Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T01:54:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maus_Diogo_M.pdf: 4307887 bytes, checksum: 954241732968fe093fe1c4043e235e1d (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A luteína está associada à diminuição e prevenção da degeneração macular relacionada à idade (DMRI), principal causa de cegueira irreversível em idosos. Como este carotenóide não é sintetizado pelo organismo humano, a sua adição em queijo Prato é uma opção de suplementação da luteína na dieta, além de poder atuar na prevenção de foto-oxidação. As condições de estocagem de queijos em supermercados pode levar à alterações no produto devido à presença de riboflavina (RBF), que sob estímulo da luz promove a oxidação de lipídios e proteínas, levando a formação de offflavors. O presente trabalho avaliou a estabilidade oxidativa de queijo Prato adicionado de luteína em embalagem pigmentada e transparente durante 56 dias de estocagem refrigerada, na presença e ausência de luz. Os queijos foram analisados em relação ao comportamento da riboflavina e da luteína, e formação de compostos primários e secundários oriundos da oxidação lipídica (dienos conjugados, peróxidos e substâncias reativas do ácido tiobarbitúrico (TBARS)) durante a estocagem. Houve degradação de até 35,3 % da riboflavina nos queijos sem adição de luteína expostos à luz. Nos queijos adicionados de luteína não houve degradação da riboflavina e a luteína permaneceu estável durante o período de estocagem, na ausência e presença de luz. O tipo de embalagem não influenciou a estabilidade oxidativa dos queijos Pratos com ou sem adição de luteína. Os resultados mostraram que a luteína impediu a foto-degradação da riboflavina no queijo Prato exposto à luz, independente do tipo de embalagem utilizada. Todos os queijos apresentaram teores de luteína praticamente constantes durante todo o período de estocagem refrigerada, indicando que toda a luteína adicionada permaneceu disponível ao final do período de estocagem. Ajustes na quantidade de luteína adicionada podem ser uma boa opção para aumentar a aceitação sensorial e a intenção de compra do queijo Prato com luteína, que foi menor que a do queijo Prato comercial / Abstract: Lutein is associated with the reduction and prevention of age-related macular degeneration (ARMD), the main cause of irreversible blindness in the elderly. As this carotenoid is not synthesized by the human organism, its addition in cheese Prato is an option to lutein supplementation in the diet, beyond being able to act in the prevention of photo-oxidation. The storage conditions of cheeses in supermarkets can lead to changes in the product due to presence of riboflavin (RBF), which under light stimulus promotes oxidation of lipids and proteins, leading to the formation of off-flavors. The present work evaluated the oxidative stability of cheese Prato added with lutein in pigmented and transparent packaging, in the presence and absence of light, during 56 days of refrigerated storage. The cheeses were analyzed with regard to the degradation of the riboflavin, stability of lutein and formation of compounds from the lipid oxidation (conjugated dienes, peroxides and TBARS) during the storage. There was riboflavin degradation in cheeses without lutein and exposed to light. In cheeses with lutein addition, there was not riboflavin degradation and the lutein was stable during the storage in presence and absence of light. The type of packing did not influence on the oxidative stability of the cheeses Prato with or without lutein. The results shown that lutein prevented the riboflavin degradation in Prato cheese exposed to light, regardless of the type of packaging used. In all the cheeses, the lutein contents were fairly constants throughout the period of refrigerated storage, allowing the assumption that all the added lutein remained available until the end of the storage period. Adjustments in the amount of lutein to be added to cheese can be a good option to increase the sensorial acceptance and the intention of purchase of the cheese Prato with lutein, which was lower than the commercial Prato cheese / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos