Orientador : Jaime Amaya-Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T00:26:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benedet_HonorioDomingos_D.pdf: 3710174 bytes, checksum: 9bc147c05a655042ff45c3cbf6bc1c84 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Dezesseis coalhos comerciais, obtidos nas regiões centro sul e sul do Brasil, foram estudados, objetivando caracterizar os mesmos em termos das enzimas coagulantes neles contidas. Perfis de aminoácidos livres nos soros resultantes da ação das diferentes enzimas (renina, pepsina bovina, pepsina porcina e dos fungos Endothia parasitica, Mucor miehei e Mucor pusillus) em leite desnatado mostraram diferenças quantitativas entre os mesmos. Não houve, porém, relação clara entre as atividades proteolíticas das enzimas e o nível de aminoácidos liberados. Todavia, foi observado que a enzima da Endothia parasitica liberou seis vezes mais fenilalanina que o encontrado no soro após precipitação ácida, enquanto que a enzima do Mucor pusillus promoveu a liberação de quantidade considerável de carnosina. A aplicação do método de difusão de enzimas coagulantes em gel de ágar-caseína, capaz de distinguir entre si os seis tipos de enzimas, revelou que a maioria dos coalhos amostrados possui atividade de pepsina bovina. 0 único coalho rotulado como sendo de vitelo apresentou a difusão característica da renina. As frações dos coalhos comerciais com atividade coagulante, obtidas por filtração era gel Sephadex G-1Q0, foram submetidas à eletroforese em gel normal de poliacrilamida e as bandas resultantes comparadas com as dos padrões. Todas as frações apresentaram uma banda principal, cuja mobilidade e aspecto coincidiram com as da pepsina bovina, menos uma, que exibiu duas bandas, uma intensa, comparada à da renina, e outra tênue, com mobilidade semelhante ã da pepsina bovina. Partindo das enzimas coagulantes cromatograficamente homogêneas, estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação. A concentração de cálcio que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35°C. Estudou-se também o comportamento das enzimas frente ao cloro ativo. As experiências mostraram que todas sofreram inativação quando a concentração atingiu 100 ppm. Mo caso da renina, o efeito foi notável, sendo esta enzima completamente inativada com apenas 10 ppm de cloro ativo. / Abstract: Sixteen commercial rennets sampled in Brazil's middle southern and southern regions were characterized in terms of their constituting enzymes. Free amino acid profiles of the whey¿s resulting from the action of the enzymes rennin, bovine pepsin, and porcine pepsin, arid these of the fungi Endothia parasitica, Mucor miehei and Mucor pusillus on defatted milk revealed that quantitative differences associated with the type of enzyme used are likely to occur. No clear relationship was found, however, between the photolytic activity of each enzyme and the level of free amino acids released. On the other hand, it was observed that the Endothia parasitica¿s enzyme liberated six times more phenylalanine and that of Mucor pusillus enzyme liberated considerately more carnosine than found in the acid produced whey. Testing all the enzyme standards and the rennet samples by the method of difusion in agar-casein gel it was possible to distinguish among the six different enzymes and to ascertain that all but one of the rennets were of the bovine pepsin type. The only exception, rennet labeled as being from calf origin, showed, upon analysis, the typical pattern of rennin. The rennets were fractionated in Sephadex G-100 columns and the fractions with coagulating activity were compared by normal polyacrylamide-gel electrophoresis (PAGE) with the standard enzymes. Such fractions showed one main band which coincided with that of bovine pepsin for all the rennets, except for one which had the same mobility of rennin: the rennet of calf origin. This latter rennet exhibited a PAGE pattern which also suggested the presence of minor amounts of bovine pepsin. Influence of the calcium ion concentration on the rate of coagulation was studied on the chromatographically homogeneous coagulating enzymes. Optimal rates were obtained at 58 and 68 mM of Ca++ for the two pepsins and the other enzymes, respectively, at pH 5,0 and 35°C. The effect of active chlorine on the enzyme activity was also studied. The results showed that all enzymes underwent inactivation when the active chlorine concentration reached 100 ppm. Rennin was particulary sensitive an enzyme to this type of treatment since it was completely inactivated with 10 ppm of chlorine. / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores : Salvador Massaguer Roig , Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:21:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dornellas_JoseRaimundoFerreira_M.pdf: 9840953 bytes, checksum: dc81a98e72ffc4f8215d12d6c0b32120 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Avaliou-se neste estudo o emprego de três agentes coagulantes ( bovino, microbiano e obtido por fermentação de E. colí K12, modificada geneticamente) na fabricação do queijo Minas Frescal. Objetivou-se avaliar o "shelf life" do queijo Minas Frescal com o uso dos agentes coagulantes conjuntamente com o uso de fermento lático e ácido lático 85%. Cinco tratamentos repetidos em três dias diferentes, utilizando-se 50 litros de leite para cada tratamento, foram denominados da seguinte forma: BOF (coalho bovino e fermento lático); MICA (coagulante microbiano e ácido lático); MICROF (coagulante microbiano e fermento lático); CHA (coalho obtido por fermentação e ácido lático); CHF (coalho obtido por fermentação e fermento lático). Avaliação do rendimento, proteólise, textura instrumental, cor, microbiologia e sensorial foi efetuada semanalmente, durante o período de um mês, para cada repetição. Não foram detectadas diferenças significativas para as porcentagens de transição de proteína, gordura e extrato seco total. Não foram observadas diferenças significativas no rendimento dos tratamentos, muito embora o rendimento em quilos de leite por quilos de queijo tenha sido maior para o coalho obtido por fermentação, o que sugere uma maior retenção de água no produto final. Os teores de Nitrogênio Solúvel a pH 4,6 e de nitrogênio Solúvel em TCA 12% (NNP), aumentaram significativamente durante o período de "shelf life"do produto ( p=0,0001). Os dados sugerem que a variação do teor de sal no queijo Minas Frescal influenciam os indices de maturação , o que pode ser justificado pela diferença de umidade encontrada entre as repetições. A análise eletroforética dos queijos mostrou maior degradação dos produtos fabricados com coagulante microbiano e fermento lático (MICROF), seguido por coagulante microbiano com ácido lático (MICA), coalho bovino com fermento lático (BOF), coalho obtido por fermentação com fermento lático (CHF) e finalmente por coalho obtido por fermentação com ácido lático (CHA). A degradação da a. 81 ­caseína ocorreu em todos os tratamentos, porém com menos intensidade em CHA. A as1-caseína também apresentou proteólise , com decréscimo perceptível durante o experimento, menos para CHA, onde a ß-caseina praticamente manteve-se intacta. Parece haver um efeito sinergístico acentuado entre o coagulante microbiano e o fermento lático, com o primeiro fornecendo substratos de fácil acesso às enzimas do fermento lático. O queijo processado com o coagulante mais utilizado no país (BOF), mostrou um padrão eletroforético onde a as1-caseína foi nitidamente proteolisada com o tempo. A ß-caseina também foi proteolisada , com decréscimo perceptível durante o experimento. O coalho obtido por fermentação com fermento (CHF), apresentou desdobramento quase que total da a as1-caseína. Estes resultados estão em concordância com os valores de NS a pH 4,6 e TCA 12%. MICROF, BOF, CHF, perderam sua forma física nos primeiros 15 dias de estocagem. A avaliação de textura instrumental para este queijo fica invalidada, devido a heterogeneidade do produto, provocando alta variabilidade entre repetições de um mesmo tratamento. Com relação ao sabor, os tratamentos utilizando coagulante microbiano, foram os únicos que não apresentaram diferença significativa durante o experimento. O ácido lático mostrou ser uma boa alternativa para aumentar o "shelf life" do produto, quanto aparência e forma física, porém o queijo ficou mais exposto ao ataque de microorganismos contaminantes / Abstract: Three coagulating agents (bovine, microbial and one obtained by fermentation using a genetically modified E. col; K12) were evalueted for their use in the processing of Minas cheese. The objetive was to evaluate the shelf life of the cheeses using these coagulating agents together with mesophilic starter and 85%lactic acid. Cheeses were processed on three separate days using approximately 50kg milk for each batch and were denominated as follows: BOF (bovine coagulant plus mesophilic starter); MICA (microbial coagulant plus lactic acid); MICROF (microbial coagulant plus mesophilic starter); CHA (coagulant from fermentation plus lactic acid); CHF (coagulante from fermentation fermentation plus lactic acid). No signifcant differences were found in the percentagen recoveries of the protein, fat and total dry matter. No significant differences were observed in the yields from the treatments although the yield of cheese per kilo of milk was greater using the coagulant obtained by fermentation, suggesting a greater water retention in the final product. The levels of nitrogen soluble at pH 4.6 and in 12% TCA (NNP), increased significanly during the shelf life of the products (p=0,0001). The data suggest that the differences in salt content of the cheeses influenced the indices of proteolysis, which could be justified by the difference in the moisture content found between replicates. WIth respect to the electophoretic behaviour, the greatest protein degradation was shown by the microbial coagulant plus mesophilic starter (MICROF), followed by the microbial coagulant plus lactic acid (MICA), bovine coagulant plus mesophilic starter (BOF), coagulant obtained by fermentation plus mesophilic starter (CHF) and finally the coagulant obtained by fermentation plus lactic acid (CHA). Degradation of as1-casein occurred with all the treatments but was less intense in CHA. The ß casein also showed proteolysis with a perceptible decrease during the experiment, except for CHA, in which the ß-casein remained practically intact. There was apparently an accentuated synergistic effect between the microbial coagulant and the mesophilic starter , with the former providing substrates easily attacked by the enzymes of the latter. The cheese processed by the most commonly used combination in Brazil (BOF), showed an electrophoretic pattern in which the as1- casein was clearly proteoysed with time. The ß - casein was also proteolysed, showing a perceptible decrease during the experiment. The coagulant obtained by fermentation plus mesophilic starter (CHF) resulted in almost complete degradation of the as1-casein. These results are in accordance with the values for nitrogen soluble at pH 4.6 and 12% TCA. MICROF, BOF, and CHF lost their physical form during the first 15 days of storage. The instrumental evaluation of the texture of these eheeses was invalidated on aeeount of the heterogeneity of the products. The sensory evaluation determined the significant differences between the treatments with respect to time. The use of lactie aeid was shown to be a good alternative to inerease the shelf life of the products with respect to appearance and physical form, although it was the most liable to attack by contaminating mieroorganisms / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos