Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Manoel Lima Menezes / Banca: Magali Leonel / Banca: Simone Damasceno / Resumo: Neste trabalho fez-se uma avaliação da utilização da batata-doce como substrato para a produção de uma bebida destilada. No sentido de promover uma alternativa tecnologicamente viável, traçou-se um planejamento experimental que minimizasse as operações de preparo, definindo as condições mais adequadas para o processo fermentativo. A batata-doce do tipo Brazilândia Roxa foi caracterizada e a partir desta matéria-prima foram produzidos 100 kg de farinha. Os ensaios para a produção de hidrolisados utilizando farinha batata-doce, foram estudados utilizando um planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variáveis independentes (as enzimas alfa-amilase e amiloglucosidase). O hidrolisado obtido foi utilizado seguindo um planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, sendo que as variáveis independentes foram a concentração de açúcares redutores, concentração de leveduras viáveis e temperatura da fermentação e os compostos secundários álcool isoamílico, n-butanol, terc-butanol, álcool butírico, isopropanol, acetato de etila, metil éster, acetonitrila, acetaldeído, benzaldeído, hidroximetil furfural, butiraldeído, valeraldeído, heptaldeído, formaldeído, acetona e butanona. As variáveis independentes foram quantificadas por cromatografia líquida e gasosa. Foram testadas em planta piloto as condições: concentração de levedura em número de células viáveis 1 x 108, açúcares redutores 13,5% e temperatura 340C. A sazonalidade da matéria seca foi significativa para esta cultivar Brazilândia roxa, durante o período amostrado (outubro 2006 - fevereiro 2007). Essa variação tornou-se um obstáculo para a otimização de um processo industrial baseado na matéria-prima in natura, sendo necessária a padronização da matéria-prima, e neste sentido foram testadas algumas técnicas de secagem e moagem. Verificou-se que... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In this work, the use of sweet potato as a substrate for distilled beverage production was evaluated. In order to provide a technologically viable alternative, the experimental design was developed to minimize the preparation procedures, defining the most suitable conditions for the fermentation process. Sweet potato type "Brazilândia Roxa" was characterized and from such raw material 100 kg flour was produced. The assays for hydrolysate production using sweet potato flour involved a 22 complete factorial design including two independent variables (the enzymes alpha-amylase and amyloglucosidase). The obtained hydrolysate was employed by following a 23 complete experimental design including central and axial points, and the independent variables were reducing sugar concentration, viable yeast concentration and fermentation temperature, besides the secondary compounds isoamyl alcohol, n-butanol, tert-butanol, butyric alcohol, isopropanol, ethyl acetate, methyl ester, acetonitrile, acetaldehyde, benzaldehyde, hydroxymethylfurfural, butyraldehyde, valeraldehyde, heptaldehyde, formaldehyde, acetone and butanone. The independent variables were quantified through liquid and gas chromatography. A pilot plant was used to test the following conditions: yeast concentration as number of viable cells 1 x 108, reducing sugars 13.5% and temperature 340C. Dry matter seasonality was significant for this cultivar "Brazilândia roxa" during the sampling period (October 2006 - February 2007). Such variation became an obstacle to optimize an industrial process based on raw material "in natura", requiring the raw material standardization; thus, some drying and grounding techniques were tested. Sweet potato flour was the best form of using such raw material as substrate in the processes. Suspensions with 18% dry matter were obtained. The enzyme concentrations for a better yield in the hydrolysis... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Hércules Menezes / Banca: Jonas Contiero / Banca: Wilma Aparecida Spinosa / Banca: Derlene Attili de Angelis / Banca: Patricia de Miranda Brusantin / Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi o de avaliar uma mistura de frutooligossacarídeos (FOS), sacarose residual, glicose e frutose, produzida por Aspergullus japonicus - 119, quanto à capacidade de produzir alterações nas populações de bactérias láticas e coliformes nos intestinos de ratos machos Wistar. Foram constituídos 13 grupos de animais, sendo um controle e 12 experimentais, cada grupo contendo 7 animais. Durante 3 meses os animais dos grupos experimentais foram suplementados com 350 mL diários de FOS I (49,7% de FOS) ou FOS II (34,3% de FOS), utilizando como excipiente de diluição: água, iogurte convencional e um extrato de soja (2,5% p:v). Estes constituíram os seguintes grupos: Ga; Gi e Gs. As bebidas formuladas com iogurte e extrato de soja foram submetidas a análises sensoriais para verificação de aceitabilidade, visando seu emprego em humanos, no futuro. Para efeito de comparação foram constituídos também 3 grupos de animais que receberam um FOS comercial purificado (ORAFTI) dissolvido nos mesmos excipientes. As médias de UFCs/g de fezes foram submetidas à análise de variância pelos testes de Wilcoxon e/ou Mann-Whitney. Em todos os subgrupos constituídos o FOS I foi mais eficiente que o FOS II para a desejável alteração da microbiota intestinal: aumento das bactérias láticas e diminuição dos coliformes. Os resultados apontam para a seguinte ordem de eficiência para a diminuição de coliformes: ORAFTI+Iogurte > FOS I+Iogurte > ORAFT+soja = ORAFTI+Água. Para o crescimento de bactérias láticas, a mistura de FOS I mostrou-se mais eficiente que o ORAFTI em todos os excipientes utilizados. Os resultados sugerem a possibilidade do emprego comercial da FOS I de Aspergillus japonicus - 119, independentemente de sua purificação / Abstract: The main objective of this work was to evaluate a mixture of fructooligosaccharide (FOS), residual sucrose, glucose and fructose, from Aspergullus japonicus - 119, considering their ability to produce changes in populations of lactic acid bacteria and coliform bacteria in the intestines of male Wistar rats. The animals (91 at all) were divided in 13 groups with 7 rat in each group: one control group and 12 experimental groups. During three months the animals of experimental groups were daily supplemented with 350 mL of FOS I (49.7% FOS) or FOS II (31.3% FOS), using as a vehicle for dilution water, conventional yogurt and soybean extract ( 2.5% w: v). These were designed as Ga, Gi and Gs groups. The drinks made with yogurt and soy extract were subjected to sensory analysis for verification of acceptability, aiming at their employment in humans beings. For comparison were also formed three subgroups of animals that received a purified commercial FOS (Orafti) dissolved in the same dilution vehicle. The averages of CFU/g of feces were submitted to variance analysis by Wilcoxon's test and/or Mann-Whitney test. In all constituted subgroupes, the FOS I was more efficient than the FOS II for desirable change in intestinal microbiologic populations: increase of lactic acid bacteria and coliforms decreased. Overall, the results indicate the following order of efficiency for coliforms decreasing: ORAFTI+Yogurt > FOS I+Yogurt > ORAFT+soybean extract = ORAFTI+Água. For the increasing of lactic bacteria population the mixture of FOS I in all dissolution vehicle showed more efficient then ORAFTI I. The results suggest the possibility of commercial using of FOS I from Aspergillus japonicus - 119, even without purification / Mestre

Orientador: Célia Maria de Sylos / Coorientador: Elizeu Antônio Rossi / Banca: Daise Aparecida Rossi / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Daniele Peres Miguel / Banca: Sueli Ciabotti / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2) dissolvido em água potável, resultando em um produto com a proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas. As formulações de bebidas fermentadas BLF e BLFC apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação às amostras não fermentadas BL e BLC nos parâmetros glicídeos redutores em lactose e em sacarose, pH e índice de proteólise, com menores médias absolutas e acidez com maiores médias em todos os tempos estudados. As bebidas fermentadas BLF e BLFC não apresentaram presença de microrganismos contaminantes. A amostra BLC apresentou presença de leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. Entretanto, a amostra controle (BL) apresentou contagens... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The goal of this work was to develop a strawberry flavored dairy beverages carbonated and fermented with probiotic bacteria. Four formulas of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2) gas injection dissolved in drinking water, resulting in a product with a ratio of 2:1 (volume of gas volume of dairy beverages) and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical parameters (chemical composition, proteolysis index and carbonation proportion), microbiological parameters (total coliform counts, E. coli, yeasts and molds and viability of the lactic bacteria) and sensory aspects through acceptance testing and purchase intention, over the course of 28 days of refrigerated storage of the dairy beverages. The formulations of the BLF and BLFC fermented drink presented significant differences (p < 0,05) in relation to the non-fermented samples BL and BLC in glucides reducer of lactose and sucrose parameters, pH and proteolysis index, with lower absolute averages and acidity with higher averages at all studied times. The fermented beverages BLF and BLFC did not show any presence of contaminating microorganisms. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. However, the sample... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Muris Sleiman / Banca: Carlos Ducatti / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma metodologia de análise isotópica para quantificação do carbono proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (pêssego) e C4 (cana-de-açúcar) com o propósito de detectar possíveis adulterações em néctares de pêssego comercializados no Brasil, além de verificar a veracidade dos valores energéticos informados nos rótulos desses produtos. Para isso, foram produzidos néctares de pêssego, em laboratório, conforme os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira (bebidas-padrão) e produtos adulterados (com quantidade insuficiente de polpa), nos quais foram calculadas as concentrações de carbono C3, de forma teórica. Esses néctares foram analisados físico-quimicamente para °Brix, pH, acidez titulável e ratio, além da análise isotópica, na qual foi mensurado o enriquecimento isotópico relativo da bebida como um todo e de suas frações (açúcares purificados e sólidos insolúveis). Com base nestes resultados, estimou-se a quantidade de fonte C3 prática nessas bebidas. Os resultados práticos foram comparados com os teóricos para avaliar a precisão do método isotópico ( 13C). Também foi avaliada a influência do uso de aditivos permitidos por lei e das equações de diluição isotópica (simples e com fator de correção) na quantificação de fonte C3. Posteriormente, com base na legislação, foi possível criar um limite de legalidade (% de fonte C3 mínima no produto). A análise isotópica dos néctares de pêssego comerciais forneceu a concentração de carbono C3 dessas bebidas, a qual foi comparada com o limite de legalidade, verificando se os fabricantes dos produtos comerciais estão cumprindo com as normas da legislação vigente. Para bebidas ricas em sólidos insolúveis, como é o caso dos produtos de pêssego, deve-se utilizar... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This work aimed to develop an isotope analysis methodology to quantify carbon C3 (peach) and C4 (sugar cane) in order to detect likely adulteration in peach nectars sold in Brazil, and also to verify the energetic values informed on the label of these products. Adulterated products (with insufficient amount of pulp) and peach nectars were produced in laboratory according to identity and quality standards established by the Brazilian legislation (standard beverage) to calculate theoretically the C3 carbon concentration. These nectars were physically-chemically analyzed for °Brix, pH, titratable acidity and ratio, besides the isotopic analysis, when the relative isotopic enrichment of the whole beverage and its fractions were measured (purified sugars and insoluble solids). Based on these results, the amount of practical C3 source in these beverages was estimated. Practical and theoretical results were compared to evaluate the isotopic method precision ( 13C). The influence of using additives permitted by law and of equations of isotopic dilution (simple and with correction factor) in quantification of C3 source was also evaluated. Later, based on the legislation, a which was compared to the limit of legality, verifying if the commercial producers are respecting the current legislation rules. For beverages rich in insoluble solids, such as peach products, the beverage isotopic value must be used as a whole in dp in the equation of simple isotopic dilution for C3 source quantification. The additives didn't interfere in results of conventional products, but interfered in light. Out of the eleven trademarks of commercial peach nectars analyzed, only three could be considered legal according to the law, while all seven trademarks of light nectars were adulterate; it was concluded that the methodology of isotopic analysis for this product has shown to be efficient to detect... (Complete abstract, click access below) / Mestre

Orientador: Angelo Catâneo / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Sergio Augusto Lunardelli Furchi / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo a análise de investimentos para implantação de unidade industrial de pequeno porte de refrigerante de acerola, planejada para ser instalada no município de Bauru - SP, onde existe um empresário potencial investidor. O mercado brasileiro de refrigerantes tem obtido crescimento considerável, e o grande potencial de consumo deste mercado tem propiciado o surgimento de pequenas indústrias de refrigerantes. Potencial que coloca o Brasil em 3º lugar no consumo de refrigerantes, apenas atrás dos Estados Unidos e México. A acerola que é uma fruta de sabor agradável e rica em vitamina C tem despertado interesse crescente no consumidor brasileiro e apresenta uso potencial como matéria-prima na produção de refrigerante. Para analisar a viabilidade econômica de uma indústria de refrigerantes de pequeno porte, utilizou-se como referência uma capacidade de produção de 300.000 litros/mês. Foram calculados os custos de implantação e os custos de operação da unidade industrial. Para determinação das receitas foram utilizados dois cenários ao longo de um ano de produção. No cenário 1, admite-se a produção constante de 300.000 litros de refrigerante por mês, sendo que no período de entressafra (maio a julho) diversificou-se a produção, com a produção de 30% (90.000 litros) de refrigerante de acerola e 70% (210.000 litros) de refrigerante de guaraná. Já no cenário 2, admite-se que no período de entressafra da acerola, o consumo de refrigerantes apresenta uma redução de 20%, passando para uma produção de 240.000 litros/mês, sendo 72.000 litros de refrigerante de acerola e 168.000 litros de refrigerante de guaraná. Sobre os fluxos de dispêndios e receitas foram determinados os indicadores de viabilidade econômica do projeto, que são: "payback" simples e econômico; valor presente líquido... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of the present study is to analyze investments for the installation of a small-sized industry of acerola soft drink, planned to be installed in the county of Bauru - São Paulo - Brazil where there is a potential investor. The Brazilian market of soft drinks has had considerable growth and its great potential has made many small industries emerge. This potential puts Brazil in 3rd place in soft drinks consume, only behind United States and Mexico. Acerola which is a tasty fruit and rich in vitamin C has caught Brazilian continuing interest and presents potential use as prime matter in the production of soft drinks. To analyze economic viability of a small-sized soft drink industry, a production capacity of 300,000 liters per month has been used as reference. Installation and factory operation costs have been calculated. Two scenarios along one year of production have been used to determine budget revenues. In scenario 1, the constant production of 300,000 liters per month has been admitted, the off season (May to July) production being diversified with 30% (90,000 liters) acerola soft drinks and 70% (210,000 liters) guarana soft drinks. In scenario 2, acerola off season presents a 20% reduction in the consume of soft drinks, lowering to a 240,000 liters per month production, 72,000 liters of acerola and 168,000 liters of guarana. Over the flow of 4 expenses and revenues, the project indicators of economic viability were determined, which are: simple and economic payback; liquid present value; intern feedback rate and cost benefit relation. The opportunity cost of the capital was 20%. The results obtained through economic viability indicators for both scenarios were favorable to the industry installation. Scenario 1 was more favorable than scenario 2 due to not considering the lower consume in the off-season. The investment analysis for the installation... (Complete abstract, click electronic access below) / Mestre