Submitted by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2014-07-22T14:16:06Z No. of bitstreams: 1 PPGANS - A higiene dos sentidos... MAGALHÃES 2012.pdf.pdf: 1092295 bytes, checksum: 1ddbfeb373a7ea024b32221ddb2374e6 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2014-07-22T14:16:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PPGANS - A higiene dos sentidos... MAGALHÃES 2012.pdf.pdf: 1092295 bytes, checksum: 1ddbfeb373a7ea024b32221ddb2374e6 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-22T14:16:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PPGANS - A higiene dos sentidos... MAGALHÃES 2012.pdf.pdf: 1092295 bytes, checksum: 1ddbfeb373a7ea024b32221ddb2374e6 (MD5) / A presente pesquisa buscou interpretar as acepções e práticas de higiene das baianas de acarajé da cidade de Salvador, Bahia. O estudo apoiou-se na sócio-antropologia em interface com as ciências da saúde, alimentação e nutrição e, deste modo, empreendeu um exercício etnográfico com cinco interlocutoras, que foram acompanhadas em seu cotidiano de trabalho, percorrendo todo o percurso: da compra dos ingredientes à comercialização. A pesquisa realizada deu origem a elaborações teóricas dispostas em quatro capítulos, que abordaram as particularidades do percurso metodológico: as baianas em meio aos ideais de civilidade soteropolitana; a corporeidade como berço das práticas higiênicas; a higiene, do significado aos sentidos. A interpretação dos discursos e das práticas das baianas permitiu identificar a distância entre as prescrições pautadas no discurso biomédico e a higiene fundamentada na visão cosmológica inscrita no código cultural do qual fazem parte. O estudo traz à tona pontos passíveis e carentes de reflexão, que poderão contribuir para melhor articulação entre os saberes popular e científico no campo da saúde, alimentação e nutrição.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-06T20:06:15Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Santos.pdf: 3077802 bytes, checksum: eb86ea6c83cc2e617122518ee6ed6f31 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-07T19:41:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Santos.pdf: 3077802 bytes, checksum: eb86ea6c83cc2e617122518ee6ed6f31 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-07T19:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Santos.pdf: 3077802 bytes, checksum: eb86ea6c83cc2e617122518ee6ed6f31 (MD5) / O carnaval soteropolitano, ao mesmo tempo em que reúne milhões de pessoas em busca do prazer e do entretenimento, atrai milhares de vendedores de comida de rua, que ocupam os logradouros públicos, na expectativa de ganhos financeiros. Em paralelo, cresce a preocupação quanto à segurança dos alimentos, visto que o aumento da demanda destes produtos é acompanhado pelo crescimento desordenado do comércio, ampliando riscos à saúde. Este trabalho teve como objetivo caracterizar o comércio de comida de rua no circuito carnavalesco do Campo Grande, Salvador-BA, sob o aspecto social, econômico, alimentar e sanitário. Trata-se de estudo transversal, exploratório, descritivo, de natureza quantitativa, realizado junto a 264 vendedores, com aplicação de formulários semi-estruturados, preenchidos por meio de entrevista e observação in loco. Os pontos de venda foram categorizados quanto ao potencial de risco sanitário por escore, considerando um conjunto de sete variáveis: disponibilidade de água, utilização de sobras, armazenamento de produtos perecíveis, presença de produtos no chão, manipulação de dinheiro e alimentos, higiene das mãos e higiene de equipamentos/pontos de venda. O comércio de comida de rua caracterizou-se pelo predomínio de indivíduos do sexo feminino (69,7%), na faixa etária economicamente ativa, com ensino fundamental (64,8%) e renda familiar inferior a três salários mínimos (97,3%). A principal razão apontada para inserção na atividade foi a complementação de renda (73%), estimando-se média de arrecadação com o trabalho no período de aproximadamente dois salários mínimos. A maioria dos indivíduos (57,2%) utilizava estrutura de venda fixa com predomínio de caixas isotérmicas (67%). Quanto à origem dos alimentos e bebidas comercializados, 90,5% eram industrializados. Entre as bebidas predominaram a cerveja, o refrigerante e a água mineral e, quanto aos alimentos, o cachorro quente, o churrasquinho e as refeições. Nos pontos de venda, observaram-se alimentos e bebidas em contato com o solo (30,1%), manipulação concomitante de alimentos e dinheiro (34,3%), além da finalização de produtos (17,4%). Os vendedores referiram lavar as mãos mais de cinco vezes ao dia (54,9%) e os utensílios (26,1%), equipamentos, ponto de venda e/ou ambiente (42,8%), uma vez ao dia. A água utilizada provinha sobretudo de residências (24,8%) e estabelecimentos comerciais (24,4%) e era armazenada em garrafas ou garrafões plásticos (44,2%). As condições higiênico-sanitárias foram classificadas como ruins ou péssimas para 36,9% das embalagens, 26,1% dos utensílios, 17,5% das barracas e para 50% dos vendedores. Considerando as condições de risco potencial associado à saúde 48.5% dos pontos de venda foram classificados como de alto risco, 39.8%como de médio risco e 11.7% como baixo risco. Os resultados sinalizam a necessidade do planejamento intersetorial do carnaval, com vistas ao desenvolvimento de programas de intervenção, contemplando o fornecimento de infra-estrutura adequada e a promoção da educação sanitária dos vendedores, de forma a permitir melhores níveis de segurança alimentar. / Salvador

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-23T18:08:03Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Permínio Vidal Júnior.pdf: 1312273 bytes, checksum: 5a95dac7a2a9960f961a5d34f0648921 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-30T01:10:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Permínio Vidal Júnior.pdf: 1312273 bytes, checksum: 5a95dac7a2a9960f961a5d34f0648921 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-30T01:10:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Permínio Vidal Júnior.pdf: 1312273 bytes, checksum: 5a95dac7a2a9960f961a5d34f0648921 (MD5) / CNPQ; CAPES / O comércio de comida de rua representa alternativa de trabalho para muitas famílias, observando-se a inserção da mão-de-obra infantil. Este estudo objetivou caracterizar o segmento de comida de rua e a segurança de alimentos na orla marítima de Salvador- BA, na perspectiva da sua condução por crianças e adolescentes. Trata-se de um estudo transversal, exploratório com enfoque quantitativo e qualitativo, realizado em três etapas. Na primeira, foram aplicados questionários semi-estruturados, junto a 275 vendedores de comida de rua menores, em 18 praias da cidade. Na segunda etapa realizou-se um recorte, buscando caracterizar o comércio e descrever a qualidade microbiológica de ovos de codorna cozidos, com aplicação de questionários junto a 40 vendedores e análise microbiológica de 40 amostras, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos (MAM), estafilococos coagulase-positiva (ECP) e estimativa do NMP de coliformes totais e termotolerantes/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp (SAL) - os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC n° 12/2001 da ANVISA/MS. A terceira etapa compreendeu estudo qualitativo, que buscou a compreensão dos significados do trabalho, da higiene de alimentos e dos riscos social e à saúde, por vendedores em situação de trabalho infantil. Considerando a primeira etapa, identificou-se indivíduos com idade entre cinco e dezessete anos e que dedicavam, em média, 7,14 horas/dia ao comércio. A razão mais apontada para o trabalho foi a complementação da renda familiar (52,3%), sendo que 37,8% trabalhavam para terceiros. A renda média na atividade era de R$43,23/dia. Entre os produtos comercializados, 77,5% eram manufaturados, 12,4% industrializados e 10,1% alimentos in natura. A maioria dos vendedores não atendia a requisitos de higiene pessoal, embora considerassem a higiene importante e que os alimentos vendidos nas ruas poderiam veicular doenças. No segundo estudo, os vendedores tinham entre oito e dezessete anos, eram predominantemente meninas (57,5%) e dedicavam, em média, 6,6 horas/dia ao trabalho. A razão mais apontada para o trabalho também foi a complementação da renda familiar (57,5%), sendo a renda média na atividade de R$38,31/dia. A maioria (47,5%) declarou lavar as mãos até duas vezes/dia, embora esta prática não fosse observada em campo. As contagens de MAM, ECP registraram valores médios de 2,43 e 2,01 log UFC/g, respectivamente, enquanto a estimativa de coliformes termotolerantes foi de 0,98 log NMP/g; foi identificada Escherichia coli em 15% das amostras e ausência de SAL. Entre as amostras, 55% classificaram-se como não conformes, em face à legislação. Os resultados da terceira etapa, obtidos junto a 14 crianças e adolescentes, com idade entre nove e dezesseis anos, apontaram para o entendimento do trabalho precoce como positivo e moralizador. Como vantagens da atividade foram mencionados o ganho de dinheiro, revelando o desejo de empoderamento econômico e de independência por parte dos vendedores, bem como o lazer após encerramento da jornada. Os riscos sociais, na maioria dos casos, eram pouco percebidos. No que diz respeito à higiene de alimentos, o entendimento do grupo apresentou-se distanciado das recomendações estabelecidas nessa área, havendo percepção insuficiente do risco sanitário. De modo irrefutável, o estudo evidencia a inclusão de menores no comércio de alimentos na orla de Salvador-BA e evidencia riscos à saúde dos consumidores e dos vendedores - para os primeiros, devido à contaminação registrada e ao desconhecimento de princípios de higiene por parte dos vendedores; para estes, pelos diversos riscos sociais e à saúde a que estavam expostos, ao desenvolverem o trabalho. / Salvador

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A presente dissertaÃÃo à fruto de uma investigaÃÃo com foco na compreensÃo e anÃlise da atividade empreendedora de trabalhadores de pequeno porte envolvidos no segmento de alimentaÃÃo na rua, e a discussÃo da vulnerabilidade caracterÃstica de seu espaÃo laboral que acaba os aproximando de um trabalho caracteristicamente precÃrio. A perspectiva empreendedora tem se difundido no Brasil nas Ãltimas dÃcadas como o caminho para quem busca desenvolvimento e sucesso profissional. Assim, boa parcela dos brasileiros tem se deslocado para trabalhos por conta prÃpria, normalmente mais volÃteis e imprevisÃveis. Questiona-se aqui de que maneira a realidade laboral do pequeno empreendedor se situa na mesma perspectiva de trabalho precÃrio, sem direitos e garantias, pautado numa lÃgica da flexibilizaÃÃo, intensificaÃÃo e exploraÃÃo do trabalho e do trabalhador. A pesquisa realizada à de natureza qualitativa, de modo que foi possÃvel compreender de forma mais ampla a experiÃncia laboral de cada sujeito e, de modo mais pontual, sua experiÃncia na atividade que desempenha. Buscou-se selecionar um instrumental adequado para a natureza do estudo, sendo realizado o seguinte percurso metodolÃgico: realizaÃÃo de entrevistas semi-estruturadas e AnÃlise de ConteÃdo como recurso de tratamento dos dados construÃdos nessas entrevistas. Buscou-se, desse modo, uma aproximaÃÃo da realidade do pequeno empreendedor, sob a perspectiva de seu prÃprio discurso, e a compreensÃo das peculiaridades de sua atividade e dos impactos psicossociais advindos de processos de trabalho tipicamente precÃrios.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2014-09-26T20:16:40Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DEFESA para ENCADERNAÇÃO.pdf: 1635861 bytes, checksum: 083d585897621019cb805696f185e4ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-26T21:25:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DEFESA para ENCADERNAÇÃO.pdf: 1635861 bytes, checksum: 083d585897621019cb805696f185e4ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-26T21:25:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DEFESA para ENCADERNAÇÃO.pdf: 1635861 bytes, checksum: 083d585897621019cb805696f185e4ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-04-11 / The itinerant sale of food ensures the access to food for the low income urban population. This informal activity, despite its contribution to food access due to the low cost and the convenience of its offer, is an alternative source of food which can pose health risks to the population. Therefore, it is positive due to its socio-economic and cultural importance and satiety of hunger but negative with regard to hygienic and sanitary issues. This study aims to establish the risk profile of ready-to-eat foods sold at street markets in the central region of Brazil. On the preparation of the risk profile, the information gathered must objectively and concisely describe the most relevant knowledge about the problem identified which can propose future actions. The study was a cross-sectional and descriptive with a quantitative approach at 22 street markets registered with the Municipal Economic Development Secretariat of Goiânia, Goiás, Brazil. The data collection occurred in two phases (phase 1 and 2) interspersed by a training course. The data collection procedure involved the application of a checklist based on health legislation at the selected street markets stalls and sample collection of eight food groups for microbiological analysis. Participated in this study 229 points of sale of ready-to-eat food products and/or foods prepared at the place of consumption, in the period from July 2008 to May 2010. Traditional teaching and learning methodology was used to train the food handlers. Considering the results obtained in phases 1 and 2, from both the checklist and the microbiological analysis, it was possible to establish the risk profile of food products sold at these street markets. This profile could contribute to the future intervention actions with the targeted audience. The ready-to-eat foods sold at street markets showed relevant frequency of microbiological non-compliance with the current health legislation. This situation indicates the possibility of the presence of pathogenic bacteria in foods, and therefore, represents a risk to consumers. When establishing the risk profile for the consumption of foods sold by street vendors it is evident the need to develop intervention models with actions directed toward to the improvement of conditions of this activity, known as informal. / O comércio ambulante de alimentos garante o acesso à alimentação, para a população urbana de baixa renda. Essa atividade informal, apesar de contribuir com a acessibilidade ao alimento, devido ao baixo custo e pela praticidade de oferta, configura-se como alternativa alimentar, a qual pode oferecer riscos à saúde da população. Ela se apresenta positiva devido à sua importância socioeconômica, cultural e de saciedade da fome, mas negativa no que diz respeito às questões higiênicossanitárias. Este estudo tem o objetivo de estabelecer o perfil de risco dos alimentos prontos comercializados em feiras na região central do Brasil. Para a elaboração do perfil risco, as informações reunidas devem descrever, de forma objetiva e concisa, o máximo de conhecimentos relevantes sobre o problema identificado, o que permite a sugestão de futuras ações. O estudo foi do tipo transversal, de caráter descritivo com abordagem quantitativa em 22 feiras especiais cadastradas na Secretaria de Desenvolvimento Econômico Municipal de Goiânia, Goiás, Brasil. A coleta de dados ocorreu em dois momentos (etapa 1 e 2) intercalados por um curso de capacitação. O procedimento de coleta envolveu a aplicação de checklist, baseado na legislação sanitária, nas barracas das feiras em questão e, da obtenção de amostras de oito grupos de alimentos destinadas às análises microbiológicas. Participaram do estudo 229 pontos de venda de produtos alimentícios prontos para o consumo e/ou preparados no local de consumação, no período de julho de 2008 a maio de 2010. Na capacitação junto aos feirantes foi utilizada a metodologia de ensino-aprendizagem tradicional. Considerando os resultados obtidos nas etapas 1 e 2, tanto do checklist como das análises microbiológicas, foi possível estabelecer o perfil de risco dos produtos alimentícios comercializados nestas feiras. Este perfil poderá contribuir para as ações futuras de intervenção junto ao público alvo. Os alimentos prontos comercializados nas feiras apresentaram relevante frequência de não conformidades microbiológicas com relação à legislação sanitária vigente. Esta situação indica a possibilidade da presença de bactérias patogênicas nos alimentos, e assim representa risco aos consumidores de alimentos nestes locais. Ao se estabelecer o perfil do risco para o consumo dos alimentos comercializados por ambulantes, fica evidente a necessidade de se desenvolver trabalhos de intervenção, com ações voltadas para a melhoria das condições de condução desta atividade dita informal.

O objetivo deste trabalho é discutir a alimentação de rua na cidade de São Paulo no período entre 1828 e 1900. Quando falamos de alimentação de rua, estamos nos referindo de modo geral às variadas formas de comer fora de casa (restaurantes, cafés, confeitarias, botequins, etc.). Mas o foco principal é a alimentação consumida na própria rua, que tem o tabuleiro das quitandeiras (e posteriormente os vendedores ambulantes) como o principal foco dessa atividade. Nosso intuito é compreender as relações entre a comida de rua e a própria cidade em um momento de intensas transformações sócio-espaciais. / The aim of this paper is to discuss the street food in the city of Sao Paulo in the period between 1828 and 1900. When we talk about street food, we are referring generally to many forms of eating outside the home (restaurants, cafes, confectionery, botequins, etc.). But the main focus is the food consumed in the street, which has a board of greengrocer (and later the street vendors) as the main focus of this activity. Our purpose is to understand the relationship between street food and city in a time of intense socio-spatial processing.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2018-04-02T15:35:42Z No. of bitstreams: 1 AndersonLeonardoDeCastroSeabra_DISSERT.pdf: 4172155 bytes, checksum: 18d2ee6b71b50f1eac6ae272cc0f30c6 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2018-04-06T15:05:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 AndersonLeonardoDeCastroSeabra_DISSERT.pdf: 4172155 bytes, checksum: 18d2ee6b71b50f1eac6ae272cc0f30c6 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-06T15:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndersonLeonardoDeCastroSeabra_DISSERT.pdf: 4172155 bytes, checksum: 18d2ee6b71b50f1eac6ae272cc0f30c6 (MD5) Previous issue date: 2018-01-25 / A Economia Criativa (EC) ? um modelo conceitual que proporciona novos arranjos de cria??o, produ??o, distribui??o e consumo de bens e servi?os. Nos setores criativos predominam produtos ou servi?os em que os recursos intang?veis s?o o seu elemento diferenciador para gerar valor monet?rio e simb?lico, como pode ser observado tamb?m na Gastronomia. Portanto, a EC representa a ruptura com os paradigmas da economia tradicional, dando maior destaque ao capital intelectual e aos recursos intang?veis em detrimento do capital financeiro na realiza??o dos empreendimentos. ? a partir desse olhar que esse trabalho de pesquisa realiza uma profunda an?lise do ciclo econ?mico dos food trucks em Natal\RN sob a ?tica sociocultural da Economia Criativa. Atrav?s de abordagem qualitativa, com suporte de diversas t?cnicas de pesquisa, foi feita a aproxima??o entre o conceito de EC, suas caracter?sticas, seus princ?pios com o que se convencionou denominar food trucks no Brasil, uma atividade que contribuiu para redefinir os conceitos sobre Comida de Rua em grandes cidades, como Natal\RN. Foi investigada sua narrativa, estrat?gias de atua??o, pr?ticas incorporadas e o cotidiano que os constituem. Tamb?m foram analisados os conte?dos dos discursos do ponto de vista social, econ?mico e cultural que acompanham os integrantes desse setor. Ao final da trajet?ria desta pesquisa, foi poss?vel levantar extensa rela??o de elementos representativos da EC: Combina??o e gest?o de ativos intang?veis para gera??o de bens e servi?os, inova??o em produtos e processos, acesso ao mercado. Tamb?m foi observado que nesse setor est?o reunidas diversas quest?es fundamentais para a EC, como a inser??o socioecon?mica, oportunidades de qualifica??o, identifica??o das potencialidades locais, o papel estrat?gico dos pequenos empreendedores para a economia, especialmente no ?mbito dos munic?pios, intersetorialidade e conex?o com outras atividades econ?micas, a influ?ncia do ambiente pol?tico-institucional no desenvolvimento dos setores criativos. / The Creative Economy (CE) is a conceptual model that provides new arrangements for the creation, production, distribution and consumption of goods and services. In the Creative Industries, products and services are essentially based on intangible resources, which are their distinguishing element, for generating monetary and symbolic value, something that can also be observed in the Gastronomy sector. Therefore, the CE represents a rupture with traditional economic paradigms, giving greater emphasis to intellectual capital and intangible resources to the detriment of financial capital. It is from this perspective that this research work carries out a deep analysis of the economic cycle of the food trucks in Natal \ RN from the sociocultural perspective of the CE. It has been applied a qualitative approach, with the support of several research techniques, to make an approximation of the concept of CE, its characteristics, its principles and what was conventionally known as food trucks in Brazil, an activity that helped to redefine the concepts of Street Food in major Brazilian cities such as Natal \ RN. Furthermore, it has been investigated their narrative, strategies of action and embodied practices. Were also analysed the contents of the speeches from the social, economic and cultural point of view sustained by the members of this sector. At the end of the trajectory of this research, it was possible to draw up an extensive list of representative elements of the CE: Combination and management of intangible assets for the generation of goods and services, innovation in products and processes, market access. It was also observed that in this sector, a number of key issues for the CE are gathered, such as socioeconomic insertion, qualification opportunities, identification of local potentialities, the strategic role of small entrepreneurs in the economy, intersectoriality and connection with other economic activities, the influence of the political-institutional environment on the development of the creative industries.

O objetivo deste trabalho é discutir a alimentação de rua na cidade de São Paulo no período entre 1828 e 1900. Quando falamos de alimentação de rua, estamos nos referindo de modo geral às variadas formas de comer fora de casa (restaurantes, cafés, confeitarias, botequins, etc.). Mas o foco principal é a alimentação consumida na própria rua, que tem o tabuleiro das quitandeiras (e posteriormente os vendedores ambulantes) como o principal foco dessa atividade. Nosso intuito é compreender as relações entre a comida de rua e a própria cidade em um momento de intensas transformações sócio-espaciais. / The aim of this paper is to discuss the street food in the city of Sao Paulo in the period between 1828 and 1900. When we talk about street food, we are referring generally to many forms of eating outside the home (restaurants, cafes, confectionery, botequins, etc.). But the main focus is the food consumed in the street, which has a board of greengrocer (and later the street vendors) as the main focus of this activity. Our purpose is to understand the relationship between street food and city in a time of intense socio-spatial processing.

O comércio de alimentos por vendedores ambulantes vem crescendo ano após ano em todas as cidades do Brasil, isso se deve principalmente ao desemprego que atinge a população brasileira. Alimentos comercializados por ambulantes têm custo acessível à maioria da população, por isso a procura é grande. Devido à falta de conhecimento os vendedores ambulantes não têm noções de práticas higiênico-sanitárias com os alimentos, tornando-os fontes de toxinfecções alimentares. Um exemplo de alimento de rua que vem crescendo muito no comércio informal de Maceió é o churrasquinho. Os pontos de venda de churrasquinhos vêem atraindo muitos consumidores, onde passam a ser uma opção barata de lazer para essas pessoas. A fiscalização para o controle sanitário dos alimentos vendidos nas ruas é bastante precária devido o número crescente de vendedores ambulantes. Em Maceió-AL, são poucas as informações sobre a qualidade dos alimentos comercializados na rua, por isso, esse trabalho teve como objetivo caracterizar os vendedores e consumidores de churrasquinho de rua, quanto aos hábitos, conhecimentos e percepção de risco da comida de rua e qualidade dos alimentos. Os dados foram coletados em 100 pontos de venda de churrasquinho e com 75 consumidores, e realizados análises microbiológicas de 20 amostras de churrasquinho. Os resultados indicaram que a maioria dos vendedores possui nível médio de escolaridade. Para 75 vendedores, essa é a única fonte de renda da família e que 67 vendedores escolheram essa opção de trabalho devido ao desemprego. Setenta e sete pontos apresentavam condições insatisfatórias de funcionamento, por não apresentam água corrente, instalações sanitárias e lixeiras. A estrutura da maior parte, 50 barracas, é desprovida de qualquer tipo de proteção, sendo o churrasquinho preparado e vendido ao ar livre. Os vendedores são responsáveis pela compra das carnes, onde 47 adquirem a carne no mercado público municipal. Cinqüenta e três vendedores nunca fizeram curso de capacitação para manipulação de alimentos. Trinta e cinco (47%) consumidores têm nível médio de ensino e 52 (70%) têm renda familiar de até cinco salários-mínimos. Em relação ao consumo semanal, 25 (33%) consumidores relataram consumo de comida de rua mais de cinco vezes por semana. Trinta e um (41%) consumidores disseram que apresentaram quadro de diarréia e/ou vômitos após consumir comida de rua, onde 16 (52%) deles tiveram que se ausentar de suas obrigações (trabalho e/ou escola). Em relação aos parâmetros microbiológicos, a contagem de coliformes a 45ºC e S. aureus ficaram dentro dos padrões exigidos pelo Ministério da Saúde, porém em uma (10%) amostra foi encontrada a presença de Salmonella, condenado o produto para consumo. Os resultados desta pesquisa reforçam a necessidade do desenvolvimento de um programa pela Vigilância Sanitária municipal que vise capacitar os vendedores, orientando-os para a implantação de Boas Práticas nos seus pontos de venda, além de conscientização dos consumidores em relação ao consumo de comida de rua.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-08-31T13:17:39Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3277045 bytes, checksum: 6ede1f60220add4bc5099c467a37437b (MD5) / Approved for entry into archive by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2017-08-31T15:51:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3277045 bytes, checksum: 6ede1f60220add4bc5099c467a37437b (MD5) / Approved for entry into archive by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2017-08-31T15:53:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3277045 bytes, checksum: 6ede1f60220add4bc5099c467a37437b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-31T15:55:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3277045 bytes, checksum: 6ede1f60220add4bc5099c467a37437b (MD5) Previous issue date: 2017-05-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This research aimed to understand the process of social innovation of the practice of street food on wheels in the city of João Pessoa-PB. For this, the notion of practice and social innovation developed by Shove, Pantzar and Watson (2012) was used, who understand the practice as an entity or performance constituted of interdependent elements (competences, materials and meanings) that combined become order it and reproduce it, and social innovation as the process from which practice emerges, persists, changes and disappears, when the connections between these three types of element are made, sustained, or broken. As for nature, it is a qualitative research in which the approach to practices for access the field was used, also known as Practice-Based Studies (EBP) (NICOLINI; GHERARDI; YANOW, 2003). Based on this approach, the methods of shadowing (CZARNIWASKA, 2014) and the interview to the double (NICOLINI, 2009a) were used, which together made it possible to capture more reliable data in the field of study. Associated with the mentioned methods, the technique of zooming in and zooming out (NICOLINI, 2009b) was also used. The following instruments were used to collect the data: participant observation techniques, informal conversations, semi-structured interviews, photo and video analysis, and field diary. The unit of analysis considered in this study was street food on wheels as a practice. For the analysis of the data and consequent elaboration of the results, the interpretation was used in light of the approach of Shove, Pantzar and Watson (2012), who were inspired by the EBPs. The results indicate that there is strong evidence that street food on wheels is undergoing the process of social innovation, since the material elements, skills and meanings have changed and are still in the process of change, it is already possible to identify differences between practice traditionally developed and the "new" practice. The first change identified in the "new" practice was with regard to gourmetization, the second was the structure and layout of the vehicle used, the third was the form of communication, mainly through the use of social networks via smartphones, the fourth was the management form and the fifth the use of spaces. In addition, a new understanding about the practice of street food on wheels has emerged and is expanding because of the transformations that have occurred in the practice. / Esta pesquisa teve como objetivo compreender a inovação social da comida de rua sobre rodas como prática na cidade de João Pessoa - PB. Para isso, foi utilizada a noção de prática e de inovação social desenvolvida por Shove, Pantzar e Watson (2012), que entendem a prática como uma entidade ou performance constituída de elementos interdependentes (competências, materiais e significados) que, combinados, passam a ordená-la e a reproduzi-la, e a inovação social como o processo do qual a prática emerge, persiste, muda e desaparece, quando as conexões entre esses três tipos de elemento são feitos, sustentados ou quebrados. Quanto à natureza, trata-se de uma pesquisa qualitativa, em que foi utilizada a abordagem das práticas para acesso ao campo, também conhecida como Estudos Baseados em Prática (EBP) (NICOLINI; GHERARDI; YANOW, 2003). Com base nessa abordagem, foram utilizados os métodos de shadowing (CZARNIWASKA, 2014) e o interview to the doble (NICOLINI, 2009a) que, juntos, possibilitaram a captura de dados mais fidedignos ao campo de estudo. Associadas aos métodos citados, também foi empregada a técnica de zooming in e zooming out (NICOLINI, 2009b). Para a coleta dos dados, recorreu-se aos seguintes instrumentos: técnicas de observação participante, conversas informais, entrevistas semiestruturadas, análise de fotografia e de vídeos, assim como o diário de campo. A unidade de análise considerada neste estudo foi a comida de rua sobre rodas como uma prática. Para a análise dos dados e consequente elaboração dos resultados, foi utilizada a interpretação à luz da abordagem de Shove, Pantzar e Watson (2012), que se inspiraram nos EBPs. Os resultados indicam que há fortes indícios de que a comida de rua sobre rodas esteja passando pelo processo de inovação social, pois os elementos materiais, as competências e os significados mudaram e ainda estão em processo de mudança, já que é possível identificar diferenças entre a prática desenvolvida tradicionalmente e a “nova” prática. A primeira mudança identificada na “nova” prática foi com relação à gourmetização, a segunda diz respeito à estrutura e layout do veículo utilizado, a terceira foi a forma de comunicação, principalmente, pelo uso das redes sociais via smartphones, a quarta foi a forma de gestão e a quinta o uso dos espaços. Além disso, um novo entendimento sobre a prática de comida de rua sobre rodas surgiu e está em expansão devido às transformações ocorridas na prática.