El propósito de este estudio se basó en el desarrollo de dos ensayos. En el primero de ellos se pretendió determinar la concentraci ón de urea en vinos comerciales chilenos, 15 vinos tintos y 5 Late Harvest, utilizando para los primeros un método colorimétrico y para los Late Harvest un método enzimático (Kit enzimático Urea-Amonio, Boehringer Manheim). En un segundo ensayo se pretendió evaluar la influencia del tiempo y la temperatura de almacenamiento, en la concentración de urea, en un vino tinto con una concentración inicial de 5 mg/L. Las mediciones se hicieron utili zando el método colorimétrico una vez por semana durante 2 meses. Los vinos comerciales utilizados corres ponden a vinos de 5 viña s escogidas al azar y para el segundo ensayo se utilizó vino en etapa de elaboración de la vendimia 2003 el cual se sometió a diferentes temperaturas para evaluar su efecto en la evolución de la concentración de urea. Los resultados obtenidos permiten señalar que en los 15 vinos tintos utilizados no se presentan niveles altos de urea, lo que reduce las posibilidades de formación potencial de carbamato de etilo, a diferencia de uno de los cinco vinos Late Harvest que presentó una concentración mayor a los 3 mg/L. Para el caso del vino sometido a distintas temperaturas se observa claramente una disminución en la concentración de urea en el tiempo, mayormente en el vino sometido a la temperatura más alta (37 ± 1º C), lo que hace probable la formación de carbamato de etilo por efecto de esta variable.

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Química, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação da Prof. Doutora Maria Arminda Costa Alves

Las bacterias lácticas (BL) mas frecuentes aisladas de vino fueron estudiadas en su capacidad de degradación de la arginina y su implicación en la generación de precursores de carbamato de etilo (CE) como citrulina y carbamil fosfato. Todos los lactobacilos heterofermentativos así como Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus y algunas cepas de Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum fueron positivas en cuanto a su capacidad de degradación. Así mismo también se estudio la presencia y la expresión de los genes del operon arc de la vía de la arginina deiminasa. Los resultados obtenidos sugieren que en algunas de las cepas los genes del operon arc no siempre están en arreglo de operon y por lo tanto no hay evidencia de todos los genes implicados. En algunos casos aunque el operon este completo la degradación puede no sucederse, o la actividad enzimática de cada una de las enzimas codificada ser distinta. La velocidad de degradación varia dependiendo de las condiciones del medio lo que contribuye a la acumulación de precursores y a la posible formación de CE. / The most frequently isolated lactic acid bacteria (LAB) of wine were screened for arginine degradation. The generation of precursors such as citrulline and carbamyl phosphate for generation ethyl carbamate (CE) was review. Degrading strains included all heterofermentative lactobacilli, Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus and some strains of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum. The presence and the expression of operon arc genes for arginine-deiminase pathway was studied in several strains of different species of LAB. In some strains, there no existence of all genes involved because theirs aren't always grouped together as an operon. In other strains, the pathway isn't active or kinetic activity of each encoded enzymes is different. The environmental condition of growth can affect in the rate of degradation which can lead to accumulation of precursors of CE at media.