L'expérience acquise lors des repas (ou exposition) peut influencer les préférences et les comportements alimentaires. Par ailleurs, les campagnes actuelles d'informations nutritionnelles tentent d'influencer les comportements alimentaires en démontrant les dangers de manger trop et en donnant des instructions pour un comportement alimentaire sain. Toutefois, cette dernière approche met bien souvent de côté le plaisir de manger. Le projet ?EduSens' s'est intéressé à une approche hédoniste et sensorielle de l'éducation au goût qui marie à la fois de l'exposition à des aliments et de l'information sur ces aliments. L'objectif de ce travail fut dans un premier temps de développer des outils de mesure permettant d'évaluer les préférences et les comportements alimentaires d'enfants, puis d'utiliser ces outils afin d'étudier les effets d'une éducation sensorielle en contexte scolaire. L'éducation sensorielle utilisée est issue de la pédagogie des « Classes du goût » de Jacques Puisais. Elle a eu lieu avec des enfants en classe de CM1 (8 à 11 ans) avec leur enseignant habituel à Dijon, France. L'étude a été menée avec un panel constitué d'un groupe expérimental d'une centaine d'enfants et d'un groupe contrôle de la même taille. Les enfants du groupe expérimental ont participé à 12 séances d'une heure trente d'éducation au goût en classe pendant l'année scolaire de cours moyen 1 (CM1). L'ensemble du panel d'enfants a participé à trois sessions de mesures constituées chacune de trois séances de mesures au laboratoire avant la période d'éducation sensorielle (T0), juste après cette période (T1) et l'année scolaire suivante, soit neuf à dix mois après cette période (T2). Ceci dans le but de tester la durabilité des effets. Les résultats montrent une augmentation de l'appréciation des variantes d'aliments plus aromatiques et intenses dans les deux groupes dans un premier temps (T1), puis une continuité de cette augmentation dans le temps (T2) uniquement avec le groupe éduqué. Ainsi, la répétition des mesures (ou exposition) aurait un effet plus fort que l'éducation dans un premier temps (T1), alors que l'effet de l'éducation n'apparaitrait que plus tard (T2) sous la forme d'une consolidation de l'effet de l'exposition. L'éducation augmente la néophilie alimentaire des enfants, mais ceci de manière temporaire. L'éducation améliore la description du ressenti lors d'une dégustation en faveur de critères plus objectifs que subjectifs et cet effet perdure. Enfin l'éducation influence la stratégie de catégorisation d'odeurs inconnues vers une stratégie basée sur des critères moins hédoniques. Une nouvelle méthode de mesure de choix alimentaire a été mise en place pour cette étude mais ne montrait pas d'effet de l'éducation sensorielle sur le comportement de choix. Pour conclure, une éducation sensorielle telle qu'elle a été pratiquée montre quelques effets sur les préférences et les comportements alimentaires sans qu'ils soient durables, et influence principalement la description du ressenti lors d'une dégustation.

Cette thèse en doctorat présente les résultats d'une étude comparative sur le thème de l'alimentation et des caractéristiques pondérales des adolescents français et américains. Nous avons étudié notamment les questions des fréquences respectives de l'obésité (OB), des attitudes et habitudes alimentaires dites " normales " ou dite de l'" alimentation journalière " (HAAJ) et des troubles du comportement alimentaire (TCA) comme l'anorexie mentale (AN) et la boulimie (BN) dans deux échantillons d'adolescents français (N=1031) et américains (N=1573). Les principaux objectifs étaient de comparer ces échantillons pour leurs poids, leurs HAAJ, leur insatisfaction corporelle (liée avec l'OB et les TCA), les symptômes de TCA observés, et les " diagnostics " de TCA posés, afin de déterminer s'il existe des différences significatives entre ces deux cultures. Après la création d'un outil d'évaluation des HAAJ, une série de questionnaires a été administrée dans plusieurs lycées et collèges en France et aux Etats Unis. L'enquête avait pour hypothèses: 1.) que les français montrent un taux d'obésité et surpoids moindres par rapport aux américains; 2.) que les français montrent davantage de HAAJ dites " saines " 3.) que des prévalences de TCA cliniques et sub-cliniques sont moindres pour le groupe des français. Les résultats sur le statut pondéral soutiennent la première hypothèse. Les résultats sur les HAAJ soutiennent globalement la deuxième hypothèse. En revanche la troisième hypothèse n'a pas été confirmée.

Thèse numérisée par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Résumé : Problématique: Les comportements alimentaires à la petite enfance pourraient influencer le gain de poids. Alors que les enfants d’âge préscolaire passent beaucoup de temps dans des milieux de garde, peu d’études ne rapportent les liens entre leurs comportements alimentaires dans ces milieux et leur composition corporelle. De plus, les recherches dans ce domaine sont basées sur des données subjectives des parents. Les objectifs étaient donc de développer un outil de mesure objectif des comportements alimentaires et de l’utiliser afin d’examiner le lien entre ceux-ci en milieu de garde et la composition corporelle des enfants d’âge préscolaire. Méthodes : Cette étude transversale a été menée auprès de 309 enfants de 3 à 5 ans dans 24 milieux de garde. Le comportement alimentaire a été mesuré en effectuant l’évaluation des restes au repas du dîner. Les données de ces évaluations ont été utilisées pour développer un score représentant la réticence alimentaire et un représentant l’affinité. Des corrélations intra-classes ont été utilisées afin de déterminer la fidélité des nouvelles mesures. Des corrélations de Spearman ont été utilisées afin de comparer les nouvelles mesures aux comportements alimentaires rapportés par les parents. Des régressions linéaires multivariées ont été utilisées pour examiner la relation entre les scores de comportement alimentaire mesurées objectivement et le tour de taille et l’indice de masse corporelle (IMC) ajusté à l’âge des enfants. Résultats : La nouvelle mesure de réticence alimentaire a démontré une excellente fidélité inter-juge (ICC= 0,970 à 0,998, p<0.0001), intra-juge (ICC=0,975 à 0,998, p<0.0001) et une bonne fidélité test-retest (ICC=0,723, p<0.0001). Elle corrélait également avec une mesure subjective précédemment validée (rho= 0,534, p<0.0001). La nouvelle mesure d’affinité alimentaire n’était toutefois pas valide (rho= -0,182, p=0,2). Le score de réticence alimentaire était positivement associé à l’IMC ajusté à l’âge des enfants (bêta ajusté= 1,41, IC à 95%=0,15, 2,67), mais non avec leur tour de taille (bêta ajusté=0,60, IC à 95%= -0,86, 2,06). Conclusion : La nouvelle mesure de réticence alimentaire démontre une excellente fidélité et validité chez les enfants d’âge préscolaire en milieu de garde. Plus il y avait de la réticence alimentaire, plus l’IMC ajusté à l’âge abaisse. Les milieux de gardes pourraient donc être des milieux propices pour l’implantation d’interventions pour réduire la réticence alimentaire, et contrer l’insuffisance pondérale chez les jeunes affectés. / Abstract : Background: Eating behaviours could be associated with weight gain during early childhood. Although a majority of preschoolers spend most of their active day-time hours in daycare centres, associations between their eating behaviours at daycare and their body composition have been limitedly studied. Further, research on eating behaviours of children mainly relies on parent-reported measures. The objective of this study was to develop an objective measure of eating behaviours and to use it to assess the relationship between these behaviours and body mass index and waist circumference among preschoolers. Methods: This cross-sectional study was conducted among 309 children aged 3 to 5 in 24 daycare centres. Eating behaviours were measured through weighted digital plate waste analysis. Data from this evaluation was used to create a food reluctance score and a food affinity score. Intraclass correlations (ICC) were used to determine the reliability of the new measure. Spearman correlations were used to compare the new measures with parental report of eating behaviours. Multivariate linear regressions were used to examine the relationship between objectively measured food behaviours and children’s waist circumference and age-adjusted body mass index (BMI). Results: The new measure of food reluctance demonstrated excellent inter-rater reliability (ICC= 0.970 to 0.998, p<0.0001), intra-rater reliability (ICC=0.975 to 0.998, p<0.0001), and good test-retest reliability (ICC=0.723, p<0.0001). It also provided evidence of concurrent validity through correlation with a validated subjective measure (rho= 0.534, p<0.0001). The new measure of food affinity was however not valid (rho= -0.182, p=0.2). The food reluctance score was positively associated with children’s age-adjusted BMI (adjusted bêta; 95% CI= 1.41, 0.15, 2.67), but not with their waist circumference (0.60; -0.86, 2.06). Conclusion: The objective measure of food reluctance demonstrated evidence of reliability and validity. Greater demonstration of food reluctance at the daycare center was associated with a lower BMI. This suggests that daycare centers could represent promising settings for integrating strategies to counter food reluctance and counter inadequate weight gain among affected preschoolers.

La problématique de l’excès de poids représente un enjeu de santé publique. En effet, l’obésité, et, en premier lieu, le surpoids, concerneraient (à eux deux) 45% de la population française. Au-delà de facteurs génétiques, hormonaux et socio-économiques, les habitudes de vie des personnes (i.e., alimentation, dépenses énergétiques, etc.) sont souvent mentionnées pour expliquer l’origine d’un telle pathologie. Or, si ces premiers facteurs trouvent un appui scientifique, les habitudes de vie sont, quant à elle, peu documentées et relèveraient davantage du mythe. Néanmoins, les travaux menés en psychologie sociale ont démontré que, parfois, le mythe peut devenir réalité… En effet, les recherches réalisées sur le phénomène de menace du stéréotype ont permis de montrer que les stéréotypes négatifs dont certains groupes sociaux sont la cible peuvent nuire à leurs comportements dans un sens conforme à ces stéréotypes. Plus précisément, par peur de confirmer un stéréotype négatif à l’égard de leur groupe social, des membres peuvent être paradoxalement conduit à émettre des comportements consistants avec ce stéréotype, dans un contexte où ce dernier est saillant et applicable. Le présent travail visait, par conséquent, à mettre en exergue l’impact de la stigmatisation relative au poids sur les conduites alimentaires des personnes en surcharge pondérale vivant en France. Pour ce faire, 633 personnes en surpoids/obèses et 1278 normopondérés ont participé aux six expérimentations (et cinq pré-tests) présentées dans cette thèse. Dans un premier temps, nous nous sommes assurés de l’existence d’une stigmatisation relative au poids en France, et nous nous sommes attachés à étudier son contenu. Dans un second temps, nous nous sommes intéressés au ressenti des personnes obèses face à cette stigmatisation, en terme de vécu, fréquence, stratégies de coping mises en œuvre pour y faire face, bien-être psychologique et comportements de santé (e.g., alimentation, activité physique, etc.). In fine, à travers le phénomène de menace du stéréotype, nous avons examiné les effets de cette stigmatisation relative au poids sur les intentions/comportements alimentaires d’une population normopondérée et en excès de poids. Les résultats de ces études ont, tout d’abord, permis de montrer qu’il existait bien une stigmatisation relative au poids en France. Cette stigmatisation attribuait notamment de mauvaises habitudes alimentaires et un manque d’activités physiques aux individus en excès de poids. Ensuite, nous avons démontré que le vécu de stigmatisation relative au poids de personnes obèses et leurs stratégies de coping adoptées pour y faire face corrélaient avec un faible bien-être psychologique, un fort niveau d’impulsivité et des comportements alimentaires inadaptés. Pour finir, nous avons mis en évidence que, dans certaines situations, cette stigmatisation relative au poids, via le phénomène de menace du stéréotype, conduisait des personnes en surpoids à consommer davantage d’aliments caloriques. Ces résultats sont discutés au regard de la littérature portant sur la menace du stéréotype, notamment auprès des personnes en surpoids. Des pistes de recherches et d’interventions, pour diminuer les effets délétères de la stigmatisation relative au poids et ceux du phénomène de menace du stéréotype qui en résulte, sont également proposées. / Excessive weight is a public health issue. In fact, obesity and overweight affect around 45% of the French population.Beyond genetics, hormonal and social economics factors, lifestyle (i.e., feeding, physical exercise, etc.) is often cited as a possible cause of the disease. However, if these initial factors find scientific supports, way of life, however, is hardly substantiated and would rather reflect a myth. Nevertheless, social psychology has demonstrated that the myth can sometimes become reality… Indeed, research on the stereotype threat phenomenon shows that members of social groups can be harmed by negative stereotypes. More precisely, even if they fear it, individuals can adopt behaviours consistent with these activated and applicable stereotypes. Therefore, the present work aimed to highlight the impact of weight stigma on the French overweight people’s eating behaviours. To this end, 633 overweight/obese people and 1278 normal-weight people took part in the six experiments (and five pre-tests) presented in this thesis. Firstly, we ensured that the French weight stigma exists and we explored its content. Secondly, we took an interest in obese people’s feelings and how they were dealing with the weight stigma in terms of real-life experiences, frequency, coping strategies, psychological well-being and healthy behaviours (e.g., feeding, physical activity, etc.). Thirdly, through the stereotype threat phenomenon, we examined the effects of this weight stigma on the eating intentions/behaviours for normal-weight and overweight people. First, the results showed the existence of weight stigma in France. Poor eating habits and physical inactivity are attributed mostly to overweight people. Then, we demonstrated that obese people’s weight stigma experiences and their coping strategies correlated with a low psychological well-being, a high level of impulsiveness and inappropriate eating behaviours. Finally, according to stereotype threat, we provided experimental evidence that weight stigma can lead overweight people to consume more high-calorie food in certain circumstances. These results will be discussed with regard to the stereotype threat literature, and particularly studies related to overweight people. Suggestions for further research and possible interventions to reduce or eliminate the harmful effects of stereotype threat resulting of weigh stigma will also be proposed

Peu de données ont été publiées sur le statut nutritionnel des personnes âgées vivant àdomicile. Le premier objectif de cette thèse était d’évaluer le statut nutritionnel de personnesâgées de 65 ans et plus vivant à domicile et les facteurs associés à cet état. Le second objectifde la thèse était d’étudier la survenue de plusieurs événements de santé en fonction du statutnutritionnel. Les données de deux cohortes prospectives incluant des personnes âgées de 65ans et plus (AMI, n=1002 et E3C, n=9294) ont été exploitées. Les résultats de cette thèsemontrent qu’une proportion non négligeable de personnes âgées vivant à domicile présente unstatut nutritionnel altéré. Les individus les plus concernés étaient les plus âgés, de genreféminin, veufs, de niveaux de revenus et scolaire faibles, déments, présentant unesymptomatologie dépressive et des incapacités aux activités de la vie quotidienne. Cesindividus avaient de moins bonnes habitudes alimentaires caractérisées par desconsommations faibles de poisson, légumes, fruits, et élevées de biscuits et viennoiseries. Unstatut nutritionnel altéré à l’inclusion était significativement associé à la survenue de diversévénements au cours des 12 ans de suivi: démence, chute, fracture, incapacités, incontinence,institutionnalisation et décès. L’ensemble de ces travaux montre qu’un état nutritionnel altéré,avant que la dénutrition ne soit installée, n’est pas rare chez les sujets âgés vivant à domicileet que cet état est associé à la survenue plus fréquente d’événements de santé graves. Cesrésultats plaident pour une détection plus active qu’actuellement de ces sujets à risque et pourune prise en charge adaptée. / Few data about the nutritional status of elderly people living at home are available. The firstaim of this work was to evaluate the nutritional status of community-dwellers aged 65 andover and the factors associated with this state. The second aim of the thesis was to study theoccurrence of several health events according to the nutritional status. The data of twoprospective cohorts including people aged 65 and over (AMI, n=1,002 and 3C, n=9294) wereanalyzed. The results of this work show that a relatively high proportion of older people livingat home have a poor nutritional status. Individuals most affected were older, of female gender,widowed, with low levels of income and education, presenting a dementia, a depressivesymptomatology and disability in activities of daily living. These individuals had poorereating habits characterized by low consumption of fish, vegetables, fruits, and highconsumption of biscuits and pastries. A poor nutritional status at baseline were significantlyassociated with the occurrence of several events during the 12 years of follow-up: dementia,falls, fractures, disability, incontinence, institutionalization and death. These results show thatpoor nutritional status is frequent in elderly living at home, before malnutrition is established,and that this state is associated with the occurrence of serious health events. These results alsoadvocate for a more active detection of these subjects and a more appropriate healthmanagement.

La diversification alimentaire menée par l’enfant (DME) est une méthode alternative d’introduction des aliments complémentaires qui propose que les enfants consomment par eux-mêmes dès six mois des aliments solides adaptés à leur âge. Bien que cette approche soit désormais très populaire auprès des familles canadiennes, aucune étude ne s’est à ce jour intéressée aux impacts comportementaux et alimentaires de cette méthode dans un contexte canadien. Le but de l’étude était de déterminer si la DME influence l’acquisition de comportements alimentaires sains et l’acceptation alimentaire des enfants. Pour ce faire, 82 enfants âgés entre 10-14 mois ont été recrutés dans les régions de Gatineau/Ottawa et de Montréal. La moitié (n=41) des enfants ont suivi la méthode traditionnelle, tandis que les autres (n=41) ont suivi la méthode DME. La DME est associée à un meilleur score du respect des signaux de satiété (13.1 ± 3.0 contre 12.1 ± 3.0, p = 0.005) et de la consommation plus lente des repas (11.1 ± 2.8 contre 10.2 ± 2.9, p = 0.04) que la méthode conventionnelle. Aucune différence significative n’a été observée entre les groupes en lien avec l’acceptation alimentaire. La pression parentale lorsqu’elle est ajustée pour la méthode d’alimentation est toutefois positivement associée au respect des signaux de satiété (β±SE 0.45±0.12; p=0.0005) et aux préférences alimentaires restreintes (β±SE 0.56±0.15; p=0.0003), tandis qu’elle est négativement associée au plaisir lors des repas (β±SE -0.23±0.10; p=0.03) et à l’acceptation alimentaire des produits céréaliers (β±SE -0.05±0.02; p=0.04), des produits laitiers (β±SE -0.05±0.02; p=0.01) et des viandes et substituts (β±SE -0.05±0.02; p=0.02). En somme, la DME est associée à l’acquisition de comportements alimentaires positifs en bas âge, par contre il est important de considérer la pression parentale lors des repas puisqu’elle influence l’attitude et l’intérêt des enfants à consommer une variété d’aliments.

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal.

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal

Objectif. Étudier les comportements alimentaires des enfants utilisateurs de boîte à lunch tels que décrits par les mères, en s’inspirant des descripteurs de comportements alimentaires de Jean-Pierre Poulain. Méthodes. Des entrevues individuelles et de groupes eurent lieu avec 18 mères. Une analyse de données qualitatives a été réalisée en utilisant les dimensions de Poulain comme cadre de référence. Une considération additionnelle fut intégrée dans l’analyse, celle de la dimension matérielle de la boîte à lunch. Résultats. Dimension spatiale : Les repas ont lieu dans des classes ou dans de grandes salles communes. Dimension temporelle : Le moment et la durée de la consommation du repas varient selon différents facteurs. Le moment de préparation de la boîte est aussi d’intérêt. Environnement social : Les pairs et les médias ont une grande influence dans les comportements liés à la boîte à lunch. Logique de choix : La mère est le principal décideur et acteur à l’égard du contenu. Structure de la prise : Les mères précisent des contenus associés aux repas de la veille ou des mets froids. Des desserts et des à-côtés accompagnent le repas principal. L’étude de la dimension matérielle de la boîte révèle que la facilité d’entretien est le principal critère de choix des boîtes alors que l’apparence visuelle est celui de l’enfant. L’écologie devient de plus en plus une priorité. Conclusion. Cette nouvelle approche pour l’étude des comportements alimentaires du jeune utilisateur de boîte à lunch fournit aux intervenants une autre perspective selon laquelle étudier cette activité quotidienne et/ou élaborer des projets promotionnels en santé publique. / Objective. To improve the understanding of the eating behaviour of children, relative to lunch boxes, as described by their mothers and taking into consideration the contribution of Jean-Pierre Poulain’s six descriptors of human food behaviour. Methods. Individual and group interviews were conducted with 5 dietitians and 13 mothers. Qualitative analysis has been done using Poulain’s descriptors, on the eating behaviour of children and their lunch boxes. The material dimension of the lunch box was also considered. Results. Space dimension : Meals are eaten into classrooms or in large areas designed for that matter. Temporal dimension : The time and the duration of the activity varies, depending on different factors. Moment and time involve preparing the lunch box is also of interest. Social environment : Peers and media in general have an important influence on the behaviour of lunch baggers. Logic of choice : The mother is the key decision maker and actor with regards to the lunch box content. Content : Lunch can be related to last meals leftovers or home made sandwiches, side dishes and desserts are also of interest. Analysis of comments associated to the lunch box material dimension reveals the importance of ease of cleaning as a key factor for the mothers. Visuals appearance is the most important factor for the kids. Environment becomes a growing concern. Conclusion. This new way of looking at the food behaviour of young lunch box users may help public health educators to inform and assist the actors involve in this daily activity and/or develop public health promotion program.