Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Enzyme production by fermentative process is a broad field of biotechnology. In recent decades, there has been an increasing trend in the use of solid-state fermentation (SSF) for the production of some enzymes, especially those involved in the degradation of vegetables complex macromolecules. Regarding the enzyme market Brazil is consumer of imported products. In this scenario, the coconut shell emerges as a strategic raw material to reach the production of enzymes in the country. Thus, it is important to further on the use of coconut green shell powder as substrate for cellulolytic enzymes of interest in the food industry. Cellulase producing fungi used in this study were isolated from coconut shell. The results of enzyme activity obtained with the isolated strains from coconut shell were compared in terms of production capacity of cellulases with strains of Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 and Aspergillus niger NRRL 2001. From the results, the coconut shell waste can be considered a good inducer for cellulase production . The strain isolated from coconut shell (CZ01) is a good producer under solid-state fermentation because higher enzyme activity was obtained with its crude enzyme extract when compared with other enzyme producers, including a patented strain of T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), using the same inducer substrate. It is also worth mentioning that the majority of cellulase reported in the scientific literature are obtained under conditions of acidic pH and in this study the maximum enzyme activity was obtained at pH close to neutral (range 6.0 to 6.5). Therefore, the isolated and selected strain from the coconut shell (CZ01) showed good enzyme activity when compared with results obtained by other strains reported in the scientific literature, being therefore a very promising strain for the cellulase production enabling the use of this agroindustrial wastes. / A produÃÃo de enzimas por processos fermentativos à um vasto campo da biotecnologia. Nas Ãltimas dÃcadas tem-se observado um aumento na tendÃncia do uso da fermentaÃÃo semi-sÃlida para a produÃÃo de algumas enzimas, em especial aquelas envolvidas na degradaÃÃo de macromolÃculas vegetais complexas. No campo da comercializaÃÃo de enzimas, o Brasil à consumidor de produtos importados. Neste cenÃrio, a casca do coco verde surge como uma matÃria-prima estratÃgica para alavancar a produÃÃo de enzimas em territÃrio nacional. Deste modo, torna-se importante um estudo mais aprofundado sobre o uso do pà da casca do coco verde como substrato para a obtenÃÃo de enzimas celulolÃticas, sobretudo de interesse da indÃstria de alimentos. Os fungos produtores de celulases utilizados neste trabalho foram isolados da casca de coco. Os resultados de atividade enzimÃtica obtidos com as cepas isoladas da casca do coco foram comparados quanto à capacidade de produÃÃo de celulases com linhagens de Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 e Aspergillus niger NRRL 2001. O resÃduo da casca de coco verde como fonte alternativa para a produÃÃo de celulases se revelou como um Ãtimo substrato indutor, pois de acordo com os resultados obtidos, pode-se afirmar que a linhagem CZ01 (isolada da casca do coco) à boa produtora de celulases, pois cresceu facilmente em substrato semi-sÃlido lignificado, alÃm de apresentar elevada atividade no extrato enzimÃtico bruto, quando comparada com outros produtores enzimÃticos, incluindo uma linhagem patenteada de T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), utilizando o mesmo substrato indutor. Vale ressaltar tambÃm, que a grande maioria das celulases reportadas na literatura cientÃfica sÃo obtidas em condiÃÃes de pH Ãcido e neste estudo a mÃxima atividade enzimÃtica foi obtida na faixa de pH muito prÃximo da neutralidade (faixa de 6.0 a 6.5). Portanto, a linhagem selecionada e isolada da casca do coco (CZ01) apresentou boa atividade enzimÃtica quando comparada com resultados obtidos por outras linhagens reportadas na literatura cientÃfica, tratando-se, portanto, de uma linhagem bastante promissora para a produÃÃo de celulases viabilizando o aproveitamento deste resÃduo agroindustrial.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajà tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40  C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja. / O cajà à um fruto que apresenta boas propriedades fÃsico-quÃmicas e sensoriais, o que lhe conferem Ãtima aceitaÃÃo pelo consumidor e pela indÃstria, alÃm de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo aÃÃcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicaÃÃo do processo de atomizaÃÃo em polpa de cajÃ, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variÃveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pÃ. Seguindo os estudos relativos aos pÃs obtidos diante das suas caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas, higroscÃpicas e, aceitaÃÃo sensorial de uma bebida (suco de cajà tropical reconstituÃdo). ApÃs adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratÃrio de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeraÃÃo atà o inÃcio do processo de obtenÃÃo do pÃ. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. ApÃs a obtenÃÃo foi possÃvel analisar os parÃmetros de umidade, pH, sÃlidos solÃveis, SS/AT, acidez titulÃvel, aÃÃcares totais e redutores e anÃlise colorimÃtrica. Em relaÃÃo aos pÃs, os que possuÃam maltodextrina e lecitina em sua composiÃÃo se destacaram dos demais na maioria das determinaÃÃes fÃsicas, e fÃsico-quÃmicas, e dos atributos sensoriais, sà nÃo tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemÃticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorÃÃo, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pÃs com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlaÃÃo. Para o pà com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceÃÃo na temperatura de 40ÂC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicaÃÃo da lecitina no processo de obtenÃÃo de cajà em pà atomizado à favorÃvel, diante do destaque dos pÃs com lecitina em sua composiÃÃo quÃmica e fÃsica, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produÃÃo de cajÃ.

OLIVEIRA, Simone Lopes do Rêgo de. Aproveitamento da casca do coco verde (Cocos Nucifera, L.) para produção de celulases. 67 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos,Fortaleza-CE, 2010 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-27T14:54:00Z No. of bitstreams: 1 2010_dis_slroliveira.pdf: 1387295 bytes, checksum: c98998ca5da4cb1818fe9f90a88b2c8c (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-27T14:54:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_dis_slroliveira.pdf: 1387295 bytes, checksum: c98998ca5da4cb1818fe9f90a88b2c8c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-27T14:54:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_dis_slroliveira.pdf: 1387295 bytes, checksum: c98998ca5da4cb1818fe9f90a88b2c8c (MD5) Previous issue date: 2010 / Enzyme production by fermentative process is a broad field of biotechnology. In recent decades, there has been an increasing trend in the use of solid-state fermentation (SSF) for the production of some enzymes, especially those involved in the degradation of vegetables complex macromolecules. Regarding the enzyme market Brazil is consumer of imported products. In this scenario, the coconut shell emerges as a strategic raw material to reach the production of enzymes in the country. Thus, it is important to further on the use of coconut green shell powder as substrate for cellulolytic enzymes of interest in the food industry. Cellulase producing fungi used in this study were isolated from coconut shell. The results of enzyme activity obtained with the isolated strains from coconut shell were compared in terms of production capacity of cellulases with strains of Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 and Aspergillus niger NRRL 2001. From the results, the coconut shell waste can be considered a good inducer for cellulase production . The strain isolated from coconut shell (CZ01) is a good producer under solid-state fermentation because higher enzyme activity was obtained with its crude enzyme extract when compared with other enzyme producers, including a patented strain of T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), using the same inducer substrate. It is also worth mentioning that the majority of cellulase reported in the scientific literature are obtained under conditions of acidic pH and in this study the maximum enzyme activity was obtained at pH close to neutral (range 6.0 to 6.5). Therefore, the isolated and selected strain from the coconut shell (CZ01) showed good enzyme activity when compared with results obtained by other strains reported in the scientific literature, being therefore a very promising strain for the cellulase production enabling the use of this agroindustrial wastes. / A produção de enzimas por processos fermentativos é um vasto campo da biotecnologia. Nas últimas décadas tem-se observado um aumento na tendência do uso da fermentação semi-sólida para a produção de algumas enzimas, em especial aquelas envolvidas na degradação de macromoléculas vegetais complexas. No campo da comercialização de enzimas, o Brasil é consumidor de produtos importados. Neste cenário, a casca do coco verde surge como uma matéria-prima estratégica para alavancar a produção de enzimas em território nacional. Deste modo, torna-se importante um estudo mais aprofundado sobre o uso do pó da casca do coco verde como substrato para a obtenção de enzimas celulolíticas, sobretudo de interesse da indústria de alimentos. Os fungos produtores de celulases utilizados neste trabalho foram isolados da casca de coco. Os resultados de atividade enzimática obtidos com as cepas isoladas da casca do coco foram comparados quanto à capacidade de produção de celulases com linhagens de Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 e Aspergillus niger NRRL 2001. O resíduo da casca de coco verde como fonte alternativa para a produção de celulases se revelou como um ótimo substrato indutor, pois de acordo com os resultados obtidos, pode-se afirmar que a linhagem CZ01 (isolada da casca do coco) é boa produtora de celulases, pois cresceu facilmente em substrato semi-sólido lignificado, além de apresentar elevada atividade no extrato enzimático bruto, quando comparada com outros produtores enzimáticos, incluindo uma linhagem patenteada de T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), utilizando o mesmo substrato indutor. Vale ressaltar também, que a grande maioria das celulases reportadas na literatura científica são obtidas em condições de pH ácido e neste estudo a máxima atividade enzimática foi obtida na faixa de pH muito próximo da neutralidade (faixa de 6.0 a 6.5). Portanto, a linhagem selecionada e isolada da casca do coco (CZ01) apresentou boa atividade enzimática quando comparada com resultados obtidos por outras linhagens reportadas na literatura científica, tratando-se, portanto, de uma linhagem bastante promissora para a produção de celulases viabilizando o aproveitamento deste resíduo agroindustrial.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. 92 compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 56 were identified and 6 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 27 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4-pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3-hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4-pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3-hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor. / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpa, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 92 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 56 foram identificados e 6 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 27 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente perdidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQ) pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpa, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol e o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4-pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com o hexanal, hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais.

O dendezeiro (Elaeis Guineensis Jacq.) tem origem africana e vem sendo cultivado em países como Indonésia e Malásia, que respondem por mais de 80% da produção mundial. O Brasil está entre os 10 maiores produtores de dendê no mundo e seu cultivo vem se expandindo significativamente na região amazônica, como no caso do Pará, maior estado produtor. Atualmente o consumo de produtos que tem o óleo de dendê como matéria prima ultrapassa a demanda, fazendo com que ocorra uma pressão para implantação de novas áreas de cultivo. Neste contexto pode se destacar o Tocantins, estado com localização geográfica privilegiada e com áreas aptas ao cultivo do dendê. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a resposta de diferentes híbridos de dendê nas fases de pré-viveiro, viveiro e primeiro ano de cultivo, em condição de cerrado no sul do Tocantins. Durante o primeiro ano da cultura no campo avaliou-se determinados parâmetros fisiológicos tais como fotossíntese, condutância estomática, carbono interno, transpiração e eficiência do uso da água em condições normais e sob estresse de seca. Os materiais estudados foram: BRS 2501, BRS 7201, BRS 2001, BRS 2301 e BRS 2528 em pré-viveiro e viveiro e em campo foram: BRS 2501, BRS 7201, BRS 2001, BRS 2528 e BRS Manicoré. Como resultado tem se que para a fase de pré-viveiro o BRS 2528 apresentou maiores valores nas variáveis avaliadas. Em viveiro os híbridos BRS 2001 e BRS 7201 superaram os outros em todas as variáveis avaliadas. Para o primeiro ano no campo todos os materiais genéticos apresentaram incremento vegetativo significativo ao longo do período em condições de cerrado da região. Durante as avaliações fisiológicas as plantas que estavam sob estresse de seca apresentaram comportamento inferior para as variáveis analisadas em comparação àquelas irrigadas. / The palm tree (Elaeis Guineensis Jacq.) Has African origin and has been cultivated in countries like Indonesia and Malaysia, which account for over 80% of world production. Brazil is among the 10 largest producers of palm oil in the world and its cultivation has been expanding significantly in the Amazon region, as in the case of Pará, the largest state producer. Currently the consumption of products that have palm oil as raw material exceeds demand, causing a pressure occurs for the implementation of new cultivation areas. In this context it can highlight the Tocantins state with a privileged geographical location and potential areas for cultivation of oil palm. Thus the present study aimed to evaluate the response of different hybrids of palm oil in the prenursery, nursery and first year of cultivation in closed condition in southern Tocantins. In the first year of culture in the field we evaluated certain physiological parameters such as photosynthesis, stomatal conductance, internal carbon, transpiration and water use efficiency under normal conditions and under drought stress. The materials studied were: BRS 2501 BRS 7201, BRS 2001 BRS 2301 and BRS 2528 pre-nursery and nursery and field were: BRS 2501 BRS 7201, BRS 2001 BRS 2528 and BRS Manicoré. As a result has been that for the pre-nursery stage BRS 2528 showed higher values in the variables evaluated. In the nursery BRS 2001 and BRS 7201 hybrid surpassed others in all variables. For the first year in the field all genetic materials showed significant vegetative growth over the period in cerrado conditions of the region. During the physiological assessments plants that were under drought stress they showed less behavior for the variables compared to those irrigated.

COSTA, José Maria Correia da. Pó de cajá (Spondia mombin l.) atomizado: caracterização físicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do comportamento higroscópico. 2011. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-16T15:12:01Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-16T15:12:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-16T15:12:16Z (GMT). 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We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40 ° C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja. / O cajá é um fruto que apresenta boas propriedades físico-químicas e sensoriais, o que lhe conferem ótima aceitação pelo consumidor e pela indústria, além de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo açúcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de atomização em polpa de cajá, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variáveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pó. Seguindo os estudos relativos aos pós obtidos diante das suas características físicas, físico-químicas, higroscópicas e, aceitação sensorial de uma bebida (suco de cajá tropical reconstituído). Após adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratório de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeração até o início do processo de obtenção do pó. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. Após a obtenção foi possível analisar os parâmetros de umidade, pH, sólidos solúveis, SS/AT, acidez titulável, açúcares totais e redutores e análise colorimétrica. Em relação aos pós, os que possuíam maltodextrina e lecitina em sua composição se destacaram dos demais na maioria das determinações físicas, e físico-químicas, e dos atributos sensoriais, só não tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemáticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorção, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pós com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlação. Para o pó com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceção na temperatura de 40ºC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicação da lecitina no processo de obtenção de cajá em pó atomizado é favorável, diante do destaque dos pós com lecitina em sua composição química e física, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produção de cajá.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leticia Calvi Pizetta.pdf: 903397 bytes, checksum: b03e4745c7c2ec97571dd0f6cbfd3460 (MD5) Previous issue date: 2013-06-14 / Yacon (Smallanthus sonchifolius) is originally from Andes but it has currently been produced in other countries, as Brazil. The root of yacon contains from 10% to 14% of dry matter and that content corresponds to 90% of carbohydrates, most of which (40%-70%) is fructo-oligosaccharides (FOS). FOS withstand temperatures around 140 oC, and pH above 3. For that reasons yacon can be used as source of FOS and can stand different treatments, such as the production of flour, which can be added to other products such as yogurt. Yogurt is the product of pasteurized milk fermentation by Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The objective of this research was to evaluate the effect of yacon flour addition on physico-chemical and sensory characteristics of yogurt. It were prepared yogurt with addition of 3,54% of yacon flour and yogurt without addition of yacon flour, used as control. Concerning yacon flour, it were quantified the levels of FOS and total dry matter (TDM) and its pH were determined. As to the yogurt, it were evaluated the physico-chemical aspects of TDM, ash, carbohydrate, protein, fat, titratable acidity, pH and syneresis. The values of pH and syneresis were determined every 7 days for a period of 28 days. Sensory acceptance was also evaluated through the attributes aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent. A questionnaire was administered in order to gather information on age, gender, income level, knowledge of prebiotic foods, yacon and yogurt consumption. The results showed significant difference (p<0,05) between yogurt types for total dry matter, ash, carbohydrante, pH and titratable acidity. The yogurt with addition of yacon flour had 20.55% TDM, 0.94% ash, 12.95% carbohydrate, pH 4.79 and 81.72oD titratable acidity, while the control product showed 18.84% TDM, 0.85% ash, 11.29% carbohydrate, pH 4.88 and 75.55oD titratable acidity. The sensory acceptance results showed that the addition of yacon flour affected yogurt appearance, texture and overall impression. The yogurt with addition of yacon flour achieved acceptance means between the hedonic terms indifferent and slightly liked on the scale. The control product achieved means between the hedonic terms slightly liked and liked a lot . The addition of yacon flour to yogurt is technologically feasible, as the yogurt showed acceptable physico-chemical and sensory characteristics / O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma espécie originária dos Andes e atualmente tem sido produzido em países como o Brasil. As raízes do yacon possuem entre 10% e 14% de matéria seca, sendo que desse teor 90% corresponde a carboidratos como os fruto-oligossacarídeos (FOS) (40% a 70%). O yacon pode ser considerado um alimento funcional, principalmente pela presença dos FOS que possuem características prebióticas. Os FOS resistem a temperaturas de cerca de 140ºC e são resistentes a pH acima de 3. Por essas características, o yacon pode ser utilizado como fonte de FOS e sofrer diferentes tratamentos, como por exemplo, a produção de farinha, que pode ser adicionada a outros produtos como ao iogurte. Iogurte é o produto da fermentação do leite pasteurizado por Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de farinha de yacon nas características físico-químicas e sensoriais do iogurte. Foram elaborados o iogurte com 3,54% farinha de yacon e o iogurte controle (sem farinha de yacon). Em relação à farinha foram quantificados os teores de FOS e extrato seco total (EST) e determinado o valor de pH. Já em relação aos iogurtes, foram avaliados os aspectos físico-químicos de EST, cinzas, carboidrato, proteína, gordura, acidez titulável, pH e sinérese. O pH e a sinérese foram avaliados a cada 7 dias por um período de 28 dias. Também foi avaliada a aceitação sensorial quanto aos atributos aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra. Foi aplicado um questionário com questões referentes à faixa etária, sexo, faixa de renda, conhecimento sobre alimentos prebióticos e sobre yacon e consumo de iogurte. Na caracterização físico-química houve diferença significativa (p<0,05) entre os iogurtes para as variáveis EST, cinzas, carboidrato, pH e acidez titulável. O iogurte adicionado de farinha de yacon apresentou 20,55% de EST, 0,94% de cinzas, 12,95% de carboidrato, pH 4,79 e 81,72ºD de acidez titulável, já o iogurte controle apresentou 18,84% de EST, 0,85% de cinzas, 11,29% de carboidrato, pH 4,88 e 75,55ºD de acidez titulável. Os resultados da aceitação sensorial demonstraram que a adição de farinha de yacon interferiu negativamente na aparência, textura e impressão global dos iogurtes. O iogurte adicionado de farinha de yacon obteve médias para esses três atributos entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei pouco na escala utilizada, e o iogurte controle obteve médias entre os termos hedônicos gostei pouco e gostei muito . Pode-se concluir que a adição da farinha de yacon ao iogurte é uma alternativa tecnologicamente viável para a indústria, visto que o iogurte elaborado apresentou características físico-químicas e sensoriais aceitáveis

The chilling process of pig carcasses is one of great relevant aspect of the final meat quality. Therefore, to reduce weight loss and to increase the shelf life of the pig meat, two distinct experiments were designed in a chilling chamber. In the first experiment, pig carcasses were spray-chilling with water in a differences time, during 17 hours at the chilling chamber and the percentage of weight loss was evaluated. In the second experiment, it was studied the spray-chilling aspersion with organic acid solutions with differences concentrations during the cold storage. Mesophyllic and psychrotrophic aerobic microorganisms counts, total and fecal coliforms enumeration, pH and lipidic oxidation determination and sensorial analyses were evaluated. In the first experiment, the chilling process using water spray by intermittent times of 60/20 seconds whith aspersor on/off, was the smallest indexes of weight loss without interfere on apparent and microbiological pig carcass quality. In the second experiment the treatment with organic acid solution constituted by 1% of acid lactic, 0,80% of ascorbic acid, 1% of citric acid and 1% of acetic acid showed an expressive microbiological control (reduction of 3 logarithmic cycles) when compared to the meat cuts control (p<0,05), as well as the smallest pH indexes and a significant lipidic oxidation control, at the end of 14 days of storage. The sensorial characteristics of the raw pig meat and the cooked ones did not suffer alterations. Therefore, new propositions was established to the industry by decreasing the percentage of weight loss and to increasing the pig meat shelf-life. This way, safely products with desired quality can be offer to the consumer. / O resfriamento das carcaças suínas é um dos aspectos de grande relevância para a qualidade final da carne. Com o objetivo de diminuir a quebra de peso e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados dois experimentos distintos na câmara de resfriamento. No primeiro carcaças suínas foram aspergidas com água em tempos diferenciados, durante 17 horas de permanência na câmara de resfriamento e foi avaliado a porcentagem de quebra de peso das mesmas. No segundo experimento estudou-se a aspersão com soluções de ácidos orgânicos em concentrações diferenciadas durante o resfriamento. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, determinação do pH, oxidação lipídica e análise sensorial foram realizadas. No experimento 1, o resfriamento com água em tempos intermitentes de 60/20 segundos do aspersor ligado/desligado, foi o que mostrou os menores índices de quebra de peso, sem com isto interferir na qualidade aparente e microbiológica das carcaças suínas. No experimento 2, o tratamento com a solução de ácidos orgânicos constituída por 1% de ácido lático, 0,80% de ascórbico, 1% de cítrico e 1% de acético evidenciou um expressivo controle microbiológico (redução de 3 ciclos logarítmicos) em relação aos cortes controle (p<0,05), bem como os menores índices de pH e um importante e significativo controle da oxidação lipídica, ao final de 14 dias de armazenamento refrigerado. As características sensoriais da carne suína in natura e assada não foram alteradas. Através dos resultados obtidos, pôde-se estabelecer novas propostas para a indústria reduzindo a porcentagem de quebra de peso, com maior rendimento e aumento da vida de prateleira da carne suína. Assim, a indústria poderá oferecer produtos seguros e com a qualidade desejada pelo consumidor.

Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing about 14% of broken rice are generated, this represents a great economic lost for the country s rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for utilization in food industry, as a source of starch, due to its characteristics, which can be improved through physical (extrusion) or chemical (phosphorylation) modification. The aim of the study was to evaluate the efficiency of chemical and physical modification of rice s starch of broken rice, as well as its applicability in the formulation of salgadinhos and as fat substitutes in light sausage. The physical modification was performed through extrusion and the chemical one through addition of phosphorus salts (phosphorylation). Reologic characteristics of cold water binding capacity, swelling power, solubility, syneresis and viscosity were evaluated, as well as sensoryal and chemical characteristics of salgadinhos and sausage with reduced fat content. The results demonstrated reduction in the moisture content for extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated broken rice paste were stable under refrigeration, though only extruded broken rice paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated broken rice paste showed smaller viscosity and bigger stability when submitted to heat and the extruded one gelatinized without heating, but showed a break because of heating. The salgadinhos showed good sensoryal acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores. The sausages that had fat replaced by phosphorylated or extrused broken rice showed sensoryal improvement when compared to low fat sausages. The changes in reologic characteristics of rice s starch of broken rice by physical through the extrusion or chemical through the phosphorylation modification makes it possible the commercial use of the former as raw material in food products, be them salgadinhos or low fat sausages. / O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante beneficiamento deste são gerados em média 14% de quirera, representando grande perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, este resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia, como fonte de amido, devido as suas características, as quais podem ser melhoradas através de modificação física (extrusão) ou química (fosfatação). O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência da modificação física e química do amido de quirera de arroz, bem como sua aplicabilidade na formulação de salgadinhos e como substituto de gordura em salsicha light. A modificação física foi realizada por extrusão e a química através da adição de sais de fósforo (fosfatação). Foram avaliadas as características reológicas de capacidade de ligação à água a frio, poder de inchamento, solubilidade, sinérese e viscosidade, bem como as características sensoriais e composição química dos salgadinhos e da salsicha light. Os resultados demonstraram redução no conteúdo de umidade para a quirera extrusada e fosfatada e um aumento no teor de cinzas para a quirera fosfatada. Tanto a fosfatação como a extrusão promoveram aumento na capacidade de ligação à água a frio, no poder de inchamento e na solubilidade. As pastas de quirera de arroz extrusada e fosfatada foram estáveis sob refrigeração, porém quando submetidas ao congelamento somente a pasta de quirera extrusada se mostrou estável. A pasta de quirera fosfatada apresentou menor viscosidade e maior estabilidade ao calor e a extrusada gelatinizou a frio, mas apresentou quebra por aquecimento. Os salgadinhos de quirera de arroz apresentaram boa aceitabilidade sensorial, apesar de perda nos escores de aparência e cor quando comparados aos de milho. As salsichas que tiveram a gordura substituída por quirera extrusada ou fosfatada apresentaram melhorias sensoriais quando comparadas à salsicha com gordura reduzida. As alterações nas características reológicas do amido da quirera de arroz por modificação física através da extrusão ou química pela fosfatação possibilita sua aplicação comercial como matéria-prima em produtos alimentícios, sejam salgadinhos ou salsicha com baixo teor de gordura.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Companies are in direct competition and increasingly use quality programs to try to maintain market share. In this context, the customer becomes a fundamental part of the success of any product launched, being a rich source of ideas. The satisfaction of customer needs is a quality definition. A quality tool that aims to translate the customer's desire is QFD (Quality Function Deployment). This piece of research was motivated by a situation observed in a Dairy Industry located in Cearà in relation to low demand production with negative impact on productivity rates, packet loss and overall efficiency of the processing line for Petit Suisse cheese. Thus, the objective was to study the identification of quality characteristics with regard to Petit Suisse cheese, jointly applying QFD methodologies and Sensory Analysis for product improvement using Matrix of Quality of the final product. Four brands of Petit Suisse cheese were selected, two international (reference top business minds in the industry) and two regional (local reference companies in the Northeast). A focus group technique was applied using questions directed at the characteristics of the product, and in this way it was possible to obtain information about the concept and product quality. Two groups of seven participants, chosen from the young adult segment, formed focus groups. Exploratory research was also used (qualitative questionnaires) with general questions about the product. Sensory acceptance tests and measurement of expectation were applied to verify acceptance and consumer expectations regarding the product were studied. To quantify the data obtained in the qualitative stage, we applied quantitative questionnaires consisting of items concerning required qualities. The data obtained during the previous steps have been inserted in the Matrix Quality, which presented the items of required quality (requirements of consumers) versus the quality characteristics of the final product. In the qualitative questionnaires, the nutritious aspects, those related to the product being healthy, and those meaning it was affordable were highlighted as ideal product. For the consumerâs focus group, it was found that the most striking feature was the consistency of the product followed by the flavor attribute and then the color. The sensory analysis showed that the Petit Suisse product is well accepted and the products of regional and international brands achieved equal acceptance in the blind test, showing the competitive potential of regional brands. The measure of expectations revealed consumer loyalty to brands. Regarding the physicochemical analyses, the international samples (M2 and M3) showed higher protein. The M1 sample showed the highest percentage of fat and the M4 sample had high acidity. The application of the Sensory Analysis and QFD together made it possible to prepare the Quality Matrix for identifying which quality characteristics are most relevant to the Petit Suisse product in the opinion of the 11 consumer, namely: the expiration date, being nutritious, having nutrition information on the la bel, creamy consistency, absence of supernatant liquid, characteristic flavor and sweet taste. The color and aroma attributes had less importance in the Quality Matrix. Thus, it was possible to highlight which features should be considered important when responding to consumersâ wishes regarding the Petit Suisse product. / As empresas estÃo em plena competiÃÃo e cada vez mais utilizando programas de qualidade para tentar manter-se no mercado. Nesse contexto, o cliente torna-se parte fundamental do sucesso de um produto lanÃado, sendo uma fonte rica de ideias. A satisfaÃÃo das necessidades dos clientes à uma das definiÃÃes de qualidade. Uma ferramenta de qualidade que tem o objetivo de traduzir o desejo do cliente à o QFD (Desdobramento da FunÃÃo Qualidade). Esta pesquisa foi motivada por uma situaÃÃo observada em uma IndÃstria de LaticÃnios localizada no Cearà em relaÃÃo à baixa demanda de produÃÃo com impacto negativo nos Ãndices de produtividade, de perda de embalagem e de eficiÃncia global da linha de processamento do queijo Petit Suisse. Dessa forma, objetivou-se estudar a identificaÃÃo de caracterÃsticas de qualidade do queijo Petit Suisse, aplicando conjuntamente as metodologias QFD e AnÃlise Sensorial para melhoria do produto atravÃs da Matriz da Qualidade do produto final. Selecionaram-se quatro marcas de queijo Petit suisse, sendo duas internacionais (empresas de referÃncia top of mind no setor) e duas regionais (empresas locais de referÃncia no Nordeste). Aplicou-se a tÃcnica de grupo focal utilizando roteiro de perguntas direcionadas Ãs caracterÃsticas do produto, em que foi possÃvel obter informaÃÃes sobre o conceito e qualidade do produto. Dois grupos com sete participantes do segmento de consumidores referentes a adultos jovens formaram os grupos de foco. Utilizou-se ainda a pesquisa exploratÃria (questionÃrios qualitativos) com questionamentos gerais sobre o produto. Testes sensoriais de aceitaÃÃo e medida de expectativa foram aplicados para verificar a aceitaÃÃo e a expectativa do consumidor em relaÃÃo ao produto estudado. Para quantificaÃÃo dos dados conseguidos na etapa qualitativa, aplicaram-se questionÃrios quantitativos constituÃdos dos itens de qualidade exigida. Os dados obtidos nas etapas anteriores foram inseridos na Matriz da Qualidade, que apresentou os itens de qualidade exigida (requisitos dos consumidores) versus as caracterÃsticas de qualidade do produto final. Na aplicaÃÃo de questionÃrios qualitativos os aspectos nutritivos, os relacionados ao produto ser saudÃvel e preÃo acessÃvel foram ressaltados como caracterÃsticas de produto ideal. Para os consumidores do grupo de foco, verificou-se que a caracterÃstica mais marcante do produto foi a consistÃncia seguida do atributo sabor e, posteriormente da cor. As anÃlises sensoriais mostraram que o produto Petit suisse à bem aceito e que os produtos das marcas regionais e internacionais alcanÃaram iguais mÃdias de aceitaÃÃo no teste cego, mostrando o potencial competitivo das marcas regionais. A medida de expectativa revelou fidelizaÃÃo dos consumidores Ãs marcas conhecidas. Em relaÃÃo Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas as amostras internacionais (M2 e M3) apresentaram maiores valores de proteÃna. A amostra M1 apresentou maior percentual de gordura e a amostra M4 apresentou acidez elevada. AtravÃs da aplicaÃÃo conjunta da AnÃlise Sensorial e QFD foi possÃvel elaborar a Matriz da Qualidade para identificaÃÃo de quais caracterÃsticas de qualidade sÃo mais relevantes do produto Petit suisse na visÃo do consumidor, sendo elas: data de validade, ser nutritivo, informaÃÃes nutricionais no rÃtulo, consistÃncia cremosa, ausÃncia de lÃquido sobrenadante, sabor caracterÃstico e gosto doce. Os atributos cor e o aroma ficaram com pesos menores na Matriz da Qualidade. Dessa forma, foi possÃvel destacar quais caracterÃsticas devem ser consideradas como relevantes para o atendimento do desejo do consumidor em relaÃÃo ao produto Petit Suisse.