Orientador: Célia Maria de Sylos / Banca: João Bosco Faria / Banca: Thais Borges Cesar / Banca: Samara Ernandes / Banca: Rodrigo Rocha Latado / Resumo: As frutas cítricas são muito consumidas e apreciadas, não só devido ao seu paladar agradável como também ao valor nutricional que possuem. O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de laranjas, suco de laranja concentrado congelado e de suco de laranja pasteurizado (NFC - Not From Concentrated), sendo o estado de São Paulo o maior produtor. Já outras frutas cítricas como limão Siciliano, Grapefruit e Lima da Pérsia possuem uma produção nacional ainda pequena e parte do consumo interno é importada. Outro grupo de laranjas ainda pouco estudado é o das laranjas de polpa vermelha que apresentam o carotenóide licopeno na sua composição. Os compostos antioxidantes (carotenóides, compostos fenólicos, flavonóides) apresentam atividade anti-radical livre e alguns deles também são responsáveis pela cor das frutas. Considerando a importância das frutas cítricas com relação aos seus benefícios para a saúde, os objetivos deste trabalho foram avaliar a atividade anti-radical livre (DPPH• e ABTS•), compostos bioativos (carotenóides, flavanonas e ácido ascórbico) e parâmetros de cor de quatro variedades de frutas cítricas de polpa clara (Lima da Pérsia, Grapefruit, Limão Siciliano e Hamlin); comparar estes mesmos parâmetros entre duas variedades de polpa vermelha (Sanguíneas de Mombuca e baía Cara Cara) e uma de polpa clara (Pera Rio), colhidas no início, meio e fim de safra; e verificar o efeito da pasteurização nos compostos bioativos presentes no suco de laranja de polpa vermelha e de clara. As variedades Baía Cara Cara (CN486) e Pera Rio foram cultivadas na cidade Cordeirópolis/SP e a Sanguínea de Mombuca (CV 93) em três diferentes cidades do Estado de São Paulo, São Bento do Sapucaí, Cordeirópolis e Mogi Mirim. A variedade limão Siciliano apresentou o maior teor de ácido ascórbico (78,86mg), Grapefruit e Hamlin apresentaram o maior conteúdo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Citrus fruits are widely consumed and enjoyed, not only because of its pleasant taste but also the nutritional value they have. Brazil is the largest producer and exporter of oranges, frozen concentrated orange juice (FCOJ) and orange juice NFC (Not from Concentrated), and the state of Sao Paulo largest producer. Yet other citrus fruits like lemon, grapefruit and Sweet Lime still have a small domestic production and share of domestic consumption is imported. Another group of oranges still less studied are the red pulp of oranges that have the carotenoid lycopene in its composition. The antioxidants (carotenoids, phenolic compounds, flavonoids) have anti-free radical activity and some of them are also responsible for the color of the fruit. Considering the importance of citrus fruits in relation to their health benefits, the objectives were to evaluate the anti-free radical (DPPH • and ABTS •), bioactive compounds (carotenoids, ascorbic acid, and flavanones) and parameters of color four varieties of citrus pulp clear (Sweet Lime, Grapefruit, Lemon and Hamlin), to compare these same parameters between two varieties of red pulp (of Blood and Mombuca Baía Cara Cara) and a clear pulp (Pera Rio) taken at the beginning, middle and end of harvest, and check the effect of pasteurization on bioactive compounds in orange juice pulp and red light. Varieties Baía Cara Cara (CN486) and Pear River were grown in the city Cordeirópolis / SP and Blood of Mombuca (CV 93) in three different cities of São Paulo, São Bento do Sapucaí, Cordeirópolis and Mogi Mirim. The Sicilian lemon variety had the highest content of ascorbic acid (78.86 mg), Grapefruit and Hamlin had the highest content of total carotenoids of the four fruits (13.58 and 11.32 mg / mL) and the antioxidant capacity was higher in fruit that had best levels of carotenoids and phenolic compounds. The hesperidin was present in three... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor