Made available in DSpace on 2016-08-17T18:39:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3709.pdf: 10453405 bytes, checksum: e58384df9cb0940e97fe5a0f8206ade2 (MD5) Previous issue date: 2011-06-10 / Universidade Federal de Minas Gerais / Mechanical injuries are a major cause of post-harvest losses, since they may cause metabolic and physiological changes in fruit and vegetables. However there are few studies that characterize the state of the tissue after injury and during the reaction of the tissue, which was called "Period of Instability (PI). In this work the objective was to characterize the "Period of Instability (PI) of tomatoes (Solanum lycopersicum L.) and kale leaves (Brassica oleracea v. acephala L.) after harvest, injured by puncture with different diameters. So, it was realized a tissues histological study of and plants water status analysis subjected to injury by puncture with diameters of 1.5 and 3.5 mm. Analysis of the structure of kale leaf and tomato injured tissues was performed using techniques of light microscopy during 9 and 24 days after harvest, respectively. The water status was evaluated by firmness of tomatoes, turgor pressure and firmness of the kale leaves. They were examined for 19 days in tomatoes and for seven days in kale leaves. Healthy tissues of tomatoes 'Carmen' showed uniform arrangement until the 16th day after harvest. In the tomato injured tissues PI there was adherence to the dead cell walls on the healthy cells. Puncture injuries with diameters of 1.5 and 3.5 mm did not change the firmness of tomatoes in 'Carmen' stored at 25°C, but the tomatoes firmness decreased after two days of post-harvest. The healthy leaves of kale showed degradation of cellular structures after nine days of harvest. The injured leaves by puncturing the 1.5 and 3.5 mm exhibited PI with physiological response, characterized by the accumulation of mucilage in the damaged region. Firmness and turgor pressure were not altered in the kale leaves injured stored at 5°C. However, healthy and injured leaves had a water recovery from the first to the second day after harvest, when stored in refrigerator at 5°C. After the water recovery, the treatments have a decreased of firmness and turgor pressure, and the injured groups showed variation in the values of firmness between the fourth and seventh day of post-harvest. / As injúrias mecânicas são a maior causa de perdas pós-colheita, uma vez que podem causar alterações metabólicas e fisiológicas em frutos e hortaliças. No entanto são escassos estudos que caracterizam o estado do tecido logo após a lesão e durante a reação do tecido lesionado, ao qual denominamos Período de Instabilidade (PI). Neste trabalho o objetivo foi caracterizar o Período de Instabilidade (PI) de tomates (Solanum lycopersicum L.) e folhas de couve-manteiga (Brassica oleracea v. acephala L.), após a colheita, submetidos à lesão mecânica por punção com diferentes diâmetros. Para isso foi realizada a análise histológica dos tecidos e um estudo do estado hídrico desses vegetais submetidos a lesão por punção com diâmetros de 1,5 e 3,5mm. A análise da estrutura dos tecidos da folha de couve-manteiga e de tomate lesionados foi realizada por meio de técnicas usuais de microscopia de luz durante 9 e 24 dias após a colheita, respectivamente. A avaliação do estado hídrico foi feita pelo estudo da firmeza de tomates, e da pressão de turgescência celular e firmeza das folhas de couve-manteiga. As medidas foram realizadas durante 19 dias para tomates e sete dias para as folhas de couve-manteiga. Os tecidos sadios de tomates Carmen apresentaram disposição uniforme até o 16° dia após a colheita. Durante o PI nos tecidos lesionados de tomates verificou-se a adesão das paredes celulares mortas às células sadias quatro dias após a colheita. As lesões por punção com diâmetros de 1,5 e 3,5 mm não alteram a firmeza em tomates Carmem armazenados a 25°C, no entanto os tomates apresentam decaimento da firmeza dois dias após a colheita. As folhas sadias de couve-manteiga apresentaram degradação tardia das estruturas celulares, após o 9° dia de colheita. As folhas lesionadas por punção de 1,5 e 3,5mm apresentam PI com resposta fisiológica, caracterizada pelo acúmulo de mucilagem na região danificada. A firmeza e a pressão de turgescência também não são alteradas nas folhas de couvemanteiga lesionadas por punção de 1,5 e 3,5mm, e armazenadas a 5°C. Porém, folhas sadias e lesionadas apresentam recuperação hídrica do primeiro para o segundo dia após a colheita, quando armazenadas em refrigerador a 5°C. Após a recuperação hídrica, todos os tratamentos apresentam diminuição gradativa da firmeza e da turgescência celular, sendo que os grupos das lesões mostram oscilações nos valores de firmeza entre o quarto e sétimo dia após a colheita.