Orientador: Luiz Francisco Prata / Banca: Estevam Guilherme Lux Hoppe / Banca: Paulo Sérgio Jorge / Resumo: A partir de 2005, a comissão do Codex Alimentarius deu início a uma nova empreitada no que diz respeito às práticas da inspeção ante e pós-morte, inserindo-as definitivamente nos planos de segurança e inocuidade. Recomenda-se, a adoção de métodos e técnicas de exames ou de análises que possuam enfoque ou características baseados no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP), que tem fundamentos científicos e caráter sistemático, permitindo identificar perigos específicos e medidas para seu controle - prevenção, redução ou eliminação, garantindo a inocuidade dos alimentos em margens de risco (Risk Analysis) aceitáveis internacionalmente. Este estudo visou à análise e a discussão das práticas vigentes durante a inspeção pós-morte de bovinos com base no monitoramento das ocorrências sanitárias durante o ano de 2012 e estudo retrospectivo da evolução dessas ocorrências entre os anos 2007 e 2011, com vistas à discussão e possível adequação dessas práticas com base nos requisitos e recomendações do Codex Alimentarius e do sistema de gestão de caráter preventivo definido pelo plano APPCC, focando-as em análises de risco. Nesse período, foram observados 17.981 casos de cisticercose (1,68%), 557 casos de linfadenite do tipo tuberculosa (0,05%), 1315 ocorrências de abscessos hepáticos (0,12%) e 235 casos de pneumonia (0,02%), num total de 1.067.584 animais abatidos. O índice geral para ocorrência de alterações sanitárias no exame pósmorte para o período foi de 1,9%, significando que dois em cada 100 animais abatidos demandam providências que salvaguardem a saúde dos consumidores. Embora pareça pequena, essa ainda é uma cifra muito elevada que impõe a necessidade do aprimoramento dos programas sanitários na exploração animal e sua efetiva adoção e responsabilização com base nas boas práticas de produção / Abstract: Since 2005, the Codex Alimentarius committee began a new journey regarding the ante and post morten inspection practices, including this practice permanently at the security and safety plans. Methods and techniques tests adoption are recommended or analyze that have focus or characteristics based on HACCP program that have scientific fundamentals and systematic character that permit identify the specific hazard and measures for their control - prevention, reduction or elimination, ensuring the food safety in risk analysis international tolerable. This review aimed to analyze and discussion from adopted practices during the bovine post mortem inspection based on the sanitary occurrence monitoring during 2012, and based on retrospective study of these sanitary occurrences from 2007 to 2011, order to discuss and possible adequacy from these practices based on Codex Alimentarius requirements and recommendations. In this period were observed, 17.981 cases of cysticercosis (1,68%), 557 tuberculosis (0,5%), 13315 hepatic abscess (0,12%) and 235 pneumonia. (0,02%) in a total of 1.067.584 slaughtered animals. The general index to the sanitary changes occurrence at the post mortem exam at the period were 1,9%, what mean that each 100 animals slaughtered 2 need procedures to take care about customers heath safety. Although looks like a small quantity, it's a big number that impose the necessity of the sanitary programs upgrading / Mestre

Resumo: A cisticercose é uma das principais causas de perdas econômicas na pecuária de corte brasileira devido às condenações da carne para o controle do complexo teníase-cisticercose. O tratamento quimioterápico pode ser utilizado para o controle da infecção nos animais, mas sua eficácia deve ser monitorada por testes de diagnóstico que detectem parasitas vivos ou seus produtos. Na presente pesquisa, anticorpos monoclonais contra antígenos totais (TAEB) e de fluido vesicular (TAEF) de metacestóides de Taenia saginata foram produzidos através de fusão celular, utilizando-se células de baço de camundongos BALB/c imunizados. Cinco fusões TAEB e quatro TAEF foram realizadas e os sobrenadantes de cultura foram triados por teste ELISA indireto. Dez e nove híbridos pertencentes aos protocolos TAEB e TAEF, respectivamente, foram selecionados e clonados. As linhagens celulares clonadas foram mantidas em meio de cultura para a obtenção dos anticorpos monoclonais, resultando em 18 clones IgG1 e 32 IgM reativos para TAEB e 9 IgG1 e 9 IgM para TAEF. Dentre esses clones, 5 do protocolo TAEB e 5 TAEF foram selecionados para produção de líquido ascítico, através da injeção dos clones em camundongos BALB/c. A avaliação da identificação antigênica dos anticorpos produzidos aos antígenos homólogos foi realizada por meio de western blotting, resultando em reatividade com frações protéicas de baixo peso molecular (< 18kDa), 43, 55, 66 e 100kDa. A imunofluorescência indireta demonstrou que os anticorpos monoclonais avaliados reconhecem antígenos presentes tanto do escólex quanto da membrana vesicular de metacestóides de bovinos naturalmente infectados. Os anticorpos monoclonais produzidos poderão ser utilizados para detecção de antígenos circulantes na avaliação da eficácia do tratamento de bovinos infectados, evitando assim perdas econômicas e danos à saúde pública. / Abstract: Cysticercosis is a major cause of economic losses in the Brazilian bovine chain production due to meat condemnation for the taeniasis-cysticercosis complex control. Chemotherapy can be used to control infection in cattle but treatment efficacy should be monitored by diagnostic tests that can detect live parasites or their products. Monoclonal antibodies against Taenia saginata metacestode crude (TAEB) and cyst fluid (TAEF) antigens were produced by cell fusion procedures using spleen cells from immunized BALB / c mice. Five TAEB and four TAEF fusions were performed and the culture supernatants from these cell cultures were screened by indirect ELISA assay. Ten TAEB and nine TAEF hybrids were selected and cloned. Cloned cell lines were grown in culture medium to collect the monoclonal antibodies, resulting in 18 IgG1 and 32 IgM clones reactive to TAEB and 9 IgG1 and 9 IgM clones reactive to TAEF. Five TAEB and five TAEB clones were selected for ascitic fluid production by injection in BALB/c mice and further harvesting. Western blotting was performed to test the antigenic identification by the antibodies produced resulting in reactivity to protein fractions of low molecular weight (<18kDa) and to 43, 55, 66 and 100kDa. The indirect immunofluorescence test showed that monoclonal antibodies recognize antigens from both the scolex and the bladder wall of metadestodes from naturally infected bovine. The monoclonal antibodies obtained can be useful for detection of circulant antigens in treatment efficacy evaluation preventing economic losses and public health injury. / Orientador: Cáris Maroni Nunes / Coorientador: Elenice Deffune / Banca: Valéria Marçal Félix de Lima / Banca: Rosana Rossi Ferreira / Mestre

Orientador: Germano Francisco Biondi / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Resumo: O presente estudo analisou a incidência de cisticercose bovina em 10 abatedouros sob o Serviço de Inspeção Federal no estado do Paraná no ano de 2005 a2009.Os dados foram obtidos através dos mapas nosográficos mensais, os quais estavam no sistema do SIGSIF; neste contém registros do número de animais abatidos, quantidade de animais positivos para cisticercose e o município de origem destes animais positivos. A incidência média no decorrer do estudo foi de 3,85 % (110.514/2.863.427) de cisticercose bovina. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que os índices de incidência de cisticercose bovina para o estado do Paraná foram altos, o que significa que trabalhos educativos e instrutivos quanto ao problema devem ser aprimorados eintensificados / Abstract: This study examined the incidence of bovine cysticercosis in 10 slaughterhouses under Federal Inspection Service in the State of Parana in 2005 2009. The data were obtained from the monthly maps nosographic, which were in the system SIGSIF, this contains records of the number of slaughtered animals, number of animals positive for cysticercosis and city of origin of these positive animals.The average incidence during the study was 3,85% (110.514/2.863.427) of bovine cysticercosis. From the results obtained, it is conclude that the rates of incidence of bovine cysticercosis in the state of Paraná were high, which means that instructive and educational work on the problem should be enhanced and intensified / Mestre

Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Naiá Carla Marchi de Rezende Lago / Resumo: Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de carcaças congeladas de perus, temperadas, foram colhidas 63 amostras no comércio varejista da região nordeste do Estado de São Paulo, levadas ao Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal e Água, Campus de Jaboticabal, SP, e submetidas à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, à quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo e Staphylococcus aureus, e também à pesquisa e tipificação de bactérias do gênero Salmonella, bem como identificar, in vitro, os antimicrobianos mais eficazes contra os microrganismos isolados. Todas as 63 amostras analisadas mostraram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na RDC 12/2001 da ANVISA, com limite de 104NMP/g para população de coliformes termotolerantes. Em nenhuma das 63 amostras analisadas foi identificado Staphylococcus aureus e também não foram encontrados microrganismos do gênero Salmonella. Os resultados atribuem condições higiênicas e sanitárias satisfatórias às carcaças congeladas de peru, temperadas, comercializadas no varejo da região nordeste do Estado de São Paulo. Entretanto, cuidados devem ser tomados pelo consumidor no sentido de garantir que os produtos não sejam expostos a temperaturas acima da refrigeração que permitam a multiplicação dos microrganismos presentes, especialmente dos Staphylococcus coagulase positivo, que apesar de não serem estabelecidos limites populacionais para estes microrganismos na legislação vigente para este produto, se apresentaram em populações moderadamente elevadas, constituindo risco caso sejam mantidos em condições de refrigeração inadequadas / Abstract: This research aims to evaluate the hygienic and sanitary conditions of frozen carcasses of turkeys, temperated, 63 samples were taken at retail in the northeastern region of São Paulo, brought to the Food Analysis Laboratory of Animal Origin and Water, Jaboticabal, SP, and the samples were submitted to different determinations: populations of mesophilic aerobic bacteria and psychotropics, Staphylococcus spp., coagulase positive Staphylococcus and Staphylococcus aureus enumeration, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli, as well as to research and typing bacteria of the genus Salmonella, and identify, in vitro, the most effective antibiotics against the isolated microorganisms. All 63 samples were found according to the microbiological standards established in the RDC 12/2001 ANVISA, on limit 104NMP/g for thermotolerant coliform population. In the 63 samples were not identified Staphylococcus aureus and also microorganisms of the genus Salmonella. The results gave satisfactory sanitary conditions to frozen carcasses of turkey, temperated, sold in outlets in the northeastern region of São Paulo. However, cares must be taken by the consumers to ensure that the products are not exposed to temperatures above refrigeration that allow the multiplication of microorganisms, especially Staphylococcus coagulase positive, although there isn't population limits for these microorganisms in the current legislation for this product, presented at moderately high populations, constituting a risk if they are kept in conditions of inadequate cooling / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-10-05Bitstream added on 2014-06-13T20:15:35Z : No. of bitstreams: 1 000747445.pdf: 1484676 bytes, checksum: 4f564638a4c24626d700ae33fbf0f252 (MD5) / O presente estudo analisou a incidência de cisticercose bovina em 10 abatedouros sob o Serviço de Inspeção Federal no estado do Paraná no ano de 2005 a2009.Os dados foram obtidos através dos mapas nosográficos mensais, os quais estavam no sistema do SIGSIF; neste contém registros do número de animais abatidos, quantidade de animais positivos para cisticercose e o município de origem destes animais positivos. A incidência média no decorrer do estudo foi de 3,85 % (110.514/2.863.427) de cisticercose bovina. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que os índices de incidência de cisticercose bovina para o estado do Paraná foram altos, o que significa que trabalhos educativos e instrutivos quanto ao problema devem ser aprimorados eintensificados / This study examined the incidence of bovine cysticercosis in 10 slaughterhouses under Federal Inspection Service in the State of Parana in 2005 2009. The data were obtained from the monthly maps nosographic, which were in the system SIGSIF, this contains records of the number of slaughtered animals, number of animals positive for cysticercosis and city of origin of these positive animals.The average incidence during the study was 3,85% (110.514/2.863.427) of bovine cysticercosis. From the results obtained, it is conclude that the rates of incidence of bovine cysticercosis in the state of Paraná were high, which means that instructive and educational work on the problem should be enhanced and intensified

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-27Bitstream added on 2014-11-10T11:57:45Z : No. of bitstreams: 1 000791022_20150101.pdf: 163030 bytes, checksum: 4b930b23cfb760cdac937dea46fd30d0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-01-05T11:00:58Z: 000791022_20150101.pdf,Bitstream added on 2015-01-05T11:01:51Z : No. of bitstreams: 1 000791022.pdf: 440136 bytes, checksum: c11d7a5f61556f43d84811421fb93c50 (MD5) / Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de carcaças congeladas de perus, temperadas, foram colhidas 63 amostras no comércio varejista da região nordeste do Estado de São Paulo, levadas ao Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal e Água, Campus de Jaboticabal, SP, e submetidas à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, à quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo e Staphylococcus aureus, e também à pesquisa e tipificação de bactérias do gênero Salmonella, bem como identificar, in vitro, os antimicrobianos mais eficazes contra os microrganismos isolados. Todas as 63 amostras analisadas mostraram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na RDC 12/2001 da ANVISA, com limite de 104NMP/g para população de coliformes termotolerantes. Em nenhuma das 63 amostras analisadas foi identificado Staphylococcus aureus e também não foram encontrados microrganismos do gênero Salmonella. Os resultados atribuem condições higiênicas e sanitárias satisfatórias às carcaças congeladas de peru, temperadas, comercializadas no varejo da região nordeste do Estado de São Paulo. Entretanto, cuidados devem ser tomados pelo consumidor no sentido de garantir que os produtos não sejam expostos a temperaturas acima da refrigeração que permitam a multiplicação dos microrganismos presentes, especialmente dos Staphylococcus coagulase positivo, que apesar de não serem estabelecidos limites populacionais para estes microrganismos na legislação vigente para este produto, se apresentaram em populações moderadamente elevadas, constituindo risco caso sejam mantidos em condições de refrigeração inadequadas / This research aims to evaluate the hygienic and sanitary conditions of frozen carcasses of turkeys, temperated, 63 samples were taken at retail in the northeastern region of São Paulo, brought to the Food Analysis Laboratory of Animal Origin and Water, Jaboticabal, SP, and the samples were submitted to different determinations: populations of mesophilic aerobic bacteria and psychotropics, Staphylococcus spp., coagulase positive Staphylococcus and Staphylococcus aureus enumeration, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli, as well as to research and typing bacteria of the genus Salmonella, and identify, in vitro, the most effective antibiotics against the isolated microorganisms. All 63 samples were found according to the microbiological standards established in the RDC 12/2001 ANVISA, on limit 104NMP/g for thermotolerant coliform population. In the 63 samples were not identified Staphylococcus aureus and also microorganisms of the genus Salmonella. The results gave satisfactory sanitary conditions to frozen carcasses of turkey, temperated, sold in outlets in the northeastern region of São Paulo. However, cares must be taken by the consumers to ensure that the products are not exposed to temperatures above refrigeration that allow the multiplication of microorganisms, especially Staphylococcus coagulase positive, although there isn’t population limits for these microorganisms in the current legislation for this product, presented at moderately high populations, constituting a risk if they are kept in conditions of inadequate cooling

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-31Bitstream added on 2014-11-10T11:57:45Z : No. of bitstreams: 1 000791018.pdf: 1531884 bytes, checksum: ae4013aba1ff9092a7c8a61c550632bf (MD5) / A partir de 2005, a comissão do Codex Alimentarius deu início a uma nova empreitada no que diz respeito às práticas da inspeção ante e pós-morte, inserindo-as definitivamente nos planos de segurança e inocuidade. Recomenda-se, a adoção de métodos e técnicas de exames ou de análises que possuam enfoque ou características baseados no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP), que tem fundamentos científicos e caráter sistemático, permitindo identificar perigos específicos e medidas para seu controle - prevenção, redução ou eliminação, garantindo a inocuidade dos alimentos em margens de risco (Risk Analysis) aceitáveis internacionalmente. Este estudo visou à análise e a discussão das práticas vigentes durante a inspeção pós-morte de bovinos com base no monitoramento das ocorrências sanitárias durante o ano de 2012 e estudo retrospectivo da evolução dessas ocorrências entre os anos 2007 e 2011, com vistas à discussão e possível adequação dessas práticas com base nos requisitos e recomendações do Codex Alimentarius e do sistema de gestão de caráter preventivo definido pelo plano APPCC, focando-as em análises de risco. Nesse período, foram observados 17.981 casos de cisticercose (1,68%), 557 casos de linfadenite do tipo tuberculosa (0,05%), 1315 ocorrências de abscessos hepáticos (0,12%) e 235 casos de pneumonia (0,02%), num total de 1.067.584 animais abatidos. O índice geral para ocorrência de alterações sanitárias no exame pósmorte para o período foi de 1,9%, significando que dois em cada 100 animais abatidos demandam providências que salvaguardem a saúde dos consumidores. Embora pareça pequena, essa ainda é uma cifra muito elevada que impõe a necessidade do aprimoramento dos programas sanitários na exploração animal e sua efetiva adoção e responsabilização com base nas boas práticas de produção / Since 2005, the Codex Alimentarius committee began a new journey regarding the ante and post morten inspection practices, including this practice permanently at the security and safety plans. Methods and techniques tests adoption are recommended or analyze that have focus or characteristics based on HACCP program that have scientific fundamentals and systematic character that permit identify the specific hazard and measures for their control – prevention, reduction or elimination, ensuring the food safety in risk analysis international tolerable. This review aimed to analyze and discussion from adopted practices during the bovine post mortem inspection based on the sanitary occurrence monitoring during 2012, and based on retrospective study of these sanitary occurrences from 2007 to 2011, order to discuss and possible adequacy from these practices based on Codex Alimentarius requirements and recommendations. In this period were observed, 17.981 cases of cysticercosis (1,68%), 557 tuberculosis (0,5%), 13315 hepatic abscess (0,12%) and 235 pneumonia. (0,02%) in a total of 1.067.584 slaughtered animals. The general index to the sanitary changes occurrence at the post mortem exam at the period were 1,9%, what mean that each 100 animals slaughtered 2 need procedures to take care about customers heath safety. Although looks like a small quantity, it’s a big number that impose the necessity of the sanitary programs upgrading

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:56:08Z : No. of bitstreams: 1 moscardi_smp_me_botfmvz.pdf: 142582 bytes, checksum: 3bdf014fb0c98824cc082d46b7b6d16a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws.

Orientador: Daniela Bernadete Rozza / Banca: Rosemeri de Oliveira Vasconcelos / Banca: Fábio Ermínio Mingatto / Resumo: A inspeção da carcaça e órgãos nos abatedouros objetiva limitar o aproveitamento de produtos impróprios para consumo humano, protegendo a população contra doenças transmitidas pelos alimentos. O fígado é uma víscera nutritiva e bem aceita pelos consumidores, mas suas funções metabólicas o tornam susceptível a diversas lesões, fazendo com que seja condenado frequentemente na rotina de inspeção. Este estudo analisou fígados bovinos e relacionou as lesões macro e microscópicas com os sistemas de produção dos animais abatidos (sistemas intensivo, semi-intensivo e extensivo). Avaliou também a presença de lesão microscópica em fígados sem lesão macroscópica. Foram coletadas 450 amostras de fígado bovino dos diferentes sistemas de produção, as quais foram processadas para exame histológico. As alterações macroscópicas observadas nos fígados bovinos foram: fibrose capsular (32%), aderências/peri-hepatite (25,8%), teleangiectasia (24,4%), manchas pálidas ou amareladas (20,9%), hemorragia subcapsular (7,1%), abscessos (5,3%), granulomas (3,5%), congestão (1,8%) e cistos (0,9%). Os achados microscópicos foram: infiltrado inflamatório mononuclear (66,4%), macrófagos espumosos (40,9%), tumefação hepatocelular (30%), tumefação hepatocelular centrolobular (22,7%), fibrose capsular (26,4%), degeneração gordurosa (15,1%), peri-hepatite (13,8%), necrose (13,5%), teleangiectasia (12,2%), abscessos (2,9%), granulomas (1,8%), congestão (16%), hemorragia subcapsular (4,6%), infiltrado inflamatório... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The inspection of cattle carcasses and organs at slaughterhouses aims at limiting the use of products with abnormalities that makes them improper for human consumption, thereby protecting the public from food-borne diseases. The liver is a nutritious viscera and it is well accepted by consumers. However, its metabolic functions make it susceptible to various injuries, which often condemn it during inspections routine. This study evaluated bovine livers and linked the macro and microscopic lesions found to the beef cattle production systems (intensive, semi intensive and extensive). Also evaluated the presence of microscopic lesions on livers without macroscopic findings. Some 450 samples of beef liver were collected from various production systems and were processed for histological examination. Macroscopic changes observed on the samples were: capsular fibrosis (32%), adhesions/perihepatitis (25.8%), telangiectasia (24.4%), pale or yellowish spots (20.9%), subcapsular hemorrhage (7.1%), abscesses (5.3%), granulomas (3.5%), congestion (1.8%) and cysts (0.9%). Microscopic findings were mononuclear cell infiltration (66.4%), foamy macrophages (40.9%), hepatocellular swelling (30%), centrilobular swelling (22.7%), capsular fibrosis (26.4%), fatty degeneration (15.1%), perihepatitis (13.8%), necrosis (13.5%), telangiectasia (12.2%), abscesses (2.9%), granulomas (1.8%) congestion (16%), subcapsular hemorrhage (4.6%), polymorphonuclear inflammatory infiltrate (2.5%), mixed inflamma... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Moraes Rall / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / Abstract: The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws. / Mestre