Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: Afonso de Liguori Oliveira / Banca: Manoel Garcia Neto / Resumo: O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos do mundo e apesar desta posição de destaque, há um grande potencial de melhora no faturamento deste setor se forem adotadas medidas como cruzamentos industriais e reduções na idade de abate. Por isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do peso de abate e do grupo genético: Nelore (N) e Limousin-Nelore (LN) nas características produtivas de carcaças e na qualidade da carne. Foram utilizados 50 novilhos divididos em 5 grupos de dez animais (5N e 5LN) abatidos sucessivamente em intervalos de aproximadamente 30 dias e faixas de pesos de abate (PA) em torno de 340, 370, 420, 475 e 500 kg. As carcaças obtidas foram avaliadas quanto suas características produtivas e as quedas de temperatura e pH muscular foram monitoradas durante a refrigeração. Após este período foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi de cada animal abatido para a caracterização qualitativa da carne. Para isso, a composição centesimal, comprimento de sarcômero, teor de colágeno, fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento (FC) antes e após a maturação por 14 dias foram avaliados. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise de variância seguida de teste de média, utilizando teste Duncan a 5% de probabilidade. Observou-se que os animais LN apresentaram maior rendimento de carcaça, de traseiro e área de olho de lombo comparado aos animais N. Poucas diferenças na composição centesimal da carne foram observadas nos dois grupos genéticos. Em geral, os animais apresentaram baixos níveis de gordura de cobertura e intramuscular, e os maiores valores reportados foram provenientes das carcaças provenientes das faixas de peso mais elevadas. Peso de carcaça e teor de gordura afetaram as perdas durante a refrigeração e as curvas de queda de temperatura e pH, no entanto, não afetaram a FC. Animais LN apresentaram...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil has the biggest commercial cattle in the world, but there is potential to increase profits in this important segment if industrial crossbreed and decrease in slaughter age are adopted as a practice. So, the purpose of this work was to evaluate the influence of the genetic group: Nelore (N) and Limousin-Nelore (LN) and the slaughter weight in carcass productivity and meat quality. Fifty steers were separated into five weight groups with ten animals each and slaughtered at the live weight of 343, 367, 419, 473 and 493 kg. Body composition, yields, carcass traits and the drop of pH and temperature were evaluated after slaughter. After chilling, samples from Longissimus dorsi were taken for meat quality analyses, where meat composition, sarcomere length, contents of collagen, miofibrilar fragmentation and objective texture measurement (WBS) of fresh and aged meat were done. All the data was statistic analyzed using Duncan test for testing differences betweens average. It was observed that carcass yield, loin eye area and principals commercial cuts were higher for crossbreed steers. Fat thickness and marbling fat were similar in the genetic groups, although the highest values were related to the heaviest carcasses. Carcass weight and fat content affected the drop of pH and temperature, and the weight loss during chilling, but didn't result in difference in WBS. LN steers had higher miofibrilar fragmentation and lowers WBS and collagen contents than N. Aging process was responsible for a 30% reduction in WBS in both genetic groups. It was possible to conclude that LN animals slaughtered at weigh above 370 kg associate quality and productive characteristics better than N animals. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-07-24Bitstream added on 2014-06-13T18:55:47Z : No. of bitstreams: 1 claudio_lg_me_jabo.pdf: 621876 bytes, checksum: 43fabe51d0fff33b92529f62c44fff3f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo relacionar elementos qualitativos e quantitativos do pré-abate e abate de bovinos que pudessem caracterizar situação ou evolução desses, visando às boas práticas agropecuárias e as condições de bem-estar animal e suas possíveis consequências. Para isso foram monitorados os seguintes aspectos: lesões musculares visíveis nas carcaças quanto a sua localização e seu grau de severidade; atividade de enzimas séricas músculo específicas indicativas de lesão (CK, AST, LDH) e, finalmente, a evolução do pH post mortem das carcaças. Esses parâmetros foram avaliados em diferentes sistemas de terminação de bovinos (animais oriundos de pasto ou confinamento) e classes sexuais (machos ou fêmeas). Foi constatada ao menos uma contusão em 58,1% das carcaças, sendo 96,11% de grau I, sendo o grupo das fêmeas o mais afetado, com 81,3%. De maneira geral, as enzimas séricas mostraram-se elevadas quando comparadas aos valores de referência utilizados, principalmente CK e LDH. Os animais de pasto apresentaram valores de enzimas significativamente maiores que os de confinamento e as fêmeas maiores valores de CK comparadas aos machos. O pH mostrou-se comparativamente maior nos animais de pasto e nos machos / This study aimed to relate qualitative and quantitative elements of the preslaughter and slaughter of cattle that could characterize the situation and evolution of these in order to good farming practices and the conditions of animal welfare and its possible consequences. For this it was monitored the following: muscle injuries visible on the carcasses as its location and its severity; activity of specific serum enzymes indicative of muscle damage (CK, AST, LDH) and, finally, the evolution of post mortem pH of carcasses . These parameters were evaluated in different cattle feeding production systems (cattle from pasture or feedlot) and sex classes (male or female). It has been found at least one injury in 58.1% of the carcasses, and 96.11% grade I, being the group most affected females, with 81.3%. In general, the serum enzymes were high compared to the reference values are used, primarily CK and LDH. Animals from pasture showed significantly higher values of enzymes that feedlot and higher values of CK in females compared to males. The pH was found to be comparatively higher in grazing animals and in males

Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Resumo: A carne e seus derivados apresentam grande valor na alimentação humana e se enquadram entre os alimentos de origem animal mais perecíveis, principalmente pela sua variedade e riqueza nutricional. Constituem-se em importante veículo de agentes zoonóticos e especial meio de cultura para o desenvolvimento e multiplicação de uma ampla gama de microrganismos. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a presença de alguns microrganismos potencialmente patogênicos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria sp.) e alguns indicadores como microrganismos psicrotróficos, mesófilos e coliformes na superfície de meias carcaças bovinas logo após a lavagem e avaliar a influência da refrigeração na população microbiana (de indicadores e Staphylococcus aureus). As amostras foram obtidas em um matadouro frigorífico localizado no interior do Estado de São Paulo, submetido a controle higiênico-sanitário permanente e com comércio no mercado interno e externo. No total foram analisadas 80 amostras (suabes) de regiões da superfície externa da carcaça (coxão, lombo e ponta-de-agulha) sendo 40 logo após a lavagem e 40 após 24 horas sob refrigeração. Na grande maioria das amostras as populações de microrganismos heterotróficos mesófilos estiveram entre 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicando eficiência nos cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate. Para os microrganismos psicrotróficos encontrou-se populações inferiores a 2,0 x 103 UFC/cm2, o que pode permitir maior vida-de-prateleira ao produto e para Staphylococcus sp. as populações foram inferiores a 1,0 x 103 UFC/cm2, não tendo sido encontrado nenhuma cepa da espécie Staphylococcus aureus. Os valores médios... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The meat as well its derivatives show great value in human aliments of animal origin principally because of its variety and nutritional wealth. It constitutes an important vehicle of zoonotic agents and a special means of culture for the development and multiplication of one large gamut of microorganisms. The present work had the goal to evaluate the presence of some microorganisms potentially pathogenic (Salmonella sp, Staphylococcus aureus and Listeria sp) and some indicators such as psychrotrophic, mesophilic and coliforms in the surface of half the bovine carcass after it is washed and evaluated as to the influence of storage by refrigeration of the microbial population (of indicators and Staphylococcus aureus). The samples were obtained in a slaughterhouse cooler located in the inner city of Sao Paulo, using constant sanitary hygienic control and doing business in the internal market as well to the external market. In total, 80 samples were analyzed (swab) of regions in the external surface of the carcasses (rump, loin and rib), results being 40 as soon as it was washed and 40 after 24 hours under refrigeration. In the large majority of samples the population of microorganism mesophilic were between 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicating efficiency in the care of sanitary hygene during the operations of slaughter. For the microorganisms populations psychrotrophic were found to be below 2,0 x 103 UFC/cm2, permitting longer shelf life of the product. For Staphylococcus sp, the populations were lowered to 1,0 x 103 UFC/cm2, and no species of cepa Staphylococcus aureus was found. The medium values for the populations of mesophilic, psychrotrophic and Staphylococcus sp. respectively were... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T03:28:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_JoaoAndrade_D.pdf: 5215020 bytes, checksum: 75775d1a5ab6c0fa272573809af4ea05 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Numa primeira etapa determinou-se a vida-de-prateleira do tensor fasciae latae bovino, em três ensaios. No Ensaio I os músculos foram tratados por aspersão com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2,00% de ácido acético, 1,00% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,10% de ácido ascórbico), e com vapor a 80°C, e armazenados a 10±2°C. No Ensaio II os músculos foram aspergidos com: a) a mesma solução do Ensaio I; b) a mistura dessa solução mais 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio; c) a solução de ácidos seguida da aspersão com 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio, e armazenados a 7±2°C. No Ensaio III os músculos foram aspergidos com: a) solução de ácidos; b)solução de ácidos adicionada de 2,00% de sorbato de potássio; c) solução ácida contendo 0,50% de alginato de sódio e 0,10% de carbonato de cálcio, e armazenados a 7±2°C. Avaliações físicas, químicas e microbiológicas foram utilizadas na determinação da vida-de-prateleira dos músculos. Para isso, determinou-se a cor no sistema Hunter L.a.b., bases voláteis totais (BVT), contagem total de bactérias mesófilas, psicrotróficas, coliformes, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e presença de Salmonella spp. No Ensaio I a aspersão com a solução de ácidos orgânicos reduziu a contagem inicial de bactérias psicrotróficas de 2,98 log UFC/cm2 no controle para 1,95 log UFC/cm2, enquanto que os músculos tratados com vapor tiveram uma pequena redução para 2,68 log UFC/cm2. Após seis dias de estocagem, o controle e os músculos tratados com vapor apresentaram contagens de bactérias psicrotróficas de 7,84 e 7,49 log UFC/cm2, indicativas de deterioração, enquanto que os músculos tratados com a solução de ácidos apresentavam 5,55 log UFC/cm2. Nos músculos tratados com a solução ácida a avaliação sensorial do odor e da aparência recebeu inicialmente menores escores, mas após seis dias de estocagem, não se diferenciavam do controle e dos músculos tratados com vapor Este ensaio revelou que o tratamento com a solução de ácidos orgânicos reduz a carga microbiana dos músculos, sem prejuízo das suas características sensoriais, enquanto que, o tratamento com vapor não foi eficiente na redução da carga microbiana. A caracterização microbiológica do tensor fasciae latae bovino, realizada no Ensaio 11 revelou contagens da bactérias mesófilas de 2,49 log UFC/cm2, psicrotróficas 2,51 log UFC/cm2, bolores e leveduras 1,66 log UFC/cm2 Enterobacteriaceae 1,12 log UFC/cm2, ausência de coliformes e de Salmonella spp. Todos os tratamentos foram efetivos na redução das bactérias psicrotróficas: após nove dias de estocagem, observou-se contagens de 5,45 log UFC/cm2 para o controle e entre 4,51 e 4,89 log UFC/cm2 para os músculos submetidos aos tratamentos. Enterobacteriaceae não foram detectadas nos músculos, depois dos tratamentos. Os tratamentos não tiveram efeitos significativos sobre a contagem total de bolores e leveduras que passou de 1,66 log UFC/cm2 iniciais para 4,44-4,90 log UFC/cm2, aos nove dias de armazenamento. Os tratamentos com as soluções ácidas reduziram inicialmente o pH da superfície dos músculos de 5,57 para 3,97-4,21, mas 24 horas depois do tratamento, já não havia diferença significativa entre os valores dos músculos tratados (5,12-5,33) em relação ao controle com 5,35. No final do ensaio, o pH da superfície dos músculos situava-se na faixa de 5,52-5,72. As bases voláteis totais não atingiram valores característicos de carne deteriorada, ficando na faixa de 1,75-1,97 mgN/I00g de músculo, após os nove dias de estocagem. Os valores de tristímulos da cor revelou que os tratamentos não afetaram significativamente a luminosidade (L Hunter) nem os teores de vermelho (a Hunter) e amarelo (b Hunter). A avaliação sensorial da cor confirmou esses resultados, visto que, de maneira geral, não houve diferenças significativas na cor dos músculos submetidos aos tratamentos e do controle. A avaliação sensorial do odor e da aparência mostrou a mesma tendência. Portanto, os resultados obtidos no Ensaio II permitem concluir que os tratamentos com as soluções ácidas, foram efetivos na redução da carga microbiana dos músculos sem afetar significativamente as suas características sensoriais. Os músculos utilizados no Ensaio III apresentaram contagens microbiológicas similares às do Ensaio II;. bactérias mesófilas 2,64 log UFC/cm2, bactérias psicrotróficas 2,60 log UFC/cm2, bolores e leveduras 2,41 log UFC/cm2: coliformes, Enterobacteriaceae e Salmonella spp, não foram detectadas. Os dados da avaliação microbiológica do Ensaio III, confirmaram os resultados obtidos no Ensaio II, sendo que a solução contendo 2,00% de sorbato de potássio não foi significativamente efetiva na redução da contagem de bolores e leveduras. As perdas de peso foram maiores que as observadas no Ensaio II, situando-se entre 13,39 nos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e 15,72 no tratamento com a solução ácida mais alginato de cálcio, com dez dias de armazenamento a 7±2°C. Os teores de BVT foram ligeiramente superiores aos observados no Ensaio II, mas a faixa de valores encontrada, após dez dias de estocagem, 2,66-2,76 mgN/100g de músculo, não é característica de carne deteriorada. Os valores da luminosidade (L Hunter) e os teores de vermelho (a Hunter) e amarelo (b Hunter) foram maiores que os observados no Ensaio H, (L Hunter) situou-se na faixa de 38,14-44,10 e caiu para 31, 14-29,75, no final da estocagemo A diferença deveu-se provavelmente a otimização da medida dos parâmetros de tristímulos de cor no Ensaio IH. A avaliação sensorial da cor mostrou que depois de sete dias de estocagem, os músculos tratados com a solução de ácidos e os tratados com ácidos mais sorbato de potássio obtiveram escores significativamente maiores do que o controle e os músculos tratados com a solução contendo alginato de cálcio. Uma análise global dos três ensaios indicou que as várias soluções alternativas à mistura de ácidos orgânicos não mostraram vantagens claras do ponto de vista da sanitização, nem nas características sensoriais dos músculos tratados, e portanto, decidiu-se utilizar somente a mistura de ácidos orgânicos numa segunda fase de estudos. Na segunda fase, utilizou-se carcaças de três animais com o objetivo de determinar sua vida-de-prateleira. Três meias carcaças foram aspergidas com a solução ácida e as três meias carcaças correspondentes, foram utilizadas como controle. A determinação da vida-de-prateleira foi feita pela contagem de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras e pela avaliação sensorial. Após 5, 8 e 15 dias de estocagem à 7±2°C cortes do dianteiro e do traseiro retirados das carcaças foram estocados nas mesmas condições, para determinar sua vida-de-prateleira, pela contagem de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras. A aspersão das carcaças com a solução de ácidos orgânicos baixou o pH de sua superfície, de 6,94 para 5,21. Esse fato pode explicar a redução da contagem total de bactérias psicrotróficas que passou de 1,83 log UFC/cm2 para 5,35 log UFC/cm2 no controle e de 1,26 log UFC/cm2 para 3,54 log UFC/cm2 nas meias carcaças tratadas, aos 15 dias de armazenamento. Essa redução de mais de 90% na contagem de bactérias psicrotróficas foi observada em todas as épocas de determinação. Bolores e leveduras iniciaram seu crescimento após 5 dias de estocagem, no controle e após 11 dias, nas meias carcaças submetidas ao tratamento. Aos 15 dias de armazenamento, as contagens de bolores e leveduras eram 4,81 e 4,54 log UFC/cm2 respectivamente. As perdas de peso inicialmente maiores nas meias carcaças submetidas ao tratamento, se nivelaram aos 11 dias de estocagem ficando na ordem de 4,5%. As medidas dos tristímulos de cor não revelaram diferenças devidas ao tratamento, com a luminosidade (L Hunter) variando de 48,2-46,6, no inicio do ensaio para 33,4-35,0 no final da estocagem. Os teores de vermelho (a Huner) situaram-se na faixa de 6,2 a 10,9, e os teores de amarelo (b Hunter) na faixa de 1,9 a 4,3. Numa escala de 0 =nenhuma alteração a 12=extremamente alterada, os provadores não conseguiram detectar diferenças significativas entre as carcaças que receberam o tratamento e o controle. Aos 15 dias de estocagem, todas as carcaças receberam escores próximos de 8, O correspondente a muito alterada. Com base nesses resultados pode ser sugerido que a vida-de-prateleira das carcaças foi inferior a 15 dias. As meias carcaças foram rejeitadas pela aparência, antes de apresentarem contagens microbianas indicativas de deterioração. As contagens de bactérias psicrotróficas dos cortes retirados das meias carcaças desossadas aos 5 dias de estocagem foram 4,87 log UFC/cm2 para o controle e 3,87 log UFC/cm2 para o tratamento. Com 11 dias de estocagem esses valores foram 5,55 e 5,67 log UFC/cm2 respectivamente. Os altos valores da contagem de bolores e leveduras 3,76- 5,51 log UFC/cm2 provavelmente foram devidos às operações de desossa. Após 8 dias de estocagem das carcaças os cortes oriundos da meia carcaça controle apresentaram contagens acima de 6,0 log UFC/cm2 após 5 dias de estocagem, enquanto que, após 11 dias, os tratamentos ainda tinham atingido este valor. Na carcaça desossada aos 15 dias de estocagem, o controle apresentou contagens de bactérias psicrotróficas superiores a 6 log UFC/cm2, sendo considerados deteriorados, enquanto que, os cortes tratados continuaram aceitáveis até o oitavo dia de armazenamento / Abstract: In a series of three trials the shelf-life of tensor fasciae latae was determined. In Trial I the muscles were sprayed with a solution of organic acids containing acetic acid 2.00%, lactic acid 1.00%, citric acid 0.25% and ascorbic acid 0.10% and with steam at 80°C, stored at 10+2°C. In Trial II the muscles were sprayed with: a) acid solution, as in Trial I; b) acid solution, sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%); c) acid solution and another spray of sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%, stored at 7:1:2°C. In Trial III the muscles were sprayed with: a) acid solution; b) acid solution and 2.00% of potassium sorbate; c) acid solution, sodium alginate 0,50% and calcium carbonate 0.10%). stored at 7±2°C. Physical, chemical and microbiological determinations were used for determining the shelf-life of the muscles. For this, colour was determined in Hunter L.a.b. system, total volatile base (TVB), and microbiological analysis: included mesophiles, psychrotrophic bacteria, molds and yeasts, coliforms, Enterobacteriaceae count and presence of Salmonella spp. In Trial I the spraying with the acid solution reduced psychrotrophic bacteria count from 2.98 log UFC/cm2 in the control to 1.95 log UFC/cm2, in the treated muscles, while the muscles treated with steam had a slight reduction to 2.68 log UFC/cm2. After six days of storage, the control and the treatment with steam presented psychrotrophic bacteria counts of 7.84 and 7.49 log UFC/cm2 indicating its deterioration. Muscles treated with the acid solution in sensory evaluation of odour and appearance, initially had the lower scores, but after six days of storage there was no difference between control and treated muscles. This trial revealed that the treatment with acid solution reduces the microbiological load of the muscles without harming its sensory characteristics, while the treatment with steam was not efficient in reducing the microbiological load. The microbiological characterization of tensor fasciae latae bovine conducted in Trail II showed mesophiles bacteria counts of 2.49 log UFC/cm2, psychrotrophic bacteria counts of 2.51 log UFC/cm2, molds and yeasts counts of 1.66 log UFC/cm2, Enterobacteriaceae counts of 1.12 log UFC/cm2; coliforms and Salmonella spp were absent. All treatments were effective in reducing psychrotrophic bacteria: after nine days of storage the count were 5.45 log UFC/cm2 in the control and between 4.51 and 4.89 log UFC/cm2 in the muscles treated with the acid solution. Enterobacteriaceae were not detected after treatment of the muscles. The treatments had no significant effect on molds and yeasts counts that were 1.66 log UFC/cm2 at the beginning to 4.44-4.90 log UFC/cm2 at nine days of storage. The treatments with the acid solution reduced initially the pH of the muscles surfaces from 5.57 to 3.97-4,21, but 24 hours after treatments, had no significant difference between pH of the treated muscles (5.12-5.33) and control (5.35). With nine days of storage, the surface muscles pH were 5.52-5.72. The total volatile bases values did not reach those characteristics of spoilage meat, varying between 1.75 and 1.97 mgN/100g of muscle, after nine days of storage. The objective evaluation of colour showed that the treatments had no significant change in luminosity (L Hunter) nor red (a Hunter) and yellow (b Hunter). The sensory evaluation of colour confirmed these results since in general there were no significant differences in colour of treated muscles and control. The sensory evaluation of odour and appearance showed the same trend. Therefore, the results of Trial II allow to conclude that the treatments with acid solution were effective in the reduction of microbiological load of the muscles, without affecting its sensory characteristics. The muscles used in Trial III showed the same microbiological counts observed in Trial II: mesophiles bacteria 2.64 log UFC/cm2, psychrotrophic bacteria 2.60 log UFC/cm2, molds and yeasts 2.41 log UFC/cm2; coliforms, Enterobacteriaceae and Salmonella spp were absent. The microbiological counts of the Trail III ratify the results obtained in Trial II, but the solution contain potassium sorbate 2.00% was not efficient in reducing molds and yeasts. The losses in weight were higher than in Trial II, between 13.39% in muscles treated with acid solution and 15.72 in muscles treated with the acid solution plus sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%), after ten days of storage at 7±2°C. The total volatile bases were a little higher than in Trail II, but after ten days of storage were 2.66-2.76 mgN/100g of muscle, well below values that indicate spoilage. The Hunter colour were higher than in Trail II; at the beginning luminosity (L Hunter) were 38.15-44.10 at and of storage were 31.14-29.75. These differences were probably result of optimization of the colour measurement technique. The sensory evaluation of colour showed that after seven days of storage, the muscles that were treated with acid solution and 200% of potassium sorbate had scores significantly higher than the control and the muscles treated with acid solution, sodium alginate 0.50% and calcium carbonate 0.10%. General analysis of the three trials showed that the several solutions alternatives to the acid organic solution didn't show clear advantage in sanitization nor in sensory characteristics of the muscles and therefore it was use only acid solution in a second series of studies. In this second series of studies carcasses of three animals were used with the aim to determine its shelf-life. Three half carcasses were sprayed with acid solution and three half carcasses were used as controls. The determination of shelf-life was established using psychrotrophic bacteria, molds and yeasts counts, and sensory analysis. After 5, 8 and 15 days of storage at 7±2°C, beef of the deboned carcasses were stored at the same conditions to determine its additional shelf-life by measuring counts of psychrotrophic bacteria and molds and yeasts. The treatment of carcasses with the acid solution lower its surface pH, from 6.94 to 5.21. This fact explain the reduction of psychrotrophic bacteria count that were 1.83 log UFC/cm2 to 5.35 log UFC/cm2 in control and 1.26 log UFC/cm2 to 3.54 log UFC/cm2 in half carcasses treated, after 15 days of storage. This reduction: more than 90% of the psychrotrophic bacteria counts was observed in all times. Molds and yeasts began its development after 5 days in control and after 11 days in treated carcasses. After IS days of storage molds and yeasts counts were respectively 4.81 e 4.54 log UFC/cm2. The losses in weight were initially higher in treated carcasses but after 11 days of storage were similar and around 4.5%. The Hunter L.a.b. colour did not show differences due to treatments. The luminosity (L Hunter) were 48.2-46.6 in beginning of the trial and 33.4-35.0 at end of store. The value of red (a Hunter) were 6.2-10.9 and yellow (b Hunter) were 1.9-4.3. Sensory analisis did not detect differences between treatment and control. But after 15 days of storage all half carcasses were considered spoiled due to its appearance, before bacterial counts would indicated deterioration. Psychrotrophic bacteria counts of the beef of the carcasses deboned after 5 days of storage were 4.87 Log UFC/cm2 in control and 3.87 log UFC/cm2 in beef treated. After 11 days of storage this values were 5.55 and 5.67 Log UFC/cm2. The high molds and yeasts counts of 3.76-5.51 were probably increased during deboning. After 8 days of storage of the carcasses the beef control showed psychrotrophic bacteria counts above 6.0 Log UFC/cm2 after 5 days of storage, while the beef submitted to acid spray did not reach value after 11 days of storage. in half carcasses deboned at 15 days of storage, the beefs from the control half carcass showed psychrotrophic bacteria counts above 6.0 Log UFC/cm2 and were considered spoiled while beef from the acid sprayed carcass were still acceptable for 8 days / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Lúcia Galvão de Albuquerque / Coorientador: Fernando Sebástian Baldi Rey / Banca: Danísio Prado Munari / Banca: Simone Cristina Méo Niciura / Resumo: A carne produzida no Brasil a partir de raças zebuínas possui características organolépticas que não são bem aceitas nos mercados mais exigentes. As características de carcaça e da carne, como a maciez e a espessura de gordura subcutânea podem garantir qualidade e uniformidade na produção de carne bovina, porém o melhoramento genético para essas características não tem sido praticado. Os objetivos deste estudo foram analisar o desequilíbrio de ligação entre os polimorfismos de base única (SNPs), e estudar a associação destes com a maciez da carne e espessura de gordura subcutânea no genoma de bovinos da raça Nelore utilizando um painel de SNPs de alta densidade. Foram utilizados 795 machos da raça Nelore nascidos em 2008 e 2009 e pertencentes a três programas de melhoramento genético. Um total de 117 grupos de contemporâneos foi formado, constituídos por ano de nascimento, fazenda, grupos de manejo ao nascimento, grupos de manejo à desmama e ao sobreano. Os animais foram genotipados utilizando o Illumina High-Density Bovine BeadChip com 777.962 marcadores SNPs. O DNA genômico foi extraído utilizando amostras de cinco gramas de tecido muscular retirados do Longissimus dorsi de cada animal. Foram excluídos SNPs que apresentaram MAF (alelo de menor frequência) inferior a 0,05 e Call Rate menor que 0,93, totalizando 446.986 SNPs. Os fenótipos para maciez da carne foram obtidos utilizando um equipamento de análise de textura equipado com uma sonda Warner Bratzler em amostras de 2,54 cm retiradas entre a 12ª e 13ª costelas da meiacarcaça esquerda. Na mesma amostra foi mensurada a espessura de gordura subcutânea com paquímetro, medindo a camada de gordura localizada a um ângulo de 45º a partir do centro geométrico. As análises de associação foram realizadas considerando apenas um marcador por vez... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The meat produced in Brazil from Zebu breeds has organoleptic characteristics that are not well accepted in the most demanding markets. Carcass and meat traits, like tenderness and fat thickness, can ensure quality and uniformity in beef production, but genetic improvement for these traits has not been practiced. The objective of this study was analyze the linkage disequilibrium between single nucleotide polymorphisms (SNPs), and to study their association with the tenderness of meat and fat thickness in the genome of Nellore cattle using a panel of highdensity SNPs. Data from 795 Nellore cattle born in 2008 and 2009 and belonging to three breeding programs were used. A total of 117 contemporary groups were formed, constituted of year of birth, farm, management groups at birth, management groups at weaning and yearling. The animals were genotyped using Illumina High- Density Bovine BeadChip with 777,962 SNP markers. Genomic DNA was extracted with samples from five grams of tissue taken from the Longissimus dorsi muscle of each animal. SNPs that had MAF less than 0.05 and Call Rate less than 0.93 were excluded, totaling 446,986 SNPs. The phenotypes for meat tenderness were obtained using a texture analysis equipment equipped with a Warner Bratzler probe in samples of 2.54 cm taken between the 12th and 13th ribs of the left half carcass. On the same sample, it was measured the thickness of subcutaneous fat with caliper rule, measuring the fat located at an angle of 45° from the geometric center. The association analysis was performed considering only one marker at a time. The fixed effects in the model were SNP marker, contemporary group, date of slaughter and slaughter age as covariate. To estimate the effect of each SNP over the traits, the SNP marker was included as a covariate (linear effect). The average linkage disequilibrium (r²)... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Lúcia Galvão de Albuquerque / Coorientador: Fernando Sebástian Baldi Rey / Banca: Danísio Prado Munari / Banca: Maria Eugênia Zerlotti Mercadante / Resumo: Objetivou-se com este trabalho estimar as associações genéticas e fenotípicas entre as características de crescimento e as características da carcaça e carne em animais da raça Nelore. Foram utilizados registros de 241.416, 126.596, 78.687 e 90.720 animais machos e fêmeas, respectivamente para peso à desmama (PD), peso ao sobreano (PS), ganho em peso da desmama ao sobreano (GS), altura da garupa ao sobreano (ALTS) e para as características de carcaça e carne foram utilizados 877 animais machos para peso da carcaça quente e 884 para área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, índice de marmorização e maciez. Os componentes de (co)variância foram estimados pelo método de máxima verossimilhança restrita. Para a estimação dos componentes de (co)variância foram utilizados modelos animal tricaracterísticas, sempre incluindo o PD. Para PD foram incluídos no modelo os efeitos aleatórios genéticos aditivos, direto e materno, ambiente permanente materno e residual, e os efeitos fixos de grupo de contemporâneos (GC) e idades da vaca ao parto (IVP) e do animal (efeito linear e quadrático), como covariáveis. Para as demais características foram excluídos os efeitos maternos (genéticos e de ambiente permanente) e o efeito idade da vaca ao parto. Os GC para PD foram formados por fazenda, ano de nascimento, grupo de manejo à desmama e sexo. Para PS, GS e ATLS foi acrescentado ao GC o grupo de manejo ao sobreano. Para as características de carcaça e carne os GC foram definidos da mesma forma que para as outras características medidas ao sobreano, excluindo o sexo do animal. Para todas as características foram excluídas observações com medidas de três desvios-padrão acima ou abaixo da média do seu GC. Para as características de crescimento o GC com menos de 10 animais foram excluídos. Para as características de carcaça e carne foram mantidos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was estimate genetic parameters for growth traits and carcass and meat traits in Nellore. Data from 241.416, 126.596, 78.687, 90.720 males and females, respectively, respectively, for weaning weight (WW), yearling weight (YW), gain from weaning to yearling (GWY), yearling hip height (YHH) and, for carcass and meat traits, only males animals, 877 for hot carcass weight (HCW), and 884 for longissimus muscle area (LMA), backfat thickness (BF), marbling (MAR) and shear force (SF) were used. The (co)variance components were estimated by restricted maximum likelihood. For estimation of (co)variance, three-trait animal models were apllied, always including WW in the analyses. For WW, it included in model the random direct and maternal additive genetic effects, maternal permanent environmental and residual effects, fixed effects of contemporany group and age of animal and age of dam at calving (linear and quadratic effect) as covariates. For the others traits, maternal effects (genetic and permanent environmental) and the effect of age of dam at calving were excluded. The contemporany group for WW were formed by farm, year of birth, weaning management group and sex. For YW, GWY, YHH it was added the management group at yearling. For carcass and meat traits the contemporany groups were defined similarly for the traits measured yearling, excluding the sex of the animal. For all traits observations with measurements of three standard deviations above or below the average of the contemporary groups were excluded. For the growth traits, contemporary groups with less than 10 animals were excluded. For carcass traits and meat CG with more than 3 animals were kept. The heritability estimates for growth traits ranged from 0.12 ± 0.009 to 0.44 ± 0.007. For carcass and meat traits, the heritability estimates were 0.10 ± 0.12 to 0.39 ± 0.15... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Fernando Sebástian Baldi Rey / Coorientador: Lúcia Galvão de Albuquerque / Banca: Roberto Carvalheiro / Banca: Fabiano Alvim Barbosa / Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi estimar valores econômicos para um sistema de recria e engorda a partir de um Modelo Bioeconômico detalhado de quatro sistemas de produção, utilizando animais da raça Nelore e Cruzados. Os quatro modelos foram compostos da seguinte forma: 1)animais de composição 100% Nelore recriados e terminados a pasto; 2) animais de composição ½ Taurino X ½ Nelore recriados e terminados a pasto; 3) animais de composição 100% Nelore recriados a pasto e terminados em sistema de confinamento; 4) animais de composição ½ Taurino X ½ Nelore recriados a pasto e terminados em sistema de confinamento. Os valores econômicos foram estimados para as seguintes características: Ganho Médio Diário (GMD), Rendimento de Carcaça (RC), Consumo Alimentar (CA) e Energia de Mantença (EM), para cada um dos modelos propostos.Os valores econômicos dos modelos Pasto + Confinamento, baseados em R$/animal/ano foram superiores aos valores econômicos dos modelos Pasto. Isto se deve à maior eficiência dos animais que estão ocupando as áreas de pastejo, ou seja, animais mais leves e jovens possuem um menor custo para ganhar o mesmo peso do que animais mais pesados e adultos. Produzem-se mais arrobas em pastejo durante os modelos Pasto + Confinamento, quando comparado aos modelos Pasto, devido ao confinamento dos animais. As características estudadas possuem um grande impacto econômico nos sistemas de recria e engorda conforme os modelos propostos, com grande vantagem, nestes modelos, para a característica de RC. O GMD foi a segunda característica com maior valor econômico para os sistemas. As características de consumo alimentar e energia de mantença estão diretamente ligadas devido aos cálculos realizados para estimação de consumo. Estas características apresentam importância significativa no ponto de vista econômico, porém são pouco exploradas em programas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The general objective of this work was to estimate economic values for growing and finishing systems from a detailed Bioeconomic Model of four production systems, using Nelore breed and Crossbreed animals. Those four systems were composed by the following way: 1) animals with composition 100% of Nelore blood, growing and finishing period on pasture. 2) animals with composition ½ Taurus X ½ Nelore growing and finishing on pasture. 3) animals with composition 100% Nelore growing on pasture and finishing on feedlot system. 