Berlin, Techn. Universiẗat, Thesis (doctoral).

Zugl.: Sankt Gallen, FHS Hochsch. für Technik, Wirtschaft und Soziale Arbeit, Bachelorarbeit, 2006

Zugl.: Berlin, Techn. Universiẗat, Diss.

Die Leipziger Journalistik führte im Projekt „Zukunft des Journalismus“ (ZdJ) am Lehrstuhl Journalistik des Instituts für Kommunikations- und Medienwissenschaft der Universität Leipzig unter der Leitung von Prof. Dr. Michael Haller 2005 die bislang umfangreichste Online-Befragung unter Deutschlands Journalisten durch. Sie liefert erste Befunde über die Zukunft einer bedrohten Profession.

Zugl.: Berlin, Humboldt-Universiẗat, Diss., 2008.

Die Leipziger Journalistik führte im Projekt „Zukunft des Journalismus“ (ZdJ) am Lehrstuhl Journalistik des Instituts für Kommunikations- und Medienwissenschaft der Universität Leipzig unter der Leitung von Prof. Dr. Michael Haller 2005 die bislang umfangreichste Online-Befragung unter Deutschlands Journalisten durch. Sie liefert erste Befunde über die Zukunft einer bedrohten Profession.

Zentrales Element des gewerblich-technischen Unterrichts im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft (E/HW) ist die Behandlung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung. Für die entsprechende Unterrichtsvorbereitung fehlen allerdings geeignete Instrumente bzw. Handlungshilfen für Lehrende, die zur Analyse und Strukturierung bildungsrelevanter Inhalte bei der Behandlung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung geeignet sind. Im Mittelpunkt dieses Forschungsvorhabens steht daher die Möglichkeit zur Adaption des Strukturierungsansatzes bei der Behandlung von verfahrenstechnischen Syste-men und Elementen aus der Beruflichen Fachrichtung der Labor- und Prozesstechnik (LPT) (vgl. Niethammer 2006). Exemplarisch wird dazu die Arbeitswelt und Facharbeit von Fleischer:innen mittels einer berufsdidaktisch-induzierten Arbeitsanalyse untersucht. Ziel ist die Anpassung der Kategoriensysteme für die Analyse und Ordnung von Inhalten am Beispiel der Domäne Fleischverarbeitung und die Entwicklung einer darauf basierenden Handlungshilfe für Lehrkräfte im Berufsfeld. Da seit der UN-Dekade Berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung (2005-2014) ein zusätzlicher Bildungsauftrag am Lehrende gestellt ist, werden außerdem Möglichkeiten betrachtet, wie nachhaltigkeitsorientierte Aspekte bei der Planung des Unterrichts bzw. in der Sachstrukturanalyse im gewählten Handlungsfeld berücksichtigt werden können.:Inhaltsverzeichnis III Abbildungsverzeichnis VII Tabellenverzeichnis IX Abkürzungsverzeichnis X 1 Einleitung 2 1.1 Ausgangssituation und Relevanz 2 1.2 Problemaufriss 3 1.3 Aufbau der Arbeit 11 2 Lernfeldkonzept – Theoretische Grundlagen und Konzepte 15 2.1 Modellvorstellungen der Lernfeldorientierung 15 2.1.1 Intention der Reform 15 2.1.2 Didaktische Bezugspunkte und Zielstellungen 18 2.2 Umsetzung des Lernfeldkonzeptes 18 2.2.1 Herausforderungen am Lernort Schule 24 2.2.2 Didaktisch-methodische Ansätze und deren Orientierungsleistung für die Mikroebene 31 2.2.3 Modellvorstellungen arbeitsaufgabenbezogener Bildungsgestaltung 41 3 Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft – Anforderungen an die Bildungsgestaltung auf Mikroebene 46 3.1 Merkmale des Handlungsfeldes 46 3.1.1 Heterogenität des Handlungsfeldes als Herausforderung 46 3.1.2 Das Leitbild der nachhaltigen Entwicklung 52 3.2 Bestandsaufnahme in der Fachdidaktik 55 3.2.1 Didaktische Ansätze und deren Orientierungsleistung für den gewerblich-technischen Bereich 55 3.2.2 Implikationen aus der UN-Dekade für die Unterrichtspraxis 65 3.3 Verfahren in der Lebensmittelherstellung 74 3.3.1 Verfahrenstechnische Grundlagen der Stoffwirtschaft 74 3.3.2 Anforderungen an die Facharbeit bei der Lebensmittelherstellung 77 3.4 Fazit für den gewerblich-technischen Bereich bei der Behandlung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung 81 4 Modellannahmen zum Strukturierungsansatz bildungsrelevanter Inhalte in der Lebensmittelherstellung 84 4.1 Das Ebenenmodell als Instrument zur Erschließung bildungsrelevanter Inhalte einer beruflichen Domäne 84 4.1.1 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 1 86 4.1.2 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 2 87 4.1.3 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 3 89 4.1.4 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 4 92 4.2 Ansatz zur Behandlung verfahrenstechnischer Systeme zur Stoffherstellung aus der Beruflichen Fachrichtung Labor- und Prozesstechnik 95 4.2.1 Die Genese der Strukturierungsansätze 95 4.2.2 Sachlogische Beziehungen zur Charakterisierung von Arbeitssystemen zur Stoffherstellung 96 4.2.3 Gemeinsamkeiten und Unterschiede bei verfahrenstechnischen Systemen zur Stoffherstellung zwischen der Labor- und Prozesstechnik und Verfahren der Lebensmittelherstellung 102 4.3 Modellentwurf zur Strukturierung bildungsrelevanter Inhalte im Kontext eines auftragsbezogenen Geschäftsprozesses und Konkretisierung der Forschungsfrage- und Zielstellung 112 5 Methodisches Vorgehen 122 5.1 Methodischer Gesamtansatz 122 5.1.1 Berufswissenschaftlicher Forschungsansatz 122 5.1.2 Charakteristik des Forschungsvorhabens 127 5.1.3 Forschungsdesign und methodischer Gang 129 5.2 Sample: Fallauswahl im Handlungsfeld Fleischverarbeitung 137 5.2.1 Auswahl des domänenspezifischen Fokus 137 5.2.2 Auswahl der Expertengruppe 140 5.3 Spezielle Methodik der empirischen Analyse – Analyse der arbeitsrelevanten Inhalte beruflicher Arbeitsaufgaben am Beispiel der Kochwurstherstellung 142 5.3.1 Die berufsdidaktisch-induzierte Arbeitsanalyse 142 5.3.1.1 Analyse arbeitsrelevanter Inhalte bei exemplarischen Arbeitsaufgaben mittels Fachinterview 145 5.3.1.2 Inhaltliche Reflexion und besondere Expertise von Mitarbeiter mittels handlungsorientierter Fachinterviews 148 5.3.2 Konstruktion der Interviewleitfäden 150 5.4 Durchführung der Arbeitsanalyse 153 5.5 Dokumentation und Auswertung der Ergebnisse 154 5.6 Gütekriterien des Forschungsprozesses 157 6 Adaption des Ansatzes zur sachlogischen Strukturierung 160 6.1 Konstituenten der Arbeitswelt des Fleischers bei industrieller und handwerklicher Kochwurstherstellung unter besonderer Betrachtung der Nachhaltigkeit 161 6.1.1 Unternehmen im Kontext von Gesellschaft, Wirtschaft und Umwelt 161 6.1.2 Geschäftsfelder und Organisationskonzepte 176 6.1.3 Grundtyp des Arbeitsauftrages und prozessuale Bearbeitung 189 6.1.4 Arbeitsaufgaben und relevantes Sachwissen bei der Kochstreichwurstherstellung 211 6.2 System zur sachlogischen Strukturierung der bildungsrelevanten Inhalte bei der Kochwurstherstellung auf Basis des 4-Ebenenmodells 227 6.2.1 Darstellung des Gesamtprozesses zur sachlogischen Strukturierung der Inhalte 228 6.2.1.1 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Unternehmen und Zielpotenziale für Lehrende 232 6.2.1.2 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Geschäftsprozesse und Zielpotenziale für Lehrende 235 6.2.1.3 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Prozesskette und Zielpotenziale für Lehrende 240 6.2.1.4 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Arbeitsaufgabe und Zielpotenziale für Lehrende 244 7 Entwicklung der Strukturierungshilfe zur Analyse und Systematisierung von bildungsrelevanten Inhalten im Kontext beruflicher Arbeitsaufgaben am Beispiel der Kochwurst 250 7.1 Anforderungen an die Strukturierungshilfe 250 7.1.1 Herausforderungen und Ziele 250 7.1.2 Didaktische und methodische Erkenntnisse aus der Strukturierungsphase 253 7.2 Konzeption des Leitfadens 256 7.2.1 Inhaltlicher Aufbau des Leitfadens 256 7.2.2 Methodischer Aufbau des Leitfadens 258 7.2.2.1 Methodenwahl 258 7.2.2.2 Charakteristika der Leittextmethode 261 7.3 Umsetzung des leittextgestützten Leitfadens 266 7.3.1 Charakteristika des Leitfadens 266 7.3.2 Erstellung der Arbeitsmaterialien 270 8 Schlussbetrachtung 275 8.1 Resümee 275 8.2 Implikationen 284 8.3 Forschungsbedarf 286 Anhang 287 Quellenverzeichnis 306

Seit Beschluss der Kultusministerkonferenz 1996 werden alle neugeordneten Ausbildungsberufe nach dem Lernfeldkonzept gestaltet, welches theoretische und praktische Ausbildungsinhalte verknüpft, um umfassende berufliche Handlungskompetenz zu fördern. Gleichzeitig stellt didaktische Fallarbeit eine bedeutsame Methode für berufsbildenden Unterricht im Lernfeld dar. Bezugnehmend werden Einsatz, Umsetzung sowie Potenziale im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, speziell Gastgewerbe, untersucht. Mittels teil-strukturierter, leitfadengestützter, gastgewerblich unterrichtender Lehrpersonenbefragung wird qualitativ erforscht, inwieweit didaktische Fallarbeit bereits im handlungsorientierten Unterricht eingesetzt wird, um bewusst eine Stärkung des Theorie-Praxis-Bezuges zu erzielen. Die Befragten sind sich einig, dass didaktische Fallarbeit bewusst zur Stärkung des Theorie-Praxis-Bezuges beiträgt. Aus ihrer Sicht bietet diese Methode größtes Potenzial innerhalb beruflicher Bildung. Die Forschungsergebnisse leisten einen grundlegenden Beitrag für die Berufsfelddidaktik Ernährung und Hauswirtschaft. Sie zeigen praktische Umsetzungsmöglichkeiten auf. In der Diskussion werden Optimierungsbedarfe und Handlungsempfehlungen abgeleitet sowie weiterführende Forschungsbedarfe vorgestellt, um zukünftig evidenzbasierten, qualitativ hochwertigen und schülerorientierten Unterricht sichern zu können.:Abbildungsverzeichnis I Tabellenverzeichnis II 1 Einleitung 1 2 Gastgewerbe innerhalb beruflicher Bildung – eine theoretische Annäherung 2 2.1 Fakten und Impulse aus dem Gastgewerbe 2 2.2 Berufsfeld(-didaktik) in Ernährung und Hauswirtschaft 4 2.3 Lernfeldkonzept 5 2.4 Didaktische Fallarbeit 6 2.4.1 Begriffliche Einordung 7 2.4.2. Historische Entwicklung 8 2.4.3. Merkmale 8 2.4.4 Varianten 9 2.4.5 Chancen und Grenzen 10 2.5 Herleitung Forschungsfrage, Hypothesen und Zielsetzung 12 3 Empirische Untersuchung zum Einsatz didaktischer Fallarbeit in gastgewerblichen Ausbildungsberufen 14 3.1 Methodenauswahl 14 3.2 Untersuchungsdurchführung 15 3.2.1 Festlegung des Materials 15 3.2.2 Analyse der Entstehungssituation 16 3.2.3 Formale Charakteristika des Materials 16 3.2.4 Theoriegeleitete Festlegung der Strukturierungsdimension 17 3.3 Gütekriterien qualitativer Forschung 18 3.4 Ergebnisse 19 3.4.1 Kategorie 1: Einsatz didaktischer Fallarbeit 22 3.4.2 Kategorie 2: Erfahrungen mit didaktischer Fallarbeit 23 3.4.3 Kategorie 3: Stärkung des Theorie-Praxis-Bezuges 24 3.4.4 Kategorie 4: Unterrichtsphasen 26 3.4.5 Kategorie 5: Prozessarbeit 27 3.4.6 Kategorie 6: Potenzial 27 3.4.7 Zusammenfassung der Ergebnisse 28 3.5 Beantwortung der Forschungsfrage und Verifizierung der Hypothesen 29 4 Diskussion - Optimierungspotenziale und Handlungsempfehlungen 30 5 Schlussfolgerung 33 Literaturverzeichnis III Anhangsverzeichnis VII