CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Este estudo objetivou a obtenÃÃo do suco de caju em pà por meio do processo de secagem em leito de jorro, assim como determinar as caracterÃsticas fÃsicas-quÃmicas, higroscÃpicas e morfolÃgicas do pÃ, estudar a estabilidade do produto acondicionado e armazenado em dois tipos de embalagens (plÃstica e laminada) a vÃcuo por um perÃodo de 90 dias e ainda determinar as isotermas de adsorÃÃo. Foi utilizado neste trabalho o suco de caju, como adjuvante de secagem a maltodextrina, (DE ≤20) e utilizado como secador o leito de jorro. Inicialmente, foi realizado um delineamento composto central rotacional 23, no qual foram consideradas como variÃveis independentes: a temperatura, vazÃo de ar de secagem e concentraÃÃo de maltodextrina e como variÃveis respostas: a umidade, rendimento, higroscopicidade e Ãcido ascÃrbico. A melhor resposta experimental para a secagem do suco de caju foi a temperatura de 80 ÂC, concentraÃÃo de maltodextrina de 12% e vazÃo de ar de secagem de 1,5 m3/min. O suco de caju em pà apresentou baixo pH e acidez, elevado conteÃdo de sÃlidos solÃveis e aÃÃcares redutores e totais em relaÃÃo ao suco integral. O produto apresentou elevado teor de Ãcido ascÃrbico, porÃm, baixo conteÃdo de carotenoides e compostos fenÃlicos, por meio das anÃlises de Microscopia EletrÃnica de Varredura (MEV) e DifraÃÃo de Raios-X (DRX) apresentou aspecto amorfo, pela a anÃlise de FluorescÃncia de Raios-X (FRX) o composto de maior concentraÃÃo determinado no suco de caju em pà foi o K2O com 87,46% em massa. Por meio do estudo da estabilidade do suco de caju em pà foi constatado que a embalagem laminada a vÃcuo mostrou-se mais eficiente na preservaÃÃo do pà do que a embalagem de plÃstica a vÃcuo, o parÃmetro de Ãcido ascÃrbico nÃo variou estatisticamente entre as duas embalagens atà o perÃodo de 30 dias de armazenamento, o teor de carotenoides nÃo variou estatisticamente atà o perÃodo de 75 dias na embalagem laminada a vÃcuo. A umidade nÃo variou estatisticamente entre as embalagens, jà a atividade de Ãgua apresentou diferenÃa estatÃstica a partir dos 15 dias de armazenamento no qual foi notado uma elevaÃÃo na embalagem plÃstica em decorrÃncia da menor capacidade de barreira. Na isoterma de adsorÃÃo, modelo de BET apresentou um bom ajuste para todas as isotermas estudadas, seguido do modelo de GAB. Desta forma, o suco de caju em pà armazenado em embalagem laminada a vÃcuo apresentou melhor estabilidade com a manutenÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas por um perÃodo de 90 dias. / This study aimed to obtain cashew juice powder through drying process in a spouted bed, as well as to determine the physical-chemical characteristics, morphological and hygroscopic powder, investigating the stability of the packaged product stored in two types of packaging (plastic and laminated) vacuum for a period of 90 days and also determine the adsorption isotherms. It was used in this work cashew juice, such as maltodextrin glidant (≤20 DE) and used as the spouted bed dryer. Initially, one central composite design was carried rotational 23, which were considered as independent variables: temperature, drying air flow and concentration of maltodextrin and how response variables: moisture, yield, hygroscopic and ascorbic acid. The best experimental answer to drying cashew juice was 80  C, concentration of 12% maltodextrin and drying air flow 1.5 m3 / min. The powder cashew juice showed low pH and acidity, high soluble solids content and reducing and total sugars in relation to the whole juice. The product has high ascorbic acid content, however, low in carotenoids and phenolic compounds through electron microscopy analysis (SEM) and X-ray diffraction (XRD) showed amorphous aspect, by the fluorescence analysis X-ray (XRF) the compound with the highest concentration given in the cashew juice powder was 87.46% with K2O mass. For studying the stability of the powder cashew juice was found that the vacuum packaging laminate proved to be more efficient in preserving the powder to the vacuum packaging of plastic, ascorbic acid parameter did not vary significantly between the two packages until 30 days storage, the carotenoids content of not statistically varied until the period of 75 days in the vacuum packaging laminate. The humidity did not vary significantly between the packages, since the water activity showed statistical significance after 15 days of storage in which noted a rise in plastic packing due to a lower barrier capability. The adsorption isotherm, BET model showed a good fit for all studied isotherms, followed by GAB model. Thus, cashew juice powder stored in vacuum packaging laminate showed better stability with the maintenance of the physico-chemical characteristics and hygroscopic for a period of 90 days.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-07-01T13:11:33Z No. of bitstreams: 1 Marilia Oliveira Paiva de Vasconcelos.pdf: 1807611 bytes, checksum: faf900589ac54c834ceebd7f14151f5b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T13:11:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marilia Oliveira Paiva de Vasconcelos.pdf: 1807611 bytes, checksum: faf900589ac54c834ceebd7f14151f5b (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / In recent years it has been observed that the packaging sector stands out as an important segment contribute to the maintenance of product quality, increasing its shelf life and maintaining its nutritional value. Faced with this challenge, researchers are seeking new materials, new methodologies that can be applied in the manufacture of safety packaging that reduce environmental impact and facilitate the placement of information on the quality of the product to the consumer. In this study, pure films and films of blends of chitosan and alginate, with different proportions of the biopolymers, nanoZnO added with 0.2% and 0.1% were prepared by solution casting. Pure films and the blends were subjected to analysis to determine the mechanical properties; Infrared spectrometry (micro-FTIR); antimicrobian activity; solubility and color. With the biopolymer chitosan, alginate and the blends (chitosan / alginate), added or not with nanoZnO, it was possible to obtain flexible films and mechanical properties that allow using them in food packaging. The nanoZnO showed good dispersion in the films and their blends, especially when used in concentrations of 0.1%, making them more opaque, slightly yellowish and enhanced antimicrobial action. Therefore, the addition of nanoZnO did not affect negatively the physicochemical, mechanical and antimicrobial properties of the biopolymers, enabling to obtain bioactive films of the chitosan, alginate and their blends for use in food packaging. / Nos últimos anos vem se observando que o setor de embalagens destaca-se como segmento importante por contribuir para a manutenção da qualidade do produto, aumentando a sua vida de prateleira e mantendo o seu valor nutricional. Diante deste desafio, pesquisadores vêm buscando novos materiais, novas metodologias que possam ser aplicadas na fabricação de embalagens seguras, que reduzam o impacto ambiental e que facilitem a veiculação de informações sobre a qualidade do produto para o consumidor. Assim, nos últimos anos, pesquisas têm sido intensificadas com o objetivo de incorporar ou encapsular agentes antioxidantes e antimicrobianos em filmes biopoliméricos nanoestruturados para aplicações diversas na indústria de alimentos, inclusive para a fabricação de embalagens. Neste trabalho, filmes puros e filmes das blendas de quitosana e alginato, com diferentes proporções dos biopolímeros, aditivados com nanoZnO 0,2% e 0,1% foram preparados por solution casting. Os filmes puros e os das blendas foram submetidos às analises para determinação das propriedades mecânicas; espectrometria de Infravermelho (micro-FTIR); atividade antimicrobiana; solubilidade e cor. Com os biopolímeros de quitosana, de alginato e com a mistura dos dois (quitosana/alginato), aditivados ou não com nanoZnO, foi possível obter filmes maleáveis e com propriedades mecânicas que permitem usá-los em embalagens para alimentos. O nanoZnO apresentou boa dispersão tanto nos filmes como nos filmes das blendas, principalmente quando usado na concentração de 0,1%, tornando-os mais opacos, levemente amarelados e ação antimicrobiana potencializada. A adição do nanoZnO não interfere negativamente nas propriedades físico-químicas, mecânicas e antimicrobiana dos biopolímeros, viabilizando a obtenção de filmes bioativos de quitosana, alginato e suas blendas para aplicação em embalagens para alimentos.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T12:30:08Z No. of bitstreams: 1 Anizia Maria Vieira de Souza Lapenda.pdf: 796853 bytes, checksum: c2094497260ade03acddc4a3dc32fee8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T12:30:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anizia Maria Vieira de Souza Lapenda.pdf: 796853 bytes, checksum: c2094497260ade03acddc4a3dc32fee8 (MD5) Previous issue date: 2010-03-02 / Because Listeria spp. especially L. monocytogenes, a major concern of food industry and public health agencies, the ability to survive and multiply under conditions technically suitable for food preservation as coolant temperature, coupled with its resistance to freezing, heat and various antibiotics, became microorganism emerging and very important among the pathogens transmitted by foods such as meat sausages, raw and cooked poultry, raw meat, raw and smoked fish ready for consumption. This study aimed to evaluate the occurrence of Listeria spp. in sausage samples cooled. We analyzed 48 samples of hams and sausages, obtained from public markets and supermarkets in six regions distributed Political Administration of the city of Recife, the presence and absence of Listeria spp. through enzyme immunoassay and conventional methods, and to evaluate the profile of antimicrobial sensitivity by disk diffusion method. Regarding the presence of Listeria spp. stood out the VIDAS® LDUO system for detecting 28 (58.33%) samples positive for Listeria spp., whereas the conventional method were detected 27 (56.25%) positive samples, of which 15 (53.57% ) samples were characterized for L. monocytogenes. Thus revealing a high percentage of Listeria monocytogenes in food analysis and giving the method a high sensitivity and specificity for the agent studied. The profile of antimicrobial sensitivity of the samples tested showed values between 92.6% to 100% for the antibiotics tested, leaving only the profile of ciprofloxacin with a sensitivity of 78%, also emphasizing the presence of a sample of Listeria monocytogenes multiresistant to Vancomycin, Ampicillin, Amoxicillin, and Ciprofloxacin. The results do not explain the origin of this contamination and thus require, monitor the steps of producing such food industries and retail trade and establish limits for L. monocytogenes in meat foods chilled ready to eat in order to enable a security in the supply of quality food. / Por ser a Listeria spp. em especial a L. monocytogenes uma das principais preocupações da indústria alimentícia e dos órgãos de Saúde Pública, pela habilidade de sobreviver e multiplicar-se em condições tecnicamente indicadas para conservação de alimentos como temperatura de refrigeração; aliado à sua resistência ao congelamento, ao calor e aos diversos antibióticos, tornou-se microrganismo emergente e de grande importância entre os patógenos transmitidos por alimentos, como os embutidos de carne, frango cru e cozido, carne crua, peixes crus e defumados prontos para o consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de Listeria spp. em amostras de embutidos resfriados. Foram analisadas 48 amostras de presuntos e salsichas, obtidos de mercados públicos e supermercados distribuídos nas seis Regiões Político Administrativas da cidade do Recife, quanto à presença e ausência de Listeria spp. através de métodos imunoenzimático e convencional, além de avaliar o perfil de sensibilidade antimicrobiana através do método de disco-difusão. Quanto à presença de Listeria spp. destacou-se o sistema VIDAS® LDUO por detectar 28 (58,33%) amostras positivas para Listeria spp., enquanto que no método convencional detectou-se 27 (56,25%) amostras positivas, das quais 15 (53,57%) amostras foram identificadas para L. monocytogenes. Revelando assim, um alto percentual de Listeria monocytogenes nos alimentos analisados e conferindo ao método uma alta sensibilidade e especificidade para o agente estudado. O perfil de sensibilidade antimicrobiana das amostras testadas evidenciaram valores entre 92,6% a 100% para os antibióticos testados, ficando apenas a Ciprofloxacina com perfil de sensibilidade de 78%, destacando ainda a presença de uma amostra de Listeria monocytogenes multiresistente para Vancomicina, Ampicilina, Amoxicilina, e Ciprofloxacina. Os resultados obtidos não esclarecem sobre a origem desta contaminação, necessitando assim, monitorar as etapas de produção desses alimentos nas indústrias e no comércio varejista e implantar limites para a L. monocytogenes em alimentos cárneos resfriados prontos para o consumo, no intuito de se possibilitar uma garantia na oferta de alimentos de qualidade.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-23T14:50:16Z No. of bitstreams: 1 Nathalia Barbosa da Silva.pdf: 2192959 bytes, checksum: b37dabac91b4ee92a2aed0b0c84c84ab (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-23T14:50:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nathalia Barbosa da Silva.pdf: 2192959 bytes, checksum: b37dabac91b4ee92a2aed0b0c84c84ab (MD5) Previous issue date: 2017-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The grape cv. Sweet Sapphire® is a new hybrid variety which has as its main characteristics the black color, seedless and a larger shape than the common grape, is described as elongated tubular with a dimpled end. This new variety, cultivated in the city of Petrolina-PE, was submitted to the connective drying to obtain raisins, and this study had as objective to evaluate the potential of grape cv. Sweet Sapphire® for the production of raisins, to define the influence of drying temperature and chemical immersion pretreatment (K2CO3 and extra virgin olive oil solutions) on the final quality of the raisins, as well as determining the effects of the convective drying on the physicochemical characteristics, the content of phenolic compounds, antioxidant properties and sensorial evaluation of the obtained product. In order to define the optimal drying conditions, factorial design 24-1 was applied, having as independent variables the concentration of K2CO3 (2 to 6%), concentration of extra virgin olive oil (0.5 to 2.5%), time immersion (0.5 to 5 min) and drying temperature (45 to 60). The drying temperature was the variable that influenced significantly the moisture, water activity, soluble solids and weight of the samples, while the immersion time influenced the phenolic content. In this way, the optimal drying condition for obtaining raisins cv. Sweet Sapphire® was a temperature of 55°C, immersion time of 2.5 minutes, concentration of K2CO3 of 2% and of extra virgin olive oil of 0.5%, showing significant efficiency in reducing the total drying time. The grapes in nature and raisins were submitted to chemical composition and physico-chemical analyzes and the difference between the evaluated parameters was significant, with concentration in the content of compounds due to loss of moisture. The raisin presented low firmness; high content of phenolic compounds and total anthocyanins and, consequently, exhibited antioxidant potential, since it demonstrated efficiency in the capture of the radicals DPPH● and ABTS+• and ferric reduction (FRAP). The obtained raisins presented satisfactory sensorial quality (percentage of acceptability greater than 70%) and suitable intention of purchase by the consumers, being able to be considered a food with functional characteristics, with potential for the diversification of the commercial production, making it possible to obtain of a new competitive product on the commerce. / A uva cv. Sweet Sapphire® é uma nova variedade de uva híbrida que possui como características principais a cor negra, sem sementes e um formato maior que a uva comum, descrito como tubular alongada com uma extremidade convinde. Esta nova variedade, cultivada no município de Petrolina-PE, foi submetida à secagem conectiva para obtenção de uva-passa, e este estudo teve como objetivo avaliar o potencial da uva cv. Sweet Sapphire® para a produção de uva-passa, verificando a influência da temperatura de secagem e do pré-tratamento químico de imersão (soluções de K2CO3 e azeite de oliva extra virgem) na qualidade final das uvas-passas, bem como determinar os efeitos da secagem convectiva sobre as características físico-químicas, o teor de compostos fenólicos, propriedade antioxidante e qualidade sensorial do produto obtido. Para definir as melhores condições de secagem foi aplicado o planejamento fatorial 24-1 tendo como variáveis independentes: a concentração de K2CO3 (2 a 6% p/v), concentração de azeite de oliva extra virgem (0,5 a 2,5% v/v), tempo de imersão (0,5 a 5 min) e temperatura de secagem (45 a 60ºC). A temperatura de secagem foi a variável que influenciou significativamente na umidade, atividade de água, sólidos solúveis e peso das amostras, enquanto que o tempo de imersão influenciou no teor de fenólicos. Desta forma, a melhor condição de secagem para obtenção da uva-passa cv. Sweet Sapphire® foi temperatura de 55°C, tempo de imersão de 2,5 minutos, concentração de K2CO3 de 2% e de azeite de oliva extra virgem de 0,5%, mostrando eficiência significativa na redução do tempo total de secagem. As uvas in natura e as uvas-passas foram submetidas às análises de composição química e físico-química e a diferença entre os parâmetros avaliados foi significativa, ocorrendo concentração no conteúdo de compostos devido a perda de umidade. A uva-passa apresentou baixa firmeza; elevado teor de compostos fenólicos e antocianinas totais e consequentemente, exibiu potencial antioxidante, uma vez que demonstrou eficiência na captura dos radicais DPPH● e do ABTS+• e na redução de ferro (FRAP). A uva-passa obtida apresentou qualidade sensorial satisfatória (percentual de aceitabilidade maior que 70%) e boa intenção de compra por parte dos consumidores, podendo ser considerada um alimento com características funcionais, com potencial para a diversificação da produção comercial, tornando possível a obtenção de um novo produto competitivo no mercado.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-24T12:15:15Z No. of bitstreams: 1 Lara Oliveira Lins.pdf: 2244031 bytes, checksum: db16ff99bae0d2d0cae0b5c6f71e8696 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-24T12:17:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lara Oliveira Lins.pdf: 2244031 bytes, checksum: db16ff99bae0d2d0cae0b5c6f71e8696 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / The use of agro-industrial waste is a growing trend, and one of its applicability is as raw material in the production of biodegradable and active packaging, generating economic and environmental advantages. This study aimed at the use of residues of three fruits, pineapple, acerola and guava, applying them in the form of mix of flours (ternary mix) and hydroethanolic extract (EHFR) of this mix in alginate films. In order to evaluate the effect of the addition of the flour mix and the EHFR, the fractional factorial design 24-1 was applied, totaling 12 tests, having as independent variables: Alginate concentration (1 to 2%); of the flour mix (0 to 3%); EHRF (2.0 to 10%) and glycerol (0.2 to 0.3%); and as dependent variables: total phenol content (FT); retention of FT and antioxidant capacity. Films made with 1% alginate gave the best responses; 3% flour mix; 0.2 mL of glycerol and 2 or 10 mL of EHFR, with and without crosslinking. Experiments to validate these results, using fixed ratio of alginate (1g); (3 g), and varying that of EHFR (2.5%, 5%, 7.5% and 10%), which showed an increase in FT content and of the antioxidant capacity proportional to the volume of EHFR added to the film. The physical, optical, mechanical and barrier characteristics of these films were influenced by the addition of the flour and EHFR mix, with a significant increase in thickness, solubility, moisture and swelling, and with moderate efficacy of water vapor pressure; the films became darker, with brown tones, and more opaque, independent of the volume of EHFR. There were also changes in the mechanical properties, presenting lower tensile strength; higher deformation in the rupture and less rigidity. In view of these data, it is possible to verify the viability of the addition of the flour mix, associated to its hydroethanolic extract, in the production of alginate films, with good physical, optical, mechanical, barrier and antioxidant properties, allowing to see its application as food packaging. / A utilização de resíduos agroindustriais é uma tendência crescente, e uma de suas aplicabilidades é como matéria-prima na produção de embalagens biodegradáveis e ativas, gerando vantagens econômicas e ambientais. Este estudo visou avaliar a viabilidade de empregar resíduos de três frutas (abacaxi, acerola e goiaba), na forma de mix de farinhas (mistura ternária) e como extrato hidroetanólico (EHFR) em filmes de alginato. Para avaliar o efeito da adição do mix de farinhas e do EHFR foi aplicado o planejamento fatorial fracionário 24-1, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes: Concentração de alginato (1 a 2%); do mix farinhas (0 a 3%); de EHRF (2,0 a 10%) e de glicerol (0,2 a 0,3%); e como variáveis dependentes: teor de fenólicos totais (FT); retenção de FT e capacidade antioxidante. As melhores respostas foram dadas pelos filmes elaborados com 1% de alginato; 3 % de mix de farinhas; 0,2 mL de glicerol e 2 ou 10 mL de EHFR, com e sem reticulação. Experimentos para a validação destes resultados, utilizando proporção fixa de alginato (1g); de glicerol (0,2 mL) e do mix de farinhas (3 g), e variando a do EHFR (2,5%, 5%, 7,5% e 10%), permitiram constatar aumento no teor de FT e da capacidade antioxidante proporcional ao volume de EHFR adicionado ao filme. As características físicas, ópticas, mecânicas e de barreira destes filmes foram influenciadas pela adição do mix de farinhas e EHFR, com aumento significativo da espessura, solubilidade, umidade e intumescimento, e com eficácia moderada a pressão do vapor d’água; os filmes tornaram-se mais escuros, com tons marrom, e mais opaco, independente do volume de EHFR. Houve, também, alterações nas propriedades mecânicas, apresentando menor resistência a tração; maior deformação na ruptura e menor rigidez. Diante destes dados é possível constatar a viabilidade da adição do mix de farinhas, associada ao seu extrato hidroetanólico, na obtenção de filmes de alginato, com características físicas, ópticas, mecânicas, de barreira e com capacidade antioxidante que permitem vislumbrar a sua aplicação como embalagens para alimentos, em especial, os suscetíveis a oxidação lipídica.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-24T13:29:29Z No. of bitstreams: 1 Betty del Carmen Jarma Arroyo.pdf: 1562438 bytes, checksum: 61731591a2fa586581f82cd82ea32c44 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:29:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Betty del Carmen Jarma Arroyo.pdf: 1562438 bytes, checksum: 61731591a2fa586581f82cd82ea32c44 (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 / Alginate is a film-forming polysaccharide due to its non-toxicity, biodegradability, biocompatibility, and low cost. As well, chitosan is one of the most abundant biological materials in the world and is after cellulose and next to lignin, the most biosynthesized polymer. However, films or hydrogels made exclusively from biopolymers have reduced water vapor barrier properties and flexibility. In order to improve these properties, several methods have been used, such as the incorporation of ZnONPs in polymer matrices, than has been demonstrated their ability to improve the barrier properties, mechanical strength and stability of the packaging. Thus, in order to develop bioactive coatings capable of delaying fruit maturation, coatings with Chitosan (100% Q); Alginate (100% A) and three polymer blends in the proportions of 50% Q-50% A; 90% Q-10% A and 90% A-10% Q, added with nanoZnO (1% w/v) were made and applied to guavas (Psidium guajava L.). The fruits were in a green maturity stage and, after the coating application, were stored for 15 days at 21 ± 1 °C and relative humidity (RH) of 80 ± 2%. To determine the effect of the coatings on the ripening process, the fruits at regular intervals of 3 days were submitted to water loss, texture, color, rot index, pH, SST/ATT ratio). The results showed that the coatings avoid the appearance of rot, as a function of the antibacterial action of nanoZnO, and that coatings containing alginate (90%) did not delay the fruit maturation process. However, the coatings containing a higher proportion of chitosan in the matrix (100% and 90%) protected the fruits against excessive mass loss and the physico-chemical changes related to fruit maturation were also delayed. Thus, it is possible to extend guava shelf life with the chitosan coating (100%) or with chitosan and alginate blends (90% and 10%, respectively), added with nanoZnO. / O alginato é um polissacarídeo formador de filme devido à sua não toxicidade, biodegradabilidade, biocompatibilidade, e baixo custo. Por sua vez, a quitosana é um dos materiais biológicos mais abundantes do mundo e é depois da celulose e ao lado da lignina, o polímero mais biossintetizado. Entretanto, os filmes ou hidrogéis feitos exclusivamente de biopolímeros têm baixas propriedades de barreira de vapor de água e flexibilidade. A incorporação de nanoZnO em matrizes poliméricas tem demonstrado a capacidade de melhorar as propriedades de barreira, resistência mecânica e estabilidade da embalagem. Assim, com objetivo de desenvolver revestimentos bioativos capazes de retardar a maturação de frutos, foram realizados hidrogéis com Alginato (100%A); Quitosana (100%Q) e três misturas poliméricas nas proporções de 90%(A)-10%(Q), 10%(A)-90%(Q), 50%(A)-50%(Q); todos aditivados com nanoZnO (1% v/vgel), para aplicação em goiabas in natura (Psidium guajava L.). As frutas se encontravam no estádio de maturação semimaduradas e, após a aplicação do revestimento foram armazenadas durante 15 dias, a 21± 1°C e umidade relativa (UR) de 80± 2%. Para averiguar o efeito dos revestimentos sobre o processo de amadurecimento, os frutos em intervalos regulares de 3 dias foram submetidos as determinações de perda de água, textura, cor, lesões externas, pH, sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (ATT) e a relação SST/ATT). Os dados demonstraram que os revestimentos inibem o aparecimento de podridão, em função da ação antibacteriana do nanoZnO, e que revestimentos contendo alginato (90%) não retardaram o processo de amadurecimento dos frutos. Entretanto, os revestimentos contendo maior proporção de quitosana na matriz (100% e 90%) protegeram os frutos contra a perda excessiva de água e as alterações físico-químicas relacionadas ao amadurecimento dos frutos foram retardadas. Sendo, assim, é possível aumentar a vida de prateleira de goiabas com o revestimento de quitosana (100%) ou com a blenda quitosana e alginato (90% e 10%, respectivamente), aditivados com nanoZnO.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-24T13:51:08Z No. of bitstreams: 1 Wilson David Romero Vergara.pdf: 1121345 bytes, checksum: c91fa8da3a5ff3818f6d8441fb239bbf (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:51:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wilson David Romero Vergara.pdf: 1121345 bytes, checksum: c91fa8da3a5ff3818f6d8441fb239bbf (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / This research had the objective of evaluating the influence of two systems of conduction (simple curtain and monoplane vertical ascending) in experimental wines of Cabernet Sauvignon elaborated in the Valley of the São Francisco, harvests 2014, 2015 and 2017. They were evaluated, in triplicate, the classical oenological parameters, phenolic composition and antioxidant activity - spectrophotometry, color parameters - spectrophotometry and colorimetry, and organic acid profile - high efficiency liquid chromatography). Student's t-test (p <0.05) was used to verify significant variations between the conduction systems and principal components analysis was applied seeking grouping of the samples. The wines presented values, within the limits established by the Brazilian Legislation, for the classical oenological parameters, however the pH values were superior to those suggested for red wines. Wines from the ascending system presented significant superiority in the total acidity, and alcoholic content in the simple curtain system. The concentration of phenolic compounds in all wines presented values consistent with those reported in the literature for commercial wines from this region. Total polyphenol content higher than 60 units was obtained in wines from the simple curtain system, harvests 2015 and 2017, favoring the potential of guard. Wines from this conduction system had significantly higher concentrations of total polyphenols and total tannins, a fact observed only in the 2017 harvest for the total anthocyanins content. The wines presented high antioxidant capacity (81.55 to 94.71% inhibition of DPPH*). The spectrophotometric color intensity was significantly higher for wines from the simple curtain system. By colorimetry, the wines of the simple curtain system presented higher chroma values, except in the 2017 harvest, and this color variation can be perceived visually by the consumer. The profile of organic acids showed that the concentration of tartaric and lactic acids was higher in the wines of the simple curtain system. The multivariate analysis led to the separation of wines as a function of the conduction and harvest system, with the first two principal components accounting for 79.60% of the total data variance. The best expression of the characteristics evaluated, in the climatic conditions of the Submédio São Francisco Valley, was obtained in wines whose grapes were produced with a conduction system that favors the shading of the bunch, minimizing the photo and thermodeation. Wines with greater stability and guarding potential may have a positive impact on the Local Productive Arrangement of the Grape and Wine and to consolidate the Geographical Indication of Provenance of the São Francisco Valley. / Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de condução (cortina simples – retombante e monoplano vertical – ascendente) em vinhos experimentais de Cabernet Sauvignon elaborados no Vale do São Francisco, safras 2014, 2015 e 2017. Foram avaliados, em triplicata, os parâmetros enológicos clássicos, composição fenólica e atividade antioxidante - espectrofotometria, parâmetros cromáticos - espectrofotometria e colorimetria, e perfil de ácidos orgânicos - cromatografia líquida de alta eficiência). Teste t-Student (p<0,05) foi utilizado para verificar variações significativas entre os sitemas de condução e análise de compomentes principais foi aplicada buscando agrupamento das amostras. Os vinhos apresentaram valores, dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, para os parâmetros enológicos clássico, entretanto os valores de pH foram superiores aos sugeridos para vinhos tintos. Vinhos do sistema ascendente apresentaram superioridade significativa na acidez total, e os do sistema retombante no teor alcoólico. A concentração de compostos fenólicos, em todos os vinhos, apresentou valores coerentes com os reportados na literatura para vinhos comerciais dessa Região. Índice de polifenóis totais superior a 60 unidades foram obtidos nos vinhos do sistema retombante, safras 2015 e 2017, favorecendo o potencial de guarda. Vinhos desse sistema de condução apresentaram concentrações significativamente superior de polifenóis totais e taninos totais, fato observado apenas na safra 2017 para o teor de antocianinas totais. Os vinhos apresentaram elevada capacidade antioxidante (81,55 a 94,71% de inibição do DPPH*). A intensidade de cor espectrofotométrica foi significativamente superior para vinhos do sistema retombante. Por colorimetria, os vinhos do sistema retombante apresentaram valores de croma (C*) mais elevados, exceto na safra 2017, e esta variação cromática pode ser percebida visualmente pelo consumidor. O perfil de ácidos orgânicos demonstrou que a concentração dos ácidos tartárico e lático foi maior nos vinhos do sistema retombante. A análise multivariada levou a separação dos vinhos em função do sistema de condução e safra, tendo as duas primeiras componentes principais explicado 79,60% da variância total dos dados. A melhor expressão das características avaliadas, nas condições climáticas do Vale do Submédio São Francisco, foi obtida em vinhos cujas uvas foram produzidas com sistema de condução que favorece o sombreamento do cacho (retombante), minimizando a foto e termodegradação. Vinhos com maior estabilidade e potencial de guarda poderão gerar impacto positivo no Arranjo Produtivo Local da Uva e do Vinho e consolidar a Indicação Geográfica de Procedência Vale do São Francisco.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T13:47:23Z No. of bitstreams: 1 Yasodhara Nazareth Chaves Capella.pdf: 1759014 bytes, checksum: 42b0abdc49027db00c0ab56bd0a63af0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T13:47:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yasodhara Nazareth Chaves Capella.pdf: 1759014 bytes, checksum: 42b0abdc49027db00c0ab56bd0a63af0 (MD5) Previous issue date: 2017-08-09 / The São Francisco Valley, located in the Brazilian Northeast produces young wines and for fast consumption, such as sparkling wines and red wines. In these wines, phenolic compounds have an important role in the quality of the wine, this way, besides the vinification protocols adequate to the extraction of these compounds, the maintenance of the latter in the wine after bottling requires control of the temperature and luminosity during the storing and transport. The aim of this study was to evaluate the effects of temperature and luminosity on the phenolic and chromatic stability of commercial red wines from São Francisco Valley during storage by means of spectrophotometric and chromatographic analyzes. Thirty-six bottles of commercial wines of four varieties (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat and Ruby Cabernet) produced in two wineries located in the São Francisco Valley were evaluated for the following parameters: total polyphenols (using Folin- Ciocalteu reagent), index of polyphenols (absorbance at 280 nm), total anthocyanins, intensity and color hue, as well as pH, total titratable acidity and phenolic profile by high performance liquid chromatography (HPLC) with absorbency detector UV/Vis (CLAE UV/Vis). The samples were divided into 5 groups: T0: open and analyzed samples on the same day; CIA: samples stored under ideal conditions of storage (horizontal position, temperature of 16 ° C ± 1 ° C) for 30 days; TC: samples stored at 30°C for 30 days in horizontal position, in an oven; LUV: samples placed in a photostability chamber (horizontal position) for 15 hours to simulate exposure to ultraviolet radiation and TCLUV: samples placed in an oven at 30 ° C for 30 days (horizontal position ) and then taken to the photostability chamber for 15 hours (horizontal position). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Tukey test (p <0.05) using Statistic software 7.0 (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Principal Component Analysis (PCA) was applied to group and classify wines according to phenolic and chromatic characteristics, cultivars, and storage conditions (temperature and radiation). All wines had high concentrations of phenolic compounds in the T0 group, but all lost it with storage, even in ideal conditions. The wines of Cabernet Sauvignon suffered similarly in terms of storage temperature and ultraviolet radiation, while Syrah wines are highly sensitive to temperature, and Ruby Cabernet wines have a high sensitivity to ultraviolet radiation. Nevertheless, all the wines have suffered in a greater or lesser degree with the storage conditions when we evaluate the phenolic profile and observed significant loss of beneficial compounds to health. The Principal Components Analysis grouped and classified the wines satisfactorily. / O Vale do São Francisco, localizado no nordeste brasileiro, produz vinhos jovens e de consumo rápido, como espumantes e tintos secos. Nestes os compostos fenólicos apresentam relevante função na qualidade do vinho, desta forma além dos protocolos de vinificação adequados à extração destes compostos, a manutenção dos mesmos no vinho após engarrafamento requer controle de temperatura e luminosidade durante o armazenamento e transporte. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos que a temperatura e a luminosidade exercem, durante o armazenamento, sobre a estabilidade fenólica e cromática de vinhos tintos comerciais do Vale do São Francisco por meio de análises espectrofotométricas e cromatográficas. Foram avaliadas 36 garrafas de vinhos comerciais, de quatro cultivares (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat e Ruby Cabernet) elaborados em duas vinícolas localizadas no Vale do São Francisco, em relação aos seguintes parâmetros: polifenóis totais, índice de polifenóis, antocianinas totais, intensidade e tonalidade da cor por espectrofotometria, além de pH, acidez total titulável e perfil fenólico por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de absorbância UV/Vis (CLAE UV/Vis). As amostras foram divididas em 5 grupos: amostras abertas e analisadas no mesmo dia (T0), amostras armazenadas em condições ideais, posição horizontal, temperatura de 16°C ±1°C, por 30 dias (CIA), amostras armazenadas na posição horizontal, a temperatura controlada de 30°C por 30 dias (TC), amostras colocadas em câmara de fotoestabilidade por 15 horas para simular exposição à radiação ultravioleta em posição horizontal (LUV) e amostras colocadas em estufa a 30°C por 30 dias e, em seguida, levadas à câmara de fotoestabilidade por 15 horas em posição horizontal (TCLUV). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) utilizando o programa Statistic 7.0 software® (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Foi aplicada análise de componente principal (PCA) para agrupar e classificar os vinhos em função das características fenólicas e cromáticas, cultivares, e condições de armazenamento (temperatura e radiação). Todos os vinhos apresentaram altas concentrações de compostos fenólicos no grupo T0, mas todos perderam com o armazenamento, mesmo em condições ideais. Os vinhos de Cabernet Sauvignon sofreram de maneira semelhante em relação à temperatura de armazenamento e radiação ultravioleta, enquanto os vinhos de Syrah apresentam alta sensibilidade à temperatura, e os de Ruby Cabernet tem elevada sensibilidade à radiação ultravioleta. Apesar disso, todos os vinhos sofreram em maior ou menor grau com as condições de armazenamento quando avaliamos o perfil fenólico e observamos perdas significativas de compostos benéficos à saúde. A Análise de Componentes Principais agrupou e classificou os vinhos de maneira satisfatória.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T14:32:28Z No. of bitstreams: 1 Glaucia Ferreira de Lima.pdf: 1190943 bytes, checksum: 07121034a8d81e00cbb7ee1bb8c9aa47 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:32:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Glaucia Ferreira de Lima.pdf: 1190943 bytes, checksum: 07121034a8d81e00cbb7ee1bb8c9aa47 (MD5) Previous issue date: 2017-06-22 / Lactose hydrolyzed milk, produced by the conversion of this carbohydrate by galactosidases, was developed since the 1970s mainly to suit individuals with lactose intolerance. However, the analytical methods most used for the analysis of sugars are inefficient for the qualitative evaluation of lactose in products containing different sugars, such as lactose-free milk. Therefore, the use of more sophisticated methods for this analysis becomes essential for the food industry. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) represents an emerging analytical technique for the food industry because of characteristics such as non-destructive and rapid analysis. Nevertheless, the use of multivariate data analysis is necessary to extract the encoded information in the spectra. Thus, the aim of this work was to develop and validate a methodology based on NIR spectra obtained in portable and benchtop equipments, associated with the multivariate analysis for the classification of long-life milk regarding the presence of lactose. For this purpose, 71 samples of UHT regular (30) and lactose-free milk (41) were purchased in local commerce. In the present study, the spectra in the diffuse reflectance mode were obtained on high resolution benchtop (FT-IR Spectrum Frontier from Perkin Elmer) and low resolution portable (MicroNIR 1700 from JDSU Corporation) spectrometers. The classification models using the supervised techniques PLS-DA and LDA with variables selection by genetic algorithms (GA) and successive projections (SPA) were developed from the preprocessed spectra. For both equipment, benchtop and portable, all models presented sensitivity and specificity of 100%, only SPA-LDA model for portable equipment obtained sensitivity in 80%. Therefore, NIR spectra, especially those obtained with portable equipment, combined with multivariate classification was effective for the presence identification of lactose in UHT milk. / O leite com lactose hidrolisada, produzido pela quebra desse carboidrato por enzimas galactosidases, foi desenvolvido a partir dos anos 1970 principalmente para atender aos indivíduos com intolerância à lactose. Entretanto, os métodos analíticos mais utilizados para a análise de açúcares não são eficientes para a avaliação qualitativa da lactose em produtos contendo diferentes açúcares, como no leite sem lactose. Por isso, a utilização de métodos mais precisos na identificação de lactose torna-se essencial para a indústria de alimentos. A espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) é uma técnica analítica emergente na indústria de processamento de alimentos devido a características como não ser destrutiva, de resposta analítica rápida, precisa e de baixo custo. Contudo, o uso de análise multivariada de dados é necessário para extrair a informação codificada no espectro. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar uma metodologia baseada em espectros NIR, obtidos em equipamentos portátil e de bancada, associada a análise multivariada de dados para classificação de leite longa vida quanto à presença de lactose. Para isso, 71 amostras de leite UHT foram adquiridas em comércio local, sendo 30 com lactose e 41 sem lactose. No presente trabalho, os espectros no modo de reflectância difusa foram obtidos em espectrômetros de bancada (FT-IR Spectrum Frontier da marca Perkin Elmer) de alta resolução e portátil (MicroNIR 1700 da marca JDSU Corporation) de baixa resolução. Os modelos de classificação utilizando as técnicas supervisionadas PLSDA e LDA com seleção de variáveis pelos algoritmos genético (GA) e de projeções sucessivas (SPA) foram desenvolvidos a partir dos espectros pré-processados. Para ambos os equipamentos, bancada e portátil, todos os modelos apresentaram sensibilidade e especificidade de 100%, apenas o modelo SPA-LDA para o equipamento portátil obteve sensibilidade de 80%. Dessa forma, espectros NIR, em especial os obtidos com equipamento portátil, em conjunto com a classificação multivariada de dados mostrou-se eficiente para identificação da presença de lactose em leite UHT.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T13:54:29Z No. of bitstreams: 1 Makarenna del Carmen Chaves Portugal Zegarra.pdf: 2000095 bytes, checksum: 656826a69f60e69934af7ae89d89a937 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T13:54:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makarenna del Carmen Chaves Portugal Zegarra.pdf: 2000095 bytes, checksum: 656826a69f60e69934af7ae89d89a937 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / In last years, a great progress in packaging technology has been made trying to maximize the protection that it provides to food and minimize the environmental impact of its disposal on the planet. In this scenario, environmentally packaging friendly has been constantly improving and gaining prominence among industries, such biofilms produced from chitosan, a natural polysaccharide that could form coatings for food application, since it is a non-toxic, biodegradable material with antifungal and antimicrobial properties. The objective of this study was the development and application of active biofilms from chitosan, incorporating active antioxidant compounds obtained from the acerola agroindustrial residue. For this, an extract of acerola was produced from the residue of acerola discarded by pulp industries, giving them new purpose. Biofilms of chitosan (1% w/v) with three different extract concentrations were developed: 0,0% (G1); 1,0% (G2) and 2.5% (G3) of acerola agroindustrial residue, added to the biofilm in order to provide antioxidant characteristics. The produced biofilms were used to pack pieces of boneless poultry and together with a control group (without biofilm/GC), stored at refrigeration temperature (4±1ºC). At pre-determined time intervals, in a first step, the chicken meat was evaluated for lipid oxidation (TBARS), pH and temperature. From the results of TBARS and pH obtained, it was observed that the biofilms of pure chitosan (G1) and incorporated with 1% of extract (G2) achieved better performance. Secondary analyzes were conducted with biofilms G1, G2 and a control group (GC), which were again applied in chicken and evaluated for pH, temperature, TBARS, color, water-holding capacity (WHA), texture profile analysis (TPA) and microbiological analysis. Also, all films were evaluated for DPPH radical sequestration capacity, phenolic content and retention, where it was possible to prove their antioxidant activity. The biofilm that presented the best results was G2 (1% of extract), which even after 20 days of storage (4±1ºC) preserved the sample with low values TBARS (0,385 mgMDA.kg-1), pH of 6,25, temperature of 10.33ºC, high WHA (86.5%), firm texture and maintenance of the microbiological quality, being efficient in retarding the lipid oxidation and maintaining the quality of the product for longer. / Nos últimos anos houve um grande avanço na tecnologia de embalagens com o intuito de maximizar a proteção que estas conferem ao alimento e minimizar o impacto ambiental que o descarte destas ocasionam ao planeta. Assim, embalagens ecologicamente corretas foram constantemente aperfeiçoadas e ganharam destaque entre as indústrias, como os biofilmes produzidos a partir da quitosana, um polissacarídeo natural que apresenta boa estrutura para a preparação de filmes para aplicação em alimentos por ser um material com características atóxicas, biodegradáveis e propriedades antifúngicas e antimicrobianas inerentes. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e aplicação de biofilmes ativos a partir de quitosana, incorporando compostos ativos antioxidantes obtidos do resíduo agroindustrial de acerola. Para isto, um extrato de acerola foi produzido a partir do resíduo da acerola descartado por indústrias de polpas, conferindo-lhes novo propósito. Foram desenvolvidos biofilmes de quitosana (1% m/v) incorporados com três diferentes concentrações de extrato: 0,0% (G1); 1,0% (G2) e 2,5% (G3) de resíduo agroindustrial de acerola, com o propósito de conferir características antioxidantes. Os biofilmes produzidos foram utilizados para embalar pedaços de sobrecoxa de frango desossada e junto com um grupo controle (sem biofilme/GC), armazenados à temperatura de refrigeração (4±1ºC). Em intervalos de tempo pré-determinado, em uma primeira etapa, o frango foi avaliado quanto a oxidação lipídica (TBARS), pH e temperatura. A partir dos resultados de TBARS e pH obtidos, observou-se que os biofilmes de quitosana pura (G1) e incorporado com 1% de extrato (G2) foram os que obtiveram melhor desempenho. Análises secundárias foram conduzidas com os biofilmes G1, G2 e o grupo controle (GC), sendo estes novamente aplicados em frango e avaliados quanto ao pH, temperatura, TBARS, parâmetro de cor, capacidade de retenção de água (CRA), análise de perfil de textura (TPA) e análise microbiológica. Todos os filmes foram avaliados ainda quanto à capacidade de sequestro de radical DPPH, teor e retenção de fenólicos, onde foi possível comprovar sua atividade antioxidante. O biofilme que apresentou os melhores resultados foi o G2 (1% de extrato), que mesmo após 20 dias de armazenamento (4±1ºC) conservou a amostra com valores baixos de TBARS (0,385 mgMDA.kg-1), pH de 6,25 e temperatura de 10,33ºC, alta CRA (86,5%), textura firme e manutenção da qualidade microbiológica, sendo eficiente em retardar a oxidação lipídica e manter por mais tempo a qualidade do produto.