Os objetivos do estudo foram elaborar iogurtes com a cultura tradicional e a cultura probiótica de Bifidobacterium animalis subsp. lactis, desidratar os produtos em spray dryer utilizando maltodextrina como carreador e caracterizar os pós obtidos, bem como determinar a resistência dos probióticos ao processo de atomização. O presente estudo avaliou três temperaturas de entrada do ar de secagem (130, 150 e 170°C) em iogurtes com duas diferentes concentrações de maltodextrina (10 e 20%), totalizando 6 tratamentos: T1 (10%malto/130°C), T2 (20%malto/130°C), T3 (10%malto/150°C), T4 (20%malto/150°C), T5 (10%malto/170°C) e T6 (20%malto/170°C). A secagem do iogurte foi realizada em spray dryer piloto e a enumeração das células viáveis de Bifidobacterium animalis subsp. lactis foi realizada através de plaqueamento em profundidade. Os pós apresentaram baixos valores de umidade e elevada higroscopicidade. A atividade de água (Aw) dos pós variou de 0,09 a 0,19 e aumentou após 30 dias de armazenamento, comprovando o caráter higroscópico dos pós obtidos. Verificou-se que após a desidratação dos iogurtes, apesar deles apresentarem contagens inferiores que os produtos integrais, ainda apresentaram contagens acima de 106 UFC/g, ou seja, ainda estavam dentro do limite estabelecido pela legislação para um produto ser considerado probiótico. Os tratamentos que passaram por maiores temperaturas durante o processamento de secagem (T5 e T6) foram os que tiveram maiores perdas de micro-organismos probióticos, sugerindo que as altas temperaturas exerceram forte influência na viabilidade dos probióticos. O T1 obteve maiores contagens do micro-organismo analisado, com contagens acima de 106 UFC/g, com até 60 dias de armazenamento, indicando ser o melhor tratamento entre os estudados, em relação à obtenção de um iogurte caprino probiótico em pó com maior período de vida de prateleira. De maneira geral, conclui-se que o processo de atomização possibilitou a obtenção de iogurte de leite de cabra em pó estável do ponto de vista microbiológico. Além disso, obteve-se um produto que pode ser uma alternativa para incrementar o consumo de leite de cabra, bem como o de probióticos. / The aim of this study was to develop yogurts with the traditional culture and Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiotic culture, dehydrate products in spray drying using maltodextrin as a carrier and characterize the powders, as well as determining the resistance of probiotics to atomization process. The present study evaluated three different inlet air temperatures of spray dryer (130, 150 and 170°C) in yoghurts with two different maltodextrin concentrations (10 and 20%), totaling six treatments: T1 (10%malto/130°C), T2 (20%malto/130°C), T3 (10%malto/150°C), T4 (20%malto/150°C), T5 (10%malto/170°C) e T6 (20%malto/170°C). The yogurt drying was performed in a pilot spray dryer and the viable cells of Bifidobacterium animalis subsp. lactis enumeration was performed by pour plate. The powders showed low levels of humidity and high hygroscopicity. The water activity (Aw) of the powders ranged from 0.09 to 0.19 and increased after 30 days of storage, showing the hygroscopic powders character. It was found that after yogurt dehydration, despite their counts were less than integral products, still had counts above 106 CFU/g, therefore were still within regulation limits for a product to be considered as probiotic. The treatments that have undergone higher temperatures during the drying process (T5 and T6) were those who had higher losses of probiotic microorganisms, suggesting that high temperatures had a strong influence on the viability of probiotics. The T1 (130°C/10%) obtained higher counts of the microorganism analyzed, with counts above 106 CFU/g, during 60 days of storage, indicating that is the best treatment among those studied in relation to obtaining a goat probiotic yoghurt powder with longer shelf life. In general, it is concluded that the atomization process allows the obtention of stable goat milk yogurt powder, in a microbiological point of view. Furthermore, it was obtained a product that can be an alternative for increasing the consumption of goat milk as well as probiotics.

Os objetivos do estudo foram elaborar iogurtes com a cultura tradicional e a cultura probiótica de Bifidobacterium animalis subsp. lactis, desidratar os produtos em spray dryer utilizando maltodextrina como carreador e caracterizar os pós obtidos, bem como determinar a resistência dos probióticos ao processo de atomização. O presente estudo avaliou três temperaturas de entrada do ar de secagem (130, 150 e 170°C) em iogurtes com duas diferentes concentrações de maltodextrina (10 e 20%), totalizando 6 tratamentos: T1 (10%malto/130°C), T2 (20%malto/130°C), T3 (10%malto/150°C), T4 (20%malto/150°C), T5 (10%malto/170°C) e T6 (20%malto/170°C). A secagem do iogurte foi realizada em spray dryer piloto e a enumeração das células viáveis de Bifidobacterium animalis subsp. lactis foi realizada através de plaqueamento em profundidade. Os pós apresentaram baixos valores de umidade e elevada higroscopicidade. A atividade de água (Aw) dos pós variou de 0,09 a 0,19 e aumentou após 30 dias de armazenamento, comprovando o caráter higroscópico dos pós obtidos. Verificou-se que após a desidratação dos iogurtes, apesar deles apresentarem contagens inferiores que os produtos integrais, ainda apresentaram contagens acima de 106 UFC/g, ou seja, ainda estavam dentro do limite estabelecido pela legislação para um produto ser considerado probiótico. Os tratamentos que passaram por maiores temperaturas durante o processamento de secagem (T5 e T6) foram os que tiveram maiores perdas de micro-organismos probióticos, sugerindo que as altas temperaturas exerceram forte influência na viabilidade dos probióticos. O T1 obteve maiores contagens do micro-organismo analisado, com contagens acima de 106 UFC/g, com até 60 dias de armazenamento, indicando ser o melhor tratamento entre os estudados, em relação à obtenção de um iogurte caprino probiótico em pó com maior período de vida de prateleira. De maneira geral, conclui-se que o processo de atomização possibilitou a obtenção de iogurte de leite de cabra em pó estável do ponto de vista microbiológico. Além disso, obteve-se um produto que pode ser uma alternativa para incrementar o consumo de leite de cabra, bem como o de probióticos. / The aim of this study was to develop yogurts with the traditional culture and Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiotic culture, dehydrate products in spray drying using maltodextrin as a carrier and characterize the powders, as well as determining the resistance of probiotics to atomization process. The present study evaluated three different inlet air temperatures of spray dryer (130, 150 and 170°C) in yoghurts with two different maltodextrin concentrations (10 and 20%), totaling six treatments: T1 (10%malto/130°C), T2 (20%malto/130°C), T3 (10%malto/150°C), T4 (20%malto/150°C), T5 (10%malto/170°C) e T6 (20%malto/170°C). The yogurt drying was performed in a pilot spray dryer and the viable cells of Bifidobacterium animalis subsp. lactis enumeration was performed by pour plate. The powders showed low levels of humidity and high hygroscopicity. The water activity (Aw) of the powders ranged from 0.09 to 0.19 and increased after 30 days of storage, showing the hygroscopic powders character. It was found that after yogurt dehydration, despite their counts were less than integral products, still had counts above 106 CFU/g, therefore were still within regulation limits for a product to be considered as probiotic. The treatments that have undergone higher temperatures during the drying process (T5 and T6) were those who had higher losses of probiotic microorganisms, suggesting that high temperatures had a strong influence on the viability of probiotics. The T1 (130°C/10%) obtained higher counts of the microorganism analyzed, with counts above 106 CFU/g, during 60 days of storage, indicating that is the best treatment among those studied in relation to obtaining a goat probiotic yoghurt powder with longer shelf life. In general, it is concluded that the atomization process allows the obtention of stable goat milk yogurt powder, in a microbiological point of view. Furthermore, it was obtained a product that can be an alternative for increasing the consumption of goat milk as well as probiotics.

Introdução: Com o crescente aumento de hipersensibilidades alimentares e doenças do trato gastrintestinal, o mercado de lácteos vem ampliando a variedade de produtos com diferentes matrizes alimentares. A expansão da criação bubalina no país incentivou o desenvolvimento de produtos derivados do leite bubalino, os quais contém propriedades nutricionais e físico-químicas diferentes da matriz bovina, ganhando maior participação no atual mercado consumidor. As bactérias probióticas são capazes de modular a resposta imune inata e adaptativa de acordo com a cepa, matriz e tecnologia empregada no desenvolvimento do produto. Assim como a modulação imune também pode ser alterada de maneira epigenética por interferência da matriz alimentar empregada. Método: Sendo os microRNAs de leite e leite bubalino homólogos aos do leite humano, foram preparados leites fermentados em matriz bovina e bubalina usando a cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 com o intuito de identificar a diferença entre o perfil físco-químico, viabilidade da cepa probiótica utilizada, e presença de microRNAs imunomoduladores homólogos com o intuito de verificar se as modificações sofridas nas matrizes bovina e bubalina durante o processo de fermentação por bactérias probióticas teria interferência na presença de miRNAs imunomoduladores e na resposta imune de mucosa. Conclusão: Os resultados obtidos mostraram maior teor de proteínas, sólidos totais e gordura na matriz bubalina em relação a matriz bovina. Enquanto na matriz bubalina fermentada apresentou maior teor de ácidos graxos comparado a matriz bovina fermentada, o perfil de acidificação e pós acidificação foi semelhante em ambas as matrizes. O processo de fermentação em matrizes lácteas distintas, proporcionou modificação do perfil celular imunológico na mucosa intestinal, porém levou a destruição dos miRNAs do processamento térmico, identificando que esta modificação da resposta imune independe dos microRNAs homólogos estudados. / Introduction: With the increasing increase of food hypersensitivity and diseases of the gastrointestinal tract, the dairy market has been increasing the variety of products with different food matrices. The expansion of buffalo breeding in the country encouraged the development of products derived from buffalo milk, which contain different nutritional and physicochemical properties of the bovine matrix, gaining greater participation in the current consumer market. Probiotic bacteria are able to modulate the innate and adaptive immune response according to the strain, matrix and technology employed in product development. Just as immune modulation can also be altered epigenetically by interference of the food matrix employed. Method: Since the microRNAs of milk and buffalo milk were homologous to those of human milk, fermented milks were prepared in bovine matrix and buffalo using the strain Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 in order to identify the difference between the physico-chemical profile, viability of the probiotic strain used, and the presence of homologous immunomodulatory microRNAs in order to verify if the modifications suffered in the bovine and buffalo matrices during the fermentation process by probiotic bacteria would interfere with the presence of immunomodulatory miRNAs and the mucosal immune response. Conclusion: The results showed higher protein content, total solids and fat in the buffalo matrix in relation to the bovine matrix. While in the fermented buffalo matrix presented higher content of fatty acids compared to fermented bovine matrix, the profile of acidification and post acidification was similar in both matrices. The fermentation process in distinct milk matrices provided a modification of the immunological cell profile in the intestinal mucosa but led to the destruction of the miRNAs of the thermal processing, identifying that this modification of the immune response is independent of the homologous microRNAs studied.

O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em fórmulas infantis fermentadas ou não, probióticas durante armazenamento a 4°C. Três matrizes lácteas e três não lácteas (a base de soja) foram utilizadas para a elaboração de produtos fermentados ou não fermentados usando Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019, resultando em doze diferentes fórmulas probióticas para lactentes. O perfil de acidificação foi determinado a 42°C até pH 4,7. Determinações físico-químicas (sólidos totais, proteína, gordura, cinzas, carboidratos, calorias, densidade e pH) foram realizadas e foram focadas as contagens de bactérias viáveis durante o armazenamento refrigerado. A caracterização química dos produtos lácteos e a não lácteos apresentou resultados diferentes, à exceção FSL2, todos estavam de acordo com Codex Alimentarius. O perfil de acidificação de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 diferiu conforme a matriz. Durante o armazenamento dos produtos a 4°C, a contagem de bactérias viáveis de acordo com o preconizado, bem como a pós-acidificação, estando em conformidade com as recomendações da legislação brasileira. Processo (fermentação ou adição) e tipo de matriz (lácteos e não lácteos) influenciaram a pós-acidificação e a viabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019. As fórmulas para lactentes podem ser considerados bons veículos de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019. / This study proposed to study infant formulas as vehicles for Bifidobacterium animalis ssp.lactis HNOI9. Three dairy and three non-dairy matrices were employed for the preparation of fermented or unfermented products using Bifidobacterium animalis ssp. lactis HN019 resulting in twelve different probiotic infant formulas. Acidification profile of the probiotic was determined at 42°C until pH 4.7. Physicochemical determination (total solids, protein, fat, ash, carbohydrates and calories, density and pH) was conducted, and counts viable bacteria (in dairy and non dairy infant formulas fermented and unfermented) during cold storage was focused on. The chemical characterization of the dairy and non-dairy matrix showed different results, the exception FSL2, all were in accordance to the Codex Alimentarius. The acidification profile of B. animalis ssp. lactis HN019 differed according to the matrix. During storage of products at 4°C counts of viable bacteria were stable as well as post-acidification, and were in accordance with the recommendations of the Brazilian legislation. Process (fermentation or addition) and matrix type (dairy and non-dairy) influenced post-acidification and viability of B. animalis ssp. lactis BN019 . Infant formulas could be considered good vehicles for Bifidobacterium animalis ssp. lactis HN019.

O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em fórmulas infantis fermentadas ou não, probióticas durante armazenamento a 4°C. Três matrizes lácteas e três não lácteas (a base de soja) foram utilizadas para a elaboração de produtos fermentados ou não fermentados usando Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019, resultando em doze diferentes fórmulas probióticas para lactentes. O perfil de acidificação foi determinado a 42°C até pH 4,7. Determinações físico-químicas (sólidos totais, proteína, gordura, cinzas, carboidratos, calorias, densidade e pH) foram realizadas e foram focadas as contagens de bactérias viáveis durante o armazenamento refrigerado. A caracterização química dos produtos lácteos e a não lácteos apresentou resultados diferentes, à exceção FSL2, todos estavam de acordo com Codex Alimentarius. O perfil de acidificação de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 diferiu conforme a matriz. Durante o armazenamento dos produtos a 4°C, a contagem de bactérias viáveis de acordo com o preconizado, bem como a pós-acidificação, estando em conformidade com as recomendações da legislação brasileira. Processo (fermentação ou adição) e tipo de matriz (lácteos e não lácteos) influenciaram a pós-acidificação e a viabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019. As fórmulas para lactentes podem ser considerados bons veículos de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019. / This study proposed to study infant formulas as vehicles for Bifidobacterium animalis ssp.lactis HNOI9. Three dairy and three non-dairy matrices were employed for the preparation of fermented or unfermented products using Bifidobacterium animalis ssp. lactis HN019 resulting in twelve different probiotic infant formulas. Acidification profile of the probiotic was determined at 42°C until pH 4.7. Physicochemical determination (total solids, protein, fat, ash, carbohydrates and calories, density and pH) was conducted, and counts viable bacteria (in dairy and non dairy infant formulas fermented and unfermented) during cold storage was focused on. The chemical characterization of the dairy and non-dairy matrix showed different results, the exception FSL2, all were in accordance to the Codex Alimentarius. The acidification profile of B. animalis ssp. lactis HN019 differed according to the matrix. During storage of products at 4°C counts of viable bacteria were stable as well as post-acidification, and were in accordance with the recommendations of the Brazilian legislation. Process (fermentation or addition) and matrix type (dairy and non-dairy) influenced post-acidification and viability of B. animalis ssp. lactis BN019 . Infant formulas could be considered good vehicles for Bifidobacterium animalis ssp. lactis HN019.