4) animals with composition ½ taurus X ½ Nelore growing on pasture and finishing on feedlot system. The economic values was estimated for the following traits: Average Daily Gain (ADG), Dressing Percentage (DP), Feed Consumption (FC) and Maintenance Energy (ME) for each proposed system. The economic values of Pasture + Feedlot systems based on R$/animal/yearwere in majority traits, higher than the economic values of Pasture models. This is due to the higher efficiency of animals that are occupying the grazing areas, i.e., lighter and young animals have a lower cost for the same weight gain than heavier and adults animals. Produces more arrobas in grazing during the Pasture + Feedlot models when compared the Pasture models, due to confinement of animals. The studied traits have a major economic impact on the growing and finishing systems as the models proposed, with great importance, in these models, for the traits of dressing percentage. Average daily gain was the second trait with greater economic value for the system. The traits of food consumption and maintenance energy are directly linked because of calculations to estimate consumption, and are traits with significant importance in the economic point of view, and explored by genetic evaluations programs in Brazil. Feed consumption and maintenance energy are important traits when evaluating... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Gustavo Rezende Siqueira / Banca: Juliano José de Resende Fernandes / Banca: Marcelo de Queiroz Manella / Resumo: Com o objetivo de determinar a melhor dose de virginiamicina (VM) para ganho em peso (GP) e ganho em carcaça (GC) de bovinos Nelores na fase de recria em pastejo. Foram utilizados bovinos Nelore não castrados (n=102), com peso corporal (PC) médio inicial de 307 ± 24,6 Kg, divididos em quatro tratamentos (0, 35, 55 e 75 mg VM/100 kgPC). O estudo foi realizado em delineamento de blocos inteiramente casualizados (2 blocos), sendo cada área experimental um bloco. Foram formados 8 lotes, sendo 2 para cada tratamento, com 12 animais cada. Cada lote foi alocado em um módulo de pastejo com 3 piquetes, de Panicum maximum cv. Tanzânia, de 1 ha cada, em sistema de lotação intermitente. Diariamente foi fornecido suplemento (1 g/kg PC), que funcionou como veículo para fornecimento do aditivo como proposto em cada tratamento. A massa de forragem média foi de 8.042 kgMS/ha, sendo 35,6, 51,0 e 13,4% de folhas verdes, colmo verde e material morto, respectivamente. Para a determinação do ganho em peso foram realizadas pesagens no início e final do experimento. Para o ganho em carcaça foram realizados abates referência no início (n=6) e final do experimento (n=16, 4 animais de cada tratamento). Através destes abates foram geradas equações para determinar o peso de carcaça inicial (PCi), final (PCf) e em seguida o ganho em carcaça. A análise estatística foi realizada utilizando o procedimento MIXED do SAS 9.0, considerou-se doses de VM como efeito fixo e bloco e resíduo como efeitos aleatórios. Considerou-se como unidade experimental o lote de animais, sendo duas repetições para cada tratamento. O efeito de doses de VM foi decomposto em contrastes usando polinômios ortogonais para identificar o grau do polinômio que melhor ajustou à resposta das doses utilizadas, após identificação do polinômio os coeficientes foram estimados. Todas as variáveis apresentaram comportamento quadrático (P < 0,10). Sendo que a melhor dose para ... / Abstract: Aims with this trial determine the better dose of virginiamycin(VM) for liveweight gain (LG) and carcass gain (CG) ofNellore cattle raised in pasture. Were used Nellore young bulls (n = 102) with initial body weight (BW) of 307 ± 24.6 kg, divided into four treatments (0, 35, 55 and 75 mg VM/100 kg BW). The study was conducted in a randomized block design (2 blocks), being each experimental area one block. Eight plots were formed (two for each treatment), with 12 animals each. Each plot was allocated in one pasture module with tree paddock of Panicum maximum cv. Tanzania, with rotational stocking. Supplement was provided daily (1 g / kg BW). The average forage mass was 8.042 kg DM/ ha, being 35.6, 51.0 and 13.4% of leaf, stem and dead material, respectively. Liveweight gain was calculated from the initial and final weight.For carcass gain, six animals were slaughter in the beginning of the trial and sixteen in the final (4 animals per treatment), and the difference among initial and final of carcass gain was compared. Data were analyzed using the MIXED procedure of SAS 9.0. The statistic model included fixed effect doses of VM and blocks and residue as a random effect. Each plot was considered such experimental unit with two replicates for treatment. The effect of doses of VM was decomposed using orthogonal polynomial contrasts to identify the degree of the polynomial which betteradjusted the doses used. All variables showed quadratic effect (P <0.10). The best dose for LG and CG was 46.75 mg/100 kg of BW and 46.47 mg/ 100 kg of BW, respectively. Metabolic parameters were conducted in 4x4 latin square design, with doses of VM, time and period, fixed effects, and the latin square and animal,like random factors. The different doses did not alter total concentration of short-chain fatty acids, except butyrate and isovalerate. No difference in total concentration of NH3 was observed. Might concludewhich 47 mg/100kg BW is at indicated ... / Mestre

Orientador: Flávio Dutra d Resende / Banca: Ricardo Andrade Reis / Banca: André Mendes Jorge / Resumo: Objetivou-se avaliar o efeito da suplementação de alto consumo na terminação de tourinhos Nelore mantidos em pastagens de Brachiaria brizantha cv. Marandu, com duas ofertas de forragem (baixa oferta - 2,5 kg de MS/kg de peso corporal (PC) e alta oferta - 4,5 kg de MS/kg de PC)) e recebendo duas fontes energéticas (milho e polpa cítrica). Foram utilizados 48 tourinhos da raça Nelore, com 30 meses de idade e peso inicial médio de 430 kg. Para o desempenho animal os dados foram avaliados em delineamento em blocos casualizados em esquema fatorial (2 x 2), com três repetições por tratamento. Não houve diferença significativa (P>0,10) para as variáveis peso corporal inicial, peso de carcaça estimada inicial, peso de carcaça final, rendimento de carcaça, ganho médio diário de peso corporal e rendimento do ganho. O peso corporal final apresentou diferença significativa (P<0,10) entre as ofertas de forragem, sendo maior na alta oferta (559 kg). Os animais que receberam a fonte de energia milho apresentaram maiores valores para ganho médio diário de carcaça e peso de carcaça final. Houve interação (P<0,10) entre fonte de energia vs oferta de forragem para gordura renal, pélvica e inguinal, onde os valores foram maiores nas dietas com o milho na alta oferta de forragem (5,72 kg). A eficiência biológica (kg de concentrado consumido/kg de ganho em peso) não foi alterada pelas fontes energéticas, mas foi maior na alta oferta de forragem (P<0,10). Para avaliação dos parâmetros ruminais utilizaram-se 6 tourinhos Nelore, não castrados (422,00 ± 80,26 kg), canulados no rúmen. O pH ruminal não sofreu efeito de fonte de energia, oferta de forragem e período de avaliação (P>0,10), apresentando valor mais elevado às 4 horas após o fornecimento do concentrado (6,5). Os animais alimentados com polpa cítrica tiveram maior (P<0,10) concentração de acetato no rúmen, e os animais alimentados com milho tiveram maior ... / Abstract: This study aimed to evaluate the effect of high consumption supplementation in the termination of Nellore animals maintained in Brachiaria brizantha cv Marandu with two forage offers [2.5 to 4.5 kg DM / kg body weight (BW)] and receiving two energy sources (corn and citrus pulp). Were used 48 Nelore bulls, with 30 months of age with an average initial weight of 430 kg. Performance data were evaluated in randomized block design in a factorial scheme (2 x 2), with three replicates per treatment. There was not significant difference (P> 0.10) for the variables of initial body weight, carcass estimated inicial weight, final carcass weight, carcass yield, average daily body weight gain and yield of gain. The final carcass weight showed a significant difference (P <0.10) between forage offers, being higher in high offer (559 kg). Animals receiving corn energy source had higher values for average daily gain and final carcass weight. There was an interaction (P <0.10) between energy source versus forage offer to kidney, pelvic and, inguinal fat, where the values were higher in diets with corn on the high forage offer (5.72 kg). Biological efficiency (kg of concentrate / kg weight gain) was not altered by energy sources, however was higher in the high forage offer (P <0.10). To evaluate the ruminal parameters were used 6 young bulls Nellore, no castrated (422.00 ± 80.26 kg) cannulated in the rúmen. The pH was not influenced by energy source, forage offer, and evaluation period (P> 0.10), presenting highest value at 4 hours after concentrated supply (6.5). Animals fed citrus pulp had higher (P <0.10) concentration of acetate in the rúmen, and animals fed corn had higher concentration (P <0.10) of propionate. Higher relation acetate:propionate was found when citrus pulp and low forage offer was used. The highest concentration of N-NH3 (P<0.10) was found when were used corn in low forage offer at 8 and 12 hours after supplement supply. It is ... / Mestre

Orientador: Telma Teresinha Berchielli / Coorientador: Bruno Ramalho Vieira / Banca: Pedro Antônio Muniz Malafaia / Banca: Izabelle Auxiliadora Molina de Almeida Teixeira / Resumo: Este estudo avaliou o efeito da suplementação fosfórica (SP) sobre o consumo de nutrientes, desempenho, parâmetros ósseos, qualidade de carne e a utilização do fósforo (P) por bovinos Nelores, durante o período de confinamento. Para tanto, utilizou-se 42 novilhos com peso médio inicial de 296±25 kg distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com 3 tratamentos e 14 repetições. A dieta era formada por bagaço de cana (200g/kg na MS) e concentrado (800g/kg na MS). Os tratamentos dietéticos foram: sem a adição de P suplementar (T1), núcleo mineral comercial (T2) e fosfato bicálcico (T3). Os teores porcentuais de P na MS foram 0,24; 0,42 e 0,50, respectivamente. Foram avaliados os consumos de MS, PB, FDN, Ca, P e Mg, bem como a absorção aparente, retenção, excreção fecal e urinária de P, o desempenho animal e as características da carcaça. As avaliações da qualidade óssea consistiram na determinação da composição química óssea, densidade mineral óssea (DMO) e densidade em água (DA), além dos valores séricos de cálcio (Ca), P, magnésio (Mg), paratormônio (PTH), fosfatase alcalina (FA) e a concentração de P na saliva e no líquido ruminal. Os consumos de MS, PB e FDN foram similares entre os grupos que receberam ou não a SP (P>0,05). As ingestões de Ca e Mg foram superiores nos tratamentos em que se adicionou o núcleo comercial ou o fosfato bicálcico (P<0,05). O consumo, a retenção e a excreção de P foram influenciados pelo aumento do teor de P nas dietas experimentais (P<0,... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present study was conducted to evaluate the effect of phosphorus supplementation (PS) on nutrient intake, performance and phosphorus (P) utilization by Nellore steers in a feedlot. Forty-two animals with an initial body weight of 296±25 kg were distributed in a completely randomized design consisting of 3 treatments and 14 replicates. The diet on a DM basis was comprised of sugarcane bagasse (200 g/kg) plus concentrate (800 g/kg). The treatments were without supplementary P (T1), commercial mineral supplement specific for feedlot cattle (T2) and dicalcium phosphate (T3) with 0.24, 0.42 or 0.50 % P, respectively. The DM, CP and NDF intakes were similar between the groups with or without the PS (P>0.05). The highest intakes of Ca and Mg were observed in the treatments with commercial mineral supplement or dicalcium phosphate. Intake, retention and excretion of P were influenced by the increase in P content in the experimental diets (P<0.05). Performance and carcass characteristics were not affected by P content in the diet (P>0.05). Supplementation with P significantly increased the excretion of P in the feces and urine and the feeding cost. Therefore, under Brazilian conditions, there is no justification for supplementing P in feedlot rations. The animals submitted or not to phosphorus supplementation had a similar content of Ca, Ca:P ratio and bone mineral density (BMD) at the 12th rib (P>0.05). However, animals of the T1 and T3 treatments had significant reductions in ma... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre