Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3172_1.pdf: 3215690 bytes, checksum: 61d48c0eb66cc253f109598411df0a4d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conservantes tradicionais têm sido extensivamente utilizados por muitos anos, no entanto consumidores têm exigido alimentos cada vez mais frescos, saudáveis, seguros e sem a adição de conservantes químicos. Uma alternativa promissora ao uso dessas substâncias é a aplicação de novos produtos naturais a fim assegurar a segurança microbiológica e prevenir a perda de qualidade. Nesse contexto, o uso da quitosana, um biopolímero que tem se destacado devido a suas propriedades, tais como bioatividade, biodegradabilidade, e atoxidade que aliadas ao baixo custo de obtenção, o tornam ideal para uso em sistemas naturais de conservação de sucos de frutas. Assim, o objetivo desse estudo foi verificar a ação antifúngica e conservante da quitosana comercial na extensão da vida de prateleira do suco de acerola. Para verificar a atividade antifúngica da quitosana dos fungos Aspergillus spp., Penicillium spp. e Furasium spp. foram conduzidos ensaios de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Fungicida Mínima (CFM), Crescimento micelial radial e Morfogênese das cepas dos fungos filamentosos. A avaliação da ação da quitosana na extensão da vida de prateleira do suco de acerola foi realizada por meio de determinação de sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, vitamina C, turbidez, potencial de escurecimento, viscosidade, cor, análise sensorial, contagem total de bactérias acido láticas, aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. As quatro cepas de fungos filamentosos se mostraram sensíveis a ação da quitosana, no entanto o Aspergillus flavus apresentou uma maior resistência com taxa inibição radial de 69%, menor que a dos demais fungos. A presença de quitosana em suco de acerola (pH 3,37), variando de 5 a 10 mg/mL inibiu o crescimento de todos os fungos filamentosos estudados. A quitosana interferiu na morfogênese dos fungos filamentosos em concentrações de 2,5 a 5 mg/mL, produzindo alterações no micélio fúngico e formação de estruturas de resistência, os clamidosporos. A quitosana estendeu a vida de prateleira do suco de acerola, com o controle da acidez, do escurecimento e redução da proliferação microbiana. Com a concentração de 5 mg/mL obteve-se no entanto, uma redução significativa do teor de ácido ascórbico. A quitosana proporcionou ainda uma redução da aceitação sensorial imediatamente ao processamento do suco de acerola. Durante o armazenamento, no entanto, aumentou a aceitação devido a sua ação na estabilidade do suco. Conclui-se que a quitosana tem potencial para uso na conservação do suco de acerola em substituição aos aditivos químicos tradicionalmente utilizados. Recomenda-se o uso de uma concentração de 2,5 mg/mL em até 7 dias de armazenamento a fim de manter a qualidade nutricional e sensorial. Assim é importante a realização de pesquisas com quitosana e seus derivados a fim de reduzir o impacto destes compostos nas características sensoriais

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:30:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matsuura_FernandoCesarAkiraUrbano_M.pdf: 3588283 bytes, checksum: 637b67b445b6ad56531fb4722a54ba26 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo, à nível de planta piloto, sobre os efeitos do tratamento térmico e da concentração no suco de acerola, e a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante a vida-de-prateleira dos produtos. A finalidade do estudo do efeito do tratamento térmico foi a possibilidade de utilização do suco integral de acerola como matéria-prima para a produção de outros derivados da fruta, sendo essa primeira parte do trabalho denominada de estudo da matéria-prima, enquanto o efeito da concentração foi estudado com o objetivo de avaliar o suco concentrado como produto e também como matéria-prima. Essa etapa do trabalho foi chamada estudo da concentração. No experimento, as matérias-primas utilizadas foram frutas para o estudo da matéria-prima e suco integral comercial para o estudo da concentração. No estudo da matéria-prima, as frutas foram processadas e divididas em dois lotes. Um desses lotes sofreu tratamento térmico em pasteurizador à placas com temperatura de 88°C por 45 segundos, enquanto o outro não sofreu tratamento. Posteriormente, foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Análise sensorial do suco de acerola com diferentes teores de polpa mostrou que o suco integral foi o preferido, e consequentemente utilizado para o estudo da concentração. No estudo da concentração, o suco integral comercial foi dividido em dois lotes. O primeiro foi concentrado em evaporador centrífugo Centri-Therm até 16,5°Brix, enquanto o segundo lote não foi concentrado. Posteriormente, os dois lotes foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Os resultados do estudo da matéria-prima mostraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos tratado e não tratado termicamente. O tratamento térmico provocou uma perda de ácido ascórbico ao redor de 12%. A análise sensorial dos sucos mostrou valores significativamente maiores para o suco não tratado termicamente em relação a todos os atributos avaliados. Os resultados do estudo da concentração demonstraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos integral e integral concentrado. A concentração até 16,5°Brix provocou 6% de perda de ácido ascórbico, quando utilizado um evaporador centrífugo. Com a avaliação sensorial dos sucos foram obtidos valores significativamente maiores para o suco integral em relação a todos os atributos avaliados, exceto para a cor e o amargor dos sucos. Na avaliação de aceitação do sabor dos sucos adicionados de açúcar, não foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre eles / Abstract: The effect of heat treatment and concentration of acerola juice were studied at the pilot plant level, and the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of the products determined during storage. The effect of heat treatment was studied with a view to the use of whole acerola juice as a raw material for the production of other acerola products, this part of the work being denominated "study of the raw material". The effect of concentration was studied with the object of evaluating the concentrated juice, both as a product and as a raw material for other products. This part of the research was known as "a study of concentration". Whole fruits were used for the study of raw material and commercial whole juice for the study of concentration. In the study of raw material, the fruits were processed and divided into 2 batches. One batch was pasteurized in a plate heat exchanger for 45 seconds at 88°C and the other was left untreated. Both batches were stored frozen at -18°C. Acerola juice with different levels of pulp was submitted to a sensory analysis in order to determine the most preferred level. The whole juice was the most preferred which was therefore used for the study of concentration. In this study, the commercial whole juice was divided into two batches. The first batch was concentrated to 16.5°Brix in a Centri-Therm centrifugal evaporator and the second batch was left untreated. Both batches were subsequently stored frozen at -18°C. The results of the study of the raw material showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both heat treated and non heat-treated juices. The heat-treatment resulted in a loss of about 12% of ascorbic acid. The sensory analysis gave significantly higher values for the non heat-treated juice for all the attributes evaluated. The results of the study of concentration showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both the concentrated and unconcentrated whole juices. Concentration to 16.5° Brix resulted in a 6% loss in ascorbic acid, when centrifugal evaporator was used. The sensory analysis showed significantly higher values for the unconcentrated juice for all the attributes studied with the exception of color and bitterness. No significant difference (p<0.05) between samples was detected in the evaluation of flavor acceptance when sugar was added to the juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde para obtenção do título de Doutor em Ciências da Saúde. / The worldwide incidence of obesity has increased dramatically. In order to examine the role ofoxidativestressinpathophysiology of obesity and considering the pharmaceutical track record of acerola and its high contents of vitamin C and flavonols, the antioxidant and antigenotoxic effects of acerola juice (unripe, ripe and industrial), as well as its main pharmacologically active components vitamin C and rutin were investigated, when used as food supplements for obese mice. Phytochemical analyses revealed that all the acerola juice types contained high levels of vitamin C and rutin. Subsequent,observed significant antioxidant potential of acerola juices relative to the isolated individual components. Evaluation of genotoxic and oxidative effects, Swiss mice were fed for 13 weeks either on a standard (STA) or cafeteria diet (CAF), of which the latter contained high-energy supermarket products. The CAF diet induced glucose intolerance, increased feed efficiency, and induced DNA damage, as evident from Comet assay and Micronucleus test. Oxidative damage to proteins and lipids was examined by measuring total contents of sulfhydryl and levels of thiobarbituric acid reactive substances (TBA-RS).In addition, elemental analisys on tissue samples of CAF mice exhibited higher concentrations of elements potentially pro-oxidant, like aluminium, silicon and iron. After 13 weeks on the CAF diet, mice were given additional diet nutraceuticals (acerola juice, vitamin C or rutin) for one month and the impact on biochemical and DNA damage in the bone marrow, peripheral blood, kidney, liver and brain were examined. Our results indicated that a supplementation with ripe or industrial acerola juice led to a partial reversal of the DNA damage induced by the CAF diet in blood, kidney, liver and bone marrow. Unripe juice supplements resulted in a corrective effect exclusive inblood, kidney and bone marrow. Vitamin C supplements led to reduced DNA damage in kidney and liver, whereas rutin supplements led to a damage reduction in all tissue samples. An antioxidant impact of these supplements on proteins and lipids could be observed in kidney, liver and brain. Industrial acerola juice and vitamin C prevented thiol oxidation in all examined tissue samples. Unripe acerola juice increased the total content of thiols in the kidney and liver, whereas ripe acerola juice caused the same effect in the kidney. Was also observed a decrease in the TBA-RS levels caused by CAF in all cell types for unripe acerola juice and rutin supplements were indicative of decreased levels of lipoperoxidation. Vitamin C supplements reduced lipoperoxidation, as was evident from decreased malondialdehyde levels in liver and brain. The same effect was observed in the liver for ripe and industrial acerola juice. Elemental analyses of tissue samples showed that the supplementation with acerola juices modulated different elements in kidney and liver. Acerola juices might accordingly be helpful to reduce oxidative damage and the genotoxicity under obesogenic conditions. / A incidência mundial de obesidade tem aumentado drasticamente. A fim de verificar o papel do estresse oxidativo na fisiopatologia da obesidade e considerando o histórico farmacêutico da acerola e seu alto teor de vitamina C e flavonóides, os efeitos antioxidantes e antigenotóxicos dos sucos de acerola (verde, maduro e industrial), vitamina C e rutina, foram investigados, quando usados como suplementos alimentares em camundongos obesos. As análisesfitoquimicas revelaram que todos os tipos de suco de acerola continham altos níveis de vitamina C e rutina. Posteriormente, observou-se significativo potencial antioxidante dos sucos em relação aos componentes individuais isolados. Para avaliação do efeito genotóxico e oxidativo camundongos Swiss foram alimentados durante 13 semanas, com dieta padrão (DP) ou dieta cafeteria (CAF), essa última contendo produtos comerciais com alto teor energético. A dieta CAF induziu intolerância à glicose, aumentou a eficiência energética, e induziu danos ao DNA, evidenciados pelo ensaio cometa e teste de micronúcleos. O dano oxidativo a proteínas e lipídeos foi examinado pela mensuração do conteúdo de sulfidrilas totais e os níveis de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA-RS). Além disso, análises elementares em amostras teciduais de camundongos da dieta CAF demonstraram maiores concentrações de elementos potencialmente pró-oxidantes, como alumínio,silício e ferro. Após 13 semanas de dieta CAF, estes animais receberam nutracêuticos dietéticos adicionais (suco de acerola, vitamina C ou rutina) durante um mês e o impacto sobre danos bioquímicos e no DNA em medula óssea, sangue periférico, rim, fígado e cérebro foram examinados. Nossos resultados indicaram que o suco de acerola madura e o industrial levaram a uma diminuição do dano ao DNA induzido pela dieta CAF no sangue, rim, fígado e na medula óssea. A suplementação com o suco verde resultou em um efeito protetor exclusivo em sangue, rim e medula óssea. A suplementação de vitamina C acarretou na redução de danos ao DNA no rim e no fígado, enquanto que o suplemento rutina levou a uma redução de danos em todas as amostras teciduais. Um impacto antioxidante destes suplementos nas proteínas e lipídeos pôde ser observado em rim, fígado e cérebro. O suco de acerola industrial e vitamina C prevenirama oxidação tiólica em todos os tecidos examinados. Adicionalmente, a suplementação com suco de acerola verde aumentou o conteúdo total de tióis no rim e no fígado, enquanto que o suco de acerola madura causou o mesmo efeito no rim. Também foi observada uma diminuição dos níveis de TBA-RS causada pela CAF em todos os tipos de células para o suco de acerola verde e rutina. A vitamina C reduziu a lipoperoxidação, como foi evidenciado a partir da diminuição dos níveis de malondialdeído no fígado e no cérebro. O mesmo efeito foi observado no fígado para o suco de acerola madura e industrial. As análises elementares de amostras teciduais demonstraram que a suplementação com os sucos de acerola modularam diferentes elementos nos rins e no fígado. Sucos de acerola podem, portanto, ser úteis para reduzir os danos oxidativos e a genotoxicidade em condições obesogênicas.

Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde, da Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC, para obtenção do título de Mestre em Ciências da Saúde. / Introdução: A obesidade tem sido estudada como uma doença metabólica e inflamatória e é caracterizada pelo aumento da produção de mediadores pro-inflamatórios pelo tecido adiposo. Para elucidar os efeitos dos componentes de uma dieta natural nas consequências inflamatórias e metabólicas da obesidade, foram examinados os efeitos do suco de acerola verde, madura e suco de acerola industrial (Malphingia emarginata DC) sobre proteínas relevantes na resposta inflamatória e envolvidas no processo da lipólise no tecido adiposo de camundongos com obesidade induzida por dieta.Materiais/Métodos: Dois grupos de camundongos suíços foram alimentados com uma dieta padrão (DP) ou dieta cafeteria (DC) por 13 semanas. Posteriormente os animais alimentados com DC foram divididos em cinco subgrupos, onde cada um deles recebeu suplementos diferentes por mais um mês (água, suco de acerola verde, suco de acerola madura, suco de acerola industrial ou vitamina C) por gavagem. Ensaios de imunoensaio, Western Bolt, colorimetria e histológico foram utilizados. Resultados: O grupo DC água (controle obeso) apresentou aumento significativo no índice de adiposidade e concentrações de triacilgliceróis. Adicionalmente, reduziu a relação IL-10/TNF-α no tecido adiposo, em comparação com o grupo controle magro. Em contraste, os grupos que ingeriram suco de acerola e vitamina C reduziram o ganho de peso e as concentrações de TAG, e aumentou a relação IL-10/TNF-α no tecido adiposo. Além disso, o grupo ingeriu suco de acerola reduziu a fosforilação da proteína JNK, e aumentou a fosforilação do IκBα e HSLser660no tecido adiposo. Conclusões: Tomados em conjunto, nossos resultados sugerem que o suco de acerola promove redução do quadro inflamatório de baixo grau e melhora os distúrbios metabólicos associados à obesidade, em especial na via lipolítica.

PINTO, Lilian Geovânia Costa. Efeito do processamento sobre o perfil sensorial e os constituintes voláteis do suco de acerola (Malpighia glabra L.). 2007. 91 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T15:12:49Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_lgcpinto.pdf: 1411955 bytes, checksum: 13c9978cde170d7bb0e93fe8b375e6fe (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T15:13:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_lgcpinto.pdf: 1411955 bytes, checksum: 13c9978cde170d7bb0e93fe8b375e6fe (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-14T15:13:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_lgcpinto.pdf: 1411955 bytes, checksum: 13c9978cde170d7bb0e93fe8b375e6fe (MD5) Previous issue date: 2007 / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Ninety-three compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 55 were identified and 5 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 26 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: “compounds with acerola aroma” (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; “compounds described as pleasant notes” (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4- pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; “compounds described as unpleasant notes” (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3- hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4- pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3- hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor. / Neste trabalho foram monitoradas as alterações no perfil sensorial e no perfil de compostos voláteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de voláteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importância odorífera, através da técnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida, foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpadeira, refinamento, centrifugação, tratamento térmico e produto final com adição de conservantes, as quais foram submetidas à análise cromatográfica e análise sensorial. Os compostos voláteis do suco foram isolados pela técnica de headspace dinâmico por sucção, utilizando polímero Porapak-Q, sob condições previamente padronizadas. Os voláteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-EM. Foram detectados 86 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 55 foram identificados e 5 tentativamente identificados. A análise olfatométrica permitiu a detecção de 79 compostos odoríferos, dos quais 26 compostos foram considerados de maior importância odorífera para a formação do aroma característico da acerola. Esses compostos foram classificados em três grupos: “compostos com aroma característico de acerola”(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, “compostos com qualidade odorífera agradável” (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e “compostos com qualidade odorífera desagradável” (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorífera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estáveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento térmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol também sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente pedidos após a adição dos conservantes. Através da Análise Descritiva Quantitativa pode-se observar que as amostras do início do processamento do suco de acerola integral (despolpadeira, refinamento e centrifugação) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento térmico e produto final com adição de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerável a percepção do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlação positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4- pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol não apresentaram nenhuma correlação significativa com os descritores sensoriais.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida, foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpadeira, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 86 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 55 foram identificados e 5 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 26 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente pedidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpadeira, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4- pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais. / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Ninety-three compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 55 were identified and 5 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 26 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4- pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3- hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4- pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3- hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. 92 compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 56 were identified and 6 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 27 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4-pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3-hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4-pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3-hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor. / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpa, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 92 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 56 foram identificados e 6 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 27 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente perdidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQ) pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpa, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol e o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4-pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com o hexanal, hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais.