Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Vera Lucia Pupo Ferreira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T03:58:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bispo_ElietedaSilva_D.pdf: 12025097 bytes, checksum: 2b2390c612bd635aeedcddf3f7574960 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Com o lançamento de novos produtos, que vem ocorrendo nos últimos anos, em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico, crescimento da concorrência externa, competitividade do setor e exigência do consumidor, que incorporou novos valores às suas preferências, as indústrias do Brasil, estão necessitando aprimorar o processo de desenvolvimento de novos produtos, visando uma velocidade de lançamento cada vez maior, de maneira mais econômica e eficiente. Diante deste cenário, a utilização de produtos de cacau vem aumentando consideravelmente. Embora as indústrias brasileiras de produtos de cacau se utilizem de controle rigoroso no processo para obtenção de pós de cacau, elas apresentam dificuldades nos parâmetros de controle mais adequados que determinam a obtenção destes. Este trabalho teve como objetivo estudar a alcalinização do "nibs" de cacau e avaliar a qualidade do pó alcalinizado. Nas faixas do processo de alcalinização estudada, é possível obter pós de cacau alcalinizado com parâmetros de cor L*, a*, b*, b*/a* de grande importância comercial. Na primeira etapa, efetuou-se a classificação física das amêndoas de cacau utilizadas na produção dos "nibs". Foram realizadas determinações físicas, químicas e microbiológicas nos "nibs" torrados utilizados como matéria-prima para o processo de alcalinização. Foram realizadas análises microscópicas sobre cortes histológicos observados sob luz normal e polarizada das amêndoas e "nibs", com a finalidade de observar as mudanças ocorridas no parènquima cotiledonar durante as etapas de fermentação, torração e alcalinização. A classificação das amêndoas de cacau se encontravam de acordo com os padrões do Conseiho Nacional do Comércio Exterior. Os resultados das determinações físicas, químicas e microbiológicas dos "nibs" estavam de acordo com as especificações da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. As análises microscópicas das amêndoas de cacau evidenciaram no parènquima cotiledonar a presença de proteínas, grânulos de amido, células pigmentadas (polifenóis) e, no "nibs" torrado e alcalinizado, demonstraram que as gotículas de óleo coalesceram e extravasaram sobre a superfície do parênquima. Na segunda etapa, utilizou-se um planejamento experimental composto rotacional central, tendo com variável independentes (fatores): temperatura (60; 72; 90; 108; 120°C), tempo (30; 54; 90; 126; 150 min.) e concentração de K2C03 (0,0; 1,22; 3,0; 4,78; 6%). A metodologia de superfície de resposta (MSR) foi usada para estudar o efeito do pH, cor L*a*b* b*/a* dos pós obtidos e análise sensorial de aceitabilidade dos pós formulados como achocolatados. Para cada resposta, foi realizada a análise de variância (ANOVA) para determinar as diferenças significativas entre as várias combinações de tratamentos, os modelos foram ajustados e utilizados para construção de gráficos de superfície utilizando o programa STATIST1CA. A temperatura e concentração de K2CO3 foram as variáveis que mais influenciaram o processo de alcalinização para as respostas de teor de cinzas, pH, cor L*a*b* e relação b*/a* dos pós de cacau alcalinizados. A otimização do processo para as respostas obedeceu aos limites de concentração de K2CO3 e teores de cinzas, conforme estabelecido pela legislação brasileira. A região de otimização do processo de alcalinização do pó de cacau comercial foi encontrada por meio de técnicas de processamento digital de imagens (superposição), sendo representada pelas seguintes condições: temperatura na faixa de 90 a 92,8°C e concentração de K2CO3 na faixa de 3,0 a 3,22%. A aceitabilidade da cor foi bastante influenciada pela temperatura, tempo e concentração de K2CO3, sendo a aceitabilidade do sabor dos achocolatados muito pouco influenciada pelo processo de alcalinização, nas faixas experimentais estudadas. Nas etapas seguintes, foram realizadas determinações microbiológicas, físicas, químicas e análise sensorial descritiva e quantitativa dos pós de cacau alcalinizados. Para o estudo comparativo das médias, foi feito o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Em alguns casos, as médias foram tratadas por análise de regressão múltipla da metodologia de superfície de resposta. Os valores de umidade se situaram na faixa de 7,01 a 11,75%; os de gordura, de 8,33 a 15,10%; e os de proteína, de 20,74 a 23,79%. Utilizando a MSR, verificou-se que os valores da alcalinidade das cinzas solúveis foram bastante influenciados pela concentração de K2CO3. Os teores de fibra alimentar total foram influenciados pelo processo de alcalinização; os teores de teobromina e cafeína nas sete amostras analisadas não diferenciaram significativamente ao nível de 5%. As análises realizadas nas manteigas extraídas da massa alcalinizada mostraram que a alcalinização pouco alterou os índices de acidez, saponificação e peróxido. A distribuição dos tamanhos das partículas apresentou uma distribuição satisfatória quando comparada ao pó de cacau comercial. O processo de alcalinização não influenciou os valores das metilpirazinas em relação ao cacau em pó não alcalinizado. O processo de alcalinização influenciou a cor, aroma e sabor alcalino, adstringência, aroma e sabor de chocolate e aroma de queimado dos pós e das bebidas achocolatadas. De uma maneira geral, os melhores tratamentos foram os de nos 4, 11, e 12, e o pior tratamento foi o de n°7 . / Abstract: With the constantly increasing appearance of new products on the market, which has occurred as a result of factors such as technological development, growth of internal and external competition and consumer demands, incorporating new values into their preferences, brazilian industries need to improve their new product development programmes, aiming at a more economic and efficient system, thus increasing the frequency and decreasing the time taken to introduce new products onto the market. Within this context, the use of cocoa products has considerably increased. Although the brazilian cocoa products industries apply rigorous controls to their processes used to obtain cocoa powders, they encounter difficulties in determining the most adequate control parameters to do this. This research aimed at studying the alkalinization of cocoa nibs and evaluating the quality of the alkalinized cocoa powder. In the range of alkalinization processes studied it was possible to obtain cocoa powders with L*, a*, b* and b*/a* colour parameters of great commercial importance. In the first stage, the cocoa beans used for the production of the nibs were physically classified. The roasted nibs used for the alkalinization process were then analyzed physically, chemically and microbiologically. Microscopic evaluations of histological sections of the beans and nibs were also carried out, using normal and polarized light, with the objective of following changes in the parenchymal tissue of the cotyledons during the processes of fermentation, roasting and alkalinization. The classification of the cocoa beans was within the standards of the National Council for External Commerce. The results of the physical, chemical and microbiological analyses of the nibs were in accordance with the specifications of the Secretary for Sanitary Vigilance of the Ministry of Health. The microscopic observations showed the presence of proteins, starch granules and pigmented cells (polyphenols) in all samples and in the roasted nibs and alkalinized roasted nibs, coalescence of oil droplets could be seen spreading over the parenchymal surface. In the second stage, a central composite experimental design was used. The variable independents (factors) were: temperature (60, 72, 90, 108, 120°C), time (30, 54, 90, 126, 150 min.) and K2C03 concentration (0.0, 1.22, 3.0, 4.78, 6.0%). Response surface methodology was used to study the effect on pH and L*a*b* b*/a* colour of the powders obtained, and a sensory analysis for the acceptability of the formulated chocolate powders. For each response, an analysis of variance (ANOVA) was used to determine any significant differences between the various combinations of treatment, the models being adjusted and used for the regression procedure to construct surface graphs using the programme STATISTICA. Temperature and K2CO3 concentration were the variables which most influenced the alkalinization process for the responses of ash content, pH L*a*b* colour and the ratio of b*/a* of the alkalinized cocoa powders. Optimization of the process for the responses obeyed the limits for K2CO3 concentration and ash content imposed by the brazilian legislation. The optimum conditions of the process were established by means of digital processing techniques, being represented by the following conditions: temperature between 90 and 92,8°C, and K2CO3 concentration between 3,0 and 3,22%. The acceptability of the colour was highly influenced by temperature, time and K2CO3 concentration, the acceptability of flavour of the chocolate powders being little influenced by the alkalinization process in the range studied. In the following stages, microbiological, physical and chemical analyses were carried out and a descriptive and quantitative sensory analysis of the alkalinized cocoa powders. Tukey's test was used for a comparative study of the means at a level of 5% significance. In some cases the means were submitted to the multiple regression analysis of the response surface methodology. The moisture contents were in the range from 7.01 to 11.75% and the fat contents between 8,33 and 15.10%. The values for protein varied between 20.74 and 23.79%. Using RSM it was shown that the values for the alkalinity of the soluble ash were considerably influence by the K2CO3 concentration. The values for total food fibre were highly influenced by the alkalinization process. It was observed that the values for theobromine and caffeine in the seven samples analyzed did not differ significantly at the 5% level of significance. The analyses carried out on the cocoa butter extracted from the alkalinized mass showed that the alkalinization process little affected the acidity, saponification and peroxide indexes. The particle size distribution showed a satisfactory distribution when compared to commercial cocoa powders. The alkalinization process did not affect the values for methyl pyrazines, when compared to the untreated cocoa powder. The alkalinization process did affect the colour, alkaline aroma and taste, astringency, chocolate aroma and taste and burnt aroma of the formulated chocolate powders and drinks. In general it can be concluded that the best treatments were nos 4, 11 and 12 and the worst n° 7. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Foi realizada análise visando verificar se o aproveitamento dos subprodutos do cacau, neste caso a polpa dos frutos, é rentável e contribui para a viabilidade econômico-financeira da cacauicultura, mesmo com os baixos preços praticados atualmente no mercado internacional para a amêndoa do cacau. Foram aplicados questionários em 103 empresas que operam na região cacaueira da Bahia com a produção de sucos tais como: abacaxi, manga, umbu, cajá, goiaba e maracujá, além do cacau. Os quantitativos e a escolha das espécies inseridas nesta análise levaram em consideração a capacidade de extração dos equipamentos utilizados no processo, bem como a produção de frutos nos períodos considerados, tanto na Região Sul da Bahia, como nas áreas circunvizinhas. Isto implica que as unidades de produção podem usar menor ou maior variedade de frutos, dependendo do interesse em atender aos gostos e preferências dos consumidores, bem como de fazer coincidir a oferta sazonal desses frutos com a não existência do cacau. Os resultados obtidos para as faixas de produção de 5.000, 10.000 e 20.000 arrobas (de 15 quilogramas) demonstram que o investimento é atrativo, variando a taxa interna de retomo, entre 10,9% a 28,2%, considerando-se que não ocorra mais redução no preço do cacau. Estas taxas mostram-se satisfatórias se comparadas com a taxa de atratividade mínima, que neste trabalho foi fixada em 8%, valor este correspondente à remuneração real oferecida pelas cadernetas de poupança especiais. / not available

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T07:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GilabertEscriva_MariaVictoria_M.pdf: 2902847 bytes, checksum: 9437b7cb28e89a7cba49e16a8e730251 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O processo de torração é fundamental para a obtenção das características de qualidade do cacau. Quando torradas convencionalmente, as amêndoas de cacau produzem uma massa ("líquor") desuniforme, devido ao elevado gradiente de temperaturas entre o centro e a parte externa, deixando o interior cru ou a parte externa excessivamente torrada. Esta foi a causa do desenvolvimento da torração em fragmentos ("nibs") e das tentativas de torração do "líquor". Porém, estas técnicas amplamente difundidas precisam de várias etapas prévias, que encarecem o processo. Neste trabalho foi testada a torração por microondas, numa tentativa de diminuir o gradiente de temperaturas na amêndoa, aplicando um tratamento térmico mais uniforme. Este tipo de aquecimento difere do tradicional porque as ondas penetram no produto uniformemente, aquecendo-o não por convecção ou condução, como é o caso da torração convencional. O objetivo deste estudo foi comparar estes dois tipos de torração de cacau: convencional, em forno elétrico rotativo de regime intermitente, e por microondas, em protótipo de forno rotativo contínuo por microondas (2450MHz). O cacau foi torrado tanto em amêndoas inteiras quanto fragmentadas em "nibs", para determinar a possibilidade de obter um produto uniforme através da torração em amêndoas inteiras usando a energia das microondas e os parâmetros mais adequados de tempo e potência requeridos. As amêndoas originárias do estado do Pará, foram caracterizadas quantitativamente através da composição centesimal e porcentagem de componentes e qualitativamente através do teste de corte. A variável do tratamento por microondas foi a densidade de potência aplicada tanto às amêndoas inteiras (254,45 a 290,80 Wh/kg) quanto aos "nibs" (227,27 a 262,23 Wh/kg), com tempo de residência do produto no cilindro constante (10 min.). O tratamento convencional teve como variável o tempo de torração das amêndoas (40 a 44 min) e dos "nibs" (34 a 38 min), enquanto a temperatura da camisa do forno era mantida a 150°C. Após a torração, um total de 12 amostras foram moídas em moinho de rolos resfriados com a finalidade de obter o ¿líquor". Foram feitas análises de gordura, umidade e tamanho de partícula de cada amostra. A comparação das amostras foi feita em termos de viscosidade, que é uma propriedade muito importante da massa de cacau, já que influencia tanto o seu uso final quanto a definição dimensional de equipamentos (tubulações, bombas). A viscosidade foi medida em reômetro Brookfield (mod. RV-DVIII), de cilindros concêntricos (adaptador de pequenas amostras), com temperatura controlada, mediante um programa baseado na bibliografia, com a finalidade de obter medidas e resultados os mais homogêneos possíveis. A viscosidade plástica das amostras torradas em microondas foi, em geral, menor que a daquelas torradas em forno elétrico rotativo. A das amostras torradas em fragmentos ("nibs") também foi menor que a daquelas torradas em amêndoas inteiras quando torradas em forno elétrico. Quando o tratamento foi por microondas, a viscosidade das amostras obtidas de amêndoas torradas inteiras foi menor que a das amostras torradas em "nibs". ¬A análise sensorial realizada com três especialistas mostrou que o sabor das amostras torradas em microondas foi similar ao do "líquor" obtido da torração convencional, apresentando como vantagem a redução de tempo deste novo processo. Os resultados obtidos, pioneiros nesta área, podem ser considerados positivos pois o fato de as amostras torradas em microondas serem menos viscosas pode favorecer o manuseio do "líquor" e representar uma redução na quantidade de manteiga de cacau a ser adicionada no processo de fabricação do chocolate, o que representa uma vantagem econômica. Também pode ser destacado o fato de que a torração de amêndoas em microondas (3200 kW ou 290,80 Wh/kg), apresentou um produto uniforme e de boas características sensoriais, sem precisar de nenhum tratamento prévio / Abstract: The cocoa roasting process is of fundamental importance in producing the quality characteristics of cocoa. When conventionally roasted, cocoa beans produce a non-uniform cocoa-mass (Liquor) due to the considerable differential in temperature between the surface and the core of the bean, leaving the latter raw or the former excessively roasted. To avoid this, a new roasting procedure was developed using either nibs (peeled and broken beans) or liquor (cocoa mass). However, these widely divulged techniques require preliminary stages which make the treatment more expensive. In this work, microwave roasting was tested, attempting to reduce the temperature gradient in the cocoa bean by using a more uniform heating treatment. Microwave heating differs from traditional methods because the waves penetrate the product uniformly, not heating either by conduction or by convection, as is the case in conventional roasting. The objective of this study was to compare the microwave continuous roasting process (2450MHz) with the conventional batch method, evaluating the efficiency of the use of microwaves in the roasting of whole beans and nibs, and also determining the ideal time-energy combinations for the roasting of cocoa by microwaves. Treated beans from the state of Pará were quantitatively analysed to determine the proximate composition of the raw material and also qualitatively analysed (cut test). The variable used in the microwave treatment was the power density applied to the whole beans (254,45 a 290,80 Wh/kg) and to the nibs (227,27 a 262,23 Wh/kg), with a constant residence time of 10 minutes. The process was undertaken in a prototype of a continuous rotary cylindrical microwave oven. The variable used in the conventional roasting process was the roasting time of the beans (40 to 44 min.) and the nibs (34 to 38 min). This process was carried out at a constant temperature of 150°C in a rotary electric oven. After roasting, 12 samples were ground in a refrigerated cylinder mill to obtain the liquor. The fat content, moisture and particle size were determined in each sample. The samples were compared with respect to viscosity, which is a very important property of the liquor, since it determines both its final use and the size definition of equipments like pipes and pumps. The viscosity was measured in a Brookfield rheometer (mod RV-DVIII) with two concentric cylinders (small sample adapter), and controlled temperature, using a program based on the literature aimed at obtaining the most homogenous results possible. In general, the plastic viscosity of the microwaved samples was lower than that of the conventional roasted samples. Also the nibs showed lower viscosities than the whole beans when roasted in the electric oven. The viscosity of the samples roasted in the microwave oven was lower in the whole beans than in the nibs. The product was sensorially evaluated by three experts in cocoa flavour, and it was shown that the flavour of the microwave roasted products was similar to that of the conventionally roasted products with the advantage of a reduction in process time. These results are pioneer in this area and can be considered positive because low viscosity would improve the handling of the liquor and result in a reduction in cocoa butter addition in chocolate production, improving the economy of the process Roasting of whole beans by microwaves offered a uniform and good flavoured product (A3200), and no pretreatment was required / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Giuliana Aparecida Santini Pigatto / Co-orientador: Ana Elisa Bressan Smith Lourenzani / Co-orientador: Renato Dias Baptista / Banca: Kassia Watanabe / Banca: Wagner Luiz Lourenzani / Resumo: A exploração do cacau é uma importante atividade agrícola que remonta desde o início do século XIX no Brasil. Em Linhares/ES, o cultivo do cacau ganhou força a partir de 1920, gerando emprego e renda local. Este trabalho tem como problema central de investigação quais seriam os arranjos institucionais presentes no Sistema Agroindustrial (SAG) do cacau em Linhares. Para este fim, o objetivo principal foi analisar os arranjos institucionais no SAG do cacau em Linhares/ ES, especificamente na relação entre produtores e seus compradores. De modo específico foi realizada a caracterização do SAG do cacau, analisado os ambientes institucionais formal e informal, e avaliadas as características dos agentes e das transações, alcançando-se as formas de governança utilizadas. A pesquisa é de natureza aplicada ao segmento de produção de cacau, de abordagem qualitativa e base descritiva. Em termos de procedimentos, envolveu levantamento bibliográfico sobre o SAG do cacau, análise documental das informações referentes à Indicação Geográfica (IG), um estudo de múltiplos casos com produtores de cacau da região de Linhares e entrevista junto à Associação dos Cacauicultores de Linhares. Neste contexto, foram identificados e analisados os arranjos institucionais. O pressuposto de pesquisa é que as instituições formais e informais exercem influência nos aspectos da produção e na qualidade, fatores que também impactam nas relações de governança e na coordenação com os agentes compradores. No ambie... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The exploitation of cocoa is an important agricultural activity that dates back to the beginning of the 19th century in Brazil. In Linhares / ES, the cultivation of cocoa gained strength starting in 1920, generating employment and local income. This work has as central problem of investigation what would be the institutional arrangements present in the Agroindustrial System (SAG) of cacao in Linhares. To this end, the main objective was to analyze the institutional arrangements in the cocoa SAG in Linhares / ES, specifically in the relationship between producers and their buyers. Specifically, the characterization of the cocoa SAG was performed, analyzing the formal and informal institutional environments, and evaluating the characteristics of the agents and the transactions, reaching the forms of governance used. The research is of nature applied to the segment of cocoa production, with qualitative approach and descriptive basis. In terms of procedures, it involved a bibliographical survey on the SAG of cocoa, documentary analysis of the information referring to the Geographical Indication (GI), a study of multiple cases with cocoa producers in the Linhares region and an interview with the Association of Cacao Growers of Linhares. In this context, institutional arrangements were identified and analyzed. The research assumption is that formal and informal institutions exert influence on aspects of production and quality, factors that also impact on governance relations and coordination with purchasing agents. In the informal institutional environment, influence is observed in aspects of production through the maintenance of current production, which is the result of family inheritances of land, whose heirs have continued to reproduce the productive system of cocoa. The family succession, in some cases, is in the third generation. There is the influence of the neighborhood, of the friends and relatives th / Mestre

Foi realizada análise visando verificar se o aproveitamento dos subprodutos do cacau, neste caso a polpa dos frutos, é rentável e contribui para a viabilidade econômico-financeira da cacauicultura, mesmo com os baixos preços praticados atualmente no mercado internacional para a amêndoa do cacau. Foram aplicados questionários em 103 empresas que operam na região cacaueira da Bahia com a produção de sucos tais como: abacaxi, manga, umbu, cajá, goiaba e maracujá, além do cacau. Os quantitativos e a escolha das espécies inseridas nesta análise levaram em consideração a capacidade de extração dos equipamentos utilizados no processo, bem como a produção de frutos nos períodos considerados, tanto na Região Sul da Bahia, como nas áreas circunvizinhas. Isto implica que as unidades de produção podem usar menor ou maior variedade de frutos, dependendo do interesse em atender aos gostos e preferências dos consumidores, bem como de fazer coincidir a oferta sazonal desses frutos com a não existência do cacau. Os resultados obtidos para as faixas de produção de 5.000, 10.000 e 20.000 arrobas (de 15 quilogramas) demonstram que o investimento é atrativo, variando a taxa interna de retomo, entre 10,9% a 28,2%, considerando-se que não ocorra mais redução no preço do cacau. Estas taxas mostram-se satisfatórias se comparadas com a taxa de atratividade mínima, que neste trabalho foi fixada em 8%, valor este correspondente à remuneração real oferecida pelas cadernetas de poupança especiais. / not available

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T12:29:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brito_EdySousade_D.pdf: 29796465 bytes, checksum: 49b7c3b69229f3406e2917431299ebd1 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O cacau é extremamente apreciado pelo seu sabor. O desenvolvimento desta característica envolve diferentes processamentos, que são responsáveis tanto pela formação de precursores do sabor quanto pela sua posterior transformação. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Cocoa flavor is extremely appreciated. The development of such characteristic is due to different processes, which are responsible for the formation of flavour precursors and their later transformations. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Doutorado

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T18:43:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_DanielaMaraAugimerideGoes_M.pdf: 20253649 bytes, checksum: 08d864467f99ad29fbd8488a19a3a0e0 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Neste trabalho experimental foi determinado o comportamento reológico do "compound", que é um substituto de chocolate onde a manteiga de cacau é total ou parcialmente substituída por uma gordura vegetal especial. Foram utilizados dois tipos de gorduras, sendo uma fracionada de palmiste (CBS) e outra hidrogenada de algodão (CBR), afim de observar como o tipo de gordura e suas características de composição e curva de sólidos podem influenciar as propriedades reológicas das amostras. As coberturas foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulação e processo para ambas amostras. O comportamento reológico foi determinado em reômetro Haake Rotovisco RV-20 com geometria de cilindros concêntricos, na faixa de temperatura de 38 a 50°C. Os reogramas foram descritos pelo Modelo de Casson na faixa de taxa de deformação de Oa 250 S-1.OS resultados obtidos mostraram que a viscosidade plástica e o limite de escoamento são sempre maiores para as coberturas CBR em todas as temperaturas de ensaio. Para ambas amostras observa-se que a viscosidade plástica diminui com o aumento de temperatura e o limite de escoamento apresenta comportamento variável. O efeito da temperatura sobre a viscosidade plástica (Kc) foi ajustado usando-se a equação de Arrhenius In Kc=A+B/T. / Abstract: Experiments were conducted in order to know the rheological bahaviour of compound that is a chocolate substitute where the cocoa butter is totally or partially replaced for a vegetable fat. It was used two kinds of fat; the first one is fractionated palm kemel oil and the second one is hidrogenated cottonseed oil, in order to observe how kind of fat and its composition and solid fat content can influence the samples rheological properties. The samples was produced at pilot plant, using the same recipe and process to get them. Rheometry was conducted with a Haake Rotovisco RV-20 system using concentric cylinders, at 38 to 50°C temperature range. Rheograms were fitted by Casson model for shear rate at 0-250 S-1range. The results show that plastic viscosity and yield value are bigger for CBR samples at ali temperatures. Plastic viscosity decreases with temperature increase and yield value has a unsteady behaviour for both samples. Plastic vicosity (Kc) of the fitted model was described in terms of temperature using Arrhenius equation In(Kc) = A + B / T. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T10:27:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_AlessandraSantos_M.pdf: 22239054 bytes, checksum: e22c227ed29c078b13ebeb1af96ae885 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A similaridade entre as amêndoas de cacau e cupuaçu tem despertado interesse científico, pois a partir das sementes de cupuaçu fermentadas e torradas também podem ser obtidos produtos análogos ao chocolate de excelente qualidade em termos de sabor. Atualmente, as sementes de cupuaçu são simplesmente descartadas, pois o maior valor do fruto se encontra na polpa. Este trabalho objetiva estudar a influência da fermentação e da torração de sementes de cacau e cupuaçu no valor nutricional das proteínas presentes nestas espécies. O processo fermentativo realizado teve duração de sete dias, e foram usados como parâmetros para avaliação do processo, as temperaturas diárias da massa em fermentação, pH e acidez total titulável. Os resultados mostraram que a metodologia utilizada na fermentação se adequou para ambas espécies, e as amêndoas de cacau e cupuaçu foram classificadas como bem fermentadas Foram realizadas torrações em amêndoas inteiras de cacau e cupuaçu, a uma temperatura inicial na câmara do torrador de 150±1°C, variando-se os tempos de residência das amêndoas no equipamento. A otimização das condições de torração, visando desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas, procurou determinar tempos de processamento mais curtos, para minimizar as perdas nutricionais e, consequentemente, promover uma redução de custo neste processo. Desta forma, baseados em trabalhos prévios, foram estabelecidos tempos de 40, 42, 44 e 46 minutos para torração de amêndoas de cacau, e 40, 45, 50 e 55 minutos para as amêndoas de cupuaçu. Para a determinação do melhor tempo de torração foi empregado um teste de aceitação sensorial para os atributos sabor e aroma, o qual mostrou que a amostra de cacau torrada por 46 minutos e cupuaçu por 55 minutos apresentaram as melhores notas, 6,54±1.87 e 7,26±1,12, respectivamente. Para avaliar o valor nutricional, as sementes não fermentadas autoclavadas, amêndoas fermentadas autoclavadas e amêndoas torradas, foram desengorduradas e incorporadas nas dietas (AIN-93G) contendo 5% de proteína correspondente aos pós desengordurados e 5% provenientes da caseína, e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais apropriadas durante 14 dias. Os valores de NPR encontrados para o cacau foram :1,85±0,06 (semente), 1,90±0,11 (amêndoa fermentada) e 2,03±0,19 (amêndoa fermentada torrada). Para o cupuaçu os valores foram: 2,89±0,23 (semente), 2,75±0,19 (amêndoa fermentada) e 3,00±0,20 (amêndoa fermentada torrada). A dieta contendo somente caseína como fonte de proteína apresentou um NPR de 4,47±0,18. Desta forma ficou evidenciado que as amêndoas torradas promoveram maior aumento no crescimento dos animais do que as sementes in natura e amêndoas fermentadas, tanto para o cacau quanto para o cupuaçu. Foi observado que o cupuaçu, nas diversas etapas de processamento, apresentou valor biológico significativamente superior ao cacau. Finalmente, apesar da autoclavagem para a inativação de fatores anti-nutricionais não ter sido otimizada, as proteínas do cupuaçu, e não as de cacau, registraram uma queda no valor biológico com o processo de fermentação. Por outro lado, o processo otimizado de torração resultou no melhoramento significativo da qualidade biológica das proteínas, possivelmente pelo aumento na digestibilidade proporcionada peio tratamento térmico utilizado / Abstract: The similarity between the cocoa and cupuassu beans has aroused scientific interest, since products similar to chocolate can also be obtained from the fermented and roasted beans of cupuassu. At present, the beans of cupuassu are simply discarded, since the highest value of the fruit is in the pulp. The goal of this work is to study the influence of the fermentation and roasting of cocoa and cupuassu beans on the nutritional value of the proteins present in these species. The fermentation process carried out in this study lasted seven days, and the parameters for assessment were the daily temperature of the fermenting mass, pH and the total titratable acidity. The results showed that the metodology applied for fermentation was suitable for both cocoa and cupuassu beans, which were classified as well fermented. Roasting was accomplished in whole, cocoa and cupuassu beans with an initial temperature of (150±1°C), varying the residence times of the beans inside the device. The determination of the most suitable roasting conditions to best develop the aromatic potential of the beans, aimed at determining shorter processing times in order to minimize nutritional losses and, consequently, allowing for a reduction in the process costs. In this way and based on earlier studies, roasting times of 40, 42, 44 and 46 minutes were established for the cocoa beans and 40, 45, 50 and 55 minutes for the cupuassu beans. The best roasting time was determined by a flavor sensor analysis which revealed that the cocoa samples roasted for 46 minutes and those of cupuassu roasted for 55 minutes obtained the highest scores, being 6.54+1.87 and 7.26± 1.12 respectively. To evaluate the nutritional value, the autoclaved unfermented, autoclaved fermented and roasted beans, were defatted and added to the diets (AIN-93G) of male wistar rats for a 14-day period under, appropriate enviromental conditions. The diets contained 10% of protein, 5% from the defatted powders and 5% from casein. The NPR values for the diets containing cocoa were: 1 85±0.06 (unfermented bean), 1.90+0.11 (fermented bean) and 2.03±0.19 (roasted fermented bean). For the cupuassu the values were: 2.89+0.23 (unfermented bean), 2.75± 0.19 (fermented bean) and 3.00+ 0.20 (roasted fermented bean). The diet containing only casein protein showed an NPR of 4.47±0.18. Thus for both cocoa and cupuassu it was shown that the roasted beans promoted a faster growth of the rats than either the in natura or fermented beans. As for the cupuassu, there was a significant biological value much higher than that of cocoa, for all the different processing stages. Finally, despite the autoclaving for the inhibition of antinutritional factors not have been optimized, it was the cupuassu protein and not that of cocoa which underwent a loss in biological value as a result of the fermentation process. On the other hand, the optimized roasting process resulted in na expressive improvement in the biological quality of the proteins, probably due to na increase in digestibility, thanks to the use of thermal treatment / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Marisa de Nazare H. Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:33:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattietto_RafaelladeAndrade_M.pdf: 26206103 bytes, checksum: 488d554839a9c9f4e921d483860539c8 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), espécime do mesmo gênero botânico que o cacau, é um dos frutos mais importantes da região Amazônica. A comercialização de sua polpa, com sabor exótico muito apreciado e em plena expansão no Brasil, começa a despertar interesse no mercado exterior. A crescente industrialização da polpa tem disponibilizado um volume significativo de sementes, atualmente um subproduto com incipiente aproveitamento industrial. Correspondendo a 20% do peso do fruto, esta semente de composição química semelhante a do cacau têm sido objeto de pesquisas que comprovam que quando submetidas às mesmas etapas de processo que aquele, resultam num produto semelhante ao chocolate. O processo de industrialização do cupuaçu inicia-se de modo análogo ao cacau, com a fermentação das sementes. A etapa é indispensável, pois ocorrem importantes transformações que estão relacionadas com o desenvolvimento dos precursores de sabor e com a qualidade global do chocolate. Realizar um estudo comparativo das transformações que ocorrem nas sementes de cacau e cupuaçu, submetidas às mesmas condições de processo fermentativo, foi o objetivo deste trabalho...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Cupuassu (Theobroma grandiflorum SChum), specimen of the same botanical genus that cocoa, is one of the most important fruits of the Amazon area. The commercialization of its pulp, with very appreciated exotic flavor and in full expansion in Brazil, it begins to wake up interest in the external market. The growing industrialization of the pulp has made avaliable a significant volume of seeds, nowa by-product with incipient industrial use. Corresponding at 20% of the weight of the fruit, this seed of similar chemical composition of the cocoa has been object of researches that check that when submitted to the same process stages as that, they result in a product similar to the chocolate. The process of industrialization of the cupuassu begins in a similar way to cocoa, with the fermentation of the seeds. The stage is indispensable, because important transformations that are related with the development of the flavor precursors happen and with the global quality of the chocolate. To accomplish a comparative study of the transformations that happen in the cocoa seeds and cupuassu, submitted to the same conditions of fermentation process, it was the objective of this work...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Drummond_MariaCristinadeMoraes_M.pdf: 4487892 bytes, checksum: 519643c26b5af3408791890e0bf310a0 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O cacau tem sido amplamente utilizado na alimentação humana, inclusive como melhorador do sabor de bolos, doces, confeitos, bebidas, muitos dos quais são destinados à população infantil. Enquanto que a maioria dos estudos enfoca os aspectos agronômicos, tecnológicos, sensoriais e químicos, poucos são os trabalhos que.relacionam o grau de torração e a qualidade nutricional do cacau. No presente trabalho, cinco grupos de dez ratos Wistar, recém-desmamados, receberam dietas contendo cacau (Theobroma cacao L) torrado à 155°C, por O, 20, 30, 40 ou 50 minutos. As dietas continham 9,26% de caseína e 0,74% de proteína de cacau. Um grupo com dieta padrão, isenta de cacau, contendo 10% de caseína foi incluído como controle. O Coeficiente de Eficiência Protéica (PER) foi determinado a cada semana, durante um período de 28 dias. Os resultados mostraram que a substituição de 7,4% da caseína por proteína de cacau, independentemente do grau de torração, afetou significativamente (p<=;0,05) a eficiência da proteína alimentar. A diferença entre os valores de PER dos diversos grupos do experimento foi mais pronunciada nas primeiras duas semanas do ensaio. As diferenças entre os diversos graus de torração não foram significativas (p>0,05). Foi observada correlação direta (R2=0,995) entre o grau de torração e o consumo de dieta pelos animais. Além do ensaio biológico, conduziu-se uma avaliação sensorial de cada amostra de cacau adicionada às dietas dos ratos, aplicando-se a metodologia de "Análise Descritiva Quantitativa", a fim de se verificar a existência de correlações entre as características sensoriais do cacau e os resultados obtidos no experimento biológico. De acordo com os resultados da análise sensorial, a amostra de líquor de cacau cru foi a que mais se destacou das demais, com relação a quase todos os atributos de aparência, aroma e sabor testados. A amostra de cacau torrado por 50 minutos se destacou levemente das amostras de cacau torrado por 20, 30 e 40 minutos, as quais por sua vez, foram bastante semelhantes entre si. Com exceção do sabor amargo, não foi observada correlação linear entre as medidas sensoriais e os valores de PER obtidos no ensaio biológico. A correlação entre a intensidade do sabor amargo e o PER não era esperada. Supõe-se que a mesma tenha ocorrido devido à possibilidade de o sabor ácido ter realçado o sabor amargo da amostra de cacau cru. Foi observada correlação linear positiva entre a ingestão de dieta pelos ratos e os seguintes atributos sensoriais: cor, aroma e sabor torrado e aroma e sabor de chocolate. Entre a ingestão de dieta e os atributos sabor ácido e adstringência houve correlação linear negativa. Não houve correlação linear entre o ganho de peso dos animais do experimento e os atributos sensoriais testados. Concluiu-se que a melhor faixa de tempo de torração do cacau para a confecção de um bom chocolate, do ponto de vista sensorial, foi também a faixa de torração em que o cacau apresentou as suas melhores características nutricionais para os ratos do experimento. / Abstract: Cocoa has been extensively used in human feeding, one application being to improve the flavor of cakes, pastries and candies, most of which are widely consumed by young children. While the vast majority of the research on chocolate focuses attention on the agronomic, technological, sensory and chemical aspects, littie effort is placed on the relationship between roasting degree and the nutritional quality. In the present work, five groups of ten recently weaned Wistar rats each received diets containing fermented and dried cocoa roasted at 155°C for either 0, 20, 30, 40 or 50 minutes. The diets were prepared containing either 10% casein (control) or 9.26% casein plus 0.74% of cocoa protein. Protein Efficiency Ratios (PER) were determined weekly for 28 days. The results showed that substitution of 7.4% of the casein by cocoa protein in the diet, lowered PER values to a significant extent (p<0.05). This effect was more pronounced in the first two weeks of the assay. Although differences between the different degrees of roasting were not significant at the 5% level, a correlation (rMD.995) was observed between the former and food ingestion by the rats. A sensory assessment of every cocoa sample used for the diets was also made, in an attempt at finding a statistical correlation between the cocoa sensory properties and the results of the biological experiment. The sensory methodology used was the "Quantitative Descriptive Analysis". According to the results, the raw cocoa liquor sample (just fermented and dried) was distinct from the others, with respect to the appearance, aroma and flavor attributes tested. The cocoa sample roasted for 50 minutes was slightly different from the 20, 30 and 40~minute samples, which were quite simitar to one another. Except for bitter flavor, there was no linear correlation between the sensory measurements and the PER values obtained from the biological assay. No correlation between the intensity of bitter flavor and PER was expected, but maybe the acid flavor intensified the bitter flavor of the raw cocoa, thus resulting in this correlation. There was a positive linear correlation between intake of diet by the rats and the following sensorial attributes: color, roasted aroma and flavor and chocolate aroma and flavor. Between intake diet and the sensorial attributes acid flavor and astringency there was a negative linear correlation. No linear correlation was observed between the weigh gain of the rats and the sensorial attributes tested. The best cocoa roasting range for obtaining a chocolate of good taste was also the one in which the cocoa presented its best nutritional properties for the rats. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos