was to develop a strawberry flavored dairy beverages carbonated and fermented with probiotic bacteria. Four formulas of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2) gas injection dissolved in drinking water, resulting in a product with a ratio of 2:1 (volume of gas volume of dairy beverages) and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical parameters (chemical composition, proteolysis index and carbonation proportion), microbiological parameters (total coliform counts, E. coli, yeasts and molds and viability of the lactic bacteria) and sensory aspects through acceptance testing and purchase intention, over the course of 28 days of refrigerated storage of the dairy beverages. The formulations of the BLF and BLFC fermented drink presented significant differences (p < 0,05) in relation to the non-fermented samples BL and BLC in glucides reducer of lactose and sucrose parameters, pH and proteolysis index, with lower absolute averages and acidity with higher averages at all studied times. The fermented beverages BLF and BLFC did not show any presence of contaminating microorganisms. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. However, the sample... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... / Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-10-17Bitstream added on 2014-06-13T20:21:46Z : No. of bitstreams: 1 almeida_jc_dr_arafcf_parcial.pdf: 136719 bytes, checksum: 6864af929d93e59db6a10204f87177ec (MD5) Bitstreams deleted on 2014-12-01T14:49:48Z: almeida_jc_dr_arafcf_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-12-01T14:50:25Z : No. of bitstreams: 1 000726293.pdf: 544425 bytes, checksum: ed31b3a4c62134fa2a7109467ce6e839 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo deste estudo foi identificar o padrão de consumo de álcool entre moradores do município de Passos (MG), maiores de 18 anos de idade e sua associação com características sociodemográficas. Para tanto, apresenta-se três capítulos. No capítulo 1, realizou-se uma revisão de literatura sobre o padrão de consumo de bebidas alcoólicas entre a população adulta brasileira e sua associação com fatores sociodemográficos. No segundo capítulo, conduziu-se um estudo piloto para avaliar a invariância do Teste de Identificação de Desordens Devido ao Uso de Álcool (AUDIT), quando aplicado por meio de entrevista pessoal e telefônica. A consistência interna (a) dos fatores do AUDIT; “Frequência de consumo de álcool” (F1), “Sintomas de dependência” (F2) e “Consequências de consumo excessivo de álcool” (F3) foi, respectivamente, 0,82, 0,49 e 0,54 para entrevista pessoal e 0,81, 0,57 e 0,60 para a telefônica. A análise fatorial confirmatória revelou ajustamento adequado do modelo trifatorial aos dados, tanto para entrevista pessoal (c2/gl=1,950; CFI=0,928; GFI=0,929; RMSEA=0,078) quanto telefônica (c2/gl=1,365; CFI=0,972; GFI=0,950; RMSEA=0,049). A validade convergente esteve abaixo do recomendado para F2 e F3 (VEM<0,50 e CC<0,70) nos dois tipos de entrevistas. Verificou-se que, os modelos obtidos por entrevista pessoal e telefônica apresentaram ajustamentos adequados e foram invariantes em relação ao método de aplicação do AUDIT. No capítulo 3, identificou-se o padrão de consumo de álcool entre os moradores do município de Passos (MG), maiores de 18 anos de idade e sua associação com características sociodemográficas. Participaram do estudo 842 indivíduos, com média de idade de 42,9±15,7 anos, sendo 51,9% do sexo feminino, que responderam ao AUDIT por meio de entrevista telefônicas. Dos participantes, 34,0%... / The aim of this study was to identify the pattern of alcohol consumption among residents Passos (MG), 18 years old, and its association with social-demographic characteristics. For this, it presents three chapters. In Chapter 1 we carried out a literature review on the pattern of alcohol consumption among adult Brazilian population and its association with social-demographic factors. In the second chapter we conducted a pilot study to assess the invariance of the Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) when applied in face-to-face and telephone interviews. The internal consistency (a) of AUDIT factors ‘Frequency of alcohol consumption’ (F1); ‘Symptoms of dependence’ (F2); ‘Consequences of excessive alcohol consumption’ (F3) was, respectively, 0.82, 0.49 and 0.54 for the face-to-face interview, and 0.81, 0.57 and 0.60 for the telephone interview. Confirmatory factor analysis revealed appropriate goodness of fit of the tri-factor model to the data for both the face-to-face (c2/df=1.950; CFI=0.928; GFI=0.929; RMSEA=0.078) and telephone interview (c2/df=1.365; CFI=0.972; GFI=0.950; RMSEA=0.049). The convergent validity was lower than recommended for the F2 and F3 (AVE<0.50 and CR<0.70) in both types of interviews. It was found that the models obtained through face-to-face and telephone interview presented appropriate adjustments and were invariant regarding the application method of the AUDIT. In chapter 3, we identified the pattern of alcohol consumption among residents of the city of Passos (MG), 18 years of age and its association with social-demographic characteristics. For this, we adopted a probabilistic stratified sampling design. The study included 842 individuals with a mean age of 42.9 ± 15.7 years and 51.9% of females who responded to AUDIT by telephone interview. Of the participants, 34.0% were abstainers, ...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Antônio Roberto Giriboni Monteiro / Resumo: O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente... / Abstract: The growth of craft beer production in Brazil and the consequent use of old production techniques, such as dry-hopping, forgotten by the large companies and little studied, open space for studies to improve these techniques. Considering the importance of hops in beer production, especially their high content of compounds considered bioactive, for example procyanidins, dry-hopping might be a notable source of improvement in the sensorial aspects of beer, as well as in the content of possible healthy compounds. Firstly, the antioxidant activity of seven hop varieties (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum) was analized by DPPH e ABTS, in order to choose one to be used in the dry-hopping. Among the analyzed hops, the Cascade type was selected and, therefore, used during the dry-hopping process, mainly because it is currently the most produced and consumed hop worldwide. The brewing process was the same until the maturation, when the beer was divided into 17 containers. Each beer matured under different temperatures (from 0 to 10°C), time of contact between beer and hop (from 0 to 20 days) and hop concentration (from 1,5 to 3 gL-1), following a central rotational design, with three replicates of the central point. The 17 beers submitted to physicochemical analysis as original/primitive extract, apparent extract, apparent attenuation, alcohol content, bitterness, color, pH, turbidity, total phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH and ABTS) ... / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-04-18T18:50:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1549576 bytes, checksum: 3ac946b83282f022264389a7aee4d951 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-18T18:50:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1549576 bytes, checksum: 3ac946b83282f022264389a7aee4d951 (MD5) Previous issue date: 2017-11-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A obesidade é uma doença multifatorial, e o acúmulo excessivo de gordura no tecido adiposo está na gênese de distúrbios metabólicos e inflamatórios. O kefir de água é uma bebida fermentada que contém micro-organismos com potencial ação probiótica. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do kefir de água no metabolismo lipídico e na inflamação, no fígado e no tecido adiposo, em ratos alimentados com dieta de cafeteria. O experimento teve duração de 15 semanas e os animais foram divididos em seis grupos: G1-Dieta comercial; G2–Dieta comercial e 1 mL de kefir de água; G3–Dieta de cafeteria; G4–Dieta de cafeteria e 1 mL de kefir de água administrado antes da indução da obesidade; G5–Dieta de cafeteria e 1 mL de kefir de água administrado após a indução da obesidade e G6–Dieta de cafeteria e 2 mL de kefir de água administrado após a indução da obesidade. O kefir de água foi administrado 1 vez ao dia por gavagem. Ao final do experimento foram coletados o sangue, o fígado e o tecido adiposo. Analisou- se enzimas antioxidantes e da peroxidação lipídica no plasma, a expressão de genes envolvidos na inflamação e no metabolismo lipídico no fígado e no tecido adiposo, os teores de lipídeos no fígado e a histomorfometria no fígado e no tecido adiposo. O kefir de água aumentou a atividade da glutationa S-transferase (GST) e reduziu a concentração de malondialdeído (MDA) no plasma, quando administrado após a indução da obesidade, na dose de 2 mL, reduziu a expressão de TNFα no fígado e no tecido adiposo nos ratos obesos, aumentou a expressão dos genes envolvidos na oxidação de ácidos graxos hepáticos ADIPO R2, PPARα e CPT 1A, reduziu o teor de triacilglicerol e o percentual de gordura hepática quando administrado antes da indução da obesidade, e os teores de colesterol em todos os ratos obesos. Além disso, o kefir de água foi capaz de reduzir a expressão do gene adipogênico Fas e aumentar as expressões de LpL e adiponectina no tecido adiposo. Estes resultados demonstram potenciais efeitos benéficos do kefir de água nas complicações metabólicas relacionadas à obesidade e esteatose hepática. / Obesity is a multifactorial disease, and the excessive fat accumulation in adipose tissue is at the genesis of metabolic and inflammatory disorders. Water kefir is a fermented beverage that contains microorganisms with potential probiotic action. The objective of this study was to evaluate the effect of water kefir on lipid metabolism and on inflammation, liver and adipose tissue in rats fed by a cafeteria diet. The experiment lasted 15 weeks and the animals were divided into six groups: G1 - commercial diet; G2 - commercial diet and 1 mL water kefir; G3 - Cafeteria diet; G4 - Cafeteria diet and 1 mL water kefir administered before the induction of obesity; G5 - Cafeteria diet and 1 mL water kefir administered after the induction of obesity and G6 - Cafeteria diet and 2 mL water kefir administered after the induction of obesity. Weight and food consumption were monitored weekly. Water kefir was given once a day by gavage. At the end of the experiment, the blood, liver and adipose tissue were collected. Analyses of antioxidant enzymes and lipid peroxidation in plasma, expression of genes involved in inflammation and lipid metabolism in liver and adipose tissue, lipid levels in the liver and Histomorphometry in liver and adipose tissue were performed. Water kefir increased the activity of the glutathione S-transferase (GST) enzyme and reduced the concentration of malondialdehyde (MDA) in plasma, when administered after the induction of obesity at the dose of 2 mL, reduced TNFα expression in liver and adipose tissue in all groups of obese rats increased the expression of the genes involved in the oxidation of fatty liver fatty acids ADIPO R2, PPAR and CPT 1A, reduced the triacylglycerol ester and the percentage of hepatic fat when administered before the induction of obesity, and the cholesterol levels in all groups of obese rats. In addition, water kefir could reduce the expression of the adipogenic Fas gene and increase the expressions of LpL and adiponectin in adipose tissue. These results demonstrate potential beneficial effects of water kefir on metabolic complications related to adipogenesis and inflammation in obesity and hepatic steatosis